TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP.

HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

MÔN HỌC: THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM A

GVHD: Ths. Châu Trần Diễm Ái

Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 05 – VA01

STT Họ và Tên MSSV

1 Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327
2 Lê Đức Dương 1912981
3 Đồng Thị Hồ Thanh 1915085
4 Ma Trung Hiếu 1913338
5 Trần Gia Hòa 1913475
6 Nguyễn Dương Ngọc Trâm 1915601

TP. Hồ Chí Minh, năm học 2021 – 2022

1
 BÀI 1: CÁC PHÉP ĐO NHANH
(HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN – ĐỘ CỒN DUNG DỊCH)

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM

I. CÁC PHÉP ĐO NHANH
1. Phân tích hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
1.1. Nguyên lý
Tốc độ ánh sáng đi trong môi trường chân không là như nhau. Ánh sáng đi trong môi
trường khác chân không sẽ chậm lại vì bị hấp thu và phản xạ lại. Dựa vào sự thay đổi đường
đi của ánh sáng qua hai môi trường có chiết xuất khác nhau để tính nồng độ dung dịch, khi
nồng độ dung dịch tăng, chiết xuất tăng.
Sử dụng chiết quang kế để đo hàm lượng chất khô hòa tan.

1.2. Dụng cụ
- Chiết quang kế (đo độ đường và độ mặn)
- Ống nhỏ giọt
- Đũa thủy tinh
1.3. Nguyên liệu, hóa chất
- Nước 7up
- Nước cất
1.4. Thực hành
2
 - Lấy mẫu nước ra becher. Mẫu nước 7up phải khuấy chờ tan bọt.
- Chọn loại chiết quang kế có thang đo 0-32.
- Dùng ống nhỏ giọt nhỏ hoặc đũa thủy tinh nhỏ lên mặt lăng kính của chiết quang
kế từ 3-5 giọt mẫu.
- Đóng nắp chiết quang kế sao cho lớp dung dịch dàn đều giữa hai lăng kính.
- Hướng chiết quang kế trong vùng quan sát sáng đều. Xoay vòng điều chỉnh để tìm
ranh giới vùng tối và vùng sáng.
- Đọc kết quả hàm lượng chất khô hòa tan.
Thực hiện lặp lại 3 lần/mẫu
Chú ý: Khi vệ sinh chiết quang kế (sử dụng nước cất) phải rửa nhiều lần bằng nước
cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy mềm, tránh chà xát làm hư bề mặt lăng kính.

 Sơ đồ khối thí nghiệm

Thực hiện 3 lần

Nước 7UP Khuấy tan bọt

{𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑘ế 0 − 32 độ Chọn Brix kế Điều chỉnh Kết quả

−𝑁ℎỏ 𝑡ừ 3 − 5 𝑔𝑖ọ𝑡 𝑚ẫ𝑢

−Đ𝑖ề𝑢 𝑐ℎỉ𝑛ℎ 𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑢𝑛𝑔 𝑑ị𝑐ℎ
𝑑à𝑛 đề𝑢 𝑡𝑟ê𝑛 𝑙ă𝑛𝑔 𝑘í𝑛ℎ.
{−𝐻ướ𝑛𝑔 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑘ế 𝑟𝑎 𝑣ù𝑛𝑔 𝑠á𝑛𝑔

3
 1.5. Tính toán kết quả

Đo độ Brix nước 7UP

Lần 1 10,2
Lần 2 10,0
Lần 3 10,1
Trung bình 10,1
Độ lệch chuẩn (SD) 0,100
Độ biến động (RSD) 0,990

2. Đo độ cồn dung dịch

2.1. Nguyên tắc
Dùng cồn kế và nhiệt kế để xác định độ cồn và nhiệt độ của nguyên liệu cần thử.

2.2. Dụng cụ
- Cồn kế
- Nhiệt kế
- Ống đong
2.3. Nguyên liệu, hóa chất
- Rượu truyền thống
- Rượu công nghiệp
2.4. Thực hành

4
 - Lấy 2 mẫu rượu trong tủ lạnh (nhiệt độ dưới 200C)
- Rót rượu vào ống đong dung tích 100ml.
- Cho nhiệt kế và cốn kế vào ống đong.
- Đổ rượu đến khi cồn kế nổi lên, không chạm đáy ống đong. Thỉnh thoảng cầm cồn
kế khuấy nhẹ etanol trong ống đong.
- Đọc độ cồn và kiểm tra nhiệt độ của nhiệt kế.
Thực hiện lặp lại 3 lần/mẫu
 Sơ đồ khối thí nghiệm

Rượu

Rót {Ố𝑛𝑔 đ𝑜𝑛𝑔 100𝑚𝑙

Cho cồn kế, nhiệt kế

Thực hiện 3 lần

Điều chỉnh {Đổ 𝑟ượ𝑢 đế𝑛 𝑘ℎ𝑖 𝑐ố𝑛 𝑘ế 𝑛ổ𝑖 𝑙ê𝑛

Lắc

Kết quả {𝐾𝑖ể𝑚 𝑡𝑟𝑎 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 độ 𝑣à độ 𝑐ồ𝑛

5
 2.5. Kết quả

Đo độ cồn Truyền thống Công nghiệp

Lần 1 29 20
Nhiệt độ dưới 200C Lần 2 30 20
Lần 3 28 20
Trung bình 29 20
Độ lệch chuẩn (SD) 1,0 0
Độ biến động (RSD) (%) 3,45 0

II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM

Hàm lượng ẩm trong thực phẩm (moisture content) thể hiện lượng nước có trong thực
phẩm.
Hàm lượng ẩm của thực phẩm được xác định bằng phương pháp làm bốc hơi nước,
chưng cất, phản ứng hóa học, phương pháp vật lý, phương pháp quang phổ, phương pháp
đo hàm ẩm trong môi trường phân tử khác nhau...
1. Phương pháp cổ điển
1.1. Nguyên tắc
Xác định hàm lượng ẩm dựa trên khối lượng nước bốc hơi khỏi mẫu đã biết khối
lượng trước. Hàm lượng nước có trong mẫu thực phẩm được xác định bằng cách cân mẫu
trước và sau khi thực hiện bốc hơi nước.
1.2. Dụng cụ
- Tủ sấy đối lưu, bình hút ẩm
- Chén sấy, đũa thủy tinh
- Cối, chày, muỗng.
- Cân 4 số lẻ
1.3. Nguyên liệu, hóa chất
- Trà
1.4. Thực hành
- Bước 1: Sấy cốc đến khối lượng không đổi trong tủ sấy 1050C, làm nguội trong bình
hút ẩm. Đem cân, ghi nhận khối lượng cốc m0.

