Bài 1: phân tích malt bia.

Độ ẩm.
a) Nguyên tắc
Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được nghiền mịn, và sấy
khô trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi
trong quá trình sấy.
b) Dụng cụ:
- Máy nghiền trục phòng thí nghiệm (đặt khoảng cách giữ 2 trục là 0,2mm)
- Tủ sấy có thể điều chỉnh nhiệt độ, đặt nhiệt độ 105-106oC
- Cốc cân làm bằng kim loại hoặc nhôm, đường kính khoảng 50mm và sâu
quá 20mm, có nắp đậy kín.
- Bình hút ẩm.
- Cân phân tích, độ chính xác tới 0,001g.
c) Tiến hành.
Cân khoảng 50g malt mỗi loại (malt vàng, malt đen, malt đỏ) và nghiền mịn. Trộn
kỹ, lấy ngay khoang 15g bột nghiền vào cốc cân sạch khô đã biết trước trọng
lượng. Đậy nắp và cân với độ chính xác 0,001g. Mở nắp, đặt cốc và nắp vào tủ sấy
đã đặt nhiệt độ 105-106oC , bắt đầu tính thời gian khi tủ sấy đạt nhiệt độ trên. Sấy
trong 3 giờ ± 5 phút, đậy nắp, lấy cốc cân ra làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt
độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy lại hơn 1 giờ nữa và cân lại với độ chnhs xác
0,001g.
d) Kết quả
Độ ẩm (W %) của malt được tính theo công thức sau:
m1−m 2
W= ×100 , % ¿)
m1

Trong đó: m1 – khối lượng mẫu trước khi sấy, g

m2 – khối lượng mẫu sau khi sấy , g
Khối lượng 1000 hạt:
a. Mục đích: Xác định khối lượng trung bình của hạt, chỉ tiêu này được dung
để đánh giá chất lượng các loại hạt đại mạch, ngũ cốc và malt.
b. Nguyên tắc: Đếm số hạt đại mạch trong mẫu cần phân tích. Sau đó tính toán
để biết khối lươngk của 1000 hạt đại mạch khô ( tính theo g)
c. Dụng cụ: cần phân tích, độ chính xác tới 0,01 g
d. Tiến hành: cân 50g hạt đại mạch cần phân tích (4 mẫu malt vàng, malt đen,
malt đỏ), loại bỏ những hạt vỡ, hạt lạ và trừ khối lượng. Tiếp đó đếm bằng
tay số hạt trong mẫu
e. Kết quả: tính khối lượng 1000 hạt đại mạch theo chất khô theo công thức:
M × 1000 ×(100̵ W )
G= ,g
n ×100

