BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ
-----------------------------

THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
RAU QUẢ VÀ NGŨ CỐC
TRÌNH ĐỘ: ĐẠI HỌC

Biên soạn: Ths. Nguyễn Ngọc Quỳnh Như

Cần Thơ – 06/2021

LƯU HÀNH NỘI BỘ

 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

MỤC LỤC

BÀI 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU......................................................2

BÀI 2. ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ..............................7
BÀI 3. CHẾ BIẾN DƯA CẢI MUỐI CHUA..................................................................11
BÀI 4. CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƯỞI SẤY KHÔ..............................................................14
BÀI 5. CHẾ BIẾN SỮA CHUA THUẦN CHAY...........................................................17
BÀI 6. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT MÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH MÌ NGỌT............................................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................25

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

BÀI 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

1.1. MỤC ĐÍCH
- Giúp sinh viên nhận biết và thành thạo các phương pháp xác định một số chỉ tiêu phổ
biến đánh giá chất lượng nguyên liệu (độ cứng, độ ngọt, màu sắc, kích thước, trọng
lượng…).
- Dựa trên các kết quả thu được, sinh viên biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu
phù hợp với mục đích sử dụng.
1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ
1.2.1. Nguyên liệu quả: cam, chuối, hồng, táo, xoài… có các độ chín khác nhau (mỗi
loại 1-2 kg).
1.2.2. Thiết bị, dụng cụ:
STT Tên Số lượng STT Tên Số lượng
1 Máy đo màu 1 cái 6 Cân kỹ thuật 1 cái
(±0.001g)
2 Máy đo độ cứng Mitutoyo 1 cái 7 Thước kẹp cơ 0- 1 cái
(xuyên thâm kế) 300mm (±0.02mm)
3 Máy ép trái cây 1 cái 8 Đũa thủy tinh 5 cái
4 Chiết quang kế 1 cái 9 Cốc thủy tinh 100ml 5 cái
5 pH kế 1 cái 10 Giấy thấm 2 cuộn

1.2.3. Dụng cụ dùng cho chuẩn độ:

STT Tên dụng cụ Số lượng STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Cối chày sứ 2 bộ 11 Nhiệt kế CB 1 cái
2 Cân kỹ thuật (±0.001g) 1 cái 12 Nồi 3-5l 1 cái
3 Bình định mức 250ml 2 cái 13 Bình tam giác 250ml 5 cái
4 Phễu thủy tinh 1 cái 14 Bếp điện 2 cái
5 Dao thái to, nhỏ 2 cái 15 Thớt nhựa 5 cái
6 Khay inox 1 cái 16 Kẹp giữ bình tam giác 2 cái
7 Giấy lọc 1 hộp 17 Ông đong 50ml 2 cái
8 Cốc đong 1 lít 1 cái 18 Giá đỡ và buret 2 bộ
9 Đũa thủy tinh 2 cái 19 Pipet 2 cái
10 Thìa inox 2 cái 20 Cốc nhựa 2 cái
1.2.4. Hóa chất dùng chuẩn độ:
+ NaOH 0.1N.
+ Dung dịch Phenolphtalein 1% trong cồn 60o.

2
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

1.3. THỰC HÀNH

1.3.1. XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ
Mặc dù các chỉ tiêu vật lý (màu sắc, độ cứng, kích thước, trọng lượng…) không phải
là những chỉ tiêu chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng để lựa chọn nguyên
liệu cho quá trình chế biến hay bảo quản thì không thể bỏ qua những chỉ tiêu này, vì nó
ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, hiệu quả sử dụng thiết bị cũng như giá thành
sản phẩm. Thường các quả nhỏ, nhẹ đều non hoặc do chín ép, chứa nhiều xơ, hàm lượng
đường thấp, mùi vị và màu sắc kém. Khi quả chín hoàn toàn thì sự tích lũy các chất dự
trữ, màu mùi đạt tối đa, tùy theo loại sản phẩm chế biến mà phân loại nguyên liệu theo
các tiêu chí phù hợp.
A. Màu sắc
Xác định bằng máy đo màu Chromameter. Thường đo ở 3 vị trí: đầu, giữa và đuôi quả.
Kết quả đo được thể hiện theo hệ màu L-a-b. Trong đó:
 L: Đặc trưng cho độ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng).
 a: Đặc trưng cho màu sắc, có giá trị từ -60 (xanh lá cây) đến +60 (đỏ).
 b: Đặc trưng cho màu sắc, có giá trị từ -60 (xanh lam) đến +60 (vàng).
Kết hợp trên biểu đồ màu sẽ thu được màu sắc của vỏ quả tại thời điểm xác định.
B. Độ cứng
Xác định bằng dụng cụ đo độ cứng (xuyên thâm kế) (±0.01mm). Thường đo ở vị trí có
đường kính lớn nhất.
Dựa trên nguyên lý đo độ lún (chiều sâu của kim vào thịt quả) dưới một lực tác động
bằng nhau (quả 200g) trong cùng một đơn vị thời gian.
C. Kích thước
Gồm chiều cao, đường kính lớn, đường kính nhỏ.
Xác định bằng thước kẹp (±0.02mm).
Tính giá trị trung bình của 3 lần đo.
D. Khối lượng
Xác định bằng cân kỹ thuật (0.001g).
Mỗi chỉ tiêu vật lý được xác định ít nhất 5 lần, biểu diễn kết quả là giá trị trung bình
của 5 lần đo.

