BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG HỘP

I. MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH

- Biết được quy trình công nghệ và thao tác thực hiện để cho ra sản phẩm pate đóng
hộp.
- Tính được hao phí qua các công đoạn
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
Lọ thủy tinh và nắp ( chịu được nhiệt độ tiệt trùng)
Nồi thanh trùng
Bếp
Cân - Cân phân tích
Dao
Cốc đong 250ml – Cốc nhỏ
Đũa tre – thớt
Nồi tiệt trùng
Muôi – Thìa
Máy xay và băm nhuyễn
Rổ nhựa
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu Khối lượng(g)
Thịt lợn: 60% + bì 577,6
Gan: 20% 192,5
Trứng: 6% 57,78
Bột mỳ: 3% 28,9
Nước chần thịt: 10% 96,3
Muối ăn: 1% 9,63
Đường : 0,3-0.5% 13,59
Tiêu, tỏi, hung lìu: 0,25% 1,865 – tùy ý – 1,75
Muối nitrite: 300mg 0,115
Hành khô: 2,5% Tùy ý
Mỡ lợn: 0,5kg 75,03
Dầu ăn 50ml

2. Quy trình thực hiện

 Gan

Thịt lợn loại

2 Làm sạch

Làm sạch Cắt, thái miếng

Hành khô Cắt, thái miếng

Ướp với NL phụ

Làm sạch Chần thịt Xào gan

Thái nhỏ Xay nhuyễn Xay nhuyễn

Nguyên liệu phụ Phối trộn

Thanh trùng Vào hộp Thái mỏng

Rửa Ghép nắp Làm sạch

Lọ, nắp Tiệt trùng Mỡ phần

Làm nguội

Dán nhãn

Bảo ôn

Sản
Thuyết minh quy trình:
1.Làm sạch:
- Thịt lợn : rửa sạch hết phần nhớt trên bề mặt, long và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt đạt tiêu
chuẩn chế biến. Các phần gân thịt cũng được loại bỏ do ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
sau này và có thể làm hỏng lưỡi dao của máy xay.
- Gan: rửa sạch, lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng, loại bỏ
những phần thâm đen hay thấm dịch mật xanh vàng.
- Hành khô: bóc vỏ ngoài, bỏ cuống, rễ và làm sạch.
- Trứng vịt: làm sạch, đập bỏ vỏ, đánh đều trước khi đưa vào chế biến.

Hình 6.1. Thịt lợn sau khi sơ chế Hình 6.2. Gan ngâm trong sữa
2.Cắt, thái miếng:
- Thịt lợn: thái thành các miếng đồng đều có kích thước 5x3x3
- Gan: thái thành các miếng có kích thước 5x1x1
- Mỡ phần: thái thành những lát mỏng có kích thước 10x5x1
- Chần thịt: cho vào nước sôi, đến khi chín khoảng 70 -80% thì vớt
 Hình 6.3. Thịt và gan sau khi thái nhỏ
3.Ướp, xào gan: ướp với gia vị muối, đường, tiêu, tỏi, hung lìu, muối nitrit theo tỷ lệ đã có
sẵn. Ướp ở nhiệt độ thường 30 phút. Dầu ăn và gan cho vào cùng 1 lúc từ khi gan nguội rồi
mới xào sơ qua để gan không bị chín quá và không tạo lớp vỏ cứng khi xay, tránh tạo ra
những hạt không mịn.

Hình 6.4. Gan được ướp với gia vị Hình 6.5. Xào gan
 Hình 6.6. Gan sau khi xào xong

4.Xay nhuyễn và phối trộn:

- Thịt và hành khô được cho vào thiết bị xay và băm nhuyễn. Nước chần thịt được bổ sung
tránh hỗn hợp bị khô. Sau đó cho gan vào xay cùng.
- Cho 2 hỗn hợp trên phối trộn với trứng, bột mỳ và nước chần thịt. Bổ sung khoảng 100g
dầu ăn để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm.

Hình 6.7. Hỗn hợp sau khi được say nhuyễn và phối trộn
5.Vào hộp, ghép nắp:
- Lọ thủy tinh được chuẩn bị cùng với nắp rửa sạch , đun với nước sôi. Sau đó vớt ra để úp
ráo nước. Nước dùng để thanh trùng lọ sẽ được cho 1 chút vào thiết bị tiệt trùng nhằm tận
dụng nước còn nóng. Tính khối lượng lọ và nắp khi chưa cho pate.
- Mỡ phần lót quanh bên trong của lọ đựng pate trước khi cho pate.
- Cho pate vào các lọ thủy tinh cách miệng tầm 3cm. Sau đó đóng nắp thật chặt rồi cân khối
lượng của từng lọ trước khi tiệt trùng. Cân khối lượng hộp sản phẩm trước khi tiệt trùng.
 Hình 6.8. Khối pate vào hộp, ghép nắp trước khi tiệt trùng
6.Tiệt trùng
- Xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, bên trong thiết bị đã có sẵn nước nóng thu được khi thanh
trùng nắp lọ.
- Tiến hành thanh trùng lọ theo công thức:
- Đo thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt đến khi tiến hành tiệt trùng.

Hình 6.9. Pate sau khi được tiệt trùng

7. Làm nguội và bảo ôn

Sau khi tiệt trùng, sẽ được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ thường. Cân khối lượng sản phẩm sau
khi tiệt trùng. Sau đó bảo quản sản phẩm ở 0-4oC trong 1 tuần trước khi đánh giá cảm quan.
III. KẾT QUẢ

Bảng hao phí qua các công đoạn trong quá trình sản xuất pate
 Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí (%)

Làm sạch thịt 577,6 530,73 8,11

Làm sạch mỡ 75,03
Làm sạch gan 192,5 178,87 7,08
Chần thịt 530,73 478,59 9,82
Chần mỡ 75,03 73,68 1,8
Xay nhuyễn thịt 478,59 482,03 -0,71
Ướp gan 178,87 185,14 -3,5
Xào gan 185,14 181,09 2,2
Phối trộn 736,5 906,21 -22,9
Vào hộp 906,21 864,74 4,57
Tiệt trùng 1381,05 1325,37 4,03

IV. ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Đánh giá mức độ hoàn Đánh giá mức độ hoàn
Nội dung công việc thành công việc được thành công việc được
Họ và tên Điểm số
đảm nhận giao (nhóm sinh viên giao (đánh giá của
tự đánh giá) giảng viên)

Chịu trách nhiệm

chính
Trần Thị Hiền 100%
Ghi chép, tính toán
Thực hành, vệ sinh

Ghi chép, tính toán

Lê Sỹ Hoàng 100%
Thực hành, vệ sinh

Chuẩn bị dụng cụ
Nguyễn Thùy Linh Tính toán gia vị 100%
Thực hành, vệ sinh

Nguyễn Hữu Ninh Thực hành vệ sinh 100%