TLHT-Ky Thuat Phan Tich TP (Thuc Hanh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TÀI LIỆU THỰC HÀNH
KỸ THUẬT PHÂN TÍCH

THỰC PHẨM
(Lưu hành nội bộ)
TS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

Kỹ thuật phân tích thực phẩm (thực hành)
QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM
1. An toàn khi làm việc với acid

Phải làm việc trong tủ hút bất cứ khi nào đun nóng acid hoặc thực hiện phản
ứng với các hơi acid tự do. Luôn phải đọc kỹ nhãn của chai đựng và tính chất của
chúng.
Khi pha loãng, luôn phải cho acid vào nước trừ khi được dùng trực tiếp. Giữ để
acid không bắn vào da hoặc mắt bằng cách đeo khẩu trang, găng tay và kính bảo vệ
mắt. Nếu làm văng lên da, lập tức rửa ngay bằng một lượng nước lớn.
2. An toàn khi làm việc với base
Base có thể làm cháy da, mắt gây hại nghiêm trọng cho hệ hô hấp. Mang găng
tay cao su, khẩu trang khi làm việc với dung dịch base đậm đặc. Thao tác trong tủ
hút, mang mặt nạ chống độc để phòng ngừa bụi và hơi kiềm.
Amoniac: là một chất lỏng và khí rất ăn da, mang găng tay cao su, khẩu trang,
thiết bị bảo vệ hệ thống hô hấp. Hơi amoniac dễ cháy, phản ứng mạnh với chất oxy
hóa, halogen, acid mạnh.
Ammonium hydroxide: chất lỏng ăn da, tạo hỗn hợp nổ với nhiều kim loại nặng:
Ag, Pb, Zn v.v. và muối của chúng.
Natri và kali hydroxide: rất ăn da, phản ứng cực mạnh với nước. Các biện pháp
an toàn như trên, cho từng viên hoặc ít bột vào nước, không được làm ngược lại.
3. An toàn làm việc với các hóa chất khác
Hóa chất ở dạng rắn (Na, MgO, NaOH, KCl...; lỏng (H2SO4, aceton, ethanol,
chloroform, ...) hoặc khí (Cl2, NH3, N2, C2H2 ...) và mức độ tinh khiết khác nhau:
• Sạch kỹ thuật (P): độ sạch > 90%
• Sạch phân tích (PA): độ sạch < 99%
• Sạch hóa học (PC): độ sạch > 99%
Hóa chất có độ tinh khiết khác nhau được sử dụng phù hợp theo những yêu cầu
khác nhau và chỉ nên sử dụng hóa chất còn nhãn hiệu.
4. Cách sử dụng và bảo quản hóa chất
Hóa chất được bảo quản trong chai lọ thủy tinh hoặc nhựa đóng kín có nhãn ghi
tên hóa chất, công thức hóa học, mức độ sạch, tạp chất, khối lượng tịnh, khối lượng
phân tử, nơi sản xuất, điều kiện bảo quản.
Khi làm việc với hóa chất, sinh viên cần hết sức cẩn thận, tránh gây những tai
nạn đáng tiếc cho mình và cho mọi người. Những điều cần nhớ khi sử dụng và bảo
quản hóa chất được tóm tắt như sau:
2
− Hóa chất phải được sắp xếp trong kho hay tủ theo từng loại (hữu cơ, vô cơ,
muối, acid, base, kim loại, ...) hay theo một thứ tự a, b, c để khi cần dễ tìm.
− Tất cả các chai lọ đều phải có nhãn ghi, phải đọc kỹ nhãn hiệu hóa chất trước
khi dùng, dùng xong phải trả đúng vị trí ban đầu.
− Chai lọ hóa chất phải có nắp. Trước khi mở chai hóa chất phải lau sạch nắp,
cổ chai, tránh bụi bẩn lọt vào làm hỏng hóa chất đựng trong chai.
− Các loại hóa chất dễ bị thay đổi ngoài ánh sáng cần phải được giữ trong chai
lọ màu vàng hoặc nâu và bảo quản vào chổ tối.
− Dụng cụ dùng để lấy hóa chất phải thật sạch và dùng xong phải rửa ngay,
không dùng lẫn nắp đậy và dụng cụ lấy hóa chất.
− Khi làm việc với chất dễ nổ, dễ cháy không được để gần nơi dễ bắt lửa. Khi
cần sử dụng các hóa chất dễ bốc hơi, có mùi, v.v. phải đưa vào tủ hút, chú ý đậy kín
nắp sau khi lấy hóa chất xong.
− Không hút bằng pipette khi chỉ còn ít hóa chất trong lọ, không ngửi hay nếm
thử hóa chất.
− Khi làm việc với acid hay base mạnh: Bao giờ cũng đổ acid hay base vào
nước khi pha loãng (không được đổ nước vào acid hay base)
− Không hút acid hay base bằng miệng mà phải dùng các dụng cụ riêng như
ống bóp cao su.
− Trường hợp bị bỏng với acid hay base rửa ngay với nước lạnh rồi bôi lên vết
bỏng NaHCO3 1% (trường hợp bỏng acid) hoặc CH3COOH 1% (nếu bỏng base). Nếu
bị bắn vào mắt, dội mạnh với nước lạnh hoặc NaCl 1%. Trường hợp bị hóa chất vào
miệng hay dạ dày, nếu là acid phải súc miệng và uống nước lạnh có MgO, nếu là base
phải súc miệng và uống nước lạnh có CH3COOH 1%.
Lưu ý các kí hiệu cảnh báo nguy hiểm:
3
Bài 1
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU – QUẢ
1. HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN – PHƯƠNG PHÁP KHÚC XẠ KẾ

1.1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ
khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc
xạ kế ở 20 oC.
1.2. Dụng cụ - Thiết bị
1.2.1. Dụng cụ
Ống nhỏ giọt Đũa thủy tinh dẹt đầu
Becher 50 ml Cát tinh chế
Cối chày sứ Vải phin mịn
1.2.2. Thiết bị
Khúc xạ kế chia độ tới 0.2 % hàm lượng chất khô
Tủ sấy
Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01 g
1.3. Cách thực hiện
1.3.1. Kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế
Điều chỉnh thị trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang.
Điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh. Lau
khô mặt lăng kính bằng khăn mềm và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ đo không
chênh với nhiệt độ điều chỉnh máy.
1.3.2. Đối với sản phẩm lỏng
Lắc đều mẫu, dùng đũa thủy tinh đưa 2-3 giọt mẫu vào lăng kính dưới, đậy lăng
kính trên lại. Đọc kết quả trên thang đo.
1.3.3. Đối với mẫu sản phẩm là khối đặc (nước quả đục, pure quả)
Lấy một lượng mẫu cần thiết vào miếng vải phin mịn, từ từ ép loại 2-3 giọt ban
đầu rồi nhỏ 2-3 giọt lên lăng kính dưới, đậy lăng kính trên lại, rồi tiến hành đo.
4
1.3.4. Đối với sản phẩm đặc, thẫm màu (mứt rim, mứt nhuyễn, v.v.) và sản phẩm
khó tách phần lỏng
Cân 5-10 g mẫu bằng cân kỹ thuật cho vào khoảng 4 g cát tinh chế và lượng nước
bằng lượng mẫu đã lấy, nghiền mịn hỗn hợp trong cối sứ. Lấy một phần hỗn hợp cho
vào miếng vải phin mịn, ép loại bỏ 2-3 giọt dịch ban đầu rồi nhỏ 2-3 giọt lên lăng
kính dưới và đo.
1.4. Kết quả thực nghiệm
1.4.1. Đối với sản phẩm lỏng
Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx hoặc %) sẽ bằng chỉ số tương ứng đọc được
trên khúc xạ kế. Trong trường hợp nhiệt độ của dịch chiết khác 20 oC, dùng bảng phụ
lục 1 để hiệu chỉnh oBx đo được về nhiệt độ chuẩn 20 oC.
1.4.2. Các sản phẩm khác
Hàm lượng chất khô hòa tan (X, oBx hoặc %), được tính theo công thức :
X = 2.a
Trong đó: a: chỉ số khúc xạ đo được; 2: hệ số pha loãng
2. HÀM LƯỢNG ACID TỔNG (ĐỘ CHUA)

Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả các acid có thể định lượng được bằng dung
dịch kiềm chuẩn. Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ như acid acetic, acid
malic, acid citric, acid lactic ... Các acid cacbonic và SO2 dưới dạng tự do hay kết hợp
đều không tính trong độ chua của thực phẩm. Do đó những thực phẩm như bia, nước
ngọt, hoa quả… có chứa CO2 hay SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác
định độ chua.
2.1. Nguyên tắc
Chuẩn độ trực tiếp lượng acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH 0.1 N với chất
chỉ thị phenolphtalein.
2.2. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị
2.2.1. Dụng cụ
Erlen 250 ml (loại chịu nhiệt) Bình định mức 250 ml
Pipet 5, 10 ml Buret 25 ml
Becher 50 ml, 250 ml Vải phin mịn
5
2.2.2. Hóa chất

Than hoạt tính
Dung dịch NaOH 0.1 N
Dung dịch phenolphtalein 0.1 % trong cồn 60o
2.2.3. Thiết bị
Bếp đun cách thủy
2.3.1. Đối với thực phẩm dạng nước màu nhạt
a. Chuẩn bị mẫu: Đuổi hết CO2 hay SO2 ra khỏi mẫu phân tích, sau đó pha loãng
mẫu với độ pha loãng phù hợp.
b. Chuẩn độ : Lấy 5-10 ml mẫu phân tích cho vào erlen 250 ml, thêm 20 ml nước
cất và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0.1 %, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch
NaOH 0.1 N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Ghi thể tích
dung dịch NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml).
2.3.2. Đối với thực phẩm có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước
quả đặc, nguyên liệu)
Trộn đều mẫu phân tích, cân 10-20 g mẫu, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng
mẫu vào erlen 250 ml thêm nước đến khoảng 150 ml, đun trên bếp cách thủy ở 80 oC
trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến
vạch, lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu thu dịch lọc vào becher. Hút 25 ml dịch lọc vào erlen
250 ml, thêm 3 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N đến màu hồng
nhạt bền trong 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml).
2.3.3. Đối với thực phẩm có màu sẫm (mứt quả, ...)
Cân mẫu và đun cách thủy tương tư như cách chuẩn bị mẫu phân tích ở phần
2.3.1.a.
Sau khi để nguội thêm khoảng 1-2 g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định
mức và tiếp tục tiến hành như ở phần 2.3.1.b.
6

2.4.1. Mẫu nước màu nhạt
Hàm lượng acid tổng số (X, g/100ml), được tính theo công thức:
V .K .100
X = ; Trong đó:
Vm
V: thể tích NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml)

Vm: thể tích mẫu phân tích để chuẩn độ (ml)
K: hệ số để tính ra loại acid tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định)
Đối với acid acetic K = 0.0060 acid citric: K = 0.0064
acid lactic K = 0.0090 acid tartric K = 0.0075
acid malic K = 0.0067
2.4.2. Các mẫu khác
Hàm lượng acid tổng số (X, g/100ml), được tính theo công thức:
V.K.Vbđm .100
X=
Vm .m
Trong đó:
V: thể tích NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml)
Vm: thể tích dung dịch đã hút để chuẩn độ (ml)
Vbđm: dung tích bình định mức (ml)
K: hệ số acid tương ứng
m: lượng mẫu cân (g)
3. HÀM LƯỢNG ACID BAY HƠI

3.1. Nguyên tắc
Chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước để tách các acid bay hơi và chuẩn độ dịch cất
bằng NaOH với chất chỉ thị phenolphtalein.
3.2. Hóa chất - Dụng cụ - Thiết bị
3.2.1. Dụng cụ
Bộ cất lôi cuốn hơi nước Becher 50 ml, 250 ml
Ống đong 100 ml Pipet 10 ml
Erlen 250 ml
7
3.2.2. Hóa chất

Than hoạt tính
Đá bọt (hoặc bi thủy tinh)
3.2.3. Thiết bị
Cân 10-20 g mẫu cho vào bình cầu 250 ml, thêm vào bình 100 ml nước cất, cho
bi thủy tinh vào bình, nút miệng bình. Lắp hệ thống chưng cất (như hình). Đun nhẹ
bình chưng cất đến sôi. Sau khi làm bốc hơi ½ chất lỏng trong bình chưng cất ngừng
đun (không được làm cháy mẫu thử).
Cho vào dịch cất thu được 2-3 giọt dung dịch phenolphtalein 0.1 % và chuẩn độ
bằng dung dịch NaOH 0.1 N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền.

