HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---------------------------------------------------

NHẬT KÝ THỰC TẬP KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN TỚI CHẤT

LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN QUẢ CAM SÀNH
HÀ GIANG.

Người thực hiện : TRƯƠNG THỊ THẢO

Mã SV : 620708

Ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn : TS. VŨ THỊ KIM OANH

Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà nội - Năm 2021

1
 NHẬT KÝ THỰC TẬP KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ
BẢO QUẢN QUẢ CAM SÀNH HÀ GIANG.

1. Họ và tên sinh viên: TRƯƠNG THỊ THẢO . Mã SV : 620708

Tel: 0833639099 Email: Truongthaoana9099@gmail.com.

2. Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

3. Lớp: K62CNSTHA - Khoá : 62
4. Giáo viên hướng dẫn: TS.VŨ THỊ KIM OANH
5. Địa điểm thực tập: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2
1. Bố trí thí nghiệm
1.1 Chuẩn bị thí nghiệm
- Tháng 11/2020 : Chuẩn bị dụng cụ thí nghiệm, mua hóa chất.
- Tiến hành lấy mẫu cam sành thí nghiệm:
+ Lấy mẫu ngày 05/12/2020
Cam được thu hái tại vườn, tiến hành thu hoạch khi vỏ cam từ xanh chuyển
sang vàng khoảng 20 – 30% diện tích vỏ. Khi thu hoạch dùng kéo sắc cắt sao cho
vẫn giữ được cuống quả với độ dài 0.5 cm. Thu quả nhẹ nhàng để tránh làm dập quả.
Quả sau khi thu hoạch được cho vào thùng giấy hoặc xốp để vận chuyển để đảm bảo
quả không bị hỏng cơ học về phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn.
Chia mẫu cam thành 4 nhóm:
CT1 Công thức đối chứng (không phủ màng )
CT2 Phủ màng Chitosan 1,0%
CT3 Phủ màng Chitosan 1,5%
CT4 Phủ màng Chitosan 2,0%

Các mẫu nghiên cứu được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh 10°C trong hộp
carton đục lỗ 1%, mẫu được theo dõi, phân tích, đánh giá các chỉ tiêu định kì 5 ngày/
1 lần cho đến khi sản phẩm hư hỏng không còn giá trị thương mại.
1.2 Các chỉ tiêu cần phân tích
 Các chỉ tiêu phân tích tại thời điểm thu hoạch (mang mẫu về bộ môn):
- Chất lượng cảm quan .( màu sắc , mùi vị, độ tươi ngon )
- Cường độ hô hấp
- Hao hụt khối lượng tự nhiên
- Màu sắc vỏ quả
- Chỉ số hàm lượng chất hòa tan tổng số .
- Hàm lượng acid tổng số .
- Hàm lượng vitamin C .
- Tỷ lệ thối hỏng.
 Các chỉ tiêu phân tích khi bảo quản cam trong các ngày tiếp theo :
- Chất lượng cảm quan .( màu sắc , mùi vị, độ tươi ngon )
- Cường độ hô hấp (mlCO2/kg/h)
- Hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

1
 - Màu sắc vỏ quả ( L, a, b)
- Chỉ số hàm lượng chất hòa tan tổng số (°Bx).
- Hàm lượng acid tổng số (%).
- Hàm lượng vitamin C (%).
- Tỷ lệ thối hỏng (%).
1.3 .Dụng cụ, hóa chất và thiết bị
- Dụng cụ: Cân phân tích, cân kỹ thuật, bình định mức, bình tam giác, ống pipet,
chày cối sứ, rổ nhựa,...
- Thiết bị: Tủ Sấy, Máy chiết quang kế, Máy đo cường độ hô hấp – ICA 250,
Máy đo độ cứng ST011, Máy đo TSS, Tủ sấy, Máy hút chân không, Máy đồng
hóa, Bếp điện...
- Hóa chất nghiên cứu : Acid acetic 1%, dung dịch NaOH 0,1N, Phenolphthalein
0,1% trong cồn 60%, dung dịch HCl 2%, dung dịch I 2 0,01N, tinh bột, nước
cất.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1 Chỉ tiêu vật lý
- Xác định tỉ lệ hao hụt khối
lượng quả
Tiến hành: Từ mỗi mẫu thí nghiệm lấy cố định 3 quả, sau đó đem cân khối
lượng ban đầu và cân khối lượng ngày thứ n. Thực hiện bằng cân kỹ thuật (độ
chính xác đến 0,01).
- Xác định sự biến đổi màu sắc bằng máy đo màu Chroma meter CR400
Cách tiến hành: sử dụng máy đo màu Chroma metter CR400. Mỗi quả được
đo lặp lại ba lần ở ba vị trí khác nhau. Kết quả được xác định thông qua các chỉ
số L*, a*, b*.
- Xác định cường độ hô hấp (mlCO2/kg/h)
- Xác định bằng máy đo khí CO2 – ICA 250.
Được phân theo từng nhóm mẫu, mỗi nhóm mẫu 3 quả rồi cho vào các bình nhựa
có nắp đục lỗ nhỏ. Đóng nắp bình và bịt kín lỗ rồi để ở nhiệt độ phòng. Thời gian hô
hấp là 30 phút. Sau 30 phút, cắm kim tiêm của máy đo vào lỗ, chờ kết quả ổn định rồi
đọc kết quả. Dựa trên số liệu thu được, tính toán cường độ hô hấp.

2
2.2 Các chỉ tiêu hóa sinh

- Chỉ số hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBX) bằng chiết quang điện tử
ATAGO PAL1
Để xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quả, lấy dịch quả (không
pha nước, đem lọc bỏ hết bã trong dịch) sau đó dùng chiết quang kế đo được số đo
Brix. Kết quả hiển thị ở màn hình. Sử dụng chiết quang kế điện tử Dıgıtal
Refactometer (AtagoCo, Ltd, Japan).
- Xác định hàm lượng acid tổng số của dịch quả bằng phương pháp chuẩn độ
NaOH 0,1N
Nghiền nhỏ 2- 3g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml,
thêm nước đến thể tích 150ml. Đun 30 phút cách thủy trên bếp điện ở 80 - 90°C ,
thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch nguội , lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới
vạch bằng nước cất.

- Xác định hàm lượng vitamin C (mg%)

Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N:
Tiến hành: Lấy 10g nguyên liệu + vài giọt HCl 2% nghiền nhỏ, chắt lấy nước
trong. Sau đó cho vào bình định mức lên đến thể thích 50ml bằng nước cất. Để trong
bóng tối 10 phút (mục địch cho lượng vitamin C trong nguyên liệu được hòa tan hoàn
toàn). Lọc lấy dịch trong. Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100ml. Thêm vào
3-5 giọt tinh bột 1% lắc nhẹ. Chuẩn độ bằng dung dịch iod 0,01N cho đến khi dung
dịch xuất hiện màu xanh lam. . Lặp lại phân tích 3 lần.
- Xác định tỉ lệ hư hỏng (%)
Từ số lượng quả hư hỏng có thể xác định tỉ lệ quả hư hỏng của quả .
3. Tiến hành phân tích
3.1 Ngày 05/12/2020
- Mang mẫu về phòng thí nghiệm, xử lý bằng cách lau sạch bằng cồn 70,
nhúng trong dung dịch Chitosan đã pha trong 3 phút và được làm khô tự nhiên
đến khi màng khô và mịn.

3
 - Bao gói bằng túi PE độ dày 0.03 mm, kích cỡ 30×40 cm, túi đục 18 lỗ, 6
lỗ/hàng, kích thước lỗ bằng đầu kim (3 quả/túi). Ghi nhãn trên tất cả các túi.
- Chuyển các mẫu vào kho lạnh để bảo quản.
- Phân tích các chỉ tiêu tại thời điểm thu hái: Phân tích 9 quả. Đo các chỉ tiêu
không phá mẫu (Màu vỏ, hô hấp , kích thước, khối lượng) rồi tiến hành phân tích
các chỉ tiêu còn lại.
3.2 Ngày 10/12/2020
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.
3.3 Ngày 13/12/2020
- Kiểm tra cam xác định tỉ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản.
3.4 Ngày 15/12/2020
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.
3.5 Ngày 20/12/2020
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.
3.6 Ngày 22/12/2020
- Kiểm tra cam xác định tỉ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản.
3.7 Ngày 25/12/2020
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.

4
3.8 Ngày 30/12/2020
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.
3.9 Ngày 04/01/2021
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.
3.10. Ngày 09/01/2021
- Lấy 1 quả ở túi đo chỉ tiêu phá mẫu của nhóm, phân tích các chỉ tiêu cần
phá mẫu: hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng acid, vitamin C.
- Phân tích các chỉ tiêu không phá mẫu ở các túi không phá mẫu: Hao hụt
khối lượng, hô hấp, màu vỏ quả.
- Hủy mẫu, mẫu đối chứng hư hỏng hết.
4. Đánh giá các chỉ tiêu đã nghiên cứu
4.1. Xác định cường độ hô hấp (mlCO2/kg/h)
Xác định bằng máy đo khí CO2 – ICA 250.
Được phân theo từng nhóm mẫu, mỗi nhóm mẫu 3 quả rồi cho vào các bình
nhựa có nắp đục lỗ nhỏ. Đóng nắp bình và bịt kín lỗ rồi để ở nhiệt độ phòng. Thời
gian hô hấp là 30 phút. Sau 30 phút, cắm kim tiêm của máy đo vào lỗ, chờ kết quả ổn
định rồi đọc kết quả. Dựa trên số liệu thu được, tính toán cường độ hô hấp.
Cường độ hô hấp được xác định theo công thức
( %CO 2max−%CO2 đầu ) .Vthực (ml CO2/ (kg.hr))
R=
m. t

Trong đó:
CO2 max: Nồng độ CO2 cao nhất đo được (%)

5
 CO2 bd: Nồng độ CO2 ban đầu (%)
V: Thể tích chất khí chiếm chỗ (ml)
m: Khối lượng mẫu (kg)
t: Thời gian nuôi hô hấp (giờ)

4.2 Đánh giá màu sắc vỏ quả bằng máy đo màu Chroma meter CR-400.

Đo màu sắc quả bằng máy đo màu Chroma meter CR-400. Cửa sổ của máy đo
phải đặt trên mặt phẳng của quả . Mỗi lần đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau với 3
thông số L, a, b :
Độ biến đổi màu sắc được xác định bằng công thức :

ΔE = [( Li - Lo)2 + ( ai – ao)2 + ( bi – bo)2] 1/2

Trong đó :

Li , ai, bi : kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i

Lo, ao, bo : kết quả đo màu nguyên liệu đầu vào

L : độ sáng, độ tối của màu sắc, giá trị từ 0 -100

a : dải màu xanh lá cây đến đỏ , giá trị từ - 60 đến +60

b : dải màu xanh nước biển đến vàng , giá trị từ - 60 đến +60

4.3 Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

Cân khối lượng của quả ở mỗi công thức trước khi bảo quản và ở mỗi lần phân
tích bằng cân kỹ thuật bằng 3 lần lặp lại.
Hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định bằng cân điện tử (độ chính xác
±0,01g). Công thức tình hao hụt khối lượng tự nhiên:
M 1−M 2
X= ×100 %
M1
Trong đó:
X : Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%)
M1 : Khối lượng mẫu trước khi bảo quản (g)
M2 : Khối lượng của mẫu tại thời điểm phân tích(g).

6
 4.4. Chỉ số hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ( oBX) bằng chiết quang điện tử
ATAGO PAL1
Cách tiến hành: Để xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quả, lấy
dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã trong dịch) sau đó dùng chiết quang kế
đo được số đo Brix. Kết quả hiển thị ở màn hình. Sử dụng chiết quang kế điện tử
Dıgıtal Refactometer (AtagoCo, Ltd, Japan).
Tổng chất khô hòa tan = °Bx mẫu đo.
4.5. Xác định hàm lượng acid tổng số của dịch quả bằng phương pháp chuẩn độ
NaOH 0,1N
Tiến hành : Nghiền nhỏ 2- 3g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam
giác 250ml, thêm nước đến thể tích 150ml. Đun 30 phút cách thủy trên bếp điện ở 80 -
90°C , thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch nguội , lọc vào bình định mức 250ml, lên thể
tích tới vạch bằng nước cất.
Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào 1-2 giọt phenolphthalein
rồi chuẩn dộ bằng NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng.
Hàm lượng acid tính theo công thức :
a . 0,067.V . T .100
X= =
V .C
Trong đó :
X : Hàm lượng acid (%)
a : Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
0,067 : số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
T : Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N
V : Tổng số thể tích dung dịch chiết
v : Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c : Khối lượng mẫu (g)

4.6 Xác định hàm lượng vitamin C (mg%)

Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N:
Tiến hành: Lấy 10g nguyên liệu + vài giọt HCl 2% nghiền nhỏ, chắt lấy nước
trong. Sau đó cho vào bình định mức lên đến thể thích 50ml bằng nước cất. Để trong
bóng tối 10 phút (mục địch cho lượng vitamin C trong nguyên liệu được hòa tan hoàn

7
toàn). Lọc lấy dịch trong. Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100ml. Thêm vào
3-5 giọt tinh bột 1% lắc nhẹ. Chuẩn độ bằng dung dịch iod 0,01N cho đến khi dung
dịch xuất hiện màu xanh lam. . Lặp lại phân tích 3 lần.
Công thức xác định hàm lượng vitamin C:
a ×V ×0.88 ×100
X=
v×m
Trong đó:
X : hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (mg%)
a : số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ
V: Tổng thể tích dịch chiết (ml), V=50ml
v: số ml mẫu đem phân tích (ml), v=10ml
m: khối lượng nguyên liệu đem đi phân tích (g)
0,88: số mg vitamin C tương ứng với 1ml I2 0,01N chuẩn.
4.7. Xác định tỉ lệ hư hỏng (%)
Từ số lượng quả hư hỏng có thể xác định tỉ lệ quả hư hỏng của quả
Tỉ lệ hư hỏng được tính bằng công thức :
Hn
F= x100
H
Trong đó:
F : Tỉ lệ hư hỏng (%)
Hn: Số quả bị hư hỏng trong các lần phân tích ( n = 1,2,3...)
H : Số quả lúc đầu trong mẫu thí nghiệm.