BÀI 1.

CÁC PHÉP ĐO NHANH

(XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM)

THÍ NGHIỆM 1: PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG ẨM TRONG MẪU THỰC PHẨM
Hàm lượng ẩm trong thực phẩm (moisture content) thể hiện lượng nước có trong thực phẩm.
Hàm lượng ẩm của thực phẩm được xác định bằng phương pháp làm bốc hơi nước, chưng cất, phản ứng hóa học,
phương pháp vật lý, phương pháp quang phổ, phương pháp đo hàm ẩm trong môi trường phân tử khác nhau...
Trong bài này, sinh viên được thực hành xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp làm bốc hơi nước.

1. NGUYÊN LÝ
Xác định hàm lượng ẩm dựa trên khối lượng nước bốc hơi khỏi mẫu đã biết khối lượng trước. Hàm lượng nước có
trong mẫu thực phẩm được xác định bằng cách cân mẫu trước và sau khi thực hiện bốc hơi nước.

2. MẪU:
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN
 3. THỰC HÀNH
Xử lý mẫu: Mẫu được nghiền nhỏ, trộn đều

i. Sử dụng tủ sấy đối lưu

 Bước 1: Sấy cốc đến khối lượng không đổi. Cân. Ghi nhận trọng lượng cốc m0
 Bước 2: Cân chính xác 3-5g mẫu, cân 4 số lẻ  m1
 Bước 3: Sấy ở 105oC, 60 phút – lấy khỏi tủ sấy, chuyển qua tủ sấy 60oC, 30 phút, chuyển vào bình
hút ẩm đến khi nguội (30 phút)
 Bước 4: Để nguội, cân khối lượng  m2
 Bước 5: Lặp lại bước 3 – 4 cho đến khi khối lượng không thay đổi (có thể thay đổi thời gian , khối
lượng mẫu – tùy theo nguyên liệu)
 Mỗi loại thực phẩm lặp lại 3 lần

ii. Sử dụng buồng sấy hồng ngoại

Cân sấy ẩm là loại cân chuyên dùng để sấy vật liệu sau đó tự tính toán phần trăm độ ẩm của mẫu sau khi sấy.
Ta chỉ cần đọc kết quả hiển thị trên màn hình sau khi sấy mà không cần phải tính toán như những cách xác
định độ ẩm thủ công.
 Bước 1: khởi động máy
 Bước 2: chọn chế độ sấy
 Bước 3: sử dụng đĩa nhôm tiêu chuẩn phù hợp với thiết bị để chứa mẫu cần sấy. Chọn chế độ đo, thời
gian và nhiệt độ sấy cần thiết đối với mẫu. Thông thường sấy thực phẩm từ 100 độ đến 105 độ C.
 Bước 4: Sấy mẫu
 Bước 5: Ghi nhận kết quả
Giữa mỗi lần sấy mẫu phải tắt điện thiết bị nghỉ 10 phút rồi mới sấy mẫu tiếp theo

Mỗi mẫu thực phẩm lặp lại 3 lần

b. KẾT QUẢ - BÀN LUẬN

i. Kết quả: Bảng kết quả thô

ii. Tính toán:

 Hàm lượng ẩm trung bình của mẫu sản phẩm, theo căn bản ướt, tính độ lệch chuẩn
 Hàm lượng chất khô của mẫu sản phẩm, tính độ lệch chuẩn
 Hàm lượng ẩm theo căn bản khô
Hàm lượng ẩm của mẫu
 m1  m0   m2  m0 
mc wb  %    100%
m1  m0 
 mcwb(%): Hàm lượng ẩm (%), căn bản ướt
 m0: khối lượng vật chứa mẫu
 m1: khối lượng (mẫu + vật chứa) trước khi sấy
 m2: khối lượng (mẫu + vật chứa) sau khi sấy

 So sánh và Bàn luận kết quả

 BÀI 2. CÁC PHÉP ĐO NHANH
(HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN – ĐỘ NHỚT DUNG DỊCH – ĐỘ
CỒN DUNG DỊCH)

THÍ NGHIỆM 2A: PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN BẰNG CHIẾT
QUANG KẾ
a. NGUYÊN LÝ
Tốc độ ánh sáng đi trong môi trường chân không là như nhau. Ánh sáng đi trong môi trường khác chân
không sẽ chậm lại vì bị hấp thu và phản xạ lại. Dựa vào sự thay đổi đường đi của ánh sáng qua hai môi
trường có chiết suất khác nhau để tính nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng, chiết suất tăng.
Sử dụng chiết quang kế để đo hàm lượng chất khô hòa tan

a. THỰC HÀNH

MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN

 Xử lý nguyên liệu
 Mẫu trái cây  xay, nghiền  vắt lấy dịch trong cho vào becher . Chờ tan bọt (nếu có).
 Mẫu nước ép từ trái cây: lấy nước ép cho vào becher . Chờ tan bọt (nếu có).
 Đo mẫu

 Chọn chiết quang kế có thang đo phù hợp.

