kcs đường bánh kẹo

KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c
Bài 1. KIỂM TRA NƯỚC MÍA

Trước khi đưa một nguyên liệu vào sản xuất một sản phẩm nào đó, luôn luôn
có công đoạn kiểm tra nguyên liệu.Nguyên liệu để sản xuất đường là mía, vì thế ở
khâu kiểm tra nguyên liệu sản xuất đường thì người ta sẽ kiểm tra dịch ép từ cây mía.
Một số chỉ tiêu để kiểm tra như lượng tạp chất có trong nguyên liệu, pH của dịch ép,
độ Bx, chỉ số Pol của mẫu,..từ đó tính được các chỉ số liên quan cũng như ước tính
được hiệu suất thu hồi sản phẩm đối với mẫu đang phân tích.
1. Đo pH của mẫu nước mía

1.1. Nguyên tắc
Nước mía thường có pH nằm trong khoảng hơi acid. Xác định được pH của
nước mía giúp tính được lượng vôi cần thiết phải bổ sung vào nhằm trung hòa hết
lượng acid có trong mẫu.
1.2. Cách tiến hành
- Lấy mẫu, để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Rót khoảng 80 ml mẫu vào cốc 100 ml, sau đó tiến hành đo pH bằng máy đo
pH.
- Trước khi tiến hành đo mẫu, cần tráng rửa điện cực bằng nước cất thật sạch để
đảm bảo kết quả chính xác nhất.
- Sau đó nhúng điện cực của máy vào dịch nước mía đã chuẩn bị. nhẹ nhàng
khuấy đều để cho nước mía bao quanh đều đầu điện cực.
- Để yên vài giây cho trị số trên màn hình máy đứng yên và đọc kết quả.
1.3. Kết quả
Mẫu nước mía của nhóm đang phân tích có pH bằng 5,4.
1.4. Nhận xét
pH này nằm trong khoảng cho phép của dịch nước mía. Vì trong mía có một
lượng nhỏ acid nên làm pH của mẫu nhỏ hơn 7, và vì lượng acid cũng không quá
nhiều để hạ pH của dịch mía xuống quá thấp.
2. Đo Bx của mẫu nước mía
2.1. Nguyên tắc
Nhó m 11 Trang 1
Bx viết tắt của chữ Brix, là biểu thị phần khối lượng biểu kiến của chất rắn hoà
tan trong 100 phần khối lượng dung dịch, thường được đo bằng Brix kế.

- Bật thiết bị đo Brix chờ máy khởi động 10 phút.
- Dùng nước cất rửa mặt kính đo.
- Lau khô mặt kính bằng giấy mềm.
- Dùng nước mía mẫu được chuẩn bị nhỏ lên mặt kính đo của thiết bị đo Brix sao
cho nước mía mẫu phủ đầy mặt kính.
- Đọc kết quả.
2.3. Kết quả
Trị số Bx đọc được trên máy đo Bx được ký hiệu là Bxđọc .
Nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch mẫu (Bx) được tính theo công thức :
Bx ( % )=Bxđọc ± ∆ Bx
Với Bxđọc là trị số đọc được trên máy đo Bx.
∆ Bx được tra từ bảng hiệu chỉnh nhiệt độ của Bx quan sát (từ 0 - 80℃ ¿ ở nhiệt
độ chuẩn 20℃ .
Kết quả Bx của mẫu nước mía của nhóm
Bxđọc =11,5
Tại nhiệt độ là 30℃ .
Dựa vào bảng tra, ta có các thông số :

Ở 30℃ , với nồng độ Bx = 10, ∆ Bx=0,63( đặt là ∆ Bx a)
Bx = 15, ∆ Bx=0,66( đặt là ∆ Bx b)
Sử dụng công thức nội suy để tính được ∆ Bx
∆ Bx b−∆ Bx a
∆ Bx đọc=∆ Bx a + . ( Bxđọc −∆ Bxa )
Bx b−Bx b
0,66−0,63
¿ 0,63+ . ( 11,5−10 )=0,639
15−10
Vậy nồng độ chất khô hòa tan có trong mẫu nước mía là
Bx ( % )=11,5 ±0,639
Nhó m 11 Trang 2
2.4. Nhận xét

Độ Bx là tỉ lệ % khối lượng chất khô hòa tan trong dung dịch nước mía,
bao gồm chủ yếu đường saccarose và các loại đường khử (glucose và fructose),
do đó độ Bx trong nước mía cao thì tỉ lệ đường cao.
Dựa vào Bx có thể đánh giá sơ bộ tỉ lệ đường trong mẫu.Với Bx
=11,5%, ta có thể đánh giá lượng đường có trong mẫu tương đối thấp, vì thế
nếu sử dụng mẫu mía này để sản xuất thì hiệu suất thu hồi sẽ không cao.
3. Đo Pol của mẫu nước mía bằng phương pháp acetat chì khô
3.1. Nguyên tắc
Chỉ số Pol (%) biểu thị hàm lượng đường có trong 100g mẫu.
Độ Pol là chỉ số quay cực trực tiếp thu được của một dung dịch đương
hay nước mía ép quan sát bằng máy Polarimet. Độ Pol phản ứng giá trị gần
đúng của hàm lượng đường sacarose chứa trong dịch nước mía ép. Do vậy
trong thực tế người ta dùng độ Pol để đánh giá chất lượng sản phẩm đường hay
chất lượng giống mía. Giống mía có độ Pol càng cao thì có tỉ lệ đường cao.
- Lấy khoảng 130 ml mẫu nước cho vào bình tam giác khô sạch.
- Thêm vào đó khoảng 0,5g chì acetat, lắc đều và quan sát.
- Khi có kết tủa xuất hiện chứng tỏ đã khử tạp chất xong.
- Dùng giấy lọc lọc dung dịch vào một bình ta, giác khô sạch khác, tráng bỏ
khoảng 25 ml dịch lọc đầu.
- Cho dịch lọc vào ống đo Pol 200 mm.
- Đọc kết quả đo được.
3.3. Kết quả
Kết quả đo được trên máy đo Pol được ký hiệu là Pol đọc
Lượng đường có trong 100g mẫu ( Pol %) được tính theo công thức:
Pol đọc .26
Pol (%)=
99,718.d
Với Pol đọc : là trị số đọc được trên máy đo Pol.
d: tỉ trọng của dung dịch suy ra từ Bx.
Kết quả đọc được trên máy đo Pol: 37%
Nhó m 11 Trang 3
Ở nồng độ Bx là 12,5 %, tra bảng ta được d = 1,05041.