Trong đó: G – khối lượng 1000 hạt đại mạch khô

M – Khối lượng mẫu phân tích (g)
W – Độ ẩm (% m/m)
N – Số lượng hạt trong lô mẫu phân tích
Độ hòa tan
Khái niệm:
- Độ hòa tan: là lượng chất khô trong malt có thể hòa tan vào dung dịch ở điều
kiện phòng thí nghiệm và biểu thị theo tỷ lệ phần trăm so với trọng lượng
của malt
- Hiệu suất hòa tan: là lượng chất khô của malt hòa tan vào dung dịch trong
quá trình sản xuấ và cũng biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm so với trọng lượng
malt. Hiệu suất hòa tan thường bé hơn độ hòa tan và nito tự do
a. Nguyên liệu: Hàm lượng chất hòa tan của malt được xác định từ hàm lượng
chất hòa tan của dịch đường sau khi đường hóa và lọc bã malt. Hàm lượng
chất hòa tan của dịch đường được tính từ tỷ trọng của dịch đường do ở
20oC. Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại malt có đơn vị
màu dưới 15oEBC.
b. Hóa chất: dung dịch I2 0,02N: Hòa 0,254 g I2 tinh khiết và 2,5 KIO3 hoặc
0,5 KI trong nước và pha tới 100ml. Bảo quản trong bình nâu và để nơi tối,
không quá 1 tháng.
c. Dụng cụ:
- Máy nghiền trục phòng thí nghiệm ( đặt khoảng cách giữ 2 trục là 0,2mm)
- Cân phân tích với độ chính xác 0,1g
- Cốc có mỏ 500ml
- Bình cách thủy điều nhiệt
- Đũa thủy tinh
- Bình tam giác 500ml
- Phễu đường kính 200mm
- Giấy lọc
- Đĩa sứ
- Tỷ trọng kế Plato
- Ống đong 200ml
d. Tiến hành
- Cân khoảng 55 malt (malt Pilsner và malt Munich) và nghiền, lấy ra một
phần nhỏ để xác định độ ẩm (khoảng 3-5g)
- Đặt nhiệt độ bình điều kiện 45oC
- Cân trước trọng lượng cốc, rồi rót vào cốc 167ml nước cất 46oC
- Cân chính xác 41g malt đã nghiền cho vào cốc, dùng đũa khuấy cho khỏi
vón cục. Giữ cốc ở 45oC trong 30 phút, khuấy liên tục. Tăng nhiệt độ lên
70oC với tốc độ 1oC/1 phút. Khi nhiệt độ cốc đạt 70 oC rót thêm vào đó 83ml
nước cất 70oC. Cứ 5 phút lấy mẫu 1 lần để thử dịch đường hóa bằng cách
hòa 1 giọt dung dịch I2 0,02N với mẫu đến khi hỗn hợp có màu vàng rơm
(Không làm mất màu dung dịch I2) co như đường hóa kết thúc. Thời gian từ
khi hỗn hợp trong cốc đạt 70oC đến khi không làm mất màu dung dịch Iot
gọi là thời gian đường hóa. Nếu quá trình đường hóa không kết thúc sau 1
giờ thí nghiệm thì dừng lại, hoặc làm lại, hoặc thay đổi thời Malt thí nghiệm.
- Giữ nhiệt độ 70oC trong 1 giờ, sau đó lấy cốc ra và làm nguội đến nhiệt độ
phòng trong khoảng 10-15 phút. Rửa đũa đã khuấy bằng một chút nước cất.
Lau khô bên ngoài cốc, bổ sung thêm nước cất và đem cân lại sao cho trọng
lượng trong cốc đạt 450g.
- Khuấy đều rồi đem lọc qua giấy lọc. Lọc lại 100ml dịch ọc ban đầu rồi mới
bắt đầu tính thời gian lọc. Quá trình lọc coi như kết thúc khi bề mặt bã trên
phễu khô hoặc quá trình lọc châm (kéo dài quá 2 giờ)
- Ghi nhận xét “vận tốc lọc bình thường” nếu lọc trong vòng 1 giờ. Nếu hơn 1
giờ, ghi là vận tốc lọc “chậm”. Nhận xét mùi: “Bình thường” hoặc “không
thơm” hoặc “có mùi lạ”.
- Xác định độ hòa tan: Tráng sạch ống đong bằng 10ml dịch lọc. Đổ 200ml
dung dịch vào ống đong và điều chỉnh nhiệt độ ở 20oC. Sử dụng tỉ trong kế
Plato tại nhiệt độ 20oC.

Bài 2: Phân tích hoa houblon và nấm men.

Độ ẩm:
Phương pháp sấy.
a. Mục đích: Xác định hàm lượng ẩm trong hoa Houblon dạng viên bằng trọng
lượng mất đi khi sấy khô.
b. Nguyên tắc : Các mẫu hoa Houblon viên được sấy trong 1h với nhiệt độ
103-104oC. Hàm lượng ẩm của mẫu được tính từ khối lượng mất đi trong
quá trình sấy.
c. Dụng cụ: Bình hút ẩm có silicagel.
Cốc cân có nắp đậy kín.
Tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ 103-104oC
Cân phân tích, độ chính xác đạt ± 0,001g.
d. Tiến hành
- Chẩn bị mẫu: Các mẫu hoa viên (2 mẫu 1 đắng 1 thơm) được nghiền ngay
trước khi phân tích. Chú ý thời gian để mẫu tiếp xúc không khí càng ít, càng
tốt, khi lấy mẫu từ bao vào đĩa cân (đậy nắp ngay). Nếu hoa được bảo quản
trong tủ lạnh, thì phải làm ấm tới nhiệt độ phòng trước khi cân.
- Lấy khoảng 3-5g hoa Houblon vào cốc cân đã biết trước trọng lượng. Đậy
nắp và cân với độ chính xác 0,001g.
- Mở nắp và đặt cốc và tủ sấy đã đạt nhiệt độ 103-104o. Sau 1 giờ sấy, đậy
nắp lại và lấy ra khỏi tủ sấy, làm nguội trong bình hút ẩm ít nhất 20 phút để
đạt nhiệt độ phòng. Cân lại với độ chính xác 0,001g.
e. Kết quả
- Độ ẩm (W%) của hoa houblon được tính theo công thức sau:
m1−m 2
W= × 100 , % (m / m)
m1

