BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SINH HỌC THỰC PHẨM
--------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Bài 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID AMIN TRONG NƯỚC

MẮM HOẶC NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN
ĐỘ FORMOL

GVHD : Nguyễn Thị Hương

Lớp : DHDD15A
Môn : Phân tích thực phẩm

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 2:

1. TRẦN MINH HIẾU.............................................19436501
2. ĐỖ THI HUYỀN LY ...........................................18066051
3. TRƯƠNG THỊ NGỌC HOÀN ...........................19507431
4. NGUYỄN THỊ KHÁNH LY ...............................19511201
5. NGUYỄN HOÀNG NAM....................................19429571

1
TP HỒ CHÍ MINH, ngày 30 tháng 10 năm 2021

2
1. Chỉ tiêu cần phân tích
Chỉ tiêu cần phân tích là xác định hàm lượng acid amin trong nước mắm hoặc nước tương.
2. Cơ sở của phương pháp
-Tên phương pháp: PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL
-Nguyên tắc:
Khi thêm một lượng dư formol trung tính vào dung dịch acid amin, lúc này formol sẽ
đẩy H+ ra khỏi NH3+ và pahnr ứng với nhóm NH2 tạo thành dẫn xuất mmethyl hóa. Khi
đó acid min sẽ mất đi tính bazo chỉ còn tính acid chỉ còn lại nhóm cacboxyl COOH tự
do.
Định lượng các nhóm cacboxyl của chúng bằng dung dịch kiềm tiêu chuẩn. Từ đó tính
được lượng Nito amin của các acid amin có trong dung dịch.
-Ý nghĩa phương pháp:Việc phân tích đạm formol giúp xác định giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm.- Trong acid amin có chứa nhóm amin và cacboxyl, nên không thể hiện rõ tính
acid hay base.

3. Cách tiến hành

4. Các loại hóa chất cần

Na2HPO4 0.1N Phenolphtalein 0.5%
NaOH 0.05N
Formol trung tính 20%

5. Xử lý số liệu và kết quả

1
Lượng gam Nitơ acid amin có trong 1 lít nước mắm:
V 1000
g/lit N amin = 0,014  (Vth − Vtr) NNaOH dm 
Vxd Vbd

Trong đó:
Vth và Vtr : Số mL NaOH dùng chuẩn độ cho mẫu thực và mẫu trắng.
N: Nồng độ dung dịch NaOH dung để chuẩn độ
Vbd : Thể tích mẫu cho vào bình định mức (1mL)
0.014 : Khối lượng của 1mdlg N.
Vdm : Thể tích bình định mức (100mL)
Vxd : Thể tích mẫu đem đi phân tích (25mL)
* Tiến hành phân tích thành phần axít amin:
- Mẫu nước mắm được đồng nhất trước khi cân một lượng chính xác mẫu
- sau đó được thủy phân trong HCl 6N ở nhiệt độ phòng qua đêm.
- Sau đó, phân tích thành phần và hàm lượng axít amin trên hệ thống sắc ký khí.
- Chương trình cài đặt nhiệt độ như sau: từ 110oC tăng lên 320oC (32 oC/phút) giữ trong
3 phút. Khí mang sử dụng là nitơ.
Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm
Thành phố Hồ Chí Minh
6. Bài báo khoa học có tiến hành chỉ tiêu trên:
* Tên bài báo: Thành phần acid amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm
thương mại ở Việt Nam.
a) Vật liệu:
Bốn mẫu nước mắm thuong mại được mua từ các nhà cung cấp ở địa phương, gồm nước
mắm Chin-su (CSFS), Nha Trang (NTFS), 584 (584FS) và nước mắm Khải Hoàn
(KHFS). Chi tiết về chất lượng của các loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu được
trình bày chi tiết trong bảng 1. NTFS và 584FS đại diện cho khu vực Miền Trung, KHFS
đại diện cho Phú Quốc và khu vực Miền Nam, còn lại CSFS đại diện cho nước mắm sản
xuất theo phương pháp cải tiến mới. Mặc dù loại nước mắm này có độ đạm thấp nhưng
được người tiêu dùng ưa chuộng và đang chiếm thị phần khá lớn ở Việt Nam. Bốn loại
nước mắm sử dụng trong nghiên cứu này là những loại nước mắm phổ biến trên thị trường
trong nước hiện nay.
b) Hóa chất:
Tất cả hóa chất sử dụng trong phân tích thành phần axít min và các chất dễ bay hơi đều
đạt hạng phân tích mua từ Sigma Aldrich (USA) và của Merk (Đức).
Bao gồm: HCl 6N.
c) Phương pháp:
Phân tích được thực hiện theo phương pháp trích dẫn với mã số GC – EZ faast (phương
pháp được công nhận bởi VILAS). Phân tích này không được lặp lại.
7. Phương pháp chính thức xác định axit amin trong nước mắm.
Theo tiêu chuẩn 3706-90
Nguyên tắc chung

2
 Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit
sunfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N để tính
hàm lượng amoniac.
Dụng cụ và hóa chất
- Máy cất đạm
- Bình định mức, dung tích 250, 1000 ml
- Bình nón, dung tích 250ml
- Cốc thủy tinh, dung tích 100ml
- Buret 25ml
- Pipet 10, 20, 50ml
- Giấy lọc
- Giấy đo pH
- Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N
- Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N
- Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục như sữa)
- Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100mg xanh metyl hòa tan trong 200ml etanol
(C2H5OH) 96%
- Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60%.
Tiến hành thử
Cân chính xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml. Dùng nước cất hòa
tan mẫu và chuyển toàn bộ (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml. Thêm
nước cất đến khoảng 200ml và lắc 1 phút, để yên 5 phút, lặp lại 3 lần. Thêm nước cất đến
vạch mức, lắc đều sau đó lọc.Lấy chính xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình
nón dung tích 250ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của
máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.Dùng pipet lấy chính xác
50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất đạm. Thêm tiếp 20ml nước cất, 5
giọt phenolphlatein 1% và cho dung dịch magie oxyt 5% vào cho đến khi dung dịch trong
bình xuất hiện màu hồng. Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch magie oxyt trên phễu
rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước
cất). Cuối cùng giữ trên phễu một lớp nước cất cao 1,5 - 2 cm để kiểm tra độ kín của máy
(ghi toàn bộ lượng nước cất đã cho vào bình cất để biết lượng nước cất cần thiết khi chuẩn
độ mẫu trắng).
3
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục trong 30 phút kể từ khi dung dịch
trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước. Sau đó hứng
nước ngưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng giấy pH, không có phản ứng kiềm là
được.Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho tới khi dung
dịch chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa
chất, nước cất với các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử5.
Tính kết quả
Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm
theo công thức:
X9 = (V1-V2).0,0014.250.100/50.m
Trong đó:
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng
ml
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml
m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng g
250 - Thể tích dịch pha loãng mẫu thử, tính bằng ml
50 – Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định, tính bằng ml
100 – Hệ số tính ra phần trăm.
Chú thích:Đối với nước mắm, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng
xác định.
Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức:
X9 = (V1-V2).0,0014.20.1000/50.m
Trong đó:20 – Độ pha loãng của nước mắm;
1000 – Hệ số tính ra g/l.