HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 4: Quá trình phối trộn và tạo hình

Người thực hiện: TS. TRẦN THỊ NHUNG

HÀ NỘI – 2019
4.1 QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

4.2 QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH

4.3 PHỐI TRỘN VÀ TẠO HÌNH TRONG SẢN XUẤT

THỰC PHẨM
 4.1. Quá trình phối trộn
Phối trộn là quá trình đảo trộn song song với phối chế.
Trong đó:
+ Phối chế
+ Đảo trộn
là quá trình
là quá trình
pha trộn
cơ học
giữa 2 hay
nhằm
nhiều cấu
khuấy trộn
tử để thu
các thành
được một
phần trong
hỗn hợp
hỗn hợp để
sản phẩm
chúng phân
đáp ứng
bố đều
yêu cầu đã
nhau.
định.
Mục đích công nghệ

Chuẩn bị
Hoàn thiện
 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình

• hai chất lỏng

Tính chất của nguyên liệu • hai chất rắn
• một chất rắn vào trong chất lỏng

• cánh khuấy thực hiện quá trinh phối

Loại thiết bị trộn

• Cường độ khuấy
Thông số công nghệ • Nhiệt độ
Phương pháp thực hiện quá trình

- Dựa trên đối - Xác định tỷ lệ

tượng cần phối chế phối trộn
 Thiết bị phối trộn
Thiết bị phối trộn các nguyên liệu dạng vật liệu rời nhau

Hình 4.1.5.1 Các thiết bị phối trộn dạng thùng quay

Hình 4.1.5.2 Thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng
Hình 4.1.5.3 Thiết bị trộn sử dụng ribbon nằm ngang
Quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp

Hình 4.1.5.4 Thiết bị khuấy trộn với cánh khuấy mái chèo
Hình 4.1.5.5 Thiết bị phối trộn với cánh khuấy turbine
Hình 4.1.5.6 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy chân vịt
 Thiết bị phối trộn các nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng
paste hoặc giả dẻo

Hình 4.1.5.7 Thiết bị phối trộn dạng chậu

 Ảnh hưởng của phối trộn đến thực phẩm và ứng dụng trong sản
xuất thực phẩm

Biến đổi về vật lý

Biến đổi trạng thái của sản phẩm

tăng độ đồng nhất

tăng tốc độ phản ứng

tăng tốc độ trao đổi

nhiệt
 4.2. Quá trình tạo hình

Khái niệm

Tạo hình là một quá trình sử dụng các tác động cơ lý để

tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất
định.
 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị Chế biến Hoàn thiện

Tạo sản phẩm Tạo hình theo yêu

có kích thước cầu cũng là một Làm tăng
và hình dạng quá trình chế biến, giá trị hàng
phù hợp, đảm làm cho quá trình hóa của sản
bảo cho quá xử lý nhiệt đồng phẩm.
trình chế biến đều hơn, chất
được thuận lợi lượng tốt hơn.
Phương pháp tạo hình và thiết bị

Phương pháp
nén ép

Phương Phương
pháp tạo pháp dập
hình khác hình

Phương pháp Phương pháp

cán cắt rót khuôn
Hình 4.2.5.1 Một số thiết bị tạo hình bánh biscuit
a) Dạng khuôn quay; b) Dạng trục dập hình
c) Dạng ép đùn sử dụng dây cắt
 Hình4.2.5.2 Thiết bị tạo hình kẹo bằng phương pháp rót khuôn
a) Đổ khuôn tạo sản phẩm hai lớp; b) Đổ khuôn tạo sản phẩm một lớp
và dùng khí để tách sản phẩm ra khỏi khuôn
 Hình 4.2.5.3 Thiết bị tạo hình sản phẩm dạng hình cầu hai lớp
a) Sơ đồ ép và tạo hình cầu; b) Lớp A và B có thành phần nguyên liệu khác nhau
Hình 4.2.5.4 Thiết bị tạo hình bánh mì dạng khuôn trống
4.3. Phối trộn và tạo hình trong sản xuất thực phẩm
Sản xuất kẹo

Kẹo mềm

Kẹo cứng
Một số hình ảnh trong quy trình chế biến, tạo hình xúc xích