1

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu và thực tập, đề tài của em đã hoàn tất đúng thời
hạn và đạt mục tiêu đề ra. Trong suốt thời gian đó, bên cạnh sự nỗ lực và cố gắng
của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía Nhà trường, các thầy
cô, gia đình và bạn bè. Tất cả những điều đó đã giúp em hoàn thành đề tài có kết
quả.
Chính vì thế, trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu
Nhà trường và Ban chủ nhiệm Khoa đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật
chất, phòng thí nghiệm để chúng em có thể nghiên cứu, thực tập tốt. Em cũng xin
cảm ơn các thầy cô trong Khoa và các cán bộ quản lý Phòng thí nghiệm đã rất nhiệt
tình giúp đỡ và chỉ bảo em khi có thắc mắc để trong quá trình thực hiện tránh những
sai sót.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS.Trần Thị Luyến –
người đã rất tận tình dạy bảo, hướng dẫn, góp ý cũng như thường xuyên quan tâm,
động viên để em có thể hoàn thành tốt đề tài của mình.
Ngoài ra, em còn muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè – những
người đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ em cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt thời gian
qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Bùi Trường Bích Ngân
 2

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

STT TỪ VIẾT TẮT NGHĨA ĐẦY ĐỦ
1 h Giờ
2 g Gam
3 l Lít
4 TB Trung bình
5 TL Trọng lượng
6 TBCTL Trung bình có trọng lượng
7 HSQT Hệ số quan trọng
8 CFU Khuẩn lạc
9 BT Bào tử
10 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
11 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men – mốc
 3

DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 58
Bảng 2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây
đóng lon 58
Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái lớp cặn tủa dưới đáy, ở các tỷ lệ Agar –
Agar khác nhau 74
Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái của dịch sắn dây sau các thời gian lắng
khác nhau 76
Bảng 3.8. Bảng mô tả độ ngọt của nước sắn dây bán thành phẩm ở các tỷ
lệ syrup cơ bản khác nhau 77
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của mẫu sản phẩm nước sắn
dây đóng lon có thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 70 phút 83
Bảng 3.13. Điểm cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon 92
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây
đóng lon 93
Bảng 3.15. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây 94
PHỤ LỤC
Bảng 3.1. Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trong quá trình sấy 7
Bảng 3.2. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây nguyên
liệu khác nhau 7
Bảng 3.3. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước nguyên liệu
khác nhau 7
Bảng 3.4. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các thời gian chiết xuất khác
nhau 8
Bảng 3.5. Điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng cho thí nghiệm
xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp 8
 4

Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đối với các tỷ lệ acid citric
bổ sung trong công đoạn phối chế 9
Bảng 3.10. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho các tỷ lệ hương liệu bổ
sung 10
Bảng 3.11. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng
với thời gian giữ nhiệt khác nhau 11
Bảng 4.1. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 12
Bảng 4.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 13
 5

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1. Cây Sắn dây 2
Hình 1.2. Một số sản phẩm bột sắn dây trên thị trường 8
Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng 9
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau quả 13
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước sắn dây đóng lon dự kiến 41
Hình 2.2. Bình ngấm kiệt 44
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp cho
công nghệ chiết xuất 46
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước
nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất 48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết xuất thích hợp 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ
lắng thích hợp 51
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng
đến hiệu quả làm trong bán thành phẩm 52
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù
hợp 53
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp 54
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù
hợp 56
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng phù hợp 57
Hình 3.1. Đồ thị thể hiện sự biến đổi khối lượng của sắn dây nguyên liệu
trong quá trình sấy 62
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm
sắn dây nguyên liệu khác nhau 64
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích
thước nguyên liệu (thông qua đường kính lỗ rây) khác nhau 67
 6

Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn biến đổi nồng độ chất khô của dịch chiết theo
thời gian 69
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng
khi sử dụng các chất trợ lắng với các tỷ lệ khác nhau 72
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung có trọng lượng của sản
phẩm ở các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau 78
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ
hương liệu phối chế khác nhau 80
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian giữ
nhiệt thanh trùng khác nhau 81
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 84
PHỤ LỤC
Hình 4.1. Củ sắn dây khi mới thu hoạch 2
Hình 4.2. Củ sắn dây sau khi gọt vỏ 2
Hình 4.3. Mặt cắt ngang củ sắn dây 2
Hình 4.4. Sắn dây sau thái lát, sấy khô 2
Hình 4.5. Bột sắn dây sau khi xay thô 2
Hình 4.6. Quá trình chiết xuất ngấm kiệt 3
Hình 4.7. Dịch chiết sắn dây thu được 3
Hình 4.8. Lắng dịch chiết 3
Hình 4.9. Bình ngấm kiệt 4
Hình 4.10. Máy nghiền búa 4
Hình 4.11. Máy ghép mí 4
Hình 4.12. Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon 5
Hình 4.13. Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai 6
Hình 4.14. Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon và Nước Sắn dây đóng chai 6
 7

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY 2
1.1.1. Đặc tính thực vật & Lịch sử 2
1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây 3
1.1.3. Một số vùng trồng sắn dây ở nước ta 4
1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ
sắn dây (Cát căn) đối với sức khỏe con người 5
1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây hiện có trên thị trường 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT 9
1.2.1. Khái niệm chung 9
1.2.2. Phân loại nước giải khát 9
1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường
hiện nay 10
1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải
khát từ rau quả 12
1.2.5. Các phụ gia thường sử dụng trong công nghệ sản xuất nước
giải khát 24
1.2.5.1. Các acid thực phẩm 24
1.2.5.2. Các chất thơm (Hương liệu) 25
1.2.5.3. Các chất màu 26
1.2.5.4. Chất bảo quản 26
1.3. LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT 27
1.3.1. Bản chất 27
 8

1.3.2. Lựa chọn dung môi cho quá trình chiết xuất 27
1.3.2.1. Yêu cầu của dung môi 27
1.3.2.2. Các dung môi thường dùng trong sản xuất thực phẩm 27
1.3.3. Những định luật chi phối quá trình chiết xuất 28
1.3.3.1. Khuếch tán 28
1.3.3.2. Thẩm thấu 29
1.3.3.3. Thẩm tích 29
1.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất 30
1.3.4.1. Ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chất cần chiết đến
tốc độ chiết xuất 30
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất keo đến khả năng chiết xuất 30
1.3.4.3. Ảnh hưởng của các chất nguyên sinh 30
1.3.4.4. Ảnh hưởng của cấu tạo nguyên liệu 30
1.3.4.5. Ảnh hưởng của dung môi 30
1.3.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết xuất 32
1.3.4.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất 33
1.3.4.8. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 33
1.3.5. Phân loại các phương pháp chiết xuất 34
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 37
2.1.1. Nguyên liệu chính 37
2.1.2. Nguyên liệu phụ 37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 41
2.2.2. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu sắn dây tươi 43
2.2.3. Phương pháp chiết xuất 43
2.2.4. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất 45
2.2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu
đến hiệu quả chiết xuất 46
2.2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến
hiệu quả chiết xuất 47
 9

2.2.4.3. Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 48
2.2.5. Xác định các thông số cho quá trình lắng 49
2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết 49
2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến
hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm 52
2.2.6. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia 53
2.2.6.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp 53
2.2.6.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 54
2.2.6.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 55
2.2.7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng phù hợp 56
2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm 58
2.3. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH
NGHIÊN CỨU 60
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 61
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nước của sắn dây tươi
nguyên liệu 62
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu
đến hiệu quả chiết xuất 63
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến
hiệu quả chiết xuất 66
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp 69
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
phù hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết 72
3.1.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau
đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm 76
3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp 77
3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp 78
3.1.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp 79
3.1.10. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ thanh trùng phù hợp 81
 10

3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 83

3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện 84
3.2.2. Thuyết minh quy trình 85
3.3. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 92
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng
lon 92
3.3.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon 93
3.4. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐÓNG
LON 93
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 95
1. KẾT LUẬN 95
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO 97
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC I: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 2
1. Biến đổi của nguyên liệu qua các công đoạn của quá trình nghiên
cứu 2
2. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 4
3. Hình ảnh về sản phẩm nước giải khát Sắn dây 5
PHỤ LỤC II: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM 7
PHỤ LỤC III: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP
CHO ĐIỂM 14
 11

LỜI NÓI ĐẦU

Nước Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thiên nhiên đã ban
tặng cho thảm thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, trong đó, đặc biệt là sự
phong phú của các loại rau củ quả. Mỗi mùa đều có những loại rau củ quả đặc trưng
của từng vùng miền – đây là đặc điểm mà không phải quốc gia nào trên thế giới
cũng có được. Với những đặc điểm ấy, cộng với 70% dân số làm nghề nông và diện
tích canh tác rau củ quả khoảng 1.500.000 ha, phát triển sản xuất rau củ quả là một
trong những vấn đề mang tầm chiến lược quốc gia. Hầu hết rau củ quả không những
cung cấp chất bổ dưỡng cho cơ thể mà còn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học
cao, giúp con người phòng và chữa bệnh. Trong đó, có thể kể đến một loại củ mà
nhân dân ta quen dùng làm thực phẩm, đó là củ sắn dây.
Theo kinh nghiệm dân gian truyền thống, cũng như từ những nghiên cứu
khoa học đã chứng minh rằng củ sắn dây, ngoài việc dùng làm thực phẩm còn có tác
dụng chữa bệnh rất tốt. Và trong thời gian gần đây, các nghiên cứu khoa học đã tìm
thấy trong củ sắn dây có những chất mang hoạt tính sinh học cao có thể dùng để
phòng và chữa được nhiều bệnh, trong đó có những bệnh mà hiện nay số người mắc
phải ngày càng tăng như: huyết áp, tim mạch, tiểu đường…
Tuy có những tác dụng tốt như vậy nhưng hiện nay số người tiêu dùng tiếp
cận với sắn dây và sử dụng chúng để làm thực phẩm vẫn còn hạn chế. Một trong
những nguyên nhân chính là các sản phẩm chế biến từ sắn dây hiện có trên thị
trường chưa được phong phú và đa dạng mà mới chỉ dừng lại ở dạng bột hay lát
mỏng đơn giản, do đó có những hạn chế về mặt cảm quan, khẩu vị và tính tiện
dụng. Chính vì lẽ đó, với mong muốn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng, một sản phẩm mới: nước sắn dây đóng lon – chiết xuất nguội bằng
alcol, cho ra thành phẩm nước trong suốt – hy vọng sẽ khắc phục được những mặt
hạn chế của những sản phẩm hiện có, khuyến khích người tiêu dùng đến với sắn
dây, một loại thực phẩm có giá trị dược dụng cao mà hiện nay rất nhiều người biết
đến, từ đó góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam. Bên
 12

cạnh đó, một khi đầu ra của cây sắn dây được tốt, việc trồng cây sắn dây sẽ giúp
nông dân nâng cao hiệu quả kinh tế cây trồng (nhất là ở những vùng đất bạc màu),
tăng thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo và tiến đến làm giàu.
Từ những thực tế và suy nghĩ như vậy, trên cơ sở những kiến thức đã học và
được sự hướng dẫn của GS-TS.Trần Thị Luyến, em đã quyết định chọn và thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước sắn dây đóng lon bằng phương pháp chiết
xuất nguội trong môi trường alcol”, với nội dung thực hiện:
1. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất.
2. Xác định các thông số cho quá trình lắng (Chất trợ lắng, tỷ lệ chất
trợ lắng và thời gian lắng phù hợp).
3. Xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia.
4. Chọn công thức thanh trùng.
Mặc dù bản thân em đã hết sức nỗ lực cố gắng trong quá trình thực hiện đề
tài, nhưng do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cũng như có sự hạn chế về thời gian
và điều kiện thực hiện, nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Bùi Trường Bích Ngân
 13

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
 14

1.1. TỔNG QUAN VỀ SẮN DÂY

SẮN DÂY (PHẤN CÁT)

Tên gọi khác : Phấn cát căn, cát căn, cam cát, hoàng căn.
Tên khoa học: Pueraria pseudo – hirsute Tang et Wang.
Họ : Đậu (Leguminosae)

Hình 1.1. Cây Sắn dây

1.1.1. Đặc tính thực vật & Lịch sử

Là một loại cây dây leo, rễ (củ) to dài, sống nhiều năm. Thân có thể dài trên
10m. Cả cây có lông thô màu nâu vàng. Củ (rễ) to đẫy, nhiều bột. Lá mọc cách, có
cuống dài, lá kép ba, cuống lá đơn đầu khá dài, phiến lá hình tròn có cạnh ở gốc lá,
có khi nứt thành ba chẽ sóng, dài độ 20 cm, rộng 7 – 22 cm, đầu lá nhọn, gần cuống
hình tròn, hai mặt đều có lông mềm, ngắn màu trắng, mặt sau mọc dày hơn, phần lá
hai bên nhỏ hơn, hình bầu dục dẹt hay hình bầu dục củ ấu dẹt, dài 7 – 18 cm, rộng 5
– 13 cm, có lúc chẻ nông hình sóng 1 – 3. Hoa mọc chùm, mọc ở nách lá, cuống
chùm hoa có lông nhung màu trắng vàng; hoa mọc dày; bao hoa hẹp thường rụng
sớm, bao hoa đơn hình kim phình giữa; tràng hoa hình bướm, màu tím lam hay màu
tím, dài 17 – 20 cm; đài có 5 cánh, cánh đài hình kim phình giữa, bên trên hai chiếc
mọc chụm, bên dưới một hình dài; cánh cờ gần như hình tròn hay hình tròn đứng,
đuôi hơi lõm, có hai tai ngắn; cánh hình bầu dục hẹp; ngắn hơn cánh cờ, thông
thường chỉ một bên có tai; có 10 nhị đực; vòi hoa cong, bầu nhỏ. Quả bế hình dài,
dẹt, dài độ 7 – 10 cm, ngang 7 – 10 mm, đuôi quả nhọn, có mọc lông cứng dài màu
nâu vàng dày đậm. Hạt hình trứng dẹt, vỏ màu nâu tươi, nhẵn bóng láng. Thời kỳ
cây có hoa từ tháng 4 – 8, thời kỳ cây có quả từ tháng 8 – 10.
Loài Pueraria trong gia đình Đậu có khoảng 20 giống được cho là phát xuất
từ Trung Hoa. Sắn dây hoang mọc tại những vùng núi râm mát và đồng quê dọc
theo đường lộ, rừng thưa tại khắp Trung Hoa. Phần lớn bột sắn dây được dùng cho
 15

nhu cầu địa phương, riêng Hồ Nam, Quảng Châu và Tứ Xuyên cung cấp nhiều
thành phẩm dùng cho thương mại và xuất cảng. Từ năm 1910 đến 1953, sắn dây
phát triển rất mạnh tại miền Nam Hoa Kỳ (Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã xem sắn dây
như một cây lương thực mới). Từ năm 1933, sắn dây được trồng để chống lại sự xói
mòn đất; nhờ khí hậu ấm và ẩm ướt, sắn dây đã bao phủ đến 7 triệu acres (1 acre =
0,4 ha) tại những bang Alabama, Mississippi, Georgia và Carolina…Sắn dây cũng
mọc khá nhiều tại Triều Tiên, Nhật.
Tại Trung Hoa, rễ Sắn dây được thu hoạch trong khoảng thời gian từ tháng
10 đến tháng 4 năm kế tiếp (đây là lúc chất nhựa nuôi cây nhiều nhất trong rễ). Rễ
củ được luộc chín để ăn như khoai, vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng trị bệnh. Rễ cát
căn thể hiện hình viên trụ không đều, vỏ ngoài màu tím nâu hoặc đỏ nâu có vết nhăn
dọc thành, thường phiến dầy hay mỏng hình khối vuông, màu xám trắng, hoặc màu
vàng trắng có nhiều chất xơ rất dễ tước ra thành dạng sợi, phần nhiều là màu trắng.
Dùng sắc màu trắng phấn mịn là thứ tốt. Xơ nhiều, bột ít là loại thứ phẩm.
Sau khi được đào lên, rễ củ được rửa sạch, cạo bỏ lớp vỏ bên ngoài và cắt lát
chéo dày từ 0,6 - 1 cm hoặc những khoanh tròn dài từ 10 – 15cm, phơi sấy khô ta có
vị Cát căn. Rễ củ rửa sạch, giã nát, ngâm nước, khuấy đảo và thay nước mỗi ngày,
lọc lấy tinh bột, phơi khô, ta có vị Cát phấn hay bột Sắn dây. Bã và các phần còn lại
của củ sau khi loại tinh bột được gọi là Càn cát.
1.1.2. Thành phần hóa học của Sắn dây

Cát căn hay rễ củ Sắn dây chứa:
- Flavonoid: daidzein, daidzin, puerarin, puerarin-7-xylosid, genistein,
formonetin, puerarol, kakkonein.
- Tinh bột (10 - 15%) có D-mannitol.
- Acid hữu cơ: succinic acid, arachidic acid.
- Các chất: miroestrol, allantoin, acetylcholin.

Hoa Sắn dây chứa:
- Tinh dầu bay hơi có ethyl acetat, isoamyl alcohol, octyl alcohol,
lanalool, eugenol...
 16

- Acid hữu cơ: benzoic acid, propionic acid, isovaleric acid, capronic
acid; p-coumaric acid.
- Irisolidon.
- Flavonoid: genistein, daidzein, quercetin...
Trong dây và lá khô có chứa các chất protein 16,3%; lipid 1,8%; glucid
31,1%; cellulose 31,3%; các acid amin (asparaginic, glutamic, adenin, prolin,
leucin…).
1.1.3. Một số vùng trồng sắn dây ở nước ta
Ưu điểm của cây sắn dây là dễ trồng, ít bị sâu bệnh, kỹ thuật trồng và chăm
sóc rất đơn giản, không kén đất, có thể trồng được ở nhiều loại đất khác nhau (trồng
ở mọi nơi trên đất vườn nhà, đất bờ vùng, bờ thửa, đất hoang hoá, đất ngoài đê),
kinh phí đầu tư thấp, tốn ít công chăm sóc, mà hiệu quả kinh tế lại cao; thời điểm
trồng sắn dây thích hợp nhất vào tháng 3 đến tháng 4 hàng năm, sau một năm trồng
là thu hoạch được. Do đó, sắn dây được trồng tương đối nhiều ở nước ta, đặc biệt là
các tỉnh thành miền Bắc.
Điển hình có thể kể đến là vùng Thượng Quận – Hải Dương. Đến nay, diện
tích trồng sắn dây ở Thượng Quận chiếm gần 40 ha, bình quân mỗi gia đình trồng
từ 2 đến 3 sào sắn dây; có những gia đình chuyên làm bột thì trồng tới 5 sào.
Tương tự như Hải Dương, nhận thấy giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế
của cây sắn dây, từ nhiều năm qua, ngoài việc chuyên canh cây chè, mía, lúa, ngô
vv, người dân xóm 1 thôn Măng Ngọt thị trấn Sơn Dương, huyện Sơn Dương, tỉnh
Thái Nguyên đã chủ động đưa cây sắn dây vào trồng trong vườn hộ gia đình với
diện tích hàng năm từ 5-7 ha, sản lượng đạt 3 – 4 tấn bột khô / năm; trung bình mỗi
gia đình trồng từ 20 đến 30 gốc, có nhiều hộ trồng được từ 40 đến 50 gốc, mỗi năm
thu được từ 150 – 200 kg bột sắn. Hiện nay cả thôn có trên 30 hộ gia đình trồng cây
sắn dây, mỗi năm cho thu nhập từ 10-13 triệu đồng / hộ, trồng sắn dây đã trở thành
phong trào của bà con nông dân thôn Măng Ngọt.
 17

1.1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về công dụng của củ sắn dây
(Cát căn) đối với sức khỏe con người
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Ở phương Đông, từ 2000 năm trước sắn dây đã có một vị trí quan trọng
trong y học dưỡng sinh Trung Quốc, Nhật Bản. Sự đông đặc của bột sắn dây làm
cho các phân tử bột sắn dây đi vào thành ruột và trung hòa axit ở đây, chống lại vi
trùng, ngăn cản các bệnh tiêu chảy. Nó làm thuyên giảm ngay các chứng đau họng
và đầy hơi trong ruột. Theo giáo sư Dhamananda, viện trưởng Viện nghiên cứu y
học cổ truyền bang Oregan, thì bột sắn dây chứa hàm lượng cao flavonoid, là một
loại hoạt chất tăng cường sự hoạt động hệ tiêu hóa và tuần hoàn. Flavonoid là một
chất nổi tiếng chống lại oxi hóa cơ thể. Sắn dây có tác dụng ngăn chặn sự co rút của
các tế bào ruột, do đó làm máu chảy tốt hơn và giảm chứng co ruột, xoắn ruột.

Những nghiên cứu về sắn dây theo quan niệm y học hiện đại được thực
hiện phần lớn tại Trung Hoa, Nhật, Đức... Tác dụng y học của sắn dây được nghiên
cứu cẩn thận ở Trung Quốc từ những năm 70. Các kết quả công bố cho rằng sắn dây
có tác dụng giảm huyết áp, giảm đau đầu, giảm các chứng đau nhức vai và cổ. Ở
Trung Quốc, bột sắn dây chữa được các chứng bệnh điếc tai do sự suy giảm hệ tuần
hoàn. Nó có tác dụng làm giảm cholesterol, các khối mỡ máu, máu đông và chống
bệnh đau tim. Trong cuốn “Tự bảo vệ sức khỏe”, xuất bản năm 1973, Muramoto đề
nghị uống trà bột sắn dây trong các trường hợp cảm lạnh, làm giảm các cơn đau nói
chung, các chứng chuột rút, co cơ và tiêu chảy. Dược điển Cộng hòa nhân dân
Trung Hoa (1985) chính thức ghi Cát căn là vị thuốc hạ nhiệt dùng trong các trường
hợp cảm sốt kèm theo cảm giác khó chịu hoặc đau nhức nơi cổ, bả vai; giải khát khi
sốt nóng...

Viện nghiên cứu dược thuộc Viện Y học Khoa học Trung Quốc đã làm
thí nghiệm trên chuột bạch thấy rằng tiêm dưới da hoặc vào xoang bụng của chuột
bạch hoạt chất cát căn trong cồn etylic với liều 10g/kg thể trọng chuột bạch đã được
gây thiếu máu cơ tim cấp tính. Theo dõi bằng điện tâm đồ cho thấy hoạt chất cát căn
có tác dụng bảo vệ thiếu máu cấp tính cơ tim rõ rệt.
 18

Bột sắn dây thường được dùng với tác dụng điều hòa thân nhiệt: thử
nghiệm tại Nhật đã chứng minh các chế phẩm từ Cát căn có tác dụng hạ nhiệt nơi
thỏ đã bị gây sốt.

