Đồ án mứt jam dâu tằm PDF

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH

Đề tài:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MỨT

JAM DÂU TẰM
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Nguyễn Ngọc Thùy Linh
MSSV: 1412026
Lớp: HCTP14
Thành phố Hồ Chí Minh, 11/2017

LỜI MỞ ĐẦU
Kính gửi: Quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ Thuật Hóa học trường Đại học
Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
Khoảng thời gian thực hiện đồ án chuyên ngành là một cơ hội quý giá mà em được tìm tòi và vận
dụng những kiến thức đã học để thực hành chuyên sâu hơn trong lĩnh vực thiết kế kỹ thuật.
Em muốn gửi lời cảm ơn chân thành của mình đến quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
khoa kỹ thuật Hóa học trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh đã tạo những điều kiện thuận
lợi và hỗ trợ nhiệt tình để em hoàn thành tốt đồ án này.
Trong đồ án này, em thực hiện đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm với năng suất
sản phẩm 300 tấn/năm dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã hướng dẫn và giúp đỡ em tận tình trong
suốt quá trình thực hiện đồ án.
Với lượng kiến thức còn hạn chế nên trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi những thiếu sót,
em mong nhận được sự góp ý và chỉ dẫn từ Thầy, Cô để em có thể hoàn chỉnh hơn trong bài báo
cáo này. Em xin chúc quý Thầy, Cô lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành công.
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
Giáo viên hướng dẫn nhận xét:
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ
Giáo viên hội đồng bảo vệ nhận xét:
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
Luận chứng kinh tế ............................................................................................................... 1
Luận chứng kỹ thuật ............................................................................................................. 5
Thiết kế sản phẩm ................................................................................................................. 6
1.3.1. Mô tả sản phẩm mứt jam dâu tằm .................................................................................. 6
1.3.2. Quy cách chất lượng....................................................................................................... 6
1.3.3. Quy cách bao bì .............................................................................................................. 7
Thiết kế năng suất ................................................................................................................. 8
Lựa chọn địa điểm ................................................................................................................ 8
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................... 12
Nguyên liệu chính ............................................................................................................... 12
Nguyên liệu phụ, phụ gia .................................................................................................... 14
2.2.1. Đường ........................................................................................................................... 14
2.2.2. Nước ............................................................................................................................. 15
2.2.3. Pectin ............................................................................................................................ 17
2.2.4. Axit citric...................................................................................................................... 18
2.2.5. Kali sorbat .................................................................................................................... 20
Bao bì .................................................................................................................................. 21
2.3.1. Hũ thủy tinh .................................................................................................................. 21
2.3.2. Thùng phi ..................................................................................................................... 21
2.3.3. Thùng carton ................................................................................................................ 21
CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ ...................................................................................... 22
Rửa ...................................................................................................................................... 23
Lựa chọn, phân loại............................................................................................................. 23
Chần .................................................................................................................................... 23
Chà ...................................................................................................................................... 24
Phối trộn .............................................................................................................................. 24
Rót chai, đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng.......................................................................... 26
Tạo đông ............................................................................................................................. 26
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................................... 27
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ ................................................................................................................ 34
Thiết bị chính ...................................................................................................................... 36
5.1.1. Thiết bị rửa ................................................................................................................... 36
5.1.2. Lựa chọn, phân loại ...................................................................................................... 37
5.1.3. Chần ............................................................................................................................. 38
5.1.4. Chà ............................................................................................................................... 38
5.1.5. Phối trộn ....................................................................................................................... 40
5.1.6. Rót chai, đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng ................................................................... 42
Thiết bị phụ ......................................................................................................................... 44
5.2.1. Băng tải vận chuyển ..................................................................................................... 44
5.2.2. Thùng trung gian chứa puree dâu tằm sau chà ............................................................. 45
5.2.3. Bơm .............................................................................................................................. 46
5.2.4. Thiết bị rót puree dâu tằm vào thùng phi ..................................................................... 46
5.2.5. Thiết bị rửa hũ .............................................................................................................. 48
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC ...................................................... 51
Tính toán năng lượng hơi .................................................................................................... 52
6.1.1. Gia nhiệt khi chần ........................................................................................................ 53
6.1.2. Gia nhiệt trong quá trình phối trộn ............................................................................... 53
6.1.3. Gia nhiệt cho pectin...................................................................................................... 54
6.1.4. Gia nhiệt cho thiết bị rửa chai ...................................................................................... 55
6.1.5. Hơi cho CIP .................................................................................................................. 55
6.1.6. Chọn nồi hơi ................................................................................................................. 57
Tính toán năng lượng lạnh .................................................................................................. 58
6.2.1. Phòng lạnh đông để trữ puree dâu tằm ......................................................................... 58
6.2.2. Phòng lạnh cho quá trình tạo đông mứt jam dâu tằm................................................... 61
6.2.3. Chọn máy nén lạnh ....................................................................................................... 62
Tính toán năng lượng điện .................................................................................................. 63
Tính nước ............................................................................................................................ 67
6.4.1. Nước sử dụng cho công nghệ ....................................................................................... 67
6.4.2. Nước sử dụng trong sinh hoạt ...................................................................................... 68
CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG...................................................................................... 70
Khu sơ chế và chế biến nguyên liệu ................................................................................... 70
Khu hoàn thiện sản phẩm.................................................................................................... 71
Khu phụ đặt ngoài phân xưởng - Phòng lạnh đông để trữ puree dâu tằm .......................... 72
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG, AN TÒAN VỆ SINH..................................................... 74
An toàn lao động ................................................................................................................. 74
An toàn vệ sinh ................................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 80
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Tổng sản lượng jams, jellies, puree, marmalades ở châu Âu giai đoạn 2010-2014 ......... 1
Hình 1.2 Mức tiêu thụ jams, jellies, puree, marmalades ở châu Âu giai đoạn 2010-2014.............. 1
Hình 1.3 Tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees, marmalades ở châu Âu.................................. 5
Hình 1.4 Thùng phi trữ puree dâu tằm ............................................................................................ 8
Hình 1.5 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Phú Hội ................................................................... 9
Hình 2.1 Dâu tằm .......................................................................................................................... 12
Hình 5.1 Bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong 1 ngày ......................................................... 34
Hình 5.2 Máy rửa thổi khí LGCY-2500 ........................................................................................ 36
Hình 5.3 Băng tải phân loại WXJ-3 .............................................................................................. 37
Hình 5.4 Thiết bị chần LGPT-2000 ............................................................................................... 38
Hình 5.5 Thiết bị chà cánh đập LG-05 .......................................................................................... 39
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn ............................................................................................................ 40
Hình 5.7 Thiết bị rót, đóng nắp YB-JG4 và thiết bị dán nhãn YB-LT100 .................................... 42
Hình 5.8 Thiết bị đóng thùng DXXZIA ........................................................................................ 43
Hình 5.9 Băng tải vận chuyển PTJ ................................................................................................ 44
Hình 5.10 Thùng trung gian .......................................................................................................... 45
Hình 5.11 Bơm bánh răng ZB3A-100 ........................................................................................... 46
Hình 5.12 Thiết bị rót Makwel ...................................................................................................... 47
Hình 5.13 Thiết bị rửa chai SINOPED .......................................................................................... 48
Hình 6.1 Hệ thống CIP T-1 ........................................................................................................... 56
Hình 6.2 Giản đồ làm việc của các quá trình sử dụng hơi trong 1 giờ .......................................... 57
Hình 6.3 Nồi hơi LSS0.2-0.7-Y/Q ................................................................................................ 58
Hình 6.4 Máy nén lạnh ZR144KC-TFD........................................................................................ 63
Hình 7.1 Cách xếp thùng sản phẩm trên pallet .............................................................................. 71
Hình 7.2 Sắp xếp pallet chứa thùng phi trữ puree lên 1 tầng của kệ ............................................. 73
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Giá trị xuất khẩu qua các năm của mứt và một số sản phẩm của Việt Nam .................... 3
Bảng 1.2 Xuất khẩu rau quả sang thị trường EU ............................................................................. 3
Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mứt jam dâu tằm theo TCVN 10393:2014 ....................... 6
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt jam dâu tằm.......................................................... 7
Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt jam dâu tằm .............................................................. 7
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả dâu tằm [5].................................................................... 12
Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng của quả dâu tằm [6] ........................................................................ 13
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958: 2001 ................................................. 14
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 6958:2001 ........................................................ 15
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước ........................................................................................... 16
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của nước ................................................................................................ 16
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước................................................................................................ 16
Bảng 2.8 Định tính pectin theo QCVN 4-21: 2011/BYT .............................................................. 17
Bảng 2.9 Độ tinh khiết của pectin theo QCVN 4-21: 2011/BYT ................................................. 17
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của axit citric theo TCVN 5516:2010 ................................................. 19
Bảng 2.11 Yêu cầu kỹ thuật kali sorbat theo QCVN 4-2012: 2010/BYT ..................................... 20
Bảng 4.1 Tính chất nguyên liệu ..................................................................................................... 27
Bảng 4.2 Tỷ lệ phối trộn lần 1 ....................................................................................................... 27
Bảng 4.3 Tỷ lệ phối trộn lần 2 ....................................................................................................... 27
Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm jam dâu tằm ..................................................................................... 27
Bảng 4.5 Ước lượng tổn thất cho từng công đoạn ......................................................................... 28
Bảng 4.6 Khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong quy trình sản xuất Jam dâu tằm
với 100kg nguyên liệu dâu tằm ..................................................................................................... 32
Bảng 4.7 Khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong quy trình sản xuất jam dâu tằm 32
Bảng 4.8 Tổng kết số lượng nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu và sản phẩm sản xuất trong 1 ngày với
1 tấn sản phẩm và 1 năm với năng suất 300 tấn sản phẩm/năm .................................................... 33
Bảng 5.1 Năng suất tính toán của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm........ 35
Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị của phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm ................................ 49
Bảng 6.1 Nhiệt dung riêng của từng thành phần và tỷ lệ của chúng trong dâu tằm và mứt jam dâu
tằm ................................................................................................................................................. 51
Bảng 6.2 Khối lượng các thành phần phối trộn trong 1 ngày........................................................ 52
Bảng 6.3 Nhiệt lượng cung cấp, nước, hơi sử dụng cho quá trình rửa chai .................................. 55
Bảng 6.4 Tính toán lượng nước, nhiệt lượng, hơi của CIP ........................................................... 56
Bảng 6.5 Tiêu hao lạnh do truyền nhiệt qua cấu trúc phòng lạnh đông ........................................ 59
Bảng 6.6 Tiêu hao lạnh do truyền nhiệt qua cấu trúc phòng lạnh ................................................. 61
Bảng 6.7 Công suất điện của các thiết bị chính trong phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm ..... 63
Bảng 6.8 Công suất điện và điện năng tiêu thụ trong 4 tháng, 8 tháng, cả năm............................ 65
Bảng 6.9 Tính toán lượng nước vệ sinh thiết bị không kín ........................................................... 68
Bảng 8.1 Sự cố và cách khắc phục cho các thiết bị ....................................................................... 75
Bảng 8.2 Kiểm soát mối nguy ở các công đoạn trong quy trình sản xuất ..................................... 77
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Luận chứng kinh tế
 Trên thế giới mứt đông là một loại thực phẩm phổ biến.
Mứt đông thường được dùng trong bữa điểm tâm, ăn kèm bánh mì, pha với nước uống,… Sản
phẩm này được tiêu thụ với số lượng lớn ở Châu Âu, đặc biệt là Tây Âu. Sản xuất mứt đông đang
tăng dần lên ở châu Âu từ năm 2010, tăng trưởng hàng năm cao nhất trong 5 năm qua là Pháp 56%,
Estonia 23%. Các nhà sản xuất mứt đông lớn như Đức, Bỉ, Hà Lan đạt 230000 tấn trong năm 2014
[1].
Hình 1.1 Tổng sản lượng jams, jellies, puree, marmalades ở châu Âu giai đoạn 2010-2014
( Đơn vị:triệu euro, Nguồn: Eurostat )
Pháp là nước đứng đầu trong việc tiêu thụ sản phẩm mứt, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng
năm là 8%. Dự báo thị trường sẽ tăng trưởng khoảng 11% lên đến 3,94 tỷ euro năm 2017. Mức
tiêu thụ ở châu Âu lớn nhất thuộc về Pháp chiếm 36% tổng tiêu thụ, các nước Đức, Anh, Ý, Tây
Ban Nha cũng có mức tiêu thụ sản phẩm này đáng kể [1].
Hình 1.2 Mức tiêu thụ jams, jellies, puree, marmalades ở châu Âu giai đoạn 2010-2014
( Đơn vị: triệu euro, Nguồn: Eurostat )
1
Các nhà phân tích của Technavio dự báo các sản phẩm mứt đông sẽ tăng trưởng ở mức CAGR (
Tốc độ tăng trưởng hàng năm kép ) 3,7% trong giai đoạn 2016-2020 [2].
 Trong nước mứt đông cho thấy khả năng phát triển.
Mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâu đời, các dạng mứt khô như các loại mứt truyền thống dùng
trong dịp Tết thì phổ biến, trong khi mứt đông vẫn còn là một sản phẩm khá mới. Đa số các sản
phẩm mứt đông được bày bán trên thị trường đều có nguồn gốc từ nước ngoài. Các sản phẩm nhập
khẩu xuất hiện trong các siêu thị, đại lý, nhà hàng khách sạn, khu du lịch... đạt chất lượng cao, mẫu
mã đẹp, đa dạng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Còn các sản phẩm mứt đông ở nước ta sản
xuất ở quy mô nhỏ lẻ, thủ công, mặt hàng chưa đa dạng, chưa có thương hiệu nổi bật. Tuy nhiên,
hiện nay một số thương hiệu mứt đông Việt Nam đã chứng tỏ sự thành công của mình trong việc
sản xuất sản phẩm với công nghệ mới, hiện đại như thương hiệu Le Fruit, La Fresh, The Gift
Farm…. Thương hiệu La Fresh, doanh số của họ mỗi năm đều tăng và mức tăng trưởng rất nhanh,
trên 100%; trung bình mỗi năm, La Frésh đưa ra thị trường từ 500 nghìn đến 1 triệu chai, lọ sản
phẩm các loại. Trong năm năm gần đây, tốc độ tăng trưởng của Le Fruit đều đạt trên 20%. Hiện
nay, mỗi tháng, công ty của họ sử dụng 150 tấn sản phẩm trái cây đầu vào, gồm dứa, xoài, chanh
dây, cam, bưởi, chanh, sơ-ri, ổi ruột hồng phục vụ sản xuất. Le Fruit đã dần chứng tỏ sự thành công
của mình khi sản phẩm mứt của họ đạt vinh danh 2 sao từ Great Taste năm 2015 - là thương hiệu
Việt đầu tiên dành được giải thưởng cao quý này. Các sản phẩm mứt của họ được vào các hệ thống
siêu thị lớn, khách sạn, sân bay… Mặc dù phải cạnh tranh từ các thương hiệu nước ngoài nhưng từ
sự thành công của Le Fruit, La Fresh, Osterberg… ta có thể thấy được khả năng phát triển của
ngành sản xuất mứt đông.
 Kinh tế
Cây dâu tằm là một trong ba cây công nghiệp dài ngày của nước ta. Theo Tổng cục thống kê, diện
tích gieo trồng năm 2015 sơ bộ 8185 ha, mang lại hiệu quả kinh tế cao với việc trồng dâu nuôi tằm,
nên quả dâu ít được quan tâm đến. Nhưng trong những năm gần đây, người tiêu dùng ngày càng
chuộng loại quả này do có hương vị chua ngọt đặc trưng và có hàm lượng dinh dưỡng cao, là một
vị thuốc quý trong dân gian. Việc tận dụng quả dâu tằm để sản xuất mứt đông, vừa mang lại hiệu
quả kinh tế cao hơn cho cây dâu tằm vốn từ trước không quan tâm lắm đến quả dâu, đẩy mạnh
ngành rau quả chế biến trên thị trường nội địa và xuất khẩu, vừa mang lại một thực phẩm có giá trị
2
về mặt dinh dưỡng cho người tiêu dùng và giới thiệu cho du khách nước ngoài biết thêm về một
trong những thứ trái cây đặc biệt của Việt Nam.
Nước ta là một nước thu hút khách nước ngoài, do đó trong các nhà hàng, khách sạn hiện nay sử
dụng mứt đông như một nguyên liệu để chế biến các loại thức ăn, đồ uống. Mứt đông cũng dần
được người tiêu dùng trong nước quan tâm vì nó có mặt quanh năm, có thể đáp ứng nhu cầu mặc
dù nguyên liệu trái cây thì trái mùa. Với nhịp sống hiện đại, người tiêu dùng sẽ tìm kiếm những
sản phẩm tiện lợi, sự kết hợp hài hoà của bữa sáng với bánh mì nướng, phết mứt trái cây kết hợp
cùng sữa sẽ tiết kiệm thời gian triệt để mà vẫn giúp họ khởi động hệ tiêu hoá và mang đến một
ngày tràn đầy năng lượng.
 Khả năng xuất khẩu mứt đông của Việt Nam
Theo Báo cáo thị trường rau quả EU năm 2016, các mặt hàng rau quả của Việt Nam đã xuất khẩu
đến hơn 40 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó, 10 thị trường chủ lực là: Trung Quốc, Nhất Bản,
Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Hà Lan, Đài Loan, Malaixia, Thái Lan, Nga, Singapore [3].
Bảng 1.1 Giá trị xuất khẩu qua các năm của mứt và một số sản phẩm của Việt Nam
Đvt: Nghìn USD