6
 - Bước 2: Cân chính xác 1g mẫu trà vào cốc bằng cân 4 số lẻ  m1
- Bước 3: Sấy ở 1050C – 60 phút, lấy ra khỏi tủ sấy, chuyển qua tủ sấy 600C, 30 phút,
chuyển vào bình hút ẩm đến khi nguội (30 phút).
- Bước 4: Để nguội, cân khối lượng  m2
- Lặp lại bước 3. 4 cho đến khi khối lượng không thay đổi (có thể thay đổi thời gian,
khối lượng mẫu – tùy theo nguyên liệu)
Mỗi loại thực phẩm lặp lại 3 lần. So sánh và bàn luận kết quả với phương pháp
sấy hồng ngoại.
 Sơ đồ khối thí nghiệm

Đã sấy và cân
đến khối lượng Cốc 1g trà
không đổi

105 độ − 60𝑝
Sấy {
𝑆𝑎𝑢 đó 60 độ − 30𝑝
-Cân đến khối
lượng không đổi
-Thực hiện với 3 Hút ẩm {𝑡 = 30𝑝, đế𝑛 𝑘ℎ𝑖 𝑛𝑔𝑢ộ𝑖
cốc khác nhau

Cân

Kết quả

7
 1.5. Tính toán kết quả
(𝒎𝟏 − 𝒎𝟎 ) − (𝒎𝟐 − 𝒎𝟎 ) 𝒎 𝟏 − 𝒎𝟐
Hàm lượng ẩm của mẫu: mcwb (%) = .100% = .100%
(𝒎𝟏 − 𝒎𝟎 ) 𝒎𝟏 − 𝒎𝟎

 mcwb (%): Hàm lượng ẩm (%) theo căn bản ướt

 m0: khối lượng vật chứa mẫu
 m1: khối lượng (mẫu + vật chứa) trước khi sấy
 m2: khối lượng (mẫu + vật chứa) sau khi sấy
𝟏𝟎𝟎𝑴𝒘
Hàm lượng ẩm trung bình, theo căn bản khô: Md = , Md và Mw tính theo %
𝟏𝟎𝟎−𝑴𝒘

Phương pháp cổ điển

Cốc 1 Cốc 2 Cốc 3
M0 (g) 26,6486 28,7347 25,5955
M1 (g) 27,6478 29,7359 26,5966
M21 (g) 27,6206 29,7141 26,5669
M22 (g) 27,6142 29,7051 26,5651
Hàm lượng ẩm (%) 3,3627 3,0763 3,1465
Hàm lượng ẩm trung bình, theo căn bản ướt (%) 3,1952
Hàm lượng chất khô trung bình (%) 96,8048
Hàm lượng ẩm trung bình, theo căn bản khô (%) 3,3006
Độ lệch chuẩn (SD) 0,1493
Độ biến động (RSD) 4,6714
1.6. Nhận xét
Phương pháp xác định hàm lượng ẩm cổ điển bằng cách sấy đối lưu rất tốn thời gian
(vài giờ), kết quả dễ có sự sai sót trong tính toán và đòi hỏi mức độ xử lý cao. Trong quá
trình thực hiện, trà có thể hấp thụ ẩm trong không khí dẫn đến sai sót trong kết quả tính
toán, độ ẩm của trà còn phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản.
2. Phương pháp sử dụng buồng sấy hồng ngoại
2.1. Nguyên tắc
Cân sấy ẩm là loại cân chuyên dùng để sấy vật liệu sau đó tự tính toán phần trăm độ
ẩm của mẫu sau khi sấy. Ta chỉ cần đọc kết quả hiển thị trên màn hình sau khi sấy mà không
cần phải tính toán như những cách xác định độ ẩm thủ công.
Sử dụng tia hồng ngoại để tạo nhiệt và sấy ẩm cho mẫu.
2.2. Dụng cụ
- Cân sấy ẩm hồng ngoại

8
 - Đĩa nhôm tiêu chuẩn
- Muỗng
2.3. Nguyên liệu, hóa chất
- Trà
2.4. Thực hành
- Khởi động máy.
- Chọn chế độ sấy.
- Cho dĩa nhôm tiêu chuẩn phù hợp với thiết bị để chứa mẫu cần sấy, hiệu chỉnh cân
về 0. Chọn chế độ đo, thời gian và nhiệt độ sấy cần thiết đối với mẫu. Thông thường
sấy thực phẩm từ 100-1050C.
- Cân 1g mẫu trên dĩa nhôm. Dàn đều mẫu trên dĩa nhôm.
- Sấy mẫu, sau đó ghi nhận kết quả.
Giữa mỗi lần sấy mẫu phải tắt điện thiết bị nghỉ 10 phút rồi mới sấy mẫu tiếp theo.
Mỗi mẫu thực phẩm lặp lại 3 lần. So sánh và bàn luận kết quả với phương pháp
cổ điển sấy đối lưu
 Sơ đồ khối thí nghiệm
Khởi động máy

Hiệu chỉnh Đặ𝑡 đĩ𝑎 𝑛ℎô𝑚 𝑙ê𝑛, ℎ𝑖ệ𝑢 𝑐ℎỉ𝑛ℎ 𝑣ề 0

- Thực hiện 3 lần

- Mỗi lần cân cách
nhau 10p. Cân 1g mẫu
Trên máy

Sấy

Kết quả

9
 2.5. Tính toán kết quả
𝟏𝟎𝟎𝑴𝒘
Hàm lượng ẩm trung bình, theo căn bản khô: Md = , Md và Mw tính theo %
𝟏𝟎𝟎−𝑴𝒘

Phương pháp sấy hồng ngoại

Hàm lượng ẩm đo lần 1 (%) 4,16
Hàm lượng ẩm đo lần 2 (%) 5,73
Hàm lượng ẩm đo lần 3 (%) 4,94
Hàm lượng ẩm trung bình, theo căn bản ướt (%) 4,94
Hàm lượng chất khô trung bình (%) 95,06
Hàm lượng ẩm trung bình, theo căn bản khô (%) 5,2
Độ lệch chuẩn (SD) 0,79
Độ biến động (RSD) 15,9

2.6. Nhận xét

Phương pháp xác định hàm lượng ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại là phương pháp
hiện đại, có thời gian phân tích ngắn (5-10 phút), các quá trình xử lý đơn giản, cho ra kết
quả chính xác, có độ tin cậy cao và không cần tính toán. Thiết kế của thiết bị nhỏ gọn,
không sử dụng cân hay tủ sấy nên ít tốn diện tích.

