PHÚC TRÌNH BÀI PHÚC TRÌNH

THỰC TẬP HÓA HỌC THỰC PHẨM

LỚP CNTP 0119-2, TIỂU NHÓM 6
THÀNH VIÊN:
1. NGUYỄN HUỲNH NHƯ Ý 1900021
2. NGUYỄN TƯỜNG VY 1900609
3. VÕ THỊ KIM VẸN 1900663
4. NGUYỄN THỊ YẾN VI 1900081
5. HUỲNH KHÁNH VINH 1900478

BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC, HOẠT ĐỘ NƯỚC, ĐỘ ACID VÀ HÀM
LƯỢNG KHOÁNG (TRO)TRONG THỰC PHẨM

1.MỤC TIÊU:
Giúp sinh viên nắm được phương pháp xác định hàm lượng nước, hàm lượng acid, hàm
lượng khoáng ( hàm lượng tro tổng số ) trong thực phẩm.
2.THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT THÍ NGHIỆM

2.1 THIẾT BỊ:

Tủ sấy, cân phân tích, bình hút ẩm.
2.2 DỤNG CỤ
Cốc nhôm hoặc sứ, các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm gồm: buret 25ml,
pipet 10 ml, pipet 20 ml, bình tam giác 100ml.
2.3 HÓA CHẤT
NaOH 0,1N và Phenolphtalein 0,1%
2.4 NGUYÊN LIỆU
Mận, bột đậu nành và nước cóc.

3. THÍ NGHIỆM
3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM BẰNG CÁCH SẤY ĐẾN
KHỐI LƯỢNG KHÔNG ĐỒI
3.1.1 NGUYÊN TẮC:
Dùng nhiệt ( sấy nguyên vật liệu ở 105 oC ) làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng
lượng nguyên vật liệu trước và sau khi sấy để xác định lượng nước trong thực phẩm.
3.1.2 TIẾN HÀNH
 Cân 5g bột đậu nành vào cốc sứ hoặc cốc nhôm. Mang các cốc có chứa mẫu sấy ở nhiệt độ
105oC.
Sau khoảng 6 giờ, lấy cốc chứa mẫu ra khỏi tủ sấy và cho vào bình hút ẩm đến khi nguội,
cân và ghi nhận khối lượng.
Tiếp tục đưa các cốc trở lại tủ sấy và sấy khoảng 2- 4 giờ ở 105oC. Sau đó lại đem ra cân
và xác định khối lượng lần 2.
Lặp các bước tiến hành tương tự cho đến khi khối lượng cốc và khối lượng bột đậu nành,
không thay đổi khối lượng ( kết quả 2 lần cân liên tiếp không chênh lệch 0,0005g ).
(G 1−G 2 ) 100
3.1.3 KẾT QUẢ X=
m

Cốc G1 (g) G2 (g) m (g) X (%)

1 27,1478 26,6913 5,1134 8,93
2 28,0946 27,6292 5,0920 9,14

X́ =9,035 %

Nhận xét: Hàm lượng nước trong bột đậu nành thấp, vào khoảng 9,035 %
3.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TRONG THỰC PHẨM
3.2.1 NGUYÊN TẮC:
Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hoà hết lượng acid có trong một lượng mẫu thử nhất
định với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
3.2.2 TIẾN HÀNH:
Sau khi nghiền, cân khoảng 10g mẫu cho vào bình định mức 50 hoặc 100ml. Cho nước cất
đến vạch lắc đều và để yên khoảng 1 giờ. Sau khi các mẫu thử đã được chuẩn bị, hút 25ml
phần nước trong phía trên cho vào bình tam giác 100ml, thêm vài giọt phenolphtalein 0,1%
chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến khi màu hồng nhạt bền trong 30 giây, đọc và ghi
nhận kết quả.
3.3.3 KẾT QUẢ:
Mẫu mận:
Thực phẩm dạng Bình V_NaOH 0,1N X(%) rắn: X(%) =
100.100 1 0,55 0,148
K V NaoH
25 m 2 0,5 0,128
 K=0,0064 X =13,44 %

Nhận xét: Trong 10g mận có hàm lượng acid là 13,44%

Mẫu nước cóc:
Thực phẩm dạng Bình V_NAOH X(g/100ml) lỏng : X ¿)
100.100 1 4,2 0,6048
¿ K V NaoH
25 V 2 4,45 0,6408

K=0,009 X = 62,28 %
Nhận xét: Trong 25ml nước cóc có hàm lượng acid là 62,28 %