3
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

1.3.2. TỈ LỆ SỬ DỤNG/ THU HỒI NGUYÊN LIỆU (% so với khối lượng quả ban
đầu)
- Khối lượng trung bình của vỏ: xác định bằng cách cân trước và sau khi loại vỏ.
- Khối lượng trung bình của hạt: Xác định bằng cách cân trước và sau khi loại hạt.
- Khối lượng trung bình của thịt quả hoặc dịch quả: Xác định bằng cách cân lượng thịt
quả hay dịch quả thu được.
Kết quả thu được là giá trị trung bình của 5 lần đo.
1.3.3. CÁC CHỈ TIÊU HÓA SINH
A. Phương pháp lấy mẫu để xác định các chỉ tiêu hóa sinh
- Với các nguyên liệu có khối lượng 25-250g (cà chua, dưa leo, vải, nhãn…), dùng
dao bổ dọc, lấy ¼ mỗi quả trên ít nhất 5 quả nguyên liệu chuẩn bị chế biến. Tập hợp lại
rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ.
- Với các nguyên liệu có khối lượng 250g trở lên (cam, xoài, khóm…), dùng dao bổ
dọc từ trên cuống xuống tới đuôi quả, lấy một phần nhỏ (khoảng 1/6 – 1/10) trên ít nhất 3
quả nguyên liệu chuẩn bị chế biến. Tập hợp lại rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ.
B. Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS)
Xác định bằng chiết quang kế.
- Nếu mẫu cần đo ở dạng dung dịch, trong và màu nhạt thì có thể sử dụng để đo ngay
được. Tổng lượng chất rắn hòa tan chính là giá trị đo được trên Brix kế ở 20oC.
- Nếu mẫu cần đo là nguyên liệu rắn thì phải dùng cối chày sứ nghiền (5-10g) mẫu
hoặc ép dung dịch, lọc trong bằng vải hoặc giấy lọc.
- Nếu dịch quả có màu sậm thì có thể pha loãng dịch quả với nước theo tỉ lệ 1:1, sau
đó tiến hành đo bằng chiết quang kế, khi đó tổng lượng chất rắn hòa tan (X) sẽ được tính
bằng công thức X = 2a, với a là giá trị đo được trên Brix kế ở 20oC.
*Lưu ý: Sai lệch kết quả giữa 2 lần đo không được lớn hơn 0.2oBrix. Kết quả cuối
cùng là trung bình cộng của ít nhất 3 giá trị đo.
C. Axit hữu cơ tổng số
Xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 5483-1991.
Nguyên lý: Axit hữu cơ dễ hòa tan trong nước, nước chiết rút được chuẩn độ bằng
NaOH 0.1N, qua đó có thể tính được axit.
Cách tiến hành:

4
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

- Nghiền nhỏ 3-5g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm
nước sao cho thể tích dung dịch đạt 150ml. Đun cách thủy ở nhiệt độ 80-90 oC trong vòng
30 phút, thỉnh thoảng lắc đều. Lấy bình tam giác ra, để nguội. Khi dung dịch đã nguội,
lọc qua giấy lọc vào bình định mức, thêm nước cất tới vạch thể tích, lắc đều.
- Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào 1-2 giọt Phenolphtalein rồi
chuẩn bằng NaOH 0.1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện.
- Kết quả lượng axit hòa tan (X) trong mẫu, tính theo % như sau:
a ∗ 0.0067 ∗ V ∗ T ∗ 100
X= v∗c
Trong đó: a: Số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ
0.0067 số gam axit tương ứng với 1ml NaOH 0.1N
(0.0067 là hệ số đối với axit malic nhưng lượng axit tổng số cũng tính theo hệ số này
bởi vì axit malic có nhiều trong rau quả. Trong trường hợp không tính theo axit malic thì
có thể dùng hệ số thích hợp cho từng axit như trong bảng 1.1).
T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N
V: Tổng thể tích dung dịch
v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c: Khối lượng mẫu
Bảng 1.1 Hệ số thích hợp cho một số axit thông dụng trong rau quả

STT Loại axit Hệ số

1 Axit malic 0.0067

2 Axit citric 0.070

3 Axit acetic 0.060

4 Axit lactic 0.090

Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình cộng của 2 lần lặp lại, lấy tới 1 chữ số thập phân.
Sự khác nhau giữa các giá trị đo được không được vượt quá 2% giá trị trung bình.
E. pH dịch quả
Xác định bằng máy đo pH.

5
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

1.4. CÂU HỎI

1. Tính tỉ lệ các phần của quả (vỏ, thịt quả, hạt…) (% so với khối lượng quả ban đầu).
2. Lập bảng kết quả các số liệu thu được.
3. Biểu diễn đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng axit
tổng số của quả theo các mức độ chín khác nhau (thứ tự tăng dần).
4. Nhận xét về kết quả đo màu sắc và độ cứng của quả ở các mức độ chín khác nhau.

