BÁO CÁO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SÔCÔLA SỬ DỤNG DẦU HẠT CẢI
BỔ SUNG
Sinh viên thực hiện : Mai Văn Thắng
Lớp : K61CNTPA
Mã sinh viên : 610969
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn : TS. Đinh Thị Hiền

HÀ NỘI - 9/2020
1
 Nội dung
Phần II: Vật liệu,
Phần I: Mở nội dung,
đầu phương pháp
nghiên cứu

Phần IV: Kết Phần III: Kết quả

luận và kiến nghiên cứu và
nghị thảo luận
 PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngành hàng socola đã thu hút Lợi ích của socola đối với sức
trên 52.000 hộ tiêu dùng mới và khỏe con người
tăng theo khối lượng tiêu dùng
socola trung bình ở mỗi hộ thêm
24%.

Mong muốn tạo ra một

Tìm kiếm những nguyên liệu đầu sản phẩm đảm bảo cả về
vào với chi phí thấp nhất nhằm chất lượng và giá thành
gia tăng lợi nhuận. Vậy, vấn đề hợp lý, đáp ứng nhu cầu
đặt ra là: liệu rằng, lợi ích của người tiêu dùng.
socola có giảm xuống khi nguyên
liệu làm ra nó bị thay đổi hay
không?
 1.2. Mục đích
• Nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu, xây dựng công thức sản xuất
socola với nguyên liệu thay thế bơ cacao, là dầu hạt cải
1.3. Yêu cầu
• Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của hàm lượng dầu hạt cải thay thế bơ cacao
trong sản xuất socola.
• Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của hàm lượng bột cacao trong sản xuất
socola.
• Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của hàm lượng đường sacharose trong sản
xuất socola.
• Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của hàm lượng lecithin trong sản xuất socola.
• Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của thời gian làm lạnh socola
• Đánh giá cảm quan chất lượng socola thành phẩm
 
Phần II: Vật liệu, nội dung, phương pháp nghiên cứu

2.1. Nguyên vật liệu

• Bột cacao • Bơ cacao.

• Dầu hạt cải • Đường sacharose

• Vanilla
• Lecithin
2.2. Nội dung nghiên cứu
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng dầu hạt cải thay thế bơ cacao
trong sản xuất socola.
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng bột cacao trong sản xuất
socola.
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng đường sacharose trong sản
xuất socola.
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng lecithin trong sản xuất socola.
• Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian làm lạnh socola
• Đánh giá cảm quan chất lượng socola thành phẩm
 
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định hàm
lượng dầu hạt cải sản xuất
socola.
 Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ dầu
hạt cải bổ sung trong công
thức sẽ thay đổi lần lượt theo
tỷ lệ 30%, 35%, 40%, 45%,
50% so với khối lượng đường
và bột cacao ban đầu.
 Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt, độ
cứng, tỉ lệ tan chảy và độ ẩm
của sản phẩm
Thí nghiệm 2: Xác định hàm
lượng bột cacao sản xuất
socola.
 Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ bột cacao
bổ sung vào trong công thức sẽ
thay đổi lần lượt theo tỉ lệ 90%,
95%, 100%, 105%, 110% so với
khối lượng bột cacao ban đầu
(khối lượng bột cacao ở thí
nghiệm 1).
 Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt, độ
cứng, tỉ lệ tan chảy và độ ẩm của
sản phẩm
2.3.Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 3: Xác định hàm
lượng đường sản xuất
socola.
 Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ đường
mía bổ sung vào trong công
thức sẽ thay đổi lần lượt theo tỉ
lệ 84%, 89%, 94%, 99%, 104%
so với khối lượng bột cacao ban
đầu.
 Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt, độ
cứng, tỉ lệ tan chảy và độ ẩm
của sản phẩm
Thí nghiệm 4: Xác định
hàm lượng lecithin sản
xuất socola.
 Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ
lecithin bổ sung vào trong
công thức sẽ thay đổi lần
lượt theo tỉ lệ 0.1%, 0.2%,
0.3%, 0.4%, 0.5% so với
khối lượng bột cacao ban
đầu.
 Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt,
độ cứng, tỉ lệ tan chảy và
độ ẩm của sản phẩm
2.3.Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu thời