Hàm lượng acid bay hơi (X, %) theo acid acetic được tính theo công thức:
V .0.006.100
X= ; trong đó:
m
V: thể tích dung dịch NaOH 0.1 N (ml)
0.006: lượng acid acetic tương ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0.1 N (g)
m: lượng mẫu phân tích (g)
8
4. HÀM LƯỢNG ACID CỐ ĐỊNH

4.1. Nguyên tắc
Cô cạn thực phẩm ở nồi cách thủy sôi để làm bay hơi hết các acid dễ bay hơi, hòa
tan cặn vào nước cất và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị
phenolphtalein 0.1%.
4.2. Hóa chất - Dụng cụ
4.2.1. Dụng cụ
Chén sứ 10 ml Becher 50 ml, 250 ml
Ống đong 100 ml Pipet 10 ml
Erlen 250 ml Buret 25 ml
4.2.2. Hóa chất
Cho vào chén sứ 10 ml thực phẩm lỏng hoặc 10 g mẫu đặc. Để trên nồi cách thủy
đun sôi cho đến cạn, thỉnh thoảng lại khuấy. Tiếp theo, hòa tan cặn vào nước cất,
chuyển vào erlen 250ml. Tráng chén sứ hai lần mỗi lần với một ít nước cất, chuyển
toàn bộ dịch tráng vào erlen. Thêm 2-3 giọt phenolphtalein 0.1 %, lắc đều.
Chuẩn độ dung dịch trong erlen bằng dung dịch NaOH 0.1 N đến khi xuất hiện
màu hồng bền sau 30 giây. Ghi nhận thể tích dung dịch NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml)
Hàm lượng acid cố định (%) được tính theo công thức:
K .V
X= .100
m
Trong đó:
m: khối lượng mẫu phân tích (g)
V: thể tích dung dịch NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml)
K: hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1 ml NaOH 0.1 N)
9
5. HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ − PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

5.1. Nguyên tắc
Trong môi trường kiềm, đường khử có khả năng khử ion Cu2+ trong dung dịch
Fehling tạo thành Cu+ kết tủa dưới dạng đồng oxide có màu đỏ.
Kết tủa Cu2O được hòa tan bằng dung dịch sắt (III) sulfate trong môi trường acid
H2SO4 đậm đặc:
Lượng FeSO4 mới tạo thành được định phân bằng dung dịch KMnO4:
Quá trình định phân kết thúc khi dung dịch chuyển sang màu hồng. Từ lượng
KMnO4 0.1 N tiêu tốn sẽ tính được hàm lượng đường khử.
5.2. Hóa chất – Dụng cụ - Thiết bị
5.2.1. Dụng cụ
Bình định mức 500 ml Buret 10 và 25 ml
Phễu lọc  60 mm Ống đong 10 và 50 ml
Pipet 5 ml, 25 ml Becher 50 và 250 ml
Erlen 250 ml + ống sinh hàn + nút cao su (loại chịu nhiệt)
Bộ lọc chân không : bình hút lọc 500 ml/1000ml + phễu lọc
5.2.2. Hóa chất
Dung dịch chì acetate Pb(CH3COO)2 10 %
Dung dịch kali oxalate bão hòa : cân 30 g K2C2O4 hòa tan trong 500 ml nước
Dung dịch HCl (1:3, v/v)
Dung dịch NaOH 30 %
Giấy lọc, giấy pH
10
Dung dịch Fe2(SO4)3 5 %: hòa tan 50 g Fe2(SO4)3 trong 200 ml nước có chứa sẵn
108 ml acid sulfuric đặc (d = 1.84), khuấy tan, thêm nước đến 1000 ml. Dung dịch
này phải khử sắt (II) oxide bằng KMnO4 0.1 N cho đến khi có màu phớt hồng.
Dung dịch kali permanganate KMnO4 0.1 N
Fehling A: hòa tan 69.2 g đồng sulfate trong 500 ml nước cất, thêm 10 ml acid
sulfuric đậm đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000 ml, lắc kỹ, lọc rồi cho vào lọ
nút nhám khô rồi đậy kín.
Fehling B:
− Dung dịch 1: hòa tan 346 g kali natri tartrate trong 500 ml nước cất.
− Dung dịch 2: hòa tan 100 g natri hydroxide trong 500 ml nước cất.
Rót dung dịch 1 vào dung dịch 2, thêm nước đến 1000 ml, lắc kỹ, lọc rồi cho vào
lọ nút nhám khô rồi đậy kín.
Dung dịch Fehling: trộn lẫn Fehling A và Fehling B theo tỉ lệ 1:1 (chuẩn bị trước
khi dùng)
5.2.3. Thiết bị
Bếp điện + lưới amiăng
Cân phân tích chính xác đến 0.0001 g
Bơm chân không
Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ
5.3.1. Chuẩn bị mẫu
Cân 5-20 g mẫu phân tích, chuyển toàn bộ vào erlen 250 ml, tráng kỹ cốc cân
bằng nước cất, lượng nước cho vào erlen là ½ thể tích, đậy erlen bằng nút cao su có
gắn ống sinh hàn. Đun trên bếp cách thủy ở 80 oC trong 15 phút. Lấy ra để nguội.
Thêm 10 ml Pb(CH3COO)2 10 % lắc kỹ để kết tủa protein có trong mẫu. Có thể
kiểm tra việc loại protein hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo
thành bình một dòng Pb(CH3COO)2 10 %, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch
không hình thành kết tủa là đã loại protein hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung
dịch Pb(CH3COO)2 10 %. Để lắng.
Thêm vào mẫu 5-10 ml dung dịch K2C2O4 bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng.
11
Lọc qua giấy lọc, thu dịch lọc vào bình định mức 500 ml, rửa kỹ kết tủa, thêm
nước cất đến vạch mức, lắc kỹ.
5.3.2. Tạo kết tủa Cu2O
Hút 25 ml dung dịch chuyển vào erlen 250 ml thêm vào 25 ml nước cất, 50 ml
dung dịch Fehling và tiến hành đun, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun
3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxide.
Lưu ý: dung dịch bên trên lớp kết tủa Cu2O phải còn màu xanh của ion Cu2+.
Nếu mất màu xanh nghĩa là không đủ lượng Cu2+ cần thiết để phản ứng. Khi đó,
phải làm lại với thể tích dung dịch lọc ít hơn, nhưng phải thêm nước cất cho đủ 25
ml.
5.3.3. Gạn lọc và hòa tan kết tủa
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn phần nước bên trên và lọc qua phễu bằng hệ
thống lọc gắn với bơm chân không. Rửa kết tủa bằng nước đã đun sôi và gạn lọc tiếp
tục vào phễu cho đến khi trong erlen chứa kết tủa Cu2O mất màu xanh.
Lưu ý: không để kết tủa Cu2O rơi vào phễu lọc và lúc nào trên mặt kết tủa cũng
có một lớp nước cất để tránh tiếp xúc với không khí.
Cuối cùng, gạn hết nước trong erlen chứa kết tủa Cu2O và cho ngay 25 ml dung
dịch Fe2(SO4)3 5 % để hòa tan kết tủa. Thay bình lọc hút bằng bình lọc hút khác. Cho
dung dịch Fe2(SO4)3 5 % đã hòa tan kết tủa Cu2O cho đến khi không còn vết Cu2O
trong erlen và phễu. Tráng phễu, rửa lại bằng nước cất đun sôi rồi đổ cả vào phễu và
hút hết xuống bình lọc.
Lấy dung dịch trong bình lọc ra và chuẩn độ ngay bằng KMnO4 0.1 N cho đến
khi dung dịch có màu hồng bền vững trong 1 phút.
Từ số ml dung dịch KMnO4 0.1 N đã dùng nhân với 6.36 sẽ được lượng mg đồng.
Sau đó, tra bảng phụ lục 2 biết được số mg glucose tương ứng, chuyển ra gam.
Hàm lượng đường khử (X, %) được tính theo công thức:
a.V1.100
X= ; trong đó:
m.V
a: lượng đường glucose tương ứng (g)
12
V: dung tích bình định mức (ml)

V1: thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch Fehling (ml)
m : lượng mẫu cân (g)
Lưu ý:
− Mẫu phân tích được xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế trước, từ đó
suy ra lượng mẫu cân sao cho thể tích dung dịch KMnO4 0.1 N dùng chuẩn độ cuối
cùng nằm trong khoảng 4-27 ml.
− Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5-20 % thì lượng mẫu cân
tương ứng từ 20 đến 5 g.
6. HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

6.1. Nguyên tắc
Chiết đường tổng từ mẫu phân tích bằng nước nóng, dùng acid chlohydric thủy
phân thành đường glucose, lượng glucose được xác định qua các phản ứng với dung
dịch Fehling, sắt (III) sulfate và kali permanganate.
6.2. Hóa chất – Dụng cụ
Như phần 5.2
6.3.1. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị như phần 5.3.1
6.3.2. Thủy phân đường tổng thành đường khử
Hút 50-100 ml dịch lọc chuyển vào erlen 250 ml thêm 15 ml acid chlohydric 1/3,
đậy nút cao su có gắn ống sinh hàn, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra
để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng NaOH 30 % thử bằng giấy chỉ thị. Chuyển
toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.
6.3.3. Tạo kết tủa Cu2O
6.3.4. Gạn lọc và hòa tan kết tủa
13

Từ số ml dung dịch KMnO4 0.1 N đã dùng nhân với 6.36 ta sẽ được lượng mg
đồng. Sau đó, tra bảng phụ lục 2 biết được số mg glucose tương ứng, chuyển ra gam.
Hàm lượng đường tổng (X, %) được tính theo công thức:
a.V1.V3 .100
X = ; trong đó:
m.V .V2
a: lượng glucose tưng ứng (g)
V: thể tích bình định mức mẫu để khử protein (ml)
V1: thể tích mẫu lấy để thủy phân (ml)
V2: thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân (ml)
V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Fehling (ml)
m: lượng mẫu cân (g)
14
Bài 2
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RƯỢU VANG
1. ĐỘ CỒN
1.1. Nguyên tắc
Chưng cất rượu, xác định tỉ trọng 20 oC / 20 oC của dịch chưng cất còn lại sau
khi cân hoàn lại trọng lượng ban đầu. Xác định tỉ trọng của rượu đã lọc 20 oC / 20 oC
và sử dụng các công thức tính toán.
Erlen 1000 ml Cân phân tích
Bình tỉ trọng 100 ml Bình ổn nhiệt 20 oC  0.05 oC
Phễu và giấy lọc Bộ cất cồn có bình cất dung tích 300-500 ml
1.3. Cách tiến hành
➢ Chuẩn bị mẫu
Loại CO2 bằng cách lắc 300-500 ml rượu trong erlen 1000 ml ở nhiệt độ 17-20
o
C rồi đem lọc, thu dịch lọc để tiến hành chưng cất.
➢ Chưng cất
Cân 100 g rượu vào bình cất, bổ sung 50 ml nước cất. Lắp vào bộ cất cồn.
(Chú ý: đầu ra của ống ngưng phải dưới 5 ml nước cất trong bình thu dịch cất)
Bật bếp để bắt đầu quá trình chưng cất cồn. Khi thu được 80-90 ml dịch cất thì
ngừng chưng cất. Làm nguội phần dịch còn lại sau chưng cất và thêm nước cất để đạt
100 g, khuấy đều, xác định tỉ trọng 20 oC / 20 oC.
Từ tỉ trọng của dịch cất, tra bảng phụ lục 3. Nếu nhiệt độ dung dịch khác 20 oC
thì hiệu chỉnh theo phụ lục 4.
2. HÀM LƯỢNG SO2 TỰ DO VÀ TỔNG SỐ

2.1. Nguyên tắc
Lượng SO2 tự do được xác định bằng cách định phân trực tiếp với dung dịch iod
trong môi trường acid. Dùng chỉ thị màu là dung dịch tinh bột để nhận biết điểm kết
thúc phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu bền trong 5-10 giây.
15
Phương trình phản ứng:

SO2 + I2 + 2H2O → H2SO4 + 2HI
2.2.1. Hóa chất
Dung dịch H2SO4 (1:3, v/v)
Dung dịch NaOH 1 N
Dung dịch iod 0.02 N: hòa 1.27 g I2 tinh khiết và 2.5 g KIO3 hoặc KI trong nước
và pha tới 500 ml. Bảo quản trong bình nâu và để nơi tối
Dung dịch tinh bột 1 %
KI tinh thể
2.2.2. Dụng cụ
Erlen 250 ml có nút nhám
Pipet 2 ml, 10 ml
Buret 25 ml
− Xác định lượng SO2 tự do: lấy chính xác 25 ml rượu vang cho vào erlen 250
ml, cho thêm 2 ml dung dịch tinh bột, một vài tinh thể KI và sau cùng là cho 5 ml
dung dịch H2SO4 (1:3, v/v). Định phân bằng dung dịch I2 0.02 N cho đến khi xuất
hiện màu xanh nâu bền trong 10-20 giây (lượng ml I2 đã sử dụng là n1).
− Xác định lượng SO2 tổng số: lấy 25 ml rượu vang cho vào erlen 250 ml có nút
nhám, cho thêm 25 ml dung dịch NaOH 1 N, đậy nút, lắc đều và để yên trong 10 phút
cho phản ứng xảy ra. Sau đó cho vào thêm 2 ml dung dịch tinh bột và một vài tinh
thể KI, cho nhanh 10 dung dịch H2SO4 (1:3, v/v) và lắc mạnh. Định phân ngay lập
tức bằng dung dịch I2 0.02 N cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 5-10 giây
(lượng ml I2 đã sử dụng là n2).
Hàm lượng SO2 tự do (mg/l) được tính theo công thức :
n1.N .32.1000
SO2td =
V
16
Hàm lượng SO2 tổng số (mg/l) được tính theo công thức :
n2 .N .32.1000
SO2 td =
V
Trong đó:
n1: số ml I2 tiêu hao khi chuẩn độ lượng SO2 tự do (ml)
n2: số ml I2 tiêu hao khi chuẩn độ lượng SO2 tổng số (ml)
N: nồng độ đương lượng của dung dịch I2 chuẩn
V: số ml rượu vang mang đi phân tích
32: số mg SO2 tương ứng với 1 ml dung dịch I2 chuẩn 1 N
3. HÀM LƯỢNG ALDEHYDE