10
 BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ - PHƯƠNG PHÁP
QUANG PHỔ - ACID DINITROSALICYLIC (DNS)
1. Nguyên lý
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid
dinitrosalicylic.Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của
hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định . Dựa
theo đồ thị đường chuẩn của Glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính
được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu
2. Mô tả thí nghiệm
2.1. Dụng cụ
- Máy quang phổ
- Bếp điện
2.2. Nguyên liệu, hóa chất
- Nước giải khát 7up
- Chuối chín
- Thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS)
- Glucose 0,1%
- Acetat chì 10 %
- Na2HPO4 bão hòa
- Acid tricloacetic 10%
- NaOH 5%
- Chỉ thị methyl red
- Chỉ thị phenolphtalein
- Na2CO3 bão hòa
- Cồn 70 – 80o
- Giấy lọc
3. Thực hành
- Cân và nghiền mẫu chuối. Đổ nước 7up ra becher, khử CO2 trong 7UP.
- Trích ly đường trong chuối bằng nước nóng sau đó định mức lên 100ml bằng bình
định mức.

11
 - Khử protein trong chuối bằng dd chì axetat 10%.
- Lọc bằng giấy lọc, lấy phần nước trong làm dung dịch mẫu của chuối.
- Pha loãng phần mẫu chuối ở các độ pha loãng lần lượt là 100, 200 và 400.
- Dùng pipet hút chính xác 1ml 7up và pha loãng ở các độ pha loãng lần lượt là 50,
100, 200 và 400.
- Pha dãy ống glucose chuẩn và ống đối chứng theo bảng sau.
Ống Ống Ống Ống Ống Ống
STT đối chuẩn chuẩn chuẩn chuẩn chuẩn
chứng 1 2 3 4 5
Dung dịch glucose
0,2 0,4 0,6 0,8 1
chuẩn 0,1% (ml)

Nước cất (ml) 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2

Thuốc thử DNS

1 1 1 1 1 1
(ml)
- Cho DNS và nước cất vào mẫu chuối và 7up đã pha loãng theo bảng sau
Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu
STT
7up 1 7up 2 7up 3 7up 4 chuối 1 chuối 2 chuối 3
Dung dịch mẫu TN
1 1 1 1 1 1 1
(ml)

Nước cất (ml) 2 2 2 2 2 2 2

Thuốc thử DNS

1 1 1 1 1 1 1
(ml)
Hệ số pha loãng f 50 100 200 400 100 200 400

12
 - Đun tất cả ống nghiệm (ống đối chứng, các ống glucose chuẩn, các ống chứa mẫu
chuối ở các độ pha loãng khác nhau và các ống chứa mẫu 7up ở các độ pha loãng
khác nhau) trong nước nóng để phản ứng giữa DNS và đường khử xảy ra.
- Tiến hành đo quang phổ dãy ống chuẩn và các mẫu.
- Đọc và ghi nhận giá trị OD ở bước sóng 540nm

 Sơ đồ khối thí nghiệm

13
 Chuối Nước 7up Glucose
0,1%

Cân Khử CO2 Chuẩn bị bộ ống

glucose chuẩn

Giã nhuyễn Cân

Trích ly bằng Định mức

nước nóng

Định mức
100ml

Xử lý protein
bằng chì acetate

Pha loãng ở các độ

Lọc
pha loãng khác nhau

Thêm thuốc
thử DNS

Đun nóng,
để nguội

Đo quang Bước sóng 540nm

Kết quả

14
4. Tính toán kết quả

Ống Ống
Ống đối Ống Ống Ống
STT chuẩn chuẩn
chứng chuẩn 1 chuẩn 2 chuẩn 3
4 5
Dung dịch glucose
0,2 0,4 0,6 0,8 1
chuẩn 0,1% (ml)

Nước cất (ml) 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2

Thuốc thử DNS (ml) 1 1 1 1 1 1

Nồng độ glucose
0,000 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
(mg/ml)
Giá trị đo OD 540nm 0,000 0,130 0,329 0,553 0,819 1,012

Đường chuẩn
1.200
y = 4.2006x - 0.0512
1.000
R² = 0.9913
0.800
OD 540nm

0.600

0.400

0.200

0.000
0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 0.300
-0.200
Hàm lượng glucose (mg/ml)

Mẫu Mẫu Mẫu

Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu
STT chuối chuối chuối
7up 1 7up 2 7up 3 7up 4
1 2 3
Dung dịch mẫu TN
1 1 1 1 1 1 1
(ml)
Nước cất (ml) 2 2 2 2 2 2 2
Thuốc thử DNS
1 1 1 1 1 1 1
(ml)
Hệ số pha loãng f 50 100 200 400 100 200 400
Giá trị đo OD 540nm 1,461 0,610 0,329 0,128 2,004 1,960 1,307
15
 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu
STT
7up 1 7up 2 7up 3 7up 4 chuối 1 chuối 2 chuối 3
Giá trị đo OD 540nm
(Các giá trị đỏ là
1,461 0,610 0,329 0,128 2,004 1,960 1,307
nằm ngoài đường
chuẩn)
X (mg/ml): nồng độ
đường khử dựa theo 0,360 0,157 0,090 0,043 0,489 0,479 0,323
đường chuẩn
V (ml): thể tích
1,00 1,00 1,00 1,00 100 100 100
định mức
m (g): lượng mẫu
1,105 1,105 1,105 1,105 10,6882 10,6882 10,6882
đem thí nghiệm
Hệ số pha loãng f 50 100 200 400 100 200 400

𝑋.𝑉.100
G= . 𝑓 (%) 1,629 1,421 1,629 1,556 45,75 89,63 120,9
1000.𝑚

5. Nhận xét
- Nước ngọt 7up là mẫu có tính axit do đó cần phải trung hòa trước khi phân tích. Do
nhóm thiếu bước trung hòa nên có khả năng kết quả phân tích cao hơn thực tế do đường
đôi và đa chức bị thủy phân thành đường đơn trong quá trình phân tích.
- Khối lượng chuối đem thí nghiệm quá nhiều, việc trích ly nhiều lần dẫn đến việc
mặc dù đã pha loãng 400 lần nhưng giá trị OD vẫn chưa nằm trên đường chuẩn.
- Kết quả trên cùng một nguyên liệu nhưng ở những độ pha loãng khác nhau có sự
chênh lệch lớn (độ lệch hơn 10%) có thể do việc rửa pipet chưa kĩ trong quá trình pha loãng
mẫu trước khi đưa vào máy quang phổ hoặc do cuvet không đảm bảo độ trong suốt.