gian làm lạnh socola
 Yếu tố thí nghiệm: mốc thời gian để tiến
hành làm lạnh sôcôla như sau: 1 giờ, 1
giờ 30 phút, 2 giờ, 2 giờ 30 phút và 3
giờ.
 Chỉ tiêu theo dõi:
 Tỉ lệ tan chảy của sản phẩm trong các
khoảng thời gian 1 giờ, 1 giờ 30 phút, 2
giờ, 2 giờ 30 phút và 3 giờ.
 Độ ẩm của sản phẩm trong các khoảng
thời gian 1 giờ, 1 giờ 30 phút, 2 giờ, 2
giờ 30 phút và 3 giờ.
2.3. Phương pháp công nghệ
Đường
Vanilla Bô ̣t cacao Sacharose

Nhào trô ̣n

Dầu dừa Lecithin

Đảo trô ̣n nhiê ̣t

Làm dịu

Rót khuôn, làm

lạnh

Tách khuôn, bao gói

Socolate

Sơ đồ 1:Sơ đồ quy trình sản xuất socola

2.4. Phương pháp phân tích
2.4.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

• Xác định độ nhớt của sản phẩm

•Xác định độ cứng Sản phẩm

•Xác định tỷ lệ tan chảy của sản phẩm

•Xác định độ ẩm sản phẩm.

2.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp
cho điểm thị hiếu
• Thành viên sẽ cho điểm từng chỉ tiêu theo thang 9 điểm cụ thể:

Mức độ ưa thích Điểm

Cực kì thích 9
Rất thích 8
Thích 7
Tương đối thích 6
Không thích cũng không ghét 5
Tương đối không thích 4
Không thích 3
Rất không thích 2
Cực kì không thích 1
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng dầu hạt cải
sản xuất socola

Ảnh hưởng của hàm lượng dầu Ảnh hưởng của hàm lượng dầu hạt
hạt cải đến độ nhớt sản phẩm cải đến độ cứng của sản phẩm
3.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng dầu hạt
cải sản xuất socola

100 95.25
88.5
90
80
80 74.5
68.75 68.75
70 65.8567 65

Tỷ lệ tan chảy (%)

62.25
59.75
57.5 57.3
60

50
41.25
40
32.5

30

20

10

0
TL1 TL2 TL3 TL4 TL5

10 Phút 20 phút 30 phút

Ảnh hưởng của hàm lượng dầu hạt Ảnh hưởng của hàm lượng dầu hạt cải
cải đến độ ẩm của sản phẩm đến tỉ lệ tan chảy của sản phẩm
3.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng dầu hạt
cải sản xuất socola

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
socola khi thay đổi hàm lượng dầu hạt cải

Mẫu 101 203 305 406 507

Tổng
71 85 70 45 40
điểm

Điểm
trung 7.1a 8.5a 7.0b 4.5c 4.0c
bình
3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng bột cacao sản xuất socola

Ảnh hưởng của hàm lượng bột Ảnh hưởng của hàm lượng bột
cacao đến độ nhớt của sản cacao đến độ cứng của sản
phẩm phẩm
3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột cacao sản xuất socola

Ảnh hưởng của hàm lượng bột Ảnh hưởng của hàm lượng bột
cacao đến độ ẩm của sản cacao đến tỉ lệ tan chảy của sản
phẩm phẩm
3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột cacao sản xuất socola

Bảng 3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
socola khi thay đổi hàm lượng bột cacao

Mẫu 908 706 504 403 201

Tổng
75 83 60 55 40
điểm

Điểm
trung 7.5a 8.3a 6.0b 5.5b 4.0c
bình
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sản xuất
socola

Ảnh hưởng của hàm lượng Ảnh hưởng của hàm lượng
đường đến độ nhớt của sản đường đến độ cứng của sản
phẩm phẩm
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sản xuất
socola