3.1. Nguyên tắc
CH3CHO + NaHSO3 → CH3-CH(OH)NaSO3
HCl
NaSHO3 + I2 + H2O → NaHSO4 + 2HI
NaHCO3
CH3-CH(OH)NaSO3 → CH3CHO + NaHSO3
NaHSO3 + I2 + H2O → NaHSO4 + 2HI
3.2.1. Hóa chất
Dung dịch NaHSO3 1.2 %
Dung dịch NaHCO3 1 N (42 g/l)
Dung dịch HCl 1 N
Dung dịch iod 0.1 N: cân 40 g KI vào becher 500 mL có chứa sẵn nước cất, khuấy
đều và hòa tan hoàn toàn. Cân tiếp 12.7 g iod cho vào becher có chứa sẵn dung dịch
KI, khuấy đều và hòa tan hoàn toàn. Chuyển toàn bộ dung dịch này vào bình định
mức 1 lít, tráng becher vài lần mỗi lần với một ít nước cất, cho toàn bộ nước tráng
vào bình định mức. Dùng nước cất định mức đến vạch. Bảo quản dung dịch trong
chai nâu.
Dung dịch iod 0.01 N: được pha loãng từ dung dịch iod 0.1 N
Dung dịch hồ tinh bột 0.5 %
3.2.2. Dụng cụ
Erlen 250 ml
17
Pipet 10 ml
Buret 25 ml
Lấy 50 ml rượu đã pha loãng ( 50 %), cho vào erlen 250 ml. Sau đó thêm vào
25 ml NaHSO3 1.2 % lắc đều và để 1 giờ. Tiếp đó cho vào 5-7 ml dung dịch HCl 1
N và dùng dung dịch I2 0.1 N để oxy hóa lượng NaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch
tinh bột 0.5 % (cuối giai đoạn nên dùng I2 0.01 N để lượng I2 không dư quá nhiều).
Lượng dung dịch I2 0.1 N và 0.01 N trong giai đoạn này không tính đến.
Tiếp theo thêm vào bình phản ứng 25 ml NaHCO3 để giải phóng lượng NaHSO3
và aldehyde. Sau 1 phút, dùng dung dịch I2 0.01 N để chuẩn lượng NaHSO3 vừa được
giải phóng do kết hợp với aldehyde lúc ban đầu. Phản ứng được xem như là kết thúc
khi xuất hiện màu tím nhạt.
Song song với thí nghiệm thực, làm một thí nghiệm kiểm chứng, thay 50 ml rượu
bằng 50 ml nước cất.
3.4. Kết quả
Hàm lượng aldehyde (A, mg/l) được tính theo công thức:
(V − V0 ).0.22.1000.100
A=
50.C
Trong đó:
V và Vo: số ml dung dịch I2 0.01 N tiêu hao trong thí nghiệm thực và kiểm
chứng (ml)
0.22: số mg acetaldehyde tương ứng với 1 ml dung dịch I2 0.01 N
C: nồng độ cồn (%)
18
Bài 3
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRÀ
1. HÀM LƯỢNG CHẤT CHIẾT TRONG NƯỚC

1.1. Nguyên tắc
Chiết chất hòa tan từ mẫu thử bằng nước sôi có đối lưu. Lọc, rửa, sấy khô và cân
cặn không hòa tan trong nước nóng. Tính hàm lượng chất chiết trong nước.
Chén nung Bình hút ẩm
Hệ thống lọc chân không Hệ thống chiết nóng 500 ml
1.3.1. Chuẩn bị chén nung
Sấy chén nung sạch trong 1 giờ trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 oC. Để nguội trong
bình hút ẩm và cân chính xác đến 0.001 g.
1.3.2. Chiết mẫu phân tích
Cân 2 g mẫu thử (chính xác đến 0.001 g) cho vào trong bình cầu 500 ml. Cho tiếp
200 ml nước cất nóng vào bình cầu. Lắp hệ thống chiết nóng và tiến hành chiết trong
1 giờ. Sau đó, lọc dịch chiết qua hệ thống lọc chân không. Rửa bình cầu chứa mẫu
thử bằng nước cất nóng nhiều lần. Làm khô cặn bằng cách hút chân không. Sau đó,
chuyển tất cả cặn không hòa tan vào trong chén nung. Sấy chén nung cùng cặn trong
trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 oC đến khối lượng không đổi. Làm nguội trong bình hút
ẩm và cân chính xác đến 0.001 g.
Hàm lượng chất chiết trong nước của mẫu thử, được biểu thị theo phần trăm khối
lượng chất khô, tính bằng công thức:
𝑚0 − 𝑚1
𝑤= 𝑥100
𝑚0
Trong đó:
m0: khối lượng của mẫu thử đem đi chiết (g)
m1: khối lượng của cặn không tan sau khi sấy (g)
19
2. HÀM LƯỢNG POLYPHENOL

2.1. Nguyên tắc
Oxy hóa toàn bộ lượng phenol trong rượu vang bằng dung dịch Folin – Ciolcateau
(hỗn hợp acid phosphotungstic và acid phosphomolybdic). Các acid này sẽ bị khử
thành các oxid vonfram (W8O23) và oxid molipden (Mo8O23) có màu xanh. Màu xanh
này bị hấp thụ cực đại ở bước sóng 765 nm và cường độ màu tỉ lệ với hàm lượng
polyphenol có trong mẫu.
2.2.1. Hóa chất
Dung dịch Folin – Ciolcateau 10 %: lấy chính xác 10 ml thuốc thử Folin vào bình
định mức 100 ml, lắc đều. Thêm nước cất tới vạch mức
Dung dịch acid gallic 1 mg/ml: cân chính xác 100 mg acid gallic hòa tan và thêm
nước cất tới vạch trong bình định mức 100 ml
Dung dịch Na2CO3 10 %
Dung dịch methanol 70 %
Acetonitril
2.2.2. Dụng cụ
Bình định mức 100 ml
Ống nghiệm lớn 40 ml
Pipet 1 ml, 10 ml
Nồi inox + bếp
Bộ chiết nóng 500 ml
Cuvet 10 mm
2.2.3. Thiết bị
Máy quang phổ hấp thụ
Máy li tâm
2.3.1. Xây dựng đồ thị đường chuẩn acid gallic
Chuẩn bị sáu ống nghiệm sạch và khô ráo. Tiến hành thí nghiệm theo bảng sau:
20
Ống nghiệm
Hóa chất
1 2 3 4 5 6 7
Dung dịch acid gallic
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
1 mg/ml (ml)
Nước cất (ml) 10 9.9 9.8 9.7 9.6 9.5 9.4
Thuốc thử Folin-
5 5 5 5 5 5 5
Ciocalteu 10 % (ml)
Lắc đều trong 5 phút
Dung dịch Na2CO3
5 5 5 5 5 5 5
10 % (ml)
Lắc đều, để yên ở nhiệt độ phòng 30 phút, đo độ hấp thụ ở bước sóng 760 nm
2.3.2. Chiết polyphenol từ mẫu phân tích

a. Trà hòa tan
Cân 1 g mẫu phân tích vào bình định mức 50 ml, thêm vào bình 25 ml nước nóng
(khoảng 50 oC), lắc đều để hòa tan mẫu. Làm nguội về nhiệt độ phòng. Thêm tiếp 5
ml acetonitril, lắc đều. Định mức bằng nước cất đến vạch, thu được dịch chiết mẫu
phân tích.
b. Trà
Cân 1 g mẫu phân tích cho vào erlen 100 ml có nút nhám, thêm 5 ml dung dịch
methanol 70 %, lắc đều. Lắp hệ thống sinh hàn và đun cách thủy hỗn hợp 10 phút.
Tắt bếp, để nguội hỗn hợp về nhiệt độ phòng. Lọc để thu nhận dịch chiết lần 1.
Sau đó, thêm 5 ml dung dung dịch methanol 70 % vào bã chiết và tiếp tục chiết
lần 2. Sau khi chiết, lọc thu nhận dịch chiết lần 2.
Gom chung dịch chiết của cả hai lần chiết cho vào bình định mức 50 ml. Định
mức bằng nước cất đến vạch, thu được dịch chiết mẫu phân tích.
2.3.3. Xác định hàm lượng polyphenol của mẫu phân tích
Lấy 2 ml dịch chiết mẫu phân tích (2.3.2) và 5 ml dung dịch Folin- Ciocalteu 10
%, lắc đều trong 5 phút. Thêm tiếp 5 ml dung dịch Na2CO3 20 % và lắc đều. Để yên
21
30 phút ở nhiệt độ phòng. Đo độ hấp thụ ở bước sóng 760 nm và lấy nước cất để hiệu
chỉnh về 0.
Hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu được xác định dựa vào đường chuẩn
acid gallic. Đồ thị đường chuẩn acid gallic được hình thành giữa nồng độ acid gallic
(mg/ml) và giá trị OD760 nm.
3. HÀM LƯỢNG TANIN TỔNG SỐ − PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXI

HÓA KHỬ
3.1. Nguyên tắc
Tannin là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm polyphenol. Tannin dễ bị oxi hóa bởi
KMnO4 trong môi trường acid H2SO4 có sự hiện diện của chất chỉ thị màu indigo
carmin tạo thành CO2 và H2O, làm mất màu xanh của thuốc thử indigo carmin.
3.2.1. Hóa chất
Dung dịch thuốc thử indigo carmin 0.1 % : cân 0.5 g indigo carmin cho vào
becher có chứa sẵn 300 ml nước cất và 15 ml H2SO4 đậm đặc, hòa tan hoàn toàn, cho
toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức 500 ml, tráng becher vài lần với nước cất và cho
toàn bộ nước tráng vào bình định mức. Thêm nước cất đến vạch mức.
Dung dịch KMnO4 0.1 N
3.2.2. Dụng cụ
Cối và chày sứ
Bình cầu 500 ml
Bình định mức 250 ml và 500 ml
Giấy lọc
Phễu lọc thủy tinh
Erlen
Nồi cách thủy và hệ thống hoàn lưu
Buret 25 ml
Pipet 10 ml
Bình chiết
22
3.2.3. Thiết bị
Máy li tâm
Tủ sấy
3.3.1. Chuẩn bị dịch chiết trà
Cân 3 g trà, nghiền nhuyễn, cho vào bình cầu 500 ml, thêm vào 300 ml nước cất,
đun cách thủy khoảng 45 phút, thỉnh thoảng lắc nhẹ bình cầu. Sau đó, lọc nóng dung
dịch nước trà bằng giấy lọc vào bình định mức 500 ml, dùng nước cất đun sôi tráng
rửa bã trà vài lần và cho dịch lọc vào bình định mức. Thêm nước cất đến vạch mức,
thu được dịch chiết trà.
3.3.2. Phân tích tannin trong trà
Mẫu phân tích: lấy 1 ml dịch chiết trà cho vào erlen 250 ml, thêm vào 2.5 ml
dung dịch indigo carmin và 75 ml nước cất. Lắc đều hỗn hợp, rồi đem đi chuẩn độ
bằng dung dịch KMnO4 0.1 N cho đến khi xuất hiện màu vàng. Ghi nhận thể tích
dung dịch KMnO4 0.1 N tiêu tốn.
Mẫu đối chứng: thực hiện tương tự mẫu phân tích nhưng thay dịch chiết trà bằng
nước cất.
Hàm lượng tannin trong mẫu phân tích được tính theo phần trăm chất khô (X, %)
theo công thức:
(a − b). V. 0.00582.100
X=
Vd . m
Trong đó:
a: Thể tích dung dịch KMnO4 0.1 N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml)
b: Thể tích dung dịch KMnO4 0.1 N dùng để chuẩn độ mẫu đối chứng (ml)
V: Thể tích toàn bộ dịch chiết (ml)
23
Vd: Thể tích dịch chiết dùng để phân tích (ml)
m: khối lượng trà đem đi phân tích (g)
0.00582: khối lượng tannin tương đương với 1 ml dung dịch KMnO4 0.1 N
24
Bài 4
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG MALT ĐẠI MẠCH
1. ĐỘ ẨM
1.1. Nguyên tắc
Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Dựa vào khả năng tách hơi nước và
các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm
bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm.
1.2. Dụng cụ
Chén sứ sấy có nắp
Tủ sấy
Bình hút ẩm
Cân phân tích có độ chính xác đến 0.001 g
Cân 20 g malt và nghiền mịn. Trộn kỹ, lấy ngay khoảng 5 g bột nghiền vào cốc
cân sạch khô đã biết trước trọng lượng. Đậy nắp và cân với độ chính xác 0.001 g. Mở
nắp, đặt cốc và nắp vào tủ sấy đã đặt nhiệt độ 105 oC, sấy trong 3 giờ. Lấy cốc cân ra
làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy lại hơn 1
giờ nữa và cân lại với độ chính xác 0.001 g.
Độ ẩm (W, %) của malt được tính theo công thức:
a −b
W=
a
Trong đó: a: khối lượng mẫu trước khi sấy (g); b: khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
2. ĐỘ HÒA TAN
2.1. Nguyên tắc
Hàm lượng chất hòa tan của malt được xác định từ hàm lượng chất hòa tan của
dịch đường sau khi đường hóa và lọc bã malt. Hàm lượng chất hòa tan của dịch đường
được tính từ tỉ trọng của dịch đường đo ở 20 oC dựa trên các bảng phụ lục 1.
25
Tỉ trọng là tỉ lệ giữa khối lượng của một thể tích chất lỏng ở 20 oC với khối lượng
của cùng một thể tích nước ở nhiệt độ đó.
2.2.1. Hóa chất
Dung dịch iod 0.02 N: hòa 1.27 g I2 tinh khiết và 2.5 g KIO3 hoặc KI trong nước
và pha tới 500 ml. Bảo quản trong bình nâu và để nơi tối.
Dung dịch tinh bột 0.5 %
2.2.2. Dụng cụ
Erlen 500 ml
Becher 500 ml
Đũa thủy tinh, phễu thủy tinh
Bình cân tỉ trọng
Giấy lọc, đĩa sứ
2.2.3. Thiết bị
Bếp cách thủy điều nhiệt
Cân 50 g malt đã nghiền mịn cho vào cốc đã biết trọng lượng, rồi rót vào cốc 200
ml nước cất 46 oC, dùng đũa thủy tinh khuấy cho khỏi vón cục, tránh tạo bọt. Giữ cốc
ở 45 oC trong 30 phút, khuấy liên tục. Tăng nhiệt độ lên 70 oC với tốc độ 1 oC/1 phút.
Khi nhiệt độ của cốc đạt 70 oC rót thêm vào đó 100 ml nước cất 70 oC. Cứ 5 phút lấy
mẫu 1 lần để thử dịch đường hóa bằng cách hòa một giọt dung dịch I2 0.02 N với mẫu
đến khi dung dịch có màu vàng rơm (không làm mất màu dung dịch I2) coi như
đường hóa kết thúc. Thời gian từ khi hỗn hợp trong cốc đạt 70 oC đến khi không làm
mất màu dung dịch iod gọi là thời gian đường hóa. Nếu quá trình đường hóa không
kết thúc sau 1 giờ thí nghiệm thì ngừng lại, hoặc làm lại hoặc thay đổi lượng malt thí
nghiệm.
Tiếp tục giữ nhiệt độ 70 oC trong 1 giờ (tính từ khi đạt 70 oC), sau đó lấy cốc ra
và làm nguội đến nhiệt độ phòng trong khoảng 10-15 phút. Rửa đũa khuấy bằng một
ít nước cất. Lau khô bên ngoài cốc và đem cân lại sao cho trọng lượng trong cốc đạt
450 g bằng cách bổ sung thêm nước cất (chú ý: không tính trọng lượng cốc). Khuấy
26
đều rồi đổ toàn bộ lượng dịch lọc vào phễu lọc. Lấy dịch sau khi lọc để xác định tỉ
trọng dịch đường.
Bình tỉ trọng sạch, khô, ghi trọng lượng bình (kể cả nút) : mo
Nước cất, dịch cần xác định tỉ trọng được làm lạnh đến 20 oC
Mẫu trắng: tráng bình tỉ trọng bằng nước cất đã làm lạnh 20 oC. Đổ nước cất đến
vạch định mức của bình, đậy nút, rồi đặt bình vào bình ổn nhiệt 20 oC trong 30 phút.
Chú ý: luôn để mực nước trong bình ổn nhiệt vượt quá vạch định mức của bình tỉ
trọng. Sau 30 phút lấy bình ra, lau khô bên ngoài, để yên trong 5 phút, lau khô bên
ngoài bình và cân, ghi kết quả m1
Mẫu thí nghiệm: đổ hết nước ra khỏi bình tỉ trọng, tráng bình vài lần bằng dịch
phân tích đã làm lạnh 20 oC. Đổ dịch phân tích đến vạch định mức của bình, đậy nút,
rồi đặt bình vào bình ổn nhiệt 20 oC trong 30 phút. Sau 30 phút lấy bình ra, lau khô
bên ngoài, để yên trong 5 phút, lau khô bên ngoài bình và cân, ghi kết quả m2
Tỉ trọng của dịch lọc được tính theo công thức:
m2 − mo
d 2020 =
m1 − mo
Hàm lượng chất hòa tan của dịch đường được xác định từ tỉ trọng bằng phụ lục
Bảng tra hàm lượng chất khô hòa tan theo tỉ trọng của dịch
Hàm lượng chất hòa tan (E, %) của malt được tính theo công thức:
e(W + 800)
E1 = : hàm lượng chất hòa tan của malt (%, theo khối lượng)
100 − e
E1 .100
E2 = : hàm lượng chất hòa tan của malt khô tuyệt đối (%, theo
100 − W
khối lượng)
Trong đó:
e: hàm lượng chất hòa tan của dịch đường (% theo khối lượng)
W: độ ẩm của malt (% theo khối lượng)
800: lượng nước cất dùng để đường hóa 100 g malt (ml)
27
3. NĂNG LỰC ĐƯỜNG HÓA

