BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC NHỒI
THỊT SAUCE CÀ ĐÓNG HỘP

GVHD: TRƯƠNG THỊ MỸ LINH

HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI
Lê Gia Huy DH62112519 D21_TP01 0906736692
Trần Huy Bình DH62108208 D21_TP01 0799353346
Phạm Phương Đại DH62105110 D21_TP01 0522769788
Trương Anh Tuấn DH62101424 D21_TP01 0703656492

HỌ TÊN SINH VIÊN ĐIỂM QUÁ ĐIỂM CUỐN ĐIỂM VẤN ĐÁP
TRÌNH BÁO CÁO

TP.HỒ CHÍ MINH

THÁNG 12 NĂM 2023
 Mục Lục
Chương 1: Mô tả đặc điểm của nguyên liệu........................................................................................3
1.1. Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng, giống của nguyên liệu chính...........................................3
1.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của nguyên liệu chính và phụ.................................................3
1.3 Tính chất, vai trò bản chất hóa học của phụ gia...........................................................................9
Chương 2: Quy trình chế biến mực sauce cà đóng hộp.....................................................................10
2.1 Thuyết minh quy trình, mục đích, cách tiến hành......................................................................12
Chương 3: Các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.............................................................16
3.1 Phân tích và giải thích nguyên nhân gây ra các biến đổi............................................................16
3.2 Đề xuất hướng khắc phục..........................................................................................................16

2
Chương 1: Mô tả đặc điểm của nguyên liệu
1.1. Mùa vụ, vùng nguyên liệu, sản lượng, giống của nguyên liệu chính
1.1.1. Mực ống: [1]
Tên tiếng Anh: Squid
Tên khoa học: Teuthia A. Naef, 1916
- Đặc điểm hình thái: là nhuyễn thể có thân thon dài, hình ống, mềm, vây đuôi
hình tam giác; phần thân và phần đầu có thể phân biệt rõ ràng, thân đối xứng hai
bên, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng. Bên trong thân có vỏ trong suốt, cấu
tạo bằng chất sừng, ở giữa có gờ dọc; mắt mực ống to, trong, tương đối lớn,
nằm đối xứng 2 bên. Phần đầu của mực ống có 2 xúc tu dài để bắt mồi và 8 tua
ngắn.
- Vùng phân bố: Dọc vùng biển Việt Nam từ Bắc vào Nam: Hải Phòng, Thanh
Hóa, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa và đặc biệt là Bình Thuận là nơi có sản
lượng khai thác mực ống lớn nhất.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.
1.1.2. Heo:
- Đặc điểm hình thái: toàn thân có màu trắng, lông có ánh vàng, đầu nhỏ, dài, tai
to dài hơi hướng về phía trước, thân dài, lưng hơi vồng lên, tầm vóc lớn.
- Trọng lượng heo trưởng thành đạt 350 - 380kg.
- Vùng phân bố: phổ biến trên khắp nước Việt Nam.
- Mùa vụ: dựa vào tốc độ tăng trưởng của heo và quá trình chăn nuôi.
1.1.3 Cà chua:
- Giống cà chua NT8 sinh trưởng tốt, chống chịu được với bệnh mốc sương, héo
xanh và vi rút xoăn lá. Quả có khối lượng trung bình 90-120 g, khi chín màu đỏ
tươi, thịt dày, độ cứng quả khá, độ brix đạt >5%, năng suất cao (trung bình đạt
70-80 tấn/ha) và ổn định. Kết quả sản xuất thử nghiệm cho thấy, vùng trồng
thích hợp với giống cà chua NT8 là các tỉnh Lâm Đồng, Đăk Lăk, Gia Lai và
Đăk Nông.
1.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học của nguyên liệu chính và phụ
1.2.1 Nguyên liệu chính:
1.2.1.1 Mực ống:

3
- Mực ống chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit,
catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng như
các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic. Hợp chất
chính trong mực ống là melanin. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm cho màu mực
đậm.
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 92 kcal
2 Protein 15,6 g
3 Canxi 32 mg
4 Omega-3 496 mg
5 Kali 246 mg
6 Carbohydrate 31 g
7 Chất béo 1,4g g
8 Vitamin B12 1,3 mcg