Mã Giá trị xuất Giá trị xuất Giá trị xuất Giá trị xuất
Hàng hóa
HS khẩu 2012 khẩu 2013 khẩu 2014 khẩu 2015
Mứt, thạch trái cây, mứt

từ quả thuộc chi cam
quýt, bột nghiền và bột
2007 13285 15231 17808 3670
nhão từ quả hoặc quả
hạch ( nut ), thu được từ
quá trình đun nấu.
Bảng 1.2 Xuất khẩu rau quả sang thị trường EU

Đơn vị: Nghìn USD
Việt Nam xuất khẩu EU nhập khẩu từ các nước trên thế
Mã
Hàng hóa sang EU giới
HS
Năm 2013 Năm 2014 Năm 2013 Năm 2014 Năm 2015
3
2007 Mứt, thạch trái cây, 2085 1775 1373363 1418012 1354419
mứt từ quả thuộc
chi cam quýt, bột
nghiền và bột nhão
từ quả hoặc quả
hạch ( nut ), thu
được từ quá trình
đun nấu.
Từ bảng 1.1 và 1.2 có thể cho thấy sản phẩm mứt của nước ta đã được xuất khẩu qua thị trường
EU. Tuy lượng xuất khẩu mặt hàng này còn ít, nhưng vẫn chứng minh được tiềm năng xuất khẩu
của sản phẩm mứt đông Việt Nam.
Châu Âu là thị trường lớn nhất của các loại mứt chiếm khoảng 50% tổng lượng nhập khẩu của thế
giới. Thị trường này dự kiến sẽ tăng trong thời gian dài. Tổng lượng nhập khẩu của các sản phẩm
mứt ở châu Âu tăng trong 5 năm qua. Tốc độ tăng trưởng hàng năm là 7% về số lượng và 11% về
giá trị. Vào năm 2015, giá trị nhập khẩu mứt các loại đạt 1,2 tỷ euro và 603 nghìn tấn [1].
Trong đó tốc độ tăng trưởng nhập khẩu từ các nước đang phát triển cao hơn so với các nước thành
viên Liên minh Châu Âu [1]. Với một thị trường béo bở như EU cho các mặt hàng mứt đông và
tốc độ tăng trưởng nhập khẩu từ các nước đang phát triển cho thấy Việt Nam hoàn toàn có cơ hội
xuất khẩu mứt đông vào thị trường này.
4
Hình 1.3 Tình hình nhập khẩu jams, jellies, purees, marmalades ở châu Âu
( Đơn vị: nghìn euro, Nguồn: ITC Trademap)
Ngoài ra, Nhật Bản đã được xếp hạng là nhà nhập khẩu các sản phẩm phết lên bánh với số lượng
lớn, đứng thứ 14 trong năm 2013. EU, Nhật Bản… là thị trường đầy tiềm năng cho việc xuất khẩu
các sản phẩm mứt. Tuy nhiên yêu cầu về sản phẩm rất chặt chẽ, các sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn
về chất lượng, an toàn thực phẩm với người tiêu dùng. Nhiệm vụ của các doanh nghiệp là phải tạo
ra được sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng được yêu cầu của các thị trường khó tính.
Luận chứng kỹ thuật
 Nguyên liệu và sản phẩm mứt đông dâu tằm có giá trị dinh dưỡng cao
Quả dâu tằm chứa nhiều sắt, riboflavin, vitamin C, vitamin K, kali, phốt pho và canxi cũng như
một lượng chất xơ và các hợp chất hữu cơ, bao gồm phytonutrients, zea-xanthin, resveratrol,
anthocyanins, lutein... mang lợi nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khoẻ: hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường
lưu thông máu, giúp tim khoẻ mạnh, phòng chống ung thư, ngăn ngừa thoái võng mạc và đục thủy
tinh thể, tăng cường hệ thống miễn dịch, xây dựng mô xương chắc khỏe, ngăn ngừa lão hóa sớm.
Bên cạnh đó, mứt đông dâu tằm là một sản phẩm tự nhiên, đầy dinh dưỡng. Thứ nhất, nó cung cấp
năng lượng dưới dạng carbonhydrate, không cung cấp cholesterol và chất béo cho người tiêu dùng.
Thứ hai, pectin là một chất có trong tất cả các loại trái cây. Trong quá trình xử lý nhiệt, pectin sẽ
bị biến đổi. Các pectin bị biến đổi có thể giúp giảm nguy cơ phát triển ung thư, giảm loãng xương,
giảm táo bón, viêm túi thừa. Lợi ích thứ ba: Mứt đông là sản phẩm chứa nhiều đường và là một
nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời, chúng làm giảm cơn đói, ít thèm ăn, cũng làm giảm nguy cơ đái
5
tháo đường loại II. Lợi ích cuối cần phải kể đến là mứt được làm từ trái cây nên có lợi cho sức
khoẻ, giúp giảm nguy cơ đột quỵ, đau tim, các bệnh tim mạch khác, là chất chống oxy hóa ung thư.
 Dâu tằm phù hợp để tạo thành sản phẩm jam
Dâu tằm là loại quả có cấu trúc mềm thuận lợi cho quá trình chà tách puree. Đây là loại quả dày
thịt, có mùi vị, màu sắc đặc trưng cùng nguồn dinh dưỡng vốn có và giàu pectin thích hợp cho chế
biến mứt jam.
 Công nghệ đơn giản, thiết bị dễ lắp đặt, nguyên liệu phổ biến.
Công nghệ đơn giản với việc tạo cấu trúc gel cho sản phẩm kết hợp cùng thiết bị dễ lắp đặt. Nguyên
liệu dâu tằm phổ biến, dễ tìm thấy ở Lâm Đồng, cùng với các phụ gia như đường, pectin, acid
citric… ngày càng được sử dụng và cung cấp rộng rãi.
⇒ Từ các phân tích trên có thể thấy được việc xây dựng phân xưởng sản xuất mứt đông là
hợp lý với tình hình kinh tế, kỹ thuật hiện nay.
Thiết kế sản phẩm
1.3.1. Mô tả sản phẩm mứt jam dâu tằm
Quy cách sản phẩm:
- Jam dâu tằm được đựng trong lọ thủy tinh, đóng nắp kim loại. Nhãn dán phủ ngoài hũ để
lộ màu sắc của sản phẩm, có niêm phong sản phẩm.
- Sản phẩm có khối lượng tịnh: 227g ± 10g.
Cảm quan: Jam có màu tím đen, độ sánh đặc phù hợp để phết bánh mì hoặc ăn kèm các loại thực
phẩm khác, cấu trúc nhuyễn và đều. Vị chua ngọt vừa phải, hương dâu tằm đặc trưng.
1.3.2. Quy cách chất lượng
Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mứt jam dâu tằm theo TCVN 10393:2014
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô 65±1%
pH 3,2±0,2
6
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mứt jam dâu tằm
Màu Màu tím đen, đặc trưng cho màu của trái dâu tằm.
Mùi Mùi tự nhiên của dâu tằm.
Vị Vị ngọt thanh của dâu tằm, chua nhẹ của axit.
Cấu trúc Cấu trúc đông, đồng nhất, mềm, bề mặt láng.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt jam dâu tằm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép ( cfu/1ml sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102
Coliforms 10
Escherichia coli 0
Staphylococcus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfringens 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
1.3.3. Quy cách bao bì
 Bao bì trực tiếp

