Nhóm 6

KĨ THUẬT SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP
GVHD: PGS.TS Mai Thị Tuyết Nga
 Thành viên nhóm 6
1. Lê Thị Kim Ngân - 63134718
2. Nguyễn Như Ý - 63131774
3. Đỗ Nguyễn Anh Thư - 63131360
4. Huỳnh Thị Thùy Trang - 63135814
5. Nguyễn Ngọc Thảo Vi - 63132824
6. Trần Khánh Việt - 63132832
 NỘI DUNG
I. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ CÁC NGUỒN

NGUYÊN LIỆU

III. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP

IV. BIẾN ĐỔI CỦA ĐỒ HỘP THỰC PHẨM TRONG QUÁ

I. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1. Các loại đồ hộp chế biến từ quả

Dạng nước quả không có thịt quả

Có 2
dạng
Dạng nước quả có thịt quả
1. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
 Đồ hộp mứt quả
 Gồm nhiều dạng: • Mứt đông
• Mứt nhuyễn
• Mứt miếng đông
• Mứt rim
• Mứt khô
2. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên
- Đồ hộp rau nấu thành món
- Đồ hộp rau ngâm giấm
- Đồ hộp cà chua cô đặc
- Đồ hộp nước rau
- Đồ hộp rau muối chua
- Đồ hộp sauce cà chua
3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến
- Đồ hộp thịt gia vị
- Đồ hộp thịt đậu
- Đồ hộp thịt tự nhiên
- Đồ hộp thịt gia cầm
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói
4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

- Đồ hộp thủy sản không gia vị

- Đồ hộp thủy sản có gia vị

- Đồ hộp cá ngâm dầu

- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua

5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

٠ Đồ hộp sữa cô đặc có đường

٠ Đồ hộp sữa bột

٠ Đồ hộp sữa tươi

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu thủy sản
2. Nguyên liệu thịt
3. Nguyên liệu rau quả
1. Nguyên liệu sản xuất đồ hộp thủy sản
 Sản phẩm: Đồ hộp cá nục
Nguyên liệu chính
1.1. Cá nục
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện
ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40 cm. Thức ăn chính của
các nục là tôm, động vật không xương
1.1. Cá nục
 Phân loại cá nục:

 Cá nục thuôn

 Cá nục sồ
 1.1.1. Nước
Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất
lượng của cá.
+ Nước hấp phụ
+ Nước khuếch tán
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc
+ Nước kết hợp protein keo tan
+ Nước tự do
 1.1.2. Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dữ trữ để duy
trì sư sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn
khan hiếm
1.1.3. Protein
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
• Protein cấu trúc
• Protein tương cơ
• Protein mô liên kết
1.1.5. Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới
0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen
1.1.6.Vitamin và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitanin A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo
 Yêu cầu đối với cá nục:
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt
chặt chẽ, thịt thơm ngon
 Kiểm tra chất lượng thịt cá
- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu
- Mức độ nguyên vẹn
- Mức độ tươi ươn
1.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất
đạm, chất xơ và licopene.
 Cách chọn cà chua làm paste cà chua
- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc
- Đạt độ chín kỹ thuật
- Không sâu bệnh, dập nát.
- Không nhiễm các chất hóa học
Nguyên liệu phụ
2.1. Tinh bột biến tính
Cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%)
2.2. Muối
– Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm
– Tinh thể phải trắng, không vón cục
2.3. Đường tinh luyện
– Tạo vị ngọt cho sản phẩm
– Tinh thể trắng óng vàng
2.4. Bột tiêu trắng
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm
tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm
2.5. Củ hành
- Thân tươi sạch và khô
- Củ hành có vị cay, không độc
2.6. Tỏi
Làm tăng tính thơm ngon, tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh
 Phụ gia

• Acid citric
- Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng
- Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua
• Sodium benzoate
- Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi
khuẩn
2. Quy trình sản xuất đồ hộp thủy sản
Sản phẩm: Đồ hộp cá nục
 Nguyên liệu
thủy sản
Vận chuyển-tiếp nhận

Dòng nước
đối lưu Cá đông Cá tươi
Rã đông
Phân loại
Nước sạch Rửa 1
Xử lý sơ bộ
Nước sạch Rửa 2
 Dò kim loại
Dung dịch
muối 15% Ướp muối
Cà chua
Rửa để ráo
Xử lý sơ bộ Xếp hộp
Chần Hấp và chắt nước
Chà Rót sauce cà chua
Phôi chế Bài khí - ghép mí Nắp hộp

Cô đặc Thanh trùng Hơi nước

Sauce cà chua Làm nguội

Dán nhãn-đóng gói Nhãn

Bảo ôn
Kiểm tra chất
lượng sản phẩm
Đóng thùng Bao bì

Thành
phẩm
2. Quy trình sản xuất
đồ hộp từ thịt
 Sản phẩm: Đồ hộp
thịt gà hầm
3. Quy trình sản xuất
đồ hộp từ rau quả
 Sản phẩm: Đồ hộp
vải
III. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
1. Đồ hộp hư hỏng do VSV
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
- Đồ hộp thanh trùng không đủ nhiệt độ vi
sinh vật con sống và phát triển sản phẩm bị
chua và có thể bị phồng hộp
- Thiếu sót của công nhân vận hành
 Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc theo nhóm sản
phẩm đồ hộp có độ acid hoạt động. Có 2 nhóm
sản phẩm đồ hộp:

- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có

pH>4,6

- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6

 b. Do làm nguội không thích hợp
- Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát
triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71 C. Vì
o

vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt

độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh
vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
 c. Do mối ghép bị hở
- Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên
quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm
vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị
hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh
trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm VSV trước khi thanh trùng
- Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không
đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực
phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát
triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.
III. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
- Các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm
với nhau hay giữa các thành
phần thực phẩm với bao bì
III. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
3. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng cơ lý

- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

- Hư hỏng do bài khí chưa đạt

- Hư hỏng do nguyên liệu quá đầy

Thank you!
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!