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống

- Thành phần hóa học của mực:
Protein: protein trong mực ống cung cấp các axit amin cần thiết để xây dựng và
sửa chữa tế bào, cung cấp năng lượng và hỗ trợ quá trình trao đổi chất.
Carbohydrate: cung cấp nặng lượng cho cơ thể. Lưu ý ăn hàm lượng vừa đủ vì
nếu ăn nhiều sẽ sinh ra nặng lượng dư từ đó dẫn đến tăng cân.
Chất khoáng: Giúp xương và răng chắc khỏe. Giá trị dinh dưỡng của mực có
chứa nhiều canxi và phopho sẽ giúp xương và răng của con người chắc khỏe
hơn.
Vitamin B12 đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống thần kinh và
sản xuất tế bào máu. Các vitamin B khác cũng đóng vai trò quan trọng trong
quá trình chuyển hóa năng lượng và hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh và hệ
tiêu hóa.
Omega-3 có khả năng giảm cholesterol xấu trong máu, giảm nguy cơ bệnh tim
và đột quỵ, cải thiện chức năng não bộ và hỗ trợ quá trình viêm giảm.
- Các mối nguy xảy ra trong mực:
Sinh học: đánh bắt những vùng biển bị ô nhiễm nguy cơ nhiễm sán.
Hóa học: bảo quản sai cách bằng cách sử dụng Urê, Javel để giữ hải sản tươi
lâu, dễ bán hơn. Theo các chuyên gia, việc sử dụng những thực phẩm này sẽ gây
rối loạn tuyến giáp, giảm trí nhớ, ảnh hưởng đến gan, thận.

4
Vật lý: môi trường chế biến mực ống không sạch sẽ như xử lý ngay trên nền
đất, không mang đồ bảo hộ.
Biện pháp phòng ngừa: nên chọn mua loại thực phẩm được bảo quản tốt trong
hệ thống cấp đông, tủ lạnh hoặc trong đá bào nhỏ phủ kín… Mực nên chọn con
dày mình, thịt chắc không bị nát, lớp màng màu nâu đặc trưng bên ngoài da vẫn
bao quanh đều. Đầu mực vẫn còn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ. mực
ống chọn con có lớp thịt màu trắng hồng, ngửi không có mùi tanh là được. Mực
kém tươi là mực đã chuyển sang màu hơi xanh ngà, thịt nhão, đầu không dính
chặt với thân, mùi rất tanh.
1.2.1.2 Thịt heo:
Stt Thành phần Giá trị GIÁ TRỊ
1 Calo 139 kcal
2 Protein 19 g
3 Chất béo 7 g
4 Nước 73 g
5 Sắt 0,96 mg
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]
- Thành phần hóa học có trong thịt heo:
Protein: Là một trong những nguồn thực phẩm giàu chất đạm nhất. Hơn nữa, nó
chứa tất cả chín axit amin thiết yếu cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể.
Trên thực tế, thịt cũng là một trong những nguồn thực phẩm cung cấp protein
hoàn chỉnh nhất.
Chất béo: Tương tự như các loại thịt đỏ khác, mỡ thịt heo chủ yếu bao gồm chất
béo bão hòa và chất béo không bão hòa.
- Lợi ích đến sức khỏe:
Thịt heo có những lợi ích như thúc đẩy sự tăng trưởng, phục hồi cơ bắp và các
mô thần kinh, hệ miễn dịch, ngoài ra việc ăn thịt heo thúc đẩy sản xuất tế bào
máu trong cơ thể. Ăn thịt heo có lợi cho những người tập thể hình, vận động
viên đang hồi phục, những người sau phẫu thuật.
- Các mối nguy có trong thịt heo:
+ Sinh học:
Mối nguy: Thịt heo bị nhiễm vi sinh vật, gây bệnh, bị nhiễm kí sinh trùng hoặc
heo bị bệnh.
Nguyên nhân: vi sinh vật gây bệnh có thể bị nhiễm trong quá trình chăn nuôi và
vận chuyển thịt heo.
5
 Biện pháp phòng ngừa: Phân loại thịt heo trước khi chế biến, bảo quản ở nhiệt
độ lạnh trước khi sử dụng, trước khi dùng cần chế biến ở nhiệt độ cao.
+ Hóa học:
Mối nguy: Hàm lượng dư thuốc ở trong thịt heo, thuốc kháng sinh liều lượng
quá cao, hàm lượng dư homon tăng trưởng.
Nguyên nhân: Người chăn nuôi sử dụng thuốc kháng sinh và hocmon tăng
trưởng cho heo quá nhiều.
Biện pháp phòng ngừa: Kiểm tra hồ sơ thú y
+ Vật lí:
Mối nguy: Đất và bụi bẩn bám trên thịt heo, phân bám trên heo.
Nguyên nhân: Tạp chất nhiễm trong quá trình chăn nuôi, vận chuyển.
Biện pháp phòng ngừa: Tắm heo thường xuyên, giết mổ heo ở nơi sạch sẽ.
- Ứng dụng thịt heo trong thực phẩm:
Thịt heo được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm, thịt heo có thể áp tạo ra
nhiều món ăn ngon như: thịt kho trứng, heo quay, thịt heo luộc, thịt kho, …
1.2.1.3 Cà chua:
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 20 kcal
2 Protein 0,6 g
3 Carbohydrate 4 g
4 Canxi 12 mg
5 Kali 275 mg
6 Vitamin C 40 mg
7 Lycopen 3025 µg
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng cà chua [2]
- Thành phần hóa học cà chua:
Carbohydrate: gọi tắt là carbs chiếm gần 4% cà chua sống, trong đó 70% là các
loại đường đơn như glucose và fructose. So với các loại rau củ quả khác thì hàm
lượng carbs trong cà chua thấp, vì vậy không gây tích mỡ, béo phì và tốt cho
chế độ ăn kiêng, giảm cân.
Vitamin C: theo nghiên cứu, cứ khoảng 150g cà chua (tương đương với một
khẩu phần ăn) có thể đáp ứng 32% nhu cầu vitamin C trong một ngày của người
trưởng thành. Chất chống oxy hóa tự nhiên này có khả năng ngăn các gốc tự do
gây ung thư và lão hóa tế bào. Ngoài ra đối với các tín đồ làm đẹp, cà chua
6
chính là thực phẩm “vàng” trong công cuộc làm đẹp dáng và sáng da. Chúng
được sử dụng nhiều trong những công thức giảm cân giữ dáng và làm đẹp da vô
cùng hiệu quả.

