Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

Bài 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I. MỤC ĐÍCH
- Đánh giá đúng mức phầm chất của thủy sản dùng làm nguyên liệu trong
ngành sản xuất thực phẩm.
- Để phân loại và xử lý nguyên liệu đó vào mặt chế biến thích hợp.
- Giúp ta hiểu biết kỹ thuật của người khai thác cá và bảo quản cá, từ đó
đề xuất những ý kiến nhầm thúc đẩy ngành thủy sản phát triển.
- Việc kiểm nghiệm phẩm chất nguyên liệu thủy sản thường gồm 3 mặt :
kiểm nghiệm cảm quan , kiểm nghiệm hóa học, kiểm nghiệm vi sinh.
- Nếu không đánh giá đúng mức sản phẩm thì sẽ xử lý sai lầm, gây lãng
phí mất nhiều về sức , về tiền của.
II. NGUYÊN LIỆU
- Nguyên liệu tôm : 100g
- Nguyên liệu cá : cá ngân hoặc cá bạt má 180g/con

III. CÁCH THỰC HIỆN

Nhó m 07 Trang 1
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

1. NGUYÊN LIỆU TÔM

a) Kiểm tra cảm quan
- Màu sắc : màu đặc trưng của tôm khi còn tươi
- Trạng thái: không long đầu
- Đàn hồi của cơ thịt: dùng tay ấn vào thịt tôm
- Mùi : mùi tanh đặc trưng của thủy sản tôm tươi
b) Kiểm tra tạp chất
- Kiểm tra tôm có ngâm nước , bơm agar không
 Cân khối lượng 1 con tôm trước khi bơm agar : m1
 Đun nóng hỗn hợp agar + nước cất , để nguội sau đó bơm agar vào
tôm , cân khối lượng tôm sau khi bơm agar : m2
 So sánh khối lượng tôm có và không bơm agar : m = m2 – m1
c) Xác định thành phần khối lượng của tôm
- Rửa tôm , để ráo, lau khô , cân khối lượng : m
- Tách vỏ, đầu , đuôi, thịt, nội tạng cân riêng : m1, m2, m3, m4, m5
- Tính tổng các bộ phận cân riêng, tính phần trăm khối lượng của từng bộ
phận so với khối lượng của tôm lúc đầu.

2. NGUYÊN LIỆU CÁ
a) Đánh giá cảm quan
- Màu sắc , trạng thái bên ngoài :
 Cá tươi : màu sắc tự nhiên của loài cá đó , nhớt cá trong suốt, độ
dính của nhớt cao , mùi tanh tự nhiên, đối với cá có vảy thì vảy
bám chắc vào da.
 Cá ươn : màu sắc tối dần , da cá khô, nhớt cá bị vón cục , độ dính
thấp , nhớt bị đục dần và mùi chua thối xuất hiện, đối với cá có
vảy thì vảy tróc ra khỏi da.
- Trạng thái miệng và mang cá
 Cá tươi: miệng mang khép chặt , dùng tay bật nắp mang rồi quan
sát màu sắc và ngửi mùi. Khi cá còn tươi thì mang đỏ tươi, mùi
tanh tự nhiên.
 Cá ươn : miệng há dần , mang chuyển sang mà sẫm đen hoặc đen,
mùi thôi ( H2S) xuất hiện.
- Trạng thái mắt cá
 Cá tươi : giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi .
 Cá ươn : giác mạc đục, nhỡn cầu thụt xuống hẳn dưới võng mạc
hoặc có thể vỡ ra .
- Tính đàn hồi của cơ thịt
Dùng ngón tay ấn vào phần thịt ở lưng cá và quan sát sự phục hồi của
vết lõm.

Nhó m 07 Trang 2
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

 Cá tươi : vết lõm phục hồi nhanh.

 Cá ươn : vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi được.
Dùng dao cắt ngang phần vây ngực :
 Cá tươi : màu đõ tươi
 Cá ươn : màu xám tối , thịt rời khỏi xương vây .
- Mùi và nội tạng của cá
Rửa sạch, cắt khúc và ngửi mùi ở phần thịt và mổ bụng để ngửi mùi nội
tạng .
 Cá tươi : mùi tanh tự nhiên.
 Cá ươn : mùi thối, khai bốc lên mạnh.
- Các bộ phận khác
Quan sát bụng và hậu môn
 Cá tươi : bụng cá bình thường, hậu môn có màu bạc trắng hoặc
đỏ nhạt, hơi thụt vào trong.
 Cá ươn : hâu môn đỏ và lồi ra bên ngoài, bụng cá trương phình
dần cho đến khi vỡ ra .
b) Xác định thành phần khối lượng của từng bộ phận
Ý nghĩa :
+ Đánh giá được một cách tống quát giá trị kinh tế của loài cá đó
+ Để tính được định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản
xuất .
Các thực hiện :
- Rửa sạch hết chất nhờn, rồi lau khô, đem cân khối lượng của toàn thể .
- Phân tách riêng từng phần và đem cân để xác định khối lượng.
 Đánh hết vảy rồi cắt vây ngực , vây bụng ,vây lưng , vây hậu hậu
môn, vây đuôi . vẩy cân riêng và các loại vây tập trung cân riêng .
 Cắt đầu : thông thường cắt ngang thân cá ở chỗ cuối nắm mang
theo kiểu cắt làm cá hộp.
 Mổ bụng : lấy dao rạch từ hậu môn đến đầu rồi cẩn thận moi hết
các phần nội tạng ra . cân nội tạng.
 Thân cá : thân cá là phần khối lượng sau khi đã bỏ đầu , vây, vẩy,
nội tạng.
 Thịt : chỉ lấy phần thịt cá đã fillet ỏ hai bên và cân.
 lọc da: lấy miếng đã cân ở trên đem đi lọc da và cân.
Tính phần trăm khối lượng các phần so với khối lượng cơ thể cá.
c) Kiểm nghiệm hóa học
i. Kiểm tra độ pH của nguyên liệu
Phương pháp dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ
- Khi cá còn tươi thường mang tính acid hoặc trung tính

Nhó m 07 Trang 3
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

-
Dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ tím đã thấm ướt bằng nước cất trung
tính rồi đặt lên cơ thịt cá . sau khoảng thời gian 10-15phút lấy giấy quỳ
hoặc giấy đo pH ra để quan sát .
- Nếu giấy quỳ ngả màu đỏ hoặc không đổi màu ( nếu dùng giấy đo pH
thì phản ánh pH <= 7) thì cá tươi.
- Nếu giấy quỳ chuyển sang màu xanh (pH> 7) thì cá ươn.
ii. Phản ứng với He-be
- Dùng để xác định lượng NH3 trong thịt cá có nhiều hay ít hay không có.
Nguyên lý : NH3 + HCl = NH4Cl ( khói trắng )
- Lấy một ống nghiệm , cho hai ba giọt dung dịch Hebe vào đó , treo
miếng thịt cần kiểm tra vào ống nghiệm, sao cho miếng thịt cách bề mặt
dung dịch khoảng 1-2 cm . sau đó quan sát hiện tượng xảy ra quanh
miếng thịt cá.
- Nếu không thấy khói trắng : tức không có NH3 → cá còn tươi
- Nếu có khói trắng : tùy theo mức độ nhiếu hay ít mà kết luận phản ứng
dương tính mạnh hay nhẹ.
 Khói trắng ít và tan nhanh: phản ứng dương tính nhẹ , ký hiệu (+)
 Khói trắng nhiều , lâu tan : phản ứng dương tính mạnh , kí hiệu
(++)
IV. KẾT QUẢ
A. NGUYÊN LIỆU TÔM
1) Đánh giá cảm quan
- Màu sắc : màu sắc đặc trưng của tôm tươi
- Trạng thái : không bị long đầu
- Có độ đàn hồi
- Mùi đặc trưng của tôm tươi
→ tôm còn tươi
2) Kiểm tra tạp chất
- Khối lượng tôm lúc đấu : m1 =18,48 g
- Khối lượng tôm sau khi bơm agar: m2 = 20,45 g
- Sau khi bơm agar khối lượng tôm tăng lên : m = 20,45 -18,48 = 1,97 g
→ sau khi bơm khối lượng tôm tăng lên thêm khoảng 10% khối lượng
thực, điều đó đánh lừa người tiêu dùng .

3) Xác định thành phần khối lượng tôm

- Khối lượng con tôm lúc đầu : m = 22,43 g
- Sau khi tách từng bộ phận :
 Đầu : 2g
 Thịt: 13,7 g
 Râu , đầu : 1,95 g

Nhó m 07 Trang 4
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

 Vỏ : 2,17 g
 Nội tạng : 2,45 g
→TỔNG khối lượng các bộ phận : 22,27 g
- Phần trăm khối lượng từng bộ phận
 Đầu : (2*100)/22,27 = 8,98 %
 Thịt : 61,52 %
 Râu, đầu : 8,76 %
 Vỏ : 9,74%
 Nội tạng: 11,00%

B. NGUYÊN LIỆU CÁ
1) Đánh giá cảm quan
- Màu sắc và trạng thái bên ngoài :
Màu sắc tự nhiên của cá bạt má , nhớt cá trong suốt, độ dính của nhớt
cao , mùi tanh tự nhiên, vảy bám chắc vào da.
- Trạng thái miệng và mang cá :
Miệng mang khép chặt, mang đỏ tươi, mùi tanh tự nhiên.
- Trạng thái mắt cá:
Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi
- Trạng thái đàn hồi của cơ thịt :
Vết lõm phục hồi nhanh, cơ thịt màu đỏ tươi.
- Mùi và nội tạng của cá
Mùi tanh tự nhiên.
- Các bộ phận khác
Bụng cá bình thường, hậu môn có màu bạc trắng hoặc đỏ nhạt, hơi thụt
vào trong.
→ Cá còn tươi

Nhó m 07 Trang 5
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

2) Xác định thành phần khối lượng

- khối lượng cá ban đầu : 183,44g
- sau khi tách từng bộ phận :
 Vẩy: 1,32 g
 Vây: 0,8 g
 Đuôi : 1,51 g
 Đầu: 32,75 g
 Nội tạng : 13,63 g
 Thân : 25,35 g
 Thịt : 88,8 g
 Da: 12g
→ tổng khối lượng các bộ phận : 176,16 g
- phần trăm khối lượng từng bộ phân :

Nhó m 07 Trang 6
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

 Vẩy : (1,32*100)/176,16 = 0,75%

 Vây : 0,45%
 Đuôi : 0,86%
 Đầu: 18,59%
 Nội tạng : 7,74%
 Thân: 14,39%
 Thịt : 50,41%
 Da: 6,81%
3) Kiểm tra hóa học
a) Phương pháp dùng giấy quỳ
- Giấy quỳ không đổi màu → cá tươi
b) Phản ứng với Hebe
- Không có hiện tượng khói trắng → cá tươi

V. NHẬN XÉT
- Tổng khối lượng từng bộ phận sau khi tách nhỏ hơn khôi lượng nguyên
liệu lúc đầu, NÊN ta coi tổng khối lượng từng bộ phận là khối lượng
nguyên liệu lúc đầu.
Lý do dẫn đến sai số:
 Có thể là thao tác sai khi tách và khi đem cân
 Có thể có thất thoát trông quá trình tách, các bộ phận còn sót lại
trên thớt, nội tạng dạng lỏng nên còn dính lại trên thớt không thể
cân chính xác được như khối lượng ban đầu.
- Không có hiện tượng giấy quỳ chuyển màu và không có khói trắng là do
cá còn tươi nên không có hiên tượng.
BÀI 2 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

Nhó m 07 Trang 7
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

I. KIỄM TRA KHỐI LƯỢNG TỊNH

- Tính khối lượng tôm đã ra đông so với khối lượng ghi trên bao bì
Nguyên liệu : tôm đông lạnh loại :
Khối lượng trên bao bì : 200g
Sau khi ra đông : 102g
→ khối lượng sau khi rã đông nhỏ hơn khối lượng bạn đầu và giảm đi
98 g. lý do dẫn đến sự khác biệt này là do khối lượng trên có cộng thêm
các phần phụ trợ khác như miếng xốp, bao bì, nước....

II. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

- Màu sắc : trắng đỏ đạc trưng của tôm đông lạnh
- Mùi : mùi đặc trưng của tôm
- Trạng thái : trong , tươi
- Vị :
Pha dung dịch muối 10% , khối lượng tôm bao nhiêu thì lấy khối
lượng muối bấy nhiêu. Cho vào bao bì và đun cách thủy (6-12 phút)

Khi sản phẩm vừa chín thì lấy túi sản phẩm ra khỏi nồi nấu , để
nguội vừa đủ thì gạn nước vào một cốc thủy tinh sạch, khô. phần cái
được đổ ra đĩa sạch và khô.
Khối lượng muối = khối lượng tôm = 29,82 g

Nhó m 07 Trang 8
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

 Vị : ngọt
 Nước luộc : trong
 Trạng thái : thịt dai, tươi ngon không bị bỡ
→ tôm tươi
III. KIỂM NGHIỆM HÓAHỌC
a. Định tính SO2
Người ta hay dùng chất bảo quản (Na 2S2O5 ,K2S2O5) để bảo quản sản
phẩm, nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều thì trong sản
phẩm chế biến còn dư SO2 là chất khí không màu , mùi xốc , độc.
- Lấy 1 con tôm đem nghiền nhỏ
- Thêm vào 30 ml nước cất +H3PO4 10%
- Trải lên ống nghiệm giấy KI + Hồ tinh bột ( giấy lọc cắt thành dải dài
nhúng qua KI + hồ tinh bột )
- Đậy nắp ống nghiệm + hơ sơ bộ trên bếp
Giay chuyển sang : xanh : có không chuyển màu : không có
→ Kết quả : giấy không chuyển màu → không có SO2

b. Định tính Borac

- Nghiền 1 con tôm
- Thêm vào 5 giọt HCl đậm đặc
- Lấy giấy nghệ thử : giấy nghệ chuyển đỏ hoặc hồng → có borac

Nhó m 07 Trang 9
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

→ kết quả : giấy nghệ chuyển đỏ → có borac

BÀI 3:KIỂM NGHIỆM NƯỚC MẮM

Mẫu: lấy 5ml nước mắm định mức 100ml (pha loãng 20 lần, F=20)
I. Xác định đạm NH3

Nhó m 07 Trang 10
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

1.Cách tiến hành:

- Chuẩn bị cốc hứng: lấy 25ml H2SO4 0,1 N + 5 giọt metyl đỏ 0,1% đặt dưới ống
sinh hàn
- Lấy 50ml mẫu cho vào bình cầu của thiết bị chưng cất + 3 giọt PP 1%
- Dùng Mg(OH)2 cho từ từ vào đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng đậm
- Lắp thiết bị và chưng cất khoảng 30 phút
- Kiểm tra, sau đó đem cốc hứng chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N đến khi mất màu
(tiêu hao hết 36,5ml NaOH 0,1 N)
2.Kết quả:
 Hệ số phản ứng của H2SO4 với NaOH
Lấy 10ml H2SO4 0,1 N + 3 giọt PP 1%, chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N tiêu
hao hết 15ml
 Hệ số phản ứng: f = 1,5
 Hàm lượng đạm NH3

( af −b ) . 0 ,0014 . F
X ( gN / l )= ⋅1000
V
( 25. 1,5−36 ,5 ). 0 , 0014 . 20
X ( gN / l )= ⋅1000=0 , 56( gN / l )
50
Với:

- a: thể tích H2SO4 0,1 N

- b: thể tích NaOH 0,1 N
- F: là hệ số pha loãng
- f: hệ số phản ứng của H2SO4 với NaOH
- V: thể tích mẫu

II. Xác định đạm formol

1.Cách tiến hành
Lấy 50ml mẫu cho vào bình định mức + 3 giọt PP 1% + 2g BaCl2.
Cho từ từ Ba(OH)2 bão hòa cho đến khi dung dịch có màu hồng đậm, thêm
nước cất định mức 100ml.
Lọc, loại bỏ kết tủa. Lấy 25ml dung dịch lọc trung hòa bằng HCl 0,1 N đến
khi dung dịch mất màu.
Thêm 10ml formol trung tính ( dung dịch không đổi màu),chuẩn độ bằng
NaOH 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng.
2.Kết quả
 Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn: a = 8 ml
 Thể tích mẫu: V = 25 ml

Nhó m 07 Trang 11
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

 Hệ số pha loãng:F = F1.F2 =20.2=40 (lần)

- F1 = 100/5 = 20 lần
- F2 =100/50 = 2 lần
 0,0014: là số gam Nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1 N
 Hàm lượng đạm formol (gN/l)

a . 0 , 0014 . F
X ( formol)= ⋅1000
V
8 . 0 , 0014 . 40
X ( formol )= ⋅1000=17 , 92( gN / l )
25
III. Đạm acid amin

Xamin= Xformol – XNH3 = 17,92 – 0,56 = 17,36 (gN/l)

IV.Xác định hàm lượng muối

1. Cách tiến hành
Lấy 5ml mẫu + 3 giọt PP 1%
- Nếu xuất hiện màu hồng thì dung CH3COOH chuẩn độ đến khi mất màu
- Nếu không màu thì dung NaHCO3 1% chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng
Thêm 5 giọt K2CrO4 10%, dùng AgNO3 0,1 N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu
đỏ gạch
2. Kết quả
- Thể tích AgNO3 0,1 N tiêu tốn: a = 4,9 ml
- Thể tích mẫu: V = 5 ml
- Hệ số pha loãng: F = 20 lần
- 0,00585 là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3 0,1 N
 Hàm lượng NaCl (g/l)
a .0 , 00585 . F
X ( NaCl )= ⋅1000
 V
4,9 . 0 ,00585 . 20
X ( NaCl )= ⋅1000=114 , 66 ( g /l )
5

BÀI 4: KIỂM NGHIỆM CÁ KHÔ

I. Cảm quan
- Màu sắc: màu đặc trưng của cá khô, không có mốc.

Nhó m 07 Trang 12
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

- Mùi : mùi thơm đặc trưng của cá khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện
tượng phân hủy.
- Vị: đặc trưng của cá khô
- Trạng thái: khô, còn nguyên con, ít bị gãy đầu và vỡ bụng.

II. Xác định tỷ lệ gãy đầu, vỡ bụng:

1. Cách tiến hành:
- Cân 100g cá khô
- Tổng số con có trong 100g: 185 con (A)
- Số con gãy đầu, vỡ bụng:17 con (B)
2. Kết quả:
Tỷ lệ gãy đầu, vỡ bụng:
B
X ( % )= ⋅100
A
17
X ( % )= ⋅100=9,2 %
185

III. Xác định độ ẩm của cá khô:

1. Cách tiến hành:
- Sấy chén đến khối lượng không đổi: m0 = 19,821g
- Cân 1,992 g cá khô ( đã xay nhỏ) vào chén rồi đem đi sấy: m1 = 21,813g
- Sấy ở 100 – 105oC/1h, sau đó lấy ra cho vào bình hút ẩm: m2 = 21,283g

2. Kết quả:

Hàm lượng ẩm có trong cá khô:

Nhó m 07 Trang 13
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

m1 −m2
X (% )= ⋅100
m1 −m0

21,813−21,283
X (% )= ⋅100=26 ,6 %
21 ,813−19 , 821
IV. Xác định độ chua cá khô:
1. Cách tiến hành:
- Cân cá khô đã xay nhỏ cho vào cốc thủy tinh: m = 9,98g
- Thêm 50ml nước cất
- Đun cách thủy 30 phút => lọc, định mức 100ml
- Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác + 3 giọt PP 1%
- Dùng NaOH 0,1 N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng.
2. Kết quả:
 Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn: V1 = 4,6 ml
 Thể tích định mức : V2= 100ml
 Khối lượng mẫu: m = 9,98g
 Thể tích chuẩn độ: V = 25 ml

K .V 2 V 1
X (acid )= ⋅100
m. V
với K = 0,009

0 , 009 .100 . 4,6

X (acid )= ⋅100=0 , 0166(%)
9 ,98 . 25

 NHẬN XÉT CHUNG

- Kết quả chưa đáng tin cậy

- Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sai số:
 Do thiết bị dụng cụ chưa đầy đủ, đã sử dụng lâu năm
 Do thao tác của người thực hành
 Sai số ngẫu nhiên
 Sai sót trong quá trình lấy mẫu
 Và một số nguyên nhân khác…

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Nhó m 07 Trang 14
 Báo cáo thực hành KCS Thủy Sản

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………...

Nhó m 07 Trang 15