Các nghiên cứu tại Nhật cho thấy Cát căn có những tác động trên những
bệnh nhân bị đau thắt ngực (angina pectoris): 38% bệnh nhân thuyên giảm, 42% có
những chuyển biến tốt sau 1 tháng thử nghiệm. Cát căn cũng có những tác dụng hạ
huyết áp, hạ đường huyết. Trong một thử nghiệm tại Trung Hoa: 52 người cao
huyết áp được cho uống mỗi ngày 8 muỗng cà phê bột Cát căn dưới dạng trà, sau 8
tuần: 17 người đạt kết quả tốt, 30 người thuyên giảm rõ rệt.

Sắn dây trong chữa bệnh tai - mũi - họng: khi thử nghiệm trên 33 người
bị mất thính lực bất ngờ, sắn dây được cho dùng chung với vitamin B hỗn hợp: 9
trường hợp khỏi hẳn và 6 trường hợp thuyên giảm.

Isoflavon trong sắn dây như daidzein, daidzin và puerarin có những tác
động như những chất ức chế, có tính nghịch chuyển, các phân hóa tố alcohol và
aldehyd dehydrogenase. (Alcohol Clin. Exp Res No 18-1994). Daidzein, trích tinh
Cát căn làm giảm sự tiêu thụ alcohol, giảm cao điểm của nồng độ alcohol trong
máu, và rút ngắn thời gian gây ngủ của alcohol nơi thú vật. Sự giảm cao điểm nồng
độ alcohol có thể do ở sự kéo dài thêm thời gian của thực phẩm trong bao tử (Am J
Clin Nutr No 68-1998). Các thí nghiệm của Yujiro Niiho tại Viện bào chế Isan,
dùng trích tinh hoa Sắn dây bằng methanol cho thấy khi cho uống trích tinh, nồng
độ alcohol và aldehyd trong máu người uống rượu giảm xuống rất nhanh. (Herbal
Gram No 23-1990). Cát căn là thuốc giải độc rượu.

Một nhà nghiên cứu y học Trung Quốc tên là Vĩnh Minh Cường phỏng
vấn 300 người Trung Quốc dùng bột sắn dây đều cho thấy bột sắn dây có tác dụng
giải say rượu, trung hòa các chất độc và giải nhiễm độc do rượu cho các cơ quan nội
tạng mà không để lại hiệu ứng phụ nào cho cơ thể. Khi ông Vĩnh Minh Cường quay
trở lại trường đại học Havard, ông đã tổng kết các kinh nghiệm y học đó và kết luận
rằng: củ sắn dây không biết vì lý do gì còn có tác dụng làm giảm ham muốn uống
rượu ở người nghiện rượu và giảm sự tàn phá của rượu lên cơ thể con người.
 19

Các nghiên cứu về tác dụng của sắn dây sẽ còn tiếp tục ở cả Mỹ và ở Châu Á.
Có lẽ khả năng quý giá của sắn dây còn vượt qua cả các tuyên bố nghiên cứu hiện
có ở nước này. Các tài liệu đông y cổ của Trung Quốc đều cho rằng các loại thuốc
có chứa sắn dây còn dùng để chữa cả bệnh hiểm nghèo.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Sắn dây là một loài cây thuốc lâu đời ở Việt Nam và được trồng khá phổ
biến từ vùng miền núi đến đồng bằng. Từ lâu, y học dân gian đã coi sắn dây như
một loại thuốc có thể chữa được nhiều chứng bệnh như cảm sốt phong nhiệt, kiết lị
kèm theo sốt, giải nhiệt,...

Từ năm 2001, PGS.TS. Đỗ Thị Hoa Viên và TS. Phan Quốc Kinh đã
nghiên cứu chiết xuất bằng cồn và xác định các isoflavonoid từ các nguyên liệu: Củ
sắn dây tròn và Củ sắn dây mọc hoang ở rừng Hòa Bình. Từ đó đã xác định được
cấu tạo hóa học và hàm lượng của daidzein, genistein trong các nguyên liệu trên và
so sánh với daidzein, genistein chuẩn.

Phan Quốc Kinh, Đỗ Hoa Viên và Lê Minh Châu đã công bố kết quả
nghiên cứu chiết xuất và tinh chế isoflavonoid có hoạt tính estrogen trong củ sắn
dây (Tạp chí Khoa học và Công nghệ 2003,2,10-15). Một trong số các nhóm chất
được chứng minh là có tác dụng chữa bệnh của sắn dây là các dẫn chất thuộc nhóm
isoflavonoid có hoạt tính oestrogen, hay còn gọi là các phytoestrogen. Đây là một
nhóm hoạt chất đa dạng có nguồn gốc từ thực vật mà những chất này có cấu trúc và
chức năng tương tự như hoocmon estrogen của động vật có vú, có khả năng thay thế
estrogen trong cơ thể phụ nữ. Các phytoestrogen có tác dụng ngăn ngừa các biểu
hiện rối loạn hoocmon cũng như làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch,
loãng xương, ung thư vú, ... ở phụ nữ thời kì tiền mãn kinh và còn có tác dụng
phòng chống ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Đề tài “Nghiên cứu in vivo tác dụng
nội tiết kiểu oestrogen của Isoflavones chiết xuất từ sắn dây, Pueraria thomsoni
Benth” của tác giả Đỗ Thị Hoa Viên (Tạp chí Khoa học và công nghệ - Tập 44 Số
2/2006 Tr.61-64) đã đi đến kết luận là cao chiết isoflavone từ củ sắn dây Pueraria
thomsonii Benth. có hoạt tính nội tiết kiểu estrogen trên 51,5% chuột nhắt trắng cái
 20

với liều uống 150 mg / con / ngày. Điều này cho thấy hoạt tính estrogen của hỗn
hợp isoflavone chiết xuất từ củ sắn dây là khá rõ rệt.

Thạc sỹ Trần Thị Xuân, 2005. Nghiên cứu isoflavon từ sắn dây trồng và
sắn dây mọc hoang.

Năm 2009, Nhóm nghiên cứu gồm hai sinh viên Hoàng Ngọc Tú và
Nguyễn Thị Minh Trang, khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghệ Sài Gòn
đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công rượu vang từ sắn dây. Phân tích cho
thấy, rượu sắn dây chứa chất puerarin có thể ngừa ung thư, tốt cho tim mạch, giúp
vi khuẩn đường ruột có lợi phát triển.
1.1.5. Một số sản phẩm sắn dây hiện có trên thị trường
Sản phẩm từ sắn dây trên thị trường hiện nay vẫn còn ít và khá đơn điệu, chủ
yếu ở hai dạng:

Dạng bột: được đóng trong các vật liệu khác nhau như: túi PE, thẩu
thủy tinh 1/2kg hay đóng trong các gói nhỏ trọng lượng 5g / gói… Sắn dây loại này
có cách dùng chung là hòa bột vào nước, thêm đường và uống ngay. Nước sắn dây
loại này có trạng thái cảm quan không tốt (đục, vị không ngon) và dễ bị phân lớp.
Do đó, tuy có tác dụng tốt nhưng bột sắn dây không được ưa chuộng lắm trên thị
trường hiện nay.

Hình 1.2. Một số sản phẩm bột sắn dây trên thị trường.

Dạng lát mỏng: thường được dùng như một vị thuốc ở các hiệu thuốc
Đông y cổ truyền.
 21

Hình 1.3. Sản phẩm sắn dây dạng lát mỏng

Điều đáng chú ý là cho đến nay trên thị trường vẫn chưa xuất hiện loại nước
sắn dây đóng chai hoặc lon có trạng thái cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng.

1.2. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT

1.2.1. Khái niệm chung
Nước giải khát là đồ uống ngoài nước còn chứa các dưỡng chất, chất màu,
mùi, vị đặc trưng khác với bia và rượu. Thường được chế biến bằng phương pháp
lên men chưa hoàn toàn hoặc bằng phương pháp pha chế.
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát thông thường là từ củ, quả qua quá trình
trích ly, hoặc từ nước đường, syrup và các phụ gia tạo hương vị, màu sắc đặc trưng.
Vì vậy, ngoài nước ra, trong thành phần của nước giải khát còn chứa khoảng 10 –
12% chất hòa tan khác, bao gồm đường, acid thực phẩm, khí cacbonic, chất thơm,
chất màu và một số chất khác được đưa vào cùng với nước quả như acid amin,
vitamin và muối khoáng…Nhờ các chất hòa tan này mà nước giải khát có giá trị
dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng calo xác định, đồng thời gây cho người
uống cảm giác khoan khoái và thú vị.
1.2.2. Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước
giải khát thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm
chính:
 22

Nước chứa khí CO2 hay còn gọi là nước bão hòa CO2: Loại nước này
chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12 – 150C rồi đem sục khí để hòa
tan CO2.

Nước giải khát pha chế: ngoài nước bão hòa CO2 còn chứa các thành
phần khác như đường, nước quả, axit thực phẩm, chất thơm và chất màu. Các chất
này được pha lẫn theo số lượng nhất định.

Nước giải khát lên men: được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ nước
quả và lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và quá
trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước giải
khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường.

Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm nước muối khoáng tự nhiên hay
pha chế từ các chất hóa học với tỷ lệ xác định nên có tác dụng chữa khỏi một số
bệnh. Vào những năm gần đây, nước giải khát chữa bệnh còn được sản xuất bằng
cách trích ly những hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học mạnh để phòng ngừa
và hỗ trợ chữa một số bệnh.
1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trên thị trường hiện nay
“Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn
có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới”. Đó là nhận định của Giáo sư Phạm
Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam tại hội thảo “Phát triển, nâng cao vị thế
của trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam”, diễn ra ngày 15/10, tại
Bình Dương.
Giáo sư Song cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới
chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân
của người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ
uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
Theo nghiên cứu của Indochina, dù kinh tế Việt Nam năm 2008 suy thoái
nhưng người tiêu dùng vẫn không cắt giảm chi tiêu nhiều cho nước giải khát. Số
người tăng hoặc giữ nguyên chi tiêu cho nước giải khát là 65%, cắt giảm chi tiêu là
 23

23% . Và trên thị trường nước giải khát, phân khúc có mức độ tăng trưởng mạnh mẽ
nhất chính là các loại nước uống đóng chai được cho là có lợi cho sức khỏe.
Trong thời gian gần đây, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các mặt hàng
nước giải khát đang có sự thay đổi đáng kể - theo chiều hướng quan tâm hơn đến
các sản phẩm (được cho là) có lợi hơn cho sức khỏe.
Theo một khảo sát trên các hộ gia đình ở thành thị thì có tới 70% người tiêu
dùng quan tâm hơn đến sức khỏe của mình so với trước đây; 74% người được hỏi
muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản phẩm có
chứa chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium….Theo bác sỹ Nguyễn Xuân
Hướng, Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam, hiện nay, đa số người tiêu dùng đều hướng
tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ
có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường, kết hợp được cả hai nhu cầu
cơ bản của người tiêu dùng hiện đại là bổ dưỡng (dù chỉ ở một mức độ nhất định)
và tiện lợi (dễ mua, dễ sử dụng và giá cả cũng hợp lý). Do đó, xu hướng tiêu dùng
đối với mặt hàng nước giải khát đang có sự chuyển dịch rõ ràng sang các sản phẩm
được chiết xuất từ thiên nhiên như trái cây, trà xanh, trà bí đao…
Nắm bắt được xu hướng này, bắt đầu từ cuối năm 2006, và đặc biệt là trong 2
năm 2007 - 2008, các hãng nước giải khát đã nhanh chóng tung ra hàng loạt các sản
phẩm mới với các thành phần (được giới thiệu là) chiết xuất từ thiên nhiên, đánh
thẳng vào tâm lý muốn khỏe hơn của người tiêu dùng. Ông Nguyễn Thanh Phong -
Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết, miếng bánh của thị
trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều đối với doanh nghiệp trong nước.
Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang triển khai những sản
phẩm với thành phần tự nhiên, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu
thực tế của người dân trong nước.
Các công ty sản xuất nước uống đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng
hiện đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm mới như trà xanh, trà
thảo mộc không đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức
uống có đường…
 24

Theo thống kê tại một số siêu thị lớn, doanh số bán ra của các sản phẩm
nước trà xanh đóng chai (đứng đầu trong nhóm nước uống bổ dưỡng) có mức tăng
trưởng từ 30 - 40% / năm. Và trên thị trường này, các công ty nội địa lại đang gặt
hái được những thành công ban đầu, cả về giá bán lẫn sản lượng. Thị trường nước
uống bổ dưỡng dường như đã qua giai đoạn thăm dò và đang chiếm lĩnh niềm tin
của người tiêu dùng. Trong những phản hồi về chuyên mục “Tiếng nói Tin &
Dùng”, nhiều người tiêu dùng cho rằng: nước uống bổ dưỡng chế biến sẵn là sản
phẩm rất phù hợp với nhu cầu và nhịp sống hiện đại.
1.2.4. Một số quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất nước giải khát từ
rau quả
Nước giải khát từ rau quả được sản xuất theo các công đoạn tổng quát được
thể hiện trên Hình 1.4.
Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát:
1.2.4.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước giải khát từ rau quả là
yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau
quả có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.4.2. Vận chuyển
Vận chuyển nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất nguyên
liệu, đến chất lượng và giá thành của sản phẩm.
Trong khi bốc dỡ và vận chuyển, nguyên liệu rau quả cần đựng trong bao
bì, thùng chứa để tránh cho nguyên liệu bị xây xát, dập nát. Sau mỗi lần chuyên
chở, các phương tiện vận tải phải được quét dọn sạch sẽ và định kỳ sát trùng. Trên
đường vận chuyển phải che phủ để tránh bụi, nắng, mưa nhưng phải khô thoáng để
nguyên liệu khỏi bị hư hỏng nhất là về mùa hè.
 25

Nguyên liệu

Vận chuyển

Tiếp nhận – Phân loại

Rửa

Xử lý cơ học

Xử lý nhiệt sơ bộ

Ép / Trích ly

Làm trong

Acid thực phẩm Chuẩn bị

Chất màu Phối chế syrup cơ bản
Hương liệu

Rót hộp Chuẩn bị hộp

Bài khí – Ghép mí

Thanh trùng – Làm nguội

Dán nhãn – Hoàn thiện

Bảo quản

Thành phẩm

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát từ rau quả
 26

1.2.4.3. Lựa chọn – Phân loại

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa
chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định nhằm loại trừ các nguyên liệu bị hư
hỏng, không đạt chất lượng trước khi đưa vào chế biến. Để được thu nhận và chế
biến, nguyên liệu cần đạt tới mức quy định các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín,
hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…Sau đó được phân theo
phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô.
1.2.4.4. Rửa
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là một công đoạn không kém
phần quan trọng. Rửa nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như bụi, đất, cát…và làm
giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá
trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước
1.2.4.5. Xử lý cơ học
Các quá trình xử lý cơ học là các quá trình sử dụng phương pháp cơ học
để chế biến sơ bộ nguyên liệu, nhưng trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến
đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý.
- Làm sạch: nhằm loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị
dinh dưỡng thấp của nguyên liệu.
- Cắt nhỏ, xay, nghiền: có tác dụng thay đổi hình dạng, kích thước của
nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được dễ dàng và tạo hình dạng cho
sản phẩm.
1.2.4.6. Xử lý nhiệt sơ bộ

Chần, hấp: là quá trình dùng tác nhân truyền nhiệt là nước nóng và
hơi nước để làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho
quá trình chế biến và cho sản phẩm. Quá trình chần thường ở trong nước nóng hay
trong dung dịch muối ăn, dung dịch đường, acid…Tùy thuộc vào yêu cầu chế biến
mà có chế độ chần thích hợp, quá trình chần làm tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn
so với quá trình hấp.
 27

Cô đặc: là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun
sôi, được ứng dụng nhiều trong một số sản phẩm như cà chua cô đặc, sữa cô đặc…
1.2.4.7. Ép và chiết xuất
Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm phần lớn chứa trong chất chiết
xuất của tế bào hay còn gọi là dịch bào. Để tách chúng ra khỏi nguyên liệu phải
dùng cách ép hoặc chiết xuất. Tùy theo tính chất của mỗi loại nguyên liệu mà dùng
phương pháp ép hay chiết xuất.

Ép: Trong quá trình ép, áp suất lên lớp nguyên liệu tăng dần, tế bào bị
phá vỡ và chất chiết xuất được giải phóng ra ngoài tế bào. Cũng do tác dụng của áp
suất ép, chất chiết xuất tiếp tục được đẩy ra khỏi các mao quản chứa chúng trong
khối nguyên liệu ép ra ngoài. Bã còn lại thường có giá trị thực phẩm kém hơn được
dùng vào mục đích khác có tính chất tận dụng như thức ăn cho gia súc…Để thực
hiện quá trình ép, trong công nghiệp sử dụng các loại máy ép theo các nguyên tắc
làm việc khác nhau.

Chiết xuất: Phương pháp này sẽ được trình bày chi tiết ở Mục 1.3.
1.2.4.8. Làm trong
Tất cả các phương pháp tách chất chiết xuất hiện hành trong sản xuất
thực phẩm: ép, trích ly, ly tâm đều mang theo trong dung dịch tách ra, ngoài các
thành phần hòa tan trong đó, các phần tử không hòa tan làm cho dung dịch không
trong, làm ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. Những thành phần không hòa
tan làm cho dung dịch đục, ngoài những phần vụn của các xác bã nguyên liệu và tạp
chất còn có các mảnh của các tế bào bị xé nhỏ. Những phần tử lớn có thể tách
chúng một cách dễ dàng bằng các lưới sàng, vải màn, ly tâm hay tự lắng. Các dịch
chiết xuất thực phẩm và đặc biệt là dịch rau quả là một hệ keo phức tạp và bền vững
do có chứa các hợp chất cao phân tử như protein, pectin, tanin, một số sắc tố, chất
nhựa, một số hợp chất hữu cơ của ion kim loại. Hệ keo này không những ảnh hưởng
nhiều đến quá trình sản xuất mà trong nhiều trường hợp còn làm giảm chất lượng
sản phẩm.
 28

Để tách các chất khuếch tán trong hệ keo và có thể thu được dung dịch
trong suốt cần phải có biện pháp phá hủy hệ keo và làm cho các chất tạo keo kết
tủa. Quá trình đó gọi là quá trình làm trong.
Các phương pháp làm trong thường sử dụng là:
− Các phương pháp vật lý: không làm thay đổi thành phần hóa học và
tính chất của hệ keo. Đó là phương pháp lọc sơ bộ (lọc thô) lắng, ly tâm, điện
phân…
− Các phương pháp enzyme: Do tác dụng của enzyme tự nhiên sẵn có
trong sản phẩm hoặc nhân tạo cho thêm vào để gây ra các biến đổi sinh hóa và lý
hóa phá vỡ hệ keo làm cho keo kết tủa. Phương pháp tự trong và phương pháp dùng
chế phẩm enzyme để làm trong nước quả, rượu quả đã được áp dụng nhiều trong
sản xuất.
− Phương pháp hóa - keo: Dùng các biện pháp hóa học để phá hủy hệ
keo bằng cách dùng một hệ keo khác mang điện tích trái dấu hoặc pha trộn các sản
phẩm khác nhau (2 loại nước quả khác nhau) có những thành phần hóa học khác
nhau có khả năng khử keo nhau (tanin và protein), hoặc bằng phương pháp gia nhiệt
(đun nóng đột ngột, làm lạnh đông rồi tan giá), hoặc dùng các chất có khả năng làm
kết tủa keo (rượu).
Phương pháp chọn một hệ keo khác mang điện tích trái dấu để phá hủy
hệ keo được gọi là phương pháp dùng keo khử keo. Đó là, người ta thường chọn
các chất keo có điện tích ngược với keo sẵn có trong dung dịch, đồng thời ít gây
màu sắc, mùi vị lạ cho thực phẩm, chẳng hạn như gelatin, keo bóng cá, agar – agar,
natri anginat để cho vào dịch cần làm trong. Ví dụ: pectin trong dung dịch nước quả
mang điện tích âm và gelatin cho vào dung dịch nước quả mang điện tích dương.
Chúng sẽ sinh ra một sự trung hòa về điện tích các keo và tạo kết tủa. Để kích thích
quá trình kết tủa đôi khi người ta còn cho thêm vào các chất khác tạo với các chất
keo của dung dịch những kết tủa không hòa tan hay chuyển các keo đó từ dạng háo
nước sang dạng ghét nước. Ví dụ: gelatin (là một protein) cho vào còn có khả năng
 29

liên kết với tanin (thường có sẵn ít nhiều trong nước quả) để tạo kết tủa, hấp phụ
theo các phần tử khác.
Quá trình dùng keo khử keo trong công nghiệp tiến hành tốt nhất ở nhiệt
độ 10 – 120C trong 6 – 10h. Phải dùng với lượng vừa đủ vì nếu thừa ra sẽ làm cho
dung dịch bị đục. Mỗi dung dịch làm trong có thành phần không giống nhau nên
phải có thử nghiệm liều lượng đối với từng loại dung dịch.
Tuy nhiên các phương pháp làm trong thường là thể hiện một sự tác dụng
phối hợp của các yếu tố làm trong.
1.2.4.9. Chuẩn bị syrup nước đường (syrup cơ bản)

Đường Hòa tan Đun sôi Chuyển hóa Lọc Syrup

Saccharose đường

Acid thực phẩm

a. Nấu nước đường

Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát.
Nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống.
Tùy thuộc loại nước giải khát, lượng đường cho vào có thể rất khác nhau, từ 70 đến
100g trong 1 lít đối với các loại nước quả pha chế và 25 – 60 gam/lít đối với các
loại nước giải khát lên men. Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành
dạng syrup có nồng độ 50 – 70%.
Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: hòa tan đường trong nước, đun
sôi và chuyển hóa đường thành syrup.
b. Lọc nước đường
Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng. Lọc nhằm mục đích tách hết
các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và
bảo quản.
Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua
những lớp vải và rổ rá. Nhưng lọc thủ công chỉ dùng với phân xưởng có năng suất
 30

nhỏ hay ở các cửa hàng, quán giải khát,… Trong công nghiệp ta phải dùng thiết bị
lọc.
1.2.4.10. Phối chế
Đó là quá trình hòa tan tất cả các cấu tử có trong thành phần của nước
giải khát. Sau khi phối chế, ta được nước giải khát bán thành phẩm. Tính chất cảm
quan và các chỉ số lý, hóa học của bán thành phẩm quyết định phần không nhỏ chất
lượng của nước giải khát.
Phối chế có thể thực hiện theo các phương pháp sau:
- Hòa lẫn syrup cơ bản (nước đường) với dịch trích ly của rau quả và
các cấu tử khác ở nhiệt độ phòng.
- Đun nước quả với acid và đường, tiếp đó đem lọc, làm lạnh rồi cho
thêm chất màu và hương liệu.
Với các loại nước giải khát pha từ những hương liệu chanh, cam, quýt…
hay trích ly từ rễ cây, lá thơm, người ta chỉ pha chế theo phương pháp lạnh. Với các
loại nước giải khát chứa nước rau quả có thể pha chế theo phương pháp nóng hay
lạnh đều được.
1.2.4.11. Chuẩn bị bao bì
Bao bì dùng trong sản xuất nước giải khát thường là bao bì thủy tinh và
bao bì kim loại. Mỗi loại bao bì đều có những ưu điểm và nhược điểm nhất định khi
sử dụng.

