BUỔI 9 SMOKED MEAT PRODUCTS

QUY TRÌNH LÀM THỊT BÒ HUN KHÓI

Nguyên liệu

Sơ chế

Rửa lần 1

Ngâm nước muối

Rửa lần 2

Ướp gia vị, phụ gia

Sấy sơ bộ

Hun khói

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: thịt bò phải tươi, chắc, còn dẻo.
- Sơ chế: làm sạch lông, loại bỏ các phần thịt không mong muốn, cắt
thành từng khúc hình chữ nhật hình chữ nhật. Với khối lượng và mặt cắt
như vậy thịt có bề mặt tiếp xúc lớn hơn, giúp quá trình tấm ướp và hun
khói diễn ra tốt hơn.
- Rửa lần 1: loại bỏ các tạp chất như sạn, máu bám trên thịt, giảm số
lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Thực hiện bằng cách rửa dưới
vời nước có nhiệt độ từ 4-8oC trong 1 phút với lượng nước xả ra là 1-2 lít
cho 1 miếng thịt có khối lượng 1-2kg.
- Ngâm nước muối: tiêu diệt một số vi khuẩn còn trên bề mặt thịt. Ngâm
trong nước muối 3-10% trong 24 giờ, tùy vào độ dày thịt.
- Rửa lần 2: loại bỏ tạp chất còn lại của rửa lần 1, làm cho thịt bớt vị mặn
sau khi ngâm muối ở công đoạn trước. Việc này dẫn đến trọng lượng thịt
bị giảm đi.
- Ướp gia vị, phụ gia: tạo hương cho thịt. Trộn đều gia vị, sau đó dùng
tay masssge cho gia vị đều thịt, sau đó bọc kín và để ướp khoảng 40 phút-
1 tiếng.
- Sấy sơ bộ: loại bỉ nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu, tạo
điều kiện thuận lợi cho khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất. Cách 5 phút trở
mặt thịt 1 lần.
- Hun khói: kéo dài thời gian bảo quản thịt, tiêu diệt vi sinh vật và chống
oxy hóa thực phẩm. Tạo hương vị và màu sắc bắt mắt cho sản phẩm.
BUỔI 10 TRADITIONAL MEAT PRODUCTS
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ BÒ

Nguyên liệu

Sơ chế

Chuẩn bị dịch ướp

Chế biến thịt và

ướp

Làm lạnh

Sấy

Đóng gói

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: có thể được chuẩn bị từ cả thịt bò miếng hoặc thịt bò xay.
Nguyên liệu phải tươi, được kiểm tra chất lượng.
- Sơ chế: thịt đầu tiên được xử lý để loại bỏ xương và mô liên kết, sau đó
chất béo được loại bỏ. Thịt được đưa vào một máy ly tâm lớn. Thiết bị
này tạo ra một chuyển động quay tròn, làm cho các hạt chất béo lỏng tách
ra khỏi thịt. Chất béo cũng có thể được loại bỏ khỏi thịt bằng cách lọc
chúng ra khỏi thịt. Ngoài việc bỏ xương và khử chất béo, thịt còn trải qua
các quy trình khác bao gồm loại bỏ các vật thể lạ và các vật liệu không
mong muốn khác.
- Chuẩn bị dịch ướp: trong khi thịt đang được chế biến, dung dịch ướp sẽ
được chuẩn bị. Quá trình này thường được thực hiện trong một bể lớn
được trang bị lưỡi trộn. Nước, muối, gia vị và các nguyên liệu khác được
đổ vào bể và trộn lên. Dung dịch được đun nóng theo yêu cầu cho đến khi
sẵn sàng để sử dụng. Nếu như có sự xuất hiện của các vật liệu không tan
trong nước, chúng nên được trộn trước khi cho vào bể.
- Chế biến thịt và ướp: Thịt sau đó có thể được nhúng vào dung dịch ướp.
Chúng phải được để trong một thời gian dài thích hợp để gia vị thấm đều
vào thịt, tuy nhiên, không quá lâu dẫn đến làm nhiễm thịt. Một phương
pháp ướp khác được sử dụng đó là tiêm dung dịch ướp vào thịt bằng máy
đa kim (multi-needle device). Điều này giúp làm mềm thịt và đảm bảo sự
thấm đều của gia vị.
- Làm lạnh: sau khi ướp, thịt được đúc thành khối và làm lạnh đến nhiệt
độ 18 đến 28°F (-8 đến -2.2°C).
- Sấy: các dải thịt được làm nóng đến 160°F (71.1°C) và làm lạnh dần
đến khoảng 90°F (32.2°C). Tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị thịt ban
đầu, việc nấu nướng có thể mất tới 12 giờ. Trong quá trình nấu, độ ẩm
trong thịt giảm xuống còn 20 – 40%.
- Đóng gói: nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng cho thịt bò khô. Để
giữ độ tươi, hầu hết sản phẩm được đóng gói trong túi kín chân không.
Điển hình, một nhà sản xuất đã sử dụng túi ba lớp để đóng gói thịt, không
khí sẽ được hút ra, bơm đầy khí nitơ và được niêm phong. Phương pháp
này loại bỏ tất cả oxy ra khỏi túi và ngăn ngừa hư hỏng do quá trình oxy
hóa. Gần đây, một loại bao bì khác có thể đóng kín sau khi đã mở được
các nhà sản xuất giới thiệu. Những chiếc túi này ban đầu được hút chân
không, nhưng cũng có khóa zip để có thể đóng lại sau khi đã mở. Sau khi
các miếng thịt riêng lẻ được đóng gói, chúng được xếp trong các hộp, đặt
trên pallet và vận chuyển đến các cửa hàng bán lẻ.
 BUỔI 11 CANNED MEAT PRODUCTS
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÒ KHO ĐÓNG HỘP

