ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP CNSH NẤM

Câu 1: Phân tích các nguyên tắc cơ bản trong trồng nấm?
Trả lời:
- Nguyên tắc cơ bản trong trồng nấm:
 Giống: phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Thuần khiết.
 Không có mầm bệnh.
 Hiệu quả kinh tế cao.
 Xử lý nguyên liệu trồng nấm:
 Độ ẩm nguyên liệu là từ 50 – 70%.
 Độ xốp và độ thông thoáng.
 Chăm sóc và ủ tơ:
 Nhiệt độ ủ tơ cao hơn nhiệt độ ra quả thể vài độ.
 Phòng ủ phải thoáng khí, ánh sáng sẽ không cần thiết cho giai đoạn
nuôi tơ nhưng cũng ko để cho phòng ủ quá tối vì sẽ gây trở ngại
cho việc phát hiện bệnh và tạo điều kiện cho các loại nấm mốc phát
triển.
 Tưới đón nấm:
 Độ ẩm: đóng vai trò quan trọng trong quá trình ra quả thể.
 Ánh sáng: có tác dụng là kích thích tơ nấm hình thành nụ nấm và
cũng là điều kiện tác động đến hình dạng quả thể nấm.
 Nước tưới phải sạch, không bị phèn hoặc nhiễm mặn. nếu nước bị
nhiễm phèn hoặc mặn thì tơ nấm bị đổi màu, nụ nấm hình thành bị
biến dạng và chết.
 Tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh trong trồng nầm: nhà trồng, nhà nuôi
quy trình cấy, và các quy định đối với người trồng nấm.
Câu 2: Phân tích Những thuận lợi và khó khắn của ngành trồng nấm Việt Nam?
Trả lời:
Thuận lợi:
- Thời tiết khí hậu: Việt Nam là đất nước nhiệt đới có 4 mùa có khí hậu đặc
trưng, trong mùa hè nước ta có thể trồng nấm rơm cho sản lượng cao.
 Mù đông: thích hợp trồng nấm mỡ và các loại nấm lạnh.
 Mùa xuân và mùa thu: nhiệt độ là 25 – 30 độ C thích hợp cho trồng
nấm mộc nhĩ, ngoài ra có thể trồng nấm sò, linh chi, kim châm, chân
dài…..
- Nguồn nguyên liệu: nguồn nguyên liệu từ phế phẩm nông nghiệp dồi dào,
thích hợp cho việc trồng nấm và góp phần bảo vệ môi trường.
- Thị trường tiêu thụ: rộng
- Nguồn lao động: dồi dào.
- Một số loại nấm chúng ta đã nghiên cứu được quy trình nuôi trồng và sản
xuất phù hợp với điều kiện khí hậu nước ta, điều kiện sẵn có ở nước ta.
- Nguồn gen giống nấm tương đối hoàn chỉnh và tương đối đa dạng, nên ít
phụ thuộc vào nguồn cung bên ngoài.
 - Nhà nước cũng có những chính sách, hỗ trợ cho các trung tâm, địa
phương nghiên cứu quy trình sản xuất, xây dựng cơ sở vật chất, trang thiết
bị, kiến thức nuôi trồng nấm.
Khó khăn:
- Trình độ tay nghề của người trồng nấm chưa cao, người dân tiếp nhận các
quy trình, kỹ thuật, nhân giống, nuôi trồng nấm còn hạn chế.
- Còn dùng sức người là chủ yếu.
- Chưa có thương hiệu
- Chỉ có một số ít địa phương quy mô hóa sản xuất trồng nấm cho nhân
dân, và nhân dân còn xem nấm là cây trồng nông nhàn, dẫn đến lượng
cung thấp hơn cầu.
- Sự liên kết giữa doanh nghiệp và người sản xuất còn hạn chế.
Câu 3: Nêu và Phân tích xu hướng ngành trồng nấm ở Việt Nam và Thế Giới?
