KHÓA HỌC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐH CNTP TP.HCM



BÁO CÁO

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

TRÀ, CÀ PHÊ

GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN

NHÓM 10 LỚP KCS 17A

SVTH: 1. TRƯƠNG THỊ THANH HIỀN

2. ÔN KHẢ LINH
3. PHẠM NGUYỄN DIỄM MI
4. HỒ THỊ PHƯỚC TƯỜNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 8 NĂM 2013

GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ

I. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU:

Lấy 400g chè, trải đều lên khay, chia đều ra làm bốn phần, mỗi phần lấy 25g
mẫu đem phân tích.

II. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:

1. Đánh giá chè thành phẩm:
a. Mục đích:

Đánh giá về mặt cảm quan của chè thành phẩm về: trạng thái, màu ,mùi, vị.

b. Cách tiến hành:

Đem chè ra xem màu sắc, trạng thái và nếm thử mùi vị của chè thành phẩm.

c. Kết quả:
- Trạng thái của chè: khô, rời.
- Vị: đắng, chát.
- Màu: xanh đen
- Mùi: mùi đặc trưng của chè, không có mùi lạ, mùi mốc.
2. Đánh giá nước chè:
a. Mục đích:

Xem màu sắc chè trong hay đục, có màu đặc trưng hay không, có lẫn cặn bẩn
không.

b. Cách tiến hành:

- Bước 1: nấu nước pha chè, nhiệt độ nước pha là từ 80-850C.
- Bước 2: rửa chè, với nước có nhiệt độ 80-85 0C. Khi đổ nước vào thì chắt ra
liền.

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

- Bước 3: đổ nước mới vào cũng với tỉ lệ 1 chè: 2 nước. Ngâm từ 5-10 phút, tùy
theo thể tích ấm chè.
c. Kết quả:
- Trạng thái nước pha: màu nước trong.
- Màu nước pha: xanh hơi vàng.
- Mùi: có hương thơm tự nhiên của chè xanh.
- Vị: có vị đặc trưng của chè xanh, hậu ngọt dịu.
III. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN KHỐI
LƯỢNG KHÔNG ĐỒI
1. Mục đích:

Xác định hàm lượng nước có trong chè xanh có đạt yêu cầu bảo quản không.

2. Các bước thực hiện:

- Bước 1: chén sấy (sấy 20 phút) ở 1200C đến khi khối lượng không đổi, làm
nguội trong bình hút ẩm để tránh hồi ẩm trở lại, cân chén sấy (m0 (g)).
- Bước 2: cân 3g chè trên cân 2 số lẻ (m1 (g)).
- Bước 3: sấy mẫu + chén ở 1050C trong vòng 1 giờ, làm nguội trong bình hút
ẩm, cân được m2 (g).
3. Kết quả tính toán

Xác định độ ẩm của chè:

(m ¿ ¿ 1+m0)−m2
% ẩm = ×100 % ¿
m1

Số liệu:

m0 = 51,84 g

m1 = 2,92 g

m2 = 54,68 g

(51,84+ 2,92)−54,68
% ẩm = ×100 % = 2,74 %
2,92

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

Nhận xét:

- Chè xanh nguyên liệu có hàm lượng ẩm thấp là 2,74% đạt yêu cầu để bảo quản chè tốt
là 3-5%.
- Tuy nhiên trong quá trình thực hiện có gây ra sai số, cân sử dụng là cân 2 số, nên giá
trị thu được có thể không chính xác.
IV. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ CHÈ VỤN:
1. Mục đích:

Xác định khối lượng chè vụn và tính tỷ lệ chè vụn có trong sản phẩm để đánh giá chất
lượng chè, càng ít vụn chè thì chè thành phẩm có chất lượng càng cao.

2. Cách tiến hành:

Nguyên liệu: 100g chè xanh, cách lấy mẩu theo nguyên tắc đường chéo.

