Nhóm

Phạm Trung Hiếu

Nguyễn Trung Mỹ
Nguyễn Thị Bé Thanh
Nguyễn Ngọc Trung
Phan Nguyễn Minh Đăng
Phạm Thị Ngọc Điệp
Đặng Thị Kim Lâm
Lê Quốc Việt

1. Giới thiệu sản phẩm:

- Cà tím có tên khoa học là Solanum melongena, nguồn gốc ở Ấn Độ. Nó đã
được trồng ở các nước Đông Nam Á thời tiền sử, quen thuộc với thế giới
phương Tây từ cách đây 500 năm.

Hình 1.1: Trái cà tím

- Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và hoạt chất trong cà tím, người ta ghi
nhận nó có chứa hợp chất trigonellin, beta-amino-4-ethylglyoxalin và
cholin, vỏ quả màu tím có chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm anthocyanidin,
người ta còn tách chiết được một ester là para-cumarin và delphinidol. Thịt
quả còn chứa nhiều protid, cellulose, đường, chất béo, đặc biệt nhiều loại
vitamin như A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, PP, nhiều khoáng tố vi lượng
 như Fe, Zn, Ca, P, K, Mg, Mn. Quả cũng có chứa alkaloit solanin như hầu
hết các loại cà khác.
-
- Kết quả nghiên cứu của viện Sinh học thuộc đại học bang Sao Paulo,
Brazil, đã chứng minh cà tím rất hiệu quả trong điều trị chứng cholesterol
cao trong máu. Một nghiên cứu khác của viện Tim mạch đại học Sao Paulo
còn cho thấy cà tím giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch nhờ tác dụng
giống như nhóm statins, giúp phòng ngừa bệnh cao huyết áp cũng như bệnh
tiểu đường ở một số người có nguy cơ cao, song họ cũng cảnh báo người
bệnh không thể thay thế cà tím cho statins. Cà tím còn giúp ngăn chặn sự
hình thành của các gốc tự do nhờ nguồn axit folic và kali rất dồi dào, giúp
ngăn ngừa ung thư và chống lão hoá các tế bào trong cơ thể. Tuy nhiên
trong cà tím có chứa một lượng nicotine cao hơn bất kỳ loại trái khác, với
nồng độ 0,01mg/100g – không đáng kể so với lượng nicotine có ở một
người hút thuốc lá thụ động: phải ăn khoảng 9kg (50 – 70 trái) cà tím mới
hấp thụ một lượng nicotine tương đương hút một điếu thuốc.
-
- Từ những tính ưu việt trên của cà tím, nhóm chúng tôi phát triển thành sản
phẩm đồ hộp cà tím dồn thịt trong nước sốt cà chua. Đây cũng là một sản
phẩm lạ, chưa có mặt trên thị trường Việt Nam. Sản phẩm đồ hộp cà tím
dồn thịt trong sốt cà chua như một làn gió mới thổi vào thị trường sản phẩm
đồ hộp hiện nay. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, than
mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong
những chuyến dã ngoại, chỉ với những khỏng trống rất nhỏ chúng ta đã có
thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và
ngon tuyệt hảo này.

Hình 1.2: Cà tím dồi thịt trong sốt cà chua

2. Quy trình công nghệ:

2.1. Sơ đồ quy trình:
 Thịt heo đông lạnh

Rã đông

Cà tím Cắt

Rửa Xay

Cắt – Định hình Ướp gia vị Muối,

đường, tiêu
Cà chua
Bỏ ruột Dồn thịt
Ru
ột
Chần Rửa

Vô hộp
Chần

Cân định lượng Lột vỏ

V
ỏ
Rót sốt nóng Ướp gia vị Xay

Ghép mí
Nước, muối,
Thanh trùng đường, bột ngọt...

Kiểm tra

Bảo ôn

Dán nhãn
2.2. Giải thích quy trình:
2.2.1. Rã đông:
Sản
phẩm

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ

Thịt heo trước khi đưa vào sản xuất được đem đi rã đông bằng không khí ở nhiệt
độ phòng không quá 10 o C trong vòng 3-4 giờ cho đến khi khối thịt mềm là được.
2.2.2. Cắt:
Mục đích: làm nhỏ khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.

2.2.3. Xay:
Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dồn
thịt và ướp gia vị sau này.

2.2.4: Ướp gia vị:

Mục đích: Khử mùi hôi đặc trưng của thịt heo, tạo thêm hương vị đậm đà cho sản
phẩm.
Lượng gia vị ướp như bảng sau:
Thành phần Khối lượng
Đường 2.7g
Muối 3g
Tiêu 1g
Bột ngọt 2.5g
Tỏi 1g
Nước đá vảy 60g

2.2.5: Rửa nguyên liệu cà tím, cà chua:

Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vsv, các chất hóa học hay sinh học dùng với mục đích
bảo quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải còn nguyên vẹn, không bị giập nát, ít bị tổn
thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn, tiết kiệm nước (0.7-1l/kg nguyên liệu)
Thiết bị: Máy rửa thổi khí

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng
ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía
trên băng tải trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm
làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với
nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng.