3.1. Nguyên tắc
Các enzyme trong malt được chiết với nước 40 oC và dùng để thủy phân dung
dịch tinh bột chuẩn. Lượng đường khử tạo thành nhờ hoạt động của enzyme amylase
được tính theo phương pháp iod. Kết quả được tính bằng số gam maltose tạo thành
từ 100 g malt ở điều kiện chuẩn.
3.2.1. Hóa chất
Dung dịch đệm acetate pH = 4.3: cân 30 g acid acetic hòa tan và định mức đến 1
lít. Cân 34 g natri acetate (NaC2H3O2.3H2O), hòa tan với nước và định mức tới 500
ml. Trộn 2 dung dịch này đến khi đạt được pH = 4.3 ở 25 oC.
Dung dịch tinh bột 20 g/l: cân 10 g tinh bột khuấy với một ít nước lạnh đến dạng
huyền phù. Thêm vào 400 ml nước sôi, khuấy và giữ hỗn hợp sôi trong 5 phút. Đặt
cốc vào nước lạnh và khuấy hỗn hợp để làm nguội, tránh để tạo màng. Định mức đến
500 ml. Pha và dùng trong ngày
Dung dịch iod 0.1 N: cân 12.7 g iod và 20 g KI, hòa tan trong 200 ml nước và
định mức đến 1 lít.
Dung dịch Na2S2O3 0.1 N: cân 24.82 g natri thiosulfate (Na2S2O3.5H2O) và 7.6 g
disodium tetraborate (Na2B4O7.10H2O), hòa tan trong 300-400 ml nước và định mức
đến 1 lít.
Dung dịch NaOH 1 N
Dung dịch H2SO4 0.5 N
Dung dịch thymolphtalein 5 g/l : cân 0.5 g thymolphtalein hòa tan trong 100 ml
ethanol 96%
3.2.2. Dụng cụ
Bercher 1000 ml chịu nhiệt Erlen 250, 500 có nút nhám
Phễu lọc, đường kính 200 mm, giấy lọc Bình định mức 250 ml
Giấy lọc gấp nếp 320 mm Pipet 5 ml, 50 ml
Buret 25 ml
28
3.2.3. Thiết bị
Bếp cách thủy điều nhiệt
a. Chuẩn bị mẫu
Cân 20 g malt vàng nhạt (hoặc 40 g malt màu sẫm) nghiền mịn vào becher 1000
ml, rót 480 ml nước vào becher. Khuấy đều tránh để vón cục, đun trên bếp cách thủy
40 oC trong 1 giờ. Làm nguội dịch chiết tới nhiệt độ phòng, lau khô phía ngoài cốc,
điều chỉnh khối lượng cốc tới 520 g (hoặc 540 g đối với malt màu sẫm).
Khuấy đều dịch chiết, cho toàn bộ hỗn hợp vào phễu lọc, loại bỏ 200 ml dịch lọc
đầu, lấy 50 ml dịch lọc sau để phân tích.
b. Thủy phân dung dịch tinh bột
❖ Mẫu thí nghiệm: dùng pipet lấy 100 ml dung dịch tinh bột vào bình định
mức 250 ml, thêm vào 6.5 ml dung dịch đệm acetate, đặt vào bình cách thủy 20 oC,
để yên 20 phút. Cho tiếp 6.5 ml dịch chiết malt đã lọc vào hỗn hợp trên, lắc đều rồi
để tiếp ở 20 oC đúng 30 phút tính từ lúc bắt đầu thêm dịch chiết malt. Sau đó cho 5
ml NaOH để ngừng hoạt động của enzyme. Thêm nước đến ngấn định mức và lắc
đều. Kiểm tra độ kiềm bằng cách nhỏ một giọt thymolphtalein, màu của dung dịch
phải là màu xanh
❖ Mẫu đối chứng: lấy 100 ml dung dịch tinh bột vào bình 250 ml, thêm 3 ml
dung dịch NaOH, lắc kỹ. Thêm 6.5 ml dịch chiết malt rồi thêm nước tới ngấn bình và
lắc đều.
c. Xác định đường khử theo phương pháp iod
Hút 50 ml dung dịch trên vào erlen 250 ml, thêm 25 ml dung dịch iod và 3 ml
dung dịch NaOH và lắc đều. Đậy nút bình để tránh tổn thất iod và để yên trong 15
phút. Thêm 4.5 ml H2SO4 và chuẩn độ phần iod dư không phản ứng bằng dung dịch
Na2S2O3 tới khi mất màu xanh.
Lượng iod đã phản ứng nên trong khoảng 6-12 ml, nếu ngoài khoảng giới hạn
này thì phải làm lại thí nghiệm với lượng malt nhiều hoặc ít hơn.
29

Lượng maltose tạo thành được tính theo công thức:
D1.100
D1 = F (V0 − V ) D2 =
100 − W
Trong đó:
D1: hoạt lực diastase của mẫu (WK)
D2: hoạt lực diastase của malt khô (WK)
Vo: thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1 N dùng chuẩn độ lượng iod dư trong mẫu
trắng (ml)
V: thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1 N dùng chuẩn độ lượng iod dư trong mẫu
thí nghiệm (ml)
F: hệ số chuyển đổi để tính kết quả theo 100 g malt dùng chiết enzyme.
Lượng mẫu lấy phân tích 20 g (hoặc 40 g). Vì cứ 1 ml dung dịch Na2S2O3 0.1
N tương ứng với 0.0171 g maltose nên F (20 g) = 34.2, F (40 g) = 17.1.
W: độ ẩm của malt (%)
4. HOẠT LỰC ENZYME α-AMYLASE THEO RUKHLIADEVA

4.1. Nguyên tắc
Dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột bởi enzyme trong dịch chế phẩm nghiên cứu
tới các dextrin có phân tử lượng khác nhau. Đo cường độ màu tạo thành giữa tinh bột
và các sản phẩm thủy phân của nó với iod bằng máy so màu sẽ tính được hoạt độ
enzyme.
Đơn vị hoạt độ amylase là lượng enzyme chuyển hóa được một gam tinh bột tan
thành các dexrin có phân tử lượng khác nhau ở 30 oC trong thời gian một giờ (pH cho
amylase của malt là 4.8-4.9).
4.2.1. Hóa chất
Dung dịch đệm phosphate pH = 4.9 : phối trộn 10 ml dung dịch Na2HPO4 1/15
M với 990 ml dung dịch KH2PO4 1/15 M
Dung dịch HCl 0.1 N
30
Dung dịch iod gốc: hòa tan 0.5 g iod và 5 g KI với một lượng nhỏ nước cất. Lắc
nhẹ hỗn hợp để hòa tan hoàn toàn, sau đó chuyển dung dịch sang bình định mức 200
ml, bổ sung nước cất đến vạch mức. Bảo quản dung dịch trong bình màu nâu ở chỗ
tối.
Dung dịch iod phân tích: pha loãng 2 ml dung dịch iod gốc với dung dịch HCl
0.1 N trong bình định mức 100 ml. Trước khi sử dụng cần kiểm tra mật độ quang của
dung dịch trên máy quang phổ ở bước sóng λ=453 nm với chiều dày cuvet 1 cm. Mật
độ quang của dung dịch phải có giá trị 0.160. Nếu có sự sai lệch mật độ quang phải
hiệu chinh bằng cách thêm vài giọt acid HCl hoặc dung dịch iod gốc.
Dung dịch tinh bột 1 %: hòa tan 1 g tinh bột với 50 ml nước cất trong bình định
mức 100 ml, lắc đều. Đặt vào bếp cách thủy đang sôi, lắc liên tục cho tới khi tinh bột
tan hoàn toàn. Sau đó làm nguội và bổ sung 10 ml dung dịch phosphate pH=4.9 và
bổ sung nước cất đến vạch mức, lắc đều. Dung dịch được chuẩn bị trong ngày sử
dụng.
4.2.2. Dụng cụ
Becher 50 ml, 250 ml
Erlen 250 ml
Pipet 10 ml
Ống nghiệm (đường kính 20 mm, chiều cao 100 mm)
4.2.3. Thiết bị
Bếp cách thủy ổn định nhiệt
a. Dịch chiết enzyme gốc
Cân 5-10 g malt nghiên cứu đã nghiền nhỏ, cho vào erlen 250 ml, bổ sung 90 ml
nước cất và 10 ml dung dịch đệm phosphate pH=4.9. Giữ hỗn hợp ở nhiệt độ 30 oC
trong thời gian 1 giờ, có khuấy đảo định kỳ. Lọc và thu hồi dịch chiết enzyme. Bảo
quản dịch chế phẩm gốc ở nhiệt độ 2-4 oC, sử dụng trong ngày.
b. Dịch chiết enzyme phân tích
Chuẩn bị dịch chiết enzyme phân tích từ dịch chiết enzyme gốc bằng cách pha
loãng sao cho trong 3 ml dịch chế phẩm enzyme phân tích có chứa một lượng enzyme
31
đủ để thủy phân từ 20-70 % tinh bột trong dung dịch trong điều kiện xác định. Do đó
tùy thuộc vào hoạt độ của chế phẩm enzyme gốc mà tiến hành pha loãng theo tỉ lệ
thích hợp.
Cho vào 2 ống nghiệm (đường kính 20 mm, chiều cao 100 mm), mỗi ống 10 ml
dung dịch tinh bột 1 % đặt vào máy điều nhiệt có nhiệt độ 30 oC trong thời gian 10
phút để đưa nhiệt độ của dung dịch tới 30 oC. Bổ sung vào ống nghiệm thứ nhất 5 ml
nước cất (ống đối chứng), vào ống nghiệm thứ hai 5 ml dung dịch enzyme phân tích
(ống thí nghiệm), khuấy đều nhanh hỗn hợp và giữ nguyên ở nhiệt độ này trong thời
gian 10 phút. Lấy từ hai ống nghiệm trên mỗi ống 0.5 ml hỗn hợp phản ứng cho vào
hai ống nghiệm khác đã có sẵn 50 ml dung dịch iod phân tích, lắc hỗn hợp trong bình.
Các dung dịch nhận được có màu như sau:
• Dung dịch đối chứng: có màu xanh
• Dung dịch thí nghiệm : có màu tím
Đo cường độ màu của các dung dịch ở bước sóng λ = 656 nm so với nước cất
Lượng tinh bột (C, g) được tính theo công thức:
D1 − D2
C= .0 . 1
D1
Trong đó: D1: mật độ quang đo được của dung dịch đối chứng
D2: mật độ quang đo được của dung dịch thí nghiệm
0.1: lượng tinh bột đem phân tích (g)
Hoạt độ amylase (A) của chế phẩm enzyme của malt tính theo công thức:
6.889.C − 0.029388
A= .1000
m
Trong đó: m: lượng chế phẩm enzyme nghiên cứu (mg)
C: lượng tinh bột bị thủy phân (g)
1000: hệ số chuyển mg thành g
32
Bài 5
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP THỊT
1. ĐỘ MẶN
1.1. Nguyên tắc
Dựa vào khả năng tạo kết tủa của muối natri clorua có trong mẫu phân tích với
dung dịch bạc nitrate.
1.2.1. Hóa chất
Bạc nitrate (AgNO3) 0.1 N
Kali chromate (K2CrO4) 5 %
NaOH 0.1 N
Phenolphtalein 0.1 %
1.2.2. Dụng cụ
Buret 25 ml Erlen 250 ml
Pipiet 10 ml, 25 ml Bình định mức 250 ml
Phễu thủy tinh  = 8 cm Giấy lọc
Bếp cách thủy
Cân 10-20 g mẫu, chuyển toàn bộ mẫu vào bình tam giác 250 ml, tráng kỹ cốc
bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình chiếm ½ thể tích. Đun mẫu trên bếp cách
thủy trong 15 phút. Lẫy mẫu ra làm nguội. Chuyển toàn bộ mẫu sang bình định mức.
Thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ để lắng. Lọc mẫu trên phễu. Thu dịch lọc. Hút
25 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, trung hòa dịch lọc bằng NaOH với chất chỉ thị
màu phenolphtalein. Thêm vào bình mẫu 10 giọt kali cromate chuẩn độ
Lấy 10 ml mẫu cần phân tích cho vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất tới
vạch định mức, lắc đều. Sau đó, rút ra 5 ml dung dịch cho vào erlen 250 ml, cho tiếp
nước cất cho đủ 100 ml. Thêm 1 ml dung dịch K2CrO4 10 %. Chuẩn độ với dung dịch
AgNO3 0.1 N cho đến khi toàn bộ dung dịch chuyển sang màu đỏ nâu bền vững.
Làm tương tự đối với mẫu trắng, thay 10 ml mẫu cần phân tích bằng nước cất.
33