Thay vào công thức:
Polđọc .26 37.26
Pol ( % )= = =9,184 %
99,718.d 99,718.1,05041
3.4. Nhận xét

Tiêu chuẩn chất lượng công nghiệp của một giống mía nguyên liệu phải
đạt từ 12,5 độ Pol trở lên. Với kết quả độ Pol đo được của mẫu mía này, thấp
hơn so với tiêu chuẩn, vì vậy mẫu này sẽ không được chọn để dùng cho sản
xuất. Độ Pol thấp có thể do mía chưa chín, nên hàm lượng đường chưa cao,
chưa thể thu mua. Nhà thu mua có thể chọn mua những mẫu mía khác hoặc chờ
cho mía chín mới thu mua nhằm để hàm lượng đường trong mẫu mía tăng thêm
đến chuẩn quy định, tức là mía đã chín.
4. Tinh độ AP của mẫu nước mía
4.1. Nguyên tắc
Tinh độ AP cho biết độ tinh khiết của đường, hay nói cách khác, nó là
lượng đường thực có trong lượng chất hòa tan của mẫu phân tích. Tinh độ AP
càng cao thì chất lượng nước mía tốt, thuận lợi cho quá trình sản xuất hiệu suất
thu hồi càng cao.
4.2. Kết quả
Độ tinh khiết của mẫu (AP) được tính theo công thức:
Pol
AP ( % )= .100
Bx
Với Pol (%): lượng đường có trong 100g mẫu.
Bx (%): nồng độ chất hòa tan trong dung dịch mẫu.
Căn cứ vào kết quả đo Pol và đo Bx ở trên, ta tính được độ tinh khiết của
mẫu:
Pol = 9,184%
Bx = 12,5%
9,184
AP ( % )= .100=73,472(%)
12,5
4.3. Nhận xét
Nhó m 11 Trang 4
Tinh độ AP của mẫu nước mía nói lên chất lượng của mẫu nước mía. Với mẫu
nước mía tươi, mới chặt thì có trị số AP trên 75% .Với mẫu nước mía đang phân tích,
ta có thể kết luận mẫu mía này đã chặt và để một thời gian nên AP đã giảm xuống.
5. Hàm lượng RS của mẫu nước mía
5.1. Nguyên tắc
Trong môi trường acid, với điều kiện nhiJệt độ, một phân tử đường saccarose
sẽ kết hợp với một phân tử nước tạo thành một phân tử glucose và một phân tử
fructose.Đường khử sẽ khử Cu2+¿ ¿ thành Cu+¿¿và Cu +¿¿ làm mất màu xanh của
methylene.
RS là lượng đường khử không kết tinh trong điều kiện chế biến thông thường,
gồm glucose, fructose và một số khác.Khi mía còn non thì tỉ lệ RS cao và mía càng
già thì tỉ lệ RS càng giảm. Mía đạt độ chín tới là mía có RS nhỏ hơn 1% .
- Hút vào bình tam giác khô sạch theo thứ tự 5 ml Fehling A và 5 ml Fehling B,
sau đó thêm vào 20 ml nước cất.
- Đặt bình tam giác lên bếp từ đun sôi, chú ý là bỏ cá từ vào bình.
- Khi dung dịch sôi, hạ nhiệt độ bếp xuống khoảng 100 ℃ , bật cho cá từ quay.
- Nhỏ vào 2-3 giọt methylene blue.
- Chuẩn độ bằng mẫu nước mía đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh dương
sang màu đỏ gạch.
- Kiểm chứng bằng cách nhỏ thêm 1 giọt MB vào, nếu mất màu xanh thì phản
ứng kết thúc, đọc thể tích mẫu tiêu tốn.
5.3. Kết quả
Hàm lượng đường khử trong mẫu được tính theo công thức:
5. f
RS ( % )=
V .d
Với f: factor của dung dịch Fehling (f=1)
V: số ml mẫu tiêu tốn cho chuẩn độ.
d: tỷ trọng suy ra từ Bx.
Độ Bx của mẫu là Bx = 11,5%, tra bảng ta được d = 1,04622
Nhó m 11 Trang 5
Nhóm đã tiến hành phân tích mẫu với 3 bình tam giác và kết quả được tính như
sau:
 Bình 1 (Tống Thùy Vân)
- Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 1,9 ml
- Hàm lượng đường khử:
5. f 5.1
RS ( % )= = =2,52 %
V . d 1,9.1,04622
 Bình 2 (Lê Kim Cương)
- Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 2 ml
5. f 5.1
RS ( % )= = =2,39 %
V . d 2.1,04622
-
 Bình 3 (Huỳnh Thị Hồng Ngọc)
- Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 1,7 ml
5. f 5.1
RS ( % )= = =2,81 %
V . d 1,7.1,04622
Nhó m 11 Trang 6
Hình ảnh trước và sau chuẩn độ

5.4. Nhận xét
Qua các kết quả chuẩn độ của các thành viên trong nhóm và tính toán được
hàm lượng RS của mẫu nước mía ta thấy RS đều lớn hơn 1.Vậy ta có thể kết luận
rằng, mẫu mía này đã được chặt và để một thời gian mới tiến hành phân tích.Vì khi
mía chín và mới chặt thì hàm lượng RS khá thấp (dưới 1%), còn mẫu này quá lớn.
Hàm lượng đường khử trong mẫu quá cao, làm giảm hiệu suất thu hồi nếu ta sử dụng
mẫu mía này để sản xuất.
Nhó m 11 Trang 7
Bài 2: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT

1. Pha loãng dung dịch:
1.1. Nguyên tắc
- Đưa dung dịch về nồng độ thích hợp.
1.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ
A. NGUYÊN LIỆU: Đường non.
B. HÓA CHẤT
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
C. DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Cốc 500ml cái 2 Dùng chung
2 Cốc 250ml cái 1 Mỗi nhóm
3 Bình tia cái 1 Mỗi nhóm
Nhó m 11 Trang 8
4 Ống đong cái 1 Mỗi nhóm
D. THIẾT BỊ
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Cân phân tích cái 1 Dùng chung
1.3. Cách tiến hành:

- Cân chính xác 50g đường non cho vào cốc thủy tinh 250ml.
- Dùng ống đong thêm 150ml nước cất vào.
1.4. Kết quả:
- Sau khi pha, ta có được đung dịch có hệ số pha loãng (HSPL) so với đường non
là 4.
1.5. Nhận xét:
Nhó m 11 Trang 9
Trong quá trình cân, phải cân chính xác khối lượng đường non và khối lượng
nước cất thêm vào khi tiến hành thí nghiệm, ta sử dụng mẫu đã pha loãng (HSPL=4)
để tránh sai số quá nhiều.
2. Đo Bx
2.1. Nguyên tắc:
- Dùng Bx kế cầm tay để xác đinh nồng độ cấc chất hào tan có trong dung
dịch dựa vào chỉ số hiện trên Bx kế.
2.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ
A. NGUYÊN LIỆU: Dung dịch có HSPL so với đường non là 4.
B. HÓA CHẤT
C. DỤNG CỤ
D. THIẾT BỊ
1 Bx kế cầm tay cái 1 Dùng chung
Nhó m 11 Trang 10