 Dung ống nhỏ giọt nhỏ hoặc đũa thủy tinh nhỏ lên mặt lăng kính của chiết quang kế 3 đến 5 giọt mẫu
 Đóng nắp chiết quang kế sao cho lớp dung dịch dàn đêu giữa hai lăng kính.
 Hướng chiết quang kế trong vùng quan sát sáng đều. Xoay vòng điều chỉnh để tìm ranh giới vùng tối
và vùng sáng.
 Đọc kết quả hàm lượng chất khô hòa tan
Thực hiện lặp lại 3 lần/mẫu

b. KẾT QUẢ - BÀN LUẬN

 Bảng số liệu thô
  Tính toán độ Brix trung bình
 Tính độ lệch chuẩn
Chú ý: Khi vệ sinh chiết quang kế (sử dụng nước cất) phải rửa nhiều lần bằng nước cất và lau khô nhẹ
nhàng bằng giấy mềm, tránh chà xát làm hư bề mặt lăng kính.

THÍ NGHIỆM 3: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

1.1. NGUYÊN TẮC:
Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng, mà trở lực này cần phải vượt qua được một lực, mà với lực
đó tạo ra sự chảy của chất lỏng. Người ta thường phân biệt chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và
chất lỏng không Newton ứng với độ nhớt không Newton.
Sử dụng: Dụng cụ đo độ nhớt capillary thủy tinh: Ostwald viscometer hoặc Ubbelohde viscometer

1.2. DỤNG CỤ
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN
Dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer (hoặc Ubbelohde viscometer) để đo độ nhớt
- Cân điện tử
- Giấy lọc
- Thiết bị đo độ nhớt Brookfield
- Bình đo tỷ trọng
- Cốc thủy tinh
- Quả bóp cao su

1.3. THỰC HÀNH

1.3.1. Xác định tỷ trọng chất lỏng

a. Chuẩn bị bình tỷ trọng
 Rửa sạch bình tỷ trọng. Làm khô ngoài không khí hoặc sấy nhẹ ở 50oC. Sau đó cân để biết khối lượng
bình.
b. Xác định khối lượng bình và nước cất
 Từ từ cho nước cất vào bình tỷ trọng. Rót nhẹ theo thành bình để tránh tạo thành bọt khí. Rót đầy đến
tràn miệng bình. Đậy nút bình tỷ trọng
 Dùng giấy mềm hay khăn sạch lau khô cho hết nước bám ngoài bình. Tránh không để sợi bông bám lại ở
ngoài thành bình.
 Để yên trong vòng 2 - 3 phút và cân khối lượng bình chứa nước.
c. Xác định khối lượng bình và dd cần đo
 Đổ hết nước ra khỏi bình tỷ trọng, rửa và làm khô trong không khí.
 Cho dịch mẫu vào bình tỷ trọng và tiến hành tương tự như đối với nước cất.
Tính kết quả

m1  m
 Tỷ trọng tương đối của dd (d) tính theo công thức: d
m2  m
 Trong đó: m – khối lượng bình tỷ trọng (g)
 m1 – khối lượng bình và dd (g)
m2 – khối lượng bình và nước (g)

1.3.2. Xác định độ nhớt chất lỏng

Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào nhánh không có mao quản của nhớt kế Ostwald, dùng quả
bóp cao su đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A rồi tháo quả bóp cao su cho dung dịch chảy tự
nhiên và dùng đồng hồ bấm giây đo thời gian t dung dịch chảy từ mức A đến mức B.

Lặp lại thí nghiệm 3 lần, lấy giá trị trung bình
Thực hiện thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất). đo thời gian t0 dung dịch chuẩn chảy từ mức A đến
mức B.

1.4. KẾT QUẢ

1.4.1. Tỷ trọng trung bình chất lỏng (d) và nước (do)

1.4.2. Độ nhớt chất lỏng

η = K.d.t
Trong đó
d :tỉ trọng của dd (g/cm3)
t :thời gian chảy của dd (s)
η𝟎
K=
𝒅𝟎 .𝒕𝟎
η0 :độ nhớt của nước, (Cp)
d0 :tỉ trọng của nước, (g/cm3)
t0 :thời gian chảy của nước, (s)

0  d  t

d 0  t0
η, d, t là độ nhớt tuyệt đối, tỉ trọng và thời gian chảy của chất lỏng mẫu
ηo, do, to là độ nhớt tuyệt đối, tỉ trọng và thời gian chảy của chất lỏng chuẩn.
THÍ NGHIỆM 4: ĐO NỒNG ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU CHƯNG CẤT
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị: rượu trắng - votka, rượu gạo
Nguyên tắc
Dùng cồn kế và nhiệt kế để xác định độ cồn và nhiệt độ của etanol cần thử.