Trả lời:
Xu hướng phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam và thế giới:
- Phát triển bền vững: có những sản phẩm đồng nhất và chất lượng cao.
- Đầu tư theo chiều sâu: có những giải pháp đồng bộ hóa quy trình sản xuất
nấm ăn và nấm dược liệu để cho ra những sản phẩm chất lượng.
- Chọn tạo giống nấm mới: ứng dụng công nghệ tế bào, công nghệ sinh học
phân tử để lai tạo và chọn tạo giống nấm.
- Ứng dụng các chế phẩm sinh học: để xử lý nguyên liệu, nâng cao năng
suất và chất lượng và thay thế dần việc sử dụng vôi để xử lý nguyên liệu
trồng nấm.
- Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến: các sản phẩm sấy khô, nước uống,
thực phẩm chức năng, các sản phẩm thực phẩm chế biến từ nấm….
- Phát triển các mô hình sản xuất nấm quy mô công nghiệp.
Câu 4: Giống gốc là gì? Các Phương pháp phân lập?
Trả lời:
- Các phương pháp phân lập :
 Phân lập từ quả thể nấm: là phương pháp nhân giống vô tính, hạn chế
hiện tượng hay bị lẫn tạp nhiễm các loại vi sinh vật khác vì sử dụng
trực tiếp các mô thịt nấm.
 Phân lập từ bào tử nấm: sinh sản hữu tính, nấm tạo thành có thể bị thay
đổi đặc tính.
 Phân lập từ cơ chất có hệ sợi nấm.
- Giống gốc là là giống được phân lập trực tiếp từ quả thể nấm hoặc bào từ
của nấm.
- Một số yêu cầu với giống gốc:
 Là giống thuần, không lẫn tạp.
 Tơ mọc khỏe, chia nhánh đều.
 Tơ nấm ăn kín mặt thạch hoặc ăn vòng thành ống nghiệm, ít tơ khí
sinh, tơ rối bông.
Câu 5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng giống
 Trả lời:
- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng giống:
 Giống thuần khiết, có hay không sự lẫn tạp các vi sinh vật.
 Trạng thái hệ sợi: độ đồng đều về màu sắc và hình thái, sợi nấm mọc
khỏe, thẳng, chia nhánh đều, ít dạng sợi xấu như: rối, sợi bị đổi màu….
 Hệ men thủy giải: amylase, lacase…..
 Kết quả nuôi cấy: năng suất, chất lượng nấm, hình thái và màu sắc quả
thể.
Câu 6: Nguyên nhân, biểu hiện của sự thoái hóa giống và cách khắc phục?
Trả lời:

Câu 7: Các phương pháp tồn trữ và thuần hóa giống nấm?
Câu 8: Phân biệt bệnh sinh lí nấm và bệnh do nhiễm? Trình bày một số bệnh
thường gặp ở nấm, nguyên nhân và cách khắc phục?
Trả lời:
- Bệnh sinh lý:
 Liên quan đến nhiều yếu tố môi trường: nhiệt độ, pH, ánh sáng, độ ẩm,
O2, CO2,…… kể cả thành phần dinh dưỡng.
 Bệnh biểu hiện thông qua các hiện tượng:
+ đối với tơ nấm: màu ngã vàng, tiết nước và lão hóa nhanh.
+ đối với quả thể: tai nấm dị dạng, teo đầu, cuống dài, thối nhũn.
 Khắc phục:
+ đối với nhiệt độ: giữ nhiệt độ ổn định và tránh nhiệt độ lên quá cao.
+ đối với pH: chú ý pH của nước tưới, tránh để pH xuống thấp.
+ đối với CO2 và O2: nấm là sinh vật hiếu khí, cần O2 và thải ra khí
CO2. Tránh che đậy hoặc làm trại quá kín.
+ đối với ánh sáng: nấm không quang hợp nhưng vẫn cần ánh sáng.
- Bệnh nhiễm:
 Do côn trùng, vi sinh vật tấn công và lây nhiễm.