- Lấy dung dịch đã đem đi pha loãng có HSPL = 4 đem đi đo Bx bằng Bx kế
cầm tay.
- Đọc chỉ số hiện trên vạch.
2.4. Kết quả
- Giá trị của Bxđọc là 23 tại 290C .
- Gía trị Bx% trong dung dịch mẫu đường non ban đầu:
Bx% = (Bxđọc ± ∆ Bx).HSPL
∆ Bx=0,66 .
Giá trị∆ Bx tra tai bảng 2: bảng hiệu chỉnh nhiệt độ của Bx quan sát (từ 0 –
800C) ở nhiệt độ chuẩn 200C.
 Bx% = (Bxđọc ± ∆ Bx).HSPL = (23± 0,66 ¿ .4

 Bx% = 89,36÷ 94,64(%)
2.5. Nhận xét:
- Trước khi đo Bx, cần phải dùng nước cất tráng rửa chỗ nhiễu dung dịch đo
vào.
- Điều chỉnh ống kính của Bx kế để có thể quan sát rõ giấ trị Bx.
- Nhiệt độ càng gần về 200C thì Bx% đo được càng chính xác.
- Giá trị Bx thể hiện nồng độ chất hòa tan có trong mẫu. Bx% càng lớn cho thấy
nồng độ chất hòa tan có trong mẫu càng nhiều.
3. Đo Pol
3.1. Nguyên tắc
Nhó m 11 Trang 11
- Đọc chỉ số trên máy đo pol để xác định nồng độ đường hòa tan có trong dung
dịch.
3.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ
A. HÓA CHẤT
Lượng nhỏ,
1 Bột chì acetat
vừa đủ
B. DỤNG CỤ
3 Bình định mức 100ml cái 1 Mỗi nhóm
4 Bình tam giác 250ml cái 1 Mỗi nhóm
5 Phễu thủy tinh cái 1 Mỗi nhóm
C. THIẾT BỊ
1 Máy đo pol cái 1 Dùng chung
Nhó m 11 Trang 12

- Cân chính xác 26g mẫu có HSPL = 4 cho vào cốc thủy tinh 250ml.
- Thêm một lượng nhỏ nước cất vào.
- Thêm một ít bột chì acetat vào, với một lượng nhỏ vừa đủ.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, cho vào bình định mức 100ml.
- Tráng rửa cốc thủy tinh nhiều lần và định mức đến vạch.
- Lọc qua giấy lọc chì acetat. Những ml đầu của dịch lọc được dùng để tráng rửa
bình tam giác chứa dịch lọc.
- Đem đi đoPol, ghi lai giá trị Pol và nhiệt độ.
3.4. Kết quả
- Giá trị Pol đọc được trên máy đo: Polđọc = 19,8 tại nhiệt độ t = 31,20C.
- Phần trăm đường hòa tan có trong đường non:
Pol% = polđọc.(1+0,0003.(t – 20)).HSPL
Pol% = 19,8.(1+0,0003.(31,2 – 20)).4
Pol% =79,47
3.5. Nhận xét
- Giá trị pol% thể hiện nồng độ đường hòa tan có trong mẫu. Pol%=79.47. Điều
này cho thấy trong đường non, ngoài lượng chất khô hòa tan là đường ra còn có
một số tạp chất khác.
- Giá tri Pol% càng cao cho thấy nồng độ đường hòa tan trong mẫu ta cần kiểm
tra có nồng độ càng cao.
4. Tinh độ AP
4.1. Nguyên tắc
Tinh độ AP cho biết độ tinh khiết của đường, hay nói cách khác, nó là
lượng đường thực có trong lượng chất hòa tan của mẫu phân tích.
Nhó m 11 Trang 13
4.2. Kết quả

Pol % 79,47
AP% = Bx % .100 %= 89,36 ÷ 94,64 .100=83,97 ÷88,93 ( % )
4.3. Nhận xét

- Tinh độ AP là giá trị thể hiện độ tinh khiết của đường non. Tinh độ AP càng
lớn thì độ tinh khiết của đường non càng cao.
- Trong quá trình thao tác làm thí nghiệm và đo, ta đã cân được chính xác khối
lương của đường non và nước cất thêm vào. Nhưng vẫn có sai số do thao tác
lam thí nghiệm không chính xác hay các yếu tố bên ngoài: gió,…
5. Hàm lượng RS
5.1. Nguyên tắc
Trong môi trường acid, với điều kiện nhiJệt độ, một phân tử đường saccarose
sẽ kết hợp với một phân tử nước tạo thành một phân tử glucose và một phân tử
fructose. Đường khử sẽ khử C u2 +¿¿ thành Cu +¿¿và Cu +¿¿ làm mất màu xanh của
methylene
5.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ
A. HÓA CHẤT
1 Fehling A
2 Fehling B
3 Methylen blue Giọt 2
B. DỤNG CỤ
Nhó m 11 Trang 14
5 Burette 25ml cái 5 Dùng chung
6 Pipet bầu 5ml cái 2 Dùng chung
7 Cốc 100ml cái 2 Dùng chung
C. THIẾT BỊ
Máy khuấy từ +
2 cái 5 Dùng chung
cá từ
Nhó m 11 Trang 15
Tiến hành theo 2 cách:
Cách 1:
- Lấy dung dịch đã pha loãng cho vào burette.
- Cho 5ml Fehling A +Fehling B +20ml nước cất vào bình tam giác.
- Đặt lên bếp đun sôi mạnh. nhỏ 2 giot methylen blue vào.
- Chuẩn độ nhanh đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang đỏ
gạch.
- Kiểm chứng lại bằng methylen blue. Dung dịch mất màu xanh thì ghi lại thể
tích mẫu tiêu tốn.
Cách 2:
- Cân 26g dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào bình định mức 100ml. Thêm
nước cất vào và định mức đến vạch. Dùng dung dịch sau khi định mức cho
vào burette.
- Các bước sau tiến hành tương tự như cách 1.
5.4. Kết quả
Cách 1:
5. F
PS(%) = . HSPL
V .d
Cách 2:
19,28
PS(%) = .F
V
Với:
V: thể tích dung dịch mẫu đã dùng trong đinh phân.
F: factor của dung dịch Fehling, F=1.
Nhó m 11 Trang 16
HSPL: hệ số pha loãng mẫu.

