TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP BETRAND
VÀ LANE - EYNON
Nhóm: 07
GVGD: Nguyễn Văn Anh
 NỘI DUNG PHÂN CÔNG

01
Cơ sở lý thuyết về xác
định đường khử

02
Phương pháp
Bertrand

03
Phương pháp
Lane - Eynon
 01
CƠ SỞ
LÝ
THUYẾT
Khái niệm; Phân loại;
Các chỉ tiêu kiểm tra
 1. Khái niệm về đường
Glucid (hay carbohydrate) là một nhóm hữu cơ quan trọng (cùng với lipid, protein,
nucleic acid) trong các cơ thể sống. Đó là một trong những thành phần cơ bản của
thức ăn mà ta dùng để tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động. Carbohydrate có dạng
tổng quát Cn(H2O)m và được chia ra thành những nhóm chính sau:

Monosaccharide Polysaccharide

Homopolysaccharide
Oligosaccharide
Heteropolysaccharide
2. Phân loại theo tính khử

• Nhóm oza có tính khử trực tiếp oxy do có nhóm aldehyde hay ketone tự do
trong phân tử, thí dụ các loại đường glucose, galactose, fructose,...
• Nhóm ozit không có tính khử trực tiếp oxy, vì các nhóm aldehyde hay ketone
dưới dạng kết hợp với các nhóm chức khác khi thủy phân cho hai hoặc nhiều
oza, thí dụ tinh bột, saccharose,..., hoặc khi thủy phân, ngoài các oza còn cho
các chất không phải oza thí dụ glucoside,...
 3. Chỉ tiêu kiểm tra đường
Xác định hàm lượng các loại đường nhằm xác định thành phần dinh dưỡng và
kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất.
Các chỉ tiêu kiểm tra glucid trong thực phẩm:

Đường khử Đường toàn phần

Đường nghịch đảo Tinh bột

 02
XÁC ĐỊNH
ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG
PHÁP
BETRAND
1. Khái niệm, phạm vi áp dụng

Là phương pháp hóa học dùng để định lượng đường khử đều dựa trên khả năng
khử của các hợp chất khác nhau của chúng. Một trong phương pháp định lượng
đường khử chính xác và phổ biến là phương pháp Bertrand. Phương pháp này
cho phép chúng ta định lượng đường chính xác trong khoảng từ 1 – 40mg.
Phạm vi áp dụng: Tất cả các loại thực phẩm.
 2. Nguyên tắc
● Glucid phản ứng với thuốc thử Fehling môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa Cu 2O
màu đỏ gạch.

● Cu2O có tính khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối chuyển sang Fe(II) trong môi
trường acid.

● FeSO4 có tính khử, tác dụng với KMnO4. Có thể dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4
ở môi trường acid.
 3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Dụng cụ
 Hóa chất Thiết bị

Dung dịch (CH3COO)2Pb 10%;

Dung dịch Na2SO4 bão hoà;

Dung dịch Fe2(SO4)3;

Dung dịch KMnO4 0,1N;

Dung dịch NaOH 0,1N; NaOH 10%;
Dung dịch Fehling Máy đo pH
Máy bơm chân không
 4. Cách tiến hành

01 02 03 04
Xử lí mẫu Khử tạp Xác định Tính kết quả
hàm lượng
 Xử lý mẫu và khử tạp
10ml dung dịch Cho 10  20 ml
mẫu có nồng độ dung dịch Na2SO4
đường 4  10% bão hòa, lắc đều và
(khoảng 4g đường) để lắng xuống.

10ml dd Khử tạp Loại Định mức

mẫu lọc,

Cho 20ml nước cất, Chuyển toàn bộ dd vào bình

10ml (CH3COO)2Pb
định mức, tráng cốc 2 lần,
10% lắc và để lắng mỗi lần 10ml nước cất và
5 phút định mức đến vạch. Lọc lấy
dd làm thí nghiệm
 Cho V(ml) dd lọc
ở trên và khoảng Đun
Để nghiêng cho
20ml nước cất, sôi, giữ
Cu2O lắng xuống
10ml dd Fehling A, sôi 2
10ml dd Fehling B. phút.