Trong đó:
m1 – Khối lượng mẫu trước khi sấy , g
m2 – Khối lượng mẫu sau khi sấy , g
Chất đắng trong hoa houblon dạng viên
Phương pháp chiết bằng dung môi hữu cơ
 a. Mục đích: Xác định hàm lượng chất đắng tổng số trong hoa houblon. Áp
dụng cho mọi sản phẩm của hoa houblon.
b. Dụng cụ:
- Bình tam giác có nút mài, 100ml
- Bình tam giác 250ml
- Buret chuẩn độ 10ml
c. Hóa chất
- Ete etylic C4H10O
- Dung dịch KOH 0,02N trong cồn. Cân 0,56g KOH pha thành 500ml với cồn
90% (v/v). Nếu có sẵn dung dịch KOH 0,1N trong nước thì lấy 20ml cho
vào bình định mức 100ml rồi thêm cồn 90% (v/v) đến vạch
- Chất chỉ thị phenolphthalein 0,05% pha trong cồn 96oC.
d. Tiến hành
- Cân 2g hoa houblon viên đã nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác nút mài
100ml. Cho thêm vào bình 60ml ete etylic rồi đậy kín để 1h cho lắng trong,
rồi dùng pipet lấy 2 mẫu, mỗi mẫu 10ml và cho vào các bình tam giác khô
và đem chuẩn bằng dung dịch KOH 0,02N đến xuất hiện màu gạch sẫm với
chỉ thị 3-4 giọt phenolphthalein
e. Kết quả: Hàm lượng chất đắng chung được tính theo công thức sau:
a ×0,008 × 60× 100
Hàm lượng chất đắng= ,%
m ×10

Trong đó:
a – thể tích dung dịch KOH 0,02N tiêu hao khi chuẩn độ
m – Số gram mẫu đã lấy
60 – Thể tích ete etylic đã dùng trong thực nghiệm
10 – Số ml mẫu được chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,02N
0,008 – Số gram chất đắng tương đương 1ml dung dịch KOH 0,02N (lấy trọng
lượng phân tử chất đắng là 400)
Phân tích sự trưởng thành và phát triển của nấm men trong canh trường.
a. Dụng cụ, hóa chất
- Lọ đựng huyền phù nấm men
- Ống nghiệm
- Phiến kính và lá kính
 - Pipet Pasteur
- Kính hiển vi
- Buồng đếm hồng cầu
- Xanh methylene
- Dịch bia lên men
- Nước cất
b. Cách tiến hành (2 mẫu, bia mới nấu chưa rút men, bia đã hạ lạnh và rút men)
- Đếm nấm men sử dụng bồn đếm nấm men.
- Pha 0,5ml dịch lên men vào 4,5ml nước cất (pha loãng 10 lần)
- Lấy 0,5ml dung dịch đã pha loãng + 0,05 ml xanh methylene 0,01%, lắc đều
- Dùng Pipet Pasteur nhỏ một giọt dung dịch mẫu vào giữa buồng đếm, dùng
tay tráng nhẹ buồng đếm để dung mẫu tràn đầy khoang đếm.
- Đậy lại bằng phiến kính, thao tác tránh bọt khí lọt vào trong phiến kính đi
đậy.
- Đặt buồng đếm lên bàn soi dưới kính hiển vi, chỉnh kính hiển vi, với vật
kính × 40, tìm mạng ô đếm ở khu vực buồng đếm. Chỉnh thị trường sao cho
một thị trường chứa trọn một ô lớn (4×4 = 16 ô nhỏ)
- Đối với nấm men, quan sát dịch men đã được nhuộm xanh methylene 0,1%.
Tế bào chết sẽ bắt màu xanh
- Buồng đếm có cấu tạo là 1 phiến kính dày, ở giữa có xẻ một rãnh sâu, trên
rãnh này có một buồng đếm hình vuông diện tích 1mm 2 chia thành 25 ô
vuông lớn, mỗi ô vuông lớn chia thành 16 ô vuông nhỏ. Như vậy buồng đếm
có 400 ô vuông nhỏ. Độ sâu của buồng đếm hồng cầu là 0,1mm nên thể tích
của buồng đếm hồng cầu là 1mm 2 × 0,1mm = 0,1mm3, thể tích 1 ô lớn là
0,004mm3
- Cách đếm : đếm số lượng tế bào trong ô theo đường chéo hoặc theo các góc
ở trung tâm khung đếm. Với cả tế bào ở ranh giới giữa 2 ô lớn thì quy ước
đếm cả tế bào ở cạnh trên và bên trái ô đó
 Số tế bào: N = Ax : V : n
Trong đó:
- N: Số tế bào trong 1ml dịch huyền phù
- A: Số tế bào trung bình trong ô lớn
- V: Thể tích 1 ô lớn 0,004
- n: Độ pha loãng mẫu
Bài 3: Chuẩn bị nguyên liệu: cho mẻ bia 2,5L
Cân nguyên liệu theo công thức ( malt, hoa bia, nước thực phẩm, men )
Xay nguyên liệu malt
Chuẩn bị men khô
1. Chuẩn bị dụng cụ
Dụng cụ nấu ( bếp, nồi, túi lọc, rổ,...)
Hóa chất vệ sinh
Dụng cụ đo lường ( nhiệt kế, máy đo pH, đường kế, brix kế )
Dụng cụ lên men ( bình chứa, airlock,...)
2. Quy trình nấu bia
Chuẩn bị nước nấu, đo pH ban đầu
Chuẩn bị đun nước tới nhiệt độ yêu cầu ( thường nhiệt độ cao hơn so với nhiệt
độ cần đạt vài độ để trừ nhiệt cho nguyên liệu bổ sung vào)
Đưa nguyên liệu vào túi lọc, đổ từ từ để đảm bảo nguyên liệu không bị bón cục,
đo pH dịch nấm sau khi đã cho malt
Giữ ở nhiệt độ theo quy định nấu đã đề ra, khi nâng nhiệt cần chú ý nâng tối đa
1 độ/1 phút , đảo trộn đều khi nâng nhiệt.
Khi gần kết thúc, chuẩn bị nước rửa bã 78oC
Tách dịch cốt bằng cách nhấc túi lọc
Đo thể tích dịch cốt thu được, đo độ đường và độ brix của dịch cốt, ước lượng
nước rửa
Rửa bã đến khi đạt độ nồng độ dịch tổng sau rửa bã đến yêu cầu, nên rửa bã
nhiều lần
Đo thể tích tổng thu được sau rửa bã, và nồng độ đường dịch nha, pH
Tiến hành đun sôi và bổ sung hoa theo lượng tính toán, theo mục đích sử dụng (
dựa trên độ đắng cần đạt ) các nguyên liệu phụ có thể bổ sung vào đây
Đo nồng độ đường trong dịch sau sôi
Để nguội, lắng ( sử dụng đá )
Đo thể tích, độ đường, độ brix của dịch sau khi làm lạnh
Chuẩn bị bình lên men: rửa sạch, tráng bằng cồn và để ráo.
Khi dịch lắng trong đủ nguội thì gạn vào bình lên men ( chú ý hạn chế tối đa
tiếp xúc với các dụng cụ chưa được “ khử trùng”).
Chuẩn bị nấm men theo khuyến cáo của NCC. Hoạt hóa với nước đun sôi để
nguội. Bổ sung men để hoạt hóa vào dịch đường.
Đậy nắp bình ( đảm bảo khí thoát ra nhưng không để bụi và vi sinh vật có thể
xâm nhập vào, cách tốt nhất là dùng airlock). Để bình ở nhiệt độ theo khuyến
cáo của NCC nấm men.
Định kì kiểm tra hoạt động nấm men, ghi lại các hiện tượng diễn ra trong thời
gian lên men.
Sau 7 ngày, tiến hành chiết chai lên men phụ, đo nồng độ đường dịch trước khi
chiết chai.