 Các kẻ thù gây hại cho nấm gồm:
 Nhóm động vật: côn trùng, nhện, tuyến trùng…
 Nhóm vi sinh vật: nấm mốc, nấm nhày, nấm dại….
 Virus.
 Khắc phục:
 Tuân thủ các biện pháp vệ sinh trong sản xuất:
+ vệ sinh nhà trại định kỳ.
+ diệt các ổ bịnh( cống rãnh, rác thải)
+ có biện pháp ngăn ngừa nguồn bênh.
+ kiểm tra dịch bệnh thường xuyên.
 Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật để tăng sức đề kháng của nấm và
sức cạnh tranh với mầm bệnh.
- Một số bệnh thường gặp ở nấm:
Câu 9: Các phương pháp phòng bệnh nấm?
 Trả lời:
Phương pháp hiệu quả nhất vẫn là chủ động ngăn ngừa.
- Địa điểm: Nơi trồng nấm nên xa nguồn bệnh như cống rãnh, rác rưởi, lá
cây mục, phế liệu trồng nấm, chuồng trại chăn nuôi… Ngoài ra, cũng nên
tránh các nơi có nhiều bụi, như nhà máy xay xát, chế biến nông sản, cưa
xẻ gỗ…
- Hợp lý hóa quy trình sản xuất:
 Việc bố trí kho nguyên liệu, nơi dự trữ sản phẩm (nấm khô), phòng
cấy, phòng ủ và nơi nuôi trồng cần tính toán để không lây nhiễm lẫn
nhau.
 Người chăm sóc không nên đi từ phòng này sang phòng khác, nhất là
sau khi vào phòng trồng.
 Phòng ủ cần thoáng và ánh sáng vừa phải, bịch phôi không chồng chất
lên nhau để tránh nấm mốc, côn trùng có điều kiện ẩn náu và phát
triển.
 Nhà trồng nên tưới tập trung, tránh làm theo kiểu gối đầu thành nhiều
đợt, bệnh đợt trước có thể lây sang đợt sau.
- Xử lý môi trường và nguyên liệu:
 Trước và sau mỗi đợt nuôi trồng cần vệ sinh kỹ nhà trồng, như : nền
đất, dàn kệ hoặc kèo cột. Việc xử lý nên tiến hành cùng lúc và trước
khi nuôi trồng ít nhất là hai ngày, như phun thuốc diệt côn trùng trên
vách, rải thuốc diệt tuyến trùng trên nền (nền đất hoặc cát), quét vôi
cộng muối hoặc nhớt cặn lên các dàn cột (gỗ, tầm vông).
 Thu dọn nguyên liệu rơi vãi, không quét tấp vào một góc nào đó, lâu
ngày sẽ gây nhiễm.
 Cơ chất đã không khử trùng thì thôi, còn ngược lại phải hấp thật kỹ, vì
bên trong có nhiều thành phần thích hợp cho mầm bệnh mọc nhanh
hơn bình thường.
- Ngăn chặn bệnh lây lan:
 Trường hợp bệnh đã xảy ra (bệnh lây lan) phải cô lập ngay khu vực
bệnh, như cách ly nguồn bệnh và phun thuốc diệt. Phun ngừa khu vực
xung quanh, theo dõi kiểm tra thường xuyên hơn.
 Bình thường chưa thấy bệnh xảy ra cũng phải có kế hoạch chăm sóc
định kỳ để có thể phát hiện sớm mầm bệnh, kịp ngăn chặn trước khi
lây lan.
 Nhà trồng, nhà ủ hay cơ sở nói chung, càng ít người lạ ra vào càng tốt.
Đặc biệt là đem giống lạ vào nuôi trồng chung với giống đang sản
xuất.
Câu 10: Phân tích những giá trị dinh dưỡng nổi bậc của nấm lớn?