Bao bì thủy tinh
- Ưu điểm: chịu ăn mòn rất tốt, khá trơ về mặt hóa học, hầu như không
có tương tác với các thành phần của thực phẩm. Do đó, an toàn khi sử dụng để đựng
thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm có pH thấp, vệ sinh, dễ rửa, hầu như không
thấm khí và hơi, có thể sử dụng được nhiều lần (tái sử dụng), vòng quay cao, giá
thành hạ, có thể đóng kín nắp lại sau khi đã mở ra, trong suốt, cho ánh sáng đi qua,
tăng sức lôi cuốn đối với người tiêu dùng…
- Nhược điểm: các thực phẩm kém bền với ánh sáng bị ảnh hưởng: độ
bền cơ học rất thấp, khối lượng riêng lớn, khả năng dẫn nhiệt kém…
 31

Bao bì kim loại

- Ưu điểm: nhẹ, dẫn nhiệt tốt, có độ bền cơ lý tốt…
- Nhược điểm: giá thành cao, độ bền cơ học yếu, hay bị gỉ và ăn mòn.
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và
rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi
cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, xô – đa để
làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy
khô.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì
kim loại, người ta phải rửa kỹ bằng hóa chất.
Sau khi làm sạch bao bì, tiến hành sấy khô bao bì.
1.2.4.12. Vào hộp
Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt được các yêu cầu sau:
1. Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy
định.
2. Đảm bảo chừa đủ khoảng không đỉnh hộp yêu cầu từ 8 – 10mm.
3. Có hình thức trình bày đẹp.
4. Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng
và bảo quản.
5. Không lẫn các tạp chất.
1.2.4.13. Bài khí
Bài khí là quá trình đuổi hết khí ra khỏi hộp trước khi ghép mí.
Tác dụng của bài khí là:
- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhờ đó giảm được nguy cơ
biến dạng hộp.
- Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm.
- Hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm (các
vitamin, các hợp chất màu, lipid) tránh giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
 32

- Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu
khí.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn và han gỉ của bao bì kim loại.
Các phương pháp bài khí thường được sử dụng là: bài khí bằng nhiệt, bài
khí bằng hút chân không, bài khí kết hợp nhiệt – hút chân không.
1.2.4.14. Ghép mí
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không
khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản
và chất lượng của thực phẩm. Yêu cầu đối với quá trình ghép mí là mí ghép phải
kín, bền, chịu được áp lực cao, chịu được chế độ thanh trùng ở nhiệt độ cao.
1.2.4.15. Thanh trùng
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả
năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Ngoài tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật
gây bệnh và vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản thường để kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, thanh trùng còn có tác dụng làm tăng khả năng
tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho
sản phẩm.
Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt có những ưu điểm hơn hẳn các
phương pháp khác, đó là vì nhiệt độ ít có tác dụng xấu đến chất lượng sản phẩm và
sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, thanh trùng bằng nhiệt còn dễ kiểm soát được
các thông số theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu nhiệt độ thanh trùng của từng
loại sản phẩm.
a. Chọn nhiệt độ thanh trùng
Dựa vào pH của môi trường, ta phân đồ hộp thực phẩm ra thành 3
loại:
- Các loại đồ hộp có pH < 4,5: vi khuẩn ưa nhiệt không những
không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi
nâng nhiệt. Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 1000C.
 33

- Các loại đồ hộp có pH = 4,5 – 5,0: thường có các loại vi sinh vật
ưa nóng kị khí như Clostridium Thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus.
Muốn tiêu diệt các vi sinh vật này cần nhiệt độ 1000C – 1120C.
- Các loại đồ hộp có pH > 5,0: vi sinh vật phát triển trong môi
trường này đều là vi sinh vật ưa nóng, do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100 –
1210C.
b. Chọn thời gian thanh trùng
Muốn chọn, hay nói đúng hơn là xác định thời gian thanh trùng, cần
phải xét đến các yếu tố:

Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật: có 3 yếu tố ảnh
hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
- Nhiệt độ thanh trùng:
Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật
càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng
càng dài. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn
thời gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh trùng với mức độ tương ứng thì hiệu quả
thanh trùng như nhau; nhưng về mặt chất lượng sản phẩm nên giảm thời gian và
nâng nhiệt độ thanh trùng vừa phải thì tốt hơn là kéo dài thời gian thanh trùng ở
nhiệt độ thấp.
- Thành phần hóa học của sản phẩm:
 Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của sản phẩm là yếu tố quan trọng
làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt vi
sinh vật càng ngắn.
 Fitonxit: các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi
sinh vật.
 Đường, muối: nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng
độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao thì lại có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn.
- Loại và số lượng vi sinh vật:
 34

Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong
cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại
không có nha bào, và bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt.
Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào,
lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.

Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp: có 4 yếu
tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp:
- Tính chất vật lý của sản phẩm,
- Tính chất của bao bì,
- Nhiệt độ của đồ hộp trước khi thanh trùng,
- Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
c. Chọn áp suất đối kháng
Trong quá trình thanh trùng, sự giãn nở của hơi nước, không khí và
sản phẩm trong hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp.
Sự chênh lệch áp suất giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết
bị thanh trùng, nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất giới hạn) sẽ
gây ra phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.
Áp suất đối kháng là áp suất cần tạo ra trong quá trình thanh trùng để
chống lại sự tăng áp suất trong hộp do giãn nở khi thanh trùng.Do vậy, áp suất đối
kháng về độ lớn chính bằng áp suất trong hộp khi thanh trùng.
d. Cách biểu diễn công thức thanh trùng
Công thức thanh trùng trong sản xuất đồ hộp thường được biểu diễn
như sau:
a − A− B−C
P
t0
Trong đó:
a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu
thanh trùng bằng nước thì a = 0.
A: Thời gian nâng nhiệt (phút);
 35

B: Thời gian giữ nhiệt hay là thời gian tiêu diệt vi sinh vật (phút);
C: Thời gian hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt
độ cho phép (phút);
t0: nhiệt độ thanh trùng;
P: áp suất đối kháng.
Người ta thường thanh trùng nước rau quả đóng trong hộp sắt hay chai
thủy tinh ở nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 – 40 phút (với bao bì có dung
tích dưới 1000 ml) đến 40 – 60 phút (với bao bì có dung tích trên 1000 ml), tùy mức
độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh.
Ngoài phương pháp thanh trùng, còn một số phương pháp bảo quản nước
quả như sau:
 Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi
trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu
nhiệt. Do đó, có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng. Đun nóng nước quả lên
90 – 950C trong 30 – 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn đã sát trùng và ghép nắp
ngay. Nếu đóng trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không đảm bảo.
 Bảo quản bằng CO2: nạp khí CO2 với tỷ lệ 1,5% (theo khối lượng
nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn.
 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả
bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước
quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
 Bảo quản bằng hóa chất: Người ta còn bảo quản nước quả bán chế
phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, natri benzoat và acid sobic.
1.2.4.16. Làm nguội
Là quá trình đưa nhiệt độ của sản phẩm về điều kiện nhiệt độ phòng
nhằm chấm dứt tác động xấu của nhiệt độ cao đến chất lượng của sản phẩm. Sau khi
thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 450C. Có thể làm
nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh. Thời gian làm
nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
 36

1.2.4.17. Bảo ôn
Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp
tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han gỉ
thân hoặc nắp bao bì. Khi hộp đã khô hết hoặc khô gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi
quy định trong kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau thời
gian 7 – 10 ngày vào mùa hè hoặc 10 – 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được
kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…) do
nguyên nhân vật lý, hóa học, sinh học. Sau đó, tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao
gói theo quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng.
1.2.5. Các phụ gia thường sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát
1.2.5.1. Các acid thực phẩm
Để tạo cho nước giải khát vị chua dịu, trong sản xuất người ta thường
dùng một số acid thực phẩm như acid citric, acid tartric, acid lactic…Độ chua của
acid phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
a. Acid citric C6H8O7.H2O
Acid citric chứa nhiều trong quả chanh, vì thế còn gọi là acid chanh.
Acid citric là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước. Hàm lượng
acid trong sản phẩm thường trên 99%.
Các tạp chất cho phép:
+ Độ tro không quá 0,5%
+ Lượng H2SO4 tự do không được quá 0,05%
+ Hàm lượng Asen không quá 0,00014%
Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị
chua tinh khiết và không có vị lạ.
Acid citric làm cho nước giải khát có mùi vị ngon hơn so với các acid
thực phẩm khác.
b. Acid tartric C6H12O6
 37

Acid tartric có nhiều trong quả nho, được dùng nhiều trong sản xuất
nước giải khát và rượu mùi nhưng vị kém hơn so với acid chanh. Acid tartric nhận
được từ nguồn phế thải của rượu nho.
Nhìn bên ngoài, acid tartric là tinh thể không màu. Hàm lượng acid
trong sản phẩm thường trên 99%.
Yêu cầu:
+ Không được chứa muối chì
+ Hàm lượng kim loại nặng không được quá 0,0005%, trong đó asen
không được quá 0,00014%
+ H2SO4 không quá 0,05%
+ HCl không quá 0,02%.
Acid tartric hòa tan tốt trong nước.
c. Acid lactic CH3 – CHOH – COOH
Ngoài hai acid kể trên, trong sản xuất nước giải khát, người ta còn dùng
acid lactic loại I và loại II. Đây là acid lỏng trong suốt, màu hơi vàng hoặc vàng
đậm. Acid lactic bán ra gồm hai loại, chứa 40 và 70% acid lactic (còn gọi là acid
sữa) và chứa hàng loạt các tạp chất (tro, CaSO4, muối sắt và hợp chất chứa nitơ).
1.2.5.2. Các chất thơm (Hương liệu)
Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần
của nước giải khát. Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít nhưng nó tạo cho nước giải khát
mùi thơm đặc trưng và hương ngát dịu. Hương vị của một số nước giải khát như
chanh, cam, quýt, mơ, mận, táo, xoài…là do tinh dầu chứa trong vỏ hoặc vị của thịt
quả gây nên, các chất này được đưa vào nước giải khát ở hai dạng: hương liệu hoặc
nước chiết từ quả bằng cách ngâm đường, cồn…
Khi mua và nhận hương liệu, ta cần kiểm tra tính chất cảm quan của
từng lô hàng sao cho phù hợp với tên gọi và cường độ thơm cũng như định lượng
tiêu hao cho từng loại nước giải khát. Một mililit hương liệu phải hòa tan hoàn toàn
trong 1 lít nước và không được vẩn đục.
 38

1.2.5.3. Các chất màu

Muốn cho nước giải khát có màu đẹp, hấp dẫn, người ta dùng các chất
màu tự nhiên hay tổng hợp. Chất màu tự nhiên phần nhiều trích ly từ rễ cây, vỏ quả
hoặc dùng đường cháy – cole.
Chất màu thực phẩm ta phải nhập của nước ngoài. Nếu cần với số
lượng ít, ta có thể trích từ quả mận, sim…Trong pha chế một số nước giải khát và
rượu mùi, ta có thể dùng đường cháy – cole. Đó là sản phẩm nhận được từ
saccarose khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng nên còn gọi
là kẹo đắng.
Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có
độ màu khác nhau. Kết hợp với các màu khác nhau bằng cách thay đổi tỷ lệ các chất
màu trong hỗn hợp ta có thể tạo ra nhiều màu khác nhau phù hợp với từng loại quả
dùng pha chế nước giải khát.
1.2.5.4. Chất bảo quản
Các chất bảo quản thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát
là Kali sobat và Natri benzoat. Việc bổ sung chất bảo quản nhằm làm ức chế hoạt
động của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc giúp kéo dài thời gian sử dụng sản
phẩm và giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Natri benzoat dễ tan trong nước , là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men, nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn. Mặc dù natri benzoat được
cho phép sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, nhưng việc sử dụng chúng còn hạn
chế vì chúng làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Kali sobat được sử dụng phổ biến hơn vì có tác dụng sát trùng mạnh với
nấm men, nấm mốc; không độc đối với cơ thể người, cũng như khi cho vào sản
phẩm thực phẩm sẽ không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên
của thực phẩm.
 39

1.3. LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT

1.3.1. Bản chất
Chiết xuất là phương pháp tách một hoặc một số chất hòa tan ra khỏi nguyên
liệu bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các
chất có nồng độ khác nhau; là quá trình phân bố các chất giữa hai pha không trộn
lẫn vào nhau: một pha lỏng và một pha rắn tạo cân bằng lỏng – rắn hoặc hai pha
lỏng, tạo cân bằng lỏng – lỏng.
1.3.2. Lựa chọn dung môi cho quá trình chiết xuất
1.3.2.1. Yêu cầu của dung môi
- Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất cần tách mà
không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác. Đây là tính chất rất cơ bản
không thể thiếu được.
- Không có tác dụng hóa học với các cấu tử của dung dịch.
- Nếu trích ly lỏng yêu cầu khối lượng riêng (ρ) của dung môi khác xa
với ρ dung dịch.
- Không phá hủy thiết bị.
- Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.
- Không độc khi thao tác, không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó
cháy.
- Rẻ tiền, dễ kiếm.
- Dung môi phải được tách ra sau quá trình trích ly bằng phương pháp
đun nóng, chưng cất hoặc sấy. Sau khi tách không để mùi vị lạ và không gây độc
cho sản phẩm.
- Sức căng bề mặt không được tạo nên các nhũ dịch bền vững gây khó
cho việc tách riêng 2 pha.
1.3.2.2. Các dung môi thường dùng trong sản xuất thực phẩm
- Nước: là dung môi phổ biến nhất trong công nghệ thực phẩm vì nó có
khả năng hòa tan trích ly nhiều chất tan và không gây độc: như trích ly mía, củ cải
đường, cà phê, trích ly các loại chất tan trong chế biến tinh bột…
 40

- Cồn etylic: là chất lỏng không màu, mùi đặc biệt, vị nóng bỏng, rất dễ
hút nước, dễ bay hơi, có tính chất hòa tan chọn lọc hơn nước. Cồn etylic có thể hòa
tan các acid, kiềm hữu cơ, các alcaloid, một số glucozit, nhựa, tinh dầu…Trong một
số trường hợp, hỗn hợp dung môi cồn – nước có khả năng hòa tan các chất trong
nguyên liệu tốt hơn khi dùng dung môi cồn, nước riêng rẽ. Thông thường dùng cồn
70% để thực hiện các quá trình chiết xuất.
- Đường: khi ngâm đường với các loại trái cây, nhờ có sự chệnh lệch
nồng độ giữa đường và các dịch trái cây mà dịch trái cây sẽ đi ra môi trường và hòa
tan lẫn với đường.
Ngoài ra người ta còn dùng một số dung môi khác như: xăng, propan và
butan, benzene, eter etylic và eter petron…
1.3.3. Những định luật chi phối quá trình chiết xuất
1.3.3.1. Khuếch tán
Là quá trình chuyển động phân tử, làm cho các phân tử chuyển từ pha nọ
sang pha kia và phân bố đều trong hai pha. Quá trình khuếch tán xảy ra từ nơi có
nồng độ chất cao đến nơi có nồng độ thấp hơn. Động năng của quá trình chính là
gradient nồng độ dC/dx.
Hiện tượng khuếch tán đã được Danton nghiên cứu từ thế kỷ 19, nhưng
mãi đến năm 1955 mới được Fick đưa ra học thuyết về khuếch tán khối lượng. Theo
Fick, lượng chất tan được khuếch tán trong các lớp dung môi G phụ thuộc vào
chênh lệch nồng độ (C1 – C2), thời gian T, diện tích bề mặt F và tỷ lệ nghịch với độ
dày của lớp dung môi, hay quãng đường phải đi dx của chất khuếch tán.
dC
G = D.F . .T
dx
Trong đó D là hệ số khuếch tán phụ thuộc bản chất của khuếch tán, độ
nhớt của môi trường và nhiệt độ.
Khi tiến hành chiết xuất, hiện tượng khuếch tán xảy ra chủ yếu ở hai khu
vực:
- Bên trong nguyên liệu, qua các lỗ thông của màng tế bào.
 41

- Trong dung môi từ lớp dung môi bao bọc nguyên liệu đến các lớp
dung môi xa hơn.
1.3.3.2. Thẩm thấu
Là quá trình khuếch tán qua màng có tính chất bán thấm, chỉ thấm đối với
dung môi và không thấm đối với các chất hòa tan. Do áp lực thẩm thấu của các
phân tử chất tan, dung môi sẽ thấm từ phía có nồng độ thấp sang phía có nồng độ
cao, cho đến khi áp lực thủy tĩnh cân bằng với áp lực thẩm thấu. Chất nguyên sinh
trong tế bào có tính bán thấm, vì vậy, khi nguyên liệu còn tươi, ta không thể chiết
xuất các chất hòa tan trong tế bào, vì dung môi chỉ ngấm vào làm cho các tế bào
trương lên nhưng chất hòa tan trong tế bào không ngấm ra được. Chỉ khi nào phá
hủy màng chất nguyên sinh bằng cồn hoặc nhiệt độ thì các chất hòa tan mới thấm ra
được. Ví dụ, ngâm rễ cam thảo tươi trong nước lạnh, nước không có vị ngọt, nhưng
rễ khô thì có thể chiết xuất được bằng nước.
1.3.3.3. Thẩm tích
Khái niệm
Quá trình thẩm tích là quá trình khuếch tán giữa hai pha lỏng qua một
màng có tính chất thẩm tích, có nghĩa là màng đó không chỉ cho dung môi đi qua
mà còn cho cả chất tan đi qua, nhưng chỉ cho qua những chất có phân tử nhỏ.
Ứng dụng
Màng tế bào nguyên liệu có tính chất của một màng thẩm tích, do đó
khi chiết xuất nếu màng tế bào còn nguyên vẹn thì chỉ có chất tan là phân tử nhỏ và
ion (phần lớn là hoạt chất) khuếch tán qua được màng tế bào; còn các chất có phân
tử lớn (thường là chất keo, chất tạp, ...) thì không qua được màng tế bào nên không
bị chiết vào dịch chiết. Như vậy, có thể coi màng tế bào như một màng lọc có tính
chọn lọc. Đây chính là ưu điểm của màng tế bào đối với quá trình chiết xuất. Do đó
trong quá trình chiết xuất, không nên xay nguyên liệu quá mịn; vì khi đó màng tế
bào bị phá và tính chọn lọc của màng tế bào không còn, dịch chiết sẽ lẫn nhiều tạp,
gây khó khăn cho các quá trình sau.
 42

1.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất
1.3.4.1. Ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chất cần chiết đến tốc độ
chiết xuất
Tốc độ khuếch tán phụ thuộc trọng lượng phân tử. Trong giai đoạn đầu
chủ yếu khuếch tán các chất có trọng lượng phân tử nhỏ, sau đó mới đến các chất có
trọng lượng phân tử lớn hơn. Trong trường hợp các hoạt chất ở dạng muối, trọng
lượng phân tử lớn, quá trình chiết xuất giai đoạn đầu chủ yếu là các chất có trọng
lượng phân tử nhỏ, có thể có cả tạp chất, mà sau đó chúng ta lại buộc phải loại
chúng.
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất keo đến khả năng chiết xuất
Các chất ở thể keo như chất béo, pectin thường tồn tại dưới dạng anion
liên kết với cation như K+ và Na+. Như vậy, các phân tử colloid rất khó khuếch tán
qua màng tế bào.
Dịch tế bào thường mang tính acid, vì vậy, nếu trong nguyên liệu chứa
hàm lượng chất keo cao sẽ cản trở quá trình chiết xuất của một số chất, đặc biệt là
các alcaloid tồn tại dưới dạng muối.
1.3.4.3. Ảnh hưởng của các chất nguyên sinh
Các chất nguyên sinh thường chứa đầy trong các tế bào non, nhưng trong
tế bào già chúng vón lại tạo thành một lớp bao quanh màng tế bào. Chính lớp này
cản trở quá trình thẩm thấu của các chất như các muối và chất đường hòa tan. Chỉ
khi lớp nguyên sinh bị phá hủy bởi nhiệt độ hoặc cồn cao độ, các chất tan mới thẩm
thấu qua được màng tế bào.
1.3.4.4. Ảnh hưởng của cấu tạo nguyên liệu
Khi sấy khô nguyên liệu, chất nguyên sinh vón lại, dịch tế bào đóng
thành màng, bên trong tế bào có không khí, các yếu tố trên ngăn cản quá trình chiết
xuất.
1.3.4.5. Ảnh hưởng của dung môi
Dung môi có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình trích ly, nó phụ
thuộc rất lớn vào khả năng xâm nhập của dung môi qua lớp vỏ của tế bào, khả năng
 43

hòa tan chọn lọc các hoạt chất khi vào bên trong tế bào và sau cùng là khả năng di
chuyển của dung môi đã hòa tan chất chiết đi qua lớp rắn chắc của nguyên liệu. Hai
yếu tố của dung môi có ảnh hưởng lớn đến quá trình chiết xuất có thể kể đến là loại
dung môi và tỷ lệ dung môi / nguyên liệu.
a. Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu
Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả chiết xuất.
Bởi vì, thực chất quá trình chiết xuất là quá trình khuếch tán, nên sự chênh lệch
dc
nồng độ giữa 2 pha (gradient nồng độ ) chính là động lực của quá trình. Khi tăng
dx
tỷ lệ dung môi / nguyên liệu thì sẽ tạo chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất chiết xuất
tăng và do đó thời gian chiết xuất sẽ giảm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ dung môi / nguyên
liệu cao quá thì hiệu quả chiết xuất không tăng thêm nữa mà lại hao tốn dung môi,
giảm hiệu quả kinh tế.
b. Loại dung môi
Các loại dung môi khác nhau sẽ phù hợp với việc chiết xuất các thành
phần khác nhau vì chúng khác nhau về độ phân cực, độ nhớt, sức căng bề mặt. Các
yếu tố này đều làm ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất.

Độ phân cực của dung môi
Nói chung dung môi ít phân cực thì dễ hòa tan các chất không phân
cực và khó hòa tan các chất có nhiều nhóm phân cực. Ngược lại, dung môi phân cực
mạnh thì dễ hòa tan các chất có nhiều nhóm phân cực và khó hòa tan các chất ít
phân cực.
Dựa vào độ phân cực của dung môi người ta phân loại như sau:
+ Dung môi không phân cực: ether dầu hoả, xăng, hexan, heptan,
benzen, toluen…
+ Dung môi phân cực yếu và vừa: chloroform, diclorethan, aceton,
ethylacetat ...
+ Dung môi phân cực mạnh: nước, glycerin, các loại cồn có mạch
carbon ngắn (methanol, ethanol, isopropanol...).
 44

Trong các yêu cầu và điều kiện lựa chọn dung môi, khả năng hòa tan
các chất cần chiết là quan trọng nhất. Khả năng hòa tan lại liên quan chặt chẽ với độ
phân cực của dung môi. Các chất có nhiều nhóm ưa nước như -OH, -COOH, -CHO,
-CO, -NH2, -CONH2, thường dễ tan trong các dung môi phân cực.
Các chất có nhiều nhóm kỵ nước như: các chất béo, nhóm –CH3, -
C2H5, các nhóm đồng đẳng, thường dễ tan trong dung môi không phân cực.
Một chất vừa có nhóm kỵ nước và ưa nước, có tính chất hòa tan tùy
thuộc vào tỷ lệ giữa các nhóm.
Cồn etylic vừa có tính kỵ nước (cồn cao độ) vừa ưa nước (cồn thấp
độ) do đó có thể điều chỉnh tính chất hòa tan bằng cách điều chỉnh độ cồn.