Thịt bò đông lạnh

Cà rốt, hành tây
Rã đông - cắt

Căt - định hình

Gia vị Ướp - massage

Rửa Sấy Vô hộp Chần

Rót sốt nóng Sốt

Hộp
Ghép mí

Tiệt trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện

Thành phẩm
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối
hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh,
nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30oC và tâm nguyên liệu đạt
nhiệt độ -18oC. Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa vào xe
container khoảng 300 – 1000kg để vận chuyển. Đường, muối, bột ngọt,
polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thu mua ở dạng bao
lớn, chở về bằng xe tải vừa. Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn
lớp đệm sạch như rơm khô rồi bỏ vào xe container nhỏ. Nguyên liệu rau
quả thì đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt, thường không bảo quản lâu
quá vài giờ đến 1 – 2 ngày. Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi
đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực
tế của nhà máy.
- Rã đông và cắt thịt bò: nguyên liệu đã lạnh đông trước khi đưa vào chế
biến thì phải đem đi giã đông trong nýớc hay nýớc nóng khoảng 400C, đôi
khi người ta còn làm rã đông bằng không khí hoặc hơi nóng. Ở đây,
nguyên liệu thịt bò đông lạnh trong quá tình vận chuyển và bảo quản
cũng được lạnh đông, nên trước khi đưa vào sản xuất thì thịt bò phải được
rã đông. Rã đông bằng không khí, nhiệt độ không quá 100C trong khoảng
thời gian từ 3h – 4h, đến khi khối thịt mềm là được.
- Ướp và massage: sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị gồm:
đường, bột ngọt, muối, tiêu, sả, gừng, tỏi, nước đá vảy, Polyphosphat. Gia
vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 ÷4oC và thời gian ướp là
4h. Thịt sau thời gian ngấm gia vị thì sẽ được cho vào thùng quay của
thiết bị massage, có thể điều chỉnh nhiệt độ và vận tốc của thùng quay.
Nhiệt độ massage từ 0÷5oC.
- Phân loại nguyên liệu rau củ: trong nhà máy, việc lựa chọn và phân loại
nguyên liệu thường do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên các
băng chuyền trong khi vận chuyển đến công đoạn rửa. Mục đích: Loại bỏ
những nguyên liệu xấu, dập thối, sâu bệnh…
- Rửa nguyên liệu rau củ: nguyên liệu sau khi phân loại được băng
chuyền đưa đến hệ thống rửa. Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm
khoảng 15 phút, Sau đó cho qua hệ thống phun nước áp lực mạnh (2-3at)
xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn trên bề mặt.Cà rốt, gừng, tỏi,
sả, hành tây… được rửa sạch trong giai đoạn này.
- Bóc vỏ nguyên liệu rau củ: cách tiến hành: dùng dung dịch KOH để
tách vỏ. KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chất liên kết giữa lớp vỏ
và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó là cho vỏ dễ tách ra. Sau
khi xử lý bằng KOH nóng phải làm nguội và dùng nước để rửa sạch
nước. Vỏ thải ra sẽ được tận dụng làm phân bón dùng trong nông nghiệp.
- Làm nhỏ nguyên liệu rau củ: các nguyên liệu như gừng, tỏi, sả được
băm nhuyễn. Cà rốt được cắt thành những khoanh tròn có bề dày 2cm.
Hành tây được thái sợi.
- Chần: cà rốt và hành tây sau qua công đoạn cắt nhỏ thì sẽ qua công
đoạn chần. Cà rốt và hành tây được đưa thiết bị chần có làm nguội. Nước
được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần
nguyên liệu.
- Vô hộp - chuẩn bị bao bì: các loại bao bì trước khi sử dụng cần phải
kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật ở trên bề
mặt. Đối với đồ hộp sắt tây, trước khi vô hộp thì phải kiểm tra các hộp bị
lỗi như xước trên mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ. Sau đó chọn hộp
theo xác suất để kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo
quản trong các thùng carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng
cho việc rữa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Một
hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây
sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh là 200gr/hộp. Một số
điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp: Khi xếp thực phẩm vào hộp cần
để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực
phẩm và nắp hộp, thường là vài mm. Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ
miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay
nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hýởng ðến ðộ kín của hộp khi ghép
mí.
- Rót sốt: hộp sau khi được xếp phần cái vào thì sẽ đưa lên băng chuyền
để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Các thành phần gia vị như bảng dưới
được nấu cho hòa tan hoàn toàn . Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90oC
có tác dụng bài khí cho thực phẩm. Lượng dịch sốt rót vào hộp là
100g/hộp.
- Ghép mí: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn
mòn bao bì. Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp
hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận
chuyển và bảo quản. Mục đích của ghép mí: Cách ly thực phẩm với môi
trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
- Thanh trùng và làm nguội: tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để
tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình thanh trùng chỉ nhằm tiêu
diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình
thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến
sức khỏe con người.
- Bảo ôn: bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày. Quá
trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ
hộp hư hỏng. Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng
hộp để xếp hộp.
- Hoàn thiện: sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến
hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa
cứng) rồi đem đi tiêu thụ.
 BUỔI 12 FERMENTED MEAT PRODUCTS
QUY TRÌNH LÀM NEM CHUA