d: tỉ trọng của dung dịch đã pha loãng suy ra từ Bx.
Dung dịch có Bx = 23
 d = 1,09636
Thể tích dung dịch

Kết quả tính
mẫu tiêu tốn (ml) Người chuẩn độ
2,75 6,63 Thùy Vân
Cách 1 2,7 6,76 Kim Cương
2,7 6,76 Hồng Ngọc
12,05 6,4 Thùy Vân
Cách 2 12 6,43 Kim Cương
12,1 6,37 Hồng Ngọc
Hình ảnh trước và sau

chuẩn độ
5.5. Nhận xét
- Trong cùng 1 cách, thể tích dung dịch mẫu tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ
là khác nhau dẫn đến giá trị RS cũng khác nhau.
- Thể tích dung dịch mẫu tiêu tốn càng nhiều thì giá trị RS càng nhỏ.
- Tuy nhiên trong quá trình làm thí nghiệm, chúng ta sẽ bị sai số. Chúng ta
chỉ có thể hàn chế sai số tối đa bằng cách:
 Cân chính xác khối lượng mẫu pha loãng.
 Định mức đúng vạch, ml dịch lọc đầu tiên dùng tráng rửa bình tam giác
chứa dịch lọc.
Nhó m 11 Trang 17
 Tráng rửa thật kĩ ống đo Pol bằng dịch lọc 2 lần.

 Kiểm tra chính xác độ đồng nhất màu.
Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

Mục đích: nhằm kiểm tra chất lượng đường thành phẩm đạt yêu cầu, tránh
trường hợp tung ra thị trường sản phẩm không đạt chất lượng. Cung cấp số liệu cho
sản xuất để điều chỉnh các thông số kỹ thuật cho phù hợp với sản xuất để sản xuất ra
sản phẩm đạt chất lượng quy định và đảo bảo hiệu quả thu hồi nhà máy.
1. Đo pol
1.1. Khái niệm
Độ Pol (%): lượng đường có trong 100g mẫu được xác định bằng phương pháp
đo Pol một lần.
1.2. Mục đích
Xác định chỉ số Pol để biết được hàm lượng đường thật có trong mẫu đường
thành phẩm.
1.3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
- Máy đo Pol
- Bình định mức 100ml
- Cốc thủy tinh dung tích 100 ml
Nhó m 11 Trang 18
- Bình tam giác 250 ml

- Phểu lọc
- Dụng cụ đựng mẫu.
- Cân 26g mẫu hòa tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 100ml.
- Rửa tráng cốc nhiều lần, tất cả nước rữa cho vào bình định mức và
định mức tới vạch.
- Lọc vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ 25ml dịch đầu.
- Dịch lọc đem đo pol trong ống 200 mm
- Đo nhiệt độ dung dịch lúc đo pol
Pol%= Pol đọc.[1+0,0003.(t-20)]
Trong đó: Pol đọc: là Pol đọc được trên máy.
t: nhiệt độ đo đọc được trên máy.
1.5. Kết quả

Sau khi đo Pol đường cát vàng:
 Pol đọc = 97,7
 Nhiệt độ 33,30C
Vậy % Pol = 97,7.[1 + 0,0003.(33,3 - 20)]= 98,089%
1.6. Nhận xét

- Thông qua hệ số pol ta có thể biết hiệu suất thu hồi đường trong sản
phẩm đường vàng.
- Độ Pol cao Pol= 98,089% ta có thể xác định lượng đường trong mẫu
đường vàng phù hợp chỉ tiêu sản phẩm với hàm lượng đường trong một tinh thể
đường chiếm 98,089%
2. Hàm lượng RS
2.1. Nguyên tắc
Đường khử (glucozo, fructozo) dễ dàng khử Cu2+ trong hỗn hợp Fehling thành
Cu+. Lượng Cu2+ dư được chuẩn độ bằng glucose 5% tạo kết tủa đỏ gạch.
2.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
Nhó m 11 Trang 19
- Nguyên liệu
500g đường cát vàng/ nhóm 8-13
- Hóa chất
Đơn vị Số
STT Tên hóa chất Quy cách Ghi chú
tính lượng
1 Fehling A Lỏng ml 1000 13 nhóm
2 Fehling B Lỏng ml 1000
3 Glucose 5% Lỏng ml 1000
Chỉ thị methylen
4 ml 200
blue
- Dụng cụ, thiết bị
Đơn vị Số
STT Tên dụng cụ Quy cách Ghi chú
tính lượng
1 Bình tam giác 250ml Cái 39 13 nhóm
2 Pipet 10ml Cái 13
3 Buret Trắng Cái 13
4 Bình tia Cái 13
5 Cốc Cái 13
6 Bình định mức 100 ml Cái 13
7 Cân phân tích Cái 1

 Mẫu chính :
- Cân 26g đường vàng hòa tan bằng nước cất vào cốc thủy tinh 100ml,
cho vào bình định mức 100ml.
- Rửa tráng cốc nhiều lần cho vào bình định mức và định mức tới vạch.
- Tiến hành lọc dung dịch.
- Bình tam giác khô sạch cho vào 10ml Fehling A, 10 ml Fehling B, 20
ml nước cất và 20 ml dung dịch đường vừa lọc, đun sôi trên bếp.
Nhó m 11 Trang 20
- Khi dung dịch sôi nhỏ vào 2 giọt chỉ thị methylen blue.
- Định phân bằng dung dịch glucose 5% cho đến khi dung dịch trong bình
chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch
- Kiểm chứng bằng methylen blue.
- Ghi thể tích (a)
 Đối với mẫu trắng
- Trong bình tam giác khác cho10ml Fehling A, 10ml Fehling B và 20 ml
nước cất đun sôi trên bếp.
- Khi dung dịch sôi nhỏ vào 2 giọt chỉ thị methylen blue
- Chuẩn độ bằng dung dịch glucose 5% cho đến khi dung dịch trong bình
chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch
- Kiểm chứng bằng methylen blue.
- Ghi thể tích (A)
0,9615. ( A−a ) . F
Hàm lượng RS:RS %=
A
- Trong đó
F: factor của dung dịch Fehling, F=1
A: Thể tích glucose 5%0 tiêu tốn khi định phân mẫu trắng.
a: Thể tích glucose 5%0 tiêu tốn khi định phân mẫu chính
5.f
0,9615 số từ công thức: RS (%) = V . d
Khối lượng mẫu: m = 26,00g.
Thể tích định mức mẫu: Vđm = 100ml.
Thể tích mẫu: V = 20ml.
5
 20.
26 = 0.9615
100
Nhó m 11 Trang 21
Mẫu chính sau khi chuẩn độ