6
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

BÀI 2. ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ

2.1. MỤC ĐÍCH

- Giúp sinh viên nhận biết về các thay đổi bên ngoài trong quá trình bảo quản rau quả.
- Giúp sinh viên tìm hiểu ứng dụng của chitosan trong bảo quản rau quả.
- Kiểm chứng khả năng tồn trữ của rau quả bằng các phương pháp và điều kiện bảo
quản khác nhau.
2.2. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ
2.2.1. Nguyên liệu và hóa chất
- Thanh long
- Bao HDPE đựng thực phẩm
- Chlorine bột tinh khiết
- Chitosan dạng bột
- Axit acetic đậm đặc
- Dung dịch dung chuẩn độ vitamin C:
+ Tinh bột tan (Starch soluble)
+ KI
+ KIO3
+ Acid sulfuric 6.0N (3M)
+ Acid ascorbic (25g)
2.2.2. Dụng cụ và thiết bị
- Máy đo acid tổng số
- Brix kế
- Máy ghép mí
- Cân kỹ thuật (±0.001g)
- Ống đong 500ml
- Becher 600ml
- Bình erlen 250ml
- Bình định mức 250ml

7
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

2.3. THỰC HÀNH

2.3.1. Pha nồng độ dung dịch Chlorine 100ppm để rửa trái cây
- Từ Chlorine bột tinh khiết có hoạt tính 70%, pha thành dung dịch chlorine có nồng
độ 100ppm để rửa trái cây.
- Khối lượng Chlorine bột cần pha được tính theo công thức sau:
N = V ∗ C ∗ 100/70
Trong đó:
m: khối lượng Chlorine bột tinh khiết cần pha (mg)
V: thể tích dung dịch Chlorine cần pha (l)
C: nồng độ Chlorine cần pha (ppm)
2.3.2. Pha Chitosan bột thành dung dịch Chitosan 5%
- Công thức pha dung dịch Chitosan như sau:
250g Chitosan dạng bột + 75ml acid acetic đậm đặc + 5 lít nước sạch.
- Khuấy đều dung dịch, đậy kín lại, sau 3-4h khuấy lại một lần. Sau 2-3 ngày, dung
dịch chitosan sẽ tan hoàn toàn và có màu nâu sánh, trong suốt.
- Khi ngâm trái cây có thể pha dung dịch chitosan vào nước sạch theo tỉ lệ 1:2 và
khuấy đều.
2.3.3. Tiến hành thí nghiệm
- Chà rửa trái cây dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn bám trên vỏ.
- Ngâm trái cây đã rửa vào dung dịch Chlorine 100ppm trong 5 phút. Sau đó, nhúng
lại bằng nước sạch và để ráo.
- Chia trái cây ra thành các mẫu 500g để bảo quản như sau:
+ Đ1 (đối chứng 1): không nhúng chitosan, bảo quản nhiệt độ phòng.
+ Đ2 (đối chứng 2): không nhúng chitosan, bảo quản nhiệt độ mát (10-15oC).
+ C1: nhúng dung dịch chitosan, bảo quản nhiệt độ phòng.
+ C2: nhúng dung dịch chitosan, bảo quản nhiệt độ mát (10-15oC).
+ H1: nhúng dung dịch chitosan, cho vào bao bì HDPE có đục lỗ, bảo quản nhiệt độ
phòng.
+ H2: nhúng dung dịch chitosan, cho vào bao bì HDPE có đục lỗ, bảo quản nhiệt độ
mát (10-15oC).
- Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần. Như vậy số mẫu cần chuẩn bị là 2*3*2 = 12
mẫu. Các giá trị cần đo sẽ lấy giá trị trung bình cho mỗi nghiệm thức.
- Quan sát và theo dõi các mẫu trái cây sau thời gian bảo quản là 0, 3, 5, 7, 10, 14 ngày.

8
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

2.3.4. Cách chuẩn độ acid ascorbic

 Chuẩn bị dung dịch chỉ thị 1% tinh bột
 Cho 0.5g tinh bột hòa tan vào 50ml nước cất nóng gần sôi.
 Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch nguội trước khi sử dụng.
 Chuẩn bị dung dịch iốt
 Hòa tan 5g KI và 0,268g KIO3 trong 200ml nước cất.
 Thêm 30ml acid sunfuric 3M.
 Cho dung dịch này vào ống đong 500ml và pha loãng dung dịch bằng nước cất
đến vạch định mức 500ml.
 Hòa tan dung dịch hoàn toàn.
 Cho dung dịch vào becher 600 ml. Ghi nhãn trên becher là “dung dịch iốt”.
 Dung dịch vitamin C chuẩn
 Hòa tan 0.25g vitamin C (acid ascorbic) trong 100 ml nước cất.
 Dùng nước cất pha loãng thành dung dịch 250ml bằng bình định mức. Ghi
nhãn trên bình là “dung dịch vitamin C chuẩn”.
 Chuẩn độ vitamin C
 Thêm 25ml dung dịch chuẩn vitamin C vào bình erlen 125ml.
 Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1 %.
 Rửa sạch buret với một lượng nhỏ dung dịch iốt và sau đó cho dung dịch iốt
vào buret. Ghi lại vạch thể tích dung dịch ban đầu trong buret.
 Chuẩn độ dung dịch cho đến điểm dừng phản ứng, khi bạn thấy dấu hiệu đầu
tiên của màu xanh dương bền trong 20 giây khi bạn lắc đều dung dịch.
 Ghi nhận vạch thể tích dung dịch iốt trên buret. Lượng iốt đã dùng cho chuẩn
độ chính là thể tích dung dịch iốt ban đầu trừ đi dung dịch sau chuẩn độ.
 Làm lại thí nghiệm chuẩn độ ít nhất 2 lần. Các kết quả chấp nhận sai khác 0.1ml.
 Chuẩn độ mẫu nước ép quả
 Cho 25ml nước ép quả vào erlen 125 ml.
 Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1 %.
 Rửa sạch buret với một lượng nhỏ dung dịch iốt và sau đó cho dung dịch iốt
vào buret. Ghi lại vạch thể tích dung dịch ban đầu trong buret.
 Chuẩn độ dung dịch cho đến điểm dừng phản ứng (khi thấy dấu hiệu đầu tiên
của màu xanh dương bên trong lắc đều dung dịch 20 giây không đổi màu thì
dừng lại).
 Ghi nhận vạch thể tích dung dịch iốt trên buret. Lượng iốt đã dùng cho chuẩn
độ chính là thể tích dung dịch iốt ban đầu trừ đi dung dịch sau chuẩn độ.
 Làm lại thí nghiệm chuẩn độ ít nhất 2 lần. Các kết quả chấp nhận sai khác 0.1
ml.
 Cách tính nồng độ vitamin C
 Tính thể tích dung dịch iốt dùng cho mỗi mẫu. Tính trung bình các mẫu:

9
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

Thể tích trung bình = thể tích tổng cộng /số lần tiến hành thí nghiệm chuẩn độ
Xác định thể tích iốt chuẩn độ cho dung dịch vitamin C chuẩn:
Nếu có trung bình 10ml dung dịch iốt phản ứng với 0.25g vitamin C chuẩn, thì có
thể xác định hàm lượng vitamin C trong mẫu. Ví dụ, nếu có 6ml dung dịch iốt phản ứng
với nước quả:
10ml dung dịch iốt / 0.25g vitamin C = 6ml dung dịch iốt / X ml vitamin C
 40X = 6
 X = 0.15g vitamin C hiện diện trong mẫu thử.
Ghi nhớ thể tích của mẫu, để có thể làm phép tính khác, như g/l. Ví dụ, đối với 25 ml
nước quả:
 0,15g / 25ml = 0,15g / 0,025l = 6g/l vitamin C trong mẫu thử.
2.4. CÂU HỎI
1. Cho biết công dụng của Chlorine trong việc rửa trái cây.
2. Tính hao hụt khối lượng sau các ngày bảo quản và hao hụt khối lượng sau 2 tuần
bảo quản. Vẽ biểu đồ thể hiện sự hao hụt khối lượng của các mẫu sau 0, 3, 5, 7, 10, 14
ngày. Loại bỏ những quả hư thối trong quá trình bảo quản (nếu có). Nhận xét về sự khác
biệt hao hụt khối lượng ở các mẫu có điều kiện bảo quản khác nhau.
3. Đo hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng acid ascorbic của nguyên liệu ngày
đầu tiên và sau 14 ngày. Có nhận xét gì về sự thay đổi đó và sự khác biệt giữa các mẫu.
4. Ghi nhận lại hình ảnh các mẫu sau 0, 3, 5, 7, 10, 14 ngày. Đánh giá cảm quan màu
sắc, độ tươi, cấu trúc của trái cây ở các mẫu có điều kiện bảo quản khác nhau và xác định
mẫu có chất lượng bảo quản tốt nhất.
Mẫu Ngày bảo Nhiệt độ Khối Hao hụt Hư Chất lượng cảm quan
quản bảo quản lượng khối lượng hỏng (màu sắc, độ tươi, cấu
mẫu (g) (%) (%) trúc)

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

BÀI 3. CHẾ BIẾN DƯA CẢI MUỐI CHUA

3.1. MỤC ĐÍCH
- Giúp sinh viên hiểu biết về công nghệ lên men dưa cải muối chua. Quá trình lên men
được thực hiện bởi các vi sinh vật có sẵn trên bề mặt nguyên liệu hoặc bởi các giống men
thuần chủng đã được phân lập sẵn. Hương vị của dưa cải muối chua được cải thiện nhờ
việc bổ sung dung dịch muối và thành phần gia vị. Sản phẩm được giữ ổn định nhờ sự kết
hợp của muối, đường, axit hữu cơ như là các chất bảo quản.
- Theo dõi quá trình thay đổi của axit, pH và hàm lượng muối trong suốt tiến trình lên
men.
3.2. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ
Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị cho một nhóm lớn như sau:
STT Tên nguyên liệu Số lượng STT Tên thiết bị, dụng cụ Số lượng
1 Dưa cải 5 kg 8 Hũ nhựa 2 lít 15 cái
2 Muối ăn 300g 9 Brix kế 1 cái
3 Đường trắng 100g 10 pH kế 1 cái
4 Hành tím 25 củ 11 Thớt 5 cái
5 Hành lá 500g 12 Dao lớn, nhỏ 10 cái
6 Ớt 25 trái 13 Bếp điện 5 cái
7 Giấm ăn 15 muỗng cf 14 Nồi 5 cái
3.3. THỰC HÀNH
3.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Dưa cải tách từng bẹ, loại bỏ lá xấu, hư, đem sấy ở 40-50oC 1-2h cho dưa hơi héo lại.
- Sau khi sấy xong đem cải vào rửa thật sạch, cắt khúc vừa ăn, để ráo nước.
- Hành tím bóc vỏ rửa sạch. Hành lá rửa sạch cắt khúc khoảng 5 cm.
3.3.2. Quy trình chế biến
- Hòa tan 60g muối hạt + 20g đường + 3 muỗng cà phê giấm ăn vào 1 lít nước (nước đun
sôi để nguội đến khoảng 60oC).
- Xếp dưa vào hũ, thêm vào hành tím, hành lá, vài trái ớt tươi. Tiến hành chiết rót nóng
dung dịch giấm vào keo đựng dưa. Chú ý rót nhanh và nhẹ để không tạo bọt khí. Lượng
nước giấm cho vào keo thủy tinh cách miệng keo 5-7mm.