Canxi: đóng vai trò tăng cường và sửa chữa xương, mô xương.

Lycopene: có thể làm giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư tuyến tiền liệt, đại
trực tràng và dạ dày. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất chống oxy hóa có thể
làm chậm sự phát triển của các tế bào ung thư.
Kali: làm giảm mức cholesterol và giảm huyết áp.
Vitamin A: giúp hỗ trợ cấu trúc của mắt và có thể cải thiện tầm nhìn ban đêm
cho những người bị suy giảm thị lực.
- Mối nguy vật lý:
Khi bạn ăn cà chua bạn đừng bao giờ ăn hạt nhiều bởi hát cà chua không thể
phân hủy được trong hệ tiêu hóa của con người. Khi bạn ăn nhiều hạt cà chua
trong quá trình vận chuyển thức ăn của đường ruột, người ta sợ nó lọt vào ruột
thừa dễ gây viêm ruột thừa ảnh hưởng tới sức khỏe của bạn. Đặc biệt, với trẻ
nhỏ thì các bà nội trợ không nên cho trẻ ăn nhiều cà chua chất camen dễ gây táo
bón, trẻ lại nhiều giun ảnh hưởng tới sức khỏe của con bạn.
- Mối nguy hóa học:
Vi sinh vật Salmonella có trong cà chua đối với những người có hệ tiêu hóa
yếu thì chúng ta nên tránh sử dụng cà chua, bởi vì nó có tính axit và có thể
chứa vi sinh vật salmonella gây nên tình trạng tiêu chảy đồng thời Vì cà chua
có tính axit cao nên chúng có thể gây rối loạn axit dạ dày nếu bạn đang bị trào
ngược axit hoặc ợ nóng.
- Phương pháp phòng tránh:
Loại bỏ hết hạt có trong cà chua và rửa sách cà chua để cà chua k nhiễm vi
sinh vật lúc thu hoạch và đồng thời nấu chín để vi sinh vật có trong cà chua
chết hết giúp thực phẩm ở trạng thái an toàn nhất cho người dùng.
Ứng dụng của cà chua trong thực phẩm là làm tương cà, cá nục sốt cà, sốt mỳ ý,
....
1.2.2. Nguyên liệu phụ
a. Hành tây
Hành tây chứa rất ít calo, trong 100g hành thường chỉ có khoảng 41 calo. Một
củ hành tươi có 89% là nước, 9% carbs và 1,7% chất xơ, ít protein và chất béo.