16
 BÀI 3: SẮC KÝ GIẤY – SẮC KÝ BẢN MỎNG
1. Nguyên tắc
Việc định tính thành phần dung dịch bằng sắc ký giấy, sắc ký bản mỏng dựa trên khả
năng phân tách các cấu tử có trong dung dịch khi pha động dịch chuyển – phân bố các cấu
tử trên pha tĩnh theo những hệ số phân bố khác nhau.
Đối với mỗi dung môi (pha tĩnh) khác nhau, sự phân bố các cấu tử được đặc trương
bởi hệ số phân bố Rf.
2. Mô tả thí nghiệm
2.1. Dụng cụ
- Bình triển khai sắc ký
- Bình phun thuốc thử hiện màu
- Máy sấy tóc
- Micropipet hoặc ống mao dãn nhỏ để chấm mẫu sắc ký.
2.2. Nguyên liệu, hóa chất
- Mẫu thí nghiệm: Các acid amin chuẩn Arg, Leu, Cys, Pro…và dung dịch mẫu.
- Pha tĩnh: Giấy sắc ký hoặc bản mỏng
- Pha động: Dung môi gồm [Butanol: Acid acetic: H2O] tỷ lệ là [5: 2: 3] tỉ lệ theo
thể tích. Lượng sử dụng là 100ml
- Thuốc thử hiện màu: 0,2 g/ml ninhydrin pha trong acetone.
3. Thực hành
- Chuẩn bị bình sắc ký bằng thủy tinh có nắp kín.
- Pha dung môi làm pha động theo đúng tỷ lệ. Đổ vào bình sắc ký. Đậy kín.
- Chuẩn bị giấy sắc ký hoặc bản mỏng sắc ký. Kẻ đường xuất phát: thẳng, cách mép
dưới của bản sắc ký 1,5 – 2 cm. (Lưu ý: kẻ bằng viết chì)
- Sử dụng micropipet hoặc ống mao dẫn chấm mẫu và các dung dịch chuẩn trên đường
xuất phát. Khoảng cách giữa các vết chấm chuẩn và mẫu bằng nhau (không chấm vào
cạnh mép của bảng mỏng). Làm đậm mẫu hay chuẩn bằng cách chấm nhiều lần (4-5
lần) tại một vị trí chấm (sấy khô nhẹ sau mỗi lần chấm). Lưu ý: 1 ống mao dẫn chỉ sử
dụng cho 1 chất khi chấm.
 Yêu cầu vết chấm mẫu:
Khoảng cách giữa các chấm từ 1-2cm. Vết chấm gọn, đường kính không quá 0,5cm.
Dùng máy sấy nhẹ đến khô để vết chấm gọn và không bị loang.
 Triển khai sắc ký
17
 Cho pha động vào bình, sao cho bề cao chất lỏng là 1-1,5cm
Đặt giấy sắc ký hoặc bản mỏng sắc ký đã chấm mẫu hay chuẩn vào trong bình (Lưu
ý: phần chấm không được cọ xát vào thành bình để tránh nhiễu khi triển khai sắc ký).
Đậy nắp bình sắc ký
Khi pha động đã triển khai hết chiều dài giấy sắc ký hoặc bản mỏng (khoảng cách
cách mép giấy còn khoảng 1,5 – 2cm), mở bình sắc ký, lấy bản sắc ký ra để khô (nhiệt độ
phòng) và đuổi dung môi (tiến hành trong tủ hút hoặc nơi thoáng khí).
 Thuốc thử
Phun dung dịch ninhydrin 0,2% vào bản mỏng đã được đuổi dung môi – phun đều tay
và đúng kỹ thuật, sau đó sấy nhẹ bản mỏng bằng máy sấy tay để hiện màu acid amin.

Bình và bảng mỏng đang triển khai sắc ký

 x: đoạn đường di chuyển của chất

 y: đoạn đường di chuyển của dung môi

18
  Sơ đồ khối thí nghiệm
Chuẩn bị pha động Chuẩn bị bản mỏng - sắc ký

19
4. Kết quả

Kết quả sắc ký

Độ dài sắc ký Lo = 7,0 cm
Quãng đường chất M1 trong mẫu Lm1 = 1,5 cm
Quãng đường chất M2 trong mẫu Lm2 = 2,0 cm
Quãng đường chất M3 trong mẫu Lm3 = 2,2 cm
Quãng đường chất M4 trong mẫu Lm4 = 3,2 cm
Quãng đường chất M5 trong mẫu Lm5 = 4,5 cm
Quãng đường chất chuẩn Arginin La = 1,5 cm
Quãng đường chất chuẩn Threonine Lt = 2,2 cm
Quãng đường chất chuẩn Leucine Ll = 4,5 cm

20
5. Nhận xét
- Ta thấy quãng đường đi được của các chất M1, M3, M5 trong mẫu tương ứng sấp xỉ
bằng quãng đường đi được của các chất chuẩn Arginine, Threonine, Leucine (Lm1 = La =
1,5 cm; Lm3 = Lt = 2,2 cm; Lm5 = Ll = 4,5 cm).
- Các vết của các cặp chất trong mẫu và chất chuẩn tương ứng M1 – Arginine; M3 –
Threonine; M5 – Leucine; có màu sắc tương đối giống nhau nhưng hình dạng dạng không
tương đồng, trong đó:
 Vết của cặp chất M1 – Arginine có màu đỏ và có sai lệch hình dạng nhiều nhất.
 Vết của cặp chất M3 – Threonine và M5 – Leucine có màu nâu nhạt và có sai
lệch hình dạng tương đối ít (tròn và oval).
 Sự không tương đồng về hình dạng vết này có thể giải thích là do thao tác không đồng
nhất giữa các lần, gây sai khác về lượng và hình dạng của giọt khi chấm bằng ống mao dẫn
trên giấy sắc ký. Bên cạnh đó cũng có thể do kích thước (đường kính) và hình dạng đầu
ống mao dẫn (mẻ, gãy…) gây ra những khác biệt về hình dạng và kích thước vết sắc ký.
- Đối với chất M2 trong mẫu ta không tìm được vết của chất chuẩn có quãng đường sắc ký,
hình dạng và màu sắc tương ứng gần với nó để tiến hành so sánh.
- So sánh Rf của hỗn hợp acid amin và các acid amin chuẩn:
 Rfa = Rfm1 = 1,5/7,0 = 0,21
 Rft = Rfm3 = 2,2/7,0 = 0,31
 Rfl = Rfm5 = 4,5/7,0 = 0,64
- Từ quãng đường, màu sắc, hình dạng, kích thước của các vết sắc ký của các chất chuẩn
và mẫu ta có thể kết luận các chất trong mẫu có thể là:
 M1: Arginine
 M3: Threonine
 M5: Leucine
 Riêng đối với M2 và M4 do những tính chất về quãng đường, màu sắc, kích thước
của vết sắc ký ta có thể dự đoán tương ứng là acid amin thứ 4 có độ phân cực nằm
giữa Arginine và Threonine (Lm2 = 2,0 cm) và acid amin thứ 5 có độ phân cực nằm
giữa Threonine và Leucine (Lm4 = 3,2 cm) nhưng do không có chất chuẩn phù hợp
để đối chiều nên ta chưa thể kết luận đây là chất gì.

21
 BÀI 3: PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM
1. Cơ sở lý thuyết
Cấu trúc là toàn bộ tính chất cơ học, hình học, bề mặt của sản phẩm, là tính chất quan
trọng trong sản phẩm được nhiều người tiêu dùng quan tâm.
Phân tích cấu trúc của sản phẩm bằng thiết bị dựa trên độ biến dạng của sản phẩm khi
chịu tác dụng của ngoại lực.
Nguyên lý: Thiết bị đo cấu trúc LRFA tác dụng lực thông qua đầu đo. Đầu đo được
đưa xuống một vị trí có khoảng cách định sẵn so với bàn đỡ mẫu. Sau đó đầu đo đâm xuống
mẫu với một tốc độ di chuyển, một lực (hoặc đoạn đường) cho sẵn. Sử dụng đoạn đường đi
của đầu đo (hoặc lực) đo được hoặc biểu đồ lực – thời gian để xác định và đánh giá cấu trúc
của mẫu.
2. Mô tả thí nghiệm
2.1. Thiết bị
Máy đo cấu trúc LFRA 1000G (texture analyzer) của hãng Brookfield.

Thông số thiết bị
- Khoảng tải trọng: 0 - 1000g
- Lực ban đầu: 0.2 - 100g.
22
 - Độ chính xác: 0.5% FS.
- Khả năng lặp lại: 0.1%.
- Khoảng tốc độ: 6 - 600 mm/min hay 0.1 - 10mm/s.
- Thời gian giữ: 0-9999s.
- Khoảng cách: 1 - 75mm.
- Nhiệt độ: 0 - 40°C.
Thông số cài đặt cơ bản:
- Hold time: thời gian giữ đầu đo tác dụng lực lên mẫu.
- Trigger: Lực (gam lực) đo bởi thiết bị, cho biết đầu đo đã tiếp xúc với mẫu. Khi lực
đo được đạt tới trigger xác định trước thì bắt đầu đo mẫu với tốc độ và các thông số
cài đặt trước. Trigger thường chiếm 0.5% tải trọng. Đối với LFRA có tải trọng 1000g
thì trigger là 5g.
- Distance: Khoảng cách. Khoảng cách đầu đo đi được sau khi đạt lực trigger.
- Speed: tốc độ đầu đo (mm/s).
- Count: số vòng tác dụng lực lên mẫu (trong chế độ cycle count).
Bộ đầu đo:
Đầu đo hình trụ Đầu đo hình côn Đầu đo thông
thường
1. TA4/1000 5. TA2/1000 8. TA25/1000
2. TA5 6. TA15/1000 9. TA39
3. TA10 7. TA17 10. TA41
4. TA11/1000 11. TA44

Đầu đo hình cầu Đầu đo đặc biệt

12. TA18 14. TA26
13. TA43 15. TA9
16. TA7
Ưu – nhược điểm thiết bị
 Ưu điểm:
- Cho kết quả nhanh, tiết kiệm thời gian phân tích.
- Kết quả có độ chính xác, hiệu quả, ít chịu ảnh hưởng của môi trường hơn so với
phương pháp đánh giá cảm quan.
- Có thể hoạt động liên tục.
- Kết hợp được với thiết bị khác (máy tính).
 Nhược điểm:
- Không thể đo cùng lúc nhiều tính chất của mẫu.
- Một vài đăc tính của mẫu chưa có thiết bị để đo.

23
 - Trong một số trường hợp, thiếu sự tương quan giữa phương pháp phân tích bằng
thiết bị đo và đánh giá cảm quan  phương pháp phân tích bằng thiết bị không thể dự
đoán đúng các tính chất cảm quan của sản phẩm.
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ
‐ Bộ đầu đo
‐ Dĩa nhựa
‐ Dao
‐ Thớt
- Xúc xích, bánh mì sandwich.
3. Thực hành
3.1. Thí nghiệm phân tích cấu trúc của bánh mì sandwiches bằng phép thử nén
Độ tươi mới của bánh mì sandwiches được đánh giá cấu trúc, cụ thể là độ cứng hoặc
chảy nhão của bánh mì. Tính chất mềm hay cứng của bánh mì được sử dụng trong phát
triển sản phẩm mới về bánh mì.
Tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn AACC Standard method 74-09.01. sử dụng với máy đo cấu
trúc. Các số liệu phải được lấy máy đo cấu trúc.
Ứng dụng: Đánh giá độ tươi và chất lượng bánh mì sandwiches
Phương pháp này có thể mở rộng cho các loại bánh mì dạng ổ, bánh bông lan hoặc
bánh nướng, với điều kiện hiệu chỉnh kích thước mẫu và khoảng lực phù hợp.
Nguyên lý: Phương pháp này mô tả thói quen của khách hàng khi ấn mặt bánh mì.
Dùng đầu đo hình trụ (Radiused Cylinder Probe) có đường kính Ø36mm nén xuống mẫu
bánh mì với khoảng cách nén xác định cho trước. độ nén dạng sử dụng để đánh giá 25%.

24
 Thực hành:
Sử dụng 4 lát bánh mì sandwiches, bề dày 35,25 mm. Chồng các lát lên nhau.
Sử dụng đầu đo TA4/1000
Thông số máy được hiệu chính:
- TEST: Normal
- SPEED: 2mm/s
- Trigger: 4.5g
- DISTANCE: 40% độ dày mẫu (14,1mm)
- Nhiệt độ phòng
Kết quả:
 Mẫu 1:
Time (s) 0 1 2 3 4 5 6
Final peak 0 0,1 0,4 1,7 31,5 72,0 112,6

Time (s) 7 8 9 10 11
Final peak 156,0 187,5 267,2 313,5 350,3
 Mẫu 2:
Time (s) 0 1 2 3 4 5 6
Final peak 0 0,1 0,3 29,1 93,8 137,9 178,8

Time (s) 7 8 9 10 11
Final peak 230,4 287,5 346,1 374,9 380,1

 Mẫu 3:
Time (s) 0 1 2 3 4 5 6
Final peak 0 0,1 0,6 10,7 26,7 94,7 176,9

Time (s) 7 8 9 10 11
Final peak 227,4 278,9 336,1 371,8 374,2

Xử lý kết quả: Công thức tính toán:

𝑑2 0,0242
- Diện tích mặt cắt đầu dò: A = π =π = 0,00045 (m2)
4 4
𝐹(𝑔𝑎𝑚)
- F (N) = × 9,81
1000
𝐹
- Ứng suất: σ = (N/m2)
𝐴
25
 Thời gian (s) Final peak Lực (N) Ứng suất
(gam lực) (N/m2)
0 0 0,000 0,000
1 0,1 0,001 2,222
2 0,4 0,004 8,888
3 1,7 0,017 37,778
Bánh mì 4 31,5 0,309 686.667
sandwich tươi 5 72,0 0,706 1568,889
(mẫu 1) 6 112,6 1,105 2455,556
7 156,0 1,530 3400,000
8 187,5 1,839 4086,667
9 267,2 2,621 5824,444
10 313,5 3,075 6833,333
11 350,3 3,436 7635,556
0 0 0,000 0,000
1 0,1 0,001 2,222
2 0,3 0,003 6,667
3 29,1 0,285 633,333
Bánh mì 4 93,8 0,920 2044,444
sandwich tươi 5 137,9 1,353 3006,667
(mẫu 2) 6 178,8 1,754 3897,778
7 230,4 2,260 5022,222
8 287,5 2,820 6266,667
9 346,1 3,395 7544,444
10 374,9 3,678 8173,333
11 380,1 3,729 8286,667
0 0 0,000 0,000
1 0,1 0,001 2,222
2 0,6 0,006 13,333
3 10,7 0,105 233,333
Bánh mì 4 26,7 0,262 582,222
sandwich tươi 5 94,7 0,929 2064,444
(mẫu 1) 6 176,9 1,735 3855,556
7 227,4 2,231 4957,778
8 278,9 2,736 6080,000
9 336,1 3,297 7326,667
10 371,8 3,647 8104,444
11 374,2 3,671 8157,778

26
 Vị trí độ biến dạng sử dụng để đánh giá độ tươi của sản phẩm là 25%, ứng với vị trí
10mm. Với tốc độ nén 2mm/s nên suy ra thời gian tính từ lúc đầu đo tiếp xúc với mẫu đến
khi đến vị trí 10mm là 5s. Do đó tại thời điểm giây thứ 5 là vị trí biến dạng 25%.
- Mẫu 1: F = 0,706 N
- Mẫu 2: F = 1,353 N
- Mẫu 3: F = 0,929 N

Ứng dụng:
- Đánh giá độ tươi mới và chất lượng của bánh mì sandwich.
- Dựa vào các thông số về cấu trúc của 3 mẫu khi tiến hành thí nghiệm, nhà sản xuất
có thể đưa ra các biện pháp bảo quản sản phẩm, đưa ra các thông tin về hướng dẫn bảo
quản, hạn sử dụng đến với người tiêu dùng.
3.2. Thí nghiệm phân tích cấu trúc của gel gelatin bằng phép thử nén và giản đồ TPA
Nguyên lý: Sử dụng đầu đo hình trụ, phân tích cấu trúc của gel gelatin bằng phương
pháp TPA.
Thực hành:
Chuẩn bị mẫu: 3 mẫu xúc xích với độ dày mỗi mẫu là 20mm
Các thông số quá trình đo:
27
- TEST: Cycle to count 2 (TPA)
- SPEED: 2mm/s
- TRIGGER: 4,5g
- DISTANCE: 30% độ dày mẫu (6mm)
- Sử dụng đầu đo hình trụ: TA10
- Nhiệt độ phòng

Kết quả
Sử dụng giản đồ TPA để tính các chỉ số:
- Điểm gãy (Fracturability): F1 đỉnh lực đầu tiên trong chu kỳ nén thứ nhất
- Độ cứng (Hardness): (F) đỉnh lực trong chu kỳ nén đầu tiên
- Độ cố kết (Cohesiveness):
Coh = S2/S1
- Độ phục hồi (Springiness):
Sp=b/a
- Độ dính (Resilience) (Res): diện tích đường cong bên dưới đường giải nén thứ
1(S5) / diện tích đường cong bên dưới đường nén thứ 1 (S4)
Res= S5/S4
- Lực cắn (gumminess): diện tích đường cong bên dưới chu kỳ nén thứ hai / diện
tích đường cong bên dưới chu kỳ nén thứ nhất
Gum=F. (S1/S2)
- Lực nhai (chewiness) (Chew)
Chew = GumxSp
28
 - Module lực biểu kiến = độ dốc đường cong nén thứ nhất
Xử lý kết quả
Thông số và công thức tính toán:
 Đường kính mặt cắt mẫu xúc xích: 0,02 m
 Đường kính mặt cắt đầu đo: d = 0,013m
𝑑2 0,0132
 Diện tích mặt cắt đầu đo: A = π =π = 1,33×10-4 (m2)
4 4
𝐹(𝑔𝑎𝑚)
 F(N) = × 9,81
1000
𝐹
 Ứng suất: σ = (N/m2)
𝐴
𝑏
 Độ phục hồi: Sp =
𝑎

