Lời nói đầu

Cùng với sự phát triển đi lên của thời đại, xu hướng và nhu cầu của con
người cũng thay đổi nhanh chóng. Trong đó không thể không kể đến sự thay
đổi cần thiết của ngành thực phẩm. Các quá trình như chưng cất, trích ly, sấy
hay rán, làm lạnh… đều được áp dụng cho các mục đích sơ chế, chế biến và
bảo quản. Trong đó, trích ly là một quá trình hóa lý đóng vai trò quan trọng
trong nhiều ngành công nghiệp không riêng mỗi ngành thực phẩm.
Trích ly là quá trình rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một
chất lỏng khác. Quá trình trích ly được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp
hóa học, công nghiệp thực phẩm cũng như trong ngành dược. Ví dụ như quá
trình tách axit axetic từ dung dịch loãng bằng etylaxetat, quá trình tách
penicillin từ các dung dịch lên men. Trong công nghệ thực phẩm ngoài mục
đích khai thác trích ly còn nhằm mục đích chuẩn bị cho các quá trình tiếp
theo.
Ở Trung Quốc, cá ngừ là một loại hải sản phổ biến với mộtsản lượng hàng
năm từ 4–6 triệu tấn. Nhưng một lượng lớn nội tạng,đặc biệt là gan, bị loại
bỏ do giá trị thấp và độ khó lớntrong quá trình xử lý (Hilborn & Costello,
2017). Tuy nhiên, gan cá ngừ chứa nhiều protein, và có thể được sử dụng
như một tiền chất tuyệt vời cho protein bột. Bên cạnh đó, khác với các loại
protein thông thường, protein gan cá ngừ có các đặc tính chức năng và hoạt
tính sinh học mong muốn hơn do đặc thù của môi trường đại dương
(Ghanbari, 2019). Do đó, sản xuất bột protein biển từ các nguyên liệu thô có
giá trị thấp là một cơ hội tốt để định giá các sản phẩm phụ từ cá và tăngkhả
năng cạnh tranh của ngành công nghiệp chế biến cá. Với sự phát triển của
lĩnh vực trích ly hiện nay, đã có khá nhiều loại dung môi được sử dụng phổ
biến trong đó không thể không nhắc đến Dimethyl Ether một dung môi siêu
tới hạn, bay hơi ở nhiệt độ thấp và an toàn với cơ thể con người. Dựa vào
những đặc điểm nổi trội của Dimethyl ether em đã tiến hành xây dựng hệ
thống trích ly nhiều bậc ngược chiều để trích ly protein gan cá ngừ bằng
phương pháp loại bỏ dầu và nước trong nguyên liệu. Dầu sau quá trình trích
ly sẽ được giữ lại và tinh chế vì những lợi ích sức khỏe mà nó đem lại, còn
protein trong bã sau quá trình trích ly cũng sẽ được xử lý tiến hành sấy phun
để thu được bột protein.
Đây là đồ án chuyên ngành thứ hai nên đối với em là vẫn có một chút thách
thức, chắc hẳn sẽ có nhiều thiếu sót, rất mong được thầy cô chỉ bảo và sửa
chữa giúp em. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Ngọc Hoàng đã giúp em hoàn thành học phần này.