Cách tiến hành

Rót khoảng 80 - 100 mL mẫu thử vào ống đong dung tích 100 mL hoặc 250ml, thả nhiệt kế và cồn kế vào
ống đong, đổ tiếp mẫu thử cho đầy ống đong. Đặt ống đong vào chậu nước có nhiệt độ dưới 20 oC (thỉnh
thoảng cầm cồn kế khuấy nhẹ etanol trong ống đong). Đợi cho etanol trong ống đong có nhiệt độ 20 oC, đọc
độ cồn của etanol trên cồn kế (trường hợp thử etanol ở điều kiện nhiệt độ dưới 20 oC phải dùng chậu nước có
nhiệt độ trên 20 oC).
 BÀI 3. ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ - PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ -
ACID DINITROSALICYLIC (DNS )

1. NGUYÊN LÝ
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic.Phản ứng
xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ
đường khử trong một phạm vi nhất định . Dựa theo đồ thị đường chuẩn của Glucose tinh khiết với thuốc thử
acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu .

2. NGUYÊN LIỆU :
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN

2.1 Thiết bị và hóa chất

2.1.1 Thiết bị
Máy quang phổ Bếp điện hoặc bể điều nhiệt

2.1.2 Hóa chất :

* Thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) : pha hỗn hợp
Nước cất : 1416 ml
Acid dinitrosalicylic ( C7H4N2O7 ) : 10,6 g
NaOH : 19,8 g
Sau khi hòa tan thêm vào dung dịch gồm :
Muối seignette ( KNaC4H4O6.4H2O ) : 306 g
Phenol ( C6H5OH ) : 7,6 ml
Natri metabisulfit ( Na2S2O5 ) : 8,3 g

 Glucose 0,1%  chỉ thị methyl red

 Acetat chì 10 %  Chỉ thị phenolphtalein
 Na2HPO4 bão hòa  Na2CO3 bão hòa.
 acid tricloacetic 10%  Cồn 70 – 80o.
 NaOH 5%  Giấy lọc
3. THỰC HÀNH:

2.2 Xử lý mẫu :
Tùy vào đối tượng nghiên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường có khác nhau nhưng đều có
nguyên tắc chung là :
Cách xử lý nguyên liệu : tùy thuộc nguyên liệu có chứa gì sẽ chọn cách xử lý phù hợp

2.2.1 Nếu nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột :

Dùng nước nóng trích ly đường. Cân 1–2g mẫu nếu là nguyên liệu khô (cây, lá hoặc quả khô) hoặc 5 – 10g nếu là
nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau, quả tươi). Cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ (có thể nghiền với bột thủy tinh hay cát
sạch). Trích ly nhiều lần bằng 30mL nước cất nóng 70 – 80oC. Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã.

2.2.2 Nếu nguyên liệu chứa protein (dứa,…)

Trích ly dung dịch (V<50ml), đem kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acid tricloacetic (TCA) 10% (hoặc
Acetat chì 10 %), sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH 5% với chỉ thị methyl red (màu đỏ chuyển sang vàng) hoặc
Na2HPO4 bão hòa.

2.2.3 Nếu nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ ( dứa, chanh, khế,…)
Trong quá trình trích ly đường, sacarose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong
nguyên liệu, do đó khi xác định đường khử phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão
hòa.
Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thi đỏ methyl red hoặc phenolphtalein và
cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Tiếp tục trích ly bằng nước ấm như trên

2.2.4 Nếu nguyên liệu chứa nhiều tinh bột (chuối, khoai lang,..)
Trích ly đường bằng 30ml rượu 70 – 80o. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào
dung dịch không đáng kể.
Tiếp theo sau khi đã xử lý nguyên liệu với các giải pháp trên (nếu có) thì:
 Mẫu đã qua xử lý thêm nước cất tới vạch định mức 100ml , lọc qua giấy lọc vào cốc. Nước qua lọc là
dung dịch mẫu TN cần đem đi phân tích .