 Bao bì sản phẩm mứt jam dâu tằm
- Vật liệu bao bì: thủy tinh, không màu.
- Hình dạng bao bì: dạng lọ có miệng rộng, cổ ngắn, thân thấp, trong suốt có thể thấy được
độ đồng nhất của jam. Nắp kim loại có ren xoắn chặt.
- Dung tích hũ: 227g - kích thước: cao 89mm, đường kính 73 mm
- Nhãn bao bì ghi đầy đủ các thông tin sau: Tên sản phẩm, loại sản phẩm, thành phần nguyên
liệu, thành phần dinh dưỡng, hàm lượng tịnh, địa chỉ nơi sản xuất, nước xuất xứ, thời hạn
sử dụng, hướng dẫn bảo quản và sử dụng.
7
 Bao bì chứa puree dâu tằm
Hình 1.4 Thùng phi trữ puree dâu tằm

- Vật liệu bao bì: nhựa HDPE.
- Hình dạng bao bì: thùng phi màu xanh, nắp hở, có đai kim loại bao quanh nắp giữ nắp kín
và không bị rơi ra
- Dung tích thùng: 150L - kích thước: cao 99,5cm, đường kính 45cm.
 Bao bì gián tiếp
- Vật liệu bao bì: thùng giấy carton.
- Kích thước:
Thùng carton chứa 12 hũ/ thùng.
Thùng chứa 12 hũ 227g: 315mm x 240mm x 110mm.
- Nhãn bao bì ngoài ghi đầy đủ các thông tin sau: Thương hiệu, tên sản phẩm, địa chỉ nhà
sản xuất, nơi đóng bao bì, hạn sử dụng, số lượng hay trọng lượng, mã số mã vạch.
Thiết kế năng suất
Dự kiến phân xưởng sản xuất với năng suất 300 tấn sản phẩm/năm tương ứng 1 tấn sản phẩm/
ngày. Lâm Đồng là nơi có diện tích dâu tằm lớn nhất cả nước 3720,96 ha với sản lượng dâu ước
tính đạt 8,9 triệu tấn năm 2013 [4].
Lựa chọn địa điểm
Khu công nghiệp Phú Hội
8
Hình 1.5 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Phú Hội
 Vị trí
Khu công nghiệp Phú Hội diện tích 109 ha đặt tại xã Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Vị trí thuận lợi:
Lâm Đồng là vùng đất có diện tích dâu lớn nhất cả nước, năm 2013 đạt 3720,96 ha. Huyện Đức
Trọng là một trong những vùng đất có diện tích trồng dâu tằm lớn nhất tỉnh Lâm Đồng, đặt phân
xưởng tại khu công nghiệp này gần nguồn nguyên liệu chính thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên
liệu, tiết kiệm thời gian, chi phí.
Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc, phương
tiện xe công ten nơ trọng tải lớn, thuận tiện giao thông đi thành phố Hồ Chí Minh ( khu công nghiệp
cách thành phố Hồ Chí Minh 280 km ) và các tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền
Trung và Tây nguyên. Cách cảng biển Bình Thuận 130 km, sân bay Liên Khương 3 km thuận tiện
giao thông cho vận chuyển nguyên liệu phụ, phụ gia đến xưởng và phân phối sản phẩm mứt đông
đến các tỉnh thành.
9
Khu công nghiệp nằm cách thành phố Đà Lạt 35 km về hướng đông bắc, một nơi thu hút rất đông
khách du lịch, nơi tập trung nhiều nhà hàng khách sạn lớn, nên việc phân phối sản phẩm đến Đà
Lạt và quảng bá sản phẩm rộng rãi là một việc vô cùng thuận lợi.
Ngoài ra, ít có doanh nghiệp đầu tư phát triển mặt hàng này, do đó việc đặt phân xưởng tại đây là
một lợi thế, giảm bớt cạnh tranh về nguyên liệu và sản phẩm.
Cơ sở hạ tầng
Điện
- Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp
đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV.
- Giá điện dùng cho sản xuất: 792 – 2542 đồng/Kwh.
Nước
- Nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm.

- Công suất trạm cấp nước 3.500m3/ngày đêm.
- Mức giá tiêu thụ nước sạch cho hoạt động sản xuất vật chất: 13.500 đồng/m³.
Thoát nước: Công suất trạm xử lý nước thải tập trung 2.500m3/ngày và xử lý nước thải phải đảm
bảo yêu cầu chất lượng nước đầu ra đạt tiêu chuẩn hiện hành trước khi đấu nối vào hệ thống thoát
nước của khu vực.
Kinh tế
Giá thuê đất: 0,12 USD/m2/năm và phí sử dụng hạ tầng: 0,119 USD/m2/năm. Thời gian hoạt động
của Khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2005.
Chính sách ưu đãi:
- Ưu đãi tiền thuê đất: Được miễn trong thời gian xây dựng theo dự án được cấp có thẩm
quyền phê duyệt và miễn tiền thuê đất trong thời gian 15 năm.
- Thuế thu nhập doanh nghiệp: Thuế suất ưu đãi 10% áp dụng trong thời gian 15 năm. Miễn
thuế 4 năm và giảm 50% số thuế phải nộp trong 9 năm tiếp theo.
Lao động
10
Tỉnh Lâm Đồng hiện có đủ các loại hình đào tạo trên cơ sở của 2 trường đại học, 3 viện nghiên
cứu, 6 trường cao đẳng, 5 trường trung cấp và trên 60 cơ sở dạy nghề thu hút học sinh, sinh viên
của mọi miền đất nước về học tập, nghiên cứu. Tỉnh Lâm Đồng có 650.000 người trong độ tuổi lao
động, tỷ lệ lao động qua đào tạo 44%. Đặt phân xưởng tại cụm công nghiệp sẽ thu hút nhiều đối
tượng lao động đến từ các tỉnh thành.
11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
Hình 2.1 Dâu tằm

 Giống loài: Dâu tằm trắng tên khoa học là Morus alba L, có nguồn gốc ở khu vực phía
Đông Châu Á.
 Sản lượng dâu tằm ước tính đạt 8,9 triệu tấn năm 2013 với diện tích 3720,96 ha ở Lâm
Đồng. Vụ thu hoạch dâu tằm từ tháng 4 đến tháng 7.
 Chất lượng quả dâu tằm
 Cấu tạo và cảm quan của quả dâu tằm: Quả dâu thuộc loại quả kép, 100% thịt quả, dài
2-3 cm, đường kính 7-10 mm, cuống quả dài 1-1,5 mm. Quả chín có màu tím sẫm, vị
quả hơi chua và ngọt.
 Thành phần hóa học của quả dâu tằm:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả dâu tằm [5]
Thành phần Lượng
Nước 84,71 %
Đạm thô 0,31%
Đường 9,19%
Vitamin C 30-40ppm
Tannin 1,5%
Acid hữu cơ 1,86%
12
Chất hòa tan không đạm 2,1%
Tro 0,66%
Cellulose 0,1%
pH 3,35
 Yêu cầu chất lượng của quả dâu tằm
Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng của quả dâu tằm [6]
Giá trị chính Các yếu tố chi tiết
Hình dạng: quả to, có sự đồng đều.
Màu sắc: màu tím đen, đồng nhất về màu. Tuy

nhiên có thể chấp nhận 5% màu nhạt hơn.
Hình thức Hư hỏng: có thể sử dụng những trái bị dập vỡ
hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào
sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Cấu trúc Độ chắc, mềm của quả chín phù hợp đáp ứng
tiêu chuẩn kiểm tra nhập kho.
Hương vị Vị chua ngọt, không có mùi rượu, mùi úng.
Quả phải không nhiễm dư lượng hóa chất, kim

Tính an toàn loại nặng, vi sinh vật nhiễm và độc tố từ vi sinh
vật.
 Thiết kế kế hoạch nhập liệu nguyên liệu dâu tằm

 Tần suất nhập liệu:
- Dâu sẽ được phân xưởng tập trung nhập liệu từ tháng 4 đến tháng 7, nhập 940 kg dâu
tằm/ngày, một phần dâu sẽ được đem đi sản xuất tạo thành mứt jam dâu tằm, lượng
còn lại sẽ được đem đi chà tách puree.
- Nơi cung cấp: Dalat Natural Food JSC. Địa chỉ: Phú Hội, Đức Trọng, Lâm Đồng.
13
 Yêu cầu nhập liệu của quả dâu tằm: Dâu tằm sau khi đến kho nhập liệu sẽ được bộ phận
QC kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của quả, các chỉ tiêu cần phải kiểm tra:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu quả tím đen, đồng nhất về màu, nhưng vẫn chấp nhận 5% quả có màu nhạt hơn.
+ Các quả hư hỏng khoảng 40% thì chấp nhận 5%.
+ Các quả bị nấm mốc, hư hỏng trên 40% thì chấp nhận 1%.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Xác định pH
+ Hàm lượng chất khô của dâu tằm.
Nguyên liệu phụ, phụ gia
2.2.1. Đường
Đường được phân xưởng sử dụng là đường tinh luyện hạt nhuyễn.
 Vai trò
- Tăng độ ngọt cho mứt jam, bổ sung đường cho sản phẩm đạt 65% chất khô.
- Tạo đông cho sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm: Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, những tế bào vi
sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động.
 Yêu cầu chất lượng
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958: 2001
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất
cho dung dịch trong suốt.
14
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 6958:2001
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (°Z), không nhỏ hơn 99,8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C trong 3 h, % khối lượng 0,05
(m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
6 Dư lượng SO2 , ppm, không lớn hơn 7
7 Asen ( As ), mg/kg, mức tối đa 1
8 Đồng ( Cu ), mg/kg, mức tối đa 2
9 Chì ( Pb ), mg/kg, mức tối đa 0,5
 Yêu cầu nhập liệu: Đầu tiên sẽ cân xe để biết khối lượng nhập liệu và kiểm tra các chỉ tiêu
sau:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Kiểm tra bao bì: rách vỡ, nhãn hiệu mờ, sai chuẩn. Không chấp nhận nếu có.
- Kiểm tra tình trạng của đường: màu ngã vàng, vón cục, sạn, cát. Không chấp nhận nếu
có.
 Chỉ tiêu hóa lý: Xác định hàm lượng ẩm, hàm lượng chất khô.
 Bảo quản: Bảo quản trong kho khô ráo, thoáng khí.
 Nhập liệu: 1 tháng nhập một lần, nhập 302 bao/tháng. Loại Đường tinh luyện hạt nhuyễn
Biên Hòa Pure 50kg/bao. Nơi cung cấp: Công ty cổ phần đường Biên Hòa.
2.2.2. Nước
 Vai trò: Nước là thành phần quan trọng trong sản xuất mứt jam, tham gia vào các công
đoạn trong quy trình sản xuất. Nước đóng vai trò dung môi trong quá trình rửa, chần
nguyên liệu, hòa tan các phụ gia.
15
 Nguồn nước: Nước cấp từ khu công nghiệp tuân theo QCVN 01:2009/BYT về nước sử
dụng sản xuất thực phẩm.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Thông số Đơn vị đo Giới hạ cho phép
tối đa
Màu TCU 15
Độ đục NTU 2
Mùi, vị Cảm quan Không có mùi, vị lạ
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của nước