7
 Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 41 kcal
2 Nước 88 g
3 Protein 1,8 g
4 Carbohydrate 8,2 g
5 Đường 4,28 g
6 Chất xơ 1,1 g
7 Chất béo 0,1 g
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng hành tây [2]
b. Tỏi ta
Tỏi rất giàu chất dinh dưỡng. Theo nghiên cứu, trong 100g tỏi có chứa 6g
protein, 23g carbohydrates, 1,5g chất xơ và các dưỡng chất như vitamin nhóm B
(B1, B2, B3, B6), sắt, canxi, kali, mangan, magie, photpho.
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 121 kcal
2 Carbohydrate 23 g
3 Protein 6 g
4 Vitamin B1 0,24 mg
5 Chất xơ 1,5 g
6 Kali 373 mg
7 Canxi 24 mg
8 Sắt 1,5 mg
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng tỏi [2]
c. Muối
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Canxi 150 mg
2 Sắt 0,81 mg
3 Phospho 70 Mg
4 Tro 99 g
Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng muối [2]

8
 d. Nấm mèo
Stt THÀNH PHẦN Giá trị Đơn vị
1 Calo 304 kcal
2 Glucid 65,5 g
3 Protein 10,6 g
4 Caroten 10,03 mg
5 Phospho 185 mg
6 Vitamin B1 0,15 mg
7 Canxi 201 mg
8 Sắt 185 mg
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng nấm mèo
e. Tiêu
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 231 kcal
2 Protein 7 g
3 Chất béo 7,4 g
4 Phospho 44 mg
5 Canxi 732 mg
6 Sắt 4,6 mg
Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng tiêu [2]
f. Đường
Stt Thành phần Giá trị Đơn vị
1 Calo 390 kcal
2 Glucid 97,4 g
3 Canxi 178 Mg
Bảng 1.9 Thành phần dinh dưỡng đường
1.3 Tính chất, vai trò bản chất hóa học của phụ gia
1.3.1 Acid acetic [3]
Là một chất lỏng không màu và là acid hợp chất hữu cơ với công thức hóa học
CH3COOH.
Vai trò: tạo vị chua cho sauce cà.
1.3.2 Sodium benzoate [4]
Là muối natri của acid benzoic, không mùi, màu trắng, tan vô hạn trong nước, ít
tan trong ethanol.

9
Vai trò: Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài
ra nó còn giúp cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình
bảo quản

Chương 2: Quy trình chế biến mực sauce cà đóng hộp

10
 Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ

Mực ống Thịt heo Cà chua Gia vị Phụ gia

Xử lý Làm sạch Rửa

nguyên liệu

Chần

Làm sạch Cắt Chà

hạt

Phối chế

Cô đặc

Ướp muối Xay nhuyễn Paste cà chua

Phối trộn

Nhồi thịt

Hấp

Xếp hộp

Rót sauce

Bài khí-ghép mí

Thanh trùng Thành

Làm nguội
phẩm

11
2.1 Thuyết minh quy trình, mục đích, cách tiến hành
2.1.1 Mực ống
2.1.1.1 Xử lý nguyên liệu
Mục đích:
Cắt bỏ những phần không sử dụng như râu mực, mắt mực, nội tạng.
Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên mực.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành:
Mực sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các băng chuyền. Mực sẽ
được cắt bỏ phần râu, mắt và nội tạng.
2.1.1.2 Làm sạch
Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, các chất sinh học hay hóa học còn bám trên mực.
2.1.1.3 Ướp muối
Mục đích:
Bảo quản mực sau khi xử lý nguyên liệu.
Ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hỏng mực.
2.1.2 Thịt heo
2.1.2.1 Làm sạch
Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, các chất sinh học hay hóa học còn bám trên thịt.
2.1.2.2 Cắt
Mục đích:
Làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc.
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
2.1.2.3 Xay nhuyễn
Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn.