Gạn lấy phần nước

Tính toán kết quả Xác định hàm lượng đường bên trên và đem đi
lọc qua phễu G4

Đọc thể tích KMnO4
tiêu tốn và tra bảng
Chuẩn độ bằng dd
KMnO4 0,1N cho đến khi Hòa tan kết tủa
bằng 15  30ml
xuất hiện màu hồng nhạt
dd Fe2(SO4)3 5%
bền vừng trong 30s
 Tính toán kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch đảo (g)
trong 100g thực phẩm, tính theo công thức:

Trong đó:
X: Hàm lượng đường khử (%)
m: khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g)
n: hệ số pha loãng
m1 :khối lượng đường nghịch đảo hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml dd

KMnO4 0,1N đọc ở bảng Phụ lục II và Phụ lục III

1000: hệ số đổi gam thành mg
03
PHƯƠNG PHÁP
LAY – EYNON
 1. Nguyên tắc và phạm vi áp dụng
• Đường khử trong dịch thủy phân đường tan và thủy phân tinh bột có khả năng khử Cu+
trong hỗn hợp Fehling về Cu+ (Cu2O) không tan, màu đỏ. Thể tích dung dịch đường
khử cần thiết để khử hoàn toàn một thể tích nhất định hỗn hợp Fehling được xác định
bằng phương pháp chuẩn độ với chất chỉ thị methylene xanh.
• Hàm lượng tinh bột được tính bằng hàm lượng glucose trong dịch thủy phân tinh bột
nhân với hệ số chuyển đổi 0,9.
• Phạm vi áp dụng: Quy trình này áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc như gạo, mì, ngô,...
cũng như các sản phẩm của ngũ cốc và quy định phép thử xác định hàm lượng đường
tổng số và tinh bột bằng phương pháp Lane - Eynon.
 2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Dụng cụ
 Hóa chất Thiết bị

Dung dịch Fehling Nồi nhôm

Dung dịch đường khử glucose 1% Bếp điện
Dung dịch methylene xanh 1%
Dung dịch phenolphthalein
Dung dịch HCl tinh khiết
Dung dịch NaOH 20%
 4. Cách tiến hành

01 02 03 04
Xử lí mẫu Chuẩn độ Làm mẫu Tính kết quả
trắng
 Xử lý mẫu
Đun cách thủy
Mẫu Nghiền ở 70 - 80oC
trong 35 - 45
phút
Cân chính xác Cho bột thủy tinh hoặc cát
1-2g mẫu đã xử sạch + nước cất nóng 70-
lý đồng nhất 80oC. Sau đó, chuyển
cho vào cối sứ.  toàn bộ vào bình định
mức 100mL

Dung dịch Để nguội,

Lọc
mẫu khử tạp

Cho nước cất

rồi định mức.
 Chuẩn độ
• Bước 1: Cho dung dịch mẫu vào bình tam giác 250mL, thêm 10mL Feling A, 10mL
Feling B, 10mL nước cất.
• Bước 2: Đun sôi trong 1 phút, cho 3-5 giọt methylene blue vào trong hỗn hợp dung dịch
và luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun sôi. Tiếp tục chuẩn độ nóng dung dịch trong
bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại.
• Bước 3: Thêm vài giọt methylene blue, nếu màu dung dịch trong bình tam giác không
đổi là phản ứng kết thúc. Sau đó, ghi nhận thể tích (V 1) dung dịch đường khử 1% tiêu tốn.

Làm mẫu trắng

• Tương tự như làm mẫu chính nhưng thay thể tích dung dịch mẫu bằng thể tích nước cất.
 Tính toán kết quả
Hàm lượng đường khử của mẫu tính bằng % theo công thức:

Hàm lượng đường khử của mẫu tính bằng g/L theo công thức:

Trong đó: V – thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng (mL)
V1 – thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính (mL)

Vđm – thể tích bình định mức (mL)

Vdd – thể tích dung dịch thử được hút ra để thực hiện phản ứng (mL)
m – khối lượng mẫu (g)
Cảm ơn thầy
và các bạn đã
lắng nghe