Xử lý nguyên liệu đầu vào

Thịt heo Da heo

Chần

Cắt nhỏ

Tách mỡ

Xay thịt Cắt sợi

Gia vị - phụ gia Nhào trộn

Nhồi - đóng gói

Lên men

Thành phẩm
Thuyết minh quy trình
- Xử lý nguyên liệu đầu vào: hai nguyên liệu đầu vào chính trong quy
trình sản xuất nem chua là thịt heo và da heo. Chọn và xử lý thịt heo:
bước đầu tiên trong quy trình sản xuất nem chua chính là công đoạn chọn
và xử lý thịt heo. Thịt heo được chọn trong sản xuất nem chua phải là thịt
nóng, vừa mới được mổ. Nếu các cơ sở làm nem chọn loại thịt đã mổ quá
lâu, thịt bị co cứng, khả năng giữ nước thấp, thịt heo không có độ kết
dính. Bên cạnh đó, khi xay thịt sẽ không được mịn, dẻo, thịt bị dai và khó
chế biến. Thịt được chọn là thịt nạc ở phần lưng, mông. Phần thịt ở vị trí
này ít gân, không dai, ít mô liên kết vì thế mà giúp rút ngắn thời gian quết
lại. Thịt không được chứa mỡ, phần mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa và
làm cho nem dễ bị hư hỏng.
- Cắt nhỏ và xay thịt: sau khi đã lựa được những phần thịt tiêu chuẩn nhất
và xử lý mỡ, chúng ta sẽ bước vào công đoạn cắt nhỏ và xay thịt. Quá
trình xay giúp làm nhỏ thịt và tạo điều kiện cho quá trình quết nhanh và
dễ dàng hơn. Phương pháp thủ công: người thợ tiến hành giã thịt bằng tay
trên những cối đá lớn. Phương pháp bán thủ công: thợ làm nem chua đưa
máy chặt thịt trong quy trình sản xuất nem chua, thịt được cắt thành nhiều
miếng nhỏ với kích thước từ 14 - 22 mm. Sau đó đưa vào máy xay xay
nhuyễn, mịn thịt tạo thành giò sống.
- Chọn và xử lý da heo: da heo được chọn và làm kỹ bao nhiêu thì khi khi
cắt sợi càng giòn và dai bấy nhiêu, từ đó đem lại thành phẩm nem chua
cuối cùng chuẩn chất lượng có thể. Tỉ lệ da heo: Tỉ lệ da heo chiếm 16 -
30% tổng trọng lượng sản phẩm.
- Chần da heo: da heo thường được chần ở nhiệt độ từ 70 - 80°C trong
khoảng thời gian từ 10 - 15 phút. Da heo sau khi được trần giúp quá trình
làm sạch lông dễ dàng hơn. Ngoài ra, chần còn giúp da heo trở nên giòn,
dai hơn.
- Tách mỡ và cắt sợi: thợ làm nem chua thực hiện tách mỡ bằng phương
pháp thủ công. Người thợ dùng dao nhỏ lọc hết những phần mờ thừa để
hạn chế quá trình oxy hóa. Sau khi tách mỡ, da heo được cắt sợi với độ
dài 40 mm, dày 1-2 mm.
- Nhào trộn: thịt và da heo sau khi đã được xử lý xong sẽ được cho vào
cùng với giống, gia vị (đường, muối ăn, bột ngọt, tiêu, tỏi), chất phụ gia
(muối nitrat, vitamin C) nhào trộn để các thành phẩm được trộn đều với
nhau, tăng độ kết dính của hỗn hợp.
- Nhồi định lượng và đóng gói nem chua: hỗn hợp sau khi được nhào trộn
đều sẽ được chuyển tiếp qua công đoạn định lượng và đóng gói nem. Hỗn
hợp được cho vào định lượng và đóng gói nem, nem được định lượng
chính xác và đóng gói bằng máy. Trong quá trình máy đóng gói, người
thợ làm nem có thể cho thêm tiêu, tỏi, ớt và lá lót vào. Mục đích của bao
gói nem tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt
cho quá trình lên men và hạn chế những vi khuẩn từ môi trường bên
ngoài xâm nhập vào ảnh hưởng đến chất lượng nem, nem dễ bị hư và
mốc.
- Lên men nem chua: để tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua, không
thể nào thiếu công đoạn lên men. Bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic,
hỗn hợp được lên men và làm chính thịt tạo nên thành phẩm cuối cùng là
nem chua với hương vị thơm ngon đặc trưng. Thành phẩm nem chua cuối
cùng đạt được tiêu chuẩn chất lượng phải đảm bảo những tiêu chí sau:
Nem chua có vị thơm, ngọt của thịt Miếng nem chua chắc, có độ dai, độ
giòn của bì, không bị nhão Có vị chua vừa phải của axit lactic kết hợp với
vị cay nồng của tiêu ớt, vị thơm của tỏi. Nem phải có màu hồng đặc trưng
của màu thịt. Bề mặt nem chua khô ráo, không nhầy nhớt
BUỔI 13 DIED / SEASONED MEAT PRODUCTS
QUY TRÌNH LÀM BÒ XÉ SỢI TẨM GIA VỊ