Độ nhớt, sức căng bề mặt của dung môi:
Nói chung, dung môi có độ nhớt càng thấp hoặc có sức căng bề mặt
càng nhỏ thì dung môi càng dễ thấm vào nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình chiết xuất và ngược lại.
1.3.4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết xuất
Theo công thức tính hệ số khuếch tán của Einstein:
RT 1
D= ⋅
N 6ηrπ
Trong đó: R: hằng số khí (0,082 atm/độ)
T: nhiệt độ tuyệt đối
N: hằng số Avogadro
η: độ nhớt
r: bán kính các phân tử khuếch tán.
Khi nhiệt độ tăng thì hệ số khuếch tán cũng tăng, do đó theo định luật
Fick, lượng chất khuếch tán cũng tăng lên. Hơn nữa, khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt
của dung môi giảm, do đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiết xuất. Tuy
nhiên, khi nhiệt độ tăng sẽ gây bất lợi cho quá trình chiết xuất trong một số trường
hợp sau:
 45

- Đối với những hợp chất kém bền ở nhiệt độ cao: nhiệt độ tăng cao sẽ
gây phá huỷ một số hoạt chất như vitamin, glycosid, alcaloid ...
- Đối với tạp chất: khi nhiệt độ tăng, không chỉ độ tan của hoạt chất tăng
mà độ tan của tạp cũng đồng thời tăng theo, dịch chiết sẽ bị lẫn nhiều tạp. Nhất là
đối với một số tạp như gôm, chất nhầy...khi nhiệt độ tăng sẽ bị trương nở; tinh bột
bị hồ hoá, độ nhớt của dịch chiết sẽ bị tăng, gây khó khăn cho quá trình chiết xuất,
tinh chế.
- Đối với dung môi dễ bay hơi có nhiệt độ sôi thấp: khi tăng nhiệt độ thì
dung môi dễ bị hao hụt, khi đó thiết bị phải kín và phải có bộ phận hồi lưu dung
môi.
- Đối với một số chất đặc biệt có quá trình hòa tan toả nhiệt: khi nhiệt độ
tăng, độ tan của chúng lại bị giảm. Do đó để tăng độ tan thì cần phải làm giảm nhiệt
độ.
Từ những phân tích trên ta thấy tuỳ từng trường hợp cụ thể mà cần lựa
chọn nhiệt độ sao cho phù hợp (tuỳ thuộc vào các yếu tố như nguyên liệu, dung
môi, phương pháp chiết xuất ...).
1.3.4.7. Ảnh hưởng của thời gian chiết xuất
Khi bắt đầu chiết, các chất có phân tử lượng nhỏ (thường là hoạt chất) sẽ
được hòa tan và khuếch tán vào dung môi trước, sau đó mới đến các chất có phân tử
lượng lớn (thường là tạp như nhựa, keo...). Do đó, nếu thời gian chiết ngắn sẽ không
chiết được hết các chất trong nguyên liệu; nhưng nếu thời gian chiết dài quá, dịch
chiết sẽ bị lẫn nhiều tạp, gây bất lợi cho các công đoạn sau. Tóm lại, cần phải lựa
chọn thời gian chiết xuất sao cho phù hợp với thành phần nguyên liệu, dung môi,
phương pháp chiết xuất ...
1.3.4.8. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Khi kích thước nguyên liệu thô quá, dung môi sẽ khó thấm ướt nguyên
liệu, hoạt chất khó được chiết vào dung môi. Khi độ mịn nguyên liệu tăng lên, bề
mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi tăng lên; theo định luật Fick, lượng chất
khuếch tán vào dung môi tăng lên, do đó thời gian chiết xuất sẽ nhanh hơn. Tuy
 46

nhiên trong thực tế, nếu xay nguyên liệu quá mịn sẽ gây ra một số bất lợi cho quá
trình chiết xuất như sau:
- Khi ngâm nguyên liệu vào dung môi, bột nguyên liệu bị dính bết vào
nhau, tạo thành dạng bột nhão, vón cục. Do đó sẽ khó khuấy trộn giữa nguyên liệu
và dung môi, quá trình chiết xuất xảy ra bị chậm lại. Mặt khác, vì bột nguyên liệu bị
dính bết vào nhau nên khi rút dịch chiết, dịch chiết bị chảy chậm hoặc không chảy
được (gọi là hiện tượng tắc thiết bị).
- Khi bột nguyên liệu quá mịn, nhiều tế bào thực vật bị phá huỷ, dịch
chiết bị lẫn nhiều tạp; gây khó khăn cho quá trình tinh chế, bảo quản, nhiều chất khó
tan như chất keo sẽ làm cho dịch chiết chứa nhiều tạp chất khó bị loại, khó lọc.
Từ những phân tích trên ta thấy cần phải lựa chọn độ mịn của nguyên
liệu sao cho thích hợp, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể, tuỳ thuộc vào nguyên
liệu, dung môi, phương pháp chiết xuất ...
1.3.5. Phân loại các phương pháp chiết xuất
Có nhiều cách phân loại, dựa vào những yếu tố khác nhau.
• Dựa vào nhiệt độ, có các phương pháp chiết sau: chiết nóng, chiết
nguội (ở nhiệt độ thường).
• Dựa vào chế độ làm việc có các phương pháp chiết sau: gián đoạn, bán
liên tục, liên tục.
• Dựa vào chiều chuyển động tương hỗ giữa hai pha, có các phương
pháp: ngược dòng, xuôi dòng, chéo dòng.
• Dựa vào áp suất làm việc, có các phương pháp chiết ở: áp suất thường
(áp suất khí quyển), áp suất giảm (áp suất chân không), áp suất cao (làm việc có áp
lực).
• Dựa vào trạng thái làm việc của hai pha, có các phương pháp chiết sau:
− Ngâm.
− Ngấm kiệt.
 Đối với phương pháp ngâm, có những ưu khuyết điểm sau:
 47

- Ưu điểm:
Đây là phương pháp đơn giản nhất, dễ thực hiện, thiết bị đơn giản, rẻ
tiền.
- Nhược điểm:
+ Nhược điểm chung của phương pháp chiết xuất gián đoạn: năng
suất thấp, thao tác thủ công (giai đoạn tháo bã và nạp liệu).
+ Nếu chỉ chiết một lần thì không chiết kiệt được hoạt chất trong
nguyên liệu.
+ Nếu chiết nhiều lần thì dịch chiết loãng, tốn dung môi, tốn thời gian
chiết.
 Phương pháp ngấm kiệt ưu điểm hơn so với phương pháp ngâm đơn
giản ở các điểm sau:
- Nguyên liệu được chiết kiệt hoạt chất.
- Tiết kiệm được dung môi (tái ngấm kiệt).
- Cho phép chiết nguyên liệu ở kích thước nhỏ để nâng cao hiệu quả
chiết mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan của sản phẩm, thậm chí còn
tạo giá trị cảm quan tốt hơn.
 48

CHƯƠNG 2
VẬT LIỆU &
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
 49

2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính sản xuất nước Sắn dây là củ sắn dây tươi. Củ sắn dây
nguyên liệu có hình viên trụ không đều, vỏ ngoài màu tím nâu hoặc đỏ nâu có vết
nhăn dọc thành, có củ dài đến 0,5m. Bên trong lớp vỏ có màu trắng hoặc màu vàng
nhạt, mặt cắt dọc có nhiều sợi màu vàng nhạt, bóng, xen lẫn với những phần bột
màu trắng, tạo thành những vân dọc. Trên mặt cắt ngang nhìn thấy vòng libe khá rõ.
Củ sắn dây có mùi thơm tựa như mùi của củ sắn nước. Sắn dây được thu mua từ các
vùng trồng sắn dây thuộc thị trấn Hà Trung – Tỉnh Thanh Hóa.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Cồn thực phẩm
Công thức phân tử: C2H5OH
Cồn etylic sử dụng cho quá trình chiết xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn
quy định đối với cồn thực phẩm như: hàm lượng metanol, aldehyt hay furfurol…
2.1.2.2. Đường
Công thức phân tử: C12H22O11
Đường có các tác dụng chính sau:
- Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, nâng cao giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, kéo dài thời hạn
sử dụng sản phẩm.
Loại đường được sử dụng là đường kính trắng RS đựng trong bao bì
polymer, sản xuất tại Công ty cổ phần đường Biên Hòa – Khu công nghiệp Biên
Hòa 1 – Tỉnh Đồng Nai. Đường đạt tiêu chuẩn TCVN 6958 : 2001 – Đường kính
tinh luyện.

Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục,
không ẩm.
 50

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi và vị lạ.

- Màu sắc: tinh thể đường có màu trắng óng ánh, khi pha trong nước cất
thì được dung dịch trong suốt.

Chỉ tiêu hóa lý:
Saccharose > 99,8%
Độ ẩm < 0,05%
Độ màu < 20 icuMSA
Đường khử < 0,03%
Tro < 0,03%
Hàm lượng chất sạn bằng 0.
2.1.2.3. Nước
Công thức phân tử: H2O
Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn theo
Quyết định 1329/2002/BYT – QĐ của Bộ Y tế. Ở đây, em sử dụng nước được cấp
từ nhà máy nước thành phố Nha Trang.
2.1.2.4. Acid citric
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Acid citric sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn về hóa lý và cảm quan như
sau:

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, không vón cục, không ẩm, vị chua, không có mùi vị
lạ. Khi hòa tan acid citric trong nước cất dung dịch phải trong suốt.

Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ tinh khiết > 95%
+ Độ tro không quá 0,5%
+ Lượng H2SO4 tự do không được quá 0,05%
+ Hàm lượng Asen không quá 0,00014%
Acid citric sử dụng cho sản xuất nước giải khát Sắn dây được mua tại
cửa hàng hóa chất Hồng Phương – Lê Đại Hành – Nha Trang.
 51

2.1.2.5. Hương liệu

Hương liệu sử dụng trong sản xuất nước Sắn dây là hương trái cây, được
mua tại cửa hàng hóa chất Đại Dương – Bắc Sơn – Nha Trang.
Trạng thái cảm quan: dạng dịch thể trong suốt, không màu, không có hiện
tượng vẩn đục hoặc phân lớp trên bề mặt dung dịch, vị thơm mạnh và đặc trưng.
Khi hòa tan vào nước không tạo vẩn đục.
2.1.2.6. Agar – Agar
Sử dụng agar – agar của công ty TNHH Hải Long – Hải Phòng. Sản xuất
theo tiêu chuẩn TCVN 3591 – 88, được mua tại chợ Xóm Mới – Nha Trang.
Trạng thái cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng, không có hiện tượng bị ẩm
và vón cục, không có mùi và vị lạ.
Agar – Agar sử dụng đạt các tiêu chuẩn chất lượng như sau:
− Sức đông đo ở 200C với nồng độ 1,5% tính theo N/m2: 80.000
(=800g/cm2)
− Độ ẩm (%): < 18
− Độ hòa tan: Hòa tan hoàn toàn trong nước sôi không quá 5 phút.
2.1.2.7. Gelatin
Gelatin sử dụng có dạng hạt, màu vàng nâu nhạt, không vón cục, không có
mùi lạ.
Gelatin được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng – đường 2/4 – Nha
Trang.
2.1.2.8. Tanin
Tanin sử dụng có dạng bột mịn, màu trắng, không ẩm, không vón cục,
không có mùi lạ.
Tanin được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng – đường 2/4 – Nha
Trang.
2.1.2.9. Bao bì
Đối với sản phẩm nước giải khát Sắn dây, ta sử dụng bao bì kim loại.
 52

Sử dụng lon hàn điện 3 mảnh, mặt trong thân tráng vecni. Dung tích
250ml. Nắp trên làm bằng nhôm, nắp đáy và thân hộp làm bằng sắt tráng thiếc mạ
điện theo tiêu chuẩn JIS G303.
Lon được đặt mua của công ty Hộp sắt TOVECAN – 310 Lạc Long Quân –
Phường 5 – Quận 11 – TP. Hồ Chí Minh.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến

Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến được thể hiện trên Hình 2.1
 53

Củ sắn dây

Cạo vỏ

Rửa sơ bộ

Thái lát

Rửa sạch

Sấy khô

Xay thô

C ồn Chiết xuất Bã

Chưng cất thu C ồn

h ồi c ồn

Nước tinh khiết Pha loãng

Thành
Đun sôi phẩm

Chất trợ lắng Lắng

Lau khô – Dán nhãn

Lọc
Làm nguội
Syrup cơ bản
Acid citric Phối chế
Hương liệu Thanh trùng

Chuẩn bị hộp Rót hộp Ghép mí

Bài khí

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước sắn dây đóng lon dự kiến
 54

Thuyết minh quy trình:

Củ sắn dây tươi sau khi thu hoạch được đem đi rửa cho sạch đất cát, để ráo
nước rồi lấy dao cạo vỏ cho sạch lớp vỏ nâu thô xốp bao bên ngoài. Tiếp theo, tiến
hành rửa sơ bộ rồi đem đi thái lát với độ dày 3-4 mm bằng phương pháp thủ công
hoặc sử dụng các máy thái lát chuyên dụng. Sau đó, sắn dây thái lát được đem đi
rửa sạch một lần nữa và được đem đi sấy khô đến độ ẩm từ 20 – 35%. Trong công
đoạn sấy khô cần chú ý đến nhiệt độ sấy. Do sắn dây là loại nguyên liệu có hàm
lượng tinh bột cao nên nếu sấy ở nhiệt độ cao quá sẽ làm cho tinh bột bị hồ hóa. Do
đó, nhiệt độ trong khi sấy cần được nâng lên từ từ: Ban đầu, nhiệt độ sấy khoảng
500C. Sau đó, có thể nâng nhiệt độ sấy lên 70 – 800C.
Sau khi sấy khô đạt tới độ ẩm thích hợp, sắn dây được cho vào xay thô
bằng máy xay cánh búa. Thực hiện chiết xuất dịch sắn dây bằng phương pháp ngấm
kiệt ở nhiệt độ phòng bằng dung môi alcol etylic 700. Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu
= 5/1 và thời gian chiết xuất từ 48 – 96 giờ. Dịch chiết cồn – sắn dây thu được sau
quá trình chiết xuất sẽ được chưng cất thu hồi cồn. Dịch nước sắn dây đậm đặc còn
lại sau quá trình chưng cất sẽ được pha loãng với nước tinh khiết với một tỷ lệ
được tính toán trước rồi tiến hành đun sôi dịch nước sắn dây trong 15 phút. Tiếp
theo, cho chất trợ lắng vào và khuấy đều liên tục cho chất trợ lắng hòa lẫn hoàn toàn
vào dịch chiết rồi thực hiện quá trình lắng. Kết thúc quá trình lắng ta thu được một
dịch chiết đạt độ trong yêu cầu đem phối chế. Đun sôi dịch rồi bổ sung syrup cơ
bản vào, khuấy cho tan đều trong khoảng thời gian 5 phút. Sau đó bổ sung acid
citric vào. Đối với hương liệu, do điều kiện thiết bị còn hạn chế nên có thể bổ sung
hương liệu ngay trong lúc rót hộp. Sau khi rót hộp – bài khí, tiến hành ghép mí
ngay trong điều kiện dịch chiết ở t0 > 850C. Dịch nước sắn dây bán thành phẩm lúc
này có pH = 3,9 < 4,6 nên em chọn chế độ thanh trùng hở ở nhiệt độ 1000C với
thời gian nâng nhiệt là 5 phút, thời gian giữ nhiệt từ 30 – 90 phút và thời gian hạ
nhiệt là 15 phút. Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội lon đến nhiệt độ khoảng
30 - 350C rồi lau khô bề mặt lon. Tiếp đó, sản phẩm được đưa vào bảo quản.và dán
nhãn hoàn thiện.
 55

2.2.2. Xác định hàm lượng nước của nguyên liệu sắn dây tươi
Theo công thức:
mđầu . (100 – Wđầu) = mcuối . (100 - Wcuối)
Trong đó:
mđầu : khối lượng nguyên liệu ban đầu;
Wđầu : độ ẩm nguyên liệu ban đầu;
mcuối : khối lượng nguyên liệu sau khi sấy;
Wcuối : độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy.
Việc xác định độ ẩm ban đầu của sắn dây nguyên liệu là rất cần thiết để từ đó
ta có thể xác định được thời điểm mà tại đó nguyên liệu đạt đến độ ẩm yêu cầu
thông qua phương pháp cân khối lượng nguyên liệu sau khi sấy.
Sắn dây sau khi được sơ chế (gọt vỏ, rửa sạch) được đem thái lát mỏng 3-
4mm. Để xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu, ta cân 3 mẫu trên cân phân tích,
mỗi mẫu 5g được đặt trong cốc sấy (đã được sấy đến khối lượng không đổi ở 100 –
1050C và đã được xác định khối lượng) rồi mang đi sấy. Điều chỉnh nhiệt độ sấy
của tủ sấy trong 3 giờ đầu là 500C, sau đó nâng nhiệt lên 800C trong 2 giờ tiếp theo
và nâng tiếp lên 100 - 1050C trong thời gian còn lại. Tiến hành cân định kỳ kiểm tra
độ hao hụt khối lượng của các mẫu sau các khoảng thời gian là 1 giờ. Mẫu lấy ra để
kiểm tra cần được làm nguội trước trong bình hút ẩm rồi mới đem cân trên cân phân
tích. Tiến hành sấy cho đến khi mẫu đạt khối lượng không đổi thì ta tính toán và suy
ra độ ẩm ban đầu của sắn dây tươi nguyên liệu.
2.2.3. Phương pháp chiết xuất
Thông thường, để chiết xuất các chất trong rau quả để làm nước giải khát
người ta thường dùng phương pháp ép dịch hoặc trích ly nóng với dung môi là
nước. Tuy nhiên, đối với nguyên liệu củ sắn dây, do hàm lượng tinh bột tương đối
cao, nên nếu sử dụng nguyên liệu tươi thì khi ép dịch thu được sẽ lẫn nhiều tinh bột
và các tạp chất gây đục dịch nên rất khó khăn cho các công đoạn sau như đun sôi,
làm trong...Còn nếu sử dụng củ sắn dây sau khi sấy khô thì lại không thể trích ly
nóng để lấy nước vì ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị hồ hóa, do đó khó trích ly các chất
 56

trong nguyên liệu ra nước và dịch trích ly sẽ có độ nhớt cao dẫn đến các công đoạn
làm trong phía sau như lắng, lọc.. rất khó xử lý để đạt chất lượng cảm quan tốt.
Chính vì những lý do trên, qua nghiên cứu các tài liệu khoa học, em quyết
định chọn phương pháp ngâm nhỏ giọt (ngấm kiệt) ở nhiệt độ thường để chiết xuất
các chất trong củ sắn dây. Phương pháp ngấm kiệt ưu điểm hơn so với phương pháp
ngâm đơn giản ở các điểm sau:
- Nguyên liệu được chiết kiệt hoạt chất.
- Tiết kiệm được dung môi.
- Cho phép chiết nguyên liệu ở kích thước nhỏ để nâng cao hiệu quả
chiết mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan của sản phẩm, thậm chí còn
tạo giá trị cảm quan tốt hơn.
- Phương pháp chiết xuất ngấm kiệt được tiến hành trong một dụng cụ
chuyên dụng được gọi là bình ngấm kiệt.

Hình 2.2. Bình ngấm kiệt

 57

2.2.4. Xác định các thông số cho quá trình chiết xuất
Như đã trình bày ở phần 1.3.2, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết
xuất, trong đó các yếu tố chính có ảnh hưởng lớn và quan trọng đến hiệu quả chiết
xuất có thể kể đến là:
- Độ ẩm nguyên liệu
- Loại dung môi
- Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu
- Thời gian chiết xuất
- Nhiệt độ chiết xuất
- Độ mịn (kích thước) nguyên liệu
Đối với loại dung môi, qua tham khảo tài liệu khoa học và các công trình
nghiên cứu gần đây cho thấy rằng dùng cồn etylic 700 để chiết xuất hoạt chất trong
các nguyên liệu thiên nhiên nói chung và nguyên liệu sắn dây nói riêng là tốt nhất
nên em lựa chọn dung môi cồn 700 để chiết xuất.
Đối với tỷ lệ dung môi / nguyên liệu, theo dẫn liệu khoa học [12] và [24]
quy định, lượng dung môi sử dụng gấp 5 lần lượng nguyên liệu là tỷ lệ thích hợp
nhất cho quá trình chiết xuất ngấm kiệt nên em chọn tỷ lệ dung môi / nguyên liệu =
5/1.
Đối với yếu tố nhiệt độ chiết, mặc dù nhiệt độ tăng sẽ làm tăng tốc độ
khuếch tán các chất trong nguyên liệu ra ngoài, nhưng đối với nguyên liệu sắn dây,
do có hàm lượng tinh bột tương đối cao nên nếu tăng nhiệt độ sẽ rất dễ bị hồ hóa và
tăng độ nhớt gây khó khăn cho các công đoạn xử lý sau này. Bên cạnh đó, do sử
dụng dung môi là cồn rất dễ bay hơi nên nếu tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tổn thất dung
môi. Chính vì những lý do trên mà em quyết định chiết xuất ở nhiệt độ phòng nên
trong đề tài này em không nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiết.
Do đó, các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất cần nghiên cứu bao gồm
3 yếu tố:
- Độ ẩm nguyên liệu
- Kích thước nguyên liệu
 58

- Thời gian chiết xuất

2.2.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến hiệu
quả chiết xuất

Lát sắn dây

Sấy khô

20 + 1 % 25 + 1% 30 + 1 % 35 + 1 %

Xay thô

Chiết xuất

Xác định hiệu quả chiết

(Nồng độ chất khô)

Chọn độ ẩm nguyên liệu phù hợp

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu phù hợp cho
công nghệ chiết xuất
Độ ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng quan trọng đến hiệu quả chiết xuất vì sự
liên kết giữa nước với protein và các chất háo nước khác sẽ ngăn cản sự dịch
chuyển của dung môi thấm sâu vào trong nguyên liệu, làm chậm quá trình khuếch
tán.
 59

Tiến hành sấy khô 4 mẫu sắn dây thí nghiệm đến các giá trị độ ẩm là:
20+1%, 25+1%, 30+1% và 35+1% rồi đem xay thô đến kích thước giả định là
2mm. Sau đó, đem 4 mẫu sắn dây đã xay thô đi chiết xuất với thời gian giả định là
72 giờ.
- Khối lượng một mẫu: 500g
- Thể tích cồn dung môi: 2,5 lít / mẫu
Tiến hành đo nồng độ chất khô của 4 mẫu dịch chiết thu được, từ đó chọn
được giá trị độ ẩm của sắn dây nguyên liệu phù hợp nhất với quá trình chiết xuất,
đem lại hiệu quả chiết xuất cao nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm sắn dây thích hợp được thể hiện
trên Hình 2.3.
2.2.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả
chiết xuất
Kích thước nguyên liệu có ảnh hưởng quyết định đến diện tích tiếp xúc
giữa dung môi và nguyên liệu, dẫn đến ảnh hưởng đến hiệu quả chiết xuất. Cố định
độ ẩm nguyên liệu sắn dây thích hợp đã chọn, ta đem xay thô 4 mẫu sắn dây khô thí
nghiệm đến 4 giá trị kích thước là 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm và 3,0mm. Sau đó, tiến
hành chiết xuất 4 mẫu bột sắn dây để thu dịch chiết với thời gian chiết giả định là 72
giờ.
- Khối lượng mẫu: 500g
- Thể tích cồn dung môi: 2,5 lít / mẫu
Đo nồng độ chất khô của các dịch chiết thu được, từ đó xác định được kích
thước nguyên liệu phù hợp nhất cho quá trình chiết xuất (giá trị kích thước nguyên
liệu mà tại đó nồng độ chất khô của dịch chiết thu được cao nhất).
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.4.
 60

Lát sắn dây

Sấy khô

Xay thô

1,0 mm 1,5 mm 2,0 mm 3,0 mm

Chiết xuất

Xác định hiệu quả chiết

(Nồng độ chất khô)

Chọn kích thước nguyên liệu phù hợp

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước
nguyên liệu đến hiệu quả chiết xuất
2.2.4.3. Nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp
Sau khi đã xác định được độ ẩm và kích thước sắn dây phù hợp, ta cố định
hai thông số này và tiến hành chiết xuất 5 mẫu thí nghiệm giống nhau với thời gian
chiết xuất tương ứng cho từng mẫu là: 48h, 60h, 72h, 84h và 96h.
- Khối lượng mẫu: 500g
- Thể tích cồn dung môi: 2,5 lít / mẫu
 61

Đo nồng độ chất khô của 5 dịch chiết thu được để từ đó chọn được thời
gian chiết xuất phù hợp và hiệu quả nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.5.

