TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: D20_TP02 – NHÓM 3

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

 Thành viên nhóm:
Tên Thái độ Báo cáo Điểm tổng kết

Võ Thị Kim Thanh

Hà Bạch Kim Tiên

Trần Tú Quyên

Nguyễn Trung Tín

 BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID
I. Xác định hàm lượng acid toàn phần
1. Nguyên tắc:
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực
phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
2. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: (mẫu: thanh long)

Cân mẫu rồi nghiền nhỏ

Lắc với nước trung tính trong 15p - 30p

Cho vào bình định mức 100ml thêm nước trung tính vừa
đủ 100ml

Để lắng, lấy 10ml nước tròn để định lượng

Cho vào bình nón 10ml dịch mẫu + 5 giọt phenolphtalein

1%

Chuẩn độ từ từ bằng dd NaOH 0,1N cho đế khi có màu

hồng nhạt

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

Ghi lại kết quả và tính toán

 3. Độ acid toàn phần theo phần trăm (%):
o Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

V1 = 11,2 ml
V2 = 11,2 ml
V3 = 11,1 ml
 Vtb = 11,167 ml
C1.V1 = C2.V2  0,1 x 10 = C2 x 11,167 => C2 = 0,089
C NaOHtt 0,089
T= = =0,89
C NaOHlt 0,1

o Hàm lượng acid toàn phần (mẫu: thanh long 5,1g)

V1 = 0,3 ml
V2 = 0,3 ml
V3 = 0,3 ml
 Vtb = 0,3 ml

o Tính hàm lượng acid toàn phần có trong 5,1g thanh long:

V 1 100 100 100

X 1 =K × V × × ×T =0,0064 × 0,3 × × × 0,89=0,335 %
V2 P 10 5,1

II. Xác định hàm lượng acid cố định

1. Nguyên lý:
- Độ acid bao gồm tất cả các acid không bay hơi.
- Sau khi cô cạn thực phẩm trong nồi cách thủy để các acid dễ bay hơi bốc hơi hết.
- Hòa tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm chuẩn độ
với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
2. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác khoảng 5 - 10g mẫu

Để lên nồi đun cách thủy, thỉnh thoảng khuấy. Nấu

đến cạn
Hòa tan cặn bằng nước trung tính, cho vào bình
định mức 100ml
Tráng cốc 2 - 3 lần bằng nước cất trung tính rồi định
mức tới vạch 100ml

Hút 20ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác

Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein 1%

đến khi xuất hiện màu hồng nhạt

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

Ghi lại kết quả và tính toán

o Hàm lượng acid toàn cố định (mẫu: thanh long 10,08g)

V1 = 1 ml
V2 = 0,9 ml
V3 = 1 ml
 Vtb = 0,967 ml
 o Tính hàm lượng acid cố định có trong 10,08g thanh long:

V 1 100 100 100

X 2 =K × V × × ×T =0,0064 × 0,967 × × × 0,89=0,273 %
V2 P 20 10,08

o Tính hàm lượng acid dễ bay hơi:

X3 = X1 – X2 = 0,335 – 0,273 = 0,062%

o Trong đó:
V: Số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10ml dịch thử
P: Trọng lượng mẫu thử (g)
V1: Thể tích bình định mức (ml)
V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ (ml)
T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N
K: Hệ số để tính ra loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (thanh long, hoa quả
tươi nên có hệ số acid citric: K=0,0064)

III. Nhận xét và biện luận

- Phải dùng nước cất trung tính vì trong nước cất thường vẫn có chứa 1 ít chất nếu
trong nước cất có bazo thì sẽ mất đi axit trong thực phẩm, nếu có chứa axit thì sẽ làm
tăng lượng axit trong thực phẩm lên xãy tra trường hợp sai số.
- Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid mà có thể định lượng được bằng kiềm tiêu
chuẩn. Các acid này chủ yếu là các acid hữu cơ: Acid acetic, acid malic, acid tactric,..
- Khi muốn xác định acid cố định ta phải đem mẫu đun cách thuỷ để cho acid dễ bay
hơi bóc hơi ra khỏi mẫu.
- -Khi làm thí nghiệm ta phải tính hệ số hiệu chỉnh nồng độ T vì trong quá trình làm
nồng độ NaOH có thể bị sai số.
 BÀI 2:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG
PHÁP LÊN MÀU VỚI ACID SUNFANILIC VÀ Α –
NAPHTYLAMIN
I. Nguyên lý:
Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium,
chất này kết hợp với α – naphtylamin tạo thành α – naphtylamin azobenzen sunfonic màu
hồng đỏ theo các phản ứng:
HNO2+ Acid sunfanilic → Acid sunfanilic diazonium + H2O
Acid sunfanilic diazonium + α – naphtylamin → Acid α – naphtylamin azobenzen sunfonic