2.3 Dựng đồ thị chuẩn Glucose :

Dung dịch đường Glucose chuẩn : 0,1%
Chuẩn bị dãy ống nghiệm theo bảng sau : Đơn vị : mili lít

STT ống đối ống ống ống ống ống Dung dịch
chứng chuẩn 1 chuẩn 2 chuẩn 3 chuẩn 4 chuẩn 5 mẫu TN

Dung dịch Glucose 0.2 0.4 0.6 0.8 1

chuẩn 0,1% (ml)

Dung dịch mẫu TN(ml) 1

Nước cất (ml) 3 2.8 2.6 2.4 2.2 2 2

Thuốc thử DNS (ml) 1 1 1 1 1 1 1

Giá trị đo
OD 540nm (mật độ quang)

− Đun sôi các ống nghiệm đúng 5 phút (đun cách thủy)
− Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi đem đi đo mật độ quang (OD) ở bước sóng 540 nm với mẫu đối
chứng là ống đối chứng.
 Lưu ý :
1. Phản ứng tạo thành trong môi trường kiềm vì vậy những mẫu có chứa acid phải được trung hòa trước khi đem
phân tích .
2. Phương pháp này đặc hiệu cho tất cả các đường khử .
3. Các mẫu đã đun chỉ có thể để được một thời gian (20 phút) trước khi đo . Các mẫu không đun sẽ bị thủy phân
dần dần .
4. Những dung dịch đường đậm đặc phải được pha loãng sao cho màu dung dịch mằm lọt trong khoảng dãy màu
ống chuẩn 1 đến 5

4. KẾT QUẢ
Với các số liệu ống chuẩn từ ống 1 ống 5 tiến hành vẽ đường chuẩn Glucose
Xây dựng đường chuẩn Glucose y = f(x)
với : trục tung là mật độ quang , trục hoành là hàm lượng Glucose (mg).
Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu
Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức:

X .V .100
G .f (%)
1000.m mẫu
m: lượng mẫu đem thí nghiệm (g)
V: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)
X: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml)
fmẫu – hệ số pha loãng mẫu (nếu có)
 BÀI 4. PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ GIẤY - SẮC KÝ BẢN MỎNG
(PAPER CHROMATOGRAPHY - THIN LAYER CHROMATOGRAPHY)

1. NGUYÊN LÝ
 Việc định tính thành phần dung dịch bằng sắc ký giấy, sắc ký bản mỏng được dựa trên khả năng phân
tách các cấu tử có trong dung dịch khi pha động dịch chuyển - phân bố các cấu tử trên pha tĩnh theo
những hệ số phân bố khác nhau.
 Đối với mỗi dung môi (pha tĩnh) khác nhau, sự phân bố các cấu tử được đặc trưng bởi hệ số phân bố
Rf
2. DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT
 Bình triển khai sắc ký
 Bình phun thuốc thử hiện màu.
 Máy sấy tóc
 Micropipet hoặc ống mao dẫn nhỏ để chấm mẫu sắc ký.
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN
Các acid amin chuẩn Arg, Leu, Cys, Pro ….
Dung dịch mẫu
 Pha tĩnh: Giấy sắc ký hoặc bản mỏng
 Pha động: Dung môi [Butanol: Acid acetic: H2O] tỷ lệ là [5: 2: 3] tỉ lệ theo thể tích
(sinh viên tự pha với lượng sử dụng là 100ml)
 Thuốc thử hiện màu: 0,2 g/mL ninhydrin pha trong aceton
3. THỰC HÀNH
 Chuẩn bị bình sắc ký bằng thủy tinh có nắp kín
 Pha dung môi làm pha động theo đúng tỷ lệ. Đổ vào bình sắc ký . Đậy kín
 Chuẩn bị giấy sắc ký hoặc bản mỏng sắc ký. Kẻ đường xuất phát: thẳng, cách mép dưới của bản sắc
ký 1 - 2 cm. ( Lưu ý: kẻ bằng viết chì)
 Sử dụng micropipette hoặc ống mao dẫn chấm mẫu và các dung dịch chuẩn trên đường xuất phát.
Khoảng cách giữa các vết chấm chuẩn và mẫu bằng nhau (không được chấm vào cạnh mép của bản mỏng).
Làm đậm mẫu hay chuẩn bằng cách chấm nhiều lần (4 -5 lần) tại một vị trí chấm (sấy khô nhẹ sau mỗi lần
chấm). Lưu ý: 1 ống mao dẫn chỉ sử dụng cho 1 chất khi chấm.

2.4 Yêu cầu vết chấm mẫu:

Khoảng cách giữa các chấm từ 1-2cm. Vết chấm gọn, đường kính không quá 0.5 cm. Dùng máy sấy sấy nhẹ
đến khô để vết chấm gọn và không bị loang.