Bột sắn dây

Chiết xuất

48 giờ 60 giờ 72 giờ 84 giờ 96 giờ

Xác định hiệu quả chiết

(Nồng độ chất khô)

Chọn thời gian chiết xuất phù hợp

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết xuất thích hợp.

2.2.5. Xác định các thông số cho quá trình lắng

2.2.5.1. Nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp
cho công đoạn làm trong dịch chiết
Để làm trong dịch chiết sắn dây thì sử dụng chất trợ lắng là một phương pháp
khá hiệu quả. Các chất trợ lắng: Agar – Agar, Gelatin và Tanin là những chất
thường được sử dụng trong quá trình làm trong nước quả.
Dịch chiết sau khi thu được qua quá trình chiết xuất với các thông số thích
hợp đã được chọn cố định sẽ được pha loãng rồi đem thí nghiệm. Tiến hành thí
nghiệm đối với 15 mẫu dịch chiết có thể tích như nhau theo trình tự sau:
 62

- 5 mẫu bổ sung chất trợ lắng là Tanin với nồng độ từ 0,01 – 0,05% (bước
nhảy 0,01%).
- 5 mẫu bổ sung chất trợ lắng là Agar - Agar với nồng độ từ 0,01 – 0,05%
(bước nhảy 0,01%).
- 5 mẫu bổ sung chất trợ lắng là Gelatin với nồng độ từ 0,01 – 0,05% (bước
nhảy 0,01%).
Thực hiện lắng trong thời gian giả định là 36 giờ. Sau đó, đánh giá hiệu quả
lắng thông qua đánh giá tính chất cảm quan về độ trong của các mẫu thí nghiệm
theo phương pháp cho điểm để chọn ra chất trợ lắng thích hợp nhất và hiệu quả làm
trong cao nhất.
Sau khi đã xác định được chất trợ lắng phù hợp, tiến hành đánh giá hiệu quả
lắng ở các tỷ lệ khác nhau của chất trợ lắng đó để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất. Việc
đánh giá hiệu quả lắng được tiến hành thông qua việc đánh giá cảm quan độ trong
của dịch bằng phương pháp cho điểm trên cơ sở bảng chỉ tiêu cảm quan đã xây
dựng cho sản phẩm và đánh giá cảm quan trạng thái lớp cặn tủa lắng phía dưới đáy
của mẫu thí nghiệm bằng phương pháp mô tả. Tỷ lệ chất trợ lắng thích hợp nhất sẽ
là tỷ lệ mà tại đó dịch đạt độ trong cao nhất và trạng thái lớp cặn tủa tốt nhất (lượng
cặn tủa ít nhất).
Lưu ý trước khi lắng cần phải thanh trùng dụng cụ lắng nhằm tránh nhiễm
tạp vi sinh vật trong quá trình lắng gây hư hỏng dịch lắng.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp
được thể hiện trên Hình 2.6.
 63

Dịch chiết sau

đun sôi

Lắng

Tanin (%) Agar-Agar (%) Gelatin (%)

0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Gạn lọc

Đánh giá hiệu quả lắng

(Độ trong của dịch sắn dây)

Xác định chất trợ lắng phù hợp

Đánh giá hiệu quả lắng ở các tỷ

lệ của chất trợ lắng được chọn
(Độ trong bán thành phẩm và
Trạng thái lớp cặn tủa)

Chọn tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng
thích hợp.
 64

2.2.5.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến hiệu
quả làm trong dịch bán thành phẩm
Sau khi chọn được chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng thích hợp, ta tiến hành
lắng 5 mẫu dịch thí nghiệm có thể tích như nhau trong thời gian lắng tương ứng với
từng mẫu lần lượt là 12h, 24h, 36h, 48h và 60h. Đánh giá độ trong của các mẫu
bằng phương pháp cho điểm và đánh giá trạng thái lớp tủa lắng dưới đáy mẫu thí
nghiệm bằng phương pháp mô tả để xác định được thời gian lắng mang lại hiệu quả
lắng cao nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.7

Dịch chiết sau

đun sôi

Lắng Chất trợ lắng

12 giờ 24 giờ 36 giờ 48 giờ 60 giờ

Đánh giá hiệu quả lắng

(Trạng thái của dịch sắn dây sau lắng)

Xác định thời gian lắng phù hợp

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng đến
hiệu quả làm trong bán thành phẩm.
 65

2.2.6. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế các phụ gia
2.2.6.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp

Dịch sắn dây

Đun sôi

Tỷ lệ syrup cơ bản / dịch

Phối chế chiết bán thành phẩm

105 g/l 120 g/l 135 g/l 150 g/l 165 g/l

Làm nguội

Đánh giá
cảm quan

Chọn tỷ lệ syrup cơ bản

bổ sung phù hợp

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung phù hợp.
Đường trước khi phối chế vào nước giải khát cần được nấu thành dạng syrup.
Trong thực tế sản xuất, người ta quy định tỷ lệ lượng nước đưa vào nấu là khoảng
40 – 50% so với lượng đường. Ở đây, em chọn tỷ lệ nước đưa vào nấu syrup là 50%
so với lượng đường. Theo tỷ lệ này, nồng độ syrup cơ bản sau khi nấu sẽ khoảng 65
– 70%.
Dựa vào lượng đường cần có trong nước giải khát ta tính toán quy đổi ra
lượng syrup cơ bản cần bổ sung vào bán thành phẩm. Lượng đường trong nước giải
khát thông thường khoảng từ 70 – 110g/lít.
 66

Chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm với tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung lần lượt là: 105,
120, 135, 150 và 165g/lít. Syrup cơ bản được phối chế sau khi dịch bán thành phẩm
được đun sôi. Sau đó làm nguội dịch và tiến hành đánh giá cảm quan độ ngọt của
bán thành phẩm để từ đó chọn ra tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào bán thành phẩm
phù hợp nhất, cho giá trị cảm quan tốt nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện
trên Hình 2.8.
2.2.6.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp

Dịch sắn dây

Phối chế Acid citric

Syrup cơ bản
Hương liệu 0,04 % 0,05 % 0,06 % 0,07 % 0,08 %

Rót hộp
Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Đánh giá
cảm quan

Chọn tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp

Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung phù hợp
Trong nguyên liệu sắn dây có chứa một số acid hữu cơ nên đã có một độ
chua nhất định, bên cạnh đó trong syrup cơ bản bổ sung vào bán thành phẩm em
 67

cũng cho vào một lượng acid citric để quá trình thủy phân đường được tốt hơn. Do
đó, lượng acid citric phối chế thêm chỉ nên bổ sung với một tỷ lệ nhỏ để tạo vị hài
hòa cho sản phẩm.
Cố định tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung thích hợp, tiến hành thí nghiệm trên 5
mẫu nước sắn dây với tỷ lệ acid citric bổ sung là từ 0,04 – 0,08% (bước nhảy
0,01%). Phối chế thêm 3 giọt hương liệu rồi tiến hành tiếp các công đoạn sau để tạo
ra sản phẩm. Đánh giá cảm quan thành phẩm bằng phương pháp cho điểm trên cơ
sở bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước sắn dây đã xây dựng để chọn tỷ lệ
acid citric phù hợp nhất, cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.9.
2.2.6.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp
Do hương đặc trưng của nước sắn dây không mạnh nên để tăng hương thơm
và tính hấp dẫn cho sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, em quyết
định bổ sung thêm một lượng nhỏ hương trái cây.
Cố định tỷ lệ syrup cơ bản và tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp, em tiến
hành thí nghiệm trên 5 mẫu dịch bán thành phẩm cùng thể tích là 250 ml với tỷ lệ
hương liệu bổ sung lần lượt là 1 giọt, 2 giọt, 3 giọt, 4 giọt và 5 giọt. Sử dụng dụng
cụ nhỏ giọt có đường kính đầu ra là 0,5mm. Sau đó, thực hiện các công đoạn tiếp
theo để làm ra thành phẩm, rồi tiến hành đánh giá cảm quan thành phẩm bằng
phương pháp cho điểm. Trên cơ sở bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước sắn
dây đã xây dựng ta chọn ra tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.10.
 68

Dịch sắn dây

Phối chế Tỷ lệ hương liệu

Syrup cơ bản
Acid citric 1 giọt 2 giọt 3 giọt 4 giọt 5 giọt

Rót hộp
Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Đánh giá
cảm quan

Chọn tỷ lệ hương liệu

bổ sung phù hợp

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp.

2.2.7. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng phù hợp
Do pH của dịch nước sắn dây đo được là 3,9 (< 4,6) nên em chọn chế độ
thanh trùng hở với nhiệt độ thanh trùng cố định là 1000C. Qua tham khảo tài liệu và
các đề tài sản xuất nước giải khát, em tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu sản phẩm ở 4
chế độ thanh trùng khác nhau. Thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt của các mẫu giống
 69

nhau: nâng nhiệt 5 phút và hạ nhiệt 15 phút. Thời gian giữ nhiệt được thay đổi từ 30
– 90 phút (bước nhảy 20 phút).

Dịch sau phối chế

Rót hộp – Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

5 − 30 − 15 5 − 50 − 15 5 − 70 − 15 5 − 90 − 15
1000 C 1000 C 1000 C 1000 C

Làm nguội

Bảo quản

Đánh giá cảm quan

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Chọn công thức thanh

trùng phù hợp

Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng phù hợp.
Các công đoạn được thực hiện theo trình tự như trong quy trình. Sau đó, các
mẫu được bảo ôn trong 15 ngày, loại bỏ mẫu có biểu hiện hư hỏng, các mẫu còn lại
 70

được đánh giá chất lượng cảm quan. Mẫu có chế độ thanh trùng mà tại đó cho điểm
cảm quan cao nhất sẽ được mang đi kiểm nghiệm vi sinh. Từ kết quả đánh giá cảm
quan và kiểm tra vi sinh các mẫu thí nghiệm ta chọn được chế độ thanh trùng thích
hợp nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.11.
2.2.8. Phương pháp phân tích cảm quan sản phẩm
Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho
điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Căn cứ vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và tài liệu cũng như tham
khảo ý kiến người tiêu dùng, em xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm
quan của sản phẩm nước sắn dây như sau:
Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng
Vị 30 1,2
Trạng thái 25 1,0
Màu sắc 25 1,0
Mùi 20 0,8

Bảng 2.2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây đóng lon
Điểm chưa
Tên chỉ
có trọng Cơ sở đánh giá
tiêu
lượng
5 Sản phẩm có màu vàng hổ phách sáng trong.
4 Sản phẩm có màu vàng đậm.
3 Sản phẩm có màu vàng cam.
Màu sắc
2 Sản phẩm có màu vàng nâu.
1 Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc vàng nhạt.
0 Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá tối.
Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng của sắn dây (hơi có mùi thuốc
 71

bắc) pha lẫn hương trái cây nhẹ thoảng, hài hòa và dễ
chịu, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ.
4 Mùi thơm đặc trưng của sắn dây pha lẫn hương trái
cây nhưng không hài hòa lắm, độ lưu mùi khá lâu,
không có mùi lạ.
3 Mùi thơm của sắn dây không rõ lắm, hương trái cây
hơi đậm, không hài hòa, độ lưu mùi khá lâu.
2 Mùi thơm sắn dây nhẹ, mùi hương trái cây đậm,
không hài hòa, độ lưu mùi kém, hơi có mùi lạ..
1 Mùi đặc trưng của sắn dây không rõ, hương trái cây
nồng, có mùi lạ.
0 Sản phẩm không có mùi hoặc có mùi lạ biểu hiện của
sự hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, chua ngọt hài hòa, có hậu vị tốt.
4 Vị chua ngọt hài hòa nhưng ít đặc trưng, có hậu vị.
3 Vị chua ngọt khá hài hòa nhưng không đặc trưng,
hậu vị kém.
Vị 2 Vị chua ngọt kém hài hòa và không rõ ràng, không
có vị đặc trưng, hậu vị kém.
1 Vị không hài hòa, có vị ngọt gắt hoặc quá chua,
không có vị đặc trưng.
0 Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Lỏng, rất trong, không có cặn.
4 Lỏng, trong, có rất ít bụi cặn.
3 Lỏng, tương đối trong nhưng có cặn lơ lửng.
Trạng thái 2 Lỏng, kém trong và có khá nhiều cặn lơ lửng.
1 Lỏng, có nhiều cặn.
0 Lỏng, đục, có quá nhiều cặn và vật lạ biểu hiện của
sự hư hỏng.
 72

Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm nước sắn dây như sau:
 Màu sắc: Đổ nước từ lon ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan
sát màu nước dưới ánh sáng tự nhiên. Ghi nhận và cho điểm.
 Mùi: ngửi mùi trên miệng cốc, tiến hành ở nơi thoáng và không có mùi lạ.
Ghi nhận và cho điểm.
 Vị: Nếm từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Sau mỗi lần thử
đều cần uống nước trắng thanh vị. Ghi nhận và cho điểm.
 Trạng thái: Cầm cốc nước giơ lên nơi có ánh sáng, quan sát độ trong, độ
đồng nhất, độ vẩn đục của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
2.3. CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN
CỨU
1. Thiết bị sấy đối lưu đốt nóng bằng caloriphe
2. Tủ sấy
3. Dao và dụng cụ bào lát
4. Máy nghiền búa
5. Bình ngấm kiệt
6. Khúc xạ kế cầm tay TI – RBX32A
7. Thiết bị chưng cất thu hồi cồn
8. Máy ghép mí bán tự động 2 con lăn
9. Máy đo pH
10. Cân phân tích
11. Cân kỹ thuật
12. Bình thủy tinh chịu nhiệt
13. Nồi inox để đun sôi và thanh trùng sản phẩm
14. Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm (pipet, ống đong, bình
tam giác 250ml, cốc thủy tinh…).
 73

CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
& THẢO LUẬN
 74

3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nước của sắn dây tươi
nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng nước ban đầu của sắn dây
nguyên liệu dựa vào khối lượng nguyên liệu theo mục 2.2.2, ghi nhận về sự biến đổi
khối lượng nguyên liệu trong quá trình sấy được thể hiện trong Bảng 3.1 (Phụ lục II
- Số liệu thí nghiệm) và Hình 3.1.

6
Khối lượng sắn dây nguyên liệu (gam)

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Thời gian sấy (giờ)

Hình 3.1. Đồ thị thể hiện sự biến đổi khối lượng của sắn dây nguyên liệu trong
quá trình sấy

Nhận xét:
Dựa vào đồ thị, có thể thấy ở thời gian đầu của quá trình sấy khối lượng sắn
dây nguyên liệu giảm nhanh và rõ rệt. Chỉ trong một giờ đầu của quá trình sấy, khối
lượng sắn dây nguyên liệu đã giảm xuống gần một nửa. Điều này được lý giải là do
ở giai đoạn đầu, hàm lượng nước tự do trong nguyên liệu còn nhiều nên dễ dàng
bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ. Ngoài ra, thành phần sắn dây nguyên liệu có
nhiều xơ nên cấu trúc nguyên liệu xốp cũng tạo điều kiện thuận lợi cho nước trong
 75

nguyên liệu dễ khuếch tán ra bề mặt ngoài và bay hơi. Sau 2-3 giờ đầu, khối lượng
nguyên liệu bắt đầu giảm chậm lại do một số nguyên nhân như: hàm lượng nước tự
do trong nguyên liệu đã bay hơi gần hết, sự bay hơi nước ở nhiệt độ cao phần nào
tạo nên một lớp màng khô cứng trên bề mặt ngoài của nguyên liệu ngăn cản sự
khuếch tán nước từ bên trong nguyên liệu ra ngoài để bay hơi,…Ở giai đoạn sau của
quá trình sấy (từ 6 giờ trở đi), khối lượng nguyên liệu giảm rất ít do lúc này hầu như
không còn nước tự do trong nguyên liệu, và sự tăng nhiệt độ lúc này (100 – 1050C)
nhằm tách được một lượng nước liên kết trong nguyên liệu ra ngoài. Sau 10 giờ,
khối lượng nguyên liệu gần như không thay đổi nữa, chứng tỏ lượng nước có thể
tách được trong nguyên liệu đã hết.
Sau khi có khối lượng ban đầu và khối lượng cuối không đổi của nguyên liệu
sau quá trình sấy, dựa vào công thức tính:
m đ − mc
W0 = .100
mđ

Trong đó: W0 : độ ẩm ban đầu của nguyên liệu

mđ : khối lượng ban đầu của nguyên liệu
mc : khối lượng cuối cùng của nguyên liệu sau khi sấy
Theo kết quả thí nghiệm, từ mẫu nguyên liệu sắn dây có khối lượng 5 gam, sau
10 giờ sấy, khối lượng mẫu nguyên liệu còn lại 1,810 gam. Áp dụng công thức trên,
ta có:
5 − 1,810
W0 = .100 = 63,8(%)
5
Vậy độ ẩm ban đầu của sắn dây nguyên liệu vào khoảng 63 - 64%.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến
hiệu quả chiết xuất
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm sắn dây nguyên liệu đến hiệu quả
chiết xuất được thể hiện trong Bảng 3.2 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm) và Hình
3.2.
 76

21

( 0Brix)
20.5

Nồng độ chất khô (oBrix)

20.2
20 19.8
19.6 19.6
19.5

19

18.5

18

17.5

17
0 20 25 30 35

Độ ẩm sắn dây (% )

Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây
nguyên liệu khác nhau.

Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Ở giá trị độ ẩm nguyên liệu là 25 + 1% thì nồng độ chất khô của dịch
chiết thu được là cao nhất, đạt 20,20Brix.
Khi tăng độ ẩm của sắn dây nguyên liệu từ 25% lên 30 và 35 + 1% thì
nồng độ chất khô của dịch chiết giảm đi. Cụ thể là ở độ ẩm 30 + 1% thì nồng độ
chất khô của dịch là 19,80Brix và ở độ ẩm 35 + 1% là 19,60Brix.
Khi giảm độ ẩm từ 25% xuống 20 + 1 % thì nồng độ chất khô của dịch
chiết cũng giảm xuống chỉ còn 19,60Brix.

Thảo luận:
Theo Định luật Fick về quá trình khuếch tán:
dC
G = D.F . .T
dx
Trong đó: G: lượng chất khuếch tán thu được
D: hệ số khuếch tán
 77

F: diện tích bề mặt tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu
dC: chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu
dx: quãng đường phải đi của chất khuếch tán
T: thời gian chiết xuất.
Ta thấy rằng, động lực của quá trình khuếch tán chính là gradient nồng độ
dC
. Khi các thông số còn lại như diện tích bề mặt F, thời gian T không thay đổi thì
dx
sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu càng lớn thì
lượng chất khuếch tán ra bên ngoài càng tăng.
Áp dụng định luật trên vào kết quả nghiên cứu của thí nghiệm, ta có thế
giải thích kết quả thí nghiệm như sau:
Ở giá trị độ ẩm nguyên liệu là 25 + 1% thì nồng độ chất khô của dịch chiết
thu được là cao nhất. Bởi vì, khi sấy khô nguyên liệu đến mức độ phù hợp, tức là
giảm hàm lượng nước trong tế bào đến mức phù hợp, giảm liên kết giữa nước và
các thành phần nguyên liệu thì sự ngăn cản dung môi thấm sâu vào nguyên liệu sẽ
giảm xuống, dung môi dễ dàng thấm sâu vào bên trong tế bào. Mặt khác, hàm lượng
nước giảm sẽ làm tăng nồng độ chất khô trong tế bào, từ đó tăng chênh lệch nồng
độ chất tan giữa bên trong và bên ngoài tế bào, tăng gradient nồng độ dC/dx, tạo
động lực cho các chất tan trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài. Chính vì vậy mà
làm tăng lượng chất khô của dịch chiết, hay nói cách khác là hiệu quả chiết xuất
được nâng cao.
Khi tăng độ ẩm của sắn dây nguyên liệu từ 25% lên 30 và 35 + 1% thì nồng
độ chất khô của dịch chiết giảm đi vì: Khi tăng độ ẩm nguyên liệu thì lượng nước
liên kết với các thành phần trong tế bào nguyên liệu như protein và các chất háo
nước khác nhiều hơn, do đó ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi thấm sâu vào
trong nguyên liệu, làm chậm quá trình khuếch tán hoặc ngăn cản một phần chất tan
trong tế bào ra ngoài. Bên cạnh đó, lượng nước trong tế bào còn nhiều thì sự chênh
lệch nồng độ chất tan (gradient nồng độ dC/dx) giữa bên trong và bên ngoài tế bào
 78

nguyên liệu không lớn, vì vậy không tạo được động lực khuếch tán lớn để các chất
tan khuếch tán triệt để ra bên ngoài, nên hiệu quả chiết xuất giảm xuống.
Khi giảm độ ẩm từ 25% xuống 20 + 1 % thì nồng độ chất khô của dịch
chiết cũng giảm xuống. Nguyên nhân là do lúc này cấu trúc tế bào bị biến đổi, nồng
độ chất keo trong tế bào trở nên nhiều hơn. Do đó, khi dung môi thấm sâu vào bên
trong tế bào sẽ bị các hạt keo hút vào, giữ lại trong cấu trúc và không thể thoát ra
ngoài nên một lượng chất khô được hòa tan cùng dung môi vẫn còn nằm lại trong
nguyên liệu mà không thể khuếch tán ra ngoài. Bên cạnh đó, khi sấy khô nguyên
liệu quá mức, chất nguyên sinh vón lại, dịch tế bào đóng thành màng, bên trong tế
bào có không khí, các yếu tố trên cũng ngăn cản quá trình chiết xuất, dẫn đến hiệu
quả chiết xuất giảm xuống.