Ảnh hưởng của hàm lượng Ảnh hưởng của hàm lượng đường
đường đến độ ẩm của sản đến tỉ lệ tan chảy của sản phẩm
phẩm
 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sản xuất
socola
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm socola khi
thay đổi hàm lượng đường

Mẫu 123 246 378 495 541

Tổng điểm 45 60 85 70 55

Điểm trung
4.5d 6.0b 8.5a 7.0b 5.5c
bình

Chú ý:
Các số mang chữ cái khác nhau theo cột a, b, c thể hiện sự khác nhau theo từng thí nghiệm ở mức ý
nghĩa 0.05
3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin sản xuất socola

Ảnh hưởng của hàm lượng Ảnh hưởng của hàm lượng
lecithin đến độ nhớt của sản lecithin đến độ cứng của sản
phẩm phẩm
3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin sản xuất socola

Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin

đến tỉ lệ tan chảy của sản phẩm
3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng lecithin
Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan socola khi thay đổi hàm lượng
lecithin

Mẫu 754 653 894 507 429

Tổng
điểm 50 55 69 90 70

Điểm
trung
5.0c 5.5c 6.9b 9.0a 7.0b
bình

Chú ý: Các số mang chữ cái khác nhau theo cột a, b, c thể hiện sự khác nhau
theo từng thí nghiệm ở mức ý nghĩa 0.05
3.5. Kết quả thời gian làm lạnh tối ưu

Ảnh hưởng của thời gian làm

Ảnh hưởng của thời gian làm
lạnh đến tỉ lệ tan chảy của sản
lạnh đến độ cứng của sản phẩm
phẩm
3.5. Kết quả thời gian làm lạnh tối ưu

• Bảng 3.3. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
socola khi thay đổi thời gian thời gian làm lạnh

Mẫu 107 205 271 309 323

Tổng điểm 55 69 80 65 70

Trung bình 5.5d 6.9b 8.0a 6.5c 7.0b

Ghi chú: Các số liệu theo cột khác nhau có số mũ khác nhau là có giá trị
khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0.05
3.6. Quy trình sản xuất socola

Sơ đồ quy trình sản xuất socola

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
- Đã khảo sát được thành phần nguyên liệu dầu hạt cải dùng trong sản xuất và đã
chọn được hàm lượng dầu hạt cải là 18% tổng khối lượng nguyên liệu là cho chất
lượng socola tốt nhất
- Đã khảo sát được thành phần nguyên liệu bột cacao trong sản xuất socola và đã
chọn được hàm lượng bột cacao là 24.5% tổng khối lượng nguyên liệu là cho chất
lượng socola tốt nhất.
- Đã khảo sát được thành phần nguyên liệu đường sacharose trong sản xuất socola
và đã chọn được hàm lượng đường cho chất lượng và hương vị tốt nhất là 24% tổng
khối lượng nguyên liệu.
- Đã khảo sát được thành phần nguyên liệu lecithin trong sản xuất socola và đã chọn
hàm lượng lecithin cho chất lượng socola tốt nhất là 0.1% tổng khối lượng nguyên
liệu.
4.2. Kiến nghị
Do điều kiện, thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tôi chỉ mới sản
xuất, chế biến ở quy mô nhỏ, chưa có điều kiện tìm hiểu sâu về các loại
nguyên liệu thay thế cũng như kỹ thuật sản xuất hiểu quả hơn, vì vậy
chúng tôi xin đưa ra một số đề nghị sau:
• Nghiên cứu khả năng sử dụng các loại dầu thực vật thay thế cho bơ
cacao trong sản xuất socola.
• Nghiên cứu khả năng sử dụng các loại chất tạo ngọt khác thay thế
cho đường trong sản xuất socola.
• Nghiên cứu loại bao bì phù hợp cho sản phẩm socola nguyên liệu thay
thế dầu hạt cải, đường.
• Các giải pháp kỹ thuật cần được nghiên cứu hoàn thiện để áp dụng
vào quá trình sản xuất socola ở quy mô lớn.
Xin chân thành cảm ơn