Mẫu chính trước khi chuẩn độ

2.4. Kết quả
Thể tích Chuẩn độ mẫu Thể tích chuẩn độ

Thành viên chính (ml) mẫu trắng (ml)
Kim Cương 4
Thùy Vân 5,2 24,2
Hồng Ngọc 5,5
- Do dung dịch mẫu lấylà 10ml nên:
0 , 9615 . ( A−a . ) . F
RS (%) = ∙2
A
Kết quả :
- Cương:RS (%) = ( 0,9615.24,2

(24,2−4 ) .1
)∙2 = 1,605%
Vân: RS (%) =( ) ∙2 = 1,509%
0,9615. (24,2−5,2 ) .1
-
24,2
Ngọc : RS (%) =( )∙2= 1,486%

0,9615. (24,2−5,5 ) .1
-
24,2
- Kết quả trung bình:

1,605+ 1,509+1,486
RS trung bình = 3
= 1,533(%)
2.5. Nhận xét

- Hàm lượng đường khử được thể hiện qua thông số RS = 1,533% >1cho
thấy trong sản phẩm đường vàng tinh thể tồn tại một lượng đường khử
cao.
- Theo TCVN 6691-2001 đối với đường vàng hạng 1 không lớn hơn
0,35%, hạng 2 không lớn hơn 0,65%. Qua đó đường vàng đem phân tích
không đạt tiêu chuẩn. Tuy nhiên quá trình thí nghiệm có thể sai số do:
xác định thời điểm kết thúc chưa đúng, thao tác chuẩn độ chưa chuẩn.
Nhó m 11 Trang 22
- Đường RE (đường tinh luyện) tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít
hơn so với đường RS và được dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm
cao cấp như: sữa, nước giải khát, thực phẩm. Tuy nhiên, người tiêu dùng
rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường.
Bài 4. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

1. Xác định độ ẩm của bánh
1.1. Mục đích
Xác định phẩm chất và khả năng bảo quản bánh nếu độ ẩm cao hơn mức
cho phép thì thực phẩm dễ hư hỏng.
1.2. Nguyên tắc
Sấy ở nhiệt độ 1020 C và cân đến khối lượng không đổi.
1.3. Dụng cụ, thiết bị

- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g
- Chén sấy có nắp
- Bình hút ẩm có silicat
- Tủ sấy điề chỉnh được nhiệt độ.
- Đũa thủy tinh đầu dẹt
- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g cho vào chén sấy đã được sấy đến
khối lượng không đổi và biết trước khối lượng.
Nhó m 11 Trang 23
- Đem sấy trong tủ ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ.

- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân.
- Lặp lại quá trình sấy như trên cho tới khi khối lượng không đổi (mẫu được coi
là không đổi khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp nhỏ hơn 0,0005g).
- Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút.
- Độ ẩm tính bằng % theo công thức sau:
m1−m2
X= ∙ 100 %
m
Trong đó:
m1: là khối lượng mẫu và chén sấy trước khi sấy, tính bằng g.
m2: là khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy đến khối lượng không
đổi, tính bằng g.
m: là khối lượng mẫu, tính bằng g
1.5. Kết quả

- Khối lượng mẫu 5,0001g
- Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy m1= 34,6761g
- Khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy lần 1 m2=34,6162g
- Khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy lần 2 m3=34,6127g
- Do m1- m2= 34,6162 – 34,6127 = 0,0035g > 0,0005g
- Tiếp tục sấy 30 phút lần 3 và cân m4= 34,6119g
- Do m3 – m4 = 34,6127 - 34,6119= 0,0008 > 0,0005g
- Tiếp tục sấy 30 phút lần 4 và cân m5= 34, 6117g
- Do m5 – m4 = 34,6119 – 34,6117 = 0,0002g < 0,0005g
34,6761−34,6117
Vậy độ ẩm bánh là: X= =¿ 1,28%
5,0001
1.6. Nhận xét
- Theo TCVN 5909 – 1995 độ ẩm của bánh quy không lớn hơn 4%.
Độ ẩm xác định được là 1,28% đạt tiêu chuẩn quy định.
Nhó m 11 Trang 24
- Sản phẩm bánh được mua tại siêu thị và có nhãn mác rõ ràng nên
trước khi tung ra thị trường đã được kiểm nghiệm kỹ.
- Khi độ ẩm cao bánh sẽ dễ bị hư hỏng.
2. Xác định hàm lượng acid của kẹo
2.1. Nguyên tắc
- Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa lượng acid có trong mẫu kẹo với chỉ thị
phenolphtalein 1%.
2.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ:
A. Nguyên liệu: 20g kẹo mềm và 20g kẹo cứng.
B. HÓA CHẤT
phenolphtalein
1 Giọt 3
1%
2 NaOH 0,1N ml
C. DỤNG CỤ
2 Phễu lọc cái 3 Mỗi nhóm
2 Burette cái 1 Mỗi nhóm
5 Nhiệt kế cái 1 Mỗi nhóm
6 Bình định mức 250ml cái 1 Mỗi nhóm
D. THIẾT BỊ
Nhó m 11 Trang 25

- Cân 20g kẹo đã được nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 250ml. Thêm 100ml
nước cất nóng (60-700C) vào.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho kẹo tan hết.
- Cho toàn bộ dung dịch vào bình định mức 250ml. Định mức đến vạch, lắc đều.
- Lọc dung dịch. Với kẹo cứng thì lọc bằng giấy lọc. Riêng kẹo mềm ta lọc qua
bông do kẹo mềm có độ nhớt cao. Những ml đầu của dịch lọc ta dùng tráng
bình tam giác hứng.
- Hút 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm 100ml nước cất và 3 giọt
P.P 1%.
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nhạt bền trong 30 giây.
2.4. Kết quả:
- Khối lượng kẹo đã cân:
 Kẹo cứng: 20,001g.
 Kẹo mềm: 20.003g.
- Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ:
Kẹo cứng Kẹo mềm Thành viên chuẩn

Lần 1 2,3 0,45 Thùy Vân
Lần 2 2,35 0,4 Kim Cương
Lần 3 2,35 0,4 Hồng Ngọc
- Hàm lượng acid trong kẹo được tính theo công thức:
N . M .V 1 .V 2
X= .100 %
m. V .1000
Với:
Nhó m 11 Trang 26
N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH, N = 0,1N.
M: đương lượng gam của acid citric, tính bằng g. M = 64(g).
V1: thể tích NaOH tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ,tính bằng ml.
V: thể tích dịch lọc lấy chuẩn độ, tính bằng ml.
M: khối lượng mẫu thử, tính bằng g.
- Kết quả tính:

 Kẹo cứng:
Lần 1:
N . M .V 1 .V 2 0,1.64 .250.2,3
X= .100 % = .100 %=¿0,736%
m. V .1000 20,001.25.1000
Lần 2:
N . M .V 1 .V 2 0,1.64 .250 .2,35

X= .100 % = .100 % = 0,752%
m. V .1000 20,001.25.1000
Lần 3:
N . M .V 1 .V 2 0,1.64 .250 .2,35

X= .100 % = .100 %=¿ 0,752%
m. V .1000 20,001.25.1000
 Kẹo mềm:
Lần 1:
N . M .V 1 .V 2 0,1.64 .250 .0,45

X= .100 % = .100 %=¿ 0,144%
m. V .1000 20,003.25.1000
Lần 2:
N . M .V 1 .V 2 0,1.64 .250 .0,4

X= .100 % = .100 %=¿ 0,128%
m. V .1000 20,003.25.1000
Lần 3:
N . M .V 1 .V 2 0,1.64 .250 .0,4

X= .100 % = .100 % = 0,128%
m. V .1000 20,003.25.1000
Nhó m 11 Trang 27
2.5. Nhận xét:

- Trong cùng 1 mẫu kẹo độ acid khác nhau. Nguyên nhân có thể do:
 Khối lượng kẹo cân không chính xác.
 Thao tác trong quá trình chuẩn độ chưa chính xác.
- Độ acid trong kẹo cứng lớn hơn trong kẹo mềm. Do kẹo cứng ta phân tích là
kẹo me và kẹo mềm là kẹo sữa.
- Qua các lần kết quả ta có thể thấy hàm lượng acid trong kẹo là tương đối thấp,
thường dưới 1%. Hàm lượng acid trong kẹo làm cho các loại kẹo có vị chua.
Trong mẫu kẹo mềm cũng có 1 lượng acid tuy nhiên hàm lượng chưa đủ lớn để
gây ra hậu vị chua đối với người sử dụng, tuy nhiên kết quả phân tích cho thấy
trong kẹo sữa vẫn tồn tại 1 hàm lượng acid nhất định.
3. Xác định đường khử trong kẹo
3.1. Nguyên tắc
Đường khử có khả năng khử làm mất màu xanh metyl. Cho vài giọt
metyl xanh vào dung dịch Fehling và đun sôi rồi nhỏ từng giọt đường khử vào.
Đầu tiên đường khử sẽ khử đồng của Fehling, màu của metyl xanh không
đổi.Khi tất cả đồng của Fehling đã bị khử hết thì đường sẽ khử metyl xanh làm
cho nó mất màu.
 Mẫu chính:
- Cân 0,2g kẹo đối với kẹo cứng, nếu là kẹo mềm thì cân 0,1g cho vào bình tam
giác 100ml.
- Thêm 10ml F ehling A, 10 ml Fehling B, 20 ml nước cất.
- Đun sôi dung dịch trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3-5 giọt metyl xanh.
- Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng đường khử 1% cho đến khi
mất màu xanh thì dừng lại
- Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn (V1)
 Mẫu trắng:
- Dùng buret cho 8-9 ml dung dịch đường khử 1% vào bình tam giác 100ml.
- Thêm 10ml Fehling A, 10 ml Fehling B, 10 ml nước cất.
- Đun sôi 1 phút, cho thêm 3-5 giọt metyl xanh.
Nhó m 11 Trang 28
- Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1%
cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại.
- Thêm vài giọt metyl xanh, nếu màu dung dịch trong bình tam giác không đổi là
phản ứng đã kết thúc
- Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn (V)
Hàm lượng đường khử của kẹo tính theo công thức:
0,01 ( V −V 1 ) .100
%RS =
m
Trong đó:
V1: thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn mẫu chính, ml
V: thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn mẫu chính, ml
m: khối lượng kẹo tính bằng gam
Sau khi chuẩn độ đối với kẹo mềm Sau khi chuẩn độ đối với kẹo cứng
3.3. Kết quả
Thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn:
Kẹo cứng Kẹo mềm

Khối lượng Thể tích Khối Thể tích
(g) chuẩn độ lượng (g) chuẩn
(ml) độ (ml)
Kim Cương 0,19 7,5 0,125 8,5
Thùy Vân 0,2 6,9 0,11 8,8
Nhó m 11 Trang 29
Hồng Ngọc 0.21 7 0.13 8
 Đối với kẹo cứng:

Hàm lượng đường khử kẹo cứng:
0,01. ( 10,2−7,5 ) .100
Cương: %RS= =14,21 %
0,19
0,01. ( 10,2−6,9 ) .100
Vân: %RS = =16,5 %
0,2
0,01. ( 10,2−7 ) .100
Ngọc: %RS = =15,23 %
0,21
Hàm lượng đường khử trung bình kẹo cứng:
14,21+16,5+ 15,23
% RS tt = =15,31%
3
 Đối với kẹo mềm:
Hàm lượng đường khử kẹo cứng:
0,01.(10,2−8,5)
Cương: %RS= .100=13,6 %
0,125
0,01.(10,2−8,8)
Vân: %RS= .100=12,72%
0,11
0,01.(10,2−8)
Ngọc: %RS= .100=16.92 %
0,12
Hàm lượng đường khử trung bình kẹo mềm:
13,6+12,72+16,92
% RS tt = =14,41%
3
3.4. Nhận xét
Qua quá trình phân tích ta có hàm lượng đường khử kẹo cứng lớn hơn kẹo
mềm.Tuy nhiên sự chênh lêch này không quá lớn.
TCVN 7968 :2008 về hàm lượng đường khử:
 Hàm lượng đường khử đối với kẹo cứng là 15-18%. Kết quả sau phân
tích kẹo cứng là 15,31%. Qua đó đạt tiêu chuẩn
 Hàm lượng đường khử đối với kẹo mềm là 18-25%. Kết quả sau phân
tích kẹo mềm là 14,41%. Qua đó chưa đạt tiêu chuẩn.
Nhó m 11 Trang 30
Những nguyên nhân gây sai số: quá trình chuẩn độ chưa đúng, xác định thời
điểm kết thúc chuần độ chưa đúng
4. Xác định độ kiềm của bánh

4.1. Nguyên tắc:
- Trung hòa lượng kiềm có trong bánh bằng dung dịch HCl 0,1N với chỉ thị metyl da
cam 0,1% (M.O).
4.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ:
A. Nguyên liệu: 5g bánh quy.
B. HÓA CHẤT
1 M.O Giọt 2
2 HCl 0,1N ml
C. DỤNG CỤ
2 Phễu lọc cái 3 Mỗi nhóm
2 Burette cái 1 Mỗi nhóm
D. THIẾT BỊ
Nhó m 11 Trang 31
4.3. Cách tiến hành:

- Cân 5g bánh quy đã được nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250ml.
- Thêm 50ml nước cất để yên, thỉnh thoảng lại lắc đều.
- Dùng bông lọc dung dịch và cho vào bình tam giác 250ml. Sau đó tráng rửa
nhiều lần và thu toàn bộ nước rửa xuống bình tam giác.
- Thêm 2 giọt M.O 1% vào và chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N.
- Ghi lại thể tích HCl 1% tiêu tốn.
4.4. Kết quả
- Khối lượng của bánh đã được nghiền nhỏ qua các lần cân và lượng NaOH tiêu
tốn qua các lần chuẩn độ:
Lần đo Lần 1 Lần 2 Lần 3

Khối lượng 4,998g 5,000g 5,001g
NaOH tiêu tốn (ml) 2,7 2,8 2.85
Thành viên chuẩn Thùy Vân Hồng Ngọc Kim Cương
- Độ kiềm của bánh được tính theo côngthức:
N . V .100
X3 =
m.10
Với:
N: nồng độ đương lượng dung dịch HCl, N = 0,1N.
V: Thể tích dung dịch HCl tiêu tốn, tính bằng ml.
M: khối lượng mẫu,tính bằng g.
- Kết quả tính:

 Lần 1:
N . V .100 0,1.2,7 .100

X3= = =0,54022
m.10 4,998.10
 Lần 2:
Nhó m 11 Trang 32
N . V .100 0,1.2,8 .100

X3= = =0,56
m.10 5,000.10
 Lần 3:
N . V .100 0,1.2,85 .100
X3= = =0,56989
m.10 5,001.10
Sau khi thêm chỉ thị Sau khi chuẩn độ
4.5. Nhận xét

- Qua kết quả trên ta thấy độ kiềm của bánh trong 3 mẫu bánh quy là khác nhau.
Kết quả này bị sai lệch do:
 Khối lượng bánh trong 3 lần cân khác nhau.
 Thao tác chuẩn độ chưa chính xác.
 Khi rửa dịch lọc, mặc dù đã tráng rửa nhiều lần nhưng vẫn bị thất thoát mẫu.
5. Xác định hàm lượng đường toàn phần của bánh
5.1. Nguyên tắc
Xác định hàm lượng đường toàn phần bằng phương pháp Bectran. Lượng
đường toàn phần gồm đường saccarose và các đường khác (lactose, maltose, glucose,
…) của bánh sau khi thủy phân ở 70 ℃ trong 5 phút.
Phương pháp Bectran dựa trên cơ sở: trong môi trường kiềm, các đường khử
(glucose, fructose,..) có thể dễ dàng khử Cu 2+¿ ¿ thành Cu +¿¿ dưới dạng kết tủa
màu đỏ, qua đó tính được lượng đường khử.
Để định lượng đường khử, thường dùng thuốc thử Fehling là hỗn hợp của một
dung dịch đồng nhất sunfat – còn gọi là Fehling A và dung dịch kiềm của muối
secnhet (muối tactrat kép kali-natri) – còn gọi là Fehling B.
Khi trộn dung dịch F.A và F.B thì xảy ra phản ứng theo hai giai đoạn:
Nhó m 11 Trang 33
- Giai đoạn 1: Tạo thành kết tủa Cu ¿:

CuSO 4 +2 NaOH → Cu¿
- Giai đoạn 2: Cu ¿ tác dụng với muối secnhet(KNaC4H4O6) tạo thành muối phức
hòa tan và dung dịch có màu xanh thẫm.
Muối phức này là một hợp chất không bền, vì thế các đường khử dễ
dàng khử oxit đồng II thành oxit đồng I tạo ra kết tủa oxit đồng I màu đỏ và
bản thân đường bị oxi hóa khi dung dịch đường tác dụng với dung dịch
Fehling.
Để định lượng Cu2 O tiến hành qua 2 bước:
- Bước 1: Oxi hóa Cu2 O bằng sunfat sắt III trong môi trường acid sunfuric
Cu2 O+ Fe2 ( SO 4 )3 + H 2 SO 4 =2CuS O4 +2 FeS O4 + H 2 O
- Định lượng Fe2+ ¿¿ bằng cách oxi hóa nó nhờ dung dịch KMnO4 trong môi
trường acid
10 FeSO 4 +2 KMn O4 + 8 H 2 SO 4=5 Fe2 (SO 4 )3+ 2 MnS O4 + K 2 SO 4 + 8 H 2 O
Từ lượng KMnO4 tiêu tốn khi chuẩn độ, ta tính được lượng Cu2 O và từ đó tính
được hàm lượng đường trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa đường và
KMnO4 0,1N.
 Chuẩn bị dung dịch mẫu thử
- Cân 10g mẫu bánh, hòa tan bằng 100ml nước cất nóng khoảng 60 – 70 ℃ .
- Làm nguội đến nhiệt độ phòng.
- Thêm vào 10ml dung dịch ZnSO4 1N để kết tủa những chất không phải đường,
lắc đều.
- Thêm vào 10 ml NaOH 1N từ trên buret và nhỏ thêm vào giọt chỉ thị PP 1%,
lắc đều.
- Dùng nước cất tráng rửa và chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình định mức
250ml, dùng nước cất định mức đến vạch.
- Để yên 10 phút rồi đem lọc qua giấy lọc vào một bình tam giác khô sạch, tráng
rửa bằng 25 ml dịch lọc đầu.
- Dung dịch sau lọc gọi là dịch I.
 Thủy phân dung dịch thử
Nhó m 11 Trang 34
- Dùng pipet bầu hút chính xác 25 ml dung dịch I vào bình định mức 250 ml,
thêm 50 ml nước cất, 7 ml HCl đậm đặc.
- Cắm nhiệt kế vào bình và đun trong nồi cách thủy, giữ nhiệt độ của dung dịch
trong bình là 70℃ trong 10 phút.
- Lấy bình ra, làm nguội nhanh dưới vòi nước.
- Trung hòa dung dịch trong bình định mức bằng NaOH 20% với chỉ thị PP 1%,
đến khi dung dịch có màu hồng sau 30 giây, lượng NaOH dùng để trung hòa là
16,7 ml.
- Thêm nước cất đến vạch, lắc đều.
- Dung dịch này gọi là dung dịch II.
 Xác định hàm lượng đường
- Dùng pipet bầu hút chính xác 25 ml dung dịch Fehling A, 25 ml Fehling B vào
bình tam giác 250 ml.
- Thêm chính xác 25 ml dung dịch II cho vào bình tam giác trên, lắc đều.
- Đặt bình tam giác lên bếp điện và đun sôi 3 phút kể từ lúc bắt đầu sôi.
- Lấy ra để lắng kết tủa (chú ý là dung dịch ở trên phải có màu xanh và có một
phần tủa đồng oxit dưới đáy, nếu dung dịch bên trên không có màu xanh thì
phải làm lại với lượng dung dịch II ít hơn).
- Để nghiêng bình tam giác cho kết tủa đồng oxit lắng xuống và tiến hành lọc
gạn phần dung dịch qua giấy lọc để giữ lấy phần oxit đồng lại. Dùng nước cất
đã đun sôi cho vào bình tam giác trên và tiếp tục gạn lọc nhiều lần cho đến khi
nước trong bình không còn màu xanh, tức là lúc bấy giờ đã hết kiềm. Trong
quá trình lọc chú ý luôn để lại một lớp nước trên phần kết tủa để tránh đồng
oxit tiếp xúc với không khí và bị oxi hóa trở lại.
- Sau khi đã loại bỏ hết kiềm ra khỏi oxit đồng, dùng ống đong đong 30 ml sắt
III sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxit, chú ý cho cả giấy lọc dùng để lọc gạn
kết tủa vào bình tam giác để hòa tan hết lượng kết tủa đồng oxit bám trên giấy
lọc.
- Chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền
trong 15 giây thì dừng lại, ghi thể tích KMnO4 0,1N tiêu tốn.
5.3. Kết quả
Nhó m 11 Trang 35
Hàm lượng đường toàn phần tính bằng % theo công thức
V 1 . V 2 . m1 .100
X 4=
V 3 .V 4 . m .1000
Với:
m: khối lượng mẫu cân (g)
m 1: khối lượng đường nghịch chuyển tra trong bảng phụ lục 10, (g)
V 1: thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu đã cân (dd I), (mg).
V 2: thể tích pha loãng dung dịch sau khi nghịch chuyển (dd I), (ml)
V 3: thể tích dd I lấy đi thủy phân, (ml)
V 3: thể tích dung dịch II lấy đi xác định hàm lượng đường, (ml)
Nhóm đã tiến hành chuẩn độ 2 lần với kết quả như sau:
- Lần 1: V = 10,7 ml
- Lần 2: V = 10.8 ml
V l 1+ V l 2 10,7+10,8
V tb = = =10,75 ml
2 2
Với thể tích KMnO4tiêu tốn như trên, dựa vào bảng tra hàm lượng glucose theo
KMnO4, ta tra được m1=35,17 mg .
Ta có các thể tích :

V 1=250 ml
V 2=250 ml
V 3=50 ml
V 4 =25 ml
m=10 g
m1=35,17 mg
Hàm lượng đường toàn phần:

250.250 .35,17.100
X 4= =17,585%
50.25 .10.1000
5.4. Nhận xét

Đường được bổ sung vào bánh với mục đích tạo vị ngọt cho sản phẩm,
tăng thể tích và tính mềm cho sản phẩm. Ngoài ra đường bổ sung vào nhằm
Nhó m 11 Trang 36
mục đích tạo màu sắc cho bánh qua phảm ứng caramen, và dung hòa lượng
chất béo có trong sản phẩm.
Qua kết quả phân tích trên, ta thấy đường chiếm một phần tương đối cao
trong sản phẩm, nó là nguyên liệu chính thứ hai sau bột mì.Hàm lượng đường
sau phân tích cũng nói lên một phần vai trò của nó trong sản phẩm bánh quy.
Nhó m 11 Trang 37

kcs đường bánh kẹo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

kcs đường bánh kẹo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KCS Đườ ng, Bá nh kẹo GVHD: Nguyễn Thị Cú c

Bài 1. KIỂM TRA NƯỚC MÍA

1. Đo pH của mẫu nước mía

2.2. Cách tiến hành

Dựa vào bảng tra, ta có các thông số :

Sử dụng công thức nội suy để tính được ∆ Bx

2.4. Nhận xét

Ở nồng độ Bx là 12,5 %, tra bảng ta được d = 1,05041.

3.4. Nhận xét

Hình ảnh trước và sau chuẩn độ

Bài 2: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT

1 Cốc 500ml cái 2 Dùng chung

2 Cốc 250ml cái 1 Mỗi nhóm

3 Bình tia cái 1 Mỗi nhóm

4 Ống đong cái 1 Mỗi nhóm

1 Cân phân tích cái 1 Dùng chung

1.3. Cách tiến hành:

1 Cốc 250ml cái 1 Mỗi nhóm

2 Bình tia cái 1 Mỗi nhóm

1 Bx kế cầm tay cái 1 Dùng chung

2.3. Cách tiến hành

Bx% = (Bxđọc ± ∆ Bx).HSPL

 Bx% = (Bxđọc ± ∆ Bx).HSPL = (23± 0,66 ¿ .4

1 Cốc 250ml cái 1 Mỗi nhóm

2 Bình tia cái 1 Mỗi nhóm

3 Bình định mức 100ml cái 1 Mỗi nhóm

4 Bình tam giác 250ml cái 1 Mỗi nhóm

5 Phễu thủy tinh cái 1 Mỗi nhóm

1 Máy đo pol cái 1 Dùng chung

3.3. Cách tiến hành

4.2. Kết quả

4.3. Nhận xét

3 Methylen blue Giọt 2

1 Bình tam giác 250ml cái 3 Mỗi nhóm

2 Cốc 250ml cái 2 Mỗi nhóm

3 Bình tia cái 1 Mỗi nhóm

4 Ống đong cái 1 Mỗi nhóm

5 Burette 25ml cái 5 Dùng chung

6 Pipet bầu 5ml cái 2 Dùng chung

7 Cốc 100ml cái 2 Dùng chung

1 Cân phân tích cái 1 Dùng chung

5.3. Cách tiến hành

Tiến hành theo 2 cách:

HSPL: hệ số pha loãng mẫu.

Thể tích dung dịch

Hình ảnh trước và sau

 Tráng rửa thật kĩ ống đo Pol bằng dịch lọc 2 lần.

Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

- Bình tam giác 250 ml

1.5. Kết quả

Vậy % Pol = 97,7.[1 + 0,0003.(33,3 - 20)]= 98,089%

1.6. Nhận xét

- Dụng cụ, thiết bị

2.3. Cách tiến hành

Mẫu chính sau khi chuẩn độ

Mẫu chính trước khi chuẩn độ

Thể tích Chuẩn độ mẫu Thể tích chuẩn độ

- Do dung dịch mẫu lấylà 10ml nên:

- Cương:RS (%) = ( 0,9615.24,2

Ngọc : RS (%) =( )∙2= 1,486%

- Kết quả trung bình:

2.5. Nhận xét

Bài 4. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

Sấy ở nhiệt độ 1020 C và cân đến khối lượng không đổi.