Đầu đo TA10:
Chu kì nén 1 Chu kỳ nén 2
Thời Final peak Lực Ứng suất Thời Final peak Lực Ứng suất
gian (s) (gam lực) (N) (N/m2) gian (s) (gam lực) (N) (N/m2)
0 0 0,000 0,000 20 0 0 0
1 64,4 0,632 4751,880 21 0 0 0
2 363,7 3,568 26827,068 22 0 0 0
3 656,3 6,438 48406,015 23 0 0 0
4 815,3 7,998 60135,338 24 0 0 0
5 828,5 8,128 61112,782 25 0 0 0
6 830,1 8,143 61225,564 26 0 0 0
7 0 0 0 27 0 0 0
8 0 0 0 28 0 0 0
9 0 0 0 29 46,0 0,451 3390,977
Mẫu 1 10 0 0 0 30 93,6 0,918 6902,256
11 0 0 0 31 165,7 1.626 12225,564
12 0 0 0 32 233,2 2,288 17203,008
13 0 0 0 33 301,3 2,956 22225,564
14 0 0 0 34 471,0 4,621 34744,361
15 0 0 0 35 581,9 5,708 42917,293
16 0 0 0 36 610,1 5,985 45000,000
17 0 0 0 37 794,2 7,791 58578,947
18 0 0 0 38 799,3 7,841 58954,887
19 0 0 0 39 0 0 0
0 0 0,000 0,000 20 0 0 0
1 112,8 1,107 8323,308 21 0 0 0
2 205,8 2,019 15180,451 22 0 0 0
3 333,2 3,269 24578,947 23 0 0 0
4 483,9 4,747 35691,729 24 0 0 0
5 766,2 7,516 56511,278 25 0 0 0
6 819,6 8,040 60451,128 26 0 0 0
29
 7 0 0 0 27 0 0 0
8 0 0 0 28 0 0 0
9 0 0 0 29 26,0 0,255 1917,293
Mẫu 2 10 0 0 0 30 110,0 1,079 8112,782
11 0 0 0 31 178,6 1,752 13172,932
12 0 0 0 32 251,7 2,469 18563,910
13 0 0 0 33 405,3 3,976 29894,737
14 0 0 0 34 498,0 4,885 36729,323
15 0 0 0 35 610,6 5,990 45037,594
16 0 0 0 36 688,3 6,752 50766,917
17 0 0 0 37 736,9 7,230 54360,902
18 0 0 0 38 795,9 7,808 58706,767
19 0 0 0 39 0 0 0

Từ đồ thị suy ra:

- Độ cứng của mẫu F1 = 8,143 N
𝑏 6
- Độ đàn hồi của mẫu: Sp1 = = = 0,6
𝑎 10

30
 Từ đồ thị suy ra:
- Độ cứng của mẫu F1 = 8,040 N
𝑏 6
- Độ đàn hồi của mẫu: Sp1 = = = 0,6
𝑎 10

31
 BÀI 5: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG
CHUẨN ĐỘ OXY HÓA – KHỬ
I. Xác định hàm lượng acid tổng
1. Nguyên tắc
 Chuẩn độ thủ công
- Là phương pháp phân tích thể tích dựa trên phản ứng chuẩn độ:
H+ + OH-  H2O
- Trong quá trình chuẩn độ nồng độ ion H+ và ion OH- luôn thay đổi nghĩa là pH dung
dịch thay đổi.
- Đường biểu diễn sự biến thiên của pH với lượng dung dịch chuẩn cho vào gọi là
đường chuẩn độ axit – bazơ.
- Để xác định điểm tương đương trong quá trình chuẩn độ, người ta dùng chất chỉ thị
axit – bazơ.
 Nguyên tắc xác định hàm lượng acid tổng
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết acid hữu cơ có trong mẫu thử. Có thể
dùng phương pháp chuẩn độ hóa học (burette) hay hóa lý (thiết bị chuẩn độ điện thế). Chất
chỉ thị thường dùng là phenolphthalein.
2. Mô tả thí nghiệm
2.1. Dụng cụ
− Erlen 100 hay 250 (chuẩn độ)
− Becher 100 (chứa mẫu, hóa chất)
− Pipette 10 (hút mẫu)
− Bình tia (nước cất)
− Ống bóp cao su
− Burette 25 (chuẩn độ)
2.2. Nguyên liệu, hóa chất
− Chanh
− Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn
− Thuốc thử Phenolphtalein 1% trong cồn 70độ
32
 − Nước cất
− Dung dịch HCl 0,1N
3. Thực hành
 Xử lý nguyên liệu
− Mẫu chanh đem đi cân, sau đó vắt để lấy dịch quả chanh.
− Đem dịch đi lọc qua rây lọc để thu được dịch chanh.
 Tính hệ số hiệu chỉnh T của HCl 0,1N
− Lấy 1ml HCl 0,1N bằng pipette vào erlen 100ml.
− Thêm vào 29ml nước cất và nhỏ thêm 2-3 giọt thuốc thử Phenolphtalein 1%.
− Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn trên burette đến khi xuất hiện màu
hồng bền trong 30s, ghi chú thể tích dung dịch NaOH, thu được V1 (mL).
- Lặp lại 3 lần, có ba giá trị thể tích dung dịch NaOH, V1, V2, V3 (mL). Từ đó tính
được hệ số hiệu chỉnh T của dung dịch HCl 0,1N.
 Xác định acid tổng của chanh
− Lấy 1mL(v) mẫu chanh bằng pipette vào erlen 100ml.
− Thêm vào 29ml nước cất và nhỏ thêm 3 giọt thuốc thử Phenolphtalein 1%.
− Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn trên burette đến khi xuất hiện màu
hồng bền trong 30s, ghi chú thể tích dung dịch NaOH, thu được V1 (mL).
− Lặp lại thí nghiệm 3 lần, có ba giá trị thể tích dung dịch NaOH, V1, V2, V3 (mL).