Chuẩn bị 1,5L nước ở 58oC, đổ toàn bộ malt.

Nâng nhiệt lên 63oC
Nâng nhiệt lên 65oC , giữ 25 phút
Nâng nhiệt lên 75oC , giữ 20 phút
Nâng nhiệt lên 78oC để rửa bã
Rửa bã, lọc đủ 3,0L
Sôi hoa 60 phút, toàn bộ hoa khi bắt đồi sôi
Làm lạnh nhanh dịch đến nhiệt độ < 200C bằng đá
Rang gia vị phở trên bếp đến khi thơm, bổ sung vào bình lên men.
Chiết chai bổ sung đường glucose, lên men phụ ở nhiệt độ 100C
Chuẩn bị 1,5L nước 42oC , đổ toàn bộ malt
Nâng nhiệt độ lên 64oC, giữ 45 phút
Nâng nhiệt lên 74oC, giữ 25 phút
Nâng nhiệt lên 78oC để rửa bã.
Rửa bã, lọc đủ 3,5L nước.
Sôi hoa 60 phút. Hoa Nugget: bắt đầu sôi hoa, hoa Saz: 55 phút sau khi bắt đầu
sôi.
Làm lạnh nhanh dịch đến nhiệt độ < 20oC bằng đá
Lên men ở nhiệt độ 14oC trong 7 ngày, ;loại bỏ men
Chiết chai bổ sung đường glucose, lên men phụ ở nhiệt độ 10oC