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

- Dùng que tre lèn lên trên dưa để dưa ngập trong nước hoàn toàn.
- Đậy kín nắp, để dưa khoảng 2 - 3 ngày nơi thoáng mát.
- Khi thấy dưa chuyển sang màu vàng là dưa đã chua, lấy ra đánh giá cảm quan.
3.3.3. Thực hiện thí nghiệm
- Đo hàm lượng chất khô hòa tan dung dịch lên men bằng chiết quang kế và pH dung
dịch bằng pH kế ở các thời điểm 0, 1, 2, 3 ngày. Ghi nhận lại sự thay đổi.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 3 ngày (về màu sắc, kích thước, cấu trúc, mùi vị)
và cho điểm theo thang điểm từ 0 đến 5 về cường độ các thuộc tính cảm quan của sản
phẩm (0: Không có; 1: Rất ít; 2: Hơi nhiều; 3: Nhiều; 4: Khá nhiều; 5: Rất nhiều). Ở điểm
5, sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm
có tính chất đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
- Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành đánh giá cảm quan: quan sát bên ngoài keo sản phẩm
dưa cải muối chua trước khi cho mẫu sản phẩm vào khay nhựa trắng, tiến hành đánh giá
về màu sắc, trạng thái. Sau đó lấy phần dưa cải và dung dịch cho vào cốc dung tích
100ml và đánh giá mùi vị sản phẩm.
- Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
 Kích thước: dưa cải xếp keo có độ đồng đều về chiều dài và kích cỡ, trình bày
đẹp mắt.
 Màu sắc: dưa cải có màu sắc vàng đẹp mắt, đặc trưng cho sản phẩm.
 Trạng thái: dưa cải có độ giòn, không quá mềm hay thối nhũng.
 Mùi vị: thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm muối chua đóng hộp, không quá
chua cũng không quá ngọt.
- Đánh giá kết quả: Nếu có một thành viên nào cho chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thì việc
kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được
chính xác hơn. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm
đó bị đánh giá là kém.
3.4. CÂU HỎI
1. Viết lại quy trình chế biến dưa cải muối chua dưới dạng sơ đồ.
2. Vẽ đồ thị thể hiện sự thay đổi về nồng độ chất khô hòa tan và pH của sản phẩm dưa
cải muối chua từ ngày 0-3. Thảo luận về kết quả.
3. Đánh giá cảm quan sản phẩm dưa cải muối chua sau 3 ngày. Cho biết mức độ ưa
thích đối với sản phẩm.

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

Thành viên Kích thước Màu sắc Trạng thái Mùi vị Mức độ ưa thích
1
2
…
Trung bình
4. Giải thích ý nghĩa của việc sấy dưa cải trước khi muối chua và rót nóng dung dịch.
5. Giải thích cơ chế lên men dưa cải.

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

BÀI 4. CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƯỞI SẤY KHÔ

Mứt vỏ bưởi sấy khô là một loại mứt khô được chế biến từ vỏ quả bưởi ngâm với
nước đường rồi tiếp tục sấy để sản phẩm đạt tới độ khô yêu cầu. Mứt vỏ bưởi có vị the
đắng xen lẫn vị ngọt của đường, ngoài công dụng là một món ăn vặt nhâm nhi còn có tác
dụng giảm cân, giảm mỡ.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng cường dinh dưỡng mà
còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm mứt vỏ bưởi cần được bao gói trong bao bì cách ẩm như túi dẻo, lọ thủy
tinh và bảo quản ở nơi khô mát để tránh hút ẩm lại làm mất đi độ giòn của sản phẩm.
4.1. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên biết cách thực hành chế biến một loại mứt trái cây ở quy mô nhỏ.
3.2. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ
Nguyên liệu này sẽ được chia cho 5 nhóm nhỏ, mỗi nhóm từ 5-6 sinh viên.

STT Tên Số lượng STT Tên Số lượng

1 Vỏ quả bưởi 10 quả 11 Túi zip nhôm 10 cái
2 Đường RE 750g 12 Giấy bạc 2 cuộn
3 Muối ăn 300g 13 Cân kỹ thuật 1 cái
4 Chanh tươi 5 quả 14 Cân đồng hồ 1 cái
5 Đũa thủy tinh 5 đôi 15 Nồi 5l 2 cái
6 Cốc thủy tinh nhỏ 5 cái 16 Chảo vừa 5 cái
7 Dao thái to, nhỏ 5 cái 17 Brix kế 1 cái
8 Thau lớn 5 cái 18 Tủ sấy 2 cái
9 Rổ nhựa 2 cái 19 Bếp điện 5 cái
10 Thớt nhựa 5 cái Máy cắt rau củ 1 cái
4.3. THỰC HÀNH
4.3.1. Sơ đồ quy trình chế biến

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

Nguyên liệu (bưởi)

Tách lấy vỏ, bỏ cùi trắng

Thái sợi

Ngâm nước muối (30p)

Nhồi bóp vỏ, để ráo

Chần vỏ bưởi (5p)

Rửa sơ, để ráo

Làm nguội

Chanh Ngâm nước đường (3-4h)

Nước đường

Vớt ra, để ráo

Sấy (50-60oC, 1-2h)

Để nguội

Đóng túi
Thành phẩm
4.3.2. Thuyết minh quy trình chế biến
- Vỏ bưởi bỏ phần cùi trắng, thái theo kích thước vừa ăn.
- Ngâm vỏ bưởi với nước ấm pha muối, bóp nhẹ phần vỏ này trong 30 phút.
- Nấu nước sôi, trần vỏ bưởi trong vòng 5 phút hoặc tới khi nếm thử có vị đắng nhẹ
vừa ăn với khẩu vị là được.
- Vớt ra, rửa sơ qua với nước lạnh và để ráo.