2.5 Triển khai sắc ký:

 Cho pha động vào bình, sao cho bề cao chất lỏng là 1 - 1,5 cm
 Đặt giấy sắc ký hoặc bản mỏng sắc ký đã chấm mẫu hay chuẩn vào trong bình (lưu ý: phần chấm chất
không được cọ sát vào thành bình để tránh nhiễu khi triển khai sắc ký).
 Đậy nắp bình sắc ký
 Khi pha động đã triển khai hết chiều dài giấy sắc ký hoặc bản mỏng (khoàng cách cách mép giấy còn
khoảng 1,5 - 2cm), mở bình sắc ký, lấy bản sắc ký ra để khô (nhiệt độ phòng) và đuổi dung môi (tiến hành
trong tủ hút hoặc nơi thoáng khí).

2.6 Thuốc thử

 Phun dung dịch Ninhydrin 0,2% vào bản mỏng đã được đuổi dung môi – phun đều tay và đúng kỹ
thuật, sau đó sấy nhẹ bản mỏng bằng máy sấy tay để hiện màu acid amin

Rf  x
y
x
x: Đoạn đường di chuyển của chất
y
y: Đoạn đường di chuyển của dung môi

4. KẾT QUẢ - BÀN LUẬN

 Nhận xét vết mẫu sau khi triển khai khắc ký và phun Ninhydrin: đường đi, hình dạng và sự tương
đồng (nếu có) giữa mấu và chuẩn
 So sánh Rf của hỗn hợp acid amin và các acid amin chuẩn.
 Kết luận về các acid amin có thể tìm thấy trong mẫu thí nghiệm
 BÀI 5. PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Cấu trúc là tính chất quan trọng của sản phẩm thực phẩm được người tiêu dùng quan tâm.
Phân tích cấu trúc của sản phẩm bằng thiết bị dựa trên độ biến dạng của sản phẩm khi chịu tác dụng của các
ngoại lực.
Nguyên lý: Thiết bị đo cấu trúc LRFA tác dụng lực thâmg qua đầu đo. Đầu đo được xuống dưa xuống một vị
trí có khoảng cách định sẵn so với bàn đỡ mẫu. Sau đó đầu đo đâm xuống mẫu với một tốc độ di chuyển, một
lực (hoặc đoạn đường) cho sẵn. Sử dụng đoạn đường đi của đầu đo (hoặc lực) đo được hoặc biểu đồ lực - thời
gian để xác định và đánh giá cấu trúc của mẫu.

2. THIẾT BỊ
Máy đo cấu trúc LFRA 1000G (texture analyser) của hãng Brookfield.

2.7 THÔNG SỐ KỸ THUẬT

 Khoảng tải trọng: 0-1000g
 Lực ban đầu: 0.2-100g
 Độ chính xác 0.5% FS
 Khả năng lặp lại: 0.1%
 Khoảng tốc độ: 6-600 mm/min hay 0.1-10mm/s
 Thời gian giữ 0-9999s
 Khoảng cách: 1-75mm
 Nhiệt độ: 0-40oC
Các thông số cài đặt cơ bản:
 Hold time: thời gian giữ đầu đo tác dụng lực lên mẫu
 Trigger: Lực (gam lực) đo bởi thiết bị, cho biết đầu đo đã tiếp xúc với mẫu. Khi lực đo được đạt tới
trigger xác định trước thì bắt đầu đo mẫu với tốc độ và các thông số cài đặt trước. Trigger thường
chiếm 0.5% tải trọng. Đối với LFRA có tải trọng 1000g thì trigger là 5g.
 Distance: Khoảng cách. Khoảng cách đầu đo đi sau khi đạt lực trigger
 Speed: tốc độ đầu đo (mm/s)
 Count: số vòng tác dụng lực lên mẫu (trong chế độ cycle count)
2.8 BỘ ĐẦU ĐO

3. THỰC HÀNH
Dụng cụ: Nguyên liệu TN
Dao Bánh mỳ sandwiches, Bơ, Magarine, …
Thước MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và
Thớt Khuôn nhựa chỉ định mẫu làm TN

3.1. PHÂN TÍCH ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA BƠ

a. NGUYÊN LÝ
Bơ thường được sử dụng để phết trên bánh mỳ. Khả năng phết bơ dễ dàng tùy thuộc vào đặc tính cấu trúc (độ
đặc chắc – firmness) của bơ. Độ cứng chắc của bơ phụ thuộc chủ yếu vào thành phần acid béo của bơ và nhiệt
độ của bơ. Chất béo bão hòa từ động vật tạo ra loại bơ chắc, nhiệt độ thấp sẽ làm tăng độ cứng chắc của sản
phẩm. Có mối tương quan giữa độ cứng và khả năng phết của sản phẩm. Độ cứng chắc được định lượng bằng
lực cần đạt tại một biến dạng cho trước. Khả năng phết của sản phẩm bơ được đo bằng khả năng phục hồi khi
sản phẩm chịu một lực không đổi.
Thí nghiệm này sử dụng phép đo đâm xuyên với đầu cone nhằm xác định đặc tính này của bơ. Đầu cone đi
vào sản phẩm làm sản phẫm nhão đi. Phép đo đâm xuyên đo khoảng đường đi được của đầu cone vào sản
phẩm khi tác dụng một lực 100g. Biến dạng được đo trong 30 giây từ khi lực tác dụng đạt 100g

