Nội dung: xác định độ chua toàn phần trong thực phẩm

1. Khái niệm
Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả các acid có thể dịnh lượng được bằng một dung dịch
kiềm chuẩn. Độ chua trong thực phẩm gồm các acid hữu cơ như acetic acid, malic acid,
lactic acid,… còn các acid vô cơ hay CO2 , SO2 ở dạng tự do hay kết hợp thì không tính là
đọ chua của thực phẩm. Vì thế, những thực phẩm như bia, nước ngọt, hoa quả,… có chứa
CO2 hay SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác định độ chua.
- Độ chua là số ml NAOH 1N dung để trung hòa 100g thực phẩm.
- Chỉ số đọ chua là số mg KOH dùng để trung hòa 1g thực phẩm.
Các phương pháp xác định độ chua:
Phương pháp phân tích thể tích cổ điển (l, g phương pháp trung hòa) sử dụng khi đọ chua
trong thực phẩm ở nồng độ đa lượng ( mol/l, g/l), yêu cầu dung dịch chuẩn bị từ mẫu
phân tích phải không màu.
Phương pháp phân tích hiện đại ( gồm phương pháp chuẩn độ điện thế, phương pháp sắc
ký):
+ Phương pháp chuẩn độ điện thế: sử dụng với nồng độ mẫu từ phần nghìn trở lên, dung
dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không nhất thiết không màu.
+ Phương pháp sắc ký: có thể phân tích riêng rẽ từng loại acid trong thực phẩm, hàm
lượng ppm, thực phẩm có màu hay không màu đều sử dụng phương pháp này được.
Phương pháp cổ điển dụng cụ rẻ tiền, dễ thực hiện không đòi hỏi kỹ năng của người phân
tích cao, thời gian phân tích lâu. Còn phương pháp phân tích hiện đại dung thiết bị đắt
tiền, đòi hỏi kỹ thuất cao từ người phân tích, nhưng thời gian phân tích nhanh và phân
tích được nhiều loại mẫu thực phẩm.
2.Xác định độ chua toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ điện thế mỗi cách xác
định đều có nguyên tắc, dụng cụ, cách tiến hành và công thức
Xác định độ chua toàn phần: độ chua toàn phần bao gồm tát cả các acid có trong thực
phẩm, loại trừ acid vô cơ, CO2, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp.
2.1. Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0.1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị
phenolphthalein 1%.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, không khuyến kích áp dụng cho
các sản phẩm có màu.
2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm: cối, chày sứ, NAOH 0,1N,
Phenolphthalein 1%, nồi nhôm, bếp điện, Cân phân tích chính xác đến 0.0001g
2.3. Các tiến hành
Đối với thực phẩm dạng lỏng:
Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 (bằng cách khuấy, lọc, đánh siêu âm) pha loãng mẫu
thích hợp)
Chuẩn độ: lấy chính xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác. Tráng ít nước cất trung
tính,thêm 3 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol red,
bromothymol blue). Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng
bền sau 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
Đối với thực phẩm dạng đặc: Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ mẫu bằng cối sứ. Cân chính xác
khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml. Cho khoảng 40 ÷ 50 ml nước cất ấm trung tính vào cốc
đã có mẫu. Lắc đều khoảng 1giờ, chuyển dung dịch vào bình định mức 100ml và thêm
nước cất tới vạch. Lắc đều, và lọc vào bình tam giác sạch, khô ( bỏ 10ml dịch lọc đầu).
Chuẩn độ: Lấy chính xác 25ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giắc( nếu dung dịch
đâm màu thì cho them 50ml nước cất trung tính) them 3 giọt phenolphthalein 1%, lắc
đều. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.
Ghi thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn (ml).
2.4. Tính kết quả
Độ acid ( độ chua) tính bằng g/l theo công thức (1)
K ×V 2
X= ×100 0 (1)
V
Độ acid (độ chua) tính bằng % theo công thức (2)
K ×V 2 ×V 1
X= × 100 (2)
V ×m
Trong đó:
V: thể tích mẫu chuẩn độ (ml)
V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
m: khối lượng mẫu (g)
V1: thể tích bình định mức (ml)
K: hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
Với sữa và thực phẩm lên men chua, kết quả biểu thị bằng lactic acid K=0,0090
Với giấm, kết quả biểu thị bằng acetic acid K= 0,0060
Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo,… kết quả biểu thị bằng citric acid K=0,0064
Với dầu mỡ, kết quả biểu thị bằng oleic acid K=0,0282
Lưu ý:
Mẫu là chất lỏng không phân cực (dầu ăn) không tan trong trong nước dùng dung dịch
chuẩn KOH hoặc NaIH pha trong ethanol.
Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn dễ hòa tan như kẹo cứng thì nghiền nhỏ mẫu trước rồi
mới cân và hòa tan bằng nước nóng.
Ngoài ra, độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng số milimol NaOH 0,1N dùng để
trung hòa acid trong 100g thực phẩm.