TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
----------------------o0o----------------------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN

PHÂN TÍCH HÓA LÝ THỰC PHẨM 1

TÊN ĐỀ TÀI:
XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA TOÀN PHẦN TRONG
THỰC PHẨM

GVHD : Cô Vũ Hoàng Yến

Lớp : 12DHHH01
Nhóm : 5
SVTH : Lê Phạm Thanh Tùng – 2004210441
Đỗ Ngọc Trúc Linh – 2004217683
Nguyễn Chí Nhân – 2004210424
Nguyễn Ngọc Thanh Như – 2005219001
Dương Hoàng Tuấn Anh - 2005208528

ii
Tp Hồ Chí Minh , Tháng 3/2024
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nhóm sinh viên gồm : 1……………………………...MSSV……………

2……………………………...MSSV…………...
3……………………………..MSSV……………
4……………………………..MSSV……………
5……………………………..MSSV……………

Nhận xét :
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Điểm đánh giá:

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Ngày . ……….tháng ………….năm 2014

( ký tên, ghi rõ họ và tên)

iv
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Nhóm sinh viên gồm : 1……………………………...MSSV……………

2……………………………...MSSV…………...
3……………………………..MSSV……………
4……………………………..MSSV……………
5……………………………..MSSV……………
Nhận xét :
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Điểm đánh giá:

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Ngày . ……….tháng ………….năm 2014

( ký tên, ghi rõ họ và tên)

v
 MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN................................................................................................4
1.1. Xác định độ chua.................................................................................................4
1.1.1. Khái niệm......................................................................................................4
1.2. Các phương pháp xác định độ chua..................................................................4
1.2.1. Phương pháp phân tích thể tích cổ điển.....................................................4
1.2.2. Phương pháp phân tích hiện đại.................................................................4
PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA TOÀN PHẦN TRONG THỰC PHẨM..............5
2.1. Xác định độ chua toàn phần..................................................................................5
2.1.1. Nguyên tắc.....................................................................................................5
2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị...........................................................................5
2.1.3. Cách tiến hành..............................................................................................6
2.1.3.1. Đối với thực phẩm dạng lỏng......................................................................6
2.1.3.2. Đối với thực phẩm dạng đặc.......................................................................6
2.1.4. Tính kết quả..................................................................................................6
2.2. Xác định độ acid dễ bay hơi..................................................................................7
2.2.1. Nguyên tắc........................................................................................................7
2.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị..............................................................................7
2.2.3. Cách tiến hành.................................................................................................8
2.2.4. Tính kết quả.....................................................................................................9
2.3. Xác định độ acid cố định......................................................................................10
2.3.1. Nguyên tắc.....................................................................................................10
2.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị............................................................................10
2.3.2.1. Dụng cụ.......................................................................................................10
2.3.3. Cách tiến hành...............................................................................................11
2.3.4. Tính kết quả...................................................................................................11
2.4. Xác định độ chua toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ điện thế...............12
2.4.1. Nguyên tắc.....................................................................................................12
2.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị............................................................................12
2.4.2.1. Dụng cụ.......................................................................................................12
2.4.3. Cách tiến hành...............................................................................................13
2.4.4. Tính kết quả...................................................................................................14

2
Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ chua toàn phần..........6
Bảng 2. 2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ acid dễ bay hơi..........8
Bảng 2. 3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ acid cố định.............11
Bảng 2. 4. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ chua toàn phần bằng
phương pháp chuẩn độ điện thế.....................................................................................13

GVHD Vũ Hoàng Yến 3

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1. Xác định độ chua

1.1.1. Khái niệm
Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả các acid có thể dịnh lượng được bằng một
dung dịch kiềm chuẩn. Độ chua trong thực phẩm gồm các acid hữu cơ như acetic acid,
malic acid, lactic acid,… còn các acid vô cơ hay CO 2 , SO2 ở dạng tự do hay kết hợp
thì không tính là đọ chua của thực phẩm. Vì thế, những thực phẩm như bia, nước ngọt,
hoa quả,… có chứa CO2 hay SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác định độ
chua.
- Độ chua là số ml NaOH 1N dung để trung hòa 100g thực phẩm.
- Chỉ số đọ chua là số mg KOH dùng để trung hòa 1g thực phẩm.