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ cốc

- Nấu nước đường sao cho tỉ lệ với phần vỏ bưởi là 1:1. Sau đó, vắt vài giọt chanh
vào và cho phần vỏ vào ngâm trong 3 – 4 tiếng.
- Vớt vỏ bưởi ra, để ráo.
- Lấy vỏ bưởi ra trải đều trên khay inox và để vào tủ sấy ở nhiệt độ 50-60oC trong 1-
2 giờ cho đến khi đạt độ khô giòn như mong muốn.
- Lấy mứt ra để nguội và khô hẳn thì cho vào lọ đựng hoặc đóng túi zip để bảo quản.
4.3.3. Yêu cầu đối với thành phẩm
 Chất lượng cảm quan:
- Màu sắc: trắng, xanh.
- Hình thái bên ngoài: giòn, ngon.
- Mùi vị: the, ít đắng, ngọt vừa, đặc trưng cho sản phẩm mứt vỏ bưởi sấy.

4.4. CÂU HỎI

1. Tính hiệu suất thu hồi sản phẩm.
2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dung dịch đường sau khi ướp đường.
3. Phương pháp bảo quản bằng đường áp dụng theo nguyên lý bảo quản nào? Vì sao?
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm từ 0-5 tương tự như bài 3.

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

BÀI 5. CHẾ BIẾN SỮA CHUA THUẦN CHAY

5.1. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên biết sử dụng hiệu quả nguồn protein thực vật từ đậu nành, hạt điều
hoặc hạnh nhân… để chế biến thành sản phẩm mới bổ dưỡng, dễ tiêu hóa. Xác định
những vấn đề kỹ thuật khi thực hiện quy trình chế biến, để đảm bảo an toàn trong chế
biến và chất lượng sản phẩm.

5.2. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ

5.2.1. Định mức nguyên vật liệu, hóa chất (cho 5 nhóm thực tập, mỗi nhóm gồm 5-6
SV)

 Đậu nành hoặc hạt điều 600g

 Nước 2 - 2.4lit
 Men sữa chua chay 2-3 gói
 Đường 500g
 Hũ đựng 40 hũ
5.2.2. Thiết bị, dụng cụ
 Nồi sạch
 Vải lọc
5.3. THỰC HÀNH
5.3.1. Quy trình chế biến

Nguyên liệu (đậu nành) SẢN PHẨM Bảo quản lạnh

Ủ (6-8h) Men cái

Làm sạch

Rót hũ Khuấy tan

Ngâm

Bã Đường Phối chế

Rửa

Nghiền Lọc Dịch sữa Đun sôi Để ấm

Hình 5.1. Quy trình chế biến sữa chua đậu nành
Nước
17
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

5.3.2. Thuyết minh quy trình

a. Xử lý nguyên liệu
- Công đoạn ngâm: đậu nành hạt được loại sach tạp chất trước khi tiến hành ngâm, và
ngâm ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 6-8 giờ. Chú ý lượng nước ngâm phải đủ ngập
hết khối đậu để các hạt đậu trương nở đồng đều, trong quá trình ngâm phải để nước chảy
tràn.
- Công đoạn xay nghiền-trích ly protein: cho đậu nành đã ngâm vào máy xay; tiến
hành xay nhuyễn đậu với 1 lít nước.
- Sau khi xay xong đậu, lọc lấy nước đậu bằng vải sạch. Chú ý lọc kỹ nước đậu để
sữa chua có độ mịn.
b. Đun nóng
- Đun sôi nước đậu vừa lọc trong khoảng 10-15 phút. Vớt hết bọt trong quá trình sữa
đậu sôi.
c. Phối chế
- Nước đậu để ấm, sau đó phối chế đường sao cho hợp khẩu vị.
- Cho men sữa chua ra chén, khuấy cho tan hết men, có thể thêm một ít nước đậu để
hòa tan. Đổ men vừa khuấy vào nồi sữa đậu, vừa đổ vừa ngoáy đều để men và sữa hòa tan
hoàn toàn.

d. Rót hũ, ủ, bảo quản lạnh

- Rót sữa đậu ra từng hũ nhỏ để chuẩn bị ủ. Lưu ý vớt bọt trên sữa trước khi ủ. Xếp
các hũ sữa vào nồi ủ từ 6-8h (hoặc để qua đêm). Sau khi ủ xong thì bỏ sữa chua đậu nành
ra và cất vào tủ lạnh.
5.4. CÂU HỎI
1. Xác định pH của dịch sữa trước và sau khi ủ sữa chua?
2. Vì sao phải đun nóng kỹ sữa đậu nành?
3. Cho biết một số chủng VSV có lợi thường có trong sữa chua và vai trò của chúng.
4. Đánh giá cảm quan sản phẩm (độ chua, độ sánh mịn, mùi vị).

