HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 8. Chần

Người thực hiện: TS. TRẦN THỊ NHUNG

HÀ NỘI – 2021
• Khái niệm
• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng
• Thiết bị
• Ảnh hưởng đến thực phẩm
Khái niệm:
Chần, hấp là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao
75 – 100 oC, trong thời gian 1- 3 – 5 phút, sử dụng nước hay dung
dịch, hay hơi nước.

Mục đích:

Bảo quản

Hoàn
Chuẩn bị
thiện
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme trong nước dâu tây

Nguồn Xiamin Cao 2018

4
 Mục đích – ý nghĩa của quá trình chần – hấp

1. Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu

Đình chỉ hoạt động của các enzyme oxi hóa khử
Làm cho màu sắc của sản phẩm ổn định

5
2. Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế
biến tiếp theo được thuận lợi
Với nguyên liệu giàu protein sẽ chắc lại khi chần.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm
hạn chế tác dụng của oxi
gây ra phồng hộp
ăn mòn vỏ hộp sắt
oxi hoá vitamin…

3. Tạo vết nứt nhỏ trên bề mặt nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra, dễ dàng (khi ép
nước quả) hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào rau quả (trong sản
xuất quả nước đường, mứt miếng, rau quả dầm dấm).
Làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt được nhanh và phế liệu ít.
6
 4. Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu
(khi chần trong dung dịch muối ăn, dung dịch axit xitric).
Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng
(măng, măng tây, cà tím), cay (ớt), các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải
bắp).
5. Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên
bề mặt nguyên liệu. Rút ngắn thời gian thanh trùng.

Khi chần thì tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn khi hấp.
Mức độ tổn thất chất dinh dưỡng tuỳ thuộc lượng nước, thời gian, nhiệt
độ chần.
Tổn thất càng cao nếu:
lượng nước chần càng nhiều
thời gian càng dài
nhiệt độ càng cao
Để giảm bớt tổn thất chất hoà tan trong quả, người ta dùng nước đường
có nồng độ xấp xỉ độ khô của quả; nồng độ xi-rô cao thì quả dễ bị teo lại
khi chần. 7
 Những bất lợi khi chần – hấp
- Làm giảm nồng độ chất khô hòa tan do khuếch tán từ rau quả
ra môi trường chần.
- Chần thường dẫn đến hiện tượng mềm nhũn ở rau quả, làm giảm
giá trị cảm quan và ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
- Chần, hấp cũng làm mất đi một số vitamin nhất định (vitamin C).
Điều kiện xử lý nhiệt Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất, %

Chần ở nhiệt độ 90 oC 10,9 6,9 36,7

Chần ở 100 oC 11,2 6,7 40,0

Hấp ở 100 oC 12,8 10,8 15,6

Hấp ở 110 oC 17,9 9,0 14,7

8
 - Màu sắc của quả cũng bị biến đổi khi chần: clorophyl
trong môi trường axit hoặc có oxy bị biến đổi thành
pheophytin có màu vàng xanh, hoặc oliu.
- Mùi vị của nguyên liệu cũng sẽ bị giảm đi ít nhiều do
tổn thất các chất thơm.
Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất vitamin C (% so với hàm lượng trong
nguyên liệu trước khi xử lý nhiệt)

Phương pháp chần Đậu Bông cải xanh

1 - Chần bằng nước nóng, làm nguội bằng nước lạnh 29,1 38,7
2- Chần bằng nước nóng, làm nguội bằng không khí
lạnh 25,0 30,6

3- Chần bằng hơi nước, làm nguội bằng nước lạnh 24,2 22,2
4- Chẩn bằng hơi nước, làm nguội bằng không khí 14,0 9,0
lạnh

9
 Khắc phục một số bất lợi khi chần hấp

 Với rau xanh, khi chần ở nhiệt độ 76,6 0C trong vài phút
thì clorofin được ổn định không bị oxi hoá thành feofitin,
có màu vàng xanh, dù sau này có thanh trùng ở 121 0C.
 Khi chần thì các chất khí dễ bay hơi sẽ thoát ra, nên rau
quả không bị oxi hoá trong và sau khi thanh trùng.
 Có thể chần trong dung dịch kiềm để giữ màu xanh.

10
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng
Nhiệt độ

Bản chất của nguyên liệu

Kích thước và hình dạng của nguyên liệu

Phương pháp chần

 Thiết bị

Thiết bị chần bằng nước nóng

- Trường hợp ngâm nguyên liệu trong nước chần

- Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu

Thiết bị chần bằng hơi nước

Thiết bị chần tầng sôi

Thiết bị chần bằng vi sóng

Thiết bị chần dạng đường hầm
 1- thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt; 2- đường
hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước; 3- thiết bị nâng nơi xảy ra
quá trinh chần; 4- vùng làm nguội; 5- cửa nạp nguyên liệu;
6- cửa nạp hơi nước; 7- cửa tháo sản phẩm
Hệ thống thiết bị chần bằng hơi nước
 Ảnh hưởng đến thực phẩm

Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Sinh học
Hóa sinh