1.2. Các phương pháp xác định độ chua

1.2.1. Phương pháp phân tích thể tích cổ điển
Phương pháp phân tích thể tích cổ điển (phương pháp trung hòa): sử dụng khi độ
chua trong thực phẩm ở nồng độ đa lượng ( mol/l, g/l), yêu cầu dung dịch chuẩn bị từ
mẫu phân tích phải không màu.
Phương pháp cổ điển dụng cụ rẻ tiền, dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ năng của
người phân tích cao, thời gian phân tích lâu.

1.2.2. Phương pháp phân tích hiện đại

Phương pháp phân tích hiện đại ( gồm phương pháp chuẩn độ điện thế, phương
pháp sắc ký):
- Phương pháp chuẩn độ điện thế: sử dụng với nồng độ mẫu từ phần nghìn trở
lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không nhất thiết không màu.
- Phương pháp sắc ký: có thể phân tích riêng rẽ từng loại acid trong thực phẩm,
hàm lượng ppm, thực phẩm có màu hay không màu đều sử dụng phương pháp này
được.
Phương pháp phân tích hiện đại sử dụng thiết bị đắt tiền, đòi hỏi người phân tích
có kỹ năng cao, nhưng thời gian phân tích nhanh và phân tích được nhiều loại mẫu
thực phẩm.

GVHD Vũ Hoàng Yến 4

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA TOÀN PHẦN TRONG THỰC PHẨM

2.1. Xác định độ chua toàn phần

Độ chua toàn phần bao gồm tát cả các acid có trong thực phẩm, loại trừ acid vô
cơ, CO2, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp.

2.1.1. Nguyên tắc

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ
thị phenolphthalein 1%.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, không khuyến kích áp
dụng cho các sản phẩm có màu.

2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng 2. 1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ chua toàn phần
DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Buret 25 mL Cái
2 Giá buret Cái
3 Bình định mức 100 mL Cái
4 Bình tam giác 250 mL Cái
5 Cốc thủy tinh 100 mL Cái
6 Cốc thủy tinh 250 mL Cái
7 Phễu thủy tinh Nhỏ Cái
8 Đũa thủy tinh Ngắn Cái
9 Bình tia Cái
10 Bóp cao su Cái
11 Giá pipet Cái
12 Pipet bầu 10 mL Cái
13 Ống nhỏ giọt Cái
14 Cối, chày sứ Cái
15 Nồi nhôm Cái
THIẾT BỊ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Bếp điện Cái

GVHD Vũ Hoàng Yến 5

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

2 Cân phân tích 4 số Cái

HÓA CHẤT
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 NaOH 0,1N Lỏng mL
2 Phenolphthalein 1% Lỏng mL
2.1.3. Cách tiến hành
2.1.3.1. Đối với thực phẩm dạng lỏng
Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 (bằng cách khuấy, lọc, đánh siêu âm) pha
loãng mẫu thích hợp.
Chuẩn độ: Lấy chính xác 10mL mẫu cho vào bình tam giác. Tráng với ít nước cất
trung tính, thêm 3 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol red,
bromothymol blue). Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu
hồng bền sau 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (mL).

2.1.3.2. Đối với thực phẩm dạng đặc

Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ mẫu bằng cối sứ. Cân chính xác khoảng 10g mẫu vào
cốc 100mL. Cho khoảng 40 ÷ 50 mL nước cất ấm trung tính vào cốc đã có mẫu. Lắc
đều khoảng 1giờ, chuyển dung dịch vào bình định mức 100mL và thêm nước cất tới
vạch. Lắc đều, và lọc vào bình tam giác sạch, khô ( bỏ 10mL dịch lọc đầu).
Chuẩn độ: Lấy chính xác 25mL dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác (nếu dung
dịch đậm màu thì cho thêm 50mL nước cất trung tính), thêm 3 giọt phenolphthalein
1%, lắc đều. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền
sau 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).