Hàm lượng muối natri clorua (NaCl, g/l) được tính theo công thức:
n * 0.00585 * 250 *1000
NaCl = = 29.25 * n
10 * 5
Trong đó:
n: thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm (ml)
0.00585: số gam NaCl tương ứng với 1 ml AgNO3 0.1N (g)
250 : thể tích bình định mức (ml)
1000: hệ số đổi ra lít
10: thể tích mẫu nguyên liệu phân tích (ml)
5: thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ (ml)
2. HÀM LƯỢNG NITRITE

2.1. Nguyên tắc
Nitrit trong dịch chiết của mẫu thử được xử lý bằng sulfanilamide và N-(1-
naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride. Đo độ hấp thụ của hợp chất màu đỏ tạo
thành tại bước sóng 540 nm.
2.2.1. Hóa chất
Dung dịch HCl : hòa tan 445 ml acid HCl đậm đặc vào nước cất và định mức đến
1000 ml
Dung dịch kali ferocyanur K4Fe(CN)6: hòa tan 106 g kali ferocyanur
(K4Fe(CN)6.3H2O) vào 400 ml nước và định mức đến 1000 ml. Bảo quản dung dịch
trong chai màu nâu
Dung dịch kẽm acetate Zn(CH3COO)2: hòa tan 220 g kẽm acetate
(Zn(CH3COO)2.2H2O) và 30 ml acid acetic băng trong 400 ml nước cất và định mức
đến 1000 ml
Dung dịch borax bão hòa: hòa tan 50 g dinatri tetraborat (Na2B4O7.10H2O) trong
1000 ml nước ấm và để nguội đến nhiệt độ phòng
Dung dịch gốc natri nitrite (NaNO2): hòa tan 50 g NaNO2 vào 500 ml nước cất
và định mức đến 1000 ml. Chuẩn bị một dãy các dung dịch chuẩn bằng cách dùng
34
pipet lấy 5 ml, 10 ml và 20 ml dung dịch gốc NaNO2 cho vào các bình định mức 100
ml và pha loãng bằng nước cất đến vạch. Các dung dịch chuẩn này chứa tương ứng
2.5 mg, 5.0 mg, và 10.0 mg NaNO2/ml. Dung dịch được pha trước khi sử dụng
Thuốc thử 1: hòa tan 2 g sulfanilamide (NH2C6H4SO2NH2) vào 800 ml nước đang
được làm nóng trên nồi cách thủy. Làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng và lọc,
nếu cần. Vừa thêm vừa khuấy 100 ml acid HCl đậm đặc và pha loãng dung dịch bằng
nước đến 1000 ml. Dung dịch này có thể bền được vài tuần ở nhiệt độ phòng.
Thuốc thử 2: hòa tan 0.25 g N-1-naphthylethylenediamine dihydrochloride
(C10H7NHCH2CH2NH2.2HCl) trong 100 ml nước và định mức đến 250 ml. Giữ dung
dịch trong chai màu nâu và thay dung dịch sau mỗi tuần.
2.2.2. Dụng cụ
Bình định mức 100 ml, 200 ml và 1000 ml Buret 25 ml
Pipet 5 ml và 10 ml Phễu thủy tinh d=8 cm,
Erlen 250 ml (loại chịu nhiệt) Giấy lọc
2.2.3. Thiết bị
Máy xay thịt
Cân phân tích
Bếp cách thủy điều khiển nhiệt độ
2.3.1. Khử protein
Cân 10 g mẫu đã được xay và nghiền mịn vào erlen 250 ml, thêm tiếp 5 ml dung
dịch borax bão hòa và 100 ml nước nóng ở nhiệt độ 75 oC. Làm nóng erlen chứa mẫu
15 phút trong nồi cách thủy và lắc đều. Để nguội đến nhiệt độ phòng và thêm tiếp 2
ml thuốc thử 1 và 2 ml thuốc thử 2. Trộn kỹ sau mỗi lần thêm thuốc thử.
Chuyển toàn bộ hỗn hợp mẫu thử sang bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến
vạch mức, lắc đều. Để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng.
Gạn cẩn thận phần dung dịch phía trên và lọc qua giấy lọc để thu phần dịch lọc.
Lưu ý: Nếu cần xác định cả hàm lượng nitrate và nitrite trên cùng mẫu thử, thì sử
dụng cùng một phần dịch lọc đã khử protein cho cả hai phép xác định.
35
2.3.2. Đo màu
Lấy 10 ml phần dịch lọc ở phần 2.3.1. (V ml) cho vào bình định mức 100 ml,
thêm 50 ml nước cất để có được thể tích khoảng 60 ml, lắc đều.
Thêm tiếp 10 ml dung dịch thuốc thử 1 và 6 ml dung dịch HCl, trộn đều và để
yên dung dịch 5 phút ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối. Tiếp tục thêm 2 ml dung dịch
thuốc thử 2, trộn đều và để yên dung dịch khoảng 3-10 phút ở nhiệt độ phòng, nơi
tối. Thêm nước cất đến vạch bình định mức.
Đo độ hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 538 nm.
2.3.3. Xây đựng đường chuẩn
Thay 10 ml phần dịch lọc bằng 10 ml nước cất và 10 ml ba dung dịch chuẩn
NaNO2, có chứa lần lượt 2.5 mg, 5.0 mg và 10.0 mg NaNO2/ml, sau đó cho vào bốn
bình định mức dung tích 100 ml. Thêm nước vào mỗi bình để thu được thể tích
khoảng 60 ml, lắc đều.
Tiến hành tiếp theo tương tự như phần 2.3.2.
Dựng đồ thị đường chuẩn theo các độ hấp thụ đo được dựa vào nồng độ của các
dung dịch chuẩn NaNO2 tính bắng microgram trên mililít.
Hàm lượng nitrite (NaNO2, mg/kg) của mẫu phân tích được biểu thị bằng
miligram NaNO2 trên kilogram, được tính theo công thức:
2000
NaNO2 = c.
m.V
Trong đó:
m : khối lượng mẫu phân tích (g)
V : thể tích của phần dịch lọc được lấy để đo độ hấp thụ (ml)
c : nồng độ của NaNO2, tính bằng microgam trên mililit, đọc được từ đường
chuẩn tương ứng với độ hấp thụ của dung dịch mẫu thử.
Lưu ý: nếu độ hấp thụ của dung dịch màu thu được từ phần mẫu thử vượt quá
độ hấp thụ thu được từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao nhất thì lặp lại thí nghiệm,
giảm thể tích phần dịch lọc được lấy trong phần 2.3.1.
36
3. HÀM LƯỢNG NITRATE

3.1. Nguyên tắc
Dùng cadimi kim loại để khử toàn bộ nitrate trong dịch chiết của mẫu phân tích
thành nitrite. Nitrite được chuyển thành cùng với nitrit có sẵn trong mẫu phân tích sẽ
phản ứng với sulfanilamide và N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride.
Cường độ màu của hợp chất màu đỏ tạo thành này được đo bằng máy đo phổ ở bước
sóng 538 nm.
3.2.1. Hóa chất
Thanh kẽm : dài khoảng 15 cm, đường kính từ 5-7 mm
Dung dịch NaOH 1 M
Dung dịch HCl : pha giống phần 2.2.1.
Dung dịch HCl 0.1 N : pha loãng 8 ml dung dịch acid HCl đậm đặc (d20 = 1.19
g/ml) bằng nước đến 1000 ml.
Dung dịch cadimi sulfate CdSO4 30 g/l : hòa tan 37 g CdSO4.8H2O trong nước
và thêm nước đến 1000 ml.
Dung dịch đệm amoni pH từ 9.6-9.7 : pha loãng 20 ml dung dịch acid HCl đậm
đặc (d20 = 1.19 g/ml) bằng 500 ml nước. Sau khi trộn, thêm 10 g muối dinatri acid
tetraacetic ethylendiamin ngậm hai phân tử nước
[CH2N(CH2COOH)CH2COONa]2.2H2O và 55 ml dung dịch amoni đậm đặc (d20 =
0.88 g/ml). Thêm nước đến 1000 ml và trộn. Kiểm tra lại pH.
Dung dịch kali ferocyanur (K4Fe(CN)6: pha giống phần 2.2.1.
Dung dịch kẽm acetate (Zn(CH3COO)2: pha giống phần 2.2.1.
Dung dịch borax bão hòa: pha giống phần 2.2.1.
Dung dịch gốc natri nitrite (NaNO2) và các dung dịch chuẩn 2.5 mg, 5.0 mg, và
10.0 mg NaNO2/ml : pha giống phần 2.2.1.
Thuốc thử 1: pha giống phần 2.2.1.
Thuốc thử 2: pha giống phần 2.2.1.
Dung dịch chuẩn kali nitrate KNO3 73.25 mg/ml : hòa tan 1.465 g KNO3 trong
nước và pha loãng đến 100 ml trong bình định mức. Dùng pipet lấy 5 ml dung dịch
37
cho vào bình định mức 1000 ml và pha loãng đến vạch. Dung dịch chuẩn này phải
được chuẩn bị trong ngày sử dụng.
3.2.2. Dụng cụ
Như phần 2.2.2.
Cột sắc ký  trong 1.0-1.5 cm, chiều cao 20-25 cm.
3.2.3. Thiết bị
Như phần 2.2.3
3.3.1. Chuẩn bị cột cadimi
Cho từ 3 đến 5 thỏi kẽm vào dung dịch CdSO4 30 g/l đựng trong becher 1000 ml
(1 lít dung dịch CdSO4 là đủ để chuẩn bị một cột cadimi).
Cứ sau 1 hoặc 2 giờ loại lớp bọt xốp cadimi kim loại ra khỏi các thỏi kẽm bằng
cách xoay chúng trong dung dịch hoặc cọ xát các thỏi này với nhau.
Cuối cùng, sau từ 6 đến 8 giờ, gạn lớp dung dịch và rửa phần lắng hai lần với 1
lít nước cất, chú ý rằng cadimi liên tục bị che phủ bằng lớp chất lỏng.
Dùng 400 ml dung dịch acid HCl 0.1 N để chuyển phần lắng cadimi vào máy trộn
phòng thử nghiệm và trộn trong 10 giây. Chuyển lượng chứa trong máy trộn vào
becher.
Thỉnh thoảng dùng đũa thủy tinh khuấy phần lắng cadimi. Sau khi để yên qua
đêm trong dung dịch acid HCl 0.1 N, khuấy lần nữa để loại bỏ tất cả bọt khí ra khỏi
cadimi.
Gạn bỏ dung dịch và rửa cadimi hai lần, mỗi lần bằng 1 lít nước.
Lắp nút bông thủy tinh vào đáy cột để giữ cadimi.
Nạp cadimi bằng nước vào cột thủy tinh cho đến khi chiều cao của cadimi ở
khoảng 17 cm. Mở khóa trong quá trình nạp cadimi, chú ý không để cho mức chất
lỏng thấp hơn đỉnh của lớp cadimi. Loại bỏ khí. Tốc độ chảy của chất lỏng không
được vượt quá 3 ml/phút.
Rửa cột cadimi liên tiếp bằng 25 ml dung dịch acid HCl 0.1 N, 50 ml nước và 25
ml dung dịch đệm amoni loãng 1:9. Không để mức của chất lỏng trong cột thấp hơn
đỉnh cadimi.
38
3.3.2. Kiểm tra khả năng khử của cột cadimi