Chuẩn bị 1,5L nước 58oC, đổ toàn bộ malt

Nâng nhiệt lên 63oC
Nâng nhiệt 65oC , giữ 25 phút.
Nâng nhiệt lên 75oC , giữ 20 phút
Nâng nhiệt độ lên 78oC để rửa bã
Rửa bã, lọc đủ 3,5l nước
Sôi hoa 70 phút, toàn bộ hoa khi bắt đầu sôi
Làm lạnh nhanh dịch đến nhiệt độ <20oC bằng đá
Rang gia vị khô trên bếp đến khi thơm, bổ sung vào bình lên men.
Lên men ở nhiệt độ 14oC trong 7 ngày, loại bỏ men
Chiết chai bổ sung đường glucose, lên men phụ ở nhiệt độ 10oC

Chuẩn bị 1,5L nước 58oC , đổ toàm bộ malt

Nâng nhiệt lên 63oC
Nâng nhiệt lên 65oC , giữ 25 phút
Nâng nhiệt lên 75oC , giữ 20 phút
Nâng nhiệt lên 78oC để rửa bã
Rửa bã, lọc đủ 3,5L nước
Sôi hoa 70 phút, toàn bộ hoa khi bắt đầu sôi
Làm lạnh nhanh dịch đến nhiệt độ <20oC bằng đá.
Bổ sung sinh tố chanh leo vào bình lên men
Chiết chai bổ sung đường glucose, lên men phụ ở nhiệt độ 10oC
 BÀI 7: Phân tích quả nguyên liệu
Hàm ẩm
Xác định hàm lượng nước có trong quả cho phép dự đoán khả năng thu hồi dịch
quả và đánh giá sơ bộ hàm lượng chất khô có trong quả sử dụng phương pháp
sấy đến trọng lượng không đổi.
a. Nguyên tắc
Quả được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 500C, sau đs sấy tiếp ở nhiệt độ 105 0C ± 1,50C
đến trọng lượng không đổi. Hàm lượng nước được tính toán dựa trên khối
lượng mất đi của quả trong quá trình sấy.
b. Dụng cụ và thiết bị
- Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ
- Cốc nhôm sấy có nắp đậy
- Bình hút ẩm
- Cân với độ chính xác 0,001 gam
c. Tiến hành
Cân 20g quả bỏ hạt (dứa, táo), sấy sơ bộ trong tủ sấy ở 500C trog 1 giờ và tiếp
tục sấy ở 1050C trong 30 phút. Để lại trong bình hút ẩm và cân lại. Sau đó đem
nghiền nhỏ và lấy 5g cho vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, sấy ở 1050C
trong thời gian khoảng 3 giờ, làm nguội trong bình hút ẩm và cân. Đặt cốc vào
tủ sấy, sấy tiếp 30 phút, sau đó làm nguội và cân. Quá trình sấy coi như kết thúc
khi sai số giữa 2 lần cân không quá 0,001g.
d. Kết quả
W=100 *
Trong đó:
M1: khối lượng quả mang đi sấy sơ bộ, g
M2: khối lượng quả còn lại sau khi sấy sơ bộ, g
M3: khối lượng quả mang đi sấy lần 2, g
M4: khối lượng quả còn lại sau khi sấy lần 2, g
Khối lượng trung bình 1 quả
a. Nguyên tắc: Đếm số quả có trong mẫu phân tích. Cân để biết khối lượng
của mẫu. Khối lượng trung bình của 1 quả có được bằng cách chia khối
lượmg của mẫu cho số quả có trong mẫu phân tích.
 b. Dụng cụ: Cân phân tích với độ chuẩn xác 0,01g
c. Tiến hành: Lấy số lượng quả thích hợp tùy thuộc từng loại quả.
Đem số lượng quả đã chọn mang đi cân.
d. Kết quả.
Tính khối lượng trung bình 1 quả theo công thức sau.
M
m=
n
Trong đó