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

BÀI 6. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT MÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN BÁNH MÌ NGỌT
6.1. MỤC ĐÍCH
- Giúp sinh viên nhận biết ảnh hưởng của chất lượng bột mì, chủ yếu là độ ẩm và
chất lượng của gluten đến sự thay đổi chất lượng bánh mì.
- Giúp sinh viên thực hành quy trình cơ bản về chế biến bánh mì ngọt.
6.2. NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
- Nguyên liệu này sẽ được chia cho 5 nhóm nhỏ, mỗi nhóm từ 5-6 sinh viên.
Nguyên liệu Khối lượng STT Thiết bị, dụng cụ Số lượng
STT
1 Bột mì (gồm 5 loại bột khác 5kg 1 Mâm inox 1
nhau, mỗi loại 1kg)
2 Muối 0.2kg 2 Khuôn nướng (tròn 10
và hình chữ nhật)
3 Đường RE 2kg 3 Lò nướng 1
4 Trứng gà 15 quả 4 Chày cán bột 5
5 Sữa đặc có đường 4 hộp 5 Tấm lót nhào bột 5
40x50cm
6 Bơ sữa (butter) 0,5kg 6 Phới trộn bột 5
7 Nấm men 5 gói 7 Thau nhựa lớn 5l 10
8 Phụ gia làm bánh mì (hỗn 0,1kg 8 Thau nhựa 10l 10
hợp vitamin C, enzyme,
chất nhũ hóa…)
9 Bơ margarine (tráng mặt 250g (1 hộp) 9 Khăn sạch 10
bánh)
10 Dầu thực vật (tráng khuôn) 200ml
- Hóa chất phân tích (sử dụng cho 1 đợt thực tập 5 nhóm)
+ NaCl tinh khiết 250g
+ KH2PO4 15g
+ Na2HPO4 5g
+ Iod chuẩn 0.1N 1 ống
- Dung dịch NaCl 20g/l đệm hóa đến pH 6.2:

Hoà tan 200g NaCl trong nước, thêm 7,54g KH2PO4 và 2,46g Na2HPO4.2H2O.

1
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

Dùng nước pha loãng đến 10 lít.



- Dung dịch Iod có nồng độ 0,001N: Pha từ ống chuẩn I2 0,1N.

6.3. THỰC HÀNH
6.3.1. Hoạt hóa nấm men
Trộn 100g nấm men cùng với 200g đường và 1000g nước (lấy từ thành phần nguyên liệu
đã tính). Hỗn hợp nấm men hoạt hóa được chuẩn bị ở 30oC trong 30 phút cho đến khi
men sủi bọt, sau đó sẽ cho vào trộn với bột mì (xem sơ đồ quy trình công nghệ bên dưới).
6.3.2. Quy trình công nghệ
Nấm men hoạt hóa

Bột mì Đường
Trứng
Muối
Bơ
Trộn
Nước
Sữa
Nhào bột Phụ gia

Chia bột

Cân

Vo tròn

Định hình

Cho vào khuôn

Ủ (40oC, 120 phút)

Nướng (180oC, 20 phút)

Làm nguội

Cân

Thành phẩm

2
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

6.3.3. Tiến hành thí nghiệm

- Phối trộn các thành phần: Quá trình phối trộn các thành phần vào bột mì được làm ba
bước:
(i) Đầu tiên, nấm men sau khi hoạt hóa được cho vào bột mì.
(ii) Đường, muối, phụ gia và 1400g nước: trộn đều cho đến khi các thành phần này tan
hoàn toàn. Dung dịch gia vị và phụ gia sau phối trộn được cho vào hỗn hợp bột mì và
nấm men. Lưu ý, hỗn hợp được trộn đều tránh hiện tượng vón cục xảy ra.
(iii) Trứng, sữa, bơ cũng được trộn đều đến khi tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, sau đó
cho hỗn hợp này vào bột đã trộn với dung dịch nước đường. Quá trình phối trộn cũng
được tiến hành một cách cẩn thận, tránh hiện tượng vón cục và kết dính thành khối xảy
ra.
- Nhào bột: sau khi các thành phần đã được trộn đều, tiến hành nhào bột. Quá trình
nhào bột được thực hiện theo một chiều cho đến khi nào khối bột nhào mịn, láng và ít
dính tay.
- Chia bột: khối bột sau khi nhào trộn được phân chia thành từng phần nhỏ, định
lượng theo khối lượng mỗi ổ bánh mì thành phẩm (50g).
- Vo tròn: từng khối bột nhỏ sau phân chia (50g/khối) được vo tròn đến khi mặt bột
bóng láng. Có thể sử dụng một ít bột mì khô để tránh dính tay nhưng không được nhiều.
- Cán bột: sử dụng mâm đã được thoa ít bột khô cho quá trình cán bột. Khối bột sau
vo tròn được cán mỏng ra (chiều dày khoảng 2-3mm) và gấp lại. Tiếp tục cán mỏng khối
bột sau khi gấp đôi. Quá trình cán được lặp lại khoảng 3-4 lần.
- Định hình: bột sau khi cán mỏng lần cuối được cuộn tròn lại và định hình.
- Vô khuôn: bánh có thể cho vào khuôn hoặc để trực tiếp lên mâm đã được tráng dầu
hoặc margarine.
- Giai đoạn ủ: bánh sau khi định hình được ủ ở 40-45 oC trong 90-120 phút. Quá trình
ủ được thực hiện cho đến khi quan sát thấy bề mặt bánh sáng và mỏng.
- Nướng: bánh được nướng ở 180oC trong 20 phút. Chú ý trở bánh để bánh vàng đều.
- Cân: sau khi nướng, bánh được để nguội và cân khối lượng bánh.
6.3.4. Đánh giá chất lượng
a. Xác định độ ẩm
Độ ẩm của các loại bột được đo bằng máy đo độ ẩm nhanh.
b. Xác định hàm lượng gluten
*Chuẩn bị bột nhào

