BÀI 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ

5.1. Tổng quan về sản phẩm

Đồ hộp cá sốt cà là một sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cân bằng giữa nguồn
protein từ thịt cá và nguồn gluxit từ cà chua. Bên cạnh đó, tính tiện lợi của sản phẩm
luôn là lựa chọn hàng đầu cho các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các cuộc đi chơi
xa.
5.1.1. Tổng quan về nguyên liệu
-Cá nục: 1kg
+Vai trò: là nguyên liệu chính của sản phẩm
+Thành phần hóa học của cá nục: Với 100g cá nục
 Chất đạm: 20,2 g
 Canxi: 85 mg
 Nước: 76,3 g
 Chất béo: 3,3 g
 Photpho: 160 mg
+Tiêu chuẩn: Cá tươi, không bị ương, dập nát. Loại bỏ phần ruột, nội tạng, đuôi và đầu
của cá
-Các loại gia vị:
 Đường
 Muối
 Bột ngọt
 Tiêu
 Hành, tỏi
 Dấm ăn
+Vai trò: Giúp tăng hương vị cho sản phẩm
+Tiêu chuẩn: Các loại rau củ phải tươi, không hư. Các loại gia vị như đường, muối,
bột ngọt, dấm ăn phải đảm bảo an toàn thực phẩm, sử dụng những nhãn hiệu có uy tín.
-Tương cà
+Vai trò: Là nguyên liệu chính cho sốt của sản phẩm cá hộp
+Tiêu chuẩn: Màu sắc đẹp, vị ngon, không sử dụng những loại tương cà kém chất
lượng
-Bột bắp
+Vai trò: Tạo độ sệt cho sốt cà
+Tiêu chuẩn: Bột bắp có chất lượng, khi pha với nước phải tan hoàn toàn, không tạo
hiện tượng vón cục
5.2. Quy trình sản xuất
5.2.1. Sơ đồ quy trình

Cá nguyên liệu

Rửa lần 1

Xử lý Ruột

Rửa lần 2

Bảo quản
Ướp muối

Thành phẩm
Cắt khúc

Hấp Làm nguội

Vào hộp Thanh trùng

Rót nước sốt Bài khí,ghép mí

 Sơ đồ 5.1.Quy trình sản xuất đồ hộp cá sốt cà

5.2.2. Thuyết minh quy trình

i) Rửa lần 1
Mục đích: Rửa sạch nguyên liệu cá để loại bỏ bụi đất, các tạp chất dính trên cá sau khi
mua từ chợ về. Chuẩn bị cho bước xử lý.
2i) Xử lý
Mục đích: Loại bỏ các phần ruột, nội tạng trong bụng cá. Tăng tính cảm quan của
nguyên liệu trước khi chế biến thành sản phẩm.
3i) Rửa lần 2
Mục đích: Rửa lại cho nguyên liệu sạch hết các vết máu sau khi xử lí loại bỏ các phần
không sử dụng như nội tạng, ruột cá.
4i) Ướp muối
Mục đích:
-Chuẩn bị: ướp muối giúp thịt cá săn chắc, đồng thời tạo được vị mặn chuẩn bị cho
quá trình chế biến

Hình 5.1. Cá sau khi xử lý

5i) Cắt khúc

Mục đích:
-Hoàn thiện: Tạo dáng cho sản phẩm
 Hình 5.2. Cá được cắt khúc

6i) Hấp
Mục đích:
- Chế biến: Giúp thịt cá cố định được hình dạng mong muốn, tránh bị vỡ vụn trong quá
trình thanh trùng
-Hoàn thiện: Loại bỏ các hợp chất mùi tanh có trong cá. Làm tăng tính cảm quan của
sản phẩm

Hình 5.3. Cá được hấp

7i) Vào hộp

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng
8i) Rót nước sốt
Mục đích: Hoàn thiện sản phầm và chuẩn bị cho quá trình ghép mí
Lưu ý: Khi rót nước sốt vào hộp phải ở nhiệt độ khoảng 85-90℃ để có thể bài khí
Công thức của nước sốt cà
 Tương cà: 500g
 Đường: 3%
 Muối: 1%
 Bột ngọt: 1%
 Tiêu 0,5%
 Hành: 4%
 Tỏi: 1%
 Dấm: 3%
 Ngũ vị hương: 1 bịch
 Bột bắp: 3%

Hình 5.4. Sốt cà chua

9i) Bài khí, ghép mí

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Ghép mí giúp cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài
10i) Thanh trùng: 121℃, 60p
Mục đích
-Chế biến: Làm chín sản phẩm, làm mềm xương cá tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm
-Bảo quản: Ức chế enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm
11i) Làm nguội
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, quan sát sản phẩm có bị biến dạng hay không, sau đó
mới đem bảo quản và sử dụng.
5.3. Đánh giá sản phẩm
- Về phần nước sốt sau khi nấu xong của nhóm so với hai nhóm 2 và 6 thì độ sệt vẫn
chưa đạt tới độ cần thiết. Có được vị chua đặc chưng của sốt cà chua.
-Do quá trình đánh giá sản phẩm trên lớp chưa được thực hiện nên chất lượng sản
phẩm sau thanh trùng của nhóm so với các nhóm còn lại trong lớp là như thế nào.
-Sau quá trình thanh trùng, sản phẩm của nhóm không bị phồng hoặc bị hở các mí hộp.
5.4. Trả lời câu hỏi
Câu 1.Anh (chị) hãy cho biết khi chế biến các sản phẩm đồ hộp cá sốt cà trên
thường gặp phải những khó khăn gì ? Nêu cách khắc phục
Đầu tiên là chưa loại bỏ được hoàn toàn mùi tanh trong cá. Đề khắc phục được
điều này nên hấp/ chiên cá ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để có thể loại bỏ được
hoàn toàn mùi tanh
Hộp bị phồng hoặc bị biến dạng sau khi thanh trùng. Nguyên nhân trường hợp này
là do vi sinh vật còn bên trong hộp phát triển hoặc do ăn mòn hóa học vỏ hộp. Để khắc
phục, ta nên đảm bảo kĩ các nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ, tránh xa các tác
nhân có thể bị nhiễm chéo vi sinh vật từ bên ngoài. Thực hiện quá trình bài khí trước
khi ghép mí đem đi thanh trùng để giảm hiện tượng ăn mòn vỏ hộp gây biến dạng hộp
sau khi thanh trùng.
Câu 2. Tại sao lại rót sốt vào hộp khi dung dịch cà còn nóng ?
Rót sốt vào hộp khi còn nóng để tận dụng sức nóng đó thực hiện quá trình bài khí,
đẩy bớt chất khí ra khỏi hộp để tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ
nắp. Đồng thời hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm
nguội.
Câu 3. Bản chất hóa học của chất tạo mùi tanh trong cá là gì ? Trình bày phương
pháp loại mùi tanh của cá
Chất tạo mùi tanh trong cá là từ các hợp chất hóa học với một góc Amin, hay còn
gọi là trimetylamin, dimetyllamin và metyl amin. Để loại mùi tanh của cá có thể bằng
các cách sau. Đầu tiên là sử dụng các loại acid thực phẩm như giấm và chanh để khử
mùi tanh. Ngoài ra các hợp chất này dễ bay hơi nên ta có thể thực hiện các quá trình
gia nhiệt như chiên/hấp ở một thời gian phù hợp để làm mùi tanh bay hơi ra khỏi cá.