m – Khối lượng trung bình 1 quả, g

M – Khối lượng toàn lỗ mẫu đã cân, g
n – Số lượng quả trong lỗ mẫu đã cân
Chiết dịch quả
Phân tích hàm lượng chất hòa tan, axit hay các thành phần khác có trong quả đều
xác định trên dịch quả vì vậy cần phải chiết dịch quả từ mẫu quả phân tích và làm
trong bằng cách lọc ( nếu thấy cần thiết)
a. Dùng thiết bị : Dùng máy nghiền và lọc ép để tách dịch quả ra khỏi bã. Nếu
dịch quả nghiền ép còn đục thì cần lọc và đồng nhất dịch lọc trước khi mang
đi phân tích.
b. Dùng nhiệt: Cân 25-30g quả (bỏ hạt nếu có), nghiền nhỏ và chuyển vào bình
định mức 250ml, thêm nước cất đến ¾ thể tích bình và đun cách thủy 70-
80oC
Trong vòng 30-45 phút, thỉnh thoảng lắc đều để hòa tan tốt hơn. Sau đó làm nguội
đến 20oC , dùng nước định mức đến ngấn bình và đem lọc. Lấy dịch trong mang đi
phân tích.
Hàm lượng chất hòa tan.
Phương pháp lý học.
a. Sử dụng bình tỷ trọng.
- Tiến hành: chiết dịch quả theo 1 trong các phương pháp nêu ở mục 3
 Đo nhiệt độ của dịch quả
 Đo hàm lượng chất hòa tan của dịch quả bằng tỷ trọng kế Plato ở nhiệt độ
20oC
- Kết quả: Khi dịch đo có kết quả 10 oP có nghĩa là trong 100g dịch có 10g
chất hòa tan.
b. Sử dụng đường kế cầm tay
- Nguyên tắc: Dựa vào chỉ số đo được trên đường kế (oBx) để biết tỷ lệ %
chất khô hòa tan có trong dịch. Tra bảng phụ lục mối quan hệ giữa hàm
lượng đường có trong dịch quả và độ plato để từ giá trị hàm lượng đường có
trong dịch quả.
- Dụng cụ hóa chất
- Kết quả:
 Hàm lượng chất hòa tan sẽ bằng chỉ số tương ứng tên giải phẫu cách.
Đơn vị đo là oBx hoặc %
 Trong trường hợp nhiệt độ dịch khác 20 oC, dùng phụ lục để điều chỉnh
độ Bx đo được về nhiệt độ chuẩn 20oC
 Tra phụ lục bảng chuyển đổi giữa tỷ trọng Plato và hàm lượng đường
oBx trong dịch quả
- Ví dụ: Nồng độ chất khô của dịch quả đọc được trên đường kế là 16oBx.
Nhiệt độ dịch đo được là 25oC
 Nhờ có phụ lục 2 biết được số hiệu chỉnh nhiệt độ bằng 0,4 do đó nồng
độ chất khô tương ứng ở nhiệt độ 20oC là 16 + 0,4 = 16,4%

Bài 8: Thực hành sản xuất Cider dứa táo

- Nguyên tắc:
 2,3 kg táo (lấy cả vỏ)
 1 quả dứa (lấy thịt quả)
 460ml nước sạch (tỉ lệ táo : nước là 1:0,2)
 1,12g men cider (0,4g/l dịch )
 500g đường
- Dụng cụ :
 Bình lên men
 Thiết bị đo độ brix
 Thiết bị đo độ cồn
 Thiết bị đo pH
 Cân
 Bếp điện
- Thực hiện:
 Táo rửa sạch, bỏ lõi, nghiền nhỏ
 Dứa rửa sạch, bỏ vỏ, nghiền sạch
  Đun hỗn hợp táo dứa trên bếp lửa vừa, đến khi hỗn hợp có hơi bốc lên,
không đun sôi
 Trộn hỗn hợp với 460ml nước sạch
 Khi hỗn hợp đạt nhiệt độ khoảng 30oC, cho vào bình lên men và trộn với
men khô
 Lên men chính kéo dài 7 ngày (bình lên men với van 1 chiều) ở nhiệt độ
15oC
 Lọc, đóng chai, lên men phụ ở nhiệt độ 15oC kéo dài 7 ngày
 Tàn trữ trong tủ lạnh nhiệt độ 8oC trong vòng 15 ngày.

Bài 9: Thực hành sản xuất SCOBY và Trà

KOMBUCHA
Tạo SCOBY
- Nguyên liệu:
 Nước ép 1 quả dứa
 150ml bia lon
 150gr đường
 1,3 lít nước sôi để nguội
- Dụng cụ
 Bình thủy tinh
 Que khuấy
 Khăn xô sạch
- Thực hiện
 Trộn đều nước ép dứa, bia, đường, nước trong bình thủy tinh sạch
 Dùng khăn khô phủ lên bình, buộc khăn lạ cố định
 Để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng
 Để yên trong 30 ngày đến khi scoby hình thành
Trà Kombucha từ trà đen, cà phê, trà xanh, quả cà phê
- Chuẩn bị nguyên liệu. Cho mẻ trà 2l
 1 nấm thủy sâm Scoby kèm 100ml nước mồi
 2l nước thực phẩm
 4 túi trà đen túi lọc
  150gr đường cát trắng
 Hũ thủy tinh, vải xô, chun buộc
- Quy trình làm Kombucha
 Đun nước lọc đến khi sôi. Cho trà và đường vào. Khuấy tan đường và trà
cho ra hết tinh chất
 Để nước trà đường nguội về nhiệt độ phòng
 Làm sạch hũ thủy tinh
 Thả nấm scoby và nước mồi vào bình, khuấy đều
 Đậy lại bằng vải xô, để nơi khô ráo từ 2-3 ngày tùy độ lên men mong
muốn
 Khi đạt độ lên men mong muốn, chiết chai lên men phụ ở nhiệt độ phòng
hoặc cất tủ lạnh để sử dụng luôn