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1. Mẫu thử: (cải chua)

Cân chính xác 2g cải chua

Nghiền nát + 50 ml nước cất

Tủ ấm 400C trong 30 phút

Để nguội + 15 ml dung dịch Ag2SO4

Lắc đều + thêm đủ 100 ml nước cất

Lọc qua 2 tờ giấy lọc

Lấy 5 mL dịch lọc

Pha loãng với nước cất vừa đủ 100 ml

2. Định lượng:

Chuẩn bị 12 ống nghiệm thủy tinh giống nhau

Gồm 2 ống dung dịch mẫu + 10 ống dung dịch chuẩn

Cho các dung dịch NaNo2 chuẩn, nước cất, Griess A và

B lần lượt vào các ống theo tỉ lệ đã cho sẵn

Lắc đều + để yên 15 phút

Dùng máy quang phổ UV - ViS để đo độ hấp thu (OD)

của dung dịch trong ống nghiệm

Chọn độ hấp thu cực đại ở bước sóng 525 nm

Cho ra kết quả

III. Vẽ sơ đồ và tính toán kết quả:

0.3

0.25
f(x) = 0.0291590909090909 x + 0.00559999999999997
R² = 0.999075025506597
0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Giá trị độ hấp thu ở ống 11 và 12 đối chiếu lên đường chuẩn để xác định hàm lượng
NaNO2- trong dung dịch thử:
o Ống 11
Y = 0.0292x + 0.0056
 ⟺ 0.096 = 0.0292x + 0.0056
 ⟺ x = 3.09µg ⟺ XNaNO2 = 3.09µg ⟺ XNO2- = 0.09µg
o Ống 12

Y = 0.0292x + 0.0056
⟺ 0.098 = 0.0292x + 0.0056
⟺ x = 3.16µg ⟺ XNaNO2 = 3.16µg ⟺ XNO2- =0.097µg

o Hàm lượng Natri nitrite (NaNO2-) trong ống số 11

X X 2 100× 100
−¿
NaN O2 ×
V dm 1 ×V dm2
×F
×X× ⋅ 40
2 V h1 ×V h2 3 5 ×2
N O−¿
2
= × ⇔0,09= ⟹ X NaN O−¿
=6,75.10−6 ( µg) ¿
¿¿
3 m 2 2

o Hàm lượng Natri nitrite (NaNO2-) trong ống số 12

X X 2 100× 100
−¿
NaN O2 ×
V dm 1 ×V dm2
×F
×X × ⋅ 40
2 V h1 ×V h2 3 5× 2
N O−¿
2
= × ⇔0,097= ⟹ X NaNO −¿
=7,275. 10−6 (µg )¿
¿¿
3 m 2 2

o Trong đó:
X NO −¿
2
¿ : lượng NO2- (µg)
 X NaN O −¿
2
¿ : lượng NaNO2 (µg)
V dm 1 ; V dm2 : thể tích định mức lần 1, lần 2

V h 1 ;V h 2 : thể tích hút lần 1, lần 2

F : hệ số pha loãng
m: khối lượng mẫu (g)

IV. Nhận xét và biện luận

- Phản ứng này rất nhạy, nếu dung dịch tử có nộng độ NaNO2 lớn hơn 5mg/l thì phải
pha loãng mới có độ chính xác cao
- Nếu trong dịch thử có chứa nhiều ion Cl- (nồng độ >50 mg/l) nó sẽ tạo màu phụ làm
sai số, cần phải kết tủa dưới dạng kết tủa AgCl bằng Ag2SO4
- Trong quá trình đo máy OD ta phải cẩn thận không làm đục cái ống cuvet vì lúc đó đo
ra kết quả sẽ bị sai số
- 2 ống nghiệm có chứa mẫu phải có màu đậm hơn ống 1 và lợt hơn ống 10
- Hàm lượng nitrite của cải chua vượt điểm giới hạn  đem đi pha loãng 2ml mẫu +
6ml nước cất  Pha loãng 40 lần

BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG

PHÁP HÓA HỌC
I. Nguyên tắc:
- Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCl 10% ở điều kiện đun sôi trong bình
cách thủy trong 90 phút.
- Sau đó làm nguội dung dịch sau thủy phân và trung hòa bằng NaOH và Methyl da cam.
- Xác định hàm lượng đường trong dung dịch bằng phương pháp DNS, DNS chính là phương
pháp dựa trên cơ sở phản ứng màu giữa đường khử với thuốc thử DNS.