Kết luận:
Trên cơ sở đó, ta thấy ở độ ẩm sắn dây 25 + 1% cho hiệu quả chiết xuất cao
nhất. Vả lại, ở độ ẩm này cũng sẽ giúp nguyên liệu bảo quản được trong thời gian
lâu hơn so với các độ ẩm 30 – 35 + 1% mà không bị hư hỏng, khắc phục được tính
mùa vụ của sắn dây, đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho sản xuất quanh năm.
Chính vì vậy, chọn độ ẩm sắn dây 25 + 1% để sản xuất sản phẩm nước sắn
dây là thích hợp nhất.
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu
quả chiết xuất
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả chiết
xuất được thể hiện trong Bảng 3.3 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm) và Hình 3.3.
 79

21

20.5
20.2

Nồng độ chất khô (oBrix)

19.9 20
20 19.7

19.5

19

18.5

18

17.5

17
0 1 1.5 2 3

Kích thước nguyên liệu (mm)

Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước
nguyên liệu khác nhau

Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Ở giá trị kích thước nguyên liệu là 2mm thì nồng độ chất khô của dịch
chiết thu được là cao nhất, đạt 20,20Brix.
Nếu tiếp tục tăng kích thước nguyên liệu từ 2mm lên 3mm thì nồng độ
chất khô của dịch chiết lại giảm đi. Cụ thể là kích thước 3mm, nồng độ chất khô chỉ
còn 20,00Brix.
Từ giá trị kích thước nguyên liệu là 2mm, khi giảm kích thước xuống 1,5
và 1mm thì nồng độ chất khô của dịch chiết cũng giảm xuống. Cụ thể: Khi kích
thước nguyên liệu là 1,5mm thì nồng độ chất khô của dịch là 19,90Brix. Khi giảm
xuống 1mm thì nồng độ chất khô chỉ còn 19,70Brix.

Thảo luận:
Có thể giải thích điều này là do:
Theo công thức của định luật Fick về quá trình khuếch tán:
 80

dC
G = D.F . .T
dx
Trong đó: G: lượng chất khuếch tán được
D: hệ số khuếch tán
F: diện tích bề mặt tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu
dC: chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu
dx: quãng đường phải đi của chất khuếch tán
T: thời gian chiết xuất.
Ta thấy rằng, lượng chất khuếch tán tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt F, hay
diện tích tiếp xúc giữa dung môi với nguyên liệu. Diện tích tiếp xúc F càng tăng thì
lượng chất khuếch tán G càng tăng, có nghĩa là kích thước nguyên liệu càng giảm
thì lượng chất khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi càng tăng. Còn lượng chất
khuếch tán G lại tỷ lệ nghịch với quãng đường phải đi dx của chất khuếch tán, có
nghĩa là nguyên liệu càng dày thì quãng đường dx càng lớn và do đó, lượng chất
khuếch tán ra càng ít.
Ở kích thước nguyên liệu 2mm, hiệu quả chiết xuất đạt cao nhất vì độ mịn
nguyên liệu ở mức độ vừa phải và ở độ mịn này diện tích bề mặt tiếp xúc F giữa
dung môi và sắn dây nguyên liệu được tăng lên, quãng đường phải đi của chất
khuếch tán dx lại giảm xuống. Theo định luật Fick, lượng chất khuếch tán G vào
dung môi cồn sẽ tăng lên và do đó thời gian chiết xuất sẽ nhanh hơn, hiệu quả chiết
xuất cao.
Khi tiếp tục tăng kích thước nguyên liệu từ 2mm lên 3mm thì nồng độ chất
khô của dịch chiết lại giảm đi. Vì lúc này, diện tích bề mặt tiếp xúc F giữa dung môi
cồn và nguyên liệu giảm xuống trong khi quãng đường dx lại tăng lên nên lượng
chất tan chiết ra được sẽ giảm đi, làm giảm hiệu quả chiết xuất. Đồng thời, kích
thước nguyên liệu lớn khiến cho dung môi khó thấm ướt nguyên liệu, hoạt chất khó
được chiết vào dung môi.
Tuy nhiên, khi tiếp tục giảm kích thước nguyên liệu xuống 1mm và
1,5mm, độ mịn của nguyên liệu cao thì hiệu quả chiết xuất cũng giảm xuống. Bởi vì
 81

nguyên liệu mịn quá lại gây nên những ảnh hưởng không có lợi. Điển hình là
nguyên liệu mịn sẽ bị lắng đọng lên lớp nguyên liệu, làm tắc các ống mao dẫn. Bên
cạnh đó, khi nguyên liệu tiếp xúc với dung môi, bột nguyên liệu bị dính bết vào
nhau tạo thành dạng bột nhão, vón cục, dẫn đến diện tích tiếp xúc F giảm và làm
cho dung môi cồn khó tiếp xúc được với sắn dây nguyên liệu để tiến hành các quá
trình khuếch tán, thẩm thấu chất cần thiết và quá trình chiết xuất xảy ra bị chậm lại.
Do đó, nồng độ chất khô chiết ra được không cao, hiệu quả chiết xuất giảm xuống
Trên cơ sở đó, chọn kích thước nguyên liệu (đường kính lỗ rây) 2mm là
thích hợp nhất cho công nghệ sản xuất.
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp
Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiết xuất phù hợp được thể hiện trong
Bảng 3.4 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm) và Hình 3.4.

21

20.5
Nồng độ chất khô (oBrix)

20.1 20.1 20.1

20
19.6
19.5
19.0
19

18.5

18

17.5

17
0
48 60 72 84 96
Thời gian chiết xuất (giờ)

Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn biến đổi nồng độ chất khô của dịch chiết
theo thời gian.

Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
 82

Trong khoảng thời gian chiết nghiên cứu từ 48 – 72 giờ thì nồng độ chất khô
của dịch chiết tăng lên. Cụ thể: khi chiết xuất với thời gian 48 giờ thì nồng độ chất
khô của dịch là 19,00Brix, khi tăng thời gian chiết xuất lên 60 giờ thì nồng độ chất
khô là 19,60Brix và đạt 20,10Brix khi chiết xuất trong 72 giờ.
Thế nhưng, nếu tiếp tục tăng thời gian chiết xuất lên 84 và 96 giờ thì nồng độ
chất khô của dịch chiết gần như giữ nguyên không tăng nữa hoặc tăng rất ít không
đáng kể. Cụ thể là khi chiết xuất với thời gian 96 giờ thì nồng độ chất khô của dịch
chiết vẫn là 20,10Brix.

Thảo luận:
Có thể giải hiện tượng này như sau:
Theo công thức của định luật Fick về quá trình khuếch tán:
dC
G = D.F . .T
dx
Trong đó: G: lượng chất khuếch tán được
D: hệ số khuếch tán
F: diện tích bề mặt tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu
dC/dx: gradient nồng độ
T: thời gian chiết xuất.
Ta thấy rằng:
Theo định luật Fick, chênh lệch nồng độ giữa hai pha dC/dx là động lực
của quá trình khuếch tán. Khi dung môi tiếp xúc với nguyên liệu, dung môi sẽ thấm
vào nguyên liệu, hòa tan chất tan, chất tan sẽ khuếch tán từ nguyên liệu vào dung
môi qua màng tế bào. Và theo công thức, thời gian chiết xuất T tăng thì lượng chất
khuếch tán G sẽ tăng lên. Tuy nhiên, trong thực tế, sau một thời gian khuếch tán,
nồng độ chất tan trong tế bào giảm dần, nồng độ chất tan trong lớp dung môi tăng
dần, theo đó chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào dC/dx giảm dần, tốc độ
quá trình khuếch tán cũng giảm dần, đến một lúc nào đó sẽ xảy ra quá trình cân
bằng động giữa hai pha, có nghĩa là quá trình khuếch tán các chất tan từ trong tế bào
ra ngoài sẽ ngừng lại.
 83

Áp dụng lý thuyết trên để giải thích kết quả nghiên cứu thu được, ta thấy:
Khi bắt đầu chiết, các chất có phân tử lượng nhỏ (thường là hoạt chất) sẽ
được hòa tan và khuếch tán vào dung môi trước, sau đó mới đến các chất có phân tử
lượng lớn. Do đó, khi thời gian chiết ngắn (48 giờ) sẽ dẫn đến thời gian dung môi
tiếp xúc với nguyên liệu trong quá trình ngấm kiệt chưa đủ, chênh lệch nồng độ chất
tan hay động lực của quá trình dC/dx vẫn còn, các chất tan chưa được khuếch tán
hết ra ngoài để tạo nên sự cân bằng nồng độ. Vì vậy, nồng độ chất khô của dịch
chiết còn thấp.
Khi thời gian chiết tăng lên 60 giờ thì thời gian dung môi tiếp xúc với
nguyên liệu tăng lên, lượng chất khuếch tán tăng, nhưng vì thời gian tiếp xúc vẫn
chưa đủ lâu để đạt đến cân bằng nồng độ dC/dx nên hoạt chất vẫn chưa được chiết
rút hết, vì vậy khi tăng thời gian thì nồng độ chất khô vẫn tiếp tục tăng lên.
Khi thời gian chiết lên đến 72 giờ thì nồng độ chất khô của dịch chiết đạt
cao nhất và hầu như không thay đổi nữa khi tiếp tục kéo dài thời gian chiết vì lúc
này, dung môi đã tiếp xúc với nguyên liệu trong một khoảng thời gian thích hợp đủ
lâu để chiết rút được hầu như toàn bộ các chất tan trong nguyên liệu ra ngoài nên
hiệu quả chiết xuất đạt cao nhất.
Sau khoảng thời gian này, sự chênh lệch nồng độ chất tan dC/dx giữa bên
trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu hầu như không còn nữa, sự cân bằng nồng độ
được thiết lập nên dù tăng thời gian chiết thì cũng không tăng thêm được lượng chất
khuếch tán ra, do đó nồng độ chất khô của dịch chiết hầu như không thay đổi nữa.
Bên cạnh đó, việc kéo dài thời gian chiết sẽ tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa
nguyên liệu và không mang lại hiệu quả kinh tế.
Từ những cơ sở trên, em chọn thời gian chiết 72 giờ là phù hợp nhất cho công
nghệ chiết xuất.
Qua các kết quả nghiên cứu và thảo luận như trên, em xác định được các thông
số kỹ thuật phù hợp nhất cho quá trình chiết xuất nguyên liệu sắn dây như sau:

Dung môi sử dụng: theo dẫn liệu khoa học [9], [23], [24] và [25], dung môi
thích hợp nhất cho quá trình chiết xuất là alcol etylic 700.
 84

Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu: theo dẫn liệu khoa học [12] và [24], chọn tỷ
lệ dung môi / nguyên liệu = 5/1 là thích hợp nhất cho quá trình chiết xuất.

Nhiệt độ chiết xuất : theo các dẫn liệu khoa học đã nghiên cứu và các kiến
thức đã học, chiết xuất ở nhiệt độ thường (nhiệt độ phòng) là thích hợp nhất
khi áp dụng phương pháp chiết xuất ngấm kiệt với dung môi cồn etylic.

Độ ẩm nguyên liệu: chọn độ ẩm sắn dây nguyên liệu 25 + 1% để sản xuất
sản phẩm nước sắn dây là thích hợp nhất.

Kích thước nguyên liệu: khoảng 2mm là thích hợp nhất.

Thời gian chiết xuất: thời gian chiết 72 giờ là phù hợp nhất cho công nghệ
chiết xuất.
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù
hợp cho công đoạn làm trong dịch chiết
Kết quả nghiên cứu xác định chất trợ lắng phù hợp được thể hiện trong Bảng
3.5 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm) về điểm đánh giá cảm quan trạng thái của dịch
sắn dây sau lắng và Hình 3.5.

5 4.6
Điểm cảm quan trạng thái dịch sau lắng

4.5 4.2
4.0
4 3.6
3.5
3.0
3 2.8 2.8 2.8
2.6 2.6
2.4 2.4
2.5
2.0
2 1.8
1.6
1.5
1
0.5
0
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
Tỷ lệ (%)

Agar-Agar Gelatin Tanin

Nhận
Hình 3.5. Biểu xét:
đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng khi sử dụng
các chất trợ lắng với các tỷ lệ khác nhau.
 85

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng chất trợ lắng Agar – Agar mang lại
hiệu quả lắng tốt nhất. Thể hiện là ở tất cả các nồng độ thử nghiệm của 3 chất trợ
lắng từ 0,01 – 0,05% điểm cảm quan về trạng thái của dịch sắn dây sau khi lắng
bằng Agar – Agar đều cao hơn so với lắng bằng Gelatin hoặc Tanin. Ở nồng độ của
mỗi chất trợ lắng mà tại đó cho điểm cảm quan cao nhất thì điểm cảm quan trạng
thái của dịch sử dụng chất trợ lắng là Agar – Agar cũng cao hơn Gelatin và Tanin.
Cụ thể là ở nồng độ Agar – Agar 0,03% cho điểm cảm quan về trạng thái cao nhất
là 4,6 thì cao hơn so với điểm cảm quan cao nhất khi dùng Gelatin ở nồng độ 0,03%
(3,0) và cao hơn điểm cảm quan khi dùng Tanin ở nồng độ 0,02% (2,8).
Ngoài ra, sử dụng chất trợ lắng là Gelatin làm cho dịch sắn dây có mùi không
tốt, còn sử dụng chất trợ lắng Tanin làm cho dịch sắn dây có vị hơi chát, do đó ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thảo luận:
Tác dụng trợ lắng của Agar – Agar, Gelatin và Tanin có sự khác nhau có thể
do các nguyên nhân chủ yếu sau:
Theo dẫn liệu khoa học, Agar – Agar có chứa các nhóm mang điện tích âm
nên nó thuộc loại keo âm và có thể trong dịch sắn dây có chứa nhiều keo mang điện
tích dương. Do đó, Agar – Agar có tác dụng trung hòa điện tích và keo tụ tương đối
mạnh, giúp phá vỡ hệ keo tạo nhiều kết tủa. Đồng thời, trong quá trình keo tụ, kết
tủa tạo ra nhiều và kích thước tương đối lớn cũng kéo theo các hạt nhỏ lơ lửng cùng
lắng xuống đáy và vì vậy làm tăng hiệu quả lắng trong dịch.
Gelatin mang điện tích dương và thường được dùng để trung hòa pectin và
tanin và các keo mang điện tích âm trong dịch nước quả. Tuy nhiên, do sắn dây
được chiết bằng cồn nên dịch chiết không chứa nhiều pectin và tanin. Và có thể
lượng keo âm trong dịch chiết không nhiều nên khi sử dụng chất trợ lắng Gelatin
không làm keo tụ mạnh các chất keo trong dịch chiết. Vì vậy, dịch chiết sau lắng
vẫn không trong.
Tanin thường được sử dụng làm chất trợ lắng vì có tác dụng làm kết tủa
protein trong dịch quả và làm cho dịch trong nên thường được dùng để lắng trong
 86

dịch quả. Tuy nhiên, như đã trình bày ở phần trên, nếu các dịch quả thường có chứa
nhiều protein trong thịt quả được ép ra thì trong dịch chiết sắn dây bằng cồn, lượng
protein không nhiều do tác dụng trích ly khá chọn lọc của dung môi cồn. Vì lẽ đó,
khi sử dụng Tanin cho dịch chiết sắn dây thì tác dụng keo tụ của Tanin kém nên độ
trong của dịch thu được không tốt..
Trên cơ sở những kết quả đạt được, em chọn chất trợ lắng là Agar – Agar vì
mang lại hiệu quả lắng trong cao nhất.
Sau khi chọn chất trợ lắng là Agar – Agar, tiến hành đánh giá hiệu quả làm
trong ở các tỷ lệ Agar – Agar khác nhau từ 0,01 – 0,05% thông qua đánh giá cảm
quan trạng thái của dịch sau lắng và trạng thái của lớp cặn tủa dưới đáy. Kết quả
đánh giá được thể hiện trong Bảng 3.5 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm), Hình 3.5 và
Bảng 3.6.
Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái lớp cặn tủa dưới đáy, ở các tỷ lệ Agar – Agar
khác nhau.
Tỷ lệ
Trạng thái lớp cặn tủa
Agar – Agar (%)
Lớp cặn tủa mỏng, mật độ tủa trong lớp cặn hơi thưa, có sự
0,01
phân lớp tương đối rõ với phần dịch trong phía trên.
Chiều dày lớp cặn tăng lên, mật độ tủa trong lớp cặn dày hơn,
0,02
có sự phân lớp tương đối rõ với phần dịch trong phía trên.
Chiều dày lớp cặn có tăng lên đôi chút nhưng mật độ tủa trong
0,03
lớp cặn rất dày, phân lớp khá rõ với phần dịch trong bên trên.
Chiều dày lớp cặn tăng và mật độ tủa thưa dần từ phía dưới đáy
0,04 lên trên, sự phân lớp giữa phần tủa và phần dịch trong không rõ
ràng.
Chiều dày lớp cặn tăng nhiều, mật độ tủa rất thưa và có nhiều
0,05 tủa lơ lửng, sự phân lớp với phần dịch trong cũng không rõ
ràng.
 87

Nhận xét:
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Trong khoảng tỷ lệ Agar – Agar từ 0,01 – 0,03% thì điểm cảm quan về trạng
thái của dịch sắn dây sau lắng tăng lên theo chiều tăng của tỷ lệ Agar - Agar. Cụ thể
là khi tỷ lệ Agar – Agar là 0,01% thì điểm cảm quan là 2,6, khi tăng lên 0,03% thì
điểm cảm quan là 4,6. Đồng thời, trong khoảng tỷ lệ này, ta thấy chiều dày lớp cặn
tăng lên cùng với sự tăng mật độ tủa trong lớp cặn và sự phân lớp giữa phần tủa và
phần cặn bên trên khá rõ.
Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ Agar – Agar lên 0,04 và 0,05% thì điểm
cảm quan về trạng thái (độ trong) của dịch sắn dây sau lắng lại giảm xuống, cụ thể
là ở tỷ lệ Agar – Agar là 0,05% thì điểm cảm quan về trạng thái dịch chỉ còn 3,6. Đi
kèm với sự giảm điểm cảm quan là sự tăng chiều dày lớp tủa, sự thưa dần của mật
độ tủa và sự phân lớp không rõ ràng giữa phần tủa và phần dịch trong phía trên.

Thảo luận:
Có thể giải thích kết quả trên như sau:
Ở tỷ lệ Agar – Agar là 0,01% thì chưa đủ để làm keo tụ và kết tủa hầu hết
các chất keo và cặn lơ lửng trong dịch chiết mà chỉ kết tủa được một phần cặn nên
lớp tủa phía dưới vẫn còn mỏng và dịch vẫn chưa trong. Khi tăng tỷ lệ Agar – Agar
lên 0,02% thì các chất keo trong dịch tiếp tục được keo tụ và kết tủa, chiều dày lớp
cặn và mật độ tủa tiếp tục tăng lên, dịch sau lắng trong hơn nhưng vì tỷ lệ này vẫn
chưa đủ để kết tủa hầu hết keo trong dịch nên vẫn còn cặn nhỏ lơ lửng và vì vậy
điểm cảm quan về trạng thái dịch sau lắng chưa cao. Và tỷ lệ Agar – Agar là 0,03%
là tỷ lệ thích hợp nhất đủ để kết tủa hầu hết các chất keo trong dịch chiết nên dịch
sau lắng trở nên trong và hầu như không còn cặn lơ lửng, do đó đạt điểm cảm quan
cao nhất.
Thế nhưng, tiếp tục tăng tỷ lệ Agar – Agar lên 0,04 và 0,05% lại làm cho
Agar – Agar trong dịch chiết trở nên dư. Lượng Agar – Agar dư không tạo kết tủa
với chất keo trong dịch một phần lắng xuống đáy làm tăng chiều dày của lớp tủa,
một phần lại lơ lửng trong dịch nên làm cho thể tích phần dịch trong giảm xuống,
 88

đồng thời tạo sự phân lớp không rõ ràng với phần dịch trong phía trên. Chính vì
vậy, điểm cảm quan về trạng thái dịch sau lắng bị giảm xuống.
Từ những kết quả thu được, em chọn tỷ lệ Agar – Agar sử dụng để trợ lắng là
0,03%.
3.1.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lắng khác nhau đến
hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm
Qua nghiên cứu em thu được kết quả về ảnh hưởng của thời gian lắng khác
nhau đến hiệu quả làm trong dịch bán thành phẩm được thể hiện trong Bảng 3.7.
Bảng 3.7. Bảng mô tả trạng thái của dịch sắn dây sau các thời gian lắng
khác nhau
Thời gian lắng Trạng thái của dịch sắn dây sau khi lắng
Dịch sắn dây chưa trong, còn nhiều cặn lơ lửng, chiều dày lớp
cặn nhỏ, mật độ tủa trong lớp cặn khá dày, lượng cặn lắng dưới
12 giờ
đáy chiếm khoảng 8% thể tích dịch lắng. Gạn phần dịch trong
đem đóng chai và thanh trùng, sau 24 giờ thấy xuất hiện cặn lại.
Dịch sắn dây khá trong nhưng vẫn còn cặn nhỏ lơ lửng, chiều dày
lớp cặn tăng, mật độ tủa trong lớp cặn dày hơn, lượng cặn lắng
24 giờ dưới đáy chiếm khoảng 12 -13% thể tích dịch lắng. Gạn phần
dịch trong đem đóng chai và thanh trùng, sau 72 giờ thấy xuất
hiện cặn lại.
Dịch sắn dây trong và không còn cặn lơ lửng, chiều dày lớp cặn
tăng lên chút ít, mật độ tủa trong lớp cặn dày, lượng cặn chiếm
36 giờ khoảng 15% thể tích dịch lắng. Gạn phần dịch trong đem đóng
chai và thanh trùng, sau 1 tuần theo dõi không thấy xuất hiện cặn
lại.
Dich sắn dây trong, lớp cặn gần như không thay đổi nữa cả về
chiều dày và mật độ tủa, lượng cặn chiếm khoảng 15% thể tích
48 giờ
dịch lắng. Gạn phần dịch trong đem đóng chai và thanh trùng, sau
1 tuần theo dõi không thấy xuất hiện cặn lại.
 89