Thông số Giới hạn tối đa cho phép
pH 6,5 - 8,5
Độ cứng (CaCO3) mg/l 300
Tổng chất rắn hòa tan TDS 1000

mg/l
Cl mg/l 250
SO4 mg/l 250
Al mg/l 0,2
Fe mg/l 0,5
Hàm lượng chì mg/l 0,01
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Loại vi sinh vật Lượng cho phép
Coliform tổng số, vi 0

khuẩn/100ml
16
Coliform chịu nhiệt hoặc 0
E.coli, vi khuẩn/100ml
2.2.3. Pectin
Sử dụng pectin HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%,
trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
HMP tạo gel bằng liên kết hidro. Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5
÷ 1%.
 Vai trò
- Tạo đông tụ cho mứt. Cơ cấu của sự tạo đông là do các phân tử pectin liên kết với nhau
tạo thành mạng lưới cấu trúc.
- Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit. Pectin đông tốt ở dung dịch đường
với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH= 3,2-3,4 và nồng độ đường cần đạt gần
nồng độ bão hòa ( với saccharose, nồng độ đó là 65%) [7].
Bảng 2.8 Định tính pectin theo QCVN 4-21: 2011/BYT

Độ tan Tan trong nước, không tan trong methanol,
ethanol và isopropanol.
Pectin Phải có phản ứng đặc trưng của pectin
Nhóm amid Chỉ áp dụng đối với các pectin đã được amid
hóa
Bảng 2.9 Độ tinh khiết của pectin theo QCVN 4-21: 2011/BYT
Tên chỉ tiêu Mức
Giảm khối lượng khi sấy khô Không vượt quá 12 %( sấy ở 105°C trong 2h )
SO2, mg/kg, không được quá Không vượt quá 50 mg/kg
Dư lượng dung môi Không vượt quá 1 % methanol, ethanol và 2-

propanol ở dạng đơn chất hoặc hợp chất.
17
Tro không tan trong axit Không vượt quá 1 %
Tổng số chất không tan Không vượt quá 3 %
Nitrogen Không vượt quá 2,5% sau khi rửa bằng axit và
ethanol
Axit galacturonic Không được nhỏ hơn 65% tính theo chế phẩm
khô và không có tro
Mức độ amin hóa Không vượt quá 25% tổng số các nhóm
carboxyl của pectin
Chì Không được quá 5mg/kg
sau:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Kiểm tra tình trạng của pectin: vón cục, sạn, cát. Không chấp nhận nếu có.
 Chỉ tiêu hóa lý: Xác định hàm lượng ẩm.
 Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào.
 Nhập liệu: 6 tháng một lần, nhập 69 bao/6 tháng. Loại Pectin HMP 25kg/bao, xuất xứ Đức.
Nơi cung cấp: Công ty C.K.S Co., Ltd. Địa chỉ: 69/17 Đường 204,Cao Lỗ, P. 4, Q. 8, Tp.
Hồ Chí Minh.
2.2.4. Axit citric
 Vai trò
Axit citric được dùng trong quá trình phối chế để điều chỉnh pH thích hợp cho pectin tạo gel tốt
nhất. Độ đông đạt cao nhất ở một giá trị pH nhất định, pH tốt nhất cho tạo đông là 3,2-3,4. Ngoài
ra, nó còn giúp làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm,
kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxy hóa,
làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
18
- Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử
nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
- Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng
khan.
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý của axit citric theo TCVN 5516:2010
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít

tan trong ete
Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng nước
Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0,5
Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 đến 8,8
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn 0,05

hơn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5
 Yêu cầu nhập liệu: Các bao axit citric sẽ cân để biết khối lượng nhập liệu và kiểm tra các
chỉ tiêu sau:
- Kiểm tra tình trạng của acid citric: màu ngã vàng, vón cục, sạn, cát. Không chấp nhận
nếu có.
 Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào.
 Nhập liệu: 6 tháng một lần, nhập 54 bao/6 tháng. Loại axit citric 25kg/bao, xuất xứ Trung
Quốc. Nơi cung cấp: Công ty TNHH sản xuất – Thương mại Việt Mỹ ( VMCGROUP ).
Địa chỉ: 68 Ngô Văn Sở – TP.Nha Trang.
19
2.2.5. Kali sorbat
Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng hơi vàng.
 Vai trò: Bảo quản, ức chế nấm men, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 2.11 Yêu cầu kỹ thuật kali sorbat theo QCVN 4-2012: 2010/BYT
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tan Tan tốt trong nước, tan trong ethanol.
Kali Phải có phản ứng đặc trưng của kali.
Khoảng nhiệt độ nóng chảy 132-135oC.

Định tính
của acid sorbic lấy ra từ mẫu
thử
Liên kết không no Phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no.
Giảm khối lượng khi sấy Không được quá 1,0 %.

khô
Độ tinh Tính acid hoặc tính kiềm Không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic hoặc
khiết kali carbonat).
Các Aldehyd Không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd)
Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
Không được thấp hơn 98,0% và không được quá

Hàm lượng C6H7KO2
102,0% tính theo chế phẩm khô.
- Giới hạn sử dụng: Theo TCVN 10393:2014 về Mứt nhuyễn, mứt đông, mứt từ quả có múi,
kali sorbat được phép sử dụng mức tối đa là 1000 mg/kg.
sau:
- Kiểm tra tình trạng của kali sorbat: vón cục, sạn, cát. Không chấp nhận nếu có.
 Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào.
20
 Nhập liệu: 1 năm nhập 1 lần, nhập 6 thùng/năm. Loại kali sorbat 25kg/thùng, xuất xứ Nhật.
Nơi cung cấp: Công ty TNHH sản xuất – Thương mại Việt Mỹ ( VMCGROUP ). Địa chỉ:
68 Ngô Văn Sở – TP.Nha Trang.
Bao bì
2.3.1. Hũ thủy tinh
- Vai trò: Bao bì sản phẩm mứt jam dâu tằm.
- Nhập liệu: mỗi tháng 1 lần, nhập 113436 hũ/tháng. Loại hũ thủy tinh có dung tích 227g.
Nơi cung cấp: Công ty TNHH bao bì Pavico. Địa chỉ: 221/3M Phan Văn Khỏe, phường 5,
Quận 6, TP Hố Chí Minh.
2.3.2. Thùng phi

- Vai trò: thùng phi chứa puree dâu tằm đem trữ đông.
- Nhập liệu: mỗi năm nhập 1 lần, nhập 400 thùng/năm. Loại thùng phi 150 L, nắp hở, có đai
kim loại bao quanh. Nơi cung cấp: Công ty TNHH MTV Trường Anh Tú. Địa chỉ: Số 422,
QL 51, Tổ 24, KP 3, P. Long Bình Tân, Biên Hòa, Đồng Nai.
2.3.3. Thùng carton

- Vai trò: Bao bì ngoài chứa 12 hũ sản phẩm jam dâu tằm.
- Nhập liệu: mỗi tháng 1 lần, nhập 9453 thùng/tháng. Loại thùng kích thước 315mm x
240mm x 110mm. Nơi cung cấp: Công ty cổ phần bao bì Vĩnh Phước. Địa chỉ: 87 Lũy Bán
Bích, khu dân cư An Bình, P. Phú Thọ Hòa, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
21
CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ - Sơ đồ khối
Dâu tằm
Rửa
Lựa chọn, phân loại Phân không đạt chuẩn
Chần
Cuống
Chà
Đường, axit
Pectin, đường Phối trộn lần 1 citric, kali
sorbat
Ngâm Phối trộn lần 2
Nước Rót chai, đóng nắp,

dán nhãn, đóng thùng Chai, thùng
Tạo đông
Jam
22
Rửa
 Mục đích: Rửa sạch cát, đất, bụi, vi sinh vật bám bên ngoài quả. Đồng thời giảm bớt, loại
bỏ dư lượng thuốc bảo vật thực vật.
 Biến đổi của nguyên liệu
- Loại bỏ đất, cát, bụi, vi sinh vật bám trên quả.
- Đối với những quả bị trầy xướt, sẽ tổn thất một chất dinh dưỡng hòa tan trong nước trong
quá trình rửa.
- Tổn thất - 0,3% so với khối lượng nguyên liệu đầu vào.
 Cách tiến hành
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới dạng băng tải. Yêu cầu của quá trình rửa là
thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập,
nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng, lượng nước sử dụng ít nhất.
- Thông số công nghệ:
Nhiệt độ quá trình rửa: nhiệt độ thường.
Lựa chọn, phân loại
 Mục đích: Loại bỏ những trái hư hỏng nặng. Những quả có kích thước nhỏ hơn 50% các
quả khác thì loại bỏ nhằm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm và sự đồng nhất chất
lượng sản phẩm.
- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước, độ chín và những trái hư hỏng nhiều bị loại
bỏ.
- Tổn thất - 2% so với khối lượng nguyên liệu đầu vào.
 Cách tiến hành: Thiết bị băng tải phẳng, lựa chọn phân loại bằng phương pháp thủ công.
Chần
 Mục đích
- Làm mềm nguyên liệu thuận lợi cho quá trình chà.
- Vô hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu, hạn chế sự
xuất hiện màu mùi không hợp cho sản phẩm.
- Nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme
và đình chỉ các quá trình sinh hoá trong nguyên liệu.
23
- Tăng độ thẩm thấu của tế bào: chần làm tổn thương màng chất nguyên sinh nhờ đó sự
khuếch tán đường vào bên trong quả tốt hơn ở giai đoạn phối trộn.
- Khối lượng, độ ẩm nguyên liệu tăng, thể tích nguyên liệu giảm. Nguyên liệu trở nên
mềm.
- Một số chất mùi bị bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân
hủy, thất thoát chất khô [8].
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Tổn thất +1% so với khối lượng nguyên liệu đầu vào.
- Thiết bị: Thiết bị chần sử dụng hơi nước. Sử dụng thiết bị dạng này cho phép tiêu diệt
toàn bộ hệ enzyme trong nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng ở mức
cao nhất.
Nhiệt độ chần: 100°C
Thời gian: 3 phút.
Chà
 Mục đích: thu puree và tách cuống ra khỏi puree.