Bài10: Thực hành sản xuất men gừng và bia gừng +

Soda chanh dây từ men gừng
Chuẩn bị men gừng
- Men khởi đầu:
 Hũ thủy tinh, vải xô, khăn buộc
 500ml nước lọc ở nhiệt độ phòng
 2 thìa cà phê gừng cả vỏ băm nhỏ
 2 thìa cà phê đường trắng
- Nuôi men “thức ăn” cho men gừng mỗi 24 tiếng
 2 thìa cà phê gừng cả vỏ băm nhỏ
 2 thìa cà phê đường
- Kiểm tra men gừng đã sẵn sàng để sử dụng chưa
 Khi thấy nhiều bọt khí nổi trên mặt nước hoặc xung quanh các mẩu
gừng.
 Khi khuấy hỗn hợp lên nghe thấy tiếng sủi bọt như tiếng của nước
có gas
 Ngửi thấy mùi lên men, hơi giống mùi lên men bánh mì khi kích
hoạt trong nước ấm
 Khi nếm thấy vị lợ và mùi ngai ngái
 Nếu thấy men gừng vẫn còn vị ngọt nhiều thì phải luôi thêm vài
ngày
Chuẩn bị nguyên vật liệu: Cho mẻ bia gừng 2L
 Cân nguyên liệu theo công thức (men gừng, gừng tươi, chanh, nước
thực phẩm, đường)
 2L nước lọc
 70gr gừng, băm nhỏ
 150ml nước từ men gừng (đã lọc bỏ bã gừng)
 Nước cốt 2 quả chanh
 Khoảng 250gr đường cát
 Chai thủy tinh đậy nắp chặt
Quy trình làm bia gừng.
- Đun nước lọc đến khi sôi. Cho gừng băm và đường vào. Khuấy tan
đường và gừng cho ra hết tinh chất
- Để nước gừng, đường nguội về nhiệt độ phòng
- Cho nước cốt chanh vào hỗn hợp đường gừng
- Chiết bia gừng vào chai, đậy lại và để nơi khô ráo từ 1-3 ngày tùy độ
lên men mong muốn
- Mỗi lần mở nắp chai một lần để xả áp lực vì men sẽ sinh ra nhiều khí
CO2 bên trong có thể gây nổ
- Khi đã đạt độ lên men mong muốn, cát bia vào tủ lạnh để làm chậm
quá trình lên men.
Soda từ men gừng.
- 1L nước hoa quả Vfresh bất kỳ
- 100ml nước từ men gừng
- Bình lên men
- Quy trình làm tương tự như bia gừng

Bài 11: Thực hành sản xuất men Tepachetuwf dứa và

nước uống lên men Tepache
Nguyên liệu: Cho khoảng 0,8L
- 1L nước lọc
- 100gr đường nâu
- 1 quả dứa tươi
- 3 que quế
- 4 hạt đinh hương
- 3 mẩu gừng
- 200g đường thốt nốt
- 3L nước lọc
Dụng cụ
- Bình thủy tinh kín
- Chai thủy tinh chịu lực
- Vải xô
Thực hiện
- Dứa rửa sạch, thấm khô, cắt lấy vỏ và lõi dứa
- Gừng thái miếng
- Trong bình thủy tinh sạch, trộn đều các nguyên liệu, đậy hờ nắp, để
nơi thoáng mát trong 12-24h
- Khi đãthaays hiện tượng nổi bọt khí, lọc bã, chiết chai, để nơi thoáng
mát trong khảng 12-24h, sau đó trữ trong tủ lạnh

