BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh.

Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Kim Dung.
MSSV: 20125363
Ca học: Thứ 4 ca 2

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2023

 BUỔI 1: BIOCHEMICAL DYNAMICS OF FISH
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ
DIÊU HỒNG
1. Hình thái bên ngoài
Toàn thân phủ vảy màu đỏ hồng hoặc vàng đậm; một số khác có vài đám vảy
màu đen xen lẫn với màu hồng trên thân Thân cao, hình hơi bầu dục, dẹp bên.
Đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang. Hai hàm dài bằng nhau, môi trên dày. Lỗ
mũi gần mắt hơn mõm. Mắt tròn, khoảng cách 2 mắt rộng. Vây ngực nhọn, dài,
mềm. Vây bụng to, cứng, chưa tới lỗ hậu môn.
Cá Diêu Hồng đực và cái phân biệt với nhau bởi hình thái ngoài và lỗ huyệt. Cá
đực có đầu to và nhô cao; vây lưng và vây đuôi có màu hồng hoặc hơi đỏ; có 2
lỗ huyệt gồm lỗ niệu sinh dục (với đầu thoát dạng lồi, hình nón dài và nhọn) và
lỗ hậu môn; trong khi cá cái có đầu nhỏ và hàm dưới trễ; vây lưng và vây đuôi
màu tím nhạt; có 3 lỗ huyệt gồm lỗ niệu, lỗ sinh dục (dạng tròn, hơi lồi, không
nhọn như cá đực) và lỗ hậu môn; Sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt, lợ,
thích hợp với nguồn nước có độ pH khoảng 6,2-7,5 và nhiệt độ là 25-350C, khả
năng chịu phèn kém, tuy nhiên lại có thể thích nghi trong môi trường nhiễm
mặn nhẹ từ 5-12%.
Chịu nhiệt kém, nước dưới 180C cá ăn kém, chậm lớn, dễ bị nhiễm bệnh; thậm
chí có thể chết vì rét khi nhiệt độ nước vào khoảng 11-120C Cá Diêu Hồng
sinh trưởng nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ
nuôi cũng như cách chăm sóc. Một con cá Diêu Hồng sinh trưởng tốt sẽ đạt cân
nặng cỡ thương phẩm khoảng từ 400-500g trở lên chỉ sau 5-6 tháng nuôi.
2. Tập tính sống
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, nước lợ và cả ở vùng nước có độ mặn từ 5 -
12%o, nhiệt độ thích hợp từ 25 – 35°C. Cá có thể sống trong mọi tầng nước,
chịu đựng được ở vùng nước có hàm lượng ôxy hoà tan thấp và pH từ 5 – 11,
thích hợp nhất là 6,5 – 7,5. Tuy nhiên, cá kém chịu đựng với nhiệt độ thấp. Khi
nhiệt độ nước dưới 18°C, cá ăn kém dần, chậm lớn và dễ bị nhiễm bệnh. Khi
nhiệt độ nước 11 – 12°C và kéo dàỉ nhiều ngày, cá sẽ chết vì rét.
3. Thức ăn
Cá điêu hồng là loài ăn tạp, thức ăn thiên về nguồn gốc thực vật. Ngoài ra,
chúng cũng ăn ấu trùng các loại côn trùng động vật thủy sinh, các phế phụ
phẩm khác và thức ăn công nghiệp dạng viên. Do ăn tạp nên việc nuôi thâm
canh cá điêu hồng đạt năng suất cao khá thuận lợi vì có thế tận dụng phế phụ
phẩm của các nhà máy chế biến thủy sản hoặc lò giết mổ gia súc để chế biến
thành thức ăn nuôi cá. Tuy nhiên, do nuôi mật độ cao trong lồng nên cần cho cá
ăn thức ăn dạng viên nổi để dễ dàng theo dõi cá ăn, kiểm soát lượng thức ăn
thừa, hạn chế thất thoát thức ăn và quản lý chất lượng môi trường nuôi.
4. Sinh trưởng và sinh sản
Cá lớn nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ nuôi;
chăm sóc. Khi nuôi trong lồng cho ăn bằng thức ăn công nghiệp, cá sinh trưởng
nhanh hơn, tỷ lệ hao hụt thấp, đạt cỡ thương phẩm (400 – 500 g trở lên) chi sau
5-6 tháng nuôi. Cá đẻ nhiều lần trong năm. Ở các tỉnh miền Bắc, cá ngừng đẻ
khi nhiệt độ xuống thấp vào mùa lạnh từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau.
Đặc điểm sinh sản của cá giống như các loài cá rô phi khác. Khi cá cái đẻ, cá
đực tiết sẹ thụ tinh cho trứng và cá cái ngậm ấp trứng trong miệng. Ở nhiệt độ
30°C, trứng cá nở sau 4 – 6 ngày ấp. Thời gian ngậm cá con có thể từ 3 – 4
ngày, sau đó cá con chui ra khỏi miệng cá mẹ. Khi hết cá con trong miệng, cá
mẹ mới đi kiếm ăn và tham gia vào đợt đẻ mới.
5. Thành phần dinh dưỡng
Người ta yêu thích cá diêu hồng bởi trong nó có chứa một nguồn protein cực
lớn. Chỉ trong 100g cá diêu hồng đã chứa đến 26g protein và 128 calo. Ngoài
ra, trong cá diêu hồng còn có lượng vitamin và một số dưỡng chất khác cần
thiết cho cơ thể con người, giúp xương luôn chắc khỏe và giảm lượng
cholesterol trong máu.
Dưỡng chất selen
Các chuyên gia đã khẳng định rằng trong cá diêu hồng có chứa gần 70% hàm
lượng dưỡng chất selen, chất này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các
chức năng của tế bào bạch cầu, tuyến giáp. Chất selen trong cá diêu hồng là
chất chống oxy hóa, nó giúp ngăn các bệnh như viêm khớp dạng thấp, ung thư
và viêm cơ tim ở người.
Chất vitamin A
Vitamin A là dưỡng chất cần thiết và quan trọng với chúng ta. Vitamin A có
trong cá diêu hồng giúp tăng cường hệ miễn dịch, duy trì sức khỏe và sự săn
chắc của xương, giúp da hồng hào và mắt sáng. Ngoài ra, vitamin A còn có vai
trò trong việc tái tạo tế bào da, ngăn ngừa được tình trạng đục thủy tinh thể.
Kali
Chúng ta đều biết rằng, kali là khoáng chất cũng như chất điện giải rất cần thiết
cho cơ thể con người. Khi chúng ta cung cấp đủ lượng kali, hạn chế tình trạng
đột quỵ, tăng huyết áp, sỏi thận, loãng xương.
Dưỡng chất Acid béo omega - 3
Hầu hết loại cá nào cũng chứa Acid béo omega - 3, tuy nhiên lượng chất này
trong cá diêu hồng rất cao. Điều này giảm thiểu tối đa nguy cơ mắc các bệnh về
tim, xơ vữa động mạch và tăng cao chất cholesterol trong máu.
Theo các chuyên gia, loại cá này có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, vitamin
A, B, D, phốt pho, i-ốt và các khoáng chất khác, ít mỡ hơn thịt. Tuy nhiên, nếu
không cẩn thận thì bạn rất dễ bị học xương, tham khảo ngay những lưu ý khi bị
hóc xương cá. Cá hồng giữ mức chất béo và calo thấp. Tuy nhiên, điều quan
trọng vẫn là đảm bảo lượng protein cần thiết cho sự phát triển lành mạnh của tế
bào sinh dưỡng và các mô cơ thể. Nó là chất béo có trong hầu hết các loại cá
(cá hồi, v.v.), vì vậy nó kiểm soát mức cholesterol trong cơ thể. Cá diêu hồng
cũng rất giàu khoáng chất, protein và vitamin D giúp xương chắc khỏe. Chính
vì vậy mà cá diêu hồng còn có khả năng làm giảm nguy cơ loãng xương. Ngoài
ra, các khoáng chất như phốt pho và kali có trong cá giúp đẩy nhanh quá trình
phát triển của các cơ trong cơ thể. Ngoài ra, nó hỗ trợ phục hồi tế bào và duy trì
hoạt động trao đổi chất thích hợp trong cơ thể.
 Buổi 2: THE QUALITY OF FRESH FISH
XÁC ĐỊNH ĐỘ TƯƠI CỦA CÁ DIÊU HỒNG

Để chọn được cá điêu hồng tươi ngon, chúng ta nhận biết bằng các đặc điểm
sau:
Thân cá: Hình thoi, màu hồng tươi; khi ấn nhẹ vào thân cá sẽ thấy chắc, phần
thịt bên trong hồng hào. Nếu cá có hình elip, màu nhợt nhạt, cá có độ dài không
cân đối là cá bệnh.
Thận cá: Màu hồng tươi, đậm, mạch máu phân bố đều, cơ lồng bụng cá hồng
hào.
Mang cá: Màu hồng đậm, tơ mang đều, đồng nhất về màu sắc.
Ruột cá: Chứa đầy thức ăn, tụy tạng đỏ tươi và đậm, túi mật nhỏ.
 Buổi 3: TECHNOLOGY OF PREPROCESSING FISH
CÁCH FILLET CÁ DIÊU HỒNG

1 Chuẩn bị
1 con dao
1 cây kéo
1 con cá diêu hồng
2 Cách phi lê cá diêu hồng
Bước 1 Phi lê nguyên con còn xương
Đầu tiên, bạn làm sạch vảy cá, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, bạn rửa
cá về nước muối pha loãng rồi rửa sạch lại với nước sạch và để ráo nước. Sau
đó, bạn dùng dao rọc sâu vào bụng cá, khéo léo tách phần thịt ra khỏi phần
xương. Cuối cùng, bạn rửa sạch hết phần chỉ máu tanh còn sót lại.
Bước 2 Lóc xương sống
Bạn dùng dao lóc dọc theo hai bên lườn của xương sống rồi chặt mạnh đầu
xương sống nằm ở phần đầu cá để tách phần xương sống ra. Sau đó, bạn dùng
kéo cắt phần thịt cá ra khỏi phần xương sống cá theo hướng từ đầu cá xuống
phần đuôi.
Bước 3 Lóc xương bụng
Đầu tiên, bạn xác định phần xương bụng cá rồi dùng dao lóc nhẹ theo, nương
theo để không bị đứt đoạn phần thịt. Tiếp theo, bạn dùng tay kéo mạnh để lớp
xương bụng tách ra ngoài. Làm tương tự với phần xương bụng cá còn lại. Sau
đó, bạn dùng kéo cắt bỏ mang và vây của cá.
Bước 4 Cắt miếng
Bạn cắt bỏ phần đầu cá rồi lóc phần bụng bên còn lại cho 2 phần thịt cá tách ra.
Tiếp theo lóc nhẹ để tách phần thịt viền mang cá ra. Cuối cùng, cắt thành từng
miếng vừa ăn là hoàn thành.
 Buổi 4: SALTING, DRYING, AND SMOKING OF FISH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ

TIẾP NHẬN NGUYÊN

LIỆU

RỬA 1

PHÂN LOẠI

CẮT TIẾT, RỬA 2

FILLET VỤN CÁ

TÁCH DA, RÚT TÁCH DA,

XƯƠNG, BỎ MỠ XƯƠNG

RỬA
ĐỊNH HÌNH, RỬA GIA VỊ

NGHIỀN, ÉP TÁCH
NƯỚC
SẤY SƠ BỘ

DD GIA VỊ
TRỘN GIA
VỊ
NƯỚNG CHÍN

ĐỊNH HÌNH

TẨM GIA VỊ
SẤY CHÍN

SẤY KHÔ KIỂM TRA, BAO GÓI,

BẢO QUẢN CÁN
 ❖ Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
- Yêu cầu nguyên liệu: cá tra nguyên con còn sống, không sử dụng thuốc
kháng sinh cấm, ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4
tuần. Được nuôi trong vùng nguyên liệu sạch không có ảnh hưởng của thuốc
trừ sâu và kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cađimi…). Cá tra thu hoạch khi
đạt khoảng 1,1 -1,3 kg.
- Cá từ vùng nguyên liệu được thu hoạch cho vào các thùng chứa và vận
chuyển về nhà máy chế biến bằng xe chuyên dụng. Thời gian vận chuyển tối đa
là 8h.
- Xe chuyên dụng có thể là xe tải hoặc xe thùng, được vệ sinh sạch sẽ trước và
sau vận chuyển cá, có màng che hoặc vách che bao quanh. Thùng chứa là
thùng nhựa có nắp, vệ sinh sạch sẽ, 1 thùng chứa được từ 40-50 kg cá nguyên
liệu.
- Về nhà máy nguyên liệu được đưa vào bộ phận tiếp nhận. Tại khu tiếp nhận
QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh).
2. Rửa, phân loại:
- Rửa cá để loại bỏ tạp chất như bùn, đất cát, vi sinh vật, chất nhớt trên mình
cá…tránh hiện tượng cá bị nhiễm khuẩn, tạp chất trong quá trình sơ chế cá.
- Cá được đưa trực tiếp vào bể chứa, nước chứa cá phải là nước sạch.
- Bể rửa cá và bảo quản cá:
- Bể chứa: được xây bằng bê tông, có mái che, hệ thống sục khí, hệ thống cấp
và thoát nước phù hợp được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ nước trong bể bảo quản là nhiệt độ thường (22-270C), thời gian
bảo quản từ 1-3 ngày
- Lựa chọn phân loại là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách
phẩm chất, màu da, kích thước.
- Mục đích: tạo ra sản phẩm có tính đồng đều về kích cỡ, tạo giá trị cảm quan,
áp dụng phương pháp chế biến thích hợp, phân luồng giá bán.
3. Cắt tiết, rửa 2:
- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước
rửa sạch. Đảo mạnh rồi vớt ra để ráo nước.
- Mục đích: làm cho cá chết để dễ dàng các công đoạn sau, để thịt cá không bị
ứ máu, nguyên liệu trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Dụng cụ: dao cắt tiết và bồn rửa cá, phải được vệ sinh sạch sẽ, nước cho vào
bồn rửa là nước sạch.
- Yêu cầu: cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ 400-500 kg cá thay
nước 1 lần.
4. Fillet:
- Mục đích: loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương…
chỉ lấy 2 miếng thịt cá.
- Dụng cụ: dao fillet, thớt, thùng đựng phế liệu. Dao và thớt phải được tiệt
trùng trước khi tiến hành fillet.
- Thao tác thực hiện: cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía
người thao tác, người thực hiện fillet tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45o
so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo
dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách
ra miếng fillet.
- Còn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu.
- Phần vụn cá được sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất khô cá tra
tẩm gia vị bằng vụn.
5. Tách da, rút xương, bỏ mỡ:
- Mục đích: loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương…
chỉ lấy 2 miếng thịt cá.
- Dụng cụ: dao fillet, thớt, thùng đựng phế liệu. Dao và thớt phải được tiệt
trùng trước khi tiến hành fillet.
- Thao tác thực hiện: cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía
người thao tác, người thực hiện fillet tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45o
so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo
dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách
ra miếng fillet.
- Còn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu.
- Phần vụn cá được sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất khô cá tra
tẩm gia vị bằng vụn.
- Rút hết xương còn sót lại trên miếng fillet.
- Dùng dao tách mỡ ở phần bụng và phần còn sót lại trên mình cá.
- Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên
trên, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 300 lạng phần cơ
thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet
6. Định hình, rửa:
- Mục đích: Định hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Phần loại bỏ
trong quá trình định hình sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất khô
cá tra tẩm gia vị bằng vụn cá. Kích cỡ cần đạt được sau khi chỉnh hình khoảng
15- 20 cm.
- Thao tác: Dùng dao chuyên dùng định hình miếng cá đúng yêu cầu quy cách.
- Phần thịt thừa sau khi chỉnh hình và phần thịt bám trên xương cá có thể được
dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm khô vụn cá tra tẩm gia vị.
- Miếng cá sau khi định hình cần phải rửa dưới vòi nước sạch phun với áp lực
nhẹ để loại bỏ các protein hòa tan, mỡ, máu…
7. Sấy sơ bộ:
- Tiến hành ri đều miếng cá fillet lên dàn sấy. Mở hệ thống sấy hoạt động.
Nhiệt độ sấy từ 40 -600C, thời gian sấy từ 60 -80 phút.
- Mục đích: làm khô bề mặt miếng fillet để gia vị dễ bám vào, ổn định cấu
trúc miếng khô, loại bỏ nước hạn chế sự hoạt động của vsv.
- Yêu cầu: độ ẩm của cá sau quá trình sấy sơ bộ còn khoảng 50%, thịt cá mềm
dịu chứ không quá khô
8. Nướng:
- Sau khi sấy khô sơ bộ, tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên 70 – 1000C để
sấy (nướng chín) cá. Thời gian sấy khoảng 30-40 phút.
- Mục đích: làm biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein tạo ra nhưng
biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc sản phẩm, tiêu diệt được nhiều loại vsv ở
nhiệt độ cao.
- Yêu cầu: cá sau khi được nướng chín có màu vàng đẹp, không bị cháy, biến
màu, độ ẩm còn khoảng 25%.
9. Cán:
- Cán cá đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm và tạo điều kiện cho gia vị
thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình thái đẹp, dễ tiêu thụ.
- Thao tác: Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho
phù hợp với kích thước của miếng cá. Đặt miếng cá vuông góc với trục máy
cán, dùng tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá sau khi cán xong cho ra khay
10. Tẩm gia vị:
Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1 -3kg. Cho cá sau khi cán
xong vào dung dịch gia vị đã trộn trên đựng trong chậu chuyên dùng. Đảo trộn
đều đến khi cá thấm đều thì vớt ra rổ, khây để ráo.
- Đường: làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân
tử nước, làm giảm hoạt độ nước và làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng
giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia
nhiệt, ngăn cản sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp mức độ vừa phải đối với
mùi vị.
- Muối (NaCl): đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm, là chất kiềm hãm vi
khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh của sản phẩm, có tác dụng làm giảm hoạt độ
nước và thay đổi áp suất thẩm thấu, làm tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm,
làm tăng khả năng kết dính của actin và myozin.
- Bột ngọt: làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.
- Tiêu: kích thích vị giác giúp ta có cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy
tiêu hóa làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy
- Tỏi: tạo mùi thơm cho sản phẩm, sát khuẩn, khử mùi, nâng cao khả năng
của hệ thống miễn dịch…
- Ớt: mang lại vị cay cay làm tăng tiết dịch vị giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon
miệng hơn.
- Dầu: làm thịt cá mềm không bị thô sát, giữ được vị ngọt, mùi thơm đặc
trưng của cá và làm tăng thêm hương vị cho cá.
11. Sấy:
Ri đều cá sau tẩm lên dàn sấy. Mở hệ thống sấy ở nhiệt độ sấy 45 -600C. Sau
khoảng 20-30 phút gia vị ngấm trên cá đã khô thì thu gom và tiến hành kiểm
tra, bao gói và đưa vào kho bảo quản.
12. Kiểm tra, bao gói, bảo quản:
Sau các quy trình chế biến cá tra, cần phải có khâu kiểm tra phân tích sản phẩm
nhằm mục đích xem chất lượng cá có đủ diều kiện để đưa ra thị trường phục vụ
người tiêu dùng hay không.
- Chỉ tiêu cảm quan: Miếng cá tra(philet)phải phẳng, đẹp, vuông vắn, đồng
nhất, dính gia vị bên ngoài đều, màu vàng thực phẩm đẹp mắt, mùi thơm đặc
trưng, mùi gia vị không bị ôi khét, sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hòa vừa
ăn.
- Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm:20-22%. Hàm lượng NaCl<4%. Hàm lượng
lipit<3%.Hàm lượng protein:43-50%.Chỉ số peroxit tính bằng số ml Na2S2O3
chuẩn độ 1g dầu chiết từ sản phẩm<10%.
- Chỉ tiêu vi sinh: Đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo qui định của bộ y tế.
 Buổi 5: TRADITIONAL FERMENTEDFISH PRODUCTS
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ DỊCH THỦY PHÂN
PROTEIN PHỤ PHẨM CÁ TRA

Thuyết minh quy trình:

- Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra: Dịch thủy phân protein từ phụ
phẩm cá tra có chất lượng tốt, có màu vàng nâu, trong, không vẩn đục, không
đắng, có mùi tự nhiên, không có mùi hôi thối hoặc mùi lạ.
- Bổ sung muối: Muối được sử dụng là muối hạt, yêu cầu phải có chất lượng
tốt, có màu trắng, khô ráo, không ẩm ướt, không vón cục và không có mùi lạ.
Bổ sung thêm muối vào dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra với tỉ lệ
muối 25% so với thể tích dịch thủy phân nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật,
đảm bảo dịch thủy phân không bị thối trong quá trình ủ gây hương nước mắm.
- Cho dịch thủy phân protein ủ trong chượp cá cơm: Dịch thủy phân protein từ
phụ phẩm cá tra được cho vào thùng chượp chín cá cơm để ủ gây hương nước
mắm với tỉ lệ dịch thủy phân là 100% so với khối lượng chượp cá cơm (tỉ lệ
dịch thủy phân/chượp cá cơm là 1/1). Tiến hành ủ gây hương nước mắm ở
nhiệt độ thường trong thời gian 8 tuần.
- Kéo rút, lọc: Sau khi ủ gây hương nước mắm trong 8 tuần, tiến hành kéo rút
để thu nước mắm. Sau đó nước mắm được đem lọc trong để thu được nước
mắm thành phẩm.
- Nước mắm, đóng thùng và bảo quản: Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy
phân protein phụ phẩm cá tra được chiết vào chai, đóng thùng và bảo quản ở
nhiệt độ thường.
 Buổi 6: CHILLING AND FREEZING OF FISH
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DIÊU HỒNG FILLET ĐÔNG LẠNH

Nguyên liệu

Cắt tiết

Rửa lần 1

Phi lê

Rửa lần 2

Lạng da

Rửa lần 3

Xử lý phụ gia

Phân loại

Cán

Rửa lần 4

Xếp khuôn

Cấp đông

Bao gói, ghi nhãn

Bảo quản
 Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu: Cá diêu nguyên liệu phải đáp ứng các quy định
trong TCVN 8338:2010. Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều
được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh và cảm
quan. Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt yêu cầu.
Nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa,
nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. Cắt tiết: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn cắt tiết. Sử dụng
dao cắt vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
3. Rửa lần 1: Cá sau công đoạn cắt tiết được chuyển ngâm rửa cho sạch máu:
Ngâm cá trong bồn nước sạch cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm thông
thường là từ 10 phút đến 15 phút, rửa cá để loại bỏ hết máu nhớt bên ngoài,
nước ngâm rửa ở nhiệt độ thường.
4. Phi lê: Cá sau khi ngâm rửa được đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần
thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê:
- Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ
nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt
trong xương;
- Miếng phi lê phải nhẫn, phẳng;
- Không có xương và phạm vào thịt.
5. Rửa lần 2: Cá sau khi phi lê được rửa qua nước sạch: Trong quá trình rửa
miếng phi lê được đảo trộn để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất.
6. Lạng da (áp dụng với sản phẩm cá phi lê không da): Miếng phi lê sau khi
rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da
để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê. Thao tác chính xác, nhanh,
không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị
rách.
7. Rửa lần 3: Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua nước
sạch, nước được làm lạnh bằng thiết bị lạnh hoặc bằng nước đá để duy trì nhiệt
độ không lớn hơn 12°C, thay nước rửa thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa
không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng.
8. Xử lý phụ gia (nếu có): Bán thành phẩm sau khi rửa, được đưa vào công
đoạn xử lý phụ gia nhằm nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm và hạn
chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. Thành phần, liều
lượng và dư lượng các chất phụ gia sử dụng trong chế biến cá tra phi lê đông
lạnh phải đáp ứng các quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-
1995, Rev.10-2009), TCVN 7106:2002 (CODEX STAN 190:1995) và theo các
quy định hiện hành.
Trong quá trình xử lý phụ gia phải kiểm soát nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ bán thành
phẩm/dung dịch phụ gia để đảm bảo chất lượng sản phẩm, không bị rách vỡ
thịt cá.
9. Phân cỡ, loại: Cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn phân cỡ,
phân hạng để tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc, đáp ứng các yêu cầu của
khách hàng:
- Phân cỡ thường được tính theo đơn vị trọng lượng trên một miếng phi lê;
- Phân loại theo màu sắc và chất lượng cảm quan của bán thành phẩm;
- Việc phân cỡ, phân loại phải được diễn ra nhanh chóng, chính xác.
10. Rửa lần 4: Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước sạch, duy trì
nhiệt độ nước rửa không được vượt quá 12°C. Khuấy đảo nhẹ cá trong khi rửa
cho trôi hết vụn cá. Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt.
Thay nước thường xuyên. Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da,
không bị rách hỏng.
11. Xếp khuôn: Miếng phi lê sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào khuôn
(đối với sản phẩm đông khối);
- Dùng khuôn bằng các vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm làm ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá
cách nhau một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhằm hạn
chế; mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông;
- Miếng phi lê xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau;
- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.
12. Cấp đông:
- Cấp đông dạng khối (block):
- Đối với tủ đông tiếp xúc: phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng
mỏng phủ trên các tấm lạnh mới cho hàng vào cấp đông. Quá trình cấp đông
chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18°C;
- Đối với tủ đông gió: khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt từ - 35 đến - 40°C thì cho
khuôn cá vào. Quá trình cấp đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản
phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
13. Bao gói, ghi nhãn:
- Đối với sản phẩm đông dạng khối (Block) sau khi tách khuôn sản phẩm
được bao gói và ghi nhãn ngay. Block cá cùng cỡ, loại cho vào một thùng
carton;
- Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng
tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Sau đó, được bao gói PE cùng cỡ, loại và ghi
nhãn ngay. Khối lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu
của khách hàng.
- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói trước khi sử dụng để đảm bảo bao gói không
bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn;
- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo các quy định trong TCVN
7087:2013 (CODEX STAN 1- 2005)
-
14. Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay:
- Nhiệt độ kho bảo quản phải duy trì ổn định và không vượt quá -20°C ± 2°C;
- Sản phẩm được xếp tạo các khoảng trống để sản phẩm trao đổi nhiệt tốt với
các luồng không khí lạnh trong kho;
- Sản phẩm xếp trong kho theo thứ tự, kích cỡ và chủng loại để thuận tiện cho
việc bốc dỡ, kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo quản.
 Buổi 7: THE FROZEN FISH PRODUCTS
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA ĐÔNG LẠNH

❖ Sơ đồ quy trình:

NGUYÊN LIỆU (CÁ

TRA)

RỬA LẦN1

XỬ LÝ SƠ BỘ

RỬA LẦN 2

XỬ LÝ TÁCH THỊT

XAY THÔ

KIỂM XƯƠNG

RỬA LẦN 3

ÉP TÁCH NƯỚC

PHỐI TRỘN PHỤ GIA

NGHIỀN TRỘN

ĐỊNH HÌNH

BAO GÓI

CẤP ĐÔNG BẢO QUẢN

Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu:
Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải tươi, cá giữ được đầy đủ các tính chất như độ
đàn hồi, khả năng giữ nước, mắt cá còn trong, mang cá có màu đỏ máu.
2. Rửa lần 1:
Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất bám dính bên
ngoài, cát sạn, chất nhờn dính trên bề mặt cá nguyên liệu
3. Xử lý sơ bộ:
Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ xương rửa. Trong quá tình phi lê
cần đảm bảo thịt cá luôn ở nhiệt độ thấp (<10oC) để tránh biến tính protein,
hạn chế ảnh hưởng tới khả năng tạo gel của surimi.
4. Xử lý tách thịt:
Cá được fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có thể lạng da các
miếng fillet sau đó cho vào máy xay.
5. Xay thô:
Cho cơ thịt cá vừa thu được vao máy xay tiến hành xay, phần thịt được ép
xuyên qua các lỗ của của máy xay có đường kính từ 3 – 4 mm. Trong quá trình
xay có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn
toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một
phần. Quá trình nay giúp thực hiện các công đoạn sau có hiệu quả hơn nhờ
giảm kích thước nguyên liệu.
6. Kiểm xương:
Thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương để đảm bảo chất lượng
surimi thành phẩm, cách thực hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương.
7. Rửa lần 3:
Mục đích là để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt các
protein hòa tan, enzyme (protease), lipid và chất mang oxy trong hồng cầu gây
nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein. Rửa sẽ làm cho
nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt. Tuy nhiên, rửa nhiều và
lâu gây thất thoát protein và có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
8. Ép tách nước:
Sau rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm Surimi thương mại thường 72
÷ 79%. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả năng hòa tan
trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát.
9. Phối trộn phụ gia:
Các chất này thường có chức năng chống biến tính protein khi cấp đông, bảo
quản (cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (co- gellation) nhằm tăng độ
chắc của gel, kéo dài thời hạn bảo quản.
10. Nghiền trộn:
Mục đích là tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ
các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp điều này tạo thuận
lợi cho tạo gel sau này.
11. Định hình:
Cho Surimi vào các khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30 - 60 phút. Sau
đó tách khuôn, cho các bánh Surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị đi cấp đông.
12. Cấp đông:
Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông
20 ± 2oC.
13. Bao gói, bảo quản:
Cho sản phẩm vào các túi PE/PA, đóng thùng carton, đem đi bảo quản trong
kho lạnh, to = 20 ± 2oC.
 Buổi 8: PROCESSING VALUE-ADDED FISH PRODUCT

QUY TRÌNH CHẢ CÁ, CÁ VIÊN TỪ CÁ BASA

Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu: Nguyên liệu cá từ nguồn dè cá basa (tùy thuộc vào chất lượng
sản phẩm và giá thành mà sử dụng thêm vụn chìm, vụn xô, dè nạc, dè mỡ…),
được làm lạnh - nhiệt độ thích hợp của nguyên liệu trước khi xay (-2) - 00C. Dè
nạc: Tỷ lệ nạc hơn 95% (sạch da, sạch xương) màu đỏ hồng, độ đàn hồi cao Dè
mỡ: Tỷ lệ nạc thấp hơn so với dè nạc, có màu trắng đặc trưng
2. Xay cá:
- Bước 1: Cá sau khi cân đúng khối lượng sẽ được cho vào cối cùng với gia vị
và phụ gia nhóm 1(Polyphos_s E4, STD-TG, nước đá vào cối nồi, tiến hành
xay chậm rồi từ từ tăng tốc lên đến khi mọc nhuyễn. Cá sau khi cân đúng khối
lượng sẽ được cho vào cối cùng với gia vị và phụ gia nhóm 1 Polyphos_s E4 là
một phosphate điều chỉnh pH, tác động trực tiếp lên protein thịt cá, làm giãn
các sợi cơ, làm thịt cá mềm và dẻo hơn. Đồng thời, phosphate tạo ra nhiều
protein hoà tan giúp tăng độ kết dính, tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm
có độ giòn dai. STD-TG là enzyme transgluminase có khả năng xúc tác tạo ra
cầu nối (liên kết) giữa các phân tử protein với nhau, tăng độ giòn dai cho chả cá.
STD-TG sẽ phát huy hiệu quả khi chế biến ở điều kiện nhiệt độ và thời gian
thích hợp.
- Bước 2: Sau khi thấy khối mọc cá đã trộn đều, giảm tốc độ quết, cho tiếp
phụ gia và gia vị nhóm 2 (CEAMGEL M9877, ML420, AMINO_S, DV-MU,
COLORREN, ANTI-CA, đường, tiêu, đá vào cối. Quết với tốc độ vừa để khối
mọc được tiếp tục quết nhuyễn (mọc chuyển từ đỏ hồng sang trắng).
CEAMGEL M9877 là carrageenan giúp giữ nước, tăng độ giòn dai cho sản
phẩm ML420 giúp tăng độ dẻo của mọc chả. AMINO_S dùng thay thế bột ngọt
DV-MU dùng để che các vị lạ như vị chát, đắng... COLORREN giúp tạo màu
vàng cho sản phẩm chả chiên, hạn chế nhăn bề mặt sản phẩm ANTI-CA giúp
bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Tỏi, ớt, hành, ...giúp chả có
mùi thơm và giảm mùi tanh của cá. Tỏi và hành tím không cần cắt nhỏ, chỉ cần
bỏ vỏ trước khi cho vào cối.
- Bước 3: Cho nhóm 3 (muối, nước mắm, KCL, EMFLO TV100) vào cối và
quết ở tốc độ chậm cho đến khi bột được trộn đều với khối mọc. Kết thúc quá
trình quết, mọc cá phải được quết đều, dẻo và bóng. Nhiệt độ sau khi quết xong
phải đảm bảo ≤ 10°C.
3. Định hình, làm chín: Sau khi xay, khối nhũ tương (mọc sống) được chuyển
nhanh qua tạo viên (để tạo cá viên) hoặc ra khuôn (tạo miếng). Ra viên: Khối
nhũ được tạo hình thành những viên nhỏ và được ép xuống trực tiếp bồn nước
có nhiệt độ khoảng 60-700C. Thời gian định hình này mất khoảng 15-20 phút
để STD-TG hoạt động hiệu quả nhất và cho cấu trúc tốt nhất. Ra miếng: Ép ra
khuôn tròn (dạng miếng) rồi cho vào tủ /nồi hấp; hoặc qua ép đùn ra sợi (chả cá
bún) qua thiết bị chiên. Sau khi định hình chả cá, cá viên được làm chín: cá
viên làm chín trong nước nóng có nhiệt độ 900C trong 10 phút; chả cá ra miếng
hấp đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạtt 75-800C dừng quá trình. Chiên tươi:
Thường được ép trực tiếp vào thiết bị chiên (chả bún, chả miếng, …) đến khi
tâm sản phẩm đạt 75-800C dừng quá trình chiên
4. Làm nguội: Sau khi làm chín, cá viên được làm nguội ở nhiệt độ
thường/quạt thổi, rồi mang đi cấp đông
 Buổi 9: FISH CANNING TECHNOLOGY
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ DIÊU HỒNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Cá

Sơ chế

Rửa

Phi lê

Cắt khúc

Ngâm muối

Cà chua
Để ráo

Rửa Tẩm bột

Chần Rán

Chà Để nguội

Gia vị, phụ gia Phối trộn Xếp hộp Lon rỗng

Đun nóng Rót nước sốt

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu cá: nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước,
khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, mình cá cứng, thịt cá còn chắc, nguyên
vẹn không bị tổn thương, mang đỏ, mắt tươi trong. Tuy nhiên, Diêu Hồng là
loại nguyên liệu dễ tim kiếm cho nên thường sử dụng cá còn sống, đảm bảo
nguyên liệu có chất lượng cao.
- Xử lý cơ học: các công đoạn cạo vảy, cắt vây, chặt bỏ đuôi, cắt bỏ đầu, mổ
bụng lấy nội tạng nhằm loại bỏ những phần không sử dụng, ổn định chất lượng
sản phẩm, bảo đảm tính an toàn cho người tiêu dùng. Đặc biệt là mổ bụng lấy
nội tạng, bởi vì nội tạng là bộ phận chứa phần lớn hệ vi sinh vật, cần phải loại
bỏ nhanh ra khỏi cơ thể cá nhằm tránh lây nhiễm gây hư hỏng cho nguyên liệu.
Bảo đảm chất lượng cho nguyên liệu.
- Rửa: loại trừ tạp chất cơ học như đất cát, bụi và một phần vi sinh vật bám trên
cơ thể cá. Loại bỏ nhớt trên bề mặt cá, máu và nội tạng xót lại trong khoang
bụng là loại bỏ môi trường phát triển và một lượng vi sinh vật gây hư hỏng
nguyên liệu.
- Phi lê, cắt khúc: loại bỏ xương, bảo đảm tính an toàn cho người sử dụng, và
bảo đảm chất lượng dồng nhất cho sản phẩm. Loại bỏ phần thịt đen có trên
lưng của cá. Bởi vì đây là những bộ phận chứa nhiều axit amin tự do. Hàm
lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng
nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt
trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl
hình thành độc tố histamine sẽ gây dị ứng cho người sử dụng. Tạo kích thước
cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo, và phù hợp với người tiêu
dùng. Sau quá trình này chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: đó là sự
thay đổi về trọng lượng, hình dang bên ngoài của cá. Dùng dao cắt khúc vừa
với đường kính hộp. Vết cắt phải nhẵn. Thao tác trong công đoạn này phải
nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Dưới tác động cơ học
của lực cắt, một phần các cơ thịt của cá bị đứt. Tại các vết cắt, màng liên kết bị
rách sẽ là nơi mà dịch cơ chảy ra ngoài mang theo một ít chất dinh dưỡng cùng
mùi tanh. Đây là dịch không cần có mặt trong sản phẩm nên cần loại bỏ.
- Ngâm muối: cá sau khi cắt khúc được ngâm vào dung dịch nước muối 10%
khoảng 15 – 20 phút, tỉ lệ giữa cá và nước muối là ½, lượng muối ngấm vào cá
từ 1.6 – 2%. Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: kìm hãm sự tự phân
của enzyme và vi khuẩn, làm thịt cá săn chắc. Ngoài ra muối còn giúp hòa tan
hai loại protein Myosin và Actin. Myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Nồng độ muối lớn gây
nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi sinh vật, làm thoát
nước ra ngoài, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh trở thành nha bào và khó phát
triển bởi vì nồng độ muối cao, môi trường không thích hợp cho chúng sinh
trưởng. NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng
thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt
tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở
nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm. Những biến đổi của cá trong quá trình ướp
dung dịch muối: khối lượng cá giảm do lượng nước thoát ra ngoài nhiều
hơn so với lượng muối thấm vào. Nước thoát ra ngoài, nồng độ chất khô tăng,
thịt cá trở nên săn chắc. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein
hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng
protein trong nước tăng. Sau khi ngâm cá xong, cần rửa cá lại ngay trong dung
dịch nước muối. Sau đó vớt ra để ráo nước.
- Tẩm bột: để cá sau khi rán có mùi vị thơm ngon, màu vàng đẹp. Ngoài ra lớp
bột sẽ bảo vệ lớp da cá bên ngoài, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trước
khi tẩm bột, bề mặt cá cần phải ráo nước sao cho cá bắt bột dễ dàng, chỉ cần
một lớp bột rất mỏng bám lên bề mặt ngoài của cá là được. Nếu bề mặt cá quá
ẩm sẽ bắt bột quá nhiều và sau khi bắt bột nước chảy ra làm bột trôi, nhưng nếu
cá quá khô ráo thì bột không dính vào. Lượng bột quá nhiều sau này sẽ làm cho
nước sốt bị vẩn đục, và bột có thể hút nước làm cho lượng nước sốt giảm đi
trong sản phẩm. Sau khi tẩm bột để từ 3 – 5 phút cho bột dính chặt vào da cá là
phải rán ngay, nếu để quá lâu thì nước bên trong cá thẩm thấu ra ngoài làm trôi
lớp bột.
- Rán: cho cá đã tẩm bột vào dầu thực vật sôi để rán. Nhiệt độ của dầu là 150 –
1600C, thời gian rán khoảng 7 phút đến khi khúc cá có màu nâu vàng là được.
Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của hầu hết các enzim
trong mô cơ thịt và vi sinh vật trong nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao, như
vậy sẽ làm giảm hay ngừng sự biến đổi phẩm chất của thực phẩm. Dưới nhiệt
độ cao của dầu, bề mặt bên ngoài của cá và lớp bột được truyền nhiệt bằng con
đường đối lưu nên sự thoát hơi nước diễn ra mạnh mẽ làm sản phẩm có được
độ giòn. Đối với các lớp bên trong, được truyền nhiệt bằng con đường truyền
dẫn, cần có một khoảng thời gian dài để nước từ bên trong đi ra bên ngoài. Do
đó nhiệt độ chỉ đạt tới nhiệt độ sôi của nước, đủ để làm cho collagen của các
lớp bên trong bị mềm hóa. Vì vậy nguyên liệu sau khi rán có lớp ngoài dòn rắn
chắc, lớp bên trong mềm, không bị vỡ. Ngoài ra, trong quá trình rán, Glucid
trong nguyên liệu tham gia tích cực vào các phản ứng mailar, caramen làm cho
sản phẩm có màu vàng trông hấp dẫn hơn. Lipid bị biến đổi tạo mùi thơm cho
nguyên liệu rán. Rán làm nước bay hơi, lôi cuốn theo một số chất khí sinh ra do
phản ứng phân hủy Protein như H2S, NH3… làm cho cá bớt tanh.
- Xếp hộp: cá sau khi rán đã được làm nguội xuống 35 – 400C. Xếp cá vào hộp
một cách ngay ngắn. Cho từng miếng một. Khối lượng cá bằng 2/3 thể tích của
lon, nhằm khi ghép nắp và tiệt trùng lon không bị phồng. Khi cho cá vào lon
phải giữ cho miệng lon sạch sẽ, không để cho những vụn nhỏ hay dầu dính trên
miệng lon làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp. Công đoạn này cần
thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các qui định vệ sinh một cách
nghiêm túc bởi đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật
lúc bắt đầu thanh trùng.

- Chuẩn bị và rót dịch sốt cà chua:

Chuẩn bị dịch rót: chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu
bệnh, dập nát.
a. Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát, loại bỏ một
phần vi sinh vật bám bên trên vỏ nguyên liệu. Loại bỏ những quả bị thối, không
đủ quy cách chế biến.
b. Chần: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước.
Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt giữ cho sản phẩm không bị sẫm
màu. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đun nóng làm cho cấu trúc mềm
hơn vì Protopectin đã bị chyển sang dạng pectin hòa tan, làm cho màng tế bào
vỏ quả cà chua mềm hơn, dễ dàng tách bỏ vỏ và hạt của quả. Do đó, chần giúp
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Protopectin chuyển sang dang pectin hòa tan
cũng làm cho các tế bào trong mô tế bào rời rạc nhau ra, không còn kết dính lại
với nhau, không khí trong các gian bào khi đó sẽ bị đẩy ra ngoài, giúp hộp
không bị phồng vỡ trong quá trình thanh trùng. Ngoài ra, việc loại bỏ không
khí trong gian bào còn giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa, sự tổn thất chất dinh
dưỡng, và quá trình ăn mòn vỏ đồ hộp trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ chần:
850oC
c. Chà: nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt quả trong tế bào nguyên liệu. Chà
qua lưới 0.7-1mm rồi lấy dung dịch dạng pure
d. Phối chế: tinh bột biến tính, muối, đường, bột ngọt. Tinh bột biến tính: có
tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị
kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm. Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp
chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận
được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho sản phẩm,
muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ
muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi,
vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. Nồng độ muối cao cũng lám rách màng tế
bào vi sinh vật. Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục,
hoà tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch
phải trong, không có lẫn tạp chất. Bột ngọt (mono natri glutamat): tinh thể đồng
nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có
vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn. Hành củ:
chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc
hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. Các gia vị trên có tác dụng điều vị, tăng giá trị
cảm quan.
e. Quá trình nấu dịch sốt: Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và pure cà
chua vào. Trộn cẩn thận và nhanh chóng, cho sôi trong 10-12 phút. Trước 4-5
phút khi kết thúc việc nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều
nhuộm) và tạo mùi, vị (đường, bột ngọt, muối, tiêu, hành củ), tinh bột biến tính
vào để tạo thành dịch sốt. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 15%. Đường và
muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dịch vì tránh được
hiện tượng caramen hoá đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bị của muối. Dịch
sốt chuẩn bị để rót vào hộp phải có màu đỏ đẹp của da cam, cho phép hơi hung
hung một ít
- Rót dịch: dịch sốt rót vào hộp khi có nhiệt độ trên 850oC để tăng hệ số truyền
nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong
sản phẩm. Ở nhiệt độ này, hơi nước trong sản phẩm bay lên thế chỗ của một
phần không khí trong khoảng không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn không khí đã
được đuổi ra khỏi hộp trước khi ghép mí. Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc
vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm.
Trong thành phẩm, cá chiếm 70 – 90%, nước sốt chiếm 10 – 30%. Nước sốt
thường được rót 2 lần, lần đầu rót trước lúc xếp cá khoảng 20 – 30% tổng
lượng nước sốt, và sau khi xếp cá xong rót hết phần nước còn lại. Lượng nước
sốt rót vào sao cho cách miệng hộp 8 – 10mm.
Mục đích của quá trình này là:
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng
cho sản phẩm cá đóng hộp.
-Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm bởi vì người ta xác định được
rằng: bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường axit. Với
nước sốt cà chua có pH = 4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như
làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này bởi vì nó làm cho sự truyền nhiệt trong đồ
hộp được đều lúc tiệt trùng.
- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng
phồng hộp sau này. Các biến đổi trong quá trình rót nước sốt vào hộp: Màu sắc,
mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của nước sốt cà chua sau khi
cho vào hộp. pH giảm do cho nước sốt vào, sàn phẩm có tính acid hơn. Ức chế
sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường axit từ dịch rót cà chua
- Ghép nắp: đây là quá trình cần thiết để ngăn cách hằn thực phẩm với môi
trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, ảnh hưởng tất lớn tới thời gian bảo
quản của sản phẩm. Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng khi đã đuổi hết khí
ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. Quá trình này được tiến
hành kĩ lưỡng, nắp phải được ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp
suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay
bật nắp khỏi thân hộp.
- Thanh trùng: vì sản phẩm có pH > 4,2 nên chọn chế độ thanh trùng ở 115 –
121oC trong 80 – 90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng
30 – 40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá.
Sau khi lấy sản phẩm ra khỏi nồi tiệt trùng, làm nguội ngoài không khí đến
nhiệt độ 70oC – 800C, thì làm nguội nhanh bằng nước lạnh cho tới khi bằng với
nhiệt độ không khí. Mục đích của quá trình làm nguội nhanh là đề phòng một
số bào tử chịu nhiệt phát triển trở lại. Ngoài ra còn tránh được một số hư hỏng
của vỏ đồ hộp và sự phá hủy bởi nhiệt độ đến kết cấu tổ chức của thực phẩm.
 BUỔI 10 THE FISHERY BY-PRODUCTS
THỨC ĂN TÔM THẺ TỪ PHỤ PHẨM CÁ RÔ PHI Ủ CHUA
Thử nghiệm được thực hiện tại Đại học liên bang nông nghiệp Semi Arido
(IFERSA, RN), Brazil. Hai hệ thống riêng thiết lập theo Emerenciano et al.
(2007) gồm một hệ thống biofloc (BS) và một hệ thống nước sạch (CWS). Tiến
hành thử nghiệm với TTCT con (1,43 ± 0,33 g/con) mua từ một trại giống
thương phẩm và nuôi lớn dưới điều kiện phòng thí nghiệm trong 40 thùng nhựa
chữ nhật (27x37x54 cm), thể tích 40 lít; mật độ 63 con/m³ (12 tôm/thùng). Tôm
được thả ngẫu nhiên, nuôi 45 ngày; 4 bể nuôi lặp lại được chỉ định ngẫu nhiên
cho mỗi thử nghiệm. Thử nghiệm dựa trên tỷ lệ % bổ sung cá rô phi ủ chua (0%
hoặc đối chứng; 1,5%; 3%; 4,5% và 6%) trong hệ thống BS hoặc CWS, gồm
tất cả 10 nghiệm thức. Cá rô phi ủ chua dùng trong nghiên cứu được sản xuất
tại Phòng thí nghiệm Công nghệ thủy sản và kiểm soát chất lượng
(LAPESC/UFERSA) từ phế phẩm fillet cá rô phi sông Nile, gồm đầu, xương,
da, vây và nội tạng. 5 khẩu phần thử nghiệm được xây dựng công thức theo
isocaloric và isoproteic. Tỷ lệ bổ sung cá ủ chua từ 0% đến 6%. Nhìn chung, tỷ
lệ bổ sung cá ủ chua thấp vì chứa hàm lượng protein cao (37,4%).

Kích thích tăng trưởng

Tỷ lệ biến đổi thức ăn (FCR) trong hệ thống BS thấp hơn đáng kể (1,35) so với
hệ thống CWS (1,65). Theo xu hướng này, trọng lượng thân cuối trung bình và
tỷ lệ tăng trưởng riêng (SGR) bị ảnh hưởng bởi hệ thống nuôi nhưng không bị
chi phối bởi khẩu phần ăn: hệ thống BS có giá trị cao hơn (7,17 g/con và 2,01%)
so hệ thống CWS (6,35 g/con và 1,82%).

Trong điều kiện thử nghiệm của nghiên cứu này, có thể bổ sung phụ phẩm cá
rô phi ủ chua theo tỷ lệ cao nhất (6%) ở cả hai hệ thống BS và CWS mà không
làm giảm hiệu suất tăng trưởng hay tỷ lệ sống của tôm. Nói cách khác, trong hệ
thống nuôi BS, tôm đạt hiệu suất tăng trưởng tốt hơn so CWS, có thể do các
thức ăn tự nhiên trong hệ thống BS tiếp tục phát huy sinh khả dụng như vi
khuẩn, vi tảo, protozoa, nematode, copedpod và rotifer - những nguồn dinh
dưỡng giàu chất béo, vitamin và axit amin và protein tự nhiên.

Protein tự nhiên chính nói trên chủ yếu trong thức ăn sống. Cần lưu ý, các
nguồn protein vi khuẩn có vai trò quan trọng trong cân bằng; đồng thời ăn các
vật chất hữu cơ đặc biệt và phân tôm. Sự xâm chiếm của vi khuẩn này vào
đường ruột của của tôm đã mang lại tác động tích cực như cải thiện hoạt tính
của các enzyme tiêu hóa, tăng sinh khả dụng cho các enzyme ngoại bào hoạt
động như probiotic tự nhiên.

Hiện chưa có tài liệu tham khảo về sử dụng phụ phẩm cá rô phi ủ chua trong
khẩu phần ăn của TTCT nuôi trong hệ thống biofloc. Nhưng chỉ cần bổ sung
một hàm lượng thấp cá ủ chua vào thức ăn tôm do phụ gia này chứa hàm lượng
béo cao. Bổ sung cá ủ chua theo tỷ lệ cao nhất 6% vẫn được các chuyên gia
khuyến nghị như một giải pháp làm giảm chi phí thức ăn tôm. Trong nghiên
cứu về TTCT nuôi bằng hệ thống nước sạch, một số chuyên gia đã đánh giá
thức ăn chứa cá ủ chua; cá ủ chua bổ sung khô đậu và cá ủ chua như nguồn
protein chính. Theo các chuyên gia này, tôm được ăn theo khẩu phần bổ sung
cá ủ chua trộn khô đậu sẽ tăng trưởng 7 g/tuần, cao hơn so tôm chỉ ăn cá rô phi
ủ chua (0,3 g/tuần). Tuy nhiên, trong nghiên cứu của IFERSA, RN thì ở điều
kiện biofloc, tôm ăn cá rô phi ủ chua lại đạt tăng trưởng 0,9 g/tuần. Ngoài ra,
theo IFERSA, RN, FCR ở hệ thống nuôi BS và CWS lần lượt đạt giá trị 1,3 và
1,6; thấp hơn so giá trị FCR 2,8 và 2,5 quan sát được bởi các chuyên gia sử
dụng khẩu phần ăn cơ bản chứa protein đậu tương và khẩu phần chứa hàm
lượng đạm thấp trong điều kiện nuôi biofloc.
Trước đây, nhiều nhà nghiên cứu đã đánh giá tôm ủ chua trong nuôi cá rô phi
và kết luận: Với tỷ lệ bổ sung 2,75% tôm ủ chua sẽ góp phần giảm 3,3% chi
phí thức ăn mà không ảnh hưởng xấu đến hiệu suất tăng trưởng của cá. Tương
tự, các nhà nghiên cứu khác đã thử nghiệm đầu tôm ủ chua (xấp xỉ 40% protein)
để thay thế bột cá trong khẩu phần ăn của cá rô phi theo tỷ lệ 0%; 33,3%; 66,6%
và 100% trong thức ăn hàng ngày. Kết quả, tôm ủ chua cũng có khả năng thay
thế 100% bột cá, với nhiều lợi thế về kinh tế mà không ảnh hưởng xấu tới chất
lượng thức ăn.