2.1.4. Tính kết quả

Độ acid ( độ chua) tính bằng g/l theo công thức

K ×V 2
X= ×1000
V

Độ acid (độ chua) tính bằng % theo công thức

K ×V 2 ×V 1
X= × 100
V ×m

GVHD Vũ Hoàng Yến

6
Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

Trong đó:
V: thể tích mẫu chuẩn độ (mL)
V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (mL)
m: khối lượng mẫu (g)
V1: thể tích bình định mức (mL)
K: hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
+ Với sữa và thực phẩm lên men chua, kết quả biểu thị bằng lactic acid K=0,0090
+ Với giấm, kết quả biểu thị bằng acetic acid K= 0,0060
+ Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo,… kết quả biểu thị bằng citric acid
K=0,0064
+ Với dầu mỡ, kết quả biểu thị bằng oleic acid K=0,0282

 Lưu ý:
Mẫu là chất lỏng không phân cực (dầu ăn) không tan trong trong nước dùng dung
dịch chuẩn KOH hoặc NaOH pha trong ethanol.
Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn dễ hòa tan như kẹo cứng thì nghiền nhỏ mẫu
trước rồi mới cân và hòa tan bằng nước nóng.
Ngoài ra, độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng số milimol NaOH 0,1N
dùng để trung hòa acid trong 100g thực phẩm.

2.2. Xác định độ acid dễ bay hơi

Acid dễ bay hơi là tất cả những acid béo có khối lượng phân tử thấp như acetic
acid, propionic acid ở dạng tự do hay hỗn hợp, không kể formic acid.

2.2.1. Nguyên tắc

Chưng cất lôi cuốn acid dễ bay hơi bằng hơi nước nóng và chuẩn độ dịch cất thu
được với dung dịch chuẩn NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chỉ thị

2.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng 2. 2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ acid dễ bay hơi
DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Buret 25 mL Cái

GVHD Vũ Hoàng Yến 7

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

2 Giá buret Cái

3 Bình định mức 100 mL Cái
4 Bình tam giác nút mài 250 mL Cái
5 Cốc thủy tinh 100 mL Cái
6 Cốc thủy tinh 250 mL Cái
7 Phễu thủy tinh Nhỏ Cái
8 Đũa thủy tinh Ngắn Cái
9 Bình tia Cái
10 Bóp cao su Cái
11 Giá pipet Cái
12 Pipet bầu 10 mL Cái
13 Ống nhỏ giọt Cái
100 mL, góc
14 Bình cầu 2 cổ Cái
nghiêng 60o
15 Nhiệt kế 150oC Cái
16 Nút silicon gắn nhiệt kế ɸ24 Cái
17 Ống sinh hàn cổ nghiêng Góc nghiêng 120o Cái
18 Lọ thủy tinh có nút đậy 20 mL Cái
19 Kẹp cầu Cái
20 Nồi nhôm Cái
THIẾT BỊ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Bếp điện Cái
2 Cân phân tích 4 số Cái
HÓA CHẤT
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 NaOH 0,1N Lỏng mL
2 Phenolphthalein 1% Lỏng mL
2.2.3. Cách tiến hành
Lắp ráp bộ chưng cất, mở nước để ống sinh hàn hoạt động. Rửa bộ cất acid dễ
bay hơi: đun cho hơi nước chạy qua toàn bộ thiết bị để rửa.

GVHD Vũ Hoàng Yến

8
Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

Cân mẫu: Mẫu sau khi đồng nhất cân chính xác khoảng 10 – 20g cho vào bình
chứa mẫu, thêm khoảng 50 mL nước cất trung tính.
Chưng cất: Cho hơi nước sục vào bình chứa mẫu và đun nhẹ bình chứa mẫu để
hơi nước ngưng đọng. Cất cho đến khi hứng được khoảng 150 – 250 mL. Đun dung
dịch cất đến vừa sôi để đuổi hết CO 2, thêm 5 giọt phenolphtalein 1% lắc đều. Chuẩn
độ dung dịch trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng
bền sau 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (mL)

2.2.4. Tính kết quả

Độ acid dễ bay hơi (quy về acetic acid) tính bằng % theo công thức

0.006× V
X=
m

Trong đó:
V là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (mL)
m là khối lượng mẫu (g)
0,006: lượng CH3COOH tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính
xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn 0,02%.