Phương pháp:

- Vẽ vòng tròn đường kính 50 cm quay với tốc độ 50 vòng/phút, quay trong 4 phút.
- Các loại rây với kích thước lỗ khác nhau, được đặt chồng lên nhau. Rây có kích
thước d = 1mm đặt ở trên, d= 0,5 mm đặt ở dưới.
- Chè được giữ lại ở trên sàng d=0,5mm là chè vụn, còn chè bị lọt xuống dưới là chè
cám.

Chè xanh:

+ chè vụn: 10,16 (g)

10,16
% chè vụn = 100 ×100 % = 10,16%

V. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG BỒM, CỌNG, TẠP CHẤT.

1. Mục đích:

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

Xác định lượng bồm, cọng, tạp chất có trong chè xanh thành phẩm từ đó đánh
giá chất lượng sản phẩm.

2. Cách tiến hành:

- Bước 1: lấy nguyên liệu: 100g chè xanh, lấy theo nguyên tắc đường chéo.
- Bước 2: rải đều chè lên khay, dùng kẹp gắp nhặt hết và để riêng từng loại bờm
cọng tạp chất ra ngoài, sau đó đem cân trên cân phân tích 2 số.

Chú ý về cách xác định hàm lượng bồm, cọng:

+ Bồm chè xanh: lá chè không xoăn, màu xanh lá khô, khác màu xanh đen của chè
xanh.

+ Cọng: cuống lá chè sau khi chế biến không thành chè, màu khác với màu xanh
đen của chè xanh, thường có màu cỏ khô.

3. Kết quả tính toán:

+ Tạp chất: 0,34 g

0,34
% tạp chất = × 100 %= 0,34 %
100

+ Bồm: không có.

+ Cọng: 0,42g

0,42
% cọng = ×100 % = 0,42 %
100

Nhận xét:

- Chè xanh: hàm lượng tạp chất thấp chiếm 0,34%, không có bồm, hàm lượng cọng thấp
chiếm 0,42%, chè xoăn đều, đẹp, chất lượng cao.
VI. HÀM LƯỢNG TANIN CÓ TRONG CHÈ XANH:
1. Mục đích:

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

Xác định chất chát có trong chè xanh.

2. Cách tiến hành:

- Cân chính xác 2g chè cho vào cốc thủy tinh có thể tích V=100ml.
- Cho lần lượt 50ml nước ở t = 80-85 0C, chắt nước ra một cốc thủy tinh khác, liên tục
cho nước vào giống như bình 1, cho 5 lần như vậy.
- Dùng phễu lọc toàn bộ 250ml nước pha.
- Lấy 10ml nước trà nước trà lọc xong, cho vào bình tam giác, sau đó thêm vào 75ml
nước cất + 25ml indigo carmin 0,1% trong môi trường H2SO4.
- Chuẩn đô hỗn hợp bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu vàng rơm.
3. Kết quả tính toán:

( a−b )∗V 2∗0,00487

X= ∗100
V 1∗W

Trong đó:

a: thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ trà (ml)

b: thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml)

V1: thể tích dung dịch nước chè hút để xác định tanin (ml)

V2: thể tích toàn bộ dung dịch nước chè sau khi lọc (ml)

W: khối lượng chất khô của chè (g)

 Kết quả thu được từ thí nghiệm:

a = 25ml b = 2,3ml
V1 = 10ml V2 = 250ml
W = 2,16 – (0,0274*2,16) = 2,15 g

( 25−2,3 )∗250∗0,00487
X= ∗100
10∗2,15

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

X = 128,21

BÀI 2 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NGUYÊN LIỆU

I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT.
Để đảm bảo chất lượng cà phê bột thì cà phê nhân sống khi đưa vào chế biến
cần đạt được những tiêu chuẩn nhất định về cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý :
- Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều
- Dạng hạt : đồng nhất dạng hạt tròn hay dạng dẹt
- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng : độ ẩm khoảng 12-15%, màu sắc, mùi đặc
trưng cho từng loại cà phê nhân sống, cà phê không được mốc
- Hàm lượng tạp chất trong mẫu <0,1%
- Tỷ lệ hạt đen, vỡ <1%
II. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
- Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất.
- Vị trí lấy mẫu: trên, dưới, giữa lô hàng, lô hàng lớn nhất lấy thêm các điểm giao
đường chéo điểm giữa các cạnh.
- Phương pháp trộn và chia mẫu:
+ Phương pháp thủ công:

Mẫu được trộn đều, cân mẫu trên mặt bàn, dùng thước chia kích thước theo đường
chéo, lấy một nửa nếu muốn chia nhỏ nữa có thể lấy nửa lượng mẫu đó chia tương tự
như vậy đến khi đạt lượng mẫu đủ phân tích.

+ Dùng thiết bị chia mẫu:

- Kiểm tra thiết bị.
- Cho mẫu vào thiết bị.
- Mở khóa cho mẫu chảy xuống hai khay hứng.
- Đóng khóa thiết bị, cho mẫu vừa chia trên thiết bị, lập lại việc chia mẫu (3-5 lần).

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

III. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NGUYÊN LIỆU.

1. Đánh giá cảm quan

Mùi: bốc ra nắm cà phê nhân đưa mũi ngửi mùi – ghi nhận kết quả
+ Mùi bình thường của cà phê nhân.
+ Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ….
Ngoại hình: quan sát hình dáng của hạt cà phê trong mẫu phân tích.:
+ Tròn (bi).
+ Dẹp (oval).
+ Dị dạng.
Màu sắc:
+ Can mẫu ra khay hoặc bản kiểm nghiệm.
+ Xem xét màu sắt tổng thể của hạt: xanh da trời, xanh xám, lam, lam xám, xám, trắng
ngà, vàng, nâu…
2. Xác định độ ẩm:
- Dùng máy kiễm tra độ ẩm nhanh (KETT hoặc GRAINER).
- Thực hiện thao tác đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình.
- Ta có số học trên máy: Wmẫu
3. Xác định khối lượng 100 nhân
- Đếm ngẫu nhiên 100 nhân trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằng cân
phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
- Kết quả: P100(gam) = Σ khối lượng 3 lần cân / 3 (gam)
4. Xác định % hạt không đạt tiêu chuẩn: mốc, xanh non
+ Cân 300g mẫu.

- Cho từng phân tử nhỏ lên bề mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gấp phân loại riêng ra
các hạt mốc, xanh non.
5. Xác định lỗi cà phê (tính toán % lỗi)

- Lỗi: là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng chỉ hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp
chất (có nguồn gốc từ cà phê và không nguồn gốc từ cà phê) có trong 1 mẫu cà phê
nhân (300g).

KCS khó a 17A

GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

- Tiến hành:
+ Cân 300g mẫu.

Cho từng phân tử nhỏ lên bề mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gấp phân loại riêng
các phần sau:

- Khay 1:Loại 0.1 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Nhân bị sâu đục lỗ

• Nhân bị đốm

• Nhân bị vỡ mảnh / ½ nhân

• Vỡ trấu nhỏ < ½ vỏ

- Khay 2:Loại 0.2 lỗi / 1 nhân tố, gồm:

• Nhân màu đậm

• Nhân xanh non

• Nhân trắng xốp

• Nhân trắng ruột

• Nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên

• Hạt vỡ mãnh < ½ nhân

• Hạt vỏ nhỏ

• Vỏ trấu lớn > ½ vỏ

- Khay 3: loại 0.5 lỗi / 1 nhân tố, gồm

• Nhân còn vỏ trấu

• Nhân đen ½

• Nhân khô trên cây

• Mảnh vỏ trung bình

KCS khó a 17A

GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

- Khay 4: loại 1 lỗi / 1 nhân tố, gồm

• Nhân đen

• Nhân bị mốc

• Nhân bị lên men

• Quả cà phê khô

• Mảnh vỡ quả lớn

• Mẩu cành cây < 1cm

• Cục đất, đá dưới sàng 12

- Khay 5: loại 2 lỗi / 1 nhân tố, gồm

• Mẩu cành cây trung bình

• Cục đất, đá trên sàng 12

- Khay 6: loại 3 lỗi / 1 nhân tố, gồm

• Mẩu cành cây 2÷4

• Đá to trên sàng 20

- Tạp chất khối lượng m (g) nếu:

• m < 0.5 (g): tính 1 lỗi

• 0.5 <m: tính 2 lỗi

•1 < m < 1 (g): tính 3 lỗi

3. Tính toán kết quả.

- Tính toán tổng số lỗi trong 300g mẫu.

- Hạng chất lượng cà phê xếp theo bảng phân hạng chất lượng cà phê Việt Nam
TCVN 4193 – 2001.
Công thức tính số hạt cà phê lỗi

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

Lỗi được tính bằng tổng số các loại hạt khuyết tật và các vật ngoại lai được
tính chung với nhau hoặc riêng biệt.

Số điểm lỗi được tính bằng cách nhân số lượng của mỗi loại khuyết tật hay tạp
chất tìm thấy trong một mẫu 300g cà phê với hệ số điểm phạt tương ứng. Hệ số điểm
phạt với mỗi loại lỗi được quy định theo trọng lượng hoặc kích thước của chúng. Mỗi
quốc gia, mỗi tuyến thị trường đều có những quy định riêng về số điểm phạt cho mỗi
loại lỗi, nhưng tất cả đều coi hạt đen là một đơn vị điểm phạt, điểm phạt của các loại
lỗi khác thường được so sánh với hạt đen về mức độ làm giảm chất lượng nước pha
khi thử nếm hoặc nguy cơ làm hỏng máy móc.

Sau khi tính điểm lỗi ta đem so với bảng tiêu chuẩn TCVN 4193-2001 để xếp
hạng cho cà phê.

Bảng tiêu chuẩn TCVN 4193-2001

VII. KẾT QUẢ THỰC HÀNH

Lấy mẫu: Nhân cà phê Arabica: 300g

1. Đánh giá cảm quan cà phê Arabica (chè):

- Màu: xanh xám,

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

- Mùi: ngái hơi hăng, đặc trưng của cà phê chè.

- Hình dáng và trạng thái: tròn, trên bề mặt có lớp vảy mỏng hơi óng, dễ tróc, đây
là lớp vỏ lụa.
2. Xác định độ ẩm

Loại ca phê Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình

Cà phê chè 22,5 22,6 22,5 22,5

 Nhận xét:

Độ ẩm cà phê nhân ở hai loại cà phê không đạt yêu cầu bảo quản là nhỏ hơn 13%:

+ Cà phê chè có độ ẩm trung bình là 22,5 %

Nguyên nhân: Có thể do lợi nhuận mà người bán đã bảo quản ở độ ẩm

cao.Trong quá trình đo có sai số.

3. Xác định khối lượng 100 nhân

Loại cà phê Lần 1 Lần 2 Lần 3 Kết quả trung bình

cà phê chè 24,36 22 21,19 22,52

 Nhận xét

Đối với cà phê Arabica: Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14-20 g. Ở đây ta tính được
khối lượng 100 hạt là 22,52→ chứng tỏ hạt cà phê to, đặc ruột, không bị rỗng.

4. Xác định phần trăm hạt không đạt tiêu chuẩn: mốc, xanh non

Kết quả:

Khối lượng hạt không đạt tiêu chuẩn: 40g

Phần trăm khối lượng hạt không đạt tiêu chuẩn:

KCS khó a 17A

GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

40
X= 300
∗100 %=13.3 %

5. Xác định lỗi cà phê

Arbica
Lỗi 1 81
Lỗi 2 61
Lỗi 3 23
Lỗi 4 27
Lỗi 5 21
Lỗi 6 0
81*0.1+61*0.2+23*0.5
Tổng số lỗi trong 300 gram
+27*1+21*2=100,8

 Nhận xét

Theo TCVN 4193 – 2001:

 Cà phê Arabica thuộc hạng 2 → Cà phê chè đem phân tích có chất lượng tốt.