- Nguyên liệu giảm kích thước.
- Dịch bào thoát ra dễ bị vi sinh vật chuyển hóa và tấn công.
- Tổn thất - 4% so với khối lượng nguyên liệu đầu vào.
 Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị chà cánh đập.
Phối trộn
 Mục đích
- Bổ sung đường: Tăng độ ngọt cho jam, tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm. Giúp
kéo dài thời gian bảo quản và tăng độ đông cho sản phẩm.
- Bổ sung axit citric có tác dụng chỉnh pH về điều kiện cho pectin tạo gel hoá. Ngoài ra,
nó còn giúp làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho
24
sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật, góp
phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
- Bổ sung pectin: Tạo cấu trúc đông cho sản phẩm, tăng giá trị về mặt cảm quan.
- Bổ sung kali sorbat: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban
đầu.
- Tăng thể tích, tăng độ nhớt, tăng tỉ trọng sản phẩm.
- Hàm lượng chất khô tăng lên, pH sản phẩm thay đổi.
- Tăng độ đồng nhất và độ keo cho sản phẩm.
- Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương.
- Ức chế một số vi sinh vật.
- Tổn thất -11% so với khối lượng nguyên liệu đầu vào.
Phối trộn lần 1: Thêm đường, axit citric, kali sorbat
 Cách tiến hành:

- Thiết bị: Thiết bị nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước bão hòa, có cánh khuấy. Sau khi cho
puree vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động và bắt đầu gia nhiệt, đầu tiên cho đường tinh
luyện hạt nhuyễn vào theo tỉ lệ phối trộn, nấu cho đến khi hỗn hợp tan hết. Sau đó cho
axit citric vào hiệu chỉnh pH về khoảng 3-3,4 khoảng pH này pectin sẽ đông tụ tốt. Sau
khi đã chỉnh pH bổ sung phụ gia bảo quản kali sorbat vào.
- Thông số công nghệ: Nhiệt độ phối trộn lần 1 là 70°C.
Phối trộn lần 2: Thêm pectin
 Cách tiến hành:

- Thiết bị: Thiết bị nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước, có cánh khuấy. Lượng pectin sử
dụng là 1% so với tổng khối lượng hỗn hợp. Pectin bột trộn với đường khô theo tỉ lệ 1:1
rồi ngâm trong nước với tỉ lệ pectin : nước = 1:19, gia nhiệt nồi pectin ở 40°C đến khi
pectin trong suốt, có khuấy trộn để pectin hút nước trương nở đến mức tối đa. Sau đó
cho dịch pectin vào nồi chứa dịch phối trộn lần 1, hạ nhiệt độ và duy trì ở 50°C.
Nhiệt độ phối trộn lần 2: 50°C.
25
Nồng độ chất khô dịch quả sau phối trộn: 65%.
Rót chai, đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng
 Mục đích: Phân chia sản phẩm vào các hũ thủy tinh, tạo thành các đơn vị sản phẩm và tiến
hành bao gói.
 Biến đổi: Tổn thất -1% so với nguyên liệu ban đầu.
 Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị chiết rót bơm piston tự động và máy đóng nắp tự động.
Sản phẩm sau khi được đóng nắp sẽ được đi trên băng tải tiến hành dán nhãn, đóng thùng
12 hũ/thùng và được đưa vào phòng tạo đông.
Tạo đông
 Mục đích: Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm mứt jam dâu tằm.
 Biến đổi của nguyên liệu: Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang
giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.
- Thiết bị: Sản phẩm sau khi được rót vào bao bì sẽ được chuyển vào phòng tạo đông, đó
là phòng có nhiệt độ mát, sản phẩm cần giữ yên không dịch chuyển trong thời gian cần
thiết.
Nhiệt độ tạo đông 20°C.
Thời gian tạo đông: 48h
26
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Các thông số dùng cho tính toán cân bằng vật chất được thể hiện trong bảng 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 và
4.5.
Bảng 4.1 Tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu Hàm lượng chất khô (%)
Puree dâu tằm 15
Đường 99,8
Pectin 99,8
Axit citric 99,8
Kali sorbat 99,8
Bảng 4.2 Tỷ lệ phối trộn lần 1

Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn theo % khối lượng
Puree dâu tằm 33
Đường 65,95
Axit citric 1
Kali sorbat 0,05
Bảng 4.3 Tỷ lệ phối trộn lần 2

Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn theo % khối lượng
Hỗn hợp sau khi phối trộn lần 1 79
Pectin 1
Đường 1
Nước 19
Bảng 4.4 Yêu cầu sản phẩm jam dâu tằm

27
Hàm lượng chất khô 65±1%
pH 3,2±0,2
Bảng 4.5 Ước lượng tổn thất cho từng công đoạn
STT Công đoạn Tốn thất Nguyên nhân
1 Rửa -0,3 Loại bỏ đất, cát, bụi bẩn…
2 Lựa chọn, phân loại -2 Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu, hư hỏng.
3 Chần +1 Nước thấm vào nguyên liệu.
4 Chà Tách cuống ra khỏi quả, mất bớt dịch quả trong
-4
bã chà.
5 Phối trộn Tổn thất do quá trình bay hơi nước, hỗn hợp bị
-11
dính vào thành thiết bị.
6 Rót chai, đóng nắp, Tổn thất do dính vào thành thiết bị.
-1
dán nhãn, đóng thùng
7 Tạo đông 0 Không có tổn thất do có sản phẩm đã ổn định.
Tính cân bằng vật chất
Tính toán cho 100kg nguyên liệu dâu tằm đầu vào.
Quy ước chung:
- GV là khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (kg).
- GR là khối lượng sản phẩm đầu ra của từng quá trình (kg).
- GCK là lượng chất khô (kg).
- T: tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%).
 Quá trình rửa (1):
GV1 = 100 kg
Tổn thất: T1= - 0,3%
GR1 = 100 – 0,003 × 100 = 99,7 kg
28
 Quá trình lựa chọn, phân loại (2):
GV2 = 99,7 kg
Tổn thất: T2= - 2%
GR2 = 99,7 – 0,02 × 99,7 = 97,71 kg
 Quá trình chần (3):
GV3 = 97,71 kg
Tổn thất: T3= + 1%
GR3 = 97,71 + 0,01 × 97,71 = 98,68 kg
 Quá trình chà (4):
GV4 = 98,68 kg
Tổn thất: T4= - 4 %
GR4 = 98,68 – 0,04 × 98,68 = 94,74 kg
 Quá trình phối trộn (5):
Quá trình phối trộn chia làm 2 lần:
- Lần 1: phối trộn puree với đường, sau khi hỗn hợp đã tan hết ta chỉnh pH hỗn hợp bằng axit
citric và cuối cùng bổ sung kali sorbat.
- Lần 2: bổ sung pectin, đường đã ngâm trong nước từ trước vào trong hỗn hợp vào cuối quá
trình phối trộn.
 Phối trộn lần 1:
Lượng puree cho vào quá trình phối trộn:
Gpuree, V5 = GV5 = 94,74 kg
Lượng đường cho vào quá trình phối trộn:
65,95%
Gđ, V5.1 = 94,74 × = 189,33 kg
33%
Lượng axit citric cho vào quá trình phối trộn:
29
1%
Gcitric, V5 = 94,74 × = 2,87 kg
33%
Lượng kali sorbat cho vào quá trình phối trộn:
0, 05%
Gkali sorbat, V5 = 94,74 × = 0,14 kg
33%
Tổng khối lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn lần 1:
GCK, 5.1 = Gpuree, V5 × % CKpuree + Gđ, V5.1 × % CKđ + Gcitric, V5 × % CKcitric + Gkali sorbat, V5
× % CKkali sorbat = 94,74 × 0,15 + 189,33 × 0,998 + 2,87 × 0,998 + 0,14 × 0,998 =
206,17 kg
Tổng khối lượng của hỗn hợp sau phối trộn lần 1:
GR, 5.1 = Gpuree, V5 + Gđ, V5.1 + Gcitric, V5 + Gkali sorbat, V5 = 94,74 + 189,33 + 2,87 + 0,14 =
287,08 kg.
Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn:
G CK,5.1 206,17
%CK5.1 = =  100 = 71,82 %
G R,5.1 287, 08
 Phối trộn lần 2:
Lượng pectin cho vào quá trình phối trộn:
1%
Gpectin, V5 = 287,08  = 3,63 kg.
79%
Lượng đường cho vào quá trình phối trộn:
1%
Gđ, V5.2 = 287,08  = 3,63 kg.
79%
Lượng nước cho vào quá trình phối trộn:
19%
Gnước, V5 = 287,08  = 69,04 kg.
79%
Tổng khối lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn lần 2:
30
GCK, 5.2 = GCK, 5.1 + Gđ, V5.2 × % CKđ + Gpectin, V5 × % CKpectin = 206,17 + 3,63 × 0,998 +
3,63 × 0,998 = 213,42 kg
Tổng khối lượng của hỗn hợp sau phối trộn lần 2:
Giả sử tổn thất do quá trình bay hơi nước trong phối trộn là - 10% so với tổng khối lượng hỗn hợp
GR, 5.2 = (GR, 5.1 + Gđ, V5.2 + Gpectin, V5 + Gnước, V5) × (1-0,1) = (287,08 + 3,63 + 3,63 + 69,04)
× (1-0,1) = 327,05 kg
Hàm lượng chất khô của hỗn hợp sau phối trộn:
G CK,5.2 213, 42
%CK5.2 = =  100 = 65,26 %
G R,5.2 327, 05
Tổng khối lượng hỗn hợp sau quá trình phối trộn:
Tổn thất: T5 = - 1%.
GR5 = GR, 5.2 - GR, 5.2 × T5 = 327,05 - 327,05 × 0,01 = 323,78 kg.
 Quá trình rót chai, đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng (6):
GV6 = 323,78 kg
Tổn thất: T6= - 1 %
GR6 = 323,78 – 0,01 × 323,78= 320,54 kg
Sản phẩm mứt jam dâu tằm 227g
Số hũ thủy tinh cần dùng:
320,54
Nhũ = = 1412 hũ
0, 227
Tổn thất hũ thủy tinh do nứt, vỡ…khoảng 3% nên số hũ thủy tinh thực tế:
N’ = N × (1+ 0,03) = 1412 × (1+ 0,03) = 1454 hũ
Một thùng chứa 12 hũ và tổn thất thùng do hư hỏng khoảng 3%. Số thùng thực tế cần dùng:
1412
Nthùng =  ( 1+ 0,03) = 121 thùng.
12
31
 Quá trình tạo đông (7):
Tổn thất: T7= 0 %
GV7 = GR7 = 320,54 kg
Bảng 4.6 Khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong quy trình sản xuất Jam dâu tằm
với 100kg nguyên liệu dâu tằm
Tổn
Khối lượng đầu vào Khối lượng đầu ra
STT Công đoạn thất
(kg) (kg)
(%)
1 Rửa -0,3 100,00 99,70
2 Lựa chọn, phân loại -2 99,70 97,71
3 Chần +1 97,71 98,68
4 Chà -4 98,68 94,74
5 Phối trộn -11 94,74 323,78
6 Rót chai, đóng nắp, dán

nhãn, đóng thùng -1 323,78 320,54
7 Tạo đông 0 320,54 320,54
Bảng 4.7 Khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong quy trình sản xuất jam dâu tằm
1 tấn sản phẩm/ngày 300 tấn sản phẩm/năm
Khối lượng đầu Khối lượng

vào (kg) đầu ra (kg)
STT Công đoạn Khối lượng Khối lượng
Các công đoạn rửa, lựa chọn phân
loại, chần, chà chỉ hoạt động trong đầu vào (kg) đầu ra (kg)
4 tháng ( tháng 4-7 ) nên năng suất
sẽ tăng gấp 3 cho 1 ngày
1 Rửa 935,91 933,11 93591,31 93310,54
32
2 Lựa chọn, phân
933,11 914,44 93310,54 91444,33
loại
3 Chần 914,44 923,59 91444,33 92358,77
4 Chà 923,59 886,64 92358,77 88664,42
5 Phối trộn 295,55 1010,10 88664,42 303030,30
6 Rót chai, đóng

nắp, dán nhãn, 1010,10 1000,00 303030,30 300000,00
đóng thùng
7 Tạo đông 1000,00 1000,00 300000,00 300000,00
Bảng 4.8 Tổng kết số lượng nguyên liệu, phụ gia, phụ liệu và sản phẩm sản xuất trong 1 ngày với
1 tấn sản phẩm và 1 năm với năng suất 300 tấn sản phẩm/năm
STT Nguyên liệu Lượng sử dụng Lượng sử dụng trong Đơn vị
trong 1 ngày 1 năm
1 Dâu tằm 311,97 93591,31 Kg
2 Đường 601,99 180595,52 Kg
3 Acid citric 8,96 2686,80 Kg
4 Pectin 11,34 3401,01 Kg
5 Kali Sorbat 0,45 134,34 Kg
6 Nước dùng trong phối trộn 215,40 64619,26 Kg
7 Hũ thủy tinh - Nắp loại