Từ kết quả trên, ta có thể thấy rằng với thời gian lắng 12 giờ chưa đủ thời gian
để các chất keo tụ trong dịch lắng hết xuống đáy, do đó dịch chưa trong và vẫn tiếp
tục lắng cặn trong thời gian theo dõi. Khi tăng thời gian lắng lên 24 giờ thì tủa tiếp
tục lắng xuống nên thể tích lớp cặn tăng lên, thời gian tuy có dài hơn nhưng vẫn
chưa đủ để kết tủa lắng xuống đáy hết vì vậy vẫn có cặn xuất hiện lại trong quá
trình theo dõi. Ở thời gian lắng 36 giờ là khoảng thời gian thích hợp đủ để kết tủa
lắng xuống hết do đó tạo được độ trong nhất định đạt yêu cầu cho dịch, đồng thời
không tiếp tục kết tủa tạo cặn trong quá trình theo dõi. Khi tăng thời gian lên 48 giờ
thì gần như không xảy ra quá trình lắng nữa, kết quả trong quá trình theo dõi như ở
36 giờ và việc kéo dài thời gian lắng như vậy lại sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế
cao.
Trên cơ sở đó, em thấy công đoạn lắng trong dịch sắn dây thực hiện trong
khoảng thời gian 36 giờ, sử dụng chất trợ lắng là Agar – Agar với tỷ lệ 0,03% là
phù hợp và mang lại hiệu quả làm trong cao nhất.
3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup cơ bản phù hợp được thể hiện qua
Bảng 3.8 như sau:
Bảng 3.8. Bảng mô tả độ ngọt của nước sắn dây bán thành phẩm, ở các tỷ lệ
syrup cơ bản khác nhau.
Tỷ lệ syrup cơ bản Đánh giá cảm quan độ ngọt
(gam/lít) bán thành phẩm
105 Vị hơi nhạt
120 Vị ngọt nhẹ
135 Vị ngọt vừa
150 Vị ngọt hơi đậm
165 Vị ngọt đậm

Như chúng ta đã biết, đối với vị giác ta cần lưu ý một hiện tượng quan trọng
là hiện tượng ngụy trang về vị. Đây là hiện tượng giảm cường độ hoặc thay đổi
 90

cường độ của một vị bởi một vị khác. Do đó, đối với đề tài này, trong công đoạn
phối chế ta có bổ sung acid citric sau khi bổ sung syrup cơ bản, nên thực tế ta thấy
độ ngọt của dịch bán thành phẩm sau khi bổ sung acid citric sẽ giảm hơn so với khi
chưa bổ sung acid citric. Đó là do hoạt động phối hợp của hai vị chua và ngọt đã
gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riêng biệt.
Từ đó, ta nhận thấy rằng nếu chọn tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung tạo nên vị ngọt
vừa phải (135 g/l) thì khi bổ sung acid citric sẽ làm cho thành phẩm không đạt được
vị ngọt vừa như mong muốn mà thành phẩm sẽ có vị hơi chua do acid citric đã làm
giảm độ ngọt của syrup. Và như vậy, sản phẩm sẽ không đạt được độ hài hòa về vị.
Nếu ta chọn tỷ lệ syrup bổ sung mà tại đó bán thành phẩm có vị ngọt hơi đậm (150
g/l) thì khi bổ sung acid citric, độ ngọt giảm xuống, nước sắn dây trở nên ngọt vừa
và hài hòa với vị chua của acid citric.
Do vậy, em chọn tỷ lệ syrup cơ bản bổ sung vào dịch khi phối chế là 150 g/l.
3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric phối chế phù hợp thông qua
đánh giá cảm quan thành phẩm được thể hiện trong Bảng 3.9 (Phụ lục II - Số liệu
thí nghiệm) và Hình 3.6.

19 18.36
Điểm cảm quan chung có trọng lượng

18
16.68 16.92
17
16.2
16

15 14.52

14

13

12

11

0
10
0.04 0.05 0.06 0.07 0.08

Tỷ lệ acid citric bổ sung (%)

Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung có trọng lượng của sản phẩm ở

Nhận xét: các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau.
 91

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

Trong khoảng nghiên cứu tỷ lệ acid citric bổ sung từ 0,04 – 0,06% thì điểm
cảm quan của sản phẩm tăng lên. Cụ thể là khi tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,04% thì
điểm cảm quan của sản phẩm là 16,72, khi tỷ lệ acid citric bổ sung tăng lên đến 0,06
thì điểm cảm quan đạt cao nhất và bằng 18,4.
Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ acid citric lên 0,07 và 0,08% thì điểm cảm
quan của sản phẩm lại giảm xuống. Cụ thể là ở nồng độ acid citric bổ sung là 0,08%
thì điểm cảm quan của sản phẩm chỉ còn 14,56.

Thảo luận:
Kết quả này có thể được giải thích như sau:
Khi tỷ lệ acid citric thay đổi chỉ làm thay đổi vị của sản phẩm, còn các chỉ
tiêu như trạng thái, màu, mùi gần như không bị ảnh hưởng nên hầu như không có sự
khác nhau về điểm cảm quan của 3 chỉ tiêu này giữa các mẫu thí nghiệm.
Ở nồng độ acid citric 0,04 và 0,05% thì chưa đủ tạo nên một vị chua hài hòa
với vị ngọt của syrup, vị ngọt vẫn có phần trội hơn nên điểm cảm quan chỉ đạt 16,72
và 16,96.
Khi bổ sung acid citric ở nồng độ 0,06% thì sản phẩm thu được có vị chua
ngọt hài hòa, dễ uống và hấp dẫn về khẩu vị.
Nhưng nếu bổ sung acid citric ở nồng độ cao hơn thì vị sản phẩm không
được hài hòa vì vị chua chát có phần lấn át vị ngọt, do đó điểm cảm quan giảm
xuống. Và điểm cảm quan lúc này còn thấp hơn điểm cảm quan khi lượng acid
citric bổ sung ít bởi vì thông thường người tiêu dùng dễ chấp nhận sản phẩm có vị
ngọt đậm hơn là sản phẩm có vị chua đậm.
Từ những kết quả thu được như trên em chọn nồng độ acid citric là 0,06% để
phối chế vào dịch bán thành phẩm.
3.1.9. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp
Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương liệu phối chế phù hợp được thể hiện
trong Bảng 3.10 (Phụ lục II - Số liệu thí nghiệm) và Hình 3.7.
 92

18.5

Điểm cảm quan chung có trọng lượng

18.2
18.04
18
17.56
17.4
17.5

17

16.5
16.12
16

15.5

15

14.5
0
1 2 3 4 5

Tỷ lệ hương liệu (giọt)

Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ hương
liệu phối chế khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Khi tăng tỷ lệ hương liệu bổ sung từ 1 giọt đến 3 giọt (đường kính đầu ra
của dụng cụ nhỏ giọt là 0,5 mm) cho một lon sản phẩm thể tích 250ml thì điểm cảm
quan của sản phẩm tăng lên. Cụ thể là khi bổ sung 1 giọt hương liệu thì điểm cảm
quan của sản phẩm là 17,4. Khi tăng tỷ lệ hương liệu bổ sung lên 3 giọt thì điểm
cảm quan đã tăng lên đến 18,2. Ở tỷ lệ này, sản phẩm thu được vẫn mang hương
thơm đặc trưng của sắn dây, lại hòa lẫn với hương trái cây nên tạo sự dễ chịu, hài
hòa và có độ lưu mùi lâu. Đồng thời, bổ sung hương liệu ở tỷ lệ này không làm ảnh
hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan khác của sản phẩm là màu sắc, vị và trạng thái.
Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng tỷ lệ hương liệu bổ sung lên 4 hay 5 giọt thì
điểm cảm quan của sản phẩm lại giảm xuống. Thể hiện là khi bổ sung 5 giọt hương
liệu thì điểm cảm quan của sản phẩm chỉ còn 14,64. Điều này được giải thích là vì
lượng hương liệu bổ sung vào nhiều đã làm lấn át đi mùi hương đặc trưng của sắn
dây tạo ra mùi thơm không hài hòa. Ngoài ra, hương thơm quá mạnh cũng gây một
cảm giác nồng khó chịu cho người uống khi cảm quan sản phẩm. Không những thế,
 93

bổ sung hương liệu nhiều còn làm ảnh hưởng đến vị của sản phẩm, làm cho sản
phẩm có vị hơi đắng và vì thế, làm mất đi tính hài hòa về vị của sản phẩm.
Từ những kết quả nghiên cứu thu được cho thấy rằng bổ sung 3 giọt hương
liệu (đường kính giọt 0,5mm) cho một lon nước sắn dây sản phẩm thể tích 250ml là
phù hợp nhất.
3.1.10. Kết quả nghiên cứu chọn chế độ thanh trùng phù hợp
Sau thời gian bảo ôn 15 ngày, đem ra đánh giá cảm quan 4 mẫu thí nghiệm ở
4 chế độ thanh trùng có thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau. Ở chế độ thanh
trùng với thời gian giữ nhiệt là 30 phút thấy có hiện tượng sủi bọt nhẹ và đóng váng
trên bề mặt sản phẩm, đồng thời xuất hiện mùi chua biểu hiện của sự hư hỏng,
chứng tỏ thời gian giữ nhiệt thanh trùng chưa đủ để tiêu diệt được hết nhóm vi sinh
vật đích gây hư hỏng sản phẩm. 3 mẫu còn lại không có hiện tượng trên và cũng
không có thay đổi gì đáng kể. Do đó, em loại bỏ mẫu hư hỏng và đem đánh giá cảm
quan mẫu sản phẩm ở 3 chế độ thanh trùng còn lại.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ở 3 chế độ thanh trùng
với thời gian giữ nhiệt khác nhau được thể hiện trong Bảng 3.11 (Phụ lục II - Số
liệu thí nghiệm) và Hình 3.8.
Điểm cảm quan có trọng lượng

18.5
18.16
18

17.5 17.24 17.16

17

16.5

16

15.5

15
0
50 70 90

Thời gian giữ nhiệt (phút)

Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm với thời gian giữ nhiệt
thanh trùng khác nhau.
 94

Theo kết quả đánh giá cảm quan cho thấy thời gian giữ nhiệt khác nhau cũng
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Có thể giải thích điều này là do
tác dụng của nhiệt độ ở các thời gian khác nhau ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật còn
tạo ra các biến đổi sản phẩm ở mức độ khác nhau. Thời gian tác động nhiệt thích
hợp sẽ giúp cho các thành phần trong sản phẩm chuyển hóa theo chiều hướng tốt và
tạo điều kiện cho chúng phân tán, hòa quyện với nhau một cách hài hòa tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm; đồng thời xảy ra một phần sự biến đổi về hóa lý
có lợi cho mùi vị sản phẩm, làm giảm bớt những mùi hăng tự nhiên không tốt của
nguyên liệu. Bên cạnh đó, tác động nhiệt vừa phải tạo cho phản ứng caramen hóa và
melanoidin xảy ra ở mức độ nhẹ và có thể làm cho màu sắc của sản phẩm trở nên
đẹp và hấp dẫn hơn. Chính vì vậy mà điểm cảm quan của mẫu sản phẩm có thời
gian giữ nhiệt 70 phút là cao nhất (18,16 điểm). Còn nếu thời gian giữ nhiệt ngắn
hơn thì tác động nhiệt chưa đủ để làm phân hủy các mùi hăng tự nhiên của nguyên
liệu và các thành phần chưa được chuyển hóa, do đó chưa tạo được hương vị hài
hòa cho sản phẩm. Điều này giải thích vì sao điểm cảm quan của sản phẩm ở thời
gian giữ nhiệt 50 phút chỉ đạt 17,24.
Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian giữ nhiệt lên 90 phút thì tác động nhiệt kéo
dài lại làm biến đổi sản phẩm theo chiều hướng xấu đi. Cụ thể là nhiệt sẽ làm phân
hủy một số chất có trong sản phẩm như các phân tử hương làm giảm mùi thơm đặc
trưng của sản phẩm, đồng thời phân hủy các chất theo chiều hướng xấu và làm giảm
vị ngon hài hòa của sản phẩm. Bên cạnh đó, việc tác động nhiệt trong thời gian dài
đã làm cho phản ứng caramen hóa và phản ứng nâu hóa melanoidin diễn ra mạnh
mẽ hơn, làm cho sản phẩm sẫm hơn và hơi có mùi đường caramen. Vì vậy, điểm
cảm quan cho sản phẩm với thời gian giữ nhiệt 90 phút chỉ còn 17,16 điểm.
Trên cơ sở đó, ta chọn mẫu sản phẩm có chế độ thanh trùng với thời gian giữ
nhiệt là 90 phút và mang đi kiểm tra vi sinh tại Viện Nghiên cứu và Ứng dụng công
nghệ Nha Trang. Kết quả kiểm tra thể hiện trong Bảng 3.12.
 95

Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của mẫu sản phẩm nước sắn dây
đóng lon có thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 70 phút
Giới hạn
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Kết quả
cho phép
AOAC Method
1 Cl. botulinums (KL/ml) Không có 0
997-26 :1997
2 Cl. perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có 0
3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830-1:2005 Không có 0
5 TSBTNM-M (BT/ml) ISO 21527-1:2008 Không có 0

Ghi chú: KL : Khuẩn lạc

BT : Bào tử
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – mốc
Qua kết quả kiểm tra vi sinh ta thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh.
Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm, em chọn
công thức thanh trùng phù hợp nhất cho công nghệ sản xuất là:
5 − 70 − 15
1000 C
Trong đó:
Thời gian nâng nhiệt là 5 phút
Thời gian giữ nhiệt là 70 phút
Thời gian hạ nhiệt là 15 phút
Nhiệt độ thanh trùng là 1000C
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2.1. Quy trình sản xuất hoàn thiện
Thể hiện trên Hình 3.9
 96

Củ sắn dây

Cạo vỏ

Rửa sơ bộ

Thái lát 3 – 4mm

Rửa sạch

W = 25 + 1%
Sấy khô tđ = 500C
ts = 70 – 800C

Xay thô 2mm

Cồn 700 Chiết xuất (72h) Bã

(DM/NL = 5/1)

Chưng cất thu C ồn

h ồi c ồn

Nước tinh khiết Pha loãng

Thành
phẩm
Đun sôi

Agar – Agar Lau khô – Dán nhãn

Lắng (36 giờ)
0,03%

Làm nguội 350C

G ạ n lọ c

Syrup cơ bản 150g/l Thanh trùng

0
Acid citric 0,06% Phối chế (100 C) 5 − 70 − 15
Hương trái cây 3 giọt/250ml 1000 C

Chuẩn bị hộp Rót hộp Ghép mí

Bài khí

Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện

 97

3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.2.1. Chọn nguyên liệu
- Mục đích:
Lựa chọn nguyên liệu có phẩm chất tốt để sản xuất, đảm bảo chất lượng
sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Chọn củ to, đẫy, màu trắng, trồng được 7 – 8 tháng, nhiều bột ít xơ là tốt.
Hạn chế sử dụng những củ bị đứt gãy, trầy xước.
3.2.2.2. Cạo vỏ
- Mục đích:
Loại bỏ lớp vỏ ngoài không sử dụng được.
- Cách tiến hành:
Sắn dây sau khi đào về được đem rửa sạch đất cát rồi dùng dao cạo sạch
lớp vỏ nâu thô xốp bao bên ngoài. Chú ý cạo sạch vỏ ở các đoạn gấp khúc của củ.
3.2.2.3. Rửa sơ bộ
- Mục đích:
Mục đích của rửa sơ bộ là làm sạch sắn dây sau khi cạo vỏ, loại bỏ nhựa và
các mảnh vỏ còn dính lại, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt củ
sắn dây.
- Cách tiến hành:
Sắn dây tươi sau khi cạo vỏ được cho ngay vào nước lã bình thường để
tránh sự oxy hóa làm sắn dây bị đen. Sau đó, tiến hành rửa sơ bộ sắn dây dưới vòi
nước chảy.
3.2.2.4. Thái lát
- Mục đích:
+ Giúp cho công đoạn sấy ở nhiệt độ thấp sau này được nhanh và hiệu quả
hơn do nước dễ dàng khuếch tán ra bề mặt ngoài để bay hơi, đồng thời tránh được
hiện tượng hồ hóa tinh bột của nguyên liệu do tăng nhiệt độ.
 98

+ Làm cho nguyên liệu mỏng đi, thuận tiện cho quá trình chiết xuất sau
này.
- Cách tiến hành:
Sau khi rửa sơ bộ, sắn dây được đem đi thái lát mỏng với độ dày 3 - 4 mm.
Công đoạn thái lát có thể thực hiện bằng hai phương pháp:
+ Thủ công: dùng dao cắt lát hoặc dùng thiết bị bào, bào thành lát (ở các
hiệu thuốc Đông y).
+ Sử dụng các máy thái lát chuyên dụng.
3.2.2.5. Rửa sạch
Sắn dây sau khi thái lát được đem đi rửa sạch một lần nữa để loại bỏ những
vụn sắn dây và tạp chất còn sót lại sau quá trình thái lát. Nước dùng để rửa phải
đảm bảo chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ Bộ Y tế quy định. Nếu dùng nguồn nước
thiên nhiên như ao hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng.
3.2.2.6. Sấy khô
- Mục đích:
+ Làm bay hơi nước nhằm tạo được sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa
bên trong và bên ngoài tế bào, giúp cho dung môi có thể thấm nhiều và dễ dàng vào
trong tế bào nguyên liệu trong quá trình chiết xuất, từ đó chiết rút được nhiều hoạt
chất trong nguyên liệu hơn.
+ Phá huỷ chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu bằng cách làm đông
vón chúng bằng nhiệt, từ đó giúp cho các chất tan có thể dễ dàng thoát ra ngoài và
dung môi dễ thấm vào trong quá trình chiết xuất.
+ Giảm độ ẩm của nguyên liệu, giúp cho quá trình xay thô sau này được dễ
dàng và hiệu quả.
+ Tăng thời gian bảo quản của nguyên liệu, tránh hư hỏng, đảm bảo cung
cấp nguyên liệu thường xuyên, đầy đủ và kịp thời cho quá trình sản xuất, khắc phục
được tính thời vụ của nguyên liệu.
- Cách tiến hành:
 99

Tiến hành sấy nguyên liệu bằng thiết bị sấy đối lưu đốt nóng bằng
caloriphe đến độ ẩm 25 + 1%. Nhiệt độ trong khi sấy cần được nâng lên từ từ: Ban
đầu, nhiệt độ sấy khoảng 500C để tránh tình trạng nguyên liệu bị hồ hóa bề mặt, gây
trở ngại cho quá trình sấy khô. Sau đó, có thể nâng nhiệt độ sấy lên 70 – 800C để
thúc đẩy quá trình sấy đến khi sắn dây nguyên liệu đạt được độ khô cần thiết.
3.2.2.7. Xay thô
- Mục đích:
Tăng diện tích tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu trong công đoạn
chiết xuất, giảm quãng đường đi của chất khuếch tán khi chiết xuất, chiết được
nhiều hoạt chất hơn và giảm thời gian chiết xuất.
- Cách tiến hành:
Sắn dây khô được cho vào xay thô bằng máy xay cánh búa đến kích thước
2mm.
3.2.2.8. Chiết xuất
- Mục đích:
+ Chiết rút các hoạt chất có trong nguyên liệu sắn dây.
+ Loại bỏ phần không dùng được và có giá trị dinh dưỡng thấp của sắn dây
(xơ, bã).
- Cách tiến hành:
Tiến hành chiết xuất các chất trong sắn dây ở nhiệt độ phòng bằng dung
môi alcol etylic 700.
Thời gian chiết xuất là 72 giờ.
Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu = 5/1.
3.2.2.9. Chưng cất thu hồi cồn
- Mục đích:
Tách cồn ra khỏi dịch chiết để thu được dịch chiết nước sắn dây đậm đặc
và thu hồi cồn để tái sử dụng.
- Cách tiến hành:
Tiến hành chưng cất cho đến khi không còn cồn trong dịch chiết.
 100

Phương pháp chưng cất được thực hiện bằng thiết bị như chưng cất rượu từ
lên men tinh bột thông thường.
3.2.2.10. Pha loãng
- Mục đích:
+ Để đạt đến tỷ lệ sắn dây mong muốn có trong một đơn vị sản phẩm.
+ Giảm độ nhớt của dịch chiết sắn dây, tạo điều kiện cho quá trình lắng –
lọc sau được thuận lợi và hiệu quả hơn.
- Cách tiến hành:
Tiến hành pha loãng dịch chiết với nước tinh khiết với một tỷ lệ được tính
toán trước sao cho phù hợp với mục đích sử dụng.
3.2.2.11. Đun sôi
- Mục đích:
+ Tiếp tục tiêu diệt vi sinh vật có thể bị nhiễm trong các công đoạn trước,
góp phần làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng sau này.
+ Tạo điều kiện tốt để hòa tan và phân tán đều chất trợ lắng vào trong dịch
sắn dây.
- Cách tiến hành:
Tiến hành đun sôi dịch nước sắn dây, thời gian đun sôi là 15 phút tính từ
lúc dịch bắt đầu sôi.
3.2.2.12. Lắng
- Mục đích:
Quá trình lắng có sử dụng chất trợ lắng nhằm làm phá vỡ hệ keo của dung
dịch, kết tủa các phần tử keo gây đục dịch chiết và làm cho dịch sắn dây đạt độ
trong yêu cầu.
- Cách tiến hành:
Sử dụng Agar – Agar làm chất trợ lắng.
Ngay sau khi ngừng đun dịch sắn dây, bổ sung Agar-Agar với tỷ lệ 0,03%
so với lượng dịch sắn dây và khuấy đều liên tục cho Agar–Agar hòa lẫn hoàn toàn
vào dịch chiết.
 101

Dung dịch được lắng trong 36 giờ. Trong quá trình lắng, ta thấy các bông
tủa dần xuất hiện và từ từ lắng xuống đáy thành lớp tủa.
3.2.2.13. Gạn lọc
- Mục đích:
Làm cho dịch sắn dây thu được đạt độ trong yêu cầu.
- Cách tiến hành:
Kết thúc quá trình lắng dịch chiết sẽ phân thành hai lớp: lớp trên trong suốt
và lớp dưới là lớp cặn tủa. Tiến hành gạn hút lấy lớp trên và lọc lớp dưới. Dịch thu
được sau khi hút lớp trên và dịch đã lọc của lớp dưới sẽ được gộp chung rồi đem
phối chế.
3.2.2.14. Chuẩn bị syrup cơ bản

Nấu syrup:
- Mục đích:
Thủy phân đường Saccarose thành dạng đường khử là Glucose và Fructose
nhằm tăng độ ngọt, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Cho đường vào nồi, chứa nước 50 – 600C, lượng nước là 50% so với lượng
đường. Đun tới sôi, khuấy liên tục. Sau khi hòa tan đường, ngừng khuấy và vớt bọt
cùng các tạp chất trên bề mặt dung dịch. Tiếp tục đun đến sôi và cho sôi khoảng 20
– 30 phút để diệt hết tạp khuẩn. Không nên đun sôi lâu vì sẽ làm cho đường bị
caramen hóa, dẫn tới giảm chất lượng syrup.
Làm nguội dịch tới 80 – 900C, sau đó cho acid citric vào. Khuấy đều và giữ
ở nhiệt độ này từ 1,5 đến 2 giờ. Sau đó, tiến hành lọc.