2.2.6. Cắt định hình:

Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm
Yêu cầu: cà tim được cắt thành từng khoanh, kích thước mỗi khoanh: đường kính
3.5-4 cm, cao 3 cm.

2.2.7. Bỏ ruột:
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn dồn thịt.
Yêu cầu: khoanh cà được bỏ phần ruột, chừa dưới đáy 1 lớp mỏng làm đế (khoảng
0.5 cm).

2.2.8. Dồn thịt: thịt được dồn đầy trong cà, khối lượng thịt được dồn khoảng 35-
40g. Khối lượng cà sau khi dồn thịt khoảng 45-50g/khoanh.

2.2.9. Chần:
Mục đích:
Tiêu diệt 1 phần vsv bám trên bề mặt thực phẩm.
 Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu.
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Làm mềm thịt, giảm tổn thất, tăng hiệu suất trong quá trình chế biến.
Vô hoạt enzyme
Thiết bị: thiết bị chần kiểu băng tải
Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chần được thực hiện trên băng tải nhờ việc
chuyển động của băng tải ngang qua phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng
kim loại có chứa nước hay dung dịch chần nóng. Vận tốc chuyển động của băng
tải từ 0.01-0.015 m/s, ứng với thời gian chấn cần thiết.
Yêu cầu: nhiệt độ: 85-90oC, thời gian 3-5 phút.

2.2.10. Vô hộp:
Chuẩn bị bao bì: trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải đượlượng kiểm tra chất
lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nở…sau đó chọn
hộp theo xác suất để kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo
quản trong các thùng carton nên ít bị bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng cho việc rữa
sạch bằng cách phun nước nóng và hơi hóa bảo hòa. Trong trường hợp bao bì dính
nhiều bụi bẩn, hộp được cho ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay
phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho
quá trình rữa sạch hộp dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng nước còn động lại ở
bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rữa hộp xong, hộp được đem đi sấy kho trước
khi cho sản phẩm vào.
Cho sản phẩm vào hộp: quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên
liệu cà tím sau khi dồn thịt, nước sốt tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh
sao cho một hộp khoảng 3 khoanh cà sau khi dồn thịt là 150g, nước sốt khoảng
70g. Tỉ lệ cái nước 7:3. Khối lượng tịnh là 220g.
Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm váo hộp: khi xếp thực phẩm vào hộp cần để
một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và nắp
hộp, thường là vài mm. Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng
đều về màu sắc, mùi vị, độ chin, hình dạng, kích thước các iếng và các khoanh
xếp vào.

2.2.11. Chần (cà chua):

Mục đích:
Tiêu diệt vsv
Dễ bóc vỏ, tạo thuận lợi cho quá trình xay
Làm mềm nguyên liệu
Ổn định màu cho sản phẩm
Nâng cao chất lượng cho sản phẩm
Vô hoạt enzyme
Thiết bị: thiết bị chần hấp kiểu băng tải
Yêu cầu: nhiệt độ 800C, thời gian 3 phút
2.2.12. Lột vỏ:
Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm
2.2.13. Xay:
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương.
2.2.14. Ướp gia vị:
Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho nước sốt và thực phẩm
2.2.15. Rót sốt nóng:
Mục đích: Tăng vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để
đưa vào thiết bị rót sốt và ghép mí.
Các thành phần gia vị như bảng dưới được nấu cho hòa tan hoàn toàn ở nồi nấu 2
vỏ. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85-90oC có tác dụng bài kí cho thực phẩm.
Bài khí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng
của sản phẩm.
Bài khí còn có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cà lượng
không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất
trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn món bao bì.
Ngoài ra, còn tạo dộ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên
trong, tránh bị phồng hộp, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
Lượng dịch sốt cho vào là 70g/hộp.

2.2.16. Ghép mí:

Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vsv bên ngoài vsv bên
ngoài
Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.

Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi chân
hộp.