b. THỰC HÀNH
Nguyên liệu:
Bơ thực vật (Magarine) Tường An: 4 hộp loại nhỏ 80g (đo ở nhiệt độ thường và nhiệt độ từ 4 – 8 oC trong
bao bì sẵn có của sản phẩm – để tủ lạnh)
 Đầu đo: cone TA 15 - 45o
Các thông số cài đặt cho quá trình đo:
 Chế độ (MODE): Nén bình thường (Measure force in compression)
 Tốc độ nén (SPEED): 1 mm/s
 Khoảng cách: 4 mm
 Trigger: 4,5g
 Đầu đo: đầu cone TA 15 - 45o
Tính các chỉ số:
 D100: Quãng đường đầu đo đi được dưới lực 100g
 Fo Đỉnh lực tại quãng đường 4mm: biểu thị độ cứng chắc của sản phẩm
 T4mm : Thời gian đạt đỉnh lực và bắt đầu phục hồi
 F30 : Lực cuối sau khi giữ 30 giây
 A F0:F30: công phục hồi (J): Diện tích dưới đường cong lực giữa đỉnh lực và lực cuối; chỉ khả năng
phết của bơ
 R(%): % RELAXATION: độ phục hồi:
F30  100
R %  
F0
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Sử dụng giản đồ Lực – thời gian để tính các chỉ số trên

c. Kết quả

3.2. PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH MỲ SANDWICHES BẰNG PHÉP THỬ NÉN
Độ tươi mới của bánh mỳ sandwiches hoặc bánh mỳ ổ cắt lát được đánh giá qua cấu trúc, cụ thể là độ cứng
hoặc chảy nhão của bánh mỳ. Tính chất mềm hay cứng của bánh mỳ được sử dụng trong phát triển sản phẩm
mới về bánh mỳ.
Tiêu chuẩn:
Tiêu chuẩn AACC Standard method 74-09.01. Sử dụng với máy đo cấu trúc. Các số liệu phải được lấy từ máy
đo cấu trúc.
Ứng dụng:
Đánh giá độ tươi và chất lượng bánh mỳ sandwiches
Phương pháp này có thể mở rộng cho các loại bánh mỳ dạng ổ, bánh bông lan hoặc bánh nướng, với điều kiện
hiệu chỉnh kích thước mẫu và khoảng lực phù hợp
Nguyên lý:
Phương pháp này mô tả thói quen của khách hàng khi ấn mặt bánh mỳ.
Dùng đầu đo hình trụ (Radiused Cylinder Probe) có đường kính Ø36mm nén xuống mẫu bánh mỳ với khoảng
cách nén xác định cho trước. Độ biến dạng sử dụng để đánh giá 25%
Thực hành
Sử dụng 4 lát bánh mỳ sandwiches bề dày 10mm. Cắt bánh mỳ bằng máy hoặc bằng tay với điều kiện
không làm biến dạng bánh, không tách vỏ bánh.
Chồng các lát cắt lên nhau. Đầu đo: TA11/1000
Các thông số máy được hiệu chỉnh:
- Chế độ (MODE): Nén bình thường
- Tốc độ nén (SPEED): 2mm/s
- Trigger: 4.5g
- Đầu đo: TA11/1000
- Độ biến dạng 40% (ứng với 16mm)
Mỗi mẫu bánh lấy 2 vị trí trong ổ bánh (ngoại trừ 2 lát ở hai đầu)
Thí nghiệm được thực hiện với 2 loại mẫu bánh với độ tươi khác nhau (cách nhau khoảng 3 ngày sản xuất)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Tính toán: Dựa vào đồ thị biểu diễn mối tương quan Lực (N) – thời gian (s) (Force-time), tìm vị trí độ biến
dạng sử dụng để đánh giá độ tươi của bánh mỳ. Độ biến dạng dùng để đánh giá là 25% (ứng với vị trí 10mm)

F(N)

Ft

25% biến dạng

t(s)

Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữ độ tươi và cấu trúc bánh. So sánh các kết quả. Giải thích.
Nêu ứng dụng.
 3.3. PHÂN TÍCH CẤU TRÚC CỦA GEL GELATIN BẰNG PHÉP THỬ NÉN VÀ GIẢN ĐỒ TPA
a. NGUYÊN LÝ:
Sử dụng đầu đo hình trụ, phân tích cấu trúc của gel gelatine bằng phương pháp TPA
b. THỰC HÀNH
Chuẩn bị mẫu: Sản phẩm chả lụa, xúc xích…
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN
Các thông số quá trình đo:
- Chế độ (MODE): Nén bình thường
- Tốc độ nén (SPEED): 2mm/s
- Sử dụng đầu đo hình trụ: TA10
- Trigger: 4.5g.
- Độ biến dạng 30%
- Nhiệt độ phòng
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

KẾT QUẢ
Sử dụng giản đồ TPA để tính các chỉ số:
 Điểm gãy (Fracturability): F1 đỉnh lực đầu tiên trong chu kỳ nén thứ nhất
 Độ cứng (Hardness): (F) đỉnh lực trong chu kỳ nén đầu tiên
 Độ cố kết (Cohesiveness):
Coh = S2/S1
 Độ phục hồi (Springiness):
Sp=b/a
 Độ dính (Resilience) (Res): diện tích đường cong bên dưới đường giải nén thứ 1(S5) / diện tích đường
cong bên dưới đường nén thứ 1 (S4)
Res= S5/S4
 Lực cắn (gumminess): diện tích đường cong bên dưới chu kỳ nén thứ hai / diện tích đường cong bên
dưới chu kỳ nén thứ nhất
Gum=F. (S1/S2)
 Lực nhai (chewiness) (Chew)
Chew = GumxSp
 Module lực biểu kiến = độ dốc đường cong nén thứ nhất
 BÀI 6. XÁC ĐỊNH ACID TỔNG
NGUYÊN TẮC:
1. Chuẩn độ thủ công:
- Là phương pháp phân tích thể tích dựa trên phản ứng chuẩn độ:

H+ + OH-  H2O
- Trong quá trình chuẩn độ nồng độ ion H+ và ion OH- luôn thay đổi nghĩa là pH dung dịch thay
đổi.
- Đường biểu diễn sự biến thiên của pH với lượng dung dịch chuẩn cho vào gọi là đường chuẩn
độ axit – bazơ.
- Để xác định điểm tương đương trong quá trình chuẩn độ, người ta dùng chất chỉ thị axit – bazơ.
2. Chuẩn độ điện thế
Chuẩn độ điện thế là phương pháp chuẩn độ dựa theo sự biến thiên của thế trong quá trình
chuẩn độ. Độ biến thiên này thay đổi đột ngột vào thời điểm ngay trước và ngay điểm tương đương
(điểm uốn), nhờ đó mà biết được thể tích chuẩn độ.
THIẾT BỊ - DỤNG CỤ:
Máy chuẩn độ điện thế METROLM model 719 Titrino

Burette 25ml Pipete 10ml

Giá + kẹp burette Bình tia
Becher 100ml Phễu thủy tinh
Erlen 100ml Giấy lọc
HÓA CHẤT:
- NaOH 0,1N
- HCL 0,1N
- Chỉ thị phenolphtalein 1%

THỰC HÀNH:
 Thí nghiệm 1: Chuẩn độ theo phương pháp đa lượng cổ điển: sử dụng bộ chuẩn độ bằng
burette
  Thí nghiệm 2: Chuẩn độ bằng thiết bị: sử dụng máy chuẩn độ điện thế tự động (METROLM
model 719 Titrino)
TIẾN HÀNH:
Nguyên liệu: chanh, cam, tắc, quýt, khế ...
MẪU THÍ NGHIỆM: PTN chuẩn bị và chỉ định mẫu làm TN
 Xử lý nguyên liệu:
- Mẫu trái cây  vắt lấy dịch lọc . Lấy 20mL dịch sau lọc vào erlen 100mL - thêm
20ml nước cất (tương đương tỉ lệ pha loãng 1 : 1)
THEO THÍ NGHIỆM 1: Chuẩn độ mẫu trên bằng dung dịch NaOH 0,1N – sử dụng chỉ thị phenolphtalein
1% . Chuẩn đến khi dung dịch bắt đầu đổi màu.
THEO THÍ NGHIỆM 2:
Xử lý nguyên liệu:
- Mẫu trái cây  vắt lấy dịch. Lấy 20ml dịch vào becher 100ml, thêm 30ml nước cất.
Thao tác với máy chuẩn độ điện thế METROLM model 719 Titrino:
- Cắm điện
- Bật công tắc máy chuẩn độ điện thế
- Bật công tắc máy khuấy từ, chỉnh cho cá từ quay vừa đủ để không tạo bọt khí.
- Đặt chế độ chuẩn độ trên bảng điều khiển:
- Nhấn Mode - Màn hình xuất hiện SET, CAL, MEAS
- Nhấn mode để chọn chế độ SET - Màn hình xuất hiện pH
- Nhấn Enter - Màn hình xuất hiện SET pH
- Nhấn phím PARAMETERS xem và đặt các thông số chuẩn độ. Để thay đổi các thông số này nhấn các phím
SELECT hoặc Mode kèm Enter và đặt giá trị mình muốn.
- Nhấn PARAMETERS – Màn hình xuất hiện SET 1
- Nhấn Enter – Màn hình xuất hiện SET 1 EP at pH OFF
- Nhấn Mode – Màn hình xuất hiện EP at pH và dấu (-) nhấp nháy
- Nhấn Enter- Nhập số giá trị pH biết trước tại điểm tương đương
- Nhấn Enter – Màn hình xuất hiện các thông số khác
- Nhấn Enter đến khi màn hình xuất hiện start V
- Nhấn phím select đến khi màn hình xuất hiện start V abs
- Nhấn enter
- Nhập số thể tích dung dịch chuẩn ban đầu
- Nhấn QUID 2 lần, xuất hiện màn hình chính
- Nhấn phím START trên bảng điều khiển để máy bắt đầu chuần độ
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ VÀ SO SÁNH 2 CÁCH CHUẨN DỘ
 BÀI 7. XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYM AMILASE THEO
WOHLGEMUTH
1. NGUYÊN TẮC:
Enzym Amylase là enzym thủy phân tinh bột. Nó phân cắt Amylose và Amylopectin của tinh bột
thành Dextrin và các loại đường Maltose, Glucose,…
Phương pháp Wohlgemuth là phương pháp dựa vào việc tìm nồng độ enzym nhỏ nhất để thủy
phân tinh bột đến các sản phẩm không màu với Iod
Đơn vị Wohlgemuth là lượng enzym cần thiết để thủy phân 1mg tinh bột sau 30 phút ở 37oC có
CL- làm chất hoạt hóa.
2. CÁCH TIẾN HÀNH:
A. Chuẩn bị dịch chiết Amylase:

Cân 5g malt xay (cả vỏ) đem chuyển vào bình định mức 50ml, định mức đến 50ml bằng nước
cất đến vạch, lắc thật kỹ.
Ngâm malt trong 1 giờ, thỉnh thoảng lắc đều dịch trong bình định mức.
Lọc dịch qua 2 lần giấy lọc mịn thu được dung dịch trong suốt chứa emzym Amylase.
B. Tiến hành khảo sát hoạt tính enzym Amylase:
- Lấy 10 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 10
- Hút vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch NaCL 0,5%
- Cho vào ống nghiệm [1] 1ml dung dịch chứa enzym Amylase và lắc kỹ. Sau đó lấy 1ml từ
ống nghiệm [1] cho vào ống nghiệm [2] và lắc kỹ. Lập lại tương tự cho các ống tiếp theo cho
đến ống [10] thì hút 1ml và bỏ đi.
- Trong mỗi ống nghiệm cho vào 1ml dung dịch tinh bột 0,5%, lắc đều, để vào tủ điều nhiệt ở
37oC, thỉnh thoảng lắc đều để lôi kéo các hạt tinh bột bám ở thành ống nghiệm xuống. Sau 30
phút lấy ra, thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml H2SO4 10% (để chấm dứt hoạt tính enzim) và 2
giọt dung dịch Iod 0,3% / KI 3% , rồi lắc đều.
- Đánh dấu ở ống nghiệm có nồng độ enzim nhỏ nhất nơi đó xảy ra sự thủy phân hoàn toàn
tinh bột, tức là ống dung dịch có màu vàng sáng và sau nó là ống có màu đỏ, đỏ tím…(tùy
theo hoạt tính enzim – là ống mà tại đây chưa thủy phân hoàn toàn tinh bột)
- Kết quả được thể hiện trong bảng , hãy đánh dấu xanh[x], đỏ [đ] hoặc vàng [v]….vào bảng
sau:

Stt ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Độ pha loãng (F) 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024

Nồng độ enzyme n/2 n/4 n/8 n/16 n/32 n/64 n/128 n/256 n/512 n/1024

Màu dd

3. TÍNH KẾT QUẢ:

 Lượng enzim cho vào ống nghiệm [1]: (n)

m . V1
n = ----------
V2
Trong đó :
 V1 : thể tích dịch chiết enzim cho vào ống [1] (ml)
 V2 : thể tích dịch chiết enzim (ml)
 m: khối lượng malt có chứa enzim (mg)
 Một đơn vị Wohlgemuth (W) :

n
W = ---------
F.5
Trong đó : F là độ pha loãng ta chọn được từ bảng trên.

 Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1ml dịch chiết enzim (Nw)

n
Nw = -----------
V1 . W