Bài 12: Thực hành sản xuất rượu gạo lứt lên men và
trưng cất
Nguyên liệu: Cho 0,5L rượu trên 35oC
- 0,5kg gạo
- Men thuốc bắc 8gr
- Nước sạch
Dụng cụ lên men
- Nồi nấu cơm
- Khay sạch
- Khăn xô sạch
- Nồi chưng cất
Thực hiện
 - Nấu cơm chín dỡ ra để nguội (28-30 oC ) sau đó trộn đều cơm với men
rồi cho vào chum, vại sau 2 ngày đổ vào 1L nước rồi bịt kín lại, sau 6-
7 ngày thì đem lọc rồi nấu
- Chưng cất rượu ở 78oC bằng hệ thống chưng cất tự chế
Bài 13: Thực hành sản xuất nước giải khát đóng
lon (nước yến ngân nhĩ, cà phê đóng lon)
Syrup đường dùng để pha chế nước giải khát
- Nguyên liệu
 Đường cát: 1kg
 Nước: 0,5L
 Chanh: 1 quả
- Dụng cụ
 Bếp điện
 Nồi
 Que khuấy
 Nhiệt kế
 Bình trữ
- Thực hiện
 Cho nước và đường vào nồi gia nhiệt đến sôi (chú ý sôi nhẹ, nếu sôi
mạnh sẽ có hiện tượng đường bám quanh thành nồi gây hao hụt), đun
trong 15 phút ở lửa vừa
 Bắc nồi khỏi bếp, bổ sung nước cốt 1 quả tranh (acid citriic), khuấy
đều, đậy nắp, giữ nhiệt 85-90oC trong 45 phút
 Kiểm tra độ Brix
 Để nguội, bảo quản trong tủ lạnh
Nước yến ngân nhĩ
- Nguyên liệu
 Nấm tuyết khô: 20gr
 Hương yến
 Syrup
 1L nước
 1gr bột thạch agar
- Dụng cụ
 Dao thớt
 Nồi nấu, nồi hấp
  Lọ trữ
- Thực hiện
 Ngâm nấm tuyết trong khoảng 30 phút, đến khi nấm nở
 Rửa nấm tuyết và cắt bỏ phần cuống vàng
 Hấp nấm tuyết trong 10 phút, rồi để ráo
 Băm nhỏ nấm tuyết thành những vụn đều nhau
 Pha syrup đường với nước thành 10oBx, đem nấu sôi cùng với agar
 Ngâm nấm tuyết trong dung dịch syrup agar trong 50 phút
 Lấy 25gr nấm đã chuẩn bị, 1L dịch syrup đã nấu và 3ml hương yến
 Chiết lọ, đóng nắp
 Khi rót, dịch rót cách miệng hũ 1,5cm đê khi thanh trùng không bị bật
nắp, rót nhẹ nhàng bằng phễu cho chảy theo thành chai để tránh bọt
khí. Nếu có bọt khí sẽ tạo áp suất bên trong thành chai dễ làm vỡ chai
khi tiệt trùng hoặc tạo điều kiện cho VSV hiếu khí hoạt động
 Nước yến sau khi đóng nắp và cho vào thiết bị tiệt trùng (đun cách
thủy), thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 20 phút
 Để sản phẩm dã được tiệt trùng ra ngoài không khí để làm nguội và
dốc ngược sản phẩm xuống để tạo cấu trúc lơ lửng cho sản phẩm
Cà phê đóng chai
- Nguyên liệu
 Cà phê bột: 50gr
 Sữa đặc: 300ml
 Nước: 750ml nước sôi
- Dụng cụ
 Nồi, que khuấy
 Rây lọc
 Chai thủy tinh
- Thực hiện
 Ủ cà phê để lấy cốt cà phê, ủ trong 15 phút, lọc bỏ bã
 Hòa sữa đặc với cốt cà phê
 Chiết chai, đóng nắp
 Khi rót, dịch rót cách miệng chai khoảng 2,5cm
 Cho vào thiết bị tiệt trùng (đun cách thủy), thanh trùng ở nhiệt độ
100oC trong thời gian 20 phút
 Để nguội ở ngoài không khí
 So sánh chai khôg qua thanh trùng và chai đã qua tiệt trùng
Trà đen đóng chai.
- Nguyên liệu
 Trà đen túi lọc: 4 túi
 Nước: 800ml nước sôi
 Syrup đường: 50ml
- Dụng cụ
 Nồi, que khuấy
 Rây lọc
 Chai thủy tinh
- Thực hiện
 Ủ trà để lấy cốt trà, ủ trong 15 phút, lọc bỏ bã
 Hòa syrup đường với cốt trà
 Chiết chai, đóng nắp
 Khi rót, dịch rót cách miệng chai khoảng 2,5cm
 Cho vào thiết bị tiệt trùng (đun cách thủy), thanh trùng ở nhiệt độ
100oC trong thời gian 20 phút
 Để nguội ở ngoài không khí
 So sánh chai không qua thanh trùng và chai qua tiệt trùng.