Trả lời:
- Protein của nấm
Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm
nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Trong
nấm có khoảng 17-19 loại axit amin. Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay
thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm Mỡ, nấm
Hương, nấm Kim châm, nấm Sò, Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ trắng, nấm Đầu khỉ,...
có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm
lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit
amin.
- Axit nucleic
Trong nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8%
(trọng lượng khô). Theo tài liệu của Liên hợp quốc công bố thì mỗi ngày người
trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2 gam có thể lấy từ vi sinh
vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axít nucleic cho cơ thể.
- Lipit
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng
lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no, sử dụng các axit béo
không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con người.
- Gluxit và Xenlulo
Trong thành phần của nấm ăn có tới 30 - 83% là chất gluxit nó không chỉ là chất
dinh dưỡng mà còn có chất đa đường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường
có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần xenlulo trong nấm ăn
bình quân là 8%. Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối
mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, nhờ thế mà phòng được sỏi
thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm Hương,
nấm Mở, nâm Rơm, nấm Sò,... rất có lợi cho sức khoẻ.
- Vitamin và chất khoáng
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con
người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn
vitamin phong phú, nhất là Bl, B2, C, PP, B6, axit folic B12, caroten dưới các
dạng hợp chat thiamine, ruboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10%, trung bình là 7%, các
loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ.
Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), natri (Na), kali (K). Nấm Hương,
nấm Mỡ, nấm Sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già. Nấm mỡ có chứa
nhiều P, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người.
Câu 11: Phân tích những giá trị dược tính nổi bậc của nấm lớn?
Trả lời:
- Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tác dụng dược lý của nấm ăn và nấm dược liệu chủ yếu dựa trên nền tảng là khả
năng làm tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, nhờ hoạt tính của các hợp
chất chứa trong nấm, các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn
dịch tế bào. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc nhĩ đen... còn có
tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
 - Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển
của tế bào ung thư, rất nhiều loài nấm như: nấm Hương, nấm Linh chi, nấm Vân
chi, nẩm Đầu khỉ, Đông trùng hạ thảo và nấm Sò, nấm Mơ..tác dụng này đã
được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích
thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trinh sinh trưởng và lưu
chuyển của virus.
- Phòng các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp
oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như Mộc nhĩ
trắng, Mộc nhĩ đen, nấm Đầu khỉ, nấm Hương, Đông trùng hạ thảo, Nhộng trùng
thảo,... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol.
Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm Mỡ, nấm Rơm, nâm Kim châm, Ngân nhĩ, Mộc nhĩ
đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
- Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ
tế bào gan rất tốt. Ví như nấm Hương, nấm Vân chi và nấm Linh chi có khả
năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon
tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong
gan và hạ thấp men gan. Nấm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện
tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm
gan cấp tính.
- Kiện tỳ dưỡng vị :
Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị
liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng.
- Hạ đường huyết và chống phóng xạ:
Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường huyết như Ngân nhĩ, Đông
trùng hạ thảo, nấm Linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết của Đông trùng hạ
thảo là kích thích tuyến tụy bài ấết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường
máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống
phóng xạ.
- Thanh trừ các gốc tự do và chổng lão hóa:
Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại
nấm ăn như nấm Linh chi, Mộc nhĩ đen, Ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các
sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá
trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Câu 12: Ứng dụng kĩ thuật sinh học phân tử trong nhân giống và phân loại nấm?
Câu 13: Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm?
Câu 14: Vai trò của nguồn dinh dưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh
trưởng nấm?
Câu 15: Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm?
Trả lời:
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm:
 - Các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, độ thông thoáng,
các vi sinh vật gây hại hoặc côn trùng.
- Các chất dinh dưỡng cần thiết: cacbon, nito, vitamin, chất khoáng….
- Vai trò điều khiển của các hormone và các chất tăng trưởng trong quá
trình trao đổi chất của nấm.
( Tìm hiểu và phân tich thêm).
Câu 16: Các giá thể trồng nấm và các phương pháp xử lý cơ chất?