 Lưu ý: Cần phải loại bỏ CO2 và SO2

+ Loại bỏ CO2 : Trước khi cất kéo hơi nước để định lượng acid bay hơi, Loại bỏ
CO2 bằng cách cho bay hơi ở chân không ( dùng vòi phun tia nước hút chân không).
+ Loại bỏ SO2 : Sau khi định lượng xong acid trong dịch cất cho thêm vào dịch
cất 1 giọt HCl tinh khiết , 2mL hồ tinh bột, 1 hạt tinh thể KI và chuẩn SO 2 tự do bằng
dung dịch I2 0,01N. Cho thêm 20ml Na2B4O7 bão hòa, chuẩn độ SO2 kết hợp bằng
dung dịch I2 từ màu hồng nhạt sang xanh.
Kết quả : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn thực tế dùng để định lượng acid bay hơi là :

¿ V 1−V 2
V =V −
10

V là thể tích NaOH dùng để định lượng acid trong dịch cất (mL)
V2 là thể tích I2 0,1N để định lượng SO2 tự do (mL)
V1 là thể tích I2 0,1N để định lượng SO2 kết hợp (mL)

GVHD Vũ Hoàng Yến 9

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

Hoặc có thể tính độ acid dễ bay hơi = độ acid toàn phần - độ acid cố định

2.3. Xác định độ acid cố định

Độ acid cố định bao gồm tất cả các acid không bay hơi.

2.3.1. Nguyên tắc

Thực phẩm được cô cạn ở nồi cách thủy để các acid dễ bay hơi, hòa tan cặn vào
nước cất trung tính và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein
1%.

2.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

2.3.2.1. Dụng cụ
Bảng 2. 3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ acid cố định
DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Buret 25 mL Cái
2 Giá buret Cái
3 Bình định mức 100 mL Cái
4 Bình tam giác 250 mL Cái
5 Cốc thủy tinh 100 mL Cái
6 Cốc thủy tinh 250 mL Cái
7 Phễu thủy tinh Nhỏ Cái
8 Đũa thủy tinh Ngắn Cái
9 Bình tia Cái
10 Bóp cao su Cái
11 Giá pipet Cái
12 Pipet bầu 10 mL Cái
13 Ống nhỏ giọt Cái
14 Cối sứ Cái
15 Chày sứ Cái
16 Nồi nhôm Cái
THIẾT BỊ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Bếp điện Cái

GVHD Vũ Hoàng Yến

10
Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

2 Cân phân tích 4 số Cái

HÓA CHẤT
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 NaOH 0,1N Lỏng mL
2 Phenolphthalein 1% Lỏng mL
2.3.3. Cách tiến hành
Cho vào chén sứ 10mL thực phẩm lỏng hoặc 10g mẫu rắn đã đồng nhất. Đun sôi
trên nồi cách thủy cho đến khô cạn. Tiếp theo, cặn được hòa tan với nước cất trung
tính và chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250mL, thêm 5 giọt phenolphtalein 1% lắc
đều.
Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi
xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây. Ghi thể tích trong dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn
(mL).
2.3.4. Tính kết quả
Độ acid cố định (X) tính bằng g/l theo công thức

K ×V 1
X= ×1000
V

Độ acid cố định (X) tính bằng %theo công thức

K ×V 1
X= ×100
V

Trong đó:
m : khối lượng mẫu (g)
V: thể tích mẫu thử (mL)
V1: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (mL)
K: hệ số của loại acid ( là lượng acid tương ứng với 1mL NaOH 0,1N)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính
xác đến 0,1 g/L hoặc 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không
được lớn 0,02%. hoặc 0,2g/L.

GVHD Vũ Hoàng Yến 11

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

2.4. Xác định độ chua toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ điện thế
2.4.1. Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm sau khi xử lý, chuyển hóa bằng các phương pháp thích hợp, lấy
thể tích dung dịch chính xác rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N sử dụng điện
cực chỉ thị thủy tinh. Điểm cuối chuẩn độ nhận được khi dung dịch xuất hiện bước
nhảy pH nhờ sự theo dõi biến thiên pH theo thể tích dung dịch chuẩn. Máy chuẩn độ
điện thế tự động ghi nhận điểm dừng chuẩn độ, ghi lại thể tích dung dịch chuẩn đẫ sử
dụng. Áp dụng định luật đương lượng để tính kết quả.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các mẫu có dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích
có màu.