Hà Nội, ngày , tháng , năm 2022

Người thực hiện

Nguyễn Đức Huy

 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1 Tổng quan về gan cá ngừ
Cá ngừ đại dương (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc
má (Scombridae), chủ yếu thuộc chi Thunnus, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ
độ 185 km trở ra. Ở Việt Nam, Cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá
ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm
ngon, mắt rất bổ (cá ngừ mắt to), được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và
tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị.
Sản lượng khai thác hàng năm của cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng, những loài
cá quan trọng về việc thương mại, đã tăng trưởng rất nhanh trong những năm gần
đây. Sự tăng trưởng này có lẽ là do cả hai loài cá ngừ chủ yếu được sử dụng làm
nguyên liệu sản xuất cá ngừ đóng hộp, là sản phẩm thủy sản thân thiện với người
tiêu dùng. Các sản phẩm phụ rắn sau quá trình chế biến cá ngừ chẳng hạn như đầu,
da , xương, trứng cá và nội tạng, được sản xuất với số lượng lớn trong quá trình
chế biến cá ngừ đóng hộp. Trong số các sản phẩm phụ chế biến cá ngừ đóng hộp,
việc sử dụng nội tạng bao gồm cả gan để làm thực phẩm vẫn chưa được nghiên
cứu kỹ lưỡng. hầu hết gan của cá ngừ và cá ngừ vây vàng thường được sử dụng để
sản xuất bột cá và phân bón hoặc thải trực tiếp ra các cửa song, gây ô nhiễm môi
trường và gây mùi khó chịu. Tuy nhiên, gan cá nói chung là nguồn giàu chất dinh
dưỡng quý giá vì chúng có hàm lượng protein và liqud cao. Do đó, cần phải chú ý
đến việc sử dụng nhiều hơn gan cá ngừ để giải quyết những lo ngại đó.
 Hình 1.1. Gan cá ngừ
Nhiều nỗ lực đã được thực hiện đối với các đặc điểm thành phần thực phẩm
của trứng cá, xuơng cá và các chế phẩm của bột canxi từ xương hương liệu tự
nhiên từ nước cốt trong quá trình nấu ăn, gelatin từ da, và nước cốt từ phế liệu để
sử dụng hiệu quả các sản phẩm phụ từ cá ngừ, chẳng hạn như trứng, xương, da và
nước cốt trong quá trình nấu ăn. Tuy nhiên, ít công việc được thực hiện hơn trong
việc điều tra cơ bản về các đặc điểm thành phần thức ăn cũng như các phương
pháp sử dụng hiệu quả gan cá ngừ làm nguồn thực phẩm. (Kyung Tae Kang và các
cộng sự, 2007)

1.2. Các thành phần trong gan cá ngừ

Cũng dựa vào kết quả nghiên cứu của Kyung Tae Kang và các cộng sự, ta có
bảng kết quả nghiên cứu các thành phần của gan cá ngư như sau:
Các thành phần Gan cá
Cá ngừ vằn Cá ngừ vây vàng
Thành phần Độ ẩm 66.7 71.3
quan trọng Protein thô 18.1 18.1
(g/100g) Lipid thô 6.3 2.6
Tro thô 1.6 1.5
Carbohydrate 7.3 6.5
Kim loại nặng Hg 0.044 0.063
(mg/kg) Pb ND ND
 Cd ND ND
Cr ND ND
Bảng 1.1. Thành phần gan cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng
Bảng 1.1 đã chỉ ra rằng gan cá ngừ có hàm lượng protein thô, carbohydrate và tro
thô, trong khi lipid thô thấp. Kết quả này chỉ ra rằng gan cá ngừ chính là nguồn
nguyên liệu tiềm năng để sản xuất protein
Amino acid Cá ngừ vằn Cá ngừ vây vàng
mg/100g gan g/100g amino mg/100g gan g/100g amino
acid acid
Aspartic acid 1619.8 9.2 1274.7 7.5
Threonine 342.2 1.9 377.1 2.2
Serine 964.4 5.5 895.1 5.2
Glutamic acid 2429.9 13.7 2574.8 15.1
Proline 793.8 4.5 1006.5 5.9
Glycine 846.9 4.8 456.0 2.7
Alanine 1138.4 6.4 1145.7 6.7
Cystine 456.9 2.6 689.8 4.0
Valine 1108.2 6.3 1151.1 6.7
Methionine 201.8 1.1 370.1 2.2
Isoleucine 919.2 5.2 978.8 5.7
Leucine 1582.1 8.9 1420.1 8.3
Tyrosine 858.3 4.9 881.2 5.2
Phenylalanine 1092.3 6.2 947.9 5.5
Histidine 704.9 4.0 616.4 3.6
Lysine 1649.5 9.3 1422.5 8.3
Arginine 971.5 5.5 883.4 5.2
Tổng 17680.1 100 17091.3 100

Tổng hàm lượng axit amin giữa cá ngừ vằn (17.680 mg/100g và gan cá ngừ vây
vàng (17.091 mg/100g). Các axit amin chuyên biệt cho cá ngừ vằn và cá ngừ vây
vàng sống là axit aspartic, axit glutami, alanin, valine, leucine và lysine. Ngoại trừ
tryptophan, thành phần axit amin thiết yếu của cả gan cá ngừ là 38.9%. Lượng
lysine cao, một axit amin hạn chế trong các loại ngũ cốc như gạo, lương thực chính
của các nước châu Á chứa trong gan cá ngừ. Do đó protein gan cá ngừ cũng có thể
sử dụng như một thức ăn bổ sung dinh dưỡng. Vì trong gan cá ngừ chứa 1 lượng
vừa đủ lysine và threoline để cung cấp cho chế độ ăn của trẻ, do đó việc trích ly
được protein thô từ gan cá ngừ sẽ là 1 giải pháp trong khẩu phần ăn của trẻ.