2
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

- Cân khoảng 10g bột mì bằng cân phân tích có độ chính xác đến 0,01g và chuyển
mẫu thử vào chén sứ.
- Thêm từ từ 5,5ml dung dịch NaCl vào mẫu bột, đồng thời dùng muỗng khuấy đều.
- Nén hỗn hợp đó thành hình cầu. Các thao tác cần được tiến hành cẩn thận nhằm
tránh mất mát bột mì do sót lại trong chén sứ.
- Công đoạn trộn và nén được thực hiện trong thời gian khoảng 10 phút.
* Vắt rửa tinh bột
Cho dung dịch nước muối NaCl vào chén đang chứa bột. Tiến hành lăn đi lăn lại
khối bột nhào, làm dẹt ra rồi gộp lại. Thực hiện lại thao tác này 7 lần (thời gian khoảng 8
phút). Khi thấy nước muối bị đục cần chắt bỏ, thêm nước muối mới vào và thực hiện như
bước trên. Kết thúc tiến trình vắt rửa tinh bột, sản phẩm thu được là gluten thô.
* Thẩm tra việc hoàn thành quá trình rửa
Thao tác vắt rửa tinh bột xem như hoàn thành khi nước vắt rửa trong suốt và không
tạo màu nâu với dung dịch Iod.
*Loại bỏ nước thừa
Loại bỏ hết dung dịch bám dính vào viên gluten bằng cách đặt gluten giữa các ngón
tay và ép mạnh nhiều lần. Có thể kết hợp ép mỏng miếng gluten ra.
*Xác định khối lượng gluten
Cân gluten thu được bằng cân phân tích có độ chính xác 0,01g. Cân nhiều mẫu
gluten và tính toán khối lượng trung bình gluten.
*Tính toán
% = ngluten ∗ 100
Hgluten nbột

c. Xác định chất lượng của gluten

- Nhận xét vể màu sắc gluten của các loại bột khác nhau trước và sau khi cân.
- Xác định độ căng: cân 4g gluten. Vê khối gluten vừa cân thành hình cầu, sau đó
ngâm nước ở nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau khi ngâm, vớt ráo gluten và dùng tay
kéo gluten trên thước chia milimet trong 10 giây. Lưu ý khi kéo không được xoắn sợi
gluten. Thời gian kéo 10 giây.

2
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

Độ căng của gluten được xác định dựa trên chiều dài của sợi gluten, tính từ đầu đến vị
trí sợi gluten bị đứt:
+ Độ căng ngắn: 10cm
+ Độ căng trung bình: 10-20cm
+ Độ căng dài: lớn hơn 20cm
+ Đánh giá độ đàn hồi: dùng tay kéo gluten đến 2cm rồi buông ra.
+ Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng
ban đầu sau khi kéo.
+ Gluten đàn hồi kém: gluten không có khả năng phục hồi trạng thái ban đầu và bị
đứt sau khi kéo.
+ Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính giữa 2 loại tốt và kém.
*Đánh giá chung chất lượng của gluten
+ Gluten chất lượng tốt: có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình.
+ Gluten có chất lượng trung bình: có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc độ đàn hồi
trung bình, độ căng trung bình.
+ Gluten có chất lượng kém: độ đàn hồi kém, bị đứt khi căng.
d. Tính hao hụt trong quá trình nhào bột (%)
Gọi n: khối lượng cục bột sau quá trình nhào
M: tổng khối lượng các thành phần phối trộn
M − n x100
M
e. Tính tỉ lệ giảm khối lượng trong quá trình lên men và nướng (%)
n − nbánh ∗ 100
n

f. Đo thể tích bánh

Cho bánh vào cốc thủy tinh 1000ml. Đổ cát vào cốc có bánh đến vạch 1000ml tránh để
lại khoảng trống trong cốc. Lấy bánh ra và đo thể tích của cát Vcát.
Thể tích của bánh bằng 1000ml – Vcát.
i. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị vỏ và ruột bánh; độ xốp của bánh được làm
từ các loại bột khác nhau và cho điểm ưa thích từ 0-5.

2
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

6.4. CÂU HỎI

1. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì.
2. Tính tỉ lệ hao hụt trong quá trình nhào bột.
3. Tính tỉ lệ giảm khối lượng trong quá trình lên men và nướng của các mẫu bánh mì.
4. So sánh chất lượng (thể tích bánh, giá trị cảm quan) giữa các mẫu làm từ bột khác nhau
(so sánh giá trị trung bình).

2
 Thực hành Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ngũ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Thị Lan Hương, 2004. Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả. Đại học
Nông nghiệp I, Hà Nội.
2. Hà Duyên Tư, 2010. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật.
3. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2017. Giáo trình kỹ thuật chế biến rau
quả. NXB Đại học Cần Thơ.
4. Tổ Phát Triển Sản Phẩm và An Toàn Thực Phẩm, 2007. Giáo trình thực tập kỹ thuật
chuyên ngành phòng thí nghiệm, Đại học Cần Thơ.
5. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 168:1991 (CODEX STAN 115-1981) về Đồ hộp rau -
Dưa chuột dầm dấm chuyển đổi năm 2008 do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành.
6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981) về Sản phẩm rau quả - xác
định độ axit chuẩn độ được do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành.
7. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9706:2013 (ISO 711:1985) về Ngũ cốc và sản phẩm ngũ
cốc - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn cơ bản).