Trả lời:
- Các giá thể trồng nấm: các phế phẩm của nông nghiệp và công nghiệp
như: mùn cưa, gỗ keo, bã mía, bã cà phê, rơm, sơ dừa, bông hạt, bã
ngô,…..
- Các phương pháp xử lý cơ chất:
 ủ đống nguyên liệu: lên men sinh nhiệt khử trùng và chuyển hóa dinh
dưỡng cho sợi nấm phát triển: ủ vôi, ủ chế phẩm.
 hoặc là hấp khử trùng.
Câu 17: Các phương pháp bảo quản truyền thống và hiện đại nấm ăn và nấm
dược liệu?
Câu 18: Trình bày triển vọng chế biến các sản phẩm từ nấm ăn và nấm dược
liệu?
Câu 19: Các hình thức sinh sản của nấm?
Trả lời:
Các hình thức sinh sản của nấm:
- sinh sản sinh dưỡng:
 Bào tử phấn (arthospore): là những tế bào có màng mỏng được tách dần dần
ở đầu sợi nấm.
 Bào tử màng dày (bào tử áo-chlamydospore): là những tế bào hình tròn, có
màng dày bao bọc, chứa nhiều chất dự trử.
 Một phần mô của quả thể: - Chia đôi tế bào - Nảy chồi - Hạch nấm
(Sclerotium)
- sinh sản vô tính:
 Nhân phân chia nguyên nhiểm để tạo thành các bào tử đơn bội (ở sợi nấm
đơn bội).
 Nhân phân chia giảm nhiểm để hình thành các bào tử đơn bội (sợi nấm
lưỡng bội).
 Động bào tử (Zoospore) là tế bào sinh sản chuyển động bằng roi hay tiêm
mao, (1 roi hay 2 roi).
 Bấ t động bào tử (Aplanospore): bào tử nội sinh (Endospore - được hình
thành bên trong túi bào tử) và bào tử ngoại sinh (Exospore - được hình thành
bên ngoài cơ quan sinh bào tử, dạng bào thường gặp là bào tử đính
(conidium).
 Các bào tử đính (conidia) thường được hình thành ở các loài nấm bâ ̣c cao
(nấ m túi và nấm bất toàn)
- Sinh sản hữu tính:
  Sự sinh sản hữu tính ở nấm rất phong phú, phức tạp và đa dạng, trải qua các
giai đoạn:
+ Kết hợp chất nguyên sinh (plasmogamy)
+ Kết hợp nhân (caryogamy)
+ Phân bào giảm nhiểm (meiosis).
 Nấm bậc thấp: giao phối của hai giao tử:
+ Đẳng giao (Isogamy)
+ Dị giao (Heterogamy)
+ Noãn giao (Oogamy)
 Nấ m Tiếp hợp: Tiếp hợp giao (zygogamy)
 Nấm bậc cao:
+ Giao phối hai cơ quan sinh sản (gametangiogamy): cơ quan sinh sản đực
và cái khác biệt nhau về hình thái.
+ Sinh sản bằng các tinh tử (spermatium).
+ Giao phối hai sợi nấm (somatogamy): hai sợi nấm nẩy mầm từ hai bào
tử khác tính sẽ kết hợp nhau hình thành sợi nấm song hạch (n + n).
+ Tự giao (autogamy): chính các nhân trong một tế bào tự kết hợp từng
đôi với nhau.
Câu 20: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm bào ngư tím?
Câu 21: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm hắc chi?
Câu 22: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm xích chi ( Linh chi đỏ)?
Câu 23: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm vân chi?
Câu 24: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm hoàng chi( linh chi vàng)?
Câu 25: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm hoàng đế?
Câu 26: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm đông cô?
Câu 27: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm bào ngư vàng?
Câu 28: Đặc điểm hình thái, sinh lí, dinh dưỡng, nhân giống, nuôi trồng, các
hướng nghiên cứu của nấm Cordyceps militaris( Đông trùng hạ thảo) ?
Trả lời: