BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ HẠN SỬ DỤNG THỰC PHẨM

Chủ Đề: Đánh Giá Hạn Sử Dụng Nước Cam

GVHD: Nguyễn Thị Ngần

Lớp: DHTP16A

Thành phố hồ chí minh, ngày 07 tháng 10 năm 2023

 MỤC LỤC
I.ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................... 2
1.Lý do ............................................................................................................. 3
2.Mục tiêu ........................................................................................................ 3
3.Đối tượng ...................................................................................................... 3
II.TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................. 3
1.Cách xác định hạn sử dụng ......................................................................... 3
2.Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp .... 4
III.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................. 4
1.Thiết kế thí nghiệm ...................................................................................... 4
2.Hoá chất, dụng cụ ........................................................................................ 6
3.Cách thực hiện thí nghiệm: ......................................................................... 6
4.Phương pháp xử lí........................................................................................ 8
5.Phương pháp đo chỉ tiêu ............................................................................. 8
6.Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 10
IV.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ............................................................................ 10
1.Kết quả thí nghiệm phân tích mẫu nước cam ép ngày 0 ........................ 10
2.Kết quả thí nghệm phân tích nước ép ngày 3 ......................................... 12
3.Kết quả thí nghiệm phân tích nước ép ngày 5 ........................................ 15
4.Kết quả thí nghiệm phân tích nước cam ép ngày 7 ................................ 18
5.Tính toán chỉ số so màu: ∆𝐄 cho 2 mẫu Mo và mẫu gia nhiệt ................ 21
V.NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 21
1.Giá trị vitamin C ........................................................................................ 21
2.Giá trị pH.................................................................................................... 22
3.Màu sắc Lab ............................................................................................... 23
4.Kết quả cảm quan ...................................................................................... 27
VI.KẾT LUẬN ................................................................................................... 28
VII.TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 28
VIII.PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ............................................................................. 29
1.Ngày 0 ......................................................................................................... 29
2.Ngày 3 ......................................................................................................... 32
3.Ngày 5 ......................................................................................................... 33
4.Ngày 7 ......................................................................................................... 35
5.Xử lý số liệu R (cảm quan) ........................................................................ 37

2
 I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước cam ép luôn là một loại thức uống bổ dưỡng nhưng không phải ai cũng có
nhiều thời gian để chuẩn bị. Nhiều gia đình hiện đang chuyển sang sử dụng nước cam ép
nguyên chất tự nhiên 100%, vừa tiện lợi và bổ dưỡng…Ích lợi của nước cam ép: Cam là
loại trái cây nổi tiếng với lượng vitamin C dồi dào giúp thúc đẩy quá trình giải độc của cơ
thể, tăng sức đề kháng cho cơ thể. Vitamin C còn có thể giúp chống lại chứng loãng xương.
Hàm lượng khoáng chất trong quả cam có thể ngăn chặn sự phát triển bệnh ung thư ruột
kết. Nhiều tài liệu đã khẳng định, khi uống nước cam ép hằng ngày còn giúp phòng chống
ung thư vú và ung thư phổi vì cam rất dồi dào hợp chất Citrus Limonoid.
1. Lý do
Nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mật
phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng, ngoài ra uống nhiều nước cam còn
giúp tóc khỏe.
Các chuyên gia sức khỏe ở Anh cho rằng chỉ cần uống một ly nước cam mỗi ngày
có thể giúp cải thiện làn da, tóc và móng tay vì cam chứa nhiều vitamin C, kali và axít
folic. Vitamin C cần thiết trong quá trình sản sinh ra collagen cùng với siêu dưỡng
chất lutein, những chất trì hoãn quá trình lão hóa da. Sắc tố vàng trong cam có liên quan
tới việc giảm tổn hại ở da do ánh nắng mặt trời gây ra, đồng thời được cho cải thiện độ đàn
hồi của da.
2. Mục tiêu
Xác định các chỉ tiêu vật lý (màu sắc, pH, độ Brix) và hóa học (hàm lượng
Vitamin C) và các giá trị màu L*, a*, b* trong không gian màu CIELAB của sản phẩm
nước cam ép ở ngày 0,3,5,7. Việc xác định các chỉ tiêu đánh giá trên nhằm thu thập các
số liệu của mẫu nước cam ngày 5 (thanh trùng và không thanh trùng) nhằm mục đích đánh
giá sự khác biệt giữa mẫu ngày 5 và mẫu ngày 0 qua đó đánh giá hạn sử dụng của mẫu thí
nghiệm.
Về tiêu chí cảm quan, nhóm sử dụng phép thử phân biệt (A - notA) để đánh giá
chất lượng cảm quan của mẫu ngày 0 và mẫu ngày 3 để xác định mẫu ngày 5 có giống
mẫu ngày 0 về hình thức bên ngoài hay không (màu sắc, mùi).
3. Đối tượng
Mẫu nước cam vắt
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Tùy thuộc vào môi trường mà nước cam vắt có thể bảo quản được trong khoảng
thời gian khác nhau. Đối với nhiệt độ phòng thì bạn nên sử dụng nước cam trong khoảng
1 tiếng đồng hồ kể từ khi vắt nước. Nếu muốn bảo quản được lâu hơn bạn có thể cho nước
cam vào trong chai lọ, đậy nắp kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, bạn cũng nên
dùng nhanh chóng bởi nước cam để càng lâu thì các giá trị dinh dưỡng cũng mất dần, đặc
biệt là vitamin C.
1. Cách xác định hạn sử dụng
Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố sau:

3
 Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm
bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường
người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố.
Cảm quan: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức
độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa,
không hóa nâu, sậm màu…
Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt
như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.
Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp dụng
các nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào
thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ ẩm, không
khí,…
2. Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp
a. Phương pháp gián tiếp (gia nhiệt)
Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm
nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá
hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy
về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp
dựng đường chuẩn. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng
dài.
Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:
K= K0 e-Ea/RT
Trong đó:
K: tốc độ phản ứng phân hủy
K0: hằng số tốc độ
Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng
b. Phương pháp trực tiếp
Ở phương pháp này người ta theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng
của chúng dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với
phương pháp này người ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn dùng ngắn.
III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Thiết kế thí nghiệm
a. Quy trình chuẩn bị mẫu
Vào buổi thực hành đầu tiên ngày 07/09/2023, cả lớp được phân chia thành 4
nhóm nhỏ. Mỗi nhóm vắt 5 kg cam, chiết thành 18 chai 100ml. Sau đó, đem 9 chai đi gia
nhiệt ở nhiệt độ 90℃ trong 1 phút. Tiếp theo các chai này sẽ được chia thành 4 mẫu khác
nhau N0, N3, N5, N7, cụ thể như sau:
• N0 (14/09/2023): 2 chai Mo
• N3 (21/09/2023): 1 chai Mo, 3 chai gia nhiệt
• N5 (28/09/2023): 1 chai Mo, 3 chai gia nhiệt

4
 • N7 (05/10/2023): 1 chai Mo, 3 chai gia nhiệt
Tất cả các mẫu đều được bảo quản lạnh ở 4℃ theo ngày quy định. Trước khi đem
mẫu thí nghiệm, cần tiến hành rã đông để đo các thông số như: độ pH, hàm lượng Vitamin
C, các thông số màu sắc như L*, a*, b*. Mẫu N0 là mẫu đối chứng được dùng để thực
hiện phép thử phân biệt với các mẫu N3, N5, N7 trong các buổi thí nghiệm.
b. Sơ đồ quy trình chuẩn bị mẫu nước cam thanh trùng và không thanh trùng
được thực hiện như sau:

Cam

Rửa

Lột vỏ
Vỏ

Cắt

Vắt
Hạt Bã

Chai
Nắp
nhựa

Lọc
Rửa

Thanh Nhiệt độ: 90oC

Sấy ráo Chiết chai trùng
Thời gian: 60s

Ngâm đá
Nước cam

Bảo quản

Mẫu thanh
trùng
 c. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cam sành mua ở chợ Bình Trị số lượng 5kg, cam to, vỏ dày, không
bị hư hỏng.
Bóc vỏ: Lấy phần thịt cam để chuẩn bị cho quá trình tách múi.
Cắt nhỏ: Để chuẩn bị cho quá trình xay được diễn ra dễ dàng hơn.
Xay sơ bộ: Xay nhỏ nguyên liệu không quá nhuyễn để thuận lợi cho quá trình
lọc dễ dàng.
Lọc 1: Lọc loại bỏ cặn còn sót lại trong quá trình xay.
Lọc 2: Loại bỏ hoàn toàn cặn thu được dịch nước cam nguyên chất.
Chiết rót: Cho dịch nước ép cam vào chai để thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Đóng chai: chọn chai 100ml để rót nước cam. Tổng số lượng cam cho vào 16
chai
Thanh trùng: Cho nước vào nồi và tiến hành đun đến 90 độ C, sau đó bỏ 9 chai
vào ( đợi khoảng 60s) tiếp tục làm lạnh nhanh trong nước đá và bảo quản ở 40 độ C. Mẫu
được bảo quản trong 7 ngày.
Bảo quản: Sau khi gia nhiệt và không gia nhiệt ta thu được 2 mẫu. Sau đó bỏ
thùng đá để đến nhà tiếp tục bỏ ngăn đá để bảo quản theo dõi cho các ngày sau khi mang
mẫu đến trường để nghiên cứu.
2. Hoá chất, dụng cụ

- Máy đo màu - Pipet 5 ml

- Máy đo độ pH - Pipet 2 ml
- Máy ly tâm - Becher
- Bình định mức - Hồ tinh bột 0,5%
- Buret - Dung dịch indine 0,1N
- Bóp cao su - H2SO4 2N
- Erlen 250ml
3. Cách thực hiện thí nghiệm:
a. Đo pH
Các mẫu nước cam sau khi rã đông thì sẽ tiến hành lắc đều, sau đó rót 20 ml lượng
mẫu ra becher 100ml. Giá trị pH được xác định với máy đo pH điện tử bằng cách nhúng
trực tiếp đầu dò điện cực của máy vào dung dịch nước cam.
b. Đo màu
Các thông số L*, a*, b* trên không gian màu CIELAB của mẫu nước cam được
xác định bằng thiết bị đo màu Minolta Sau khi lắc đều, cho 25ml mẫu nước cam ra đĩa
petri, đậy nắp và tiến hành đo 8 điểm trên nắp đĩa petri, sau đó ghi nhận lại kết quả thu
được.
Giá trị ∆E* thể hiện khoảng cách giữa 2 tọa độ màu trong không gian CIELAB,
được xác định bằng công thức sau:

6
 c. Hàm lượng Vitamin C
Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C:

Dùng pipet hút 10ml mẫu cho vào bình erlen, cho thêm 2ml acid sulfuric 2N và
2ml hồ tinh bột 1% vào các mẫu. Chuẩn độ lần lượt các mẫu bằng dụng dịch iod 0.01N
đến khi xuất hiện màu xanh đen và ghi lại kết quả. Hàm lượng vitamin C của các mẫu sau
đó được tính bằng công thức:
D×C×V
X = 100 ×
Vm
Trong đó:
X: hàm lượng VitC có trong mẫu (mg/100ml)
D: mili đương lượng gam của acid ascorbic: 88mg
C: nồng độ dung dịch iod dùng để chuẩn độ: 0.01N
V: thể tích dung dịch iod tiêu tốn (ml)
Vm: thể tích dung dịch mẫu dùng để chuẩn độ (ml)
d. Cảm quan, phép thử phân biệt A-notA
Trong bài thí nghiệm lần này, nhóm sẽ thực hiện 2 thí nghiệm với phép thử phân
biệt A-not A, với A (mẫu chuẩn) là mẫu A và not A là mẫu B. Và thí nghiệm còn lại là A
là mẫu A TT, not A là mẫu B TT.
Các bước tiến hành thí nghiệm bao gồm:
Bước 1: Hội đồng người thử là 6 sinh viên của lớp DHTP16A được cho làm quen
với mẫu A là mẫu R và B TT (chỉ được nhìn và ngửi, không được nếm). Nếu cần thiết,
7
hãy cho đánh giá viên thực hiện phép thử A-not A trên 1 mẫu nước cam bất kì để xác định
xem đánh giá viên đã quen với mẫu A đó hay chưa. Nếu chưa, đánh giá viên phải tiếp tục
làm quen với mẫu A.
Bước 2: Mẫu chuẩn (A) được cất đi. Mỗi đánh giá viên sẽ được cung cấp 1 bộ
mẫu bất kì, đánh giá viên phải xác định xem mẫu đó có phải là mẫu A hay không và ghi
vào phiếu trả lời. Thực hiện lần lượt với mẫu R-B và R TT-B TT. Trật tự mẫu được mã
hóa ở bảng….của phụ lục
Bước 3: Thu lại phiếu trả lời của đánh giá viên
Bước 4: Nhóm thí nghiệm tiến hành thống kê câu trả lời, tính toán và xử lý số liệu
theo giá trị chi bình phương.
4. Phương pháp xử lí
Nhóm dùng excel để nhập số liệu thô và tính được mean (AVERAGE) và SD
(STDV). Sau đó cũng dùng phần mềm excel để chạy t.test sample. Sau khi chạy t.test
xong dựa vào p trong kết quả để so sánh với mức độ ý nghĩa (α = 0,05), xem 2 mẫu mà ta
đang so sánh có khác biệt nhau hay không.
H0: Không có sự khác biệt về trị hai trung bình tổng thể.
Ha: Có sự khác biệt về trị hai trung bình tổng thể.
Nếu P value >0,05 thì có sự khác biệt giữa 2 loại nước ép cam.
Ngược lại thì không có sự khác biệt giữa 2 loại nước ép cam.
5. Phương pháp đo chỉ tiêu
a. Phương pháp đo màu
- Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học của vật liệu
• Khả năng phản xạ ánh sáng
• Khả năng hấp thụ ánh sáng
- Phương pháp:
• Sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L, a, b
• Giá trị L thể hiện độ trắng
• Giá trị a: đi từ -a đến +a tương ứng với màu từ xanh đến đỏ
• Giá trị b: đi từ -b đến +b tương ứng vời màu từ xanh dương đến vàng
- Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng
sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu.

8
 Hình 1: Biểu đồ màu Lab Chart
b. Phương pháp đo pH
- Bạn đặt điện cực vào dung dịch đệm pH7, chờ cho đồng hồ hiển thị trị số ổn
định trong 1 - 2 phút thì bạn nhấn nút đo sao cho chỉ số bằng 7.00;
- Lấy điện cực ra và rửa lại bằng nước cất, làm khô bằng giấy thấm;
- Cho điện cực vào dung dịch đệm còn lại, kiểm tra trị số pH, nếu như cho ra kết
quả đúng bằng 4 hoặc 10 thì máy đã được hiệu chỉnh chuẩn xác, còn không
bạn phải điều chỉnh lại nút pH. Sau khi đã chuẩn xác bạn lấy điện cực ra, rửa
bằng nước cất và làm khô bằng giấy thấm;
- Máy đo đã chuẩn, bạn có thể đặt điện cực vào dung dịch bạn muốn kiểm tra và
đọc trị số khi máy hiển thị đã ổn định.

Hình 2
c. Phương pháp đo Vitamin C
- Phương pháp chuẩn độ Iot
- Nguyên tắc:

9
 Axit ascorbic được xác định bằng chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch iod chuẩn
(iodine). Iod (iodine) được AA khử thành iodide (I-). Phương trình như sau:

Điểm kết thúc chuẩn độ đạt được khi AA hết, một lượng nhỏ Iot dư được thêm
vào phản ứng với tinh bột, chuyển thành màu xanh tím

d. Cảm quan

- Trường hợp áp dụng: có một mẫu chuẩn và một mẫu thử, kiểm tra liệu mẫu
thử có giống mẫu chuẩn không
- Đối tượng người thử: những người có kinh nghiệm sử dụng và quen thuộc với
sản phẩm. Trong nhà máy thì thường sẽ là những người sản xuất ra sản phẩm.
Cách tiến hành:
Bước 1: người thử được cho làm quen với mẫu chuẩn (A) và học mẫu chuẩn. Giai
đoạn này sẽ không mất nhiều thời gian nếu người thử có kinh nghiệm với sản phẩm.
Bước 2: mẫu chuẩn được cất đi. Người thử được giới thiệu lần lượt từng mẫu đã
mã hóa và xác định mẫu đó có phải là mẫu chuẩn A hay không.
Trật tự trình bày mẫu: đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa mẫu A và NotA trong một
loạt mẫu cho người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu
NotA là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử.
6. Phương pháp xử lý số liệu
Kiểm định thống kê : Khi – bình phương
10
 (𝑂 − 𝑇)2
𝜒2 = ∑
𝑇
O = tần số quan sát
T = tần số lý thuyết
𝑇ổ𝑛𝑔 ℎà𝑛𝑔 × 𝑇ổ𝑛𝑔 𝑐ộ𝑡
Tần số lý thuyết =
𝑇ổ𝑛𝑔 𝑙ớ𝑛

IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

1. Kết quả thí nghiệm phân tích mẫu nước cam ép ngày 0
a. Xác định hàm lượng Vitamin C ngày 0

11
 - Kết quả chuẩn độ

Lần Mo

1 4.3ml

2 4.5 ml

3 4.5 ml

Mean 4.433 ml

- Tính toán hàm lượng Vitamin C của mẫu nước cam bảo quản lạnh ( mẫu
không gia nhiệt)

Mo

Hàm lượng Vitamin C 𝑋1= 100𝑥

88𝑥0.01𝑥4.3
=37.84 mg/100ml
10
(mg/100ml) 88𝑥0.01𝑥4.5
𝑋2= 100𝑥 =39.6 mg/100ml
𝐷𝑥𝐶𝑥𝑉 10
𝑋 = 100𝑥 88𝑥0.01𝑥4.5
𝑉𝑚 𝑋3= 100𝑥 =39.6 mg/100ml
10

𝑋𝑇𝑏 = 39.01 (mg/100ml)

Mean ± SD 39.01±0.5866 mg/100ml

b. Xác định chỉ tiêu đo màu mẫu ngày 0

Số lần L* a* b*
1 52.43 4.26 40.62
2 52.42 4.31 40.66
3 52.44 4.23 40.69
4 52.41 4.35 40.65
5 52.42 4.32 40.65
6 52.34 4.4 40.59
7 52.31 4.36 40.57
8 52.25 4.36 40.55
Mean ± SD 52.38 ± 0.024 4.32±0.019 40.63 ±0.017

12
 c. Xác định độ pH mẫu ngày 0

Lần Mo

1 3.77

2 3.78

3 3.79

Mean ± SD 3.78 ± 0.0057735

d. Kết quả tổng hợp mẫu ngày 0

Mo

L* 52.38 ± 0.024

a* 4.32±0.019

b* 40.63 ±0.017

pH 3.78 ± 0.0057735

Hàm lượng vitamin C 39.01±0.5866 mg/100ml

(mg/100ml)

2. Kết quả thí nghệm phân tích nước ép ngày 3

a. Xác định hàm lượng Vitamin C ngày 3
- Kết quả chuẩn độ

Lần Mo Mẫu gia nhiệt

1 3,2ml 5,5ml

2 3,0 ml 5,3ml

3 3,0 ml 5,25ml

Mean 3,07 ml 5,35 ml

13
 - Tính toán hàm lượng Vitamin C của mẫu nước cam bảo quản lạnh

Mẫu Mo Mẫu gia nh

Hàm X1= 100 X1= 100
lượng ×88 ×0,01×3,2
×
88
Vitamin 10 10
C =28,16 mg/100ml = 48,8 mg/10

X2= 100 X2= 100

88 ×0,01×3,0 88
× ×
10 10
=28,4 mg/100ml = 46,64 mg/1

X3= 100 X3= 100

88 ×0,01×3,0 88
× ×
10 10
=28,4 mg/100ml = 46,2 mg/10

28,6+28,6+28,6 48,8+46,64+46,2
Xtb= =28,98 mg/100ml Xtb= = 4
3 3

Mean ± 28,98 ± 0,58 mg/100ml 47,213 ± 0,1 mg

SD

b. Xác định chỉ tiêu đo màu mẫu ngày 3

Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

Lần L* a* b* L* a* b*
1 40,03 19,93 14,70 39,29 19,23 14,41
2 39,95 19,95 14,62 39,28 19,1 14,13
3 39,94 19,92 16,67 39,27 19,01 14,24
4 39,94 19,91 14,67 39,28 19,14 14,19
5 39,95 19,95 14,67 39,26 19,02 14,24
6 39,93 19,94 14,63 39,26 19,02 14,34
7 39,98 19,86 14,56 39,24 19,04 14,21
8 40,00 19,90 14,51 39,30 19,14 14,35
Mean ± 39,97 ± 19,92 ± 14,58 ± 39,2725 ± 19,0875 ± 14,26 ±
SD 0,012 0,011 0,041 0,015 0,065 0,077

14
15
 c. Xác định độ pH mẫu ngày 3

Lần Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

1 3,61 1,05

2 3,63 1,03

3 3,63 1,04

Mean ± SD 3,62 ± 0,0066 1,04 ± 0,0067

d. Kết quả tổng hợp mẫu ngày 5

Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

L* 39,97± 0,012 39,2725±0,015
a* 19,92± 0,011 19,0875±0,065
b* 14,58± 0,041 14,26±0,077
pH 3,62 ± 0,0066 1,04 ±0,0067

Hàm lượng Vitamin C 28,98 ± 0,58 47,213 ± 0,1

(mg/100ml)

e. Kết quả cảm quan

Sản phẩm Trả lời Tổng

A Not A

A 2 2 4

Not A 1 1 2

Tổng 3 3 6

Kiểm định thống kê là: Khi bình phương

X2=∑
Trong đó: 0 = tần số quan sát, T= tần số lý thuyết
Tần số lý thuyết= Tổng số hàng * tổng số cột/ tổng lớn

16
 Ta có T1 =
4 ×3
=
6
2
4×2
T2 = =2
6

T3 =
2

=1
2 ×3
T4 = 6
=1

Sản phẩm Trả lời Tổng

A Not A

A 2 2 4

Not A 1 1 2

Tổng 3 3 6

X2=∑
( 2−2))2 ( 2−2)2 ( 1−1)2 ( 1−1)2
X2=∑ + + + =0
6 6 6 6

=>X2tt < X2tb=2,71 với α=0,05, df=1

Vậy suy ra không có sự khác biệt giữa 2 mẫu.
3. Kết quả thí nghiệm phân tích nước ép ngày 5
a. Xác định hàm lượng Vitamin C ngày 5
- Kết quả chuẩn độ

Lần Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

1 3,25 ml 5,1 ml

2 3,25 ml 4,9 ml

3 3,25 ml 4,8 ml

Mean 3,25 ml 4,93 ml

17
 - Tính toán hàm lượng Vitamin C của mẫu nước cam :

Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

Hàm X1= 100 X1= 100

lượn × ×
g 88 88 ×0,01×3,25 ×0,0
Vita 10 10
min =28,6 mg/100ml = 44,88 mg/100ml
C
X2= 100 X2= 100
× ×
88 88 ×0,01×3,25 ×0,0
10 10
=28,6 mg/100ml = 43,12 mg/100ml

X3= 100 X3= 100

× ×
88 88 ×0,01×3,25 ×0,0
10 10
=28,6 mg/100ml = 42,24 mg/100ml

28,6+28,6+28,6 44,88+43,12+42,24
Xtb= =28,6 mg/100ml Xtb= = 43,41
3 3
mg/100ml

Mea 28,6 mg/100ml 43,41 ± 0,77 mg/100ml

n±
SD

b. Xác định chỉ tiêu đo màu của mẫu nước cam

Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

Lần L* a* b* L* a* b*

1 40,15 19,8 14,37 40,26 19,96 14,55

2 40,25 19,85 14,53 40,25 19,94 14,59

3 40,24 19,97 14,58 40,26 19,94 14,65

4 40,25 19,99 14,61 40,26 19,98 14,64

5 40,24 20 14,59 40,25 19,94 14,66

18
 6 40,21 19,97 14,56 40,25 19,94 14,69

7 40,19 19,95 14,6 40,23 19,96 14,68

8 40,13 20,01 14,63 40,23 20,02 14,7

Mean ± 40,20 ± 19,94 ± 14,56 ± 40,24 ± 19,96 ± 14,645 ±

SD 0,014 0,023 0,025 0,004 0,01 0,018

c. Xác định độ pH của mẫu nước cam

Lần Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

1 1,26 1,25

2 1,23 1,23

3 1,22 1,24

Mean ± SD 1,23 ± 0,012 1,24 ± 0,005

d. Kết quả tổng hợp mẫu ngày 5

Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

L* 40,20 ± 0,014 40,24 ± 0,004

a* 19,94 ± 0,023 19,96 ± 0,01

b* 14,56 ± 0,025 14,645 ± 0,018

pH 1,23 ± 0,012 1,24 ± 0,005

Hàm lượng Vitamin C 28,6 mg/100ml 43,41 ± 0,77 mg/100ml

(mg/100ml)

e. Kết quả cảm quan

Sản phẩm Trả lời Tổng

A Not A

A 0 3 3

Not A 2 1 3

19
 Tổng 2 4 6

Kiểm định thống kê là: Khi bình phương

X2=∑
Trong đó: 0 = tần số quan sát, T= tần số lý thuyết
Tần số lý thuyết= Tổng số hàng * tổng số cột/ tổng lớn
Ta có T1 =
2 ×3
=
6
1
3×2
T2 = =1
6

T3 =
4

=2
4 ×3
T4 = 6
=2

Sản phẩm Trả lời Tổng

A Not A

A 1 1 2

Not A 2 2 4

Tổng 3 3 6

X2=∑
( 0−1)2 ( 3−1)2 ( 2−2)2 ( 3−2)2
X2=∑ + + + =1
6 6 6 6

=>X2tt < X2tb=2,71 với α=0,05, df=1

Vậy suy ra không có sự khác biệt giữa 2 mẫu.
4. Kết quả thí nghiệm phân tích nước cam ép ngày 7
a. Xác định hàm lượng Vitamin C ngày 7
- Kết quả chuẩn độ

Lần Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

20
 1 2,8 ml 2,9 ml

2 2,65 ml 2,85 ml

3 2,65 ml 2,95 ml

Mean 2,7 ml 2,9 ml

21
 - Tính toán hàm lượng Vitamin C của mẫu nước cam :

Mo Mẫu gia nhiệt

88∗0.01∗2,85 88∗0.01∗2.9
Hàm 𝑋1= 100 ∗ 𝑋1= 100 ∗
10 10
lượn
g =24,64 mg/100ml =25,52 mg/100ml
Vita 88∗0.01∗2,65 88∗0.01∗2,85
𝑋2= 100 ∗ 𝑋2= 100 ∗
min 10 10
C = 23,32mg/100ml = 25,08 mg/100ml
(mg/1 88∗0.01∗2,65 88∗0.01∗2.95
𝑋3= 100 ∗ 𝑋3= 100 ∗
00ml 10 10

) =23,32 mg/100ml =25,96mg/100ml

𝑋 𝑋𝑇𝑏 = 𝑋𝑇𝑏 =
= 100 24,64+23,32+23,76 25,52+25,08+25,96
𝐷∗𝐶∗𝑉 3 3
∗
𝑉𝑚 = 23,76 (mg/100ml) = 25,52 (mg/100ml)

Mean 23,76 ± 0,45 25,52 ± 0,028

±
SD

b. Xác định chỉ tiêu đo màu của mẫu nước cam

Mo Mẫu gia nhiệt

Lần L* a* b* L* a* b*

1 40,28 20,64 15,08 41.23 20,69 14,69

2 40,37 20,65 14,99 41.22 20,78 15,03

3 40.38 20,69 14,93 41.23 20,87 15,06

4 40,42 20,67 14,87 41.24 20,82 15,09

5 40,33 20,72 14,9 41.24 20,86 15,08

6 40,31 20,68 14,9 41.24 20,86 15,04

7 40,27 20,71 14,9 41.22 20,88 15,16

8 40,27 20,7 14,89 41.16 20,9 15,17

Mean 40,33 20,68 14,93 41,22 20,83 15,04

22
± SD ± 0,019 ± 0,009 ± 0,024 ± 0,009 ± 0,024 ± 0,053

c. Xác định độ pH của mẫu nước cam

Lần Mo Mẫu gia nhiệt

1 4,35 4,37

2 4,33 4.37

3 4,34 4.36

Mean ± SD 4,34 ± 0,005 4,367 ± 0,003

d. Kết quả tổng hợp mẫu ngày 7

Mẫu Mo Mẫu gia nhiệt

L* 40,33 ± 0,019 41,22 ± 0,009

a* 20,68 ± 0,009 20,83 ± 0,024

b* 14,93 ± 0,024 15,04 ± 0,053

pH 4,34 ± 0,005 4,367 ± 0,003

Hàm lượng Vitamin C 23,76 ± 0,45 mg/100ml 25,52 ± 0,028 mg/100ml

(mg/100ml)

e. Kết quả cảm quan

Trả lời
Mẫu Tổng TA TNot A
A Not A

A 2 1 3 1,5 1,5

Not A 1 2 3 1,5 1,5

Tổng 3 3 6 3 3

X2 0,5

X2 tra bảng 2,71

Ta có X2 tb = 2,71 với ∝ = 0,05 df=1

Nhận xét
X2 = 0,5 < X2 tb =2,71 → không có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước cam

23
 Kiểm định thống kê là: Khi bình phương4zx
(0−𝑇)2
X2=∑ Trong đó: 0 = tần số quan sát, T= tần số lý thuyết
𝑇

Tần số lý thuyết= Tổng số hàng * tổng số cột/ tổng lớn

3𝑥3 3𝑥3 3𝑥3 3𝑥3
Ta có: 𝑇1 = = 1.5 ; 𝑇2 = = 1.5 ; 𝑇3 = = 1.5 ; 𝑇4 = = 1.5
6 6 6 6

Trả lời Tổng

Sản phẩm A Not A

A 1.5 1.5 3

Not A 1.5 1.5 3

Tổng 3 3 6
(0−𝑇)2
X2=∑ 𝑇
(3−1.5)2 (0−1.5)2 (0−1.5)2 (3−1.5)2
X2=∑ + + + = 1.5
6 6 6 6

=>X2tt = 1.5 < X2tb=2,71 với α=0,05, df=1

Vậy suy ra không có sự khác biệt giữa 2 mẫu.

5. Tính toán chỉ số so màu: ∆𝐄 cho 2 mẫu Mo và mẫu gia nhiệt

a. Kết quả tính ∆𝐄 cho Mo
Tính toán ∆𝐸𝑎𝑏 ∗ cho ngày 0 và 3

∆𝐸𝑎𝑏 ∗ = √(𝐿1 ∗ − 𝐿0 ∗ )2 + (𝑎1 ∗ − 𝑎0 ∗ )2 + (𝑏1 ∗ − 𝑏0 ∗ )2

2
= √(39.97 − 52.38 ) +
= 32.84
Suy ra: màu sắc giống màu tương phản hơn
Tính toán ∆𝐸𝑎𝑏 ∗ cho ngày 0 và 5

∆𝐸𝑎𝑏 ∗ = √(𝐿1 ∗ − 𝐿0 ∗ )2 + (𝑎1 ∗ − 𝑎0 ∗ )2 + (𝑏1 ∗ − 𝑏0 ∗ )2

2
= √(40.20 − 52.38 ) +
= 32.78

24
 Suy ra: màu sắc giống màu tương phản hơn
Tính toán ∆𝐸𝑎𝑏 ∗ cho ngày 0 và 7

∆𝐸𝑎𝑏 ∗ = √(𝐿1 ∗ − 𝐿0 ∗ )2 + (𝑎1 ∗ − 𝑎0 ∗ )2 + (𝑏1 ∗ − 𝑏0 ∗ )2

2
= √(41.04 − 52.38 ) +
= 30.67
Suy ra: màu sắc giống màu tương phản hơn
b. Kết quả tính ∆𝐄 cho mẫu thanh trùng
Tính toán ∆𝐸𝑎𝑏 ∗ cho ngày 3 và 5

∆𝐸𝑎𝑏 ∗ = √(𝐿1 ∗ − 𝐿0 ∗ )2 + (𝑎1 ∗ − 𝑎0 ∗ )2 + (𝑏1 ∗ − 𝑏0 ∗ )2

= √(40.24 − 39.2725)2 + (19.96 − 19.0875)2 + (14.645 − 14.26375)2 = 1.357

Suy ra: màu sắc cảm nhận được khi nhìn thoáng qua
Tính toán ∆𝐸𝑎𝑏 ∗ cho ngày 3 và 7

∆𝐸𝑎𝑏 ∗ = √(𝐿1 ∗ − 𝐿0 ∗ )2 + (𝑎1 ∗ − 𝑎0 ∗ )2 + (𝑏1 ∗ − 𝑏0 ∗ )2

=
√(41.515 − 39.2725)2 + (19.8375 − 19.0875)2 + (16.43625 − 14.26375)2
= 3.211
V. NHẬN XÉT VÀ BÀN LUẬN
1. Giá trị vitamin C

Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

M0 39.01 29,98 28,6 23,76

(mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml)
± 0.5866 ± 0,58 ±0 ± 0,45

Mẫu 47,213 43,41 25,52

gia (mg/100ml) (mg/100ml) (mg/100ml)
nhiệt ± 0,1 ± 0,77 ± 0,45

25
 Vit C
47.213
50
43.41
40
39.01
30 25.52
29.98 28.6
20 23.76

10

0 0
N0 N3 N5 N7

M0 Mẫu gia thiệt

Mẫu Mo giá trị VitC có xu hướng giảm mạnh từ ngày 0 đến 7 (39,1%). Mẫu gia
nhiệt : Ngày 3 - ngày 7 giảm 49,67% , ngày 5 so với ngày 3 giảm 8,1%, giảm mạnh từ
ngày 5 đến ngày 7 45,26%.
Nghiên cứu của Lee, H. . , & Coates, G. . (1999) cho biết , Việc không thanh
trùng và thiếu chất bảo quản tạo cơ hội cho vi khuẩn và nấm men phát triển, gây hư
hỏng, hoạt động của một số enzyme gây ra mùi vị lạ và quá trình oxy hóa (Attaway,
Carter, & Fellers, 1989) Nên hàm lượng Vit C giảm nhanh chóng trong thời gian bảo
quản.
2. Giá trị pH

Mẫu Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

Mo 3,78 ± 0,005 3,62 ± 0,006 1,23 ±0,012 4,34 ± 0,005

Mẫu gia nhiệt 1,04 ± 0,006 1,24 ± 0,012 4,376 ± 0,005

26
 Giá trị pH
45
40 40.63

35
30
25
20 14.56 16.7475
14.58
15
14.645 16.43625
14.26375
10
5
0 0
N0 N3 N5 N7

M0 Mẫu gia thiệt

Mẫu Mo có giá trị pH giảm từ ngày 5 (1,23 ± 0.012) còn ngày 0 (3,78 ± 0,005)
và ngày 3 (3,62 ± 0.006), nhưng pH tại ngày 7 tăng lên (4.34 ± 0.005) 28,33% so với ngày
5. Đối với mẫu gia nhiệt thì có sự tăng dần giữa từng ngày từ ngày 3 (1,04 ± 0.006) đến
ngày 5 (1,24 ± 0.012) nước cam tăng 83,87% và ngày 5 đến ngày 7 (4,367 ± 0.005) tăng
28,39%, do đó sẽ ảnh hưởng đến “chất lượng nước cam là mất axit L-ascorbic trong quá
trình xử lý nhiệt” (Lima, Heskitt, Burianek, Noke, & Sastry, 1997) vì nồng độ pH tăng
dẫn đến hàm lượng axit ascorbic bị thay đổi.
Một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn axit có khả năng phát triển ở độ pH
thấp của nước cam, điển hình là pH 3,3–4,0 (Bracket, 1997). Mẫu thanh trùng được xử lí
nhiệt ở 900C để vô hiệu hóa vi khuẩn axit lactic. Tuy nhiên, Alicyclobacillusspp và bào
tử của một số nấm mốc chịu nhiệt có thể vẫn chưa bị bất hoạt ở nhiệt độ cao hơn (Hocking
& Jensen, 2001). Cả 2 mẫu đều có pH<5 tuy nhiên mẫu có thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ
tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật. Mẫu thanh trùng được bảo quản trong nhiệt độ lạnh
sẽ duy trì lượng vi sinh vật dưới giới hạn phát hiện ít dưới 2 tuần và mẫu Mo có sự tăng
giảm pH do sự hoạt động của vi sinh vật, tổng lượng đường, axit hữu cơ và các phân tử
hòa tan. Việc tăng giảm pH cho thấy tốc độ phân hủy của axit ascorbic, fructose có trong
nước cam.
3. Màu sắc Lab
L*: độ sáng, L* = 0 – 50: tối, L* = 50 – 100: sáng
a*dương: đỏ, a*âm: xanh lá cây
b*dương: vàng, b*âm: xanh dương
a. Giá trị L*

Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

27
 Mo 52.38 ± 0.024 39,97± 0,012 40,20± 0,014 41.04 ± 0.06

Mẫu gia nhiệt 39.2725±0.015 40,24± 0,004 41.515±0.039

279

∆L* 0.6975 - 0.04 - 0.475

Giá trị L*
45
40 40.63

35
30
25
20 16.7475
14.58 14.56
15
14.645 16.43625
14.26375
10
5
0 0
N0 N3 N5 N7

M0 Mẫu gia thiệt

Mẫu không gia nhiệt : Giá trị L* mẫu không gia nhiệt ngày 0 bảo quản tới ngày
7 giảm 21.7% . Từ ngày 0 đến ngày 3 có xu hưởng giảm 23.7% . Nhưng từ ngày 3 so với
ngày 5 và ngày 7 có xu hướng tăng nhẹ 0.57% và 2.6% .Nhìn chung giá trị L* của mẫu
không gia nhiệt vẫn có kết quả giảm dần vì vậy cho thấy mẫu tối dần theo thời gian bảo
quản.
Mẫu gia nhiệt : có trị L* mẫu gia nhiệt từ ngày 3 so với ngày 5 tăng 2,4% và
ngày 7 so với ngày 3 tăng 5,4% . Vậy mẫu gia nhiệt có xu hướng tăng dần.
Theo nghiên cứu ( Wibowo, S., Vervoort, L., Tomic, J., Santiago) trong quá trình
chế biến và bảo quản, màu sắc của nước cam có thể thay đổi tùy theo điều kiện thuận lợi
cho phản ứng phân hủy. Vì sự suy giảm màu sắc khá phức tạp nên có thể có nhiều cơ chế
chịu trách nhiệm cho sự thay đổi màu sắc. Một mặt, làm phai màu mong muốn của các
sắc tố caroten tự nhiên (Kidmose và cộng sự, 2002, Rodriguez-Amaya, 2001), và mặt
khác, sự phát triển của các chất sắc tố do các phản ứng enzym và/hoặc không enzym
(Roig, Bello, Rivera, & Kennedy, 1999).
Màu sắc của hai mẫu thanh trùng và lạnh biến đổi theo thời gian và tạo ra sự khác
biệt so với mẫu ban đầu.
b. Giá trị a*

Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

Mẫu không 4.32 ± 0.019 19.92 ± 0,011 19.94 ± 19.7775 ±

gia nhiệt 0,023 0.023755

28
 Mẫu thanh 19.0875 ± 0.065 19.96 ± 0,01 19.8375 ±
trùng 0.029641

∆a* 0.8325 - 0.02 - 0.06

Giá trị a*
45
40 40.63

35
30
25
20 16.7475
14.58 14.56
15
14.645 16.43625
14.26375
10
5
0 0
N0 N3 N5 N7

M0 Mẫu gia thiệt

Mẫu không gia nhiệt: Giá trị a* của nước cam tăng mạnh từ ngày 0 đến ngày 3
nhưng sau đó a* giảm dần từ ngày 5 đến ngày 7, từ kết quả trên ta thấy được a*>0 thì màu
sắc có hướng dần về màu đỏ. Ta thấy mẫu có xu hướng tăng từ ngày 0 đến ngày 3 và ngày
3 đến ngày 5, nhưng sau đó lại giam từ ngày 5 đến ngày 7. Có sự chênh lệch lớn giữa
ngày 0 so với các ngày còn lại . Vì vậy ta cũng có thể cho rằng do kỹ thuật đo chưa đúng
nên dẫn đến quá trình sai số.
Mẫu gia nhiệt : Giá trị a* có xe hướng tăng lên từ ngày 3 đến ngày 5 , nhưng từ
ngày 5 đến ngày 7 lại giảm , từ kết quả trên ta thấy được a*>0 thì màu sắc có hướng dần
về màu đỏ.
Theo nghiên cứu ( Wibowo, S., Vervoort, L., Tomic, J., Santiago) Trong nước
trái cây tươi, màu cam sáng được xác định bởi thành phần và nồng độ của các sắc tố tự
nhiên, carotenoids (Meléndez-Martínez, Vicario, & Heredia, 2009). Khi gia nhiệt làm
phân hủy hợp chất carotenoids.Nên kết quả a* mẫu gia nhiệt cao hơn mẫu không gia nhiệt
là không hợp lí. Vì vậy sự sai số a* giữa các ngày là do chưa vệ sinh dụng cụ kỹ.
c. Giá trị b*

Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7

29
 Mẫu 40.63 ± 14,58 ± 0,041 14,56 ± 16.7475 ±
không 0.017 0,025 0.03196
gia nhiệt

Mẫu 14.26375 ± 14,645 ± 16.43625 ±

gia 0.077187 0,018 0.056553
nhiệt

∆b* 0.31625 - 0.085 0.31125

Giá trị b*
45
40 40.63

35
30
25
20 14.56 16.7475
14.58
15
14.645 16.43625
14.26375
10
5
0 0
N0 N3 N5 N7

M0 Mẫu gia thiệt

Trong không gian màu CIELAB, tọa độ b* của mẫu không gia nhiệt vào ngày 0
(b* = 40.63), ngày 3 (b* = 14.58), ngày 5 (b* = 14.56), ngày 7 (b* = 16.7475) giá trị b*
đều có giá trị dương nên mẫu là màu vàng.
Trong không gian màu CIELAB, tọa độ b* của mẫu gia nhiệt vào ngày 3 (b* =
14.26375), ngày 5 (b* = 14.645), ngày 7 (b* = 16.43625) nhìn chung giá trị b* đều dương
nên mẫu hướng đến màu vàng.
Mẫu gia nhiệt sẽ có màu vàng đậm hơn so với mẫu không gia nhiệt.
4. Kết quả cảm quan
a. Ngày 3:

Trả lời
Mẫu Tổng TA TNot A
A Not A

A 2 2 4 2 1

Not A 1 1 2 2 1

30
 Tổng 3 3 6 4 2

X2 0,5

X2 tra bảng 2,71

Ta có X2 tb = 2,71 với ∝ = 0,05 df=1

Nhận xét X2 = 0,5 < X2 tb =2,71 → không có sự khác biệt giữa 2 mẫu

b. Ngày 5:

Trả lời
Mẫu Tổng TA TNot A
A Not A

A 0 3 3 1 1

Not A 2 1 3 2 2

Tổng 2 4 6 3 3

X2 2,08

X2 tra bảng 2,71

Ta có X2 tb = 2,71 với ∝ = 0,05 df=1

X2 = 2,08 < X2 tb =2,71 → không có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước

Nhận xét
cam

c. Ngày 7:

Trả lời
Mẫu Tổng TA TNot A
A Not A

A 2 1 3 1,5 1,5

Not A 1 2 3 1,5 1,5

Tổng 3 3 6 3 3

31
 X2 0,5

X2 tra bảng 2,71

Ta có X2 tb = 2,71 với ∝ = 0,05 df=1

Nhận xét X2 = 0,5 < X2 tb =2,71 → không có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước cam

VI. KẾT LUẬN

Sau 7 ngày bảo quản, theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu, hai mẫu nước ép cam
không gia nhiệt Mo và gia nhiệt đều có sự thay đổi về tính chất, chất lượng.
Về màu sắc : Kết quả chênh lệch nhau không đáng kể.
- Ở trục L* ta có được kết quả mẫu có độ tối trung bình. Tuy nhiên mẫu gia nhiệt
sẽ có độ sáng hơn theo thời gian so với mẫu không gia nhiệt.
- Ở trục a* ta thấy kết quả trung bình 2 mẫu theo thời gian a*>0 nên hướng dần
về màu đỏ.
- Ở trục b* ta thấy kết quả trung bình 2 mẫu theo thời gian b* đều dương nên
hướng dần về màu vàng.Mẫu gia nhiệt có màu vàng đậm hơn so với mẫu không
gia nhiệt.
Về độ pH ta thấy rằng mẫu gia nhiệt và không gia nhiệt có sự tăng giảm chênh
lệch. Và pH của ngày 7 của cả hai mẫu so với các ngày còn lại là quá cao (pH>3.5) dẫn
đến mẫu ngày 7 hư hỏng.
Về hàm lượng Vit C ta thấy mẫu không gia nhiệt có hàm lượng Vit C thất thoát
nhanh hơn so với mẫu gia nhiệt. Hàm lượng vitC từ ngày 5 đến ngày 7 của hai mẫu giảm
mạnh. Nên hạn sử dụng chỉ dừng lại ở ngày 5 là tốt nhất.
Trong thời gian làm thí nghiệm có một số kết quả bị sai lệch so với xu hướng
chung chung của từng tính chất. nguyên nhân có thể là do quá trình pha hóa chất bị sai,
thao tác thực hiện không đúng cách, sai lệch trong quá trình đọc kết quả cũng như do ảnh
hưởng của điều kiện môi trường dẫn đến sai số.
Vậy theo các chỉ tiêu ta chọn hạn sử dụng cho mẫu nước cam là ngày 5 của mẫu
gia nhiệt là tốt nhất .
VII.
VIII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
https://khanhvyhome.com.vn/nuoc-cam-vat-de-duoc-bao-lau

https://maydotantien.com/he-mau-lab-va-ly-thuyet-may-so-mau-phan-1.html

https://visitech.vn/may-do-ph-phong-thi-nghiem-cach-su-dung

Đánh giá cảm quan thực phẩm – Nguyên tắc và thực hành

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814602005599

32
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026087740400500X

https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/jfpp.12320

https://maydokythuat.com/san-pham/thiet-bi-nganh-son/he-mau-lab

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1466856404000050

Wibowo, S., Vervoort, L., Tomic, J., Santiago, J. S., Lemmens, L., Panozzo, A., ... & Van
Loey, A. (2015). Colour and carotenoid changes of pasteurised orange juice during
storage. Food chemistry, 171, 330-340.

IX. PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

1. Ngày 0

33
34
35
2. Ngày 3

36
3. Ngày 5

37
38
4. Ngày 7

39
40
5. Xử lý số liệu R (cảm quan)
Ngày 3
- Mã hóa mẫu
Sử dụng code lệnh trong phần mền xử lý số liệu R và nhập lệnh:
> sample(111:999,12)
[1] 547 436 817 798 207 400 810 353 274 803 333 845
- Bảng mã hóa

STT A NOTA

41
 1 810 547

2 436 845

3 817 803

4 798 274

5 207 333

6 400 353

- Trật tự trình bày mẫu

Code lệnh sử dụng trong R để sắp xếp trật tự trình bày mẫu:
> sample(rep(c("AA","A NOTA"),3),6,replace=FALSE)
[1] “ANOTA” “ANOTA” “AA” “AA” “AA” “ANOTA”

Người Thứ tự trình Mã hóa Câu trả lời của Đáp án

thử bày mẫu người thử

1 NOTA 547 A Sai

2 NOT A 845 NOTA Đúng

3 A 817 NOTA Sai

4 A 798 A Đúng

5 A 333 NOTA Sai

6 NOTA 353 NOTA Đúng

Ngày 5
- Mã hóa mẫu
Sử dụng code lệnh trong phần mền xử lý số liệu R và nhập lệnh:

> sample(111:999,12)
[1] 825 364 922 119 321 840 435 608 602 555 691 596
- Bảng mã hóa

STT A NOTA

1 596 840

2 321 691

3 119 555

42
 4 602 922

5 364 608

6 435 825

- Trật tự trình bày mẫu

Code lệnh sử dụng trong R để sắp xếp trật tự trình bày mẫu:
> sample(rep(c("AA","A NOTA"),3),6,replace=FALSE)
[1] “AA” “AA” “ANOTA” “ANOTA” “ANOTA” “AA”

Người Thứ tự trình Mã hóa Câu trả lời của Đáp án

thử bày mẫu người thử

1 A 596 NOTA Sai

2 A 321 NOTA Sai

3 NOTA 555 A Sai

4 NOTA 922 A Sai

5 NOTA 608 NOTA Đúng

6 A 435 NOTA Sai

Ngày 7
- Mã hóa mẫu
Sử dụng code lệnh trong phần mền xử lý số liệu R và nhập lệnh:
> sample(111:999,12)
[1] 400 841 255 922 332 450 770 784 343 433 353 608
- Bảng mã hóa

STT A NOTA

1 332 784

2 343 450

3 353 400

4 841 433

5 922 770

6 608 255

- Trật tự trình bày mẫu

43
Code lệnh sử dụng trong R để sắp xếp trật tự trình bày mẫu:
> sample(rep(c("AA","A NOTA"),3),6,replace=FALSE)
[1] “AA” “ANOTA” “ANOTA” “AA” “AA” “ANOTA”

Người Thứ tự trình Mã hóa Câu trả lời của Đáp án

thử bày mẫu người thử

1 A 332 A Đúng

2 NOT A 450 NOTA Đúng

3 NOTA 400 A Sai

4 A 841 A Đúng

5 A 922 NOTA Sai

6 NOTA 255 NOTA Đúng

44