Nguyên liệu

Sơ chế

Chuẩn bị dịch ướp

Chế biến thịt và

ướp

Làm lạnh

Cắt sợi

Sấy

Đóng gói

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: có thể được chuẩn bị từ cả thịt bò miếng hoặc thịt bò xay.
Nguyên liệu phải tươi, được kiểm tra chất lượng.
- Sơ chế: thịt đầu tiên được xử lý để loại bỏ xương và mô liên kết, sau đó
chất béo được loại bỏ. Ngoài việc bỏ xương và khử chất béo, thịt còn trải
qua các quy trình khác bao gồm loại bỏ các vật thể lạ và các vật liệu
không mong muốn khác.
- Chuẩn bị dịch ướp: trong khi thịt đang được chế biến, dung dịch ướp sẽ
được chuẩn bị. Quá trình này thường được thực hiện trong một bể lớn
được trang bị lưỡi trộn. Nước, muối, gia vị và các nguyên liệu khác được
đổ vào bể và trộn lên.
- Chế biến thịt và ướp: Thịt sau đó có thể được nhúng vào dung dịch ướp.
Chúng phải được để trong một thời gian dài thích hợp để gia vị thấm đều
vào thịt, tuy nhiên, không quá lâu dẫn đến làm nhiễm thịt. Điều này giúp
làm mềm thịt và đảm bảo sự thấm đều của gia vị.
- Làm lạnh: sau khi ướp, thịt được đúc thành khối và làm lạnh đến nhiệt
độ -8 đến -2.2°C.
- Cắt sợi: tiếp đến, thịt được cắt thành các sợi dài. Điều này làm cho sản
phẩm cuối cùng có kết cấu trông tự nhiên hơn. Những sớ thịt này được
trải ra các khay lưới thép và chuyển đến lò sấy để được nấu chín.
- Sấy: các dải thịt được làm nóng đến 71.1°C và làm lạnh dần đến khoảng
32.2°. Tùy thuộc vào phương pháp chuẩn bị thịt ban đầu, việc nấu nướng
có thể mất tới 12 giờ. Trong quá trình nấu, độ ẩm trong thịt giảm xuống
còn 20 – 40%.
- Đóng gói: nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng cho thịt bò khô. Để
giữ độ tươi, hầu hết sản phẩm được đóng gói trong túi kín chân không.
Điển hình, một nhà sản xuất đã sử dụng túi ba lớp để đóng gói thịt, không
khí sẽ được hút ra, bơm đầy khí nitơ và được niêm phong. Phương pháp
này loại bỏ tất cả oxy ra khỏi túi và ngăn ngừa hư hỏng do quá trình oxy
hóa. Gần đây, một loại bao bì khác có thể đóng kín sau khi đã mở được
các nhà sản xuất giới thiệu. Những chiếc túi này ban đầu được hút chân
không, nhưng cũng có khóa zip để có thể đóng lại sau khi đã mở. Sau khi
các miếng thịt riêng lẻ được đóng gói, chúng được xếp trong các hộp, đặt
trên pallet và vận chuyển đến các cửa hàng bán lẻ.
BUỔI 14 VALUE - ADDED MEAT PRODUCTS
QUY TRÌNH LÀM XÚC XÍCH BÒ

Nguyên liệu

Sơ chế

Xay nhuyễn

Định hình

Làm chín

Đóng gói

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Sơ chế nguyên liệu: nguyên liệu làm xúc xích chủ yếu là thịt (bò, heo,
gà…) có pha chút mỡ và thêm gia vị. Việc cho thêm mỡ giúp xúc xích
mềm và thơm ngon hơn; các gia vị như mắm, tiêu, tỏi, bột năng, dầu