2.4.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

2.4.2.1. Dụng cụ
Bảng 2. 4. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng để xác định độ chua toàn phần bằng
phương pháp chuẩn độ điện thế
DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Buret 25 mL Cái
2 Giá buret Cái
3 Bình định mức 100 mL Cái
4 Bình tam giác 250 mL Cái
5 Cốc thủy tinh 100 mL Cái
6 Cốc thủy tinh 250 mL Cái
7 Phễu thủy tinh Nhỏ Cái
8 Đũa thủy tinh Ngắn Cái
9 Bình tia Cái
10 Bóp cao su Cái
11 Giá pipet Cái
12 Pipet bầu 10 mL Cái
13 Ống nhỏ giọt Cái
14 Cối sứ Cái
15 Chày sứ Cái
GVHD Vũ Hoàng Yến
12
Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

16 Nồi nhôm Cái

17 Cá từ 1 cm Con
THIẾT BỊ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 Bếp điện Cái
2 Cân phân tích 4 số Cái
3 Máy chuẩn độ điện thế Cái
HÓA CHẤT
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính
1 NaOH 0,1N Lỏng mL
2 Phenolphthalein 1% Lỏng mL
2.4.3. Cách tiến hành
 Chuẩn bị mẫu:
Đuổi CO2 hay SO2 (bằng cách khuấy, lọc, đánh siêu âm) pha loãng mẫu thích
hợp.
Cân khoảng 5g mẫu đã được đồng nhất, cho vào cốc thủy tinh 100mL, thêm vào
cốc khoảng 50mL nước cất và khuấy đều trên máy khuấy từ.
 Chuẩn bị máy chuẩn độ điện thế:
Bật máy chuẩn độ điện thế, rửa hệ thống chuẩn độ bằng nước 2 lần và dung dịch
chuẩn NaOH 0,1N.
Rửa sạch điện cực thủy tinh bằng nước cất 2 lần trước khi nhúng vào dung dịch
mẫu.
Đặt cốc chứa dung dịch mẫu lên máy khuấy từ, trong cốc có sẵn cá từ. Nhúng
điện cực vào dung dịch mẫu sao cho đầu điện cực ngập trong dung dịch mẫu và không
chạm vào thành hoặc đấy cốc, cách cá từ 1 cm để tránh vỡ đầu điện cực.
Bật máy khuấy từ trong suốt quá trình chuẩn độ.
 Chuẩn độ:
Đối với máy chuẩn độ điện thế: Cài đặt thông số máy chuẩn độ điện thế theo
phần mềm của máy. Rửa hệ thống bằng nước cất và dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.
Thực hiện theo quy trình hướng dẫn sử dụng của máy, máy sẽ tự động xác định
thể tích và pH tại điểm tương đương. Giá trị được hiển thị trên máy khi kết thúc quá
trình chuẩn độ, ghi lại thể tích chuẩn độ và giá trị pH dừng.

GVHD Vũ Hoàng Yến 13

Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

Đối với máy đo pH: vừa chuẩn độ bằng buret vừa theo dõi biến đổi pH thì ngừng
chuẩn độ, ghi lại thể tích dung dịch chuẩn độ và pH.
Lưu ý:
- Nếu mẫu có chất béo phải loại bỏ chất béo trước khi chuẩn độ.
- Chuẩn hóa điện cực trước khi phân tích và sau 10 lần phân tích. Rửa điện cực
cẩn thận, ngâm điện cực trong dung dịch KCl bão hòa.
2.4.4. Tính kết quả
Độ acid ( độ chua) tính bằng milimol NaOH cần thiết để trung hòa lượng acid có trong
100g, theo công thức

N ×V
Độ acid= ×1 00
m

Trong đó:
V: thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn tại điểm tương đương (mL)
m: khối lượng của phần mẫu thử đem đi chuẩn độ (g)
N: nồng độ của dung dịch chuẩn NaOH (N)

GVHD Vũ Hoàng Yến

14
Trường Đại học Công Thương TP. HCM – Khoa Công nghệ Hóa học

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Thị Hồng Ánh (Chủ biên) – Nguyễn Thị Hải Hòa – Phạm Thị Cẩm Hoa –
Nguyễn Cẩm Hường – Vũ Hoàng Yến, “Giáo Trình Phân Tích Hóa Lý Thực
Phẩm 1”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Thị Hải Hòa (Chủ biên) – Phạm Thị Cẩm Hoa – Nguyễn Cẩm Hường –
Vũ Hoàng Yến, “Thí Nghiệm Phân Tích Hóa Lý Thực Phẩm 1”, NXB Đại Học
Công Thương TP Hồ Chí Minh

GVHD Vũ Hoàng Yến 15