Dùng pipet lấy 20 ml dung dịch chuẩn KNO3 và thêm tiếp 5 ml dung dịch đệm
amoni pH từ 9.6-9.7, cho vào đỉnh cột cadimi. Thu lấy phần rửa giải vào bình định
mức 100 ml.
Khi dung môi trên cột gần cạn, cho thêm nước vào đầu cột. Tiếp tục thu dung
môi ra khỏi cột cho đến khi gần được 100 ml thì ngừng lại. Định mức đến vạch định
mức 100 ml.
Dùng pipet lấy 10 ml dịch rửa giải cho vào bình định mức dung tích 100 ml và
tiến hành đo màu theo như phần .....
Nếu nồng độ nitrat của dịch rửa giải được xác định theo đường chuẩn (xem 2.3.3)
thấp hơn 0,9 mg natri nitrit trên mililit (nghĩa là 90 % giá trị tính theo lý thuyết), thì
cần loại bỏ cột.
3.3.3. Chuẩn bị mẫu phân tích và khử protein
Chuẩn bị giống như chuẩn bị mẫu phần 2.3.1.
Phần dịch lọc thu được gọi là dịch lọc A.
3.3.4. Khử nitrate về nitrite
Lấy 20 ml dịch lọc A nạp vào cột cadimi và thêm tiếp 5 ml dung dịch đệm amoni
pH từ 9.6-9.7.
Thu lấy dung dịch ra khỏi cột vào bình định mức 100 ml. Tiếp tục thêm nước cất
vào cột và hứng đủ 100 ml dung dịch.
3.3.5. Đo màu
Dùng pipet lấy 10 ml phần dịch rửa giải ở phần 3.3.4. (V ml), nhưng không quá
25 ml cho vào bình định mức dung tích 100 ml và thêm nước để có được thể tích
khoảng 60 ml.
Tiến hành đo màu như phần 2.3.2.
3.3.6. Xây dựng đường chuẩn
Tiến hành đo màu như phần 2.3.3.
3.4. Kết quả
Tính hàm lượng nitrate của mẫu, biểu thị bằng miligam kali nitrate trên kilogam,
theo công thức :
39
10000
KNO3 = 1.465.(c. − NaNO2 )
m.V
Trong đó:
m : khối lượng phần mẫu thử (g)
V : thể tích của phần dịch rửa giải (ml)
c : nồng độ của NaNO2, tính bằng microgam trên mililit, đọc được từ đường
chuẩn, ứng với độ hấp thụ của dung dịch phần mẫu thử
NaNO2 : hàm lượng nitrite trong mẫu, được biểu thị bằng miligam natri nitrite
trên kilogam
Lưu ý: nếu độ hấp thụ của dung dịch màu thu được từ phần mẫu thử vượt quá
độ hấp thụ thu được từ dung dịch chuẩn có nồng độ cao nhất thì lặp lại thí nghiệm,
giảm thể tích phần dịch rửa giải được lấy trong phần 3.3.5.
40
Bài 6
ĐỊNH DANH PHẨM MÀU HỮU CƠ TRONG THỰC PHẨM
1. NGUYÊN TẮC
Phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính base không được phép sử dụng trong chế biến
thực phẩm. Định danh sự hiện diện của chúng bằng phương pháp sắc ký lớp mỏng
(TLC).
2. HÓA CHẤT – DỤNG CỤ
2.1. Hóa chất
Dung môi: acetone, ether ethyl, n- hexan
Dung dịch acid acetic 10 %: đong 10 ml acid acetic đậm đặc thêm nước cất vừa
đủ 100ml
Dung dịch amoniac 1.25 %: đong 50 ml dung dịch amoniac 25 % thêm nước cất
vừa đủ 1 lít
Len lông cừu Ponnceau 4R (E124)
Tartrazinne (E102) Erythrosin (E127)
Sunset Yellow (E110) Indigocarmine (E132)
Carmoisin (E122) Brilliant blue FCF (E133)
Amaranth (E123)
2.2. Dụng cụ
Bình triển khai sắc ký Nồi nhôm
TLC pha thường Bếp điện
Becher 250 ml Đũa khuấy
Pipet 10 ml pH kế cầm tay
Bình chiết Bộ cối chày
3. CÁCH THỰC HIỆN
3.1. Chuẩn bị mẫu phân tích
3.1.1. Đối với các sản phẩm dạng lỏng như rượu, nước giải khát
41
Lấy chính xác 50 ml dung dịch mẫu thử cho vào becher 250 ml. Đặt trên nồi cách
thủy đun sôi để đuổi cồn hoặc khí CO2 có trong dung dịch mẫu phân tích. Sau đó acid
hóa bằng dung dịch acid acetic 10 % đến pH = 5.
Cho một sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng dài khoảng 50 cm vào mẫu thử,
tiếp tục đun trên nồi cách thủy cho đến khi sợi len hấp thu hết phẩm màu từ dung dịch
thử (dung dịch trong becher không còn màu nữa, nếu dug dịch còn màu thì cho thêm
len nhuộm tiếp). Lấy sợi len ra và rửa sạch dưới vòi nước và tráng lại bằng nước cất,
vắt khô sợi len.
Cho sợi len đã được nhuộm màu vào becher 250 ml, thêm 10 ml dung dịch
amoniac 1.25 % để chiết màu từ sợi len ra. Khi màu đã hòa tan trong dung dịch
amoniac, gạn dung dịch màu này ra một becher khác. Làm như vậy cho đến khi sợi
len hết màu. Lúc này phẩm màu đã được chiết hết ra dung dịch amoniac.
Gom tất cả dịch chiết vào một becher, làm bay hơi trên nồi cách thủy đến vừa
cạn, cặn này dùng để định danh phẩm màu.
Ghi chú: Khi cho dung dịch amoniac 1.25 % vào, nếu sợi len chuyển thành màu
xanh lục đậm thì sản phẩm đã dùng màu tự nhiên để chế biến.
3.1.2. Đối với các sản phẩm nhuộm màu dưới dạng đường bột như kẹo....
Cân chính xác khoảng 20 g kẹo cùng màu cho vào becher 250 ml, thêm 50 ml
nước cất, ngâm để chiết hết màu của kẹo ra dung dịch. Gạn lấy dung dịch màu đem
acid hóa bằng dung dịch acid acetic 10 % đến pH = 5.
Tiếp tục tiến hành bước nhuộm len và chiết màu từ len ra bằng dung dịch amoniac
1.25% như trường hợp 3.1.1.
3.1.3. Đối với sản phẩm nhuộm màu dưới dạng chất béo như mỡ, bơ, kem, bánh
bông lan ...
Cân chính xác khoảng 20 g mẫu cùng màu cho vào becher 250 ml, thêm 50 ml
nước cất, đặt trên bếp cách thủy đun sôi cho tan hết bơ mỡ...
Tiếp tục đun thêm 15 phút nữa cho màu trong mẫu tan hoàn toàn trong nước rồi
làm lạnh khoảng 5-10 oC để chất béo đông lại. Vớt bỏ lớp chất béo, phần dịch chiết
màu đem acid hóa bằng dung dịch acetic 10 % đến pH = 5.
42
Tiến hành nhuộm len và chiết màu từ len bằng dung dịch amoniac 1.25 % như
trường hợp 3.1.1.
3.1.4. Đối với các sản phẩm như bánh qui, thịt, lạp xưởng, sữa chua....
Cân chính xác 20 g mẫu thử đã được đồng nhất vào becher 250 ml, thêm 10ml
nước cất và 30 ml aceton, khuấy liên tục cho màu trong thực phẩm được chiết vào
dung môi. Lọc dịch chiết vào becher 250 ml. Tiếp tục cho 30 ml acetone vào phần bã
chiết bã để tiếp tục chiết kiệt chất màu. Lập lại thao tác chiết này 2 lần nữa.
Gom tất cả dịch chiết vào phễu chiết. Thêm vào phễu chiết 30 ml nước cất, lắc
đều rồi lại thêm 30 ml n- hexan để loại bỏ chất béo có trong dịch chiết. Lắc kỹ nhẹ
rồi để lắng cho tách thành 2 lớp.
• Lớp trên là n- hexan có chứa chất béo
• Lớp dưới gồm phẩm màu tan trong nước và acetone
Chiết phần dung dịch dưới ra becher 250 ml, để bay hơi dịch chiết trên bếp cách
thủy đun sôi cho tới khi bay hơi hết dung môi rồi acid hóa bằng dung dịch acid acetic
10 % đến pH = 5.
Tiếp tục tiến hành bước nhuộm len và chiết màu từ len bằng dung dịch amoniac
1.25% như trường hợp 3.1.1.
3.2. Tiến hành sắc ký
Hòa tan cặn đã chiết được ở phần 3.1. bằng dung dịch cồn và nước theo tỉ lệ thể
tích là 1:1.
Chấm sắc ký lớp mỏng mẫu phân tích, sau đó giải li với hệ dung môi là n-butanol
: nước : acid acetic theo tỉ lệ thể tích là 10 : 6 : 5.
Hiện hình bản mỏng dưới đèn UV bước sóng 254 nm, sau đó nhúng bản mỏng
vào dung dịch H2SO4 10 % và quan sát vết chất hiện trên bản mỏng.
Dựa vào các vệt màu trên TLC, tính hệ số lưu Rf, từ đó rút ra kết luận cần thiết.
43
Phụ lục 1. Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo được về nhiệt độ 20 oC
(đo bằng khúc xạ kế)
Nồng độ chất khô đo được Nồng độ chất khô đo được

(%) (%)
toC toC
10 15 20 25 30 10 15 20 25 30
8 0.6 0.6 0.7 0.7 0.7 21 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
9 0.5 0.6 0.6 0.7 0.7 22 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2
10 0.5 0.5 0.6 0.6 0.7 23 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
11 0.5 0.5 0.5 0.6 0.6 24 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
12 0.5 0.4 0.5 0.5 0.5 25 0.3 0.4 0.4 0.4 0.4
13 0.4 0.4 0.4 0.4 0.5 26 0.4 0.4 0.5 0.5 0.5
Trừ
14 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 27 0.5 0.5 0.6 0.6 0.6
Cộng
15 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 28 0.6 0.6 0.6 0.7 0.7
16 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 29 0.6 0.7 0.7 0.8 0.8
17 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 30 0.8 0.8 0.8 0.9 0.9
18 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 31 0.8 0.9 0.9 1.0 1.0
19 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 32 0.9 1.0 1.0 1.1 1.1
33 1.0 1.1 1.1 1.1 1.2
34 1.1 1.2 1.2 1.2 1.3
44
Phụ lục 2. Quan hệ giữa lượng đồng (mg) và lượng glucose (mg) khi xác định
đường khử theo phương pháp Bertrand
Cu Glucose Cu Glucose Cu Glucose Cu Glucose Cu Glucose