33
  Sơ đồ khối thí nghiệm
Xử lý nguyên liệu Tính hệ số hiệu chỉnh K của HCl 0,1N

Chanh 1ml HCl 0,1N 29ml nước cất

3 giọt phenolphthalein 1%
Cân

Chuẩn độ 𝐵ằ𝑛𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁 𝑐ℎ𝑢ẩ𝑛

{
Lặp lại quá 𝑀à𝑢 ℎồ𝑛𝑔 𝑏ề𝑛 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 30𝑠
trình 3 lần
Lọc thu được
V1 , V2 , V 3

Kết quả
Dịch chanh

Tính T

34
 Xác định acid tổng của chanh

1ml mẫu chanh 29ml nước cất

3 giọt phenolphthalein 1%

Lặp lại quá Chuẩn độ 𝐵ằ𝑛𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁 𝑐ℎ𝑢ẩ𝑛

{
trình 3 lần 𝑀à𝑢 ℎồ𝑛𝑔 𝑏ề𝑛 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 30𝑠
thu được
V1, V2, V3

Kết quả

4. Kết quả
𝑲.𝑽
- Hàm lượng acid tổng được tính theo công thức: 𝑻𝑨𝒄% = .1000
𝒗

Trong đó
V: thể tích trung bình của NaOH 0,1N = 1/3 (V1 + V2 + V3), mL
𝑣: thể tích mẫu đem chuẩn độ, mL
K: hệ số của loại acid tương ứng với 1mL NaOH 0,1N
Trái cây nhóm citrus, kẹo – acid citric K = 0,0064
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁 𝑙ý 𝑡ℎ𝑢𝑦ế𝑡
Hệ số pha loãng dung dịch NaOH 0,1N: 𝑇 =
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁 𝑡ℎự𝑐 𝑡ế

35
 V NaOH 0,1N lý V NaOH 0,1N 𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎, 𝟏𝑵 𝒍ý 𝒕𝒉𝒖𝒚ế𝒕 ̅
𝑻
thuyết thực tế 𝑻 =
𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎, 𝟏𝑵 𝒕𝒉ự𝒄 𝒕ế
1,0 ml 1,2 ml 0.83
1,0 ml 1,2 ml 0.83 0,83
1,0 ml 1,2 ml 0.83
Thể tích của trung bình của NaOH 0,1N:
(𝑉1+𝑉2+𝑉3) 12,8+12,8+12,4
V= × 𝑇̅ = × 0,83 = 10,5 𝑚𝑙
3 3
𝐾×𝑉 0,0064×10,5
 Hàm lượng acid tổng: 𝑇𝐴𝑐% = = × 1000 = 67,2%
𝑣 1

II. Chuẩn độ Oxy hóa – khử

1. Nguyên tắc
- Phương pháp chuẩn độ sử dụng phản ứng oxy hóa khử.
- MnO4- được bị khử tạo thành ion Mangan không màu (Mn2+) trong môi trường acid.
Giọt permaganate cuối cùng tạo màu hồng nhạt là điểm dừng chuẩn độ.
- KMnO4 hoạt động như là thuốc thử bởi vì ion permaganate tạo màu tím đậm.
MnO4- + 8H+ + 5e-  Mn2+ + 4H2O ; E0 (MnO4- /Mn2+)=1,51V
MnO4- + 4H+ + 3e-  MnO2+ 2H2O ; E0 (MnO4-/MnO2)=1,69V
Phản ứng chuẩn độ: 2MnO4- + 5C2O42- + 16H+  2Mn2+ + 10CO2 + 8H2O (ở 60oC)
2. Mô tả thí nghiệm
2.1. Dụng cụ
− Erlen 100 hay 250 (chuẩn độ)
− Becher 100 (chứa mẫu, hóa chất)
− Pipette 5, 10 (hút mẫu)
− Bình tia (nước cất)
− Ống bóp cao su
− Burette 25 (chuẩn độ)
2.2. Nguyên liệu, hóa chất
− Dung dịch H2C2O4 0,02N
− H2SO4 10%
− Nước cất
36
 − Dung dịch KMnO4
3. Thực hành
- Lấy 5ml dung dịch H2C2O4 0,02N bằng pipet, chuyển vào erlen.
- Thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 10%.
- Thêm vào erlen khoảng 15ml nước nóng (60-700C) và lắc đều.
- Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch trong erlen bằng dung dịch KMnO4 trên burette và
đọc kết quả.
- Thực hiện chuẩn độ 3 lần để thu được kết quả.
 Sơ đồ khối thí nghiệm

5ml H2C2O4 0,02N 5ml H2SO4 10%

15ml H2O 600C

𝐵ằ𝑛𝑔 𝑑𝑢𝑛𝑔 𝑑ị𝑐ℎ KMnO4

Chuẩn độ {
𝑀à𝑢 ℎồ𝑛𝑔 𝑛ℎạ𝑡 𝑐ủ𝑎 𝑔𝑖ọ𝑡 KMnO4 cuối
{𝑇ℎự𝑐 ℎ𝑖ệ𝑛 3 𝑙ầ𝑛

Kết quả

Nồng độ KMnO4

37
4. Tính toán kết quả
1: KMnO4
2: H2C2O4
Ta có: 5C1V1 = 2C2V2
CN = n.CM  CM = CN/n = CN /5
H2C2O4 0,02N KMnO4 Nồng độ KMnO4 Nồng độ KMnO4
Lần thử
(mL) (mL) (CN) (g/L)
1 5 1,65 0,02 4.10-3

2 5 1,70 0,02 4.10-3

3 5 1,60 0,03 6.10-3

Trung bình 5 1,65 0,02 4,67.10-3

Độ lệch
0 0,05 5,8.10-3 1,15.10-3
chuẩn

5. Nhận xét
‐ Do dung dịch KMnO4 có tính oxy hóa mạnh, do đó nó không bền, độ chuẩn của nó
sẽ thay đổi theo thời gian nên cần phải chuẩn độ lại trước khi sử dụng.
‐ Thí nghiệm chuẩn độ xác định nồng độ của KMnO4 theo H2C2O4 không cần dùng
chất chỉ thị màu bởi vì bản thân dung dịch KMnO4 ở dạng oxy hóa MnO42- có màu
tím và dạng khử Mn2+ không màu, do đó ta sẽ chuẩn cho tới khi nồng độ MnO42- đủ
lớn để có thể quan sát được màu hồng nhạt của MnO42-
‐ Khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững, ta không thể kết luận tại đó đã đạt điểm
tương đương của phản ứng. Vì trong quá trình chuẩn độ, có thể tạo ra Mn3+ và Mn3+
này có thể phản ứng oxy hóa khử với C2O42-
‐ Việc thêm nước nóng hoặc đun nóng trước khi chuẩn độ nhằm mục đích tăng tốc độ
phản ứng oxy khử giữa MnO42- và C2O42- (phản ứng này thường xảy ra chậm ở nhiệt
độ thường). Không nên đun ở nhiệt độ cao, vì có thể sẽ làm acid oxalic bị phân hủy.

38