4537 1361233 Hũ
227g
8 Thùng chứa 12 hũ 227g 378 113436 Thùng
11 Mứt jam dâu tằm 227g 4405 1321586 Hũ
33
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ
Số ngày làm việc trong phân xưởng là: 300 ngày/năm.
Một ngày có 1 ca làm việc từ 7h-15h.
7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00
Rửa
Lựa chọn, phân loại
Chần
Chà
Ngâm pectin
Phối trộn
Rót, đóng nắp, dán nhãn
Đóng thùng
Tạo đông
Ghi chú:
Bán thành phẩm/ puree đem trữ
Mẻ 1
Mẻ 2
Sản phẩm được tạo đông trong 48h
Hình 5.1 Bố trí thời gian làm việc của thiết bị trong 1 ngày
34
Bảng 5.1 Năng suất tính toán của các thiết bị trong phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm
Thời gian Khối

Thời gian Năng suất tính
STT Công đoạn làm việc lượng vào
bắt đầu (h) toán
(h) (kg)
1 Rửa 7h30 2 935,91 467,96 kg/h
2 Lựa chọn, phân loại 7h50 2 933,11 466,55 kg/h
3 Chần 8h10 2 914,44 457,22 kg/h
4 Chà 8h30 2 923,59 461,79 kg/h
Mẻ 1 8h30 1 119,04 kg/mẻ

5 Ngâm pectin 238,07
Mẻ 2 10h30 1 119,04 kg/mẻ
5 Mẻ 1 9h10 1 567,47 kg/mẻ

Phối trộn 1134,94
Mẻ 2 11h10 1 567,47 kg/mẻ
6 Rót chai, Mẻ 1 10h15 1,30 505,05 kg/mẻ

1010,10
đóng nắp,
dán nhãn, Mẻ 2 12h15 1,30 505,05 kg/mẻ
7 Mẻ 1 10h30 1,30 500 kg/mẻ

Đóng thùng 1000
Mẻ 2 12h30 1,30 500 kg/mẻ
8 Tạo đông 7h 48 1000 -
35
Thiết bị chính
5.1.1. Thiết bị rửa
Hình 5.2 Máy rửa thổi khí LGCY-2500

 Thiết bị rửa thổi khí LGCY-2500 của công ty Zhengzhou Longer Machinery Co., Ltd. Xuất
xứ Henan, China (Mainland).
 Thông số thiết bị:
- Năng suất rửa: 500 kg/h
- Công suất: 2,2 KW.
- Kích thước thiết bị: Dài × rộng × cao = 2800mm × 1200mm × 1400mm.
 Nguyên lí hoạt động của máy rửa thổi khí: gồm bể ngâm, hệ thống băng tải nâng, bộ phận
phun nước và bơm sụt khí. Không khí được sục vào bể nước qua ống dẫn, từ ống bọt khí
liên tục nổi lên làm cho nước trong bể luôn xáo trộn. Nguyên liệu vào luôn ở trạng thái
chuyển động, cọ xát vào nhau, nhờ đó mà tách được chất bẩn. Tiếp theo băng tải nâng
chuyển nguyên liệu qua hệ thống vòi sen và được tráng bằng nước sạch.
 Bố trí sản xuất:
- Số lượng thiết bị: 1 cái.
- Số công nhân: 1 người.
36
5.1.2. Lựa chọn, phân loại
Hình 5.3 Băng tải phân loại WXJ-3

 Băng tải WXJ-3 của công ty Jiangsu Kuwai Machinery Co., Ltd. Xuất xứ Trung Quốc.
- Công suất 0,75 KW
- Kích thước: 4000mm x 910mm x 1000mm.
 Tính toán:
- Năng suất của thiết bị: 466,55 kg/h [ Bảng 5.1].
- Cho năng suất 1 công nhân lựa chọn, phân loại 60 kg/h.
466, 55
- Số công nhân cần cho công đoạn lựa chọn, phân loại: = 8 người.
60
- Cho mỗi công nhân đứng cách nhau 1m, đứng thành 2 hàng của 2 bên băng tải. Vậy cần
băng tải dài 4m.
 Nguyên lí hoạt động: Thiết bị băng tải phẳng, lựa chọn phân loại bằng phương pháp thủ
công. Dâu tằm sau khi rửa sẽ được đưa vào băng tải phân loại dàn đều ra, công nhân đứng
hai bên băng tải lựa chọn những quả hư dập, không đạt yêu cầu.
- Số lượng thiết bị: 1 cái.
37
5.1.3. Chần
Hình 5.4 Thiết bị chần LGPT-2000

 Thiết bị chần
 Thiết bị chần hơi nước LGPT-2000 của công ty: Zhengzhou Longer Machinery Co., Ltd.
Xuất xứ Henan, China (Mainland).
- Năng suất chần: 500 kg/h
- Kích thước thiết bị: 2320mm × 650mm × 700mm.
 Nguyên lí hoạt động của thiết bị chần hơi nước: Nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nhờ
băng tải vận chuyển. Trong đường hầm gia nhiệt, nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp
trên băng tải lưới và được tiếp xúc với hơi. Sau khi chần xong nguyên liệu rời băng tải lưới
và đi đến băng tải làm nguội. Nước từ vòi phun sẽ phun trực tiếp lên nguyên liệu để làm
nguội.
- Số lượng 1 cái.
- Số công nhân: 1 người
5.1.4. Chà
 Thiết bị chà
38
Hình 5.5 Thiết bị chà cánh đập LG-05
 Thiết bị chà cánh đập LG-05 của công ty: Zhengzhou Longer Machinery Co., Ltd. Xuất xứ
Henan, China (Mainland).
- Năng suất thiết bị: 500 kg/h
- Kích thước thiết bị: Dài × rộng × cao = 1100mm × 1000mm × 1500mm.
 Tính toán:
1
- Khối lượng dâu tằm cần chà 1 ngày: 923,59 kg. Trong đó lượng puree sau chà được sử
3
2
dụng đem đi phối trộn cho sản xuất jam, lượng còn lại sẽ đem trữ đông puree.
3
923, 59
- Năng suất của thiết bị chà: = 461,79 kg/h [Bảng 5.1].
2
 Nguyên lí hoạt động: Thiết bị chà cánh đập bộ phận chính là một trục có gắn cánh đập và
roi đập trong một buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ
1-1,5mm. Khi hoạt động, trục quay tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây.
Các loại cánh đập, roi thép bố trí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần
thịt trái sẽ đi qua rây.
39
5.1.5. Phối trộn
Hình 5.6 Thiết bị phối trộn

 Thiết bị phối trộn của công ty Zhengzhou Shaolin Mechanical & Electrical Equipment Co.,
Ltd. Xuất xứ Henan, China (Mainland).
- Dung tích 800 L
- D x H x δ = 1000mm x 1000mm x 2mm
- Công suất động cơ cánh khuấy: 1,5 KW
- Tốc độ cánh khuấy: 36 rpm.
 Tính toán
- Thiết bị phối trộn hoạt động 2 mẻ trong 1 ngày. Thời gian phối trộn 1 mẻ là 60 phút.
- Khối lượng mỗi mẻ là: 567,47 kg [Bảng 5.1].
- Xem các thông số của Jam dâu tằm bằng với thông số của dung dịch đường ở nồng độ
tương ứng. Khối lượng riêng của hỗn hợp sau phối trộn (65°Bx) là 1,318 kg/L ( [9]/58).
567, 47
- Thể tích hỗn hợp chứa trong thiết bị phối trộn trong 1 mẻ là: V= = 430,56 L
1,318
- Hệ số sử dụng của thiết bị phối trộn là 70%.
430,56
- Thể tích thật của thiết bị phối trộn là: = 615,08 L.
0, 7
 Nguyên lí hoạt động: Thiết bị phối trộn hình trụ đứng, đáy lồi, bên ngoài có vỏ áo, bên
trong có cánh khuấy, xả liệu ở đáy nồi. Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy hoạt động
40
liên tục đảm bảo quá trình trộn đồng đều và tránh hiện tượng vón cục của đường. Chú ý
khởi động cánh khuấy trước khi thực hiện phối trộn để tránh xảy ra sự cố với cánh khuấy.
 Bố trí thiết bị
 Thiết bị ngâm pectin
 Thiết bị phối trộn hình trụ đứng, đáy lồi, bên ngoài có vỏ áo, bên trong có cánh khuấy, xả
liệu ở đáy nồi của công ty Zhengzhou Shaolin Mechanical & Electrical Equipment Co.,
Ltd. Xuất xứ Henan, China (Mainland).
- Dung tích 200 L
- D x H x δ = 600mm x 800mm x 2mm
- Công suất động cơ cánh khuấy: 0,75 KW
 Tính toán:
- Thiết bị ngâm pectin hoạt động 2 mẻ trong 1 ngày. Thời gian ngâm 1 mẻ là 60 phút.
- Khối lượng hỗn hợp pectin mỗi mẻ là: 119,04 kg [Bảng 5.1].
- Hệ số sử dụng của nồi ngâm pectin là 70%.
119, 04
- Thể tích thật của nồi ngâm pectin là: = 170,05 L
0, 7

- Số lượng thiết bị: 1 cái
41
5.1.6. Rót chai, đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng
Hình 5.7 Thiết bị rót, đóng nắp YB-JG4 và thiết bị dán nhãn YB-LT100
 Thiết bị rót, đóng nắp
 Thiết bị rót, đóng nắp YB-JG4 của công ty Shanghai BY Machinery Co., Ltd. Xuất xứ
Trung Quốc.
- Thiết bị có 4 đầu rót.
- Năng suất: 40 hũ/phút.
- Khối lượng: 750kg.
 Tính toán
- Thiết bị hoạt động 2 mẻ trong 1 ngày. Thời gian rót, đóng nắp, dán nhãn 1 mẻ là 90 phút.
- Năng suất của thiết bị rót: 505,05 kg/mẻ [Bảng 5.1].
505, 05  60
- Năng suất của thiết bị rót tính theo hũ : = 1483 hũ/h = 25 hũ/phút.
0, 227  90
 Nguyên lí hoạt động: Thiết bị rót, đóng nắp, dán nhãn tự động. Sử dụng thiết bị chiết rót
bơm piston tự động.
- Số công nhân :1 người.
 Thiết bị dán nhãn
 Thiết bị dán nhãn YB-LT100 của công ty Shanghai BY Machinery Co., Ltd. Xuất xứ Trung
Quốc.
42
 Thông số công nghệ:
- Năng suất: 40 hũ/phút.
- Kích thước: 2000mm x 1200mm x 1350mm
- Công suất: 1,5 KW
 Thiết bị đóng thùng
Hình 5.8 Thiết bị đóng thùng DXXZIA

 Thiết bị đóng thùng DXXZIA của công ty Wuhan Rentian Packaging Automation
Technology Co., Ltd. Xuất xứ Trung Quốc.
- Năng suất: 6 thùng/phút.
- Áp suất: 0,6 MPa - 0,7 MPa.
- Công suất: 8 KW.
 Tính toán:
- Thiết bị hoạt động 2 mẻ trong 1 ngày. Thời gian đóng thùng 1 mẻ là 90 phút.
- Năng suất của thiết bị đóng thùng: 500 kg/mẻ [Bảng 5.1].
500  60
- Năng suất của thiết bị đóng thùng tính theo thùng: = 122 thùng/h = 3
0, 227 12  90
thùng/phút.
43
- Số công nhân :1 người.
Thiết bị phụ
5.2.1. Băng tải vận chuyển
Hình 5.9 Băng tải vận chuyển PTJ