2 0.98 37 18.42 72 37.00 107 56.67 142 77.50
3 1.37 38 18.95 73 37.55 108 57.23 143 78.71
4 1.82 39 19.45 74 38.10 109 57.82 144 79.31
5 2.27 40 19.95 75 38.63 110 58.39 145 79.94
6 2.94 41 20.47 76 39.17 111 58.94 146 80.56
7 3.43 42 21.00 77 39.72 112 59.53 147 81.19
8 3.92 43 21.33 78 40.28 113 60.12 148 81.00
9 4.41 44 22.05 79 40.83 114 60.71 149 81.00
10 5.90 45 22.58 80 41.39 115 61.29 150 82.44
11 5.40 46 23.10 81 41.44 116 61.88 151 83.06
12 5.92 47 23.65 82 42.58 117 62.47 152 83.68
13 6.37 48 24.16 83 43.05 118 63.06 153 84.33
14 6.86 49 24.70 84 43.51 119 63.65 154 85.00
15 7.35 50 25.21 85 44.18 120 64.23 155 85.62
16 7.84 51 25.74 86 44.80 121 64.82 156 86.25
17 8.33 52 26.26 87 45.33 122 65.41 157 86.87
18 8.92 53 26.69 88 45.89 123 66.00 158 87.50
19 9.31 54 27.30 89 46.44 124 66.59 159 88.12
20 9.80 55 27.84 90 47.00 125 67.18 160 88,75
21 10.30 56 28.37 91 47.55 126 67.76 161 89.37
22 10.80 57 28.90 92 48.11 127 68.35 162 90.00
23 11.31 58 29.42 93 48.67 128 68.94 163 90.62
24 11.84 59 29.95 94 49.22 129 69.53 164 91.25
25 12.36 60 30.50 95 49.78 130 70.12 165 91.91
26 12.85 61 31.05 96 50.35 131 70.75 166 92.53
27 13.35 62 31.58 97 50.94 132 71.35 167 93.19
28 13.85 63 32.11 98 51.50 133 71.94 168 93.81
29 14.38 64 32.67 99 52.07 134 72.56 169 94.44
30 14.90 65 33.21 100 52.65 135 73.19 170 95.06
31 15.40 66 33.74 101 53.23 136 73.81 171 95.69
32 15.90 67 34.25 102 53.82 137 74.44 172 96.31
33 16.40 68 34.83 103 54.39 138 75.06 173 96.94
34 16.90 69 35.39 104 54.94 139 75.65 174 97.60
35 17.40 70 35.94 105 55.53 140 76.25 175 98.25
36 17.90 71 36.47 106 56.11 141 76.87
45
Phụ lục 3. Bảng tra độ rượu (% v/v ) theo tỷ trọng của dung dịch ethanol ở 20 oC
𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎
d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟎 %V
1.0000 0.00 0.9955 3.02 0.9910 6.23 0.9865 9.66 0.9820 13.18
0.9999 0.07 0.9954 3.09 0.9909 6.30 0.9864 9.74 0.9819 13.26
0.9998 0.13 0.9953 3.16 0.9908 6.38 0.9863 9.82 0.9818 13.34
0.9997 0.20 0.9952 3.23 0.9907 6.45 0.9862 9.90 0.9817 13.42
0.9996 0.26 0.9951 3.30 0.9906 6.53 0.9861 9.98 0.9816 13.50
0.9995 0.33 0.9950 3.37 0.9905 6.60 0.9860 10.05 0.9815 13.58
0.9994 0.40 0.9949 3.44 0.9904 6.68 0.9859 10.13 0.9814 13.66
0.9993 0.46 0.9948 3.51 0.9903 6.75 0.9858 10.21 0.9813 13.74
0.9992 0.53 0.9947 3.58 0.9902 6.83 0.9857 10.28 0.9812 13.82
0.9991 0.60 0.9946 3.65 0.9901 6.90 0.9856 10.36 0.9811 13.90
0.9990 0.66 0.9945 3.72 0.9900 6.98 0.9855 10.44 0.9810 13.98
0.9989 0.73 0.9944 3.78 0.9899 7.05 0.9854 10.52 0.9809 14.06
0.9988 0.79 0.9943 3.85 0.9898 7.13 0.9853 10.59 0.9808 14.14
0.9987 0.86 0.9942 3.92 0.9897 7.21 0.9852 10.67 0.9807 14.22
0.9986 0.93 0.9941 3.99 0.9896 7.28 0.9851 10.75 0.9806 14.30
0.9985 0.99 0.9940 4.06 0.9895 7.36 0.9850 10.82 0.9805 14.38
0.9984 1.06 0.9939 4.13 0.9894 7.44 0.9849 10.90 0.9804 14.46
0.9983 1.13 0.9938 4.20 0.9893 7.51 0.9848 10.98 0.9803 14.54
0.9982 1.19 0.9937 4.27 0.9892 7.59 0.9847 11.05 0.9802 14.62
0.9981 1.26 0.9936 4.35 0.9891 7.66 0.9846 11.13 0.9801 14.70
0.9980 1.32 0.9935 4.42 0.9890 7.74 0.9845 11.21 0.9800 14.78
0.9979 1.39 0.9934 4.49 0.9889 7.82 0.9844 11.29 0.9799 14.86
0.9978 1.46 0.9933 4.56 0.9888 7.89 0.9843 11.36 0.9798 14.94
0.9977 1.53 0.9932 4.63 0.9887 7.97 0.9842 11.44 0.9797 15.02
0.9976 1.59 0.9931 4.70 0.9886 8.05 0.9841 11.52 0.9796 15.11
0.9975 1.66 0.9930 4.77 0.9885 8.12 0.9840 11.60 0.9795 15.19
0.9974 1.73 0.9929 4.84 0.9884 8.20 0.9839 11.67 0.9794 15.27
0.9973 1.80 0.9928 4.91 0.9883 8.27 0.9838 11.75 0.9793 15.35
0.9972 1.86 0.9927 4.98 0.9882 8.35 0.9837 11.83 0.9792 15.43
0.9971 1.93 0.9926 5.05 0.9881 8.43 0.9836 11.91 0.9791 15.51
0.9970 2.00 0.9925 5.12 0.9880 8.50 0.9835 11.98 0.9790 15.59
0.9969 2.07 0.9924 5.20 0.9879 8.58 0.9834 12.06 0.9789 15.67
0.9968 2.14 0.9923 5.27 0.9878 8.65 0.9833 12.14 0.9788 15.76
0.9967 2.20 0.9922 5.34 0.9877 8.73 0.9832 12.22 0.9787 15.84
0.9966 2.27 0.9921 5.42 0.9876 8.81 0.9831 12.30 0.9786 15.92
0.9965 2.34 0.9920 5.49 0.9875 8.89 0.9830 12.38 0.9785 16.00
0.9964 2.41 0.9919 5.56 0.9874 8.96 0.9829 12.46 0.9784 16.08
0.9963 2.48 0.9918 5.64 0.9873 9.04 0.9828 12.54 0.9783 16.17
0.9962 2.54 0.9917 5.71 0.9872 9.12 0.9827 12.62 0.9782 16.25
0.9961 2.61 0.9916 5.78 0.9871 9.20 0.9826 12.70 0.9781 16.33
0.9960 2.68 0.9915 5.85 0.9870 9.27 0.9825 12.78 0.9780 16.41
0.9959 2.75 0.9914 5.93 0.9869 9.35 0.9824 12.86 0.9779 16.50
0.9958 2.82 0.9913 6.00 0.9858 9.43 0.9823 12.94 0.9778 16.58
0.9957 2.88 0.9912 6.08 0.9867 9.51 0.9822 13.02 0.9777 16.66
0.9956 2.95 0.9911 6.15 0.9866 9.59 0.9821 13.10 0.9776 16.74
46
Phụ lục 3. Bảng tra độ rượu (% v/v ) theo tỷ trọng của dung dịch ethanol ở 20 oC (tt)
𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎
d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V
0.9775 16.83 0.9730 20.56 0.9685 24.16 0.9640 27.59 0.9595 30.87
0.9774 16.91 0.9729 20.64 0.9684 24.23 0.9639 27.67 0.9594 30.94
0.9773 16.99 0.9728 20.72 0.9683 24.31 0.9638 27.74 0.9593 31.01
0.9772 17.07 0.9727 20.80 0.9682 24.39 0.9637 27.81 0.9592 31.08
0.9771 17.16 0.9726 20.89 0.9681 24.47 0.9636 27.89 0.9591 31.15
0.9770 17.24 0.9725 20.97 0.9680 24.54 0.9635 27.96 0.9590 31.22
0.9769 17.32 0.9724 21.05 0.9679 24.62 0.9634 28.04 0.9589 31.38
0.9768 17.40 0.9723 21.13 0.9678 24.70 0.9633 28.11 0.9588 31.35
0.9767 17.49 0.9722 21.21 0.9677 24.78 0.9632 28.19 0.9587 31.42
0.9766 17.57 0.9721 21.30 0.9676 24.85 0.9631 28.25 0.9586 31.49
0.9765 17.65 0.9720 21.38 0.9675 24.93 0.9630 28.33 0.9585 31.56
0.9764 17.74 0.9719 21.46 0.9674 25.01 0.9629 28.41 0.9584 31.63
0.9763 17.82 0.9718 21.54 0.9673 25.09 0.9628 28.48 0.9583 31.70
0.9762 17.90 0.9717 21.62 0.9672 25.16 0.9627 28.56 0.9582 31.77
0.9761 17.98 0.9716 21.70 0.9671 25.24 0.9626 28.63 0.9581 31.84
0.9760 18.07 0.9715 21.79 0.9670 25.32 0.9625 28.70 0.9580 31.91
0.9759 18.15 0.9714 21.87 0.9669 25.40 0.9624 28.78 0.9579 31.98
0.9758 18.23 0.9713 21.95 0.9668 25.47 0.9623 28.85 0.9578 32.05
0.9757 18.32 0.9712 22.03 0.9667 25.55 0.9622 28.93 0.9577 32.11
0.9756 18.40 0.9711 22.11 0.9666 25.63 0.9621 29.00 0.9576 32.18
0.9755 18.48 0.9710 22.19 0.9665 25.70 0.9620 29.07 0.9575 32.25
0.9754 18.57 0.9709 22.27 0.9664 25.78 0.9619 29.14 0.9574 32.32
0.9753 18.65 0.9708 22.35 0.9663 25.86 0.9611 29.22 0.9573 32.38
0.9752 18.73 0.9707 22.43 0.9662 25.94 0.9617 29.29 0.9572 32.45
0.9751 18.82 0.9706 22.51 0.9661 26.02 0.9616 29.36 0.9571 32.52
0.9750 18.90 0.9705 22.59 0.9660 26.09 0.9615 29.43 0.9570 32.58
0.9749 18.98 0.9704 22.67 0.9659 26.17 0.9614 29.51 0.9569 32.65
0.9748 19.07 0.9703 22.75 0.9658 26.24 0.9613 29.58 0.9568 32.72
0.9747 19.15 0.9702 22.83 0.9657 26.32 0.9612 29.65 0.9567 32.79
0.9746 19.24 0.9701 22.90 0.9656 26.39 0.9611 29.72 0.9566 32.85
0.9745 19.32 0.9700 22.98 0.9655 26.47 0.9610 29.80 0.9565 32.92
0.9744 19.40 0.9699 23.06 0.9654 26.55 0.9609 29.87 0.9564 32.99
0.9743 19.49 0.9698 23.14 0.9653 26.62 0.9608 29.94 0.9563 33.05
0.9742 19.57 0.9697 23.22 0.9652 26.70 0.9607 30.01 0.9562 33.12
0.9741 19.66 0.9696 23.30 0.9651 26.78 0.9606 30.09 0.9561 33.19
0.9740 19.74 0.9695 23.38 0.9650 26.85 0.9605 30.16 0.9560 33.25
0.9739 19.82 0.9694 23.45 0.9649 26.92 0.9604 30.23 0.9559 33.32
0.9738 19.90 0.9693 23.53 0.9648 27.00 0.9603 30.30 0.9558 33.39
0.9737 19.98 0.9692 23.61 0.9647 27.07 0.9602 30.37 0.9557 33.45
0.9736 20.06 0.9691 23.69 0.9646 2715 0.9601 30.44 0.9556 33.52
0.9735 20.15 0.9690 23.77 0.9645 27.22 0.9600 30.51 0.9555 33.59
0.9734 20.24 0.9689 23.84 0.9644 27.30 0.9599 30.58 0.9554 33.65
0.9733 20.32 0.9688 23.92 0.9643 27.37 0.9598 30.65 0.9553 33.72
0.9732 20.40 0.9687 24.00 0.9642 27.44 0.9597 30.72 0.9552 33.79
0.9731 20.48 0.9686 24.08 0.9641 27.52 0.9596 30.79 0.9551 33.85
47
𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎
d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V
0.9550 33.92 0.9505 36.78 0.9460 39.49 0.9415 42.06 0.9370 44.52
0.9549 33.99 0.9504 36.84 0.9459 39.54 0.9414 42.11 0.9369 44.58
0.9548 34.05 0.9503 36.90 0.9458 39.60 0.9413 42.17 0.9368 44.63
0.9547 34.12 0.9502 36.96 0.9457 39.66 0.9412 42.22 0.9367 44.68
0.9546 34.18 0.9501 37.02 0.9456 39.72 0.9411 42.28 0.9366 44.74
0.9545 34.25 0.9500 37.09 0.9455 39.78 0.9410 42.33 0.9365 44.79
0.9544 34.31 0.9499 37.15 0.9454 39.84 0.9409 42.39 0.9364 44.84
0.9543 34.38 0.9498 37.21 0.9453 39.89 0.9408 42.44 0.9363 44.90
0.9542 34.44 0.9497 37.27 0.9452 39.95 0.9407 42.50 0.9362 44.95
0.9541 34.51 0.9496 37.33 0.9451 40.01 0.9406 42.56 0.9361 45.01
0.9540 34.57 0.9495 37.39 0.9450 40.07 0.9405 42.61 0.9360 45.06
0.9539 34.64 0.9494 37.45 0.9449 40.13 0.9404 42.67 0.9359 45.11
0.9538 34.70 0.9493 37.51 0.9448 40.18 0.9403 42.72 0.9358 45.16
0.9537 34.77 0.9492 37.67 0.9447 40.24 0.9402 42.78 0.9357 45.22
0.9536 34.83 0.9491 37.63 0.9446 40.30 0.9401 42.83 0.9356 45.27
0.9535 34.90 0.9490 37.70 0.9445 40.35 0.9400 42.89 0.9355 45.32
0.9534 34.96 0.9489 37.76 0.9444 40.41 0.9399 42.94 0.9354 45.37
0.9533 35.03 0.9488 37.82 0.9443 40.47 0.9398 43.00 0.9353 45.43
0.9532 35.09 0.9487 37.88 0.9442 40.53 0.9397 43.05 0.9352 45.48
0.9531 35.15 0.9486 37.94 0.9441 40.58 0.9396 43.11 0.9351 45.53
0.9530 35.22 0.9485 38.00 0.9440 40.64 0.9395 43.16 0.9350 45.58
0.9529 35.28 0.9484 38.06 0.9439 40.70 0.9394 43.22 0.9349 45.64
0.9528 35.34 0.9483 38.12 0.9438 40.75 0.9393 43.27 0.9348 45.69
0.9527 35.41 0.9482 38.18 0.9437 40.81 0.9392 43.33 0.9347 45.74
0.9526 35.47 0.9481 38.24 0.9436 40.87 0.9391 43.38 0.9346 45.79
0.9525 35.53 0.9480 38.30 0.9435 40.93 0.9390 43.44 0.9345 45.85
0.9524 35.59 0.9479 38.36 0.9434 40.98 0.9389 43.49 0.9344 45.90
0.9523 35.66 0.9478 38.42 0.9433 41.04 0.9388 43.55 0.9343 45.95
0.9522 35.72 0.9477 38.48 0.9432 41.10 0.9387 43.60 0.9342 46.01
0.9521 35.78 0.9476 38.54 0.9431 41.15 0.9386 43.66 0.9341 46.06
0.9520 35.85 0.9475 38.60 0.9430 41.21 0.9385 43.71 0.9340 46.11
0.9519 35.91 0.9474 38.66 0.9429 41.27 0.9384 43.77 0.9339 46.16
0.9518 35.97 0.9473 38.72 0.9428 41.32 0.9383 43.82 0.9338 46.21
0.9517 36.04 0.9472 38.78 0.9427 41.38 0.9382 43.87 0.9337 46.27
0.9516 36.10 0.9471 38.84 0.9426 41.44 0.9381 43.93 0.9336 46.32
0.9515 36.16 0.9470 38.90 0.9425 41.49 0.9380 43.98 0.9335 46.37
0.9514 36.22 0.9469 38.96 0.9424 41.55 0.9379 44.04 0.9334 46.42
0.9513 36.28 0.9468 39.02 0.9423 41.60 0.9378 44.09 0.9333 46.47
0.9512 36.35 0.9467 39.08 0.9422 41.66 0.9377 44.15 0.9332 46.53
0.9511 36.41 0.9466 39.13 0.9421 41.72 0.9376 44.20 0.9331 46.58
0.9510 36.47 0.9465 39.19 0.9420 41.77 0.9375 44.25 0.9330 46.63
0.9509 36.53 0.9464 39.25 0.9419 41.83 0.9374 44.31 0.9329 46.68
0.9508 36.59 0.9463 39.31 0.9418 41.89 0.9373 44.36 0.9328 46.73
0.9507 36.65 0.9462 39.37 0.9417 41.94 0.9372 44.41 0.9327 46.79
0.9506 36.72 0.9461 39.43 0.9416 42.00 0.9371 44.47 0.9326 46.84
48
𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎 𝟑𝟎
d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V d𝟑𝟎 %V
0.9550 33.92 0.9505 36.78 0.9460 39.49 0.9415 42.06 0.9370 44.52
0.9549 33.99 0.9504 36.84 0.9459 39.54 0.9414 42.11 0.9369 44.58
0.9548 34.05 0.9503 36.90 0.9458 39.60 0.9413 42.17 0.9368 44.63
0.9547 34.12 0.9502 36.96 0.9457 39.66 0.9412 42.22 0.9367 44.68
0.9546 34.18 0.9501 37.02 0.9456 39.72 0.9411 42.28 0.9366 44.74
0.9545 34.25 0.9500 37.09 0.9455 39.78 0.9410 42.33 0.9365 44.79
0.9544 34.31 0.9499 37.15 0.9454 39.84 0.9409 42.39 0.9364 44.84
0.9543 34.38 0.9498 37.21 0.9453 39.89 0.9408 42.44 0.9363 44.90
0.9542 34.44 0.9497 37.27 0.9452 39.95 0.9407 42.50 0.9362 44.95
0.9541 34.51 0.9496 37.33 0.9451 40.01 0.9406 42.56 0.9361 45.01
0.9540 34.57 0.9495 37.39 0.9450 40.07 0.9405 42.61 0.9360 45.06
0.9539 34.64 0.9494 37.45 0.9449 40.13 0.9404 42.67 0.9359 45.11
0.9538 34.70 0.9493 37.51 0.9448 40.18 0.9403 42.72 0.9358 45.16
0.9537 34.77 0.9492 37.67 0.9447 40.24 0.9402 42.78 0.9357 45.22
0.9536 34.83 0.9491 37.63 0.9446 40.30 0.9401 42.83 0.9356 45.27
0.9535 34.90 0.9490 37.70 0.9445 40.35 0.9400 42.89 0.9355 45.32
0.9534 34.96 0.9489 37.76 0.9444 40.41 0.9399 42.94 0.9354 45.37
0.9533 35.03 0.9488 37.82 0.9443 40.47 0.9398 43.00 0.9353 45.43
0.9532 35.09 0.9487 37.88 0.9442 40.53 0.9397 43.05 0.9352 45.48
0.9531 35.15 0.9486 37.94 0.9441 40.58 0.9396 43.11 0.9351 45.53
0.9530 35.22 0.9485 38.00 0.9440 40.64 0.9395 43.16 0.9350 45.58
0.9529 35.28 0.9484 38.06 0.9439 40.70 0.9394 43.22 0.9349 45.64
0.9528 35.34 0.9483 38.12 0.9438 40.75 0.9393 43.27 0.9348 45.69
0.9527 35.41 0.9482 38.18 0.9437 40.81 0.9392 43.33 0.9347 45.74
0.9526 35.47 0.9481 38.24 0.9436 40.87 0.9391 43.38 0.9346 45.79
0.9525 35.53 0.9480 38.30 0.9435 40.93 0.9390 43.44 0.9345 45.85
0.9524 35.59 0.9479 38.36 0.9434 40.98 0.9389 43.49 0.9344 45.90
0.9523 35.66 0.9478 38.42 0.9433 41.04 0.9388 43.55 0.9343 45.95
0.9522 35.72 0.9477 38.48 0.9432 41.10 0.9387 43.60 0.9342 46.01
0.9521 35.78 0.9476 38.54 0.9431 41.15 0.9386 43.66 0.9341 46.06
0.9520 35.85 0.9475 38.60 0.9430 41.21 0.9385 43.71 0.9340 46.11
0.9519 35.91 0.9474 38.66 0.9429 41.27 0.9384 43.77 0.9339 46.16
0.9518 35.97 0.9473 38.72 0.9428 41.32 0.9383 43.82 0.9338 46.21
0.9517 36.04 0.9472 38.78 0.9427 41.38 0.9382 43.87 0.9337 46.27
0.9516 36.10 0.9471 38.84 0.9426 41.44 0.9381 43.93 0.9336 46.32
0.9515 36.16 0.9470 38.90 0.9425 41.49 0.9380 43.98 0.9335 46.37
0.9514 36.22 0.9469 38.96 0.9424 41.55 0.9379 44.04 0.9334 46.42
0.9513 36.28 0.9468 39.02 0.9423 41.60 0.9378 44.09 0.9333 46.47
0.9512 36.35 0.9467 39.08 0.9422 41.66 0.9377 44.15 0.9332 46.53
0.9511 36.41 0.9466 39.13 0.9421 41.72 0.9376 44.20 0.9331 46.58
0.9510 36.47 0.9465 39.19 0.9420 41.77 0.9375 44.25 0.9330 46.63
0.9509 36.53 0.9464 39.25 0.9419 41.83 0.9374 44.31 0.9329 46.68
0.9508 36.59 0.9463 39.31 0.9418 41.89 0.9373 44.36 0.9328 46.73
0.9507 36.65 0.9462 39.37 0.9417 41.94 0.9372 44.41 0.9327 46.79
0.9506 36.72 0.9461 39.43 0.9416 42.00 0.9371 44.47 0.9326 46.84
49
𝟑𝟎 %V 𝟑𝟎 %V 𝟑𝟎 %V 𝟑𝟎 %V 𝟑𝟎 %V
d𝟑𝟎 d𝟑𝟎 d𝟑𝟎 d𝟑𝟎 d𝟑𝟎
0.9325 46.89 0.9280 49.16 0.9235 51.37 0.9190 53.51 0.9145 55.61
0.9324 46.94 0.9279 49.21 0.9234 51.42 0.9189 53.56 0.9144 55.65
0.9323 46.99 0.9278 49.26 0.9233 51.46 0.9188 53.61 0.9143 55.70
0.9322 47.05 0.9277 49.31 0.9232 51.51 0.9187 53.65 0.9142 55.75
0.9321 47.10 0.9276 49.36 0.9231 51.56 0.9186 53.70 0.9141 55.79
0.9320 47.15 0.9275 49.41 0.9230 51.61 0.9185 53.75 0.9140 55.84
0.9319 47.20 0.9274 49.46 0.9229 51.66 0.9184 53.79 0.9139 55.88
0.9318 47.25 0.9273 49.51 0.9228 51.71 0.9183 53.84 0.9138 55.93
0.9317 47.30 0.9272 49.56 0.9227 51.75 0.9182 53.89 0.9137 55.98
0.9316 47.35 0.9271 49.61 0.9226 51.80 0.9181 53.93 0.9136 56.02
0.9315 47.40 0.9270 49.66 0.9225 51.85 0.9180 53.98 0.9135 56.07
0.9314 47.45 0.9269 49.71 0.9224 51.90 0.9179 54.03 0.9134 56.11
0.9313 47.50 0.9268 49.76 0.9223 51.95 0.9178 54.07 0.9133 56.16
0.9312 47.55 0.9267 49.81 0.9222 52.00 0.9177 54.12 0.9132 56.21
0.9311 47.60 0.9266 49.86 0.9221 52.04 0.9176 54.17 0.9131 56.25
0.9310 47.65 0.9265 49.91 0.9220 52.09 0.9175 54.21 0.9130 56.30
0.9309 47.71 0.9264 49.96 0.9219 52.14 0.9174 54.26 0.9129 56.34
0.9308 47.76 0.9263 50.00 0.9218 52.19 0.9173 54.31 0.9128 56.39
0.9307 47.81 0.9262 50.05 0.9217 52.23 0.9172 54.36 0.9127 56.44
0.9306 47.86 0.9261 50.10 0.9216 52.28 0.9171 54.40 0.9126 56.48
0.9305 47.91 0.9260 50.15 0.9215 52.33 0.9170 54.45 0.9125 56.63
0.9304 47.96 0.9259 50.20 0.9214 52.38 0.9169 54.50 0.9124 56.57
0.9303 48.01 0.9258 50.25 0.9213 52.43 0.9168 54.54 0.9123 56.62
0.9302 48.06 0.9257 50.30 0.9212 52.47 0.9167 54.59 0.9122 56.67
0.9301 48.11 0.9256 50.35 0.9211 52.52 0.9166 54.64 0.9121 56.71
0.9300 48.16 0.9255 50.40 0.9210 52.57 0.9165 54.68 0.9120 56.76
0.9299 48.21 0.9254 50.44 0.9209 52.62 0.9164 54.73 0.9119 56.80
0.9298 48.26 0.9253 50.49 0.9208 52.67 0.9163 54.78 0.9118 56.85
0.9297 48.31 0.9252 50.54 0.9207 52.71 0.9162 54.82 0.9117 56.89
0.9296 48.36 0.9251 50.59 0.9206 52.76 0.9161 54.87 0.9116 56.94
0.9295 48.41 0.9250 50.64 0.9205 52.81 0.9160 54.92 0.9115 56.99
0.9294 48.46 0.9249 50.69 0.9204 52.86 0.9159 54.96 0.9114 57.03
0.9293 48.51 0.9248 50.74 0.9203 52.90 0.9158 55.01 0.9113 57.08
0.9292 48.56 0.9247 50.79 0.9202 52.95 0.9157 55.06 0.9112 57.12
0.9291 48.61 0.9246 50.83 0.9201 53.00 0.9156 55.10 0.9111 57.17
0.9290 48.66 0.9245 50.88 0.9200 53.05 0.9155 55.15 0.9110 57.21
0.9289 48.71 0.9244 50.93 0.9199 53.09 0.9154 55.19 0.9109 57.26
0.9288 48.76 0.9243 50.98 0.9198 53.14 0.9153 55.24 0.9108 57.30
0.9287 48.81 0.9242 51.03 0.9197 53.19 0.9152 55.29 0.9107 57.35
0.9286 48.86 0.9241 51.08 0.9196 53.23 0.9151 55.33 0.9106 57.39
0.9285 48.91 0.9240 51.13 0.9195 53.28 0.9150 55.38 0.9105 57.44
0.9284 48.96 0.9239 51.17 0.9194 53.33 0.9149 55.42 0.9104 57.48
0.9283 49.01 0.9238 51.22 0.9193 53.37 0.9148 55.47 0.9103 57.53
0.9282 49.06 0.9237 51.27 0.9192 53.42 0.9147 55.52 0.9102 57.57
0.9281 49.11 0.9236 51.32 0.9191 53.47 0.9146 55.56 0.9101 57.62
50
Phụ lục 4. Bảng hệ số c hiệu chỉnh tỷ trọng (d < 1) đo được đưa về 20 oC
Tỷ trọng biểu kiến đo được