12
2.1.3 Cà chua
2.1.3.1 Rửa
Mục đích:
Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật.
Loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như phân bón, thuốc trừ sâu…
2.1.3.2 Chần
Mục đích:
Giữ màu sắc của nguyên liệu ít bị biến đổi. Giúp cho cà chua không bị thâm
đen.
Cách tiến hành:
Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.
Nhiệt độ chần khoảng 80 – 900C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần quá thời
gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô.
2.1.3.3 Chà
Mục đích:
Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như hạt, vỏ, những thứ
không dùng được.
Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhũ tương), và thành phần chế
biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là
dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng
qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.
2.1.3.4 Phối chế
Mục đích:
Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng
hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản
phẩm.
Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho
sản phẩm.

13
2.1.3.5 Cô đặc
Mục đích:
Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong
muốn.
2.1.4 Phối trộn
Mục đích:
Trộn đều các thành phần nguyên liệu với nhau với sự kết hợp thích hợp sẽ tạo ra
một sản phẩm có phẩm chất thơm ngon mùi vị hấp dẫn.
Cách tiến hành:
Cho phần thịt heo đã xay nhuyễn, gia vị và phụ gia vào máy phối trộn để trộn
đều các thành phần.
2.1.5 Nhồi thịt
Mục đích:
Làm cho mực có độ phồng và tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho món ăn
thu hút người tiêu dùng.
2.1.6 Hấp
Mục đích:
Làm chín sản phẩm, đẩy bớt nước và không khí trong cấu trúc cơ thịt ra bên
ngoài giúp hỗ trợ cho quá trình bài khí, hạn chế sự phồng và nổ hộp trong công
đoạn thanh trùng.
2.1.7 Xếp hộp
Mục đích:
Xếp sản phẩm vừa chín vào hộp chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
2.1.8 Rót sauce
Mục đích:
Rót dịch nóng vào mực nhằm loại bỏ mùi trong mực và trong hộp để không gây
hư hỏng.
2.1.9 Bài khí – ghép mí
Mục đích:
Giảm áp suất bên trong khi thanh trùng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp
nứt các mối hàn. Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn
thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi. Hạn chế sự phát triển của

14
vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng. Hạn chế hiện tượng
oxy hóa hộp săt. Tạo chân trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện
tượng phòng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.
2.1.10 Thanh trùng
Mục đích:
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,
tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử
dụng.
Cách tiến hành:
Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các hộp mực đến hệ thống thanh trùng.
Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên
vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C,
thời gian thanh trùng.
2.1.11 Làm nguội
Mục đích:
Đồ hộp thực phẩm sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị
tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Làm nguội tránh các tác hại sau:
Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm.
Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.
Vi sinh ưa nhiệt phát triển.
Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp.
2.1.12 Thành phẩm
Mục đích:
Hoàn thiện quá trình kiểm tra sản phẩm sau khi tiệt trùng và bảo quản và cũng
để xác định chất lượng sản phẩm sau quá trình bảo quản có đạt yêu cầu để đưa
sản phẩm đó ra thị trường hay không.

Chương 3: Các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan
3.1 Phân tích và giải thích nguyên nhân gây ra các biến đổi
3.2 Đề xuất hướng khắc phục
Tài liệu tham khảo:

15
[1] Danh mục các loài nuôi biển và nước lợ ở Việt Nam - Vũ Văn Toàn-2002
[2] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam - Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh
Đào - Nhà xuất bản Y học 2007.
[3] Phụ gia thực phẩm - Đàm Sao Mai – Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia thành
phố Hồ Chí Minh 2012.
[4] Thực phẩm và an toàn thực phẩm – Nguyễn Văn Lợi – Nhà xuất bản Bách
Khoa Hà Nội trang 235.

16