 Băng tải PTJ của công ty Jiangsu Kuwai Machinery Co., Ltd. Xuất xứ Trung Quốc.
- Kích thước: 3000mm x 500mm ( Chiều cao tùy chỉnh )
- Góc nghiêng < 45°
- Công suất 0,55 KW
- Năng suất: 10kg/m
- Tốc độ: 20 m/phút
- Số lượng: 2 cái
 Tính toán:
- Khối lượng dâu tằm cần vận chuyển từ sau phân loại qua thiết bị chần: 914,44 kg
914, 44
- Thời gian vận chuyển 914,44 kg dâu tằm: = 4,57 phút
10  20
- Khối lượng dâu tằm cần vận chuyển từ sau chần qua thiết bị chà: 923,59 kg
923, 59
- Thời gian vận chuyển 923,59 kg dâu tằm: = 4,62 phút
10  20
44
5.2.2. Thùng trung gian chứa puree dâu tằm sau chà
Hình 5.10 Thùng trung gian

 Thùng trung gian trữ puree dâu tằm của công ty Zhengzhou Shaolin Mechanical &
Electrical Equipment Co., Ltd. Xuất xứ Henan, China (Mainland).
- Dung tích 1500 L
- D x H x δ = 1200mm x 1220mm x 3mm
- Công suất động cơ cánh khuấy: 3 KW
- Số lượng: 1 cái
 Tính toán
- Khối lượng puree dâu tằm 1 ngày cần chứa trong thùng trung gian sau khi chà: 886,64 kg.
- Xem các thông số của puree dâu tằm bằng với thông số của dung dịch đường ở nồng độ
tương ứng. Khối lượng riêng của puree (15°Bx) là 1,061 kg/L ( [9]/58).
886, 64
- Thể tích hỗn hợp chứa trong thùng chứa trung gian: V = = 835,64 L
1, 061
- Hệ số sử dụng của thiết bị là 70%.
835, 64
- Thể tích thật của thùng trung gian là: = 1193,77 L.
0, 7
45
5.2.3. Bơm
Hình 5.11 Bơm bánh răng ZB3A-100

 Bơm bánh răng ZB3A-100 của công ty Nanjing Q&R Machinery Equipment Co., Ltd. Xuất
xứ Trung Quốc.
- Lưu lượng bơm: 11-22m3/h.
- Tốc độ: 200-400 rpm/phút.
- Công suất: 11KW.
 Nguyên lý hoạt động: Bánh răng chủ động nối với trục của bơm quay, kéo bánh răng bị
động chạy theo. Chất lỏng trong các rãnh răng sẽ được vận chuyển từ khoang hút đến
khoang đẩy vòng theo vỏ bơm. Khoang hút được ngăn cách kín với khoang đẩy. Quá trình
đẩy được diễn ra khi bánh răng vào khớp ở khoang đẩy, sau đó chất lỏng ở khoang đẩy bị
ép và dồn vào đường ống đẩy. Song song lúc này, tại khoang hút có một cặp bánh răng ra
khớp. Dung tích của khoang hút được dẫn ra, áp suất ở khoang hút bị giảm. Và chất lỏng
sẽ bị hút vào buồng hút.
 Số lượng: 4 cái
5.2.4. Thiết bị rót puree dâu tằm vào thùng phi
46
Hình 5.12 Thiết bị rót Makwel
 Thiết bị rót Makwel của công ty Jiangsu Makwell Machinery Co., Ltd. Xuất xứ Trung
Quốc.
- Thể tích rót: 300 kg x 4 thùng
- Năng suất: 40 thùng/h
- Công suất: 3 KW
- Số lượng 1 cái
47
5.2.5. Thiết bị rửa hũ
Hình 5.13 Thiết bị rửa chai SINOPED

 Thiết bị rửa hũ SINOPED của công ty Sino Pharmaceutical Equipment Development
(Liaoyang) Co., Ltd. Xuất xứ Trung Quốc.
- Năng suất: 4000 hũ/h.
- Công suất: 3 KW
- Lượng nước tiêu thụ: 1000 kg/h
 Tính toán:
- Thời gian rửa hũ trong 1 ngày là 90 phút, 60 phút rửa và 30 phút làm khô.
- Số hũ thủy tinh cần rửa 1 ngày: 4537 hũ [Bảng 4.8].
4537  60
- Năng suất của thiết bị rửa:  3025 hũ/h
90
 Nguyên lí hoạt động: Thiết bị rửa chai tự động với chế độ rửa:
- Chai được rửa sơ bộ bằng nước 30°C.
- Chai được tiếp tục rửa bằng nước ấm 55°C.
- Số công nhân :1 người
48
Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị của phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm
Công Số
Số
STT Thiết bị Năng suất suất Kích thước công
lượng
(KW) nhân
Thiết bị rửa
1 thổi khí 500 kg/h 2,2 2800mm × 1200mm × 1400mm 1 1
LGCY-2500
Băng tải
2 - 0,75 4000mm × 910mm × 1000mm 1 8
WXJ-3
Thiết bị chần
3 hơi nước 500 kg/h 0,75 2320mm × 650mm × 700mm 1 1
LGPT-2000
Thiết bị chà
4 cánh đập LG- 500 kg/h 4,4 1100mm × 1000mm × 1500mm 1 1
05
Thiết bị phối D x H x δ = 1000mm × 1000mm

5 800 L 1,5 1 1
trộn × 2mm
Thiết bị D x H x δ = 600mm × 800mm ×

6 200 L 0,75 1 1
ngâm pectin 2mm
Thiết bị rót,
7 đóng nắp 40 hũ/phút 3,8 2200mm × 1500mm ×1650mm 1 1
YB-JG4
Thiết bị dán
8 nhãn YB- 40 hũ/phút 1,5 2000mm × 1200mm × 1350mm 1 -
LT100
Thiết bị đóng
6
9 thùng 8 3200mm × 2200mm × 3000mm 1 1
thùng/phút
DXXZIA
49
Băng tải vận
10 - 0,55 3000mm × 500mm 2 -
chuyển PTJ
Thùng trung D x H x δ = 1200mm × 1220mm

11 1500L 3 1 -
gian × 3mm
Bơm bánh
12 răng ZB3A- 11-22 m3/h 11 - 4 -
100
Thiết bị rót
Makwel , rót
13 40 thùng/h 3 1300mm × 1300mm × 1800mm 1 1
puree vào
thùng chứa
Thiết bị rửa
14 4000 hũ/h 3 2250mm × 950mm × 1350mm 1 1
hũ SINOPED
50
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN, NƯỚC
Theo công thức của Choi và Okos (1986) – đề xuất [10], nhiệt dung riêng của thực phẩm với nhiều
thành phần có dạng như sau:
n
Cp   Xi w  Cpi ( J/kg.°C)
i 1
Trong đó:
- Xi w : phần khối lượng của thành phần i

- Cpi : nhiệt dung riêng của thành phần i ( J/kg.°C )
Cũng theo Choi và Okos (1986), nhiệt độ cũng có ảnh hưởng đến giá trị nhiệt dung riêng của các
thành phần trong thực phẩm, cụ thể như sau:
- Cp nước = 4176,2 – 0,0909 × t – 5,473 × 10-3 × t2, J/kg.°C ( t từ 0° đến 150°C)

- Cp cacbohydrate = 1548,8 + 1,9625 × t – 5,9399 × 10-3 × t2, J/kg.°C ( t từ -40° đến 150°C)
- Cp protein = 2008,2 + 1,2089 × t – 1,3129 × 10-3 × t2, J/kg.°C ( t từ -40° đến 150°C)
- Cp lipid = 1984,2 + 1,4373 × t – 4,8008 × 10-3 × t2, J/kg.°C ( t từ -40° đến 150°C)
- Cp tro = 1092,6 + 1,8896 × t – 3,6817 × 10-3 × t2, J/kg.°C ( t từ -40° đến 150°C)
Từ các công thức tính được nhiệt dung riêng của quả dâu tằm ở 25°C và mứt jam dâu tằm ở 30°C.
Bảng 6.1 Nhiệt dung riêng của từng thành phần và tỷ lệ của chúng trong dâu tằm và mứt jam dâu
tằm
Thành phần Quả dâu tằm ở 25°C Mứt đông dâu tằm ở 30°C
Cp (J/kg.°C ) Tỷ lệ (%) Cp (J/kg.°C ) Tỷ lệ (%)
Nước 4170,51 84,71 4168,55 32,81
Carbohydrates 1594,15 9,85 1602,33 65,26
Protein 2037,60 0,31 2043,29 1,5
Lipid 2017,13 0,09 2023,00 0,03
Tro 1137,54 0,66 1145,97 0,4
51
Cpd = 3,71 kJ/kg.°C ở 25°C Cpm = 2,45 kJ/kg.°C ở 30°C
Bảng 6.2 Khối lượng các thành phần phối trộn trong 1 ngày
Phối trộn lần 1 Phối trộn lần 2
Tỷ lệ phối Tỷ lệ phối
trộn theo Khối lượng trộn theo Khối lượng
Thành phần Thành phần
khối lượng (kg) khối lượng (kg)
(%) (%)
Puree 33 295,55 Hỗn hợp sau 79 895,6

phối trộn 1
Đường 65,95 590,65 Pectin 1 11,34
Acid citric 1 8,96 Đường 1 11,34
Kali sorbat 0,05 0,45 Nước 19 215,4
Tổng khối lượng sau phối trộn lần 1 là 895,6 Tổng khối lượng sau phối trộn lần 2 là =
kg 1134,94 kg
Tính toán năng lượng hơi
Tính toán năng lượng hơi cho các quá trình có gia nhiệt: chần, phối trộn, ngâm pectin, rửa chai,
CIP.
Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:
Q  m  c  T (kJ) [11]
Trong đó:
- m: khối lượng (kg)

- c: nhiệt dung riêng của dịch (kJ/kgoC)
- T: biến thiên nhiệt độ (oC)
Chọn tác nhân gia nhiệt là hơi nước: Áp suất hơi: 2 at
52
- Ẩn nhiệt chuyển pha của hơi tại 2 at: r = 2208 kJ/kg [12]
6.1.1. Gia nhiệt khi chần
Quá trình gia nhiệt: Nhiệt lượng tiêu hao cho gia nhiệt lên 100°C
Qch1  mch  Cpd  (t 2  t1 )  914,14  3,71 (100  25) = 254135,22 KJ
- mch = 914,44 kg: khối lượng dâu tằm cần chần trong 1 ngày [ Bảng 4.7 ].
- Cpd = 3,71 kJ/kg.°C: nhiệt dung riêng của dâu tằm trước khi chần.
- t1 = 25°C: nhiệt độ dâu trước khi chần.
- t2 = 100°C: nhiệt độ dâu khi gia nhiệt .
Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt, chọn nhiệt giữ nhiệt bằng 10% lượng nhiệt gia nhiệt:
Q'ch1  Qch1  0,1 = 25413,52 KJ
Nhiệt lượng tiêu hao cho cả quá trình chần:
Qch  Qch1  Q'ch1 = 254135,22 + 25413,52 = 279548,74 KJ= 139774,37 KJ/h
Lượng hơi đốt cần cung cấp:
1,1 Qch 1,1 279548, 74

H ch    154,74 kg
0,9  r 0,9  2208
Trong đó:
- 1,1: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 10%

- 0,9: lượng hơi ngưng 90%
- r = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 2at.
6.1.2. Gia nhiệt trong quá trình phối trộn
Quá trình gia nhiệt: Nhiệt lượng tiêu hao
Qpt  mpt  Cpm  (t 2  t1 )  895,6  2, 45  (70  30) = 87740,89 KJ
- mpt = 895,6 kg: khối lượng hỗn hợp cần phối trộn trong lần 1 trong 1 ngày [ Bảng 4.7 ].
- Cpm = 2,45 kJ/kg.°C: nhiệt dung riêng của hỗn hợp phối trộn.
- t1 = 30C: nhiệt độ hỗn hợp trước khi phối trộn.
53
- t2 = 70C: nhiệt độ hỗn hợp sau khi phối trộn lần 1.
Giữ nhiệt: Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt, chọn nhiệt giữ nhiệt bằng 5% lượng nhiệt
gia nhiệt:
Q'pt1  Qpt1  0,05 = 4387,04 KJ
Nhiệt lượng tiêu hao cho cả quá trình phối trộn:
Qpt  Qpt1  Q'pt1 = 87740,89 + 4387,04 = 92127,94 KJ
1, 05  Qpt 1, 05  92127,94
H pt   = 48,68 kg
0,9  r 0,9  2208
6.1.3. Gia nhiệt cho pectin
Khối lượng đường và pectin cần ngâm: 11,34 + 11,34= 22,68 kg
Khối lượng pectin sau khi ngâm: 238,08kg
11,34  0,998  11,34  0,998

Nồng độ chất khô của pectin sau ngâm: 100 = 9,507 %
238, 08
Cppectin = Cp nước × 90,493% + Cp carbohydrates × 9,507% = 3,93 kJ/kg.°C
Quá trình gia nhiệt: Nhiệt lượng tiêu hao
Qng1  mng  Cppectin  (t 2  t1 )  238,08  3,93  (40  25) = 14018,99 KJ
- t1 = 25C: nhiệt độ hỗn hợp pectin trước khi ngâm.