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1. Chuẩn bị mẫu thí nghiệm: (mẫu: khoai tây)

Cân 5 gam khoai tây

Nghiền nhuyễn

100 mL nước cất + khuấy đều từ 5 đến 10 phút

Lọc tinh bột bằng phễu có giấy lọc

Chuyển toàn bộ tinh bột từ trên giấy lọc vào bình tam
giác 250 mL

Cho 50 mL dd HCl 10% vào bình tam giác 250mL và

đun cách thủy trong 90 phút

Làm nguội và cho 2-3 giọt Methyl da cam 0.1% +

NaOH 10%

Trung hòa dịch thủy phân đến khi xuất hiện màu vàng

Cho toàn bộ dịch thủy phân vào bình định mức 500 mL
và định mức tới vạch bằng nước cất

2. Dựng đồ thị đường chuẩn và và xác định đường khử trong nguyên liệu:
Pha loãng dịch Glucose chuẩn 0.5%

Chuẩn bị 5 binh định mức 50 ml và pha loãng theo tỉ lệ

đã cho sẵn

Lấy 8 ống nghiệm

Gồm 5 ống chứa dd chuẩn pha loãng + 3 ống chứa dd

mẫu

Lắc đều + đun sôi cách thủy trong 5 phút

Làm nguội nhanh các ống nghiệm

Đo độ hấp thu OD bằng máy UV - ViS với bước sóng

500nm ở 7 ống nghiệm đầu

Riêng ống thứ 8 dùng làm ống Blank

Cho ra kết quả

 III. Vẽ sơ đồ và tính toán kết quả:

3.5
f(x) = 82.05 x − 0.550100000000001
R² = 0.989029521496289
3

2.5

1.5

0.5

0
0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045 0.05 0.055

 Hàm lượng đường khử trong dịch thủy phân

o Hàm lượng đường khử trong ống nghiệm số 6:
Y = 82.05x - 0.5501
 ⟺ 0.526 = 82.05x - 0.5510
 ⟺X = 0.0131 (%)

o Hàm lượng đường khử trong ống nghiệm số 7:

Y = 82.05x - 0.5501
 ⟺ 0.516 = 82.05x - 0.5510
⟺X = 0.013 (%)

o Hàm lượng tinh bột của ống 6:

x×V 0.0131 ×500
X tb = × 0,9× F= ⋅0,9 ⋅ 6=7.074 ( % )
m 5

o Hàm lượng tinh bột của ống 7:

x×V 0.013 ×500
X tb = × 0,9× F= ⋅ 0,9 ⋅6=7.02 ( % )
m 5
o Trong đó :
Xtb :hàm lượng tinh bột (%)
X : hàm lượng đường khử trong dịch thủy phân (%)
V : thể tích dịch thủy phân sau khi định mức (ml)
m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
0.9 : hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột
F: hệ số pha loãng

IV. Nhận xét và biện luận

Kết quả tính toán có thể bị chênh lệch ít nhiều so với thực tế do lượng NaOH 10%, với
HCL 10% sẽ bị hao hụt từng bình này sang bình khác. Chưa đủ thời gian đun cách thủy,
trong lúc cách thủy nhiệt độ không điều do lúc châm nước. Do chỉ trung hòa chưa làm
nguội đến 30C mà đã cho Methyl da cam 0,1% và dung NaOH 10% trung hòa dịch thủy,
vì khi ở nhiệt độ cao và kiềm cục bộ thì glucose sẽ bị phân thủy làm kết quả kém chính
xác.
 BÀI 4:
PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL
(Phương pháp Sorense)
I. Nguyên lý
- Khi thêm formaldehyt vào dung dịch nướ của acid amin , dưới tác dụng của formaldehyt ,
các nhóm amin bị metylen hóa tạo thành dẫn xuất metylen của acid amin.
- Hợp chất tạo thành là những acid mạnh hơn acid amin tự do , các nhóm cacboxyl của chúng
dễ dàng định phân bằng kiềm , qua đó gián tiếp tính được lượng nitơ amin của các acid amin
có trong dung dịch.
II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: (mẫu: nước mắm)