T(oC) 0.9980- 0.9939- 0.9889- 0.9849- 0.9809- 0.9769- 0.9729-
0.9940 0.9890 0.9850 0.9810 0.9770 0.0730 0.9690
10 1.5 1.6 1.8 2.1 2.4 2.8 3.1
11 1.4 1.5 1.7 1.9 2.2 2.6 2.8
12 1.3 1.4 1.5 1.7 2.0 2.4 2.6
13 1.2 1,3 1.4 1.6 1.8 2.0 2.3
14 1.0 1.1 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0
15 0.9 1.0 1.1 1.2 1.4 1.6 1.7
16 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.3 1.4
17 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1
18 0.4 0.4 0.5 0.5 0.6 0.6 0.7
19 0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 0.3
21 0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 0.4
22 0.4 0.5 0.5 0.6 0.6 0.6 0.7
23 0.6 0.7 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1
24 0.9 1.0 1.0 1.1 1.2 1.4 1.5
25 1.1 1.2 1.3 1.4 1.6 1.8 1.9
26 1.4 1.5 1.6 1.7 1.9 2.1 2.3
27 1.7 1.8 1.9 2.0 2.2 2.5 2.8
28 2.0 2.1 2.2 2.3 2.6 2.9 3.2
29 2.3 2.4 2.5 2.6 3.0 3.3 3.6
30 2.6 2.7 2.8 3.0 3.4 3.7 4.0
Ghi chú : T (oC) : Nhiệt độ của dịch khi đem đi xác định tỷ trọng
51

TLHT-Ky Thuat Phan Tich TP (Thuc Hanh)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TLHT-Ky Thuat Phan Tich TP (Thuc Hanh)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TÀI LIỆU THỰC HÀNH

KỸ THUẬT PHÂN TÍCH

TS. Nguyễn Thị Lệ Thủy

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

1. An toàn khi làm việc với acid

1. HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN – PHƯƠNG PHÁP KHÚC XẠ KẾ

2. HÀM LƯỢNG ACID TỔNG (ĐỘ CHUA)

2.2.2. Hóa chất

2.4. Kết quả thực nghiệm

V: thể tích NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml)

3. HÀM LƯỢNG ACID BAY HƠI

3.2.2. Hóa chất

3.4. Kết quả thực nghiệm

4. HÀM LƯỢNG ACID CỐ ĐỊNH

5. HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ − PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

V: dung tích bình định mức (ml)

6. HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

6.4. Kết quả thực nghiệm

2. HÀM LƯỢNG SO2 TỰ DO VÀ TỔNG SỐ

Phương trình phản ứng:

3. HÀM LƯỢNG ALDEHYDE

1. HÀM LƯỢNG CHẤT CHIẾT TRONG NƯỚC

2. HÀM LƯỢNG POLYPHENOL

2.3.2. Chiết polyphenol từ mẫu phân tích

3. HÀM LƯỢNG TANIN TỔNG SỐ − PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXI

V: Thể tích toàn bộ dịch chiết (ml)

Vd: Thể tích dịch chiết dùng để phân tích (ml)

m: khối lượng trà đem đi phân tích (g)

3. NĂNG LỰC ĐƯỜNG HÓA

3.4. Kết quả thực nghiệm

4. HOẠT LỰC ENZYME α-AMYLASE THEO RUKHLIADEVA

1.4. Kết quả thực nghiệm

2. HÀM LƯỢNG NITRITE

3. HÀM LƯỢNG NITRATE

3.3.2. Kiểm tra khả năng khử của cột cadimi

Nồng độ chất khô đo được Nồng độ chất khô đo được

Cu Glucose Cu Glucose Cu Glucose Cu Glucose Cu Glucose

Phụ lục 4. Bảng hệ số c hiệu chỉnh tỷ trọng (d < 1) đo được đưa về 20 oC

Tỷ trọng biểu kiến đo được

You might also like