BÀI 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

I. RANG CÀ PHÊ
- Mục đích: quá trình rang là quá trình gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian
thích hợp để biến đổi các thành phần hóa học của hạt cà phê thành những hợp
chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng của cà phê nhân rang. Rang là một
khâu quan trọng của chế biến cà phê vì nó quyết định đến chất lượng cà phê
tách, do đó cần phải có kỹ thuật rang đúng.
- Yêu cầu: tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà cà phê được rang theo mức độ đặt ra
ban đầu. Tuy nhiên, ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng
đều, không có hạt cháy khét
- Tỉ lệ phối trộn các hương vật liệu vào cà phê sau rang:
Bơ: 1%
Hương sữa: 0,5%
Hương café: 0,5%
Rượu: 0,5%

II. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG

1. Đánh giá cảm quan
- Màu: màu đen đặc trưng của cà phê chiếm đa số, ngoài ra còn có hạt có màu cánh
gián
- Vị: vị đắng, hậu dịu.
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang ( thoang thoảng mùi khét)
- Trạng thái: hạt cà phê rời rạt.
2. Xác định độ ẩm
Ẩm độ cà phê rang:
- Lần 1: 6,2%
- Lần 2: 5,8%
- Lần 3: 6,1%
 Độ ẩm trung bình cà phê rang là: 6,03%
3. Khối lượng 100 hạt:

Khối lượng 100 hạt sau 3 lần đo:

KCS khó a 17A
 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

- Lần 1: 14,42g
- Lần 2: 14,69g
- Lần 3: 14,52g
 Khối lượng 100 hạt trung bình: 14,54g
4. Tỷ lệ hạt không đồng màu:
- Lấy mẫu đi xác định: 10g
- Qua đánh giá cảm quan ta xác định được: khối lượng hạt không đồng màu: 2,62g
- Tỷ lệ hạt không đồng màu:
X = (2,62/10)*100% = 26,2%.

Nhận xét: tỷ lệ hạt không đồng màu lớn hơn 5% , chất lượng cà phê rang không đạt
tiêu chuần Việt Nam.

III. XAY CÀ PHÊ.

- Trong quá trình xay cà phê, tránh để cà phê thất thoát ra ngoài.
- Độ mịn của hạt cà phê phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và cách pha.
- Độ mịn càng cao thì tỷ lệ chất chiết thu được càng nhiều.
IV. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT:
1. Đánh giá cảm quan:
- Màu: đen cánh gián.
- Mùi: ngoài mùi cà phê đặc trưng còn thoảng hương của bơ, sữa và rượu.
- Trạng thái: hạt mịn, kết dính.
- Vị: đắng hậu dịu.
2. Xác định độ ẩm:
Ẩm độ cà phê bột:
- Lần 1: 9,1%
- Lần 2: 9,1%
- Lần 3: 9,4%
 Độ ẩm trung bình cà phê bột là: 9,2%

Nhận xét: độ ẩm cà phê bột cao hơn cà phê rang là do cà phê bột có sự hút ẩm mạnh
sau khi xay.

KCS khó a 17A

 GVHD: Đặ ng Thị Yến Bà i bá o cá o KCS trà , cà phê

V. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DUNG DỊCH CÀ PHÊ PHA

- Pha theo tỷ lệ 1:10. Ví dụ: 10g cà phê thì pha với 90ml nước.
- Màu sắc nước pha: nâu cánh gián.
- Trạng thái nước pha: dung dịch có sệt vừa phải.
- Vị: vị đắng hậu dịu.
- Mùi: thơm đặc trưng của cà phê chè.

KCS khó a 17A