Lấy 5 ml nước mắm

Cho vào bình định mức 250 ml

Thêm 50 ml nước cất + lắc mạnh trong 10 phút

Thêm 5 giọt dd phenolphtalein 1% + 2g BaCl2

Nhỏ từng giọt Ba(Cl)2 bão hòa trong nước xuất hiện màu hồng
nhạt
Sau đó thêm 5ml Ba(OH)2 bão hòa trong cồn để kết tủa muối
photphat và cacbonate

Cho nước cất vừa đủ 250 ml

Lắc đều và lọc

Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 mL dd formol

trung tính

Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng tươi

Ta dùng 100 ml Na2HPO4 0.1N

Trộn đều với 0.5 ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm

mẫu so sánh

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

III. Tính kết quả:

o Xác định hàm lượng nito formol (mẫu: nước mắm 5 ml)

V1 = 12,8 ml
V2 = 12,9 ml
 V3 = 12,8 ml
 Vtb = 12,83 ml

o Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

V1 = 5,3 ml
V2 = 5,3 ml
V3 = 5,3 ml
 Vtb = 5,3 ml
C1.V1 = C2.V2  0,1 x 5 = C2 x 5,3 => C2 = 0,094N
C NaOHtt 0,094
T= = =0,94
C NaOHlt 0,1

o Tính hàm lượng nitro formol có trong 5 ml nước mắm:

V dm 1000 250 1000
X =0,0014 ×V 1 × × × T =0,0014 ×12,83 × × ×0,94=2,632(g/l)
Vh V 25 5
o Trong đó:
X: hàm lượng nito formol trong 1000ml chất thử (g/l)
0,0014: số g nito tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
V1: số ml NaOH 0,1N sử dụng
V: số ml chất thử
Vdm: thể tích bình định mức
Vh: thể tích dung dịch mẫu thử đem chuẩn độ
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMONIAC

I. Nguyên tắc:
- Giải phóng NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH
- Dùng dung dịch Acid sunfuaric dư để hấp thụ amoniac, định lượng acid dư bằng dung dịch
kiềm.

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm: (mẫu: nước mắm)

 Lấy chính xác 20 mLH2SO4 0.1N

Cho vào bình tam giác 250 Ml

Đặt bình tam giác vào máy cất đạm

Lấy chính xác 5 mL nước tương cho vào ống phản ứng

Cất đạm trong 5 phút

Định lượng Acid sunfuaric dư bằng NaOH 0.1N + vài giọt

phenolphtalein 1%

Đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bên vững trong 30 giây

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

III. Tính kết quả:

o Xác định hàm lượng nito amoniac (mẫu: nước mắm 5 ml)
V1 = 1,1 ml
V2 = 1,1 ml
V3 = 1 ml
 Vtb = 1,067 ml

o Tính hàm lượng nito amoniac có trong 5ml nước mắm:

 (V 1−V 2 ×T )×0,0014 × 1000 (20−1,067× 0,94)×0,0014 × 1000
N m= = =5,3191(
5 5
g/l)

o Trong đó:
V1: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác
V2: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư
0,0014: số g nito tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
1000: hệ số chuyển đổi ra lit
5: thể tích mẫu đã lấy để phân tích, ml
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

IV. Nhận xét và biện luận:

Phần 1: Các aa có tính đệm nên sử dụng Ba(OH)2 bão hòa trong nước -> Muối đệm làm aa
có tính đệm , đệm chuẩn độ pH khó phải loại bỏ muối đệm do đó xuất hiện màu hồng nhạt
Dùng chỉ thị màu pH hoặc dung dịch chai mẫu để nhận biết điểm chuyển màu chính xác khi
chuẩn độ
Phần 2: Nitơ amoniac: Đạm khối sinh ra từ vi sinh vật từ quá trình chuyển hóa protein
Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng amoniac : khi để các sản phẩm đạm trong thời gian lâu
sinh ra amonic nhiều sẽ làm protein giảm