- t2 = 40C: nhiệt độ hỗn hợp pectin sau khi ngâm.
Giữ nhiệt: Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giữ nhiệt, chọn nhiệt giữ nhiệt bằng 5% lượng nhiệt
gia nhiệt:
Q'ng1  Qng1  0, 05 = 700,95 KJ
Nhiệt lượng tiêu hao cho quá trình ngâm:
Qng  Qng1  Q'ng1 = 14018,99 + 700,95 = 14719,94KJ
54
1, 05  Q ng 1, 05 14719,94
H ng   = 7,78 kg
0,9  r 0,9  2208
6.1.4. Gia nhiệt cho thiết bị rửa chai
Lượng nước tiêu thụ của thiết bị là 1m3/h.
Bảng 6.3 Nhiệt lượng cung cấp, nước, hơi sử dụng cho quá trình rửa chai
Chế độ rửa Thời Lượng nước sử Nhiệt lượng cần Lượng hơi
gian dụng (m3) cung cấp Q (kJ) (kg)
(phút)
Rửa bằng nước 30 0,5 10450 5,26

30°C.
Rửa bằng nước 30 0,5 62700 31,55

55°C
Tổng 60 1 73150 36,81
6.1.5. Hơi cho CIP
CIP cho các thiết bị: phối trộn, thiết bị ngâm pectin.
Chế độ CIP:
- Rửa với nước nóng 70°C trong 15 phút.

- Tráng rửa với nước lạnh trong 5 phút.
Công thức tính:
- Nhiệt lượng cần cung cấp: Q  N  C  (t 2  t1 )
Trong đó:
- N: lượng nước sử dụng ( kg)

- C = 4,18 kJ/kg.°C: Nhiệt dung riêng của nước
- t1: nhiệt độ nước ban đầu (°C)
- t2: nhiệt độ nước sau khi gia nhiệt (°C)
55
Bảng 6.4 Tính toán lượng nước, nhiệt lượng, hơi của CIP
Lượng nước
Thể tích nóng 70°C sử Lượng nước lạnh
Thiết Nhiệt lượng cần Lượng hơi sử
thiết bị dụng cho CIP, sử dụng cho CIP,
bị cung cấp Q (KJ) dụng ( kg)
( m3 ) lấy 10% Vtb lấy 10% Vtb (m3)
(m3)
Phối
0,8 0,08 0,08 15048 7,57
trộn
Bồn
ngâm 0,2 0,02 0,02 3762 1,89
pectin
Tổng 0,2 18810 9,47
Chọn hệ thống CIP:
- CIP làm việc 60 phút/ngày.

- Năng suất thiết bị là: 0,2 m3/h.
Chọn hệ thống CIP T-1 của Zhangjiagang Fillex Beverage Machinery Co., Ltd. Xuất xứ Trung
Quốc.
Hình 6.1 Hệ thống CIP T-1

Thông số thiết bị:
- Năng suất: 1 m3/h.
56
6.1.6. Chọn nồi hơi
7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
Q6
Q7
Q8
Q9
Hình 6.2 Giản đồ làm việc của các quá trình sử dụng hơi trong 1 giờ
Chú thích:
+ Q1= 139774,37 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình chần.
+ Q2= 48766,67 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình rửa chai.
+ Q3= 46063,97 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình phối trộn mẻ 1.
+ Q4= 46063,97 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình phối trộn mẻ 2.
+ Q5= 22572 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình CIP thiết bị phối trộn mẻ 1.
+ Q6= 22572 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình CIP thiết bị phối trộn mẻ 2.
+ Q7= 11286 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình CIP thiết bị ngâm pectin.
+ Q8= 7359,97 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình ngâm pectin mẻ 1.
+ Q9= 7359,97 kJ/h: Nhiệt lượng cần cung cấp của quá trình ngâm pectin mẻ 1.
Từ Hình 6.2 trong khoảng thời gian 9h10 – 9h30 có 4 quá trình: chần, rửa chai, phối trộn mẻ 1,
ngâm pectin mẻ 1 cùng xảy ra với tổng Q lớn nhất ứng với Q1, Q2, Q3, Q8.
57
- Do đó nhiệt lượng để chọn nồi hơi là: Qmax = Q1 + Q2 + Q3 + Q8 = 241964,97 kJ/h
Q 241964,97
- Lượng hơi sử dụng là: H=  = 121,76 kg/h
0,9  r 0,9  2208
- Năng suất lò hơi là: 121,76 kg/h.
Chọn nồi hơi LSS0.2-0.7-Y/Q của công ty Xingtai Milestone Import&Export Trading Co., Ltd.
Xuất xứ Trung Quốc.
Hình 6.3 Nồi hơi LSS0.2-0.7-Y/Q

- Năng suất bốc hơi: 200 kg/h

- Áp suất làm việc tối đa: 0,7 MPa.
- Kích thước: D= 1050mm, H= 1990mm.
Tính toán năng lượng lạnh
Tính năng lượng lạnh cho:
- Phòng lạnh 20°C cho quá trình tạo đông mứt jam dâu tằm. Thời gian lưu của sản phẩm tại
kho là 3 ngày.
- Phòng lạnh đông -20°C để trữ puree dâu tằm sử dụng cho 1 năm.
6.2.1. Phòng lạnh đông để trữ puree dâu tằm
- Kích thước kho lạnh đông: 12000mm x 12000mm x 5000mm [ Mục 7.3 ].
- Cấu tạo của kho lạnh tiêu chuẩn bao gồm nhiều tấm panel ghép lại với nhau. Chọn chiều
dày tấm panel bằng 125 mm. ( [13]/100)
58
- Nhiệt độ trong kho -20°C
- Nhiệt độ ở Lâm Đồng 25°C
Năng lượng lạnh đông
Chi phí lạnh tính theo công thức [13]:

Q= Q1 + Q2 + Q3 + Q4 (W)
Trong đó:
- Q1: chi phí lạnh do truyền ra môi trường xung quanh qua tường, vách, nền, trần, do chênh
lệch nhiệt độ.
- Q2: chi phí lạnh trong quá trình công nghệ để làm lạnh nguyên liệu.
- Q3: chi phí lạnh cho thông gió phòng.
- Q4: chi phí lạnh do thao tác, do thiết bị có toả nhiệt và các tiêu hao khác.
- Ghi chú: Q3= 0 ( chỉ có đối với phòng bảo quản rau quả ).
Tính Q1 theo công thức [13]:
Q1  K  F  ∆t
Trong đó:
- K: Hệ số truyền nhiệt qua kết cấu cách nhiệt ( kcal/m2.h.°C; W/m2.°C ).

- F: Diện tích truyền nhiệt qua cấu trúc ( m2 )
- ∆t= 25 – (-20 )= 45: Chênh lệch nhiệt độ ở ngoài và trong phòng ( °C ).
Bảng 6.5 Tiêu hao lạnh do truyền nhiệt qua cấu trúc phòng lạnh đông
Tổn thất K ( W/m2.°C ) [13] F ( m2 ) Chi phí lạnh ( W )
Tường 0,18 240 1944
Trần 0,18 144 1166,4
Nền 0,18 144 1166,4
Tổng cộng Q1 4276,8
- Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra: Q21  G  C  (t1  t 2 )
59
→ Q21 = 24, 63  0,89  (30  20) = 1090,62 kcal/h
- Dòng nhiệt do bao bì tỏa ra: Q22= G b  Cb  (t1  t 2 )  2, 46  0,55  (25  20) = 60,93 kcal/h
Trong đó:
- G= 24,63 kg/h: lượng puree đưa vào trữ đông (kg/h)

- C= 0,89 kcal/kg.°C: nhiệt dung riêng của puree dâu tằm ( kcal/kg.°C ) [ Bảng 6.1]
- Gb= 10%G= 2,46 kg/h: khối lượng thùng đưa vào lạnh đông (kg/h)
- Cb= 0,55 kcal/kg.°C: nhiệt dung riêng của bao bì HDPE ( kcal/kg.°C ) [13]
- t1, t2: nhiệt độ ban đầu, cuối của puree/bao bì. (°C)
→ Q2= Q21 + Q22 = 1151,54 kal/h= 1338,35 W
- Dòng nhiệt do chiếu sáng phòng Q41: Q41= A  F

→ Q41= 1, 2 144  172,8 W
- Dòng nhiệt do người tỏa ra Q42: Q42= 350  n
→ Q42= 350 1  350 W
- Dòng nhiệt do các động cơ điện Q43: Q43= 1000  N
→ Q43= 1000  4  4000 W
- Dòng nhiệt khi mở cửa Q44: Q44= B  F
→ Q44= 12 144  1728 W
→ Q4= Q41 + Q42 + Q43 + Q44= 6250,8 W
Trong đó:
- F: diện tích phòng ( m2 )

- A: nhiệt lượng tỏa ra khi chiếu sáng 1 m2 diện tích phòng, đối với phòng bảo quản A= 1,2
W/m2 ( [13]/115 ).
- n: số người làm việc trong buồng, chọn n=1.
- 350: nhiệt lượng do 1 người thải ra khi làm công việc nặng nhọc, 350W/người.
- N: công suất của động cơ điện, đối với phòng bảo quản lạnh N= 1÷4 kW, chọn N=4 kW.
- B: dòng nhiệt riêng khi mở cửa, B= 12 W/m2, F nằm trong khoảng 50÷150m2 ( [13]/117 )
→ Tổng nhiệt lạnh cần cung cấp cho phòng lạnh đông: Qđ = Q1 + Q2 + Q4 = 11865,95 W
60
6.2.2. Phòng lạnh cho quá trình tạo đông mứt jam dâu tằm
- Thời gian lưu của sản phẩm tại kho là 3 ngày.

- Kích thước kho lạnh: 6000mm x 6000mm x 4000mm. [ Mục 7.2 ]
- Cấu tạo của kho lạnh tiêu chuẩn bao gồm nhiều tấm panel ghép lại với nhau. Chọn chiều
dày tấm panel bằng 50 mm.( [13]/100)
- Nhiệt độ trong kho 20°C
- Nhiệt độ ở Lâm Đồng 25°C
Năng lượng lạnh

Tính Q1
Q1  K  F  ∆t
Trong đó:
- K: Hệ số truyền nhiệt qua kết cấu cách nhiệt ( kcal/m2.h.°C; W/m2.°C ).

- F: Diện tích truyền nhiệt qua cấu trúc ( m2 )
- ∆t= 