điều… đều góp phần tạo nên hương vị riêng của xúc xích. Đối với các cơ
sở chế biến lớn, thịt thường được mua về, rửa sạch lọc mỡ rồi đem cấp
đông, bảo quản để đảm bảo và dự trữ nguồn nguyên liệu. Một cách khác
thường là nhập trực tiếp thịt đông lạnh từ các cơ sở giết mổ, chế biến thịt.
Đối với những cơ sở nhỏ hoặc những người làm xúc xích tại nhà, bạn
hoàn toàn có thể sử dụng nguyên liệu tươi ngon, mới được mổ xong mà
không cần cấp đông trước. Chọn miếng thịt ngon, còn ấm, sờ vào hơi
dính; mua về lọc hết gân mỡ. Mỡ để cho vào làm xúc xích bỏ riêng,
không trực tiếp lẫn vào thịt vì sẽ khó xay.
- Xay thịt làm xúc xích: công đoạn xay thịt làm xúc xích là phần quan
trọng bậc nhất nếu muốn tạo nên một chiếc xúc xích ngon, không bị bở.
Khi xay thịt phải luôn đảm bảo nhiệt độ không tăng quá cao làm chín thịt,
như vậy sẽ không đạt. Thịt sau khi sơ chế, nếu cấp đông thì đem rã đông,
thái miếng rồi xay nhỏ. Xay nhỏ xong đến bước xay nhuyễn sẽ cho vào
cũng với gia vị để tạo nên hương vị riêng cho xúc xích.
- Định hình: định hình xúc xích có về độ to và độ dài. Nếu sử dụng máy
nhồi xúc xích và máy buộc xúc xích, bạn có thể dễ dàng định hình theo ý
muốn. Chiếc xúc xích ra lò không lỏng lẻo cũng không căng chặt và ở độ
vừa phải. Với các bạn làm tại nhà, nhồi xúc xích thủ công thì việc định
hình mà không có máy nhồi xúc xích khá vất vả; vấn đề hay gặp nhất là
nhồi xúc xích quá căng nên khi hấp chín bị bục vỏ. Máy nhồi xúc xích
cũng được dùng như một chiếc máy nhồi lạp xưởng, máy nhồi dồi, nem
chua… Vỏ xúc xích sử dụng trong chế biến công nghiệp là vỏ collagen
còn các bạn sử dụng tại nhà thường sử dụng lòng non. Vỏ collagen có thể
mua ở các cửa hàng cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm nhưng họ
không bán lẻ nên nếu bạn muốn làm xúc xích tại nhà, hãy mua một ít ở
các cửa hàng bán xúc xích tươi.
- Làm chín: quy trình sản xuất xúc xích Xúc xích làm chín có 2 kiểu: hấp
và xông khói. Khi bạn làm xúc xích ở nhà, chủ yếu dùng đến phương
pháp hấp bởi xông khói yêu cầu kỹ thuật cao và có máy móc hỗ trợ mới
cho thành phẩm ngon. Thường khi làm chín xúc xích rồi, có thể sử dụng
ngay nhưng qua quá trình đóng gói, bảo quản đến bước sử dụng thì người
ta thường đem nướng hoặc chiên lên.
- Đóng gói: xúc xích sau khi hoàn thành sẽ được hút chân không đóng gói
để bảo quản được tốt nhất. Các cơ sở chế biến công nghiệp sẽ bảo quản
lạnh và phân phối đến các địa điểm bán. Xúc xích công nghiệp thường
qua khâu tiệt trùng nữa nên có thể để ở nhiệt độ thường và có hạn sử
dụng dài. Riêng xúc xích tự làm, khi chưa dùng cần bảo quản lạnh, tốt
nhất là cho vào ngăn đông tủ lạnh nếu muốn để lâu.
BUỔI 15 THE BY - PRODUCTS
QUY TRÌNH LÀM PATE GAN BÒ

Nguyên liệu

Sơ chế

Ướp

Xào chín

Xay nhuyễn

Đổ khuôn

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
- Sơ chế gan bò: rửa sạch gan bò, sau đó thái thành nhiều lát mỏng. Tiếp
theo, ngâm gan với sữa tươi không đường khoảng 1 tiếng. Sau 1 tiếng,
rửa gan lại nhiều lần với nước sạch rồi cắt khúc nhỏ, để ráo. Cách sơ chế
gan bò sạch, không hôi Đầu tiên, ngâm gan bò với nước muối pha loãng
ít nhất 10 phút. Nếu có thời gian, bạn có thể ngâm 30 phút để loại bỏ
được hết tạp chất có trong gan. Bạn có thể dùng rượu hoặc giấm để rửa
gan bò, cách này giúp gan giảm mùi tanh của gan rất hiệu quả. Ngoài ra,
bạn cũng có thể loại bỏ được mùi tanh, chất bẩn và lớp màng bên ngoài
của gan bằng cách ngâm với sữa tươi. Gan bò phải được bỏ hết máu đông
trước khi ăn, do đó bạn cần phải luộc gan trước khi chế biến. Thời gian
luộc phải đủ lâu mới có thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn cũng như tạp chất
còn tồn đọng bên trong.
- Ướp gan bò: cho vào tô phần gan bò đã sơ chế, 1 muỗng canh bột ngũ
vị hương. Trộn đều rồi ướp 30 phút.
- Xào gan bò với hành tây: bắt chảo lên bếp, cho vào 2 muỗng canh bơ
thực vật, 1 củ hành tây cắt hạt lựu. Xào hành tây khoảng 2 - 3 phút thì
cho gan bò vào đảo đều, đậy nắp và nấu đến khi gan chín đều.
- Xay nhuyễn gan bò: cho vào máy xay sinh tố phần gan xào đã để nguội,
sau đó xay đến khi hỗn hợp nhuyễn mịn.
- Đổ khuôn: cho gan đã xay vào khuôn, sau đó bạn rưới lên trên mặt 1
muỗng canh bơ tan chảy rồi đậy kín nắp lại. Cho vào ngăn mát tủ lạnh
đến khi pate cứng lại là hoàn tất.
- Gan bò sau khi hoàn thành thơm nhẹ mùi bơ, khi ăn thì bùi bùi beo béo,
ăn cùng với bánh mì.