Lọc syrup:
- Mục đích: Tách hết các tạp chất cơ học có trong đường hoặc bị nhiễm vào
trong quá trình nấu.
- Cách tiến hành: Lọc syrup phải thực hiện ở trạng thái nóng. Lọc có thể
tiến hành theo phương pháp thủ công bằng cách lọc qua những lớp vải và rổ rá hoặc
dùng thiết bị lọc.
 102

3.2.2.15. Phối chế

- Mục đích:
Bổ sung các phụ gia nhằm làm tăng thêm giá trị cảm quan và chất lượng sản
phẩm.
- Cách tiến hành:
Sau công đoạn lắng – lọc, bây giờ ta được một dịch chiết đạt độ trong yêu
cầu. Tiến hành đun sôi dịch bán thành phẩm trước khi phối chế nhằm làm cho các
phụ gia hòa tan dễ dàng và hoàn toàn vào dịch. Đồng thời, thực hiện bài khí cho
công đoạn rót hộp tiếp theo.
Công đoạn phối chế thực hiện như sau:
Khi dịch bắt đầu sôi ta bổ sung syrup cơ bản với tỷ lệ 150g/l, khuấy cho tan
đều trong khoảng thời gian 5 phút.
Bổ sung acid citric với tỷ lệ 0,06% so với lượng dịch bán thành phẩm.
Bổ sung hương liệu ngay trước khi tiến hành rót hộp với tỷ lệ hương trái
cây là 3 giọt cho 1 lon sản phẩm thể tích 250ml.
3.2.2.16. Chuẩn bị hộp
Trước khi sử dụng, lon được kiểm tra lại phẩm chất, như kiểm tra các mối
hàn, các vết xước trên bề mặt ngoài cũng như lớp tráng vecni bên trong. Lon đủ tiêu
chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, sau đó được tráng lại bằng nước sôi để tiêu diệt
vi sinh vật. Lon sau khi rửa sạch sẽ được úp ráo nước và sấy khô.
3.2.2.17. Rót hộp – Bài khí
- Mục đích của bài khí:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhờ đó giảm được nguy cơ
biến dạng hộp như bật nắp, nứt các mối hàn...
+ Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm.
+ Giảm lượng oxi hòa tan trong dịch, hạn chế quá trình oxy hóa các chất
dinh dưỡng của sản phẩm tránh giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
+ Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí.
+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn và han gỉ của bao bì kim loại.
 103

- Cách tiến hành:

Dịch bán thành phẩm sau khi được phối chế - đun sôi sẽ được rót ngay vào
lon với thể tích đảm bảo là 250ml. Đây chính là thực hiện bài khí bằng cách rót
nóng. Khi rót nóng, dịch cần đạt nhiệt độ t > 850C và chừa khoảng không đỉnh hộp
(từ mức dịch đến thành miệng lon) khoảng 8 mm.
3.2.2.18. Ghép mí
- Mục đích:
Cách ly sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có
tác dụng hết sức quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Sau khi rót hộp – bài khí ta tiến hành ghép mí ngay trong điều kiện dịch
chiết ở t > 850C. Lon được ghép mí bằng máy ghép mí bán tự động 2 con lăn.
3.2.2.19. Thanh trùng
- Mục đích:
Khâu thanh trùng là vô cùng quan trọng vì nó quyết định đến thời gian bảo
quản và chất lượng của sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và có thể gây hại đến sức
khỏe người tiêu dùng, kể cả bào tử nấm mốc.
+ Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Tiến hành thanh trùng sản phẩm bằng phương pháp thanh trùng hở (do pH
của nước sắn dây là 3,9 < 4,6), nhiệt độ thanh trùng 1000C với thời gian nâng nhiệt
là 5 phút, giữ nhiệt là 70 phút và hạ nhiệt là 15 phút.
3.2.2.20. Làm nguội
- Mục đích:
+ Gây sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật nếu còn sót lại chưa bị tiêu
diệt trong công đoạn thanh trùng và giảm thời gian ở nhiệt độ tối thích để vi sinh vật
phát triển.
 104

+ Chấm dứt ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến sự biến đổi màu sắc và chất
lượng của sản phẩm.
- Cách tiến hành:
Tiến hành làm nguội lon đến nhiệt độ khoảng 30 - 350C bằng nước lạnh và
thường xuyên bổ sung nước lạnh để giữ nhiệt độ ổn định.
3.2.2.21. Lau khô
- Mục đích:
Lau sạch nước bám trên bề mặt lon để tránh bị gỉ sét sau này.
- Cách tiến hành:
Sau khi làm nguội, bề mặt đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng rồi tiến
hành lau khô bằng vải mềm.
3.2.2.22. Dán nhãn
Nhằm hoàn thiện sản phẩm cuối cùng.
Sau thời gian bảo quản, các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đem đi dán
nhãn. Nhãn thiết kế phải đúng theo những quy định của Nhà nước về nhãn hiệu
hàng hóa lưu thông trên thị trường.
3.3. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
Tiến hành sản xuất sản phẩm nước sắn dây đóng lon theo quy trình sản xuất
với các thông số kỹ thuật đã nghiên cứu như trên, thu được các kết quả sau:
3.3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon
Bảng 3.13. Điểm cảm quan sản phẩm nước sắn dây đóng lon
Điểm của các
Tổng Điểm TB Hệ số Điểm
Chỉ tiêu kiểm nghiệm viên
số chưa có quan TB có
chất lượng
điểm TL trọng TL
1 2 3 4 5
Vị 4 5 4 5 5 23 4,6 1,2 5,52
Màu sắc 5 4 4 5 4 22 4,4 1,0 4,4
Trạng thái 4 5 5 4 5 23 4,6 1,0 4,6
Mùi 4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52
Tổng cộng 18,04
Xếp loại sản phẩm Khá
 105

Nhận xét: Sản phẩm nước sắn dây đóng lon sản xuất thử nghiệm có màu vàng
đặc trưng, trạng thái sản phẩm trong đẹp và hầu như không có cặn lơ lửng, vị chua
ngọt hài hòa có hậu vị tốt, mùi thơm đặc trưng của sắn dây hòa lẫn với mùi hương
trái cây nhẹ thoảng tạo nên một hương thơm dễ chịu. Kết quả đánh giá cảm quan
cho thấy sản phẩm đạt loại khá.
3.3.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon
Sản phẩm được đem đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh (theo Quyết định
867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày 4/4/1998) tại Viện
nghiên cứu và ứng dụng công nghệ - 2 Hùng Vương – Nha Trang – Khánh Hòa.
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước sắn dây đóng lon
Giới hạn
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Kết quả
cho phép
Cl. botulinums (KL/ml) AOAC Method
1 Không có 0
997-26 :1997
2 Cl. perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có 0
3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830-1:2005 Không có 0
5 TSBTNM-M (BT/ml) ISO 21527-1:2008 Không có 0
Ghi chú: KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – mốc
Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh.
3.4. SƠ BỘ TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH NƯỚC SẮN DÂY ĐÓNG LON
Thể hiện trong Bảng 3.15.
 106

Bảng 3.15. Tính toán chi phí sản xuất 1000 lon sản phẩm nước sắn dây.
STT Khoản mục Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền
tính (đồng) (đồng)
1 Củ sắn dây tươi Kg 33 55.000 1.815.000
2 Lon Cái 1.000 1.500 1.500.000
3 Nhãn Cái 1.000 300 300.000
4 Đường Kg 25 19.000 475.000
5 Acid citric Kg 0,2 130.000 26.000
6 Cồn 70% Lít 20 15.000 300.000
Cộng 4.416.000
7 Các chi phí khác (tiền 662.400
công, điện, nước, chất 15% Chi phí nguyên vật liệu
đốt, quản lý…)
Tổng cộng 5.078.400

Từ bảng trên, ta có thể tính ra giá thành của một lon sản phẩm nước giải khát
Sắn dây là 5.078 đ / lon. Nếu so với giá bán các loại nước giải khát và trà trên thị
trường hiện nay thì giá bán lẻ sau khi phân phối của sản phẩm này vẫn có thể cạnh
tranh được với các loại nước uống khác.
 107

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. KẾT LUẬN
Từ những kết quả nghiên cứu có được trong quá trình thực hiện đề tài, em rút
ra một số kết luận như sau:
1. Đã xác định được độ ẩm ban đầu của sắn dây tươi nguyên liệu là khoảng
63 - 64%. Đồng thời, xây dựng được một quy trình sản xuất tương đối hoàn chỉnh
cho sản phẩm nước sắn dây đóng lon, trong đó xác định được các thông số kỹ thuật
phù hợp cho các công đoạn của quá trình sản xuất như:

Chế độ chiết: chiết xuất ở nhiệt độ thường bằng phương pháp ngấm
kiệt. Dung môi alcol etylic 700. Tỷ lệ dung môi / nguyên liệu = 5/1. Thời gian chiết
72 giờ. Sắn dây nguyên liệu đưa vào chiết có kích thước là 2mm, độ ẩm là 25 + 1%.

Công đoạn làm trong dịch chiết bán thành phẩm: sử dụng chất trợ
lắng là Agar – Agar với tỷ lệ 0,03%, thời gian lắng là 36 giờ.

Công đoạn phối chế: các thành phần phối chế vào dịch bán thành
phẩm là syrup cơ bản 150 g/l, acid citric 0,06% so với lượng dịch bán thành phẩm,
3 giọt hương liệu (đường kính đầu ra của dụng cụ nhỏ giọt là 0,5mm) cho một lon
sản phẩm thể tích 250ml.

Công đoạn thanh trùng: chọn chế độ thanh trùng hở với công thức
thanh trùng phù hợp là:

5 − 70 − 15
1000 C

2. Bước đầu sản xuất ra được sản phẩm nước sắn dây đóng lon có tính chất
cảm quan tốt và có giá trị dược dụng – một sản phẩm hiện chưa có trên thị trường
(kể cả hàng nhập ngoại), hy vọng sẽ đáp ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng
hiện đại.
 108

3. Quy trình này có thể làm cơ sở để áp dụng cho sản xuất một số sản phẩm
rau củ quả khác nếu có thành phần tương tự mà vẫn có thể đảm bảo sản phẩm đạt
yêu cầu hoặc vượt trội về chỉ tiêu cảm quan và chất lượng. Bên cạnh đó, những máy
móc thiết bị sử dụng cũng thông dụng mà sản xuất trong nước có thể đáp ứng được.

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. Các máy móc, thiết bị phục vụ cho công tác nghiên cứu đã xuống cấp nên
đã phần nào ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu. Vì vậy, kính đề nghị Nhà trường có
kế hoạch mua mới hoặc nâng cấp các máy móc và thiết bị phục vụ cho quá trình
nghiên cứu được tốt hơn.

2. Nếu có điều kiện về thời gian và kinh phí, có thể sẽ tiếp tục nghiên cứu
sâu thêm về việc sử dụng phế phẩm (bã sắn dây sau chiết) để tiếp tục lên men cho ra
sản phẩm rượu sắn dây.

3. Có thiết bị lắng xoáy hoặc thiết bị ly tâm để tăng hiệu quả làm trong dịch
sắn dây bán thành phẩm, giảm thời gian lắng trong khi sản xuất ở quy mô công
nghiệp.

4. Nếu có thể được, cần có sự khuyến khích, hỗ trợ để sản phẩm được sản
xuất, dùng thử cho một số người mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, để trên cơ sở đó
đánh giá được giá trị dược dụng và hiệu quả điều trị của sản phẩm.
 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. DS. Tào Duy Cần (1990), Sổ tay sản xuất – tồn trữ sử dụng thuốc, NXB. Y
học Hà Nội.
2. Lê Thị Thu Chinh (2009), “Nghiên cứu sản xuất nước cà chua đóng chai”,
Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang.
3. Hoàng Văn Chước (1999), Kỹ thuật sấy, NXB. Khoa học và Kỹ thuật Hà
Nội.
4. PGS – TS. Nguyễn Thượng Dong (2008), Kỹ thuật chiết xuất dược liệu,
NXB. Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
5. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB. Đại học Quốc
gia TP. Hồ Chí Minh.
6. Đỗ Như Đồng (2008), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chiết
từ thân cây ngô sau thu hoạch”, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang.
7. Đặng Văn Hợp (2000), “Hoàn thiện công nghệ chiết xuất proteaza từ
Asp.oryzae và ứng dụng vào sản xuất nước mắm”, Luận án tiến sỹ kỹ thuật,
Đại học Nha Trang.
8. Nguyễn Văn Hùng, Flavonoid, Đại học Khoa học Tự nhiên TP. Hồ Chí
Minh.
9. Nguyễn Văn Hùng – Trần Ngọc Hoàng Oanh, Phương pháp ly trích hợp chất
thiên nhiên, Đại học Khoa học Tự nhiên TP. Hồ Chí Minh.
10. DS. Trần Việt Hưng, “Sắn dây – Cây thuốc nhiều tác dụng quý”, Tạp chí
Thuốc & Sức khỏe số 185 (1.4.2001).
11. Đặng Thị Thu Hương (2009), Bài giảng Thiết kế và phân tích thí nghiệm,
Trường Đại học Nha Trang.
12. PGS–TS. Từ Minh Koóng (2007), Kỹ thuật sản xuất dược phẩm Tập 1,
NXB. Y học Hà Nội.
13. Đỗ Tất Lợi (1986), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB. Khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
 110

14. GS–TS. Trần Thị Luyến (2008), Đề cương bài giảng Công nghệ sản xuất
rượu, bia và nước giải khát, Trường Đại học Nha Trang,.
15. GS–TS. Trần Thị Luyến (2008), Giáo trình Phương pháp tiếp cận khoa học,
Trường Đại học Nha Trang.
16. TS. Nguyễn Xuân Phương – TSKH. Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ sở lý
thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB. Giáo dục.
17. PGS. Trần Minh Tâm (1998), Các quá trình công nghệ trong chế biến nông
sản thực phẩm, NXB. Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
18. Nguyễn Đình Thưởng (1986), Nước giải khát, NXB. Khoa học và Kỹ thuật
Hà Nội.
19. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp - rau quả, NXB. Thanh niên.
20. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB. Khoa học và kỹ thuật Hà
Nội.
21. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB. Khoa
học và Kỹ thuật Hà Nội.
22. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB. Giáo dục.
23. Đỗ Thị Hoa Viên, “Nghiên cứu in vivo tác dụng nội tiết kiểu oestrogen của
Isoflavones chiết xuất từ sắn dây - Pueraria thomsoni Benth”, Tạp chí Khoa
học và công nghệ - Tập 44 Số 2/2006.
24. Bộ Y tế (1982), Bào chế - Tài liệu huấn luyện cán bộ y tế trung học, NXB. Y
học Hà Nội.
25. Các tài liệu tham khảo trên mạng.
www.thanhnien.com.vn www.vnexpress.net
www.khoahocphothong.com.vn www.wikipedia.com
www.tienphongonline.com.vn www.tapchikhoahocvacongnghe.com.vn
www.ykhoa.net www.suckhoedoisong.vn
www.thiennhien.net http://baigiang.violet.vn/
 111

PHỤ LỤC
 112

PHỤ LỤC I
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
1. Biến đổi của nguyên liệu qua các công đoạn của quá trình
nghiên cứu

Hình 4.1. Củ sắn dây khi mới thu hoạch Hình 4.2. Củ sắn dây sau khi gọt vỏ

Hình 4.3. Mặt cắt ngang củ sắn dây Hình 4.4. Sắn dây sau thái lát, sấy khô

Hình 4.5. Bột sắn dây sau khi xay thô

 113

Hình 4.6. Quá trình chiết xuất ngấm kiệt Hình 4.7. Dịch chiết sắn dây thu được

Hình 4.8. Lắng dịch chiết

 114

2. Một số máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu

Hình 4.9. Bình ngấm kiệt Hình 4.10. Máy nghiền búa

Hình 4.11. Máy ghép mí

 115

3. Hình ảnh về sản phẩm nước giải khát Sắn dây

Hình 4.12. Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng lon
 116

Hình 4.13. Dự kiến Sản phẩm Nước giải khát Sắn dây đóng chai

Hình 4.14. Sản phẩm Nước Sắn dây đóng lon và Nước Sắn dây đóng chai
 117

PHỤ LỤC II
SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM
Bảng 3.1. Sự biến đổi khối lượng sắn dây nguyên liệu trong quá trình sấy.
Thời gian Khối lượng Khối lượng Khối lượng Khối lượng mẫu
(giờ) mẫu 1 (gam) mẫu 2 (gam) mẫu 3 (gam) trung bình (gam)
0 5 5 5 5
1 2,429 3,480 3,113 3,007
2 2,231 2,948 2,675 2,618
3 2,163 2,802 2,497 2,487
4 2,055 2,773 2,322 2,383
5 1,895 2,548 2,124 2,189
6 1,809 2,059 1,977 1,948
7 1,802 1,998 1,751 1,850
8 1,801 1,954 1,686 1,814
9 1,801 1,943 1,685 1,810
10 1,801 1,943 1,686 1,810

Bảng 3.2. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các độ ẩm sắn dây nguyên liệu
khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4
Độ ẩm (%) 20 25 30 35
0
Nồng độ chất khô ( Brix) 19,8 20,2 19,8 19,6

Bảng 3.3. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các kích thước nguyên liệu
khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4
Kích thước nguyên liệu (mm) 1,0 1,5 2,0 3,0
0
Nồng độ chất khô ( Brix) 19,7 19,9 20,2 20,0
 118

Bảng 3.4. Nồng độ chất khô của dịch chiết ở các thời gian chiết xuất khác nhau.
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian trích ly (giờ) 48 60 72 84 96
Nồng độ chất khô (0Brix) 19,0 19,6 20,1 20,1 20,1

Bảng 3.5. Điểm cảm quan về trạng thái của dịch sau lắng cho thí nghiệm xác
định chất trợ lắng và tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp.
Tỷ lệ Điểm của các kiểm nghiệm viên Điểm trung
Chất trợ lắng
(%) 1 2 3 4 5 bình
0,01 3 3 3 3 2 2,8
0,02 4 5 4 4 4 4,2
Agar – Agar 0,03 4 5 4 5 5 4,6
0,04 4 4 3 5 4 4,0
0,05 3 4 4 4 3 3,6
0,01 2 2 2 1 2 1,8
0,02 2 3 2 2 3 2,4
Gelatin 0,03 3 3 3 3 3 3,0
0,04 3 3 3 2 3 2,8
0,05 3 3 3 2 3 2,8
0,01 3 2 3 2 2 2,4
0,02 3 3 3 3 2 2,8
Tanin 0,03 2 3 3 2 3 2,6
0,04 2 2 3 2 1 2,0
0,05 2 1 1 2 2 1,6
 119

Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đối với các tỷ lệ acid citric bổ sung
trong công đoạn phối chế.
Điểm của các kiểm Điểm
Acid Điểm Điểm
Chỉ tiêu nghiệm viên TB Tổng
Mẫu citric tổng TB có
cảm quan chưa điểm
(%) 1 2 3 4 5 cộng TL
có TL
Vị 3 3 4 3 3 16 3,2 3,84
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4
1 0,04
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 3,84 16,68
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4.6
Vị 3 4 4 3 3 17 3,4 4,08
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4
2 0,05
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 3,84 16,92
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 5,52
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4
3 0,06
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 3,84 18,36
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
Vị 2 3 4 2 3 14 2,8 3,36
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4
4 0,07
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 3,84 16,20
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
Vị 2 1 2 1 1 7 1,4 1,68
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4
5 0,08
Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 3,84 14,52
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
 120

Bảng 3.10. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cho các tỷ lệ hương liệu bổ sung.
Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm của các kiểm Điểm Điểm Điểm Tổng
(giọt) cảm quan nghiệm viên tổng TB TB có điểm
1 2 3 4 5 cộng chưa TL
có TL
1 1 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 5,52
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4 17,56
Mùi 4 4 4 4 3 19 3,8 3,04
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
2 2 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 5,52
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4 18,04
Mùi 4 4 5 5 4 22 4,4 3,52
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
3 3 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 5,52
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4 18,2
Mùi 4 5 5 4 5 23 4,6 3,68
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
4 4 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 5,52
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4 17,4
Mùi 3 3 4 4 4 18 3,6 2,88
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
5 5 Vị 5 4 5 4 5 23 4,6 5,52
Màu 4 4 5 4 5 22 4,4 4,4 16,12
Mùi 2 2 1 2 3 10 2,0 1,6
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 4,6
 121

Bảng 3.11. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng với thời
gian giữ nhiệt khác nhau
Điểm của các kiểm Điểm TB
Thời gian Chỉ tiêu Tổng Điểm Tổng
nghiệm viên chưa có HSQT
giữ nhiệt cảm quan cộng TBCTL điểm
1 2 3 4 5 TL
50 phút Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 1.2 5,04
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 1 4,6 17,24
Màu 5 4 5 4 4 22 4,4 1 4,4
Mùi 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
70 phút Vị 5 4 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28
Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 1 4,6 18,16
Màu 5 4 5 5 4 23 4,6 1 4,6
Mùi 5 5 4 5 4 23 4,6 0,8 3,68
90 phút Vị 5 4 4 4 4 21 4,2 1,2 5,04
Trạng thái 4 4 5 5 5 23 4,6 1 4,6 17,16
Màu 4 3 4 5 4 20 4 1 4
Mùi 4 5 4 4 5 22 4,4 0,8 3,52
 122

PHỤ LỤC III

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215
– 79:
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây
dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với
chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật
giảm dần. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản
phẩm bằng 4.
Bảng 4.1. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
Điểm chưa
Bậc
có trọng Cơ sở đánh giá
đánh giá
lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc
1 5 trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và
khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
2 4
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
3 3 và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm nhưng vẫn đạt chỉ tiêu.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng
và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng
4 2
quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán
được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
5 1 không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản
phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng.
6 0
Sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
 123

Cách đánh giá chất lượng cảm quan:

Hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số
lẻ. Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về lĩnh vực công nghệ
thực phẩm.

Cách tính điểm như sau:
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi
nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên
cho điểm từ 0 – 5 điểm. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm
trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến
2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu đó
chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm
chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5
điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị
loại.
Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực
phẩm được phân theo điểm như sau:
Bảng 4.2. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm.
Điểm trung bình có Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng
Mức chất lượng
trọng lượng lượng đối với các chỉ tiêu
Tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7
Khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8
Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8
Kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,8
Rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,0
Hỏng 0,0 – 3,9

Như vậy: Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng
của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn
11,2.
124