2.2.17. Thanh trùng – Làm nguội:

Mục đích:
Tiêu diệt các vsv và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
Quá trình thanh trùng chỉ nhắm tiêu diệt các vsv có khả năng phát triển ở điều kiện
bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại
đến sức khỏe con người.
Ngoài ra, việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ
hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tình năng hấp dần riêng cho sản
phẩm.
Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đạt vô trùng tuyệt đối mà
chỉ cấn đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm.
Các thông số của chế độ thanh trùng:
Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị thanh trùng.
Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị
Áp suất khối đối kháng
Việc theo dõi các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư
hỏng do vsv sau một thời gian ngắn.
Mỗi loại độ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều thành phần và tình
chất của thực phẩm cần thanh trùng.
Xây dựng công thức thanh trùng:
Các vsv có trong đồ hộp cà tím dồn thịt trong sốt cà chua:
Vi khuẩn hiếu khí:
Baccillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ 37oC.
Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 oC trong 1 giờ,
115oC trong 6 phút. Không gạy mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25-35oC
Vi khuẩn kỵ khí:
Clostridium sporoqenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mị môi trường. Nó phân
hủy protid thành muối của NH3 rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha
bào của nó chịu đựng trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố,
song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27-58 oC. Nhiệt độ tối thích
là 37oC.
Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ
sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh, ở 100 oC là 330
phút, 115oc là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị há hủy hoàn toàn khi đun nóng
80oC trong 30 phút
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiêu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các
loại vsv. Mặc dù có rất nhiều hếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vsv,
trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc
chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của
sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH >= 4.2 thanh trùng ở
nhiệt độ từ 100oC trở lên
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH <4.2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100 oC
nhưng không thấp hơn 80oC
Đối với cà tím dồn thịt trng sốt cà chua thì pH > 4.2 nên nhiệt độ thanh trùng cao
hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước
chọn nhiệt độ chuẩn là 121.1 oC. Ở đây, nhóm chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng
là 120oC.
Lựa chọn thời gian thanh trùng:
Dựa theo công thức thanh trùng đã có sẵn:
A – B– C

T0C

Dựa theo công htức thanh trùng của một sản phẩm tương tự có sẵn trên thị
trường là đồ hộp thịt heo sốt cà chua
20 – 55 – 20

1210C

Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gia
tiêu diệt vsv ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách
tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vsv tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới
bắt đầu bị tiêu diệt taị thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu
diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian thanh trùng l2 hàm số của hai đại lượng:
thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Trong sản phẩm cà tím dồn thịt trong sốt cà chua, ta cần quan tâm hai loại
vsv là Clostridium botulinum và vsv gây hư hỏng đặc trưng Clostridium
sporogenes
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinium có hằng số Z=10 ở
120 C thì hết 4 phút.
o
 Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sồng sót đối với Clostridium
botulinium là 10-12, còn đố với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức
thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng như sau:
Đối với Clostridium botulinium thì giá trị N0=1 nên thời gian hiệu quả cần
thiết = 12D= 12x0.21= 2.52 phút
Giả sử trong cà tím dồn thịt trong sốt cà chua độ nhiễm ban đầu của
Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, sản phẩm được đóng
trong bao bì hộp sắt loại 220g, ta tính theo công thức:
Trong đó:
D tra bảng ta có D120 của Clostridium sporpgenes là 1.7 phút qui ước
C: mật độ vsv tế bào/g
G: khối lượng thực phẩm trong hộp
FC= D121xlog(CxG)+4= 1.83x(log0.2x220 + 4) = 10 phút qui ước

Thời gian hiệu quả thực tế:

Thời gian từ Nhiệt độ nồi Nhiệt độ Thời gian từ Nhiệt độ Nhiệt độ
lúc bắt đầu áp suất tâm hộp lúc bắt đầu nồi áp suất tâm hộp
thanh trùng (0C) (0C) KF thanh trùng (0C) (0C) KF
(phút) (phút)

0 75 38 50 120 86
5 83 41 55 120 92
10 97 45 60 120 97 0.00389
15 106 49 65 120 103 0.01549
20 120 52 70 120 107 0.03890
25 120 57 75 120 115 0.24547
30 120 61 80 115 115.5 0.27542
35 120 65 85 92 105 0.02455
40 120 72 90 67 100 0.00776
45 120 77 95 40 96 0.00309

ΣKP = 0.59002

Ftt= TPx∑KF= 5x 0.59002= 2.9501 lấy 3 phút qui ước

So sánh: Ftt < Fc(3<10)  sửa lại công thức
Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng
gỗ, sau đó đưa vào máy thanh trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên.
So sánh với đương gia nhiệt mới và củ, ta tìm được khoảng cách biệt giữa chúng
là khoảng 15 phút. Nên ta có chế độ thanh trùng mới

20 – 70 – 20

1210C

2.2.18. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng-làm nguội:

Sau thanh trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất
lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
Kiểm tra mặt ngoài:
Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi
bọt không )
Kiểm tra nắp và đáy: không phồng
Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không đươc hoen gỉ, đặt biệt là ở mí hộp.
Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chon ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có
nhiệt độ ở 37oC trong 10 ngày – 2 tuần để tạo điều kiện cho vsv phát triển  phát
hiện. Sau đó được giữu ở 55oC trong 10 ngày để tạo điều kiện cho vsv ưa ẩm phát
triển  phát hiện.
Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm
tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo và thành phần hóa học của thịt.
2.2.19 Bảo ôn:
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10-15 ngày.
Quá trình này giúp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư
hỏng.
2.2.20 Dán nhãn:
Sau thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không bị hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date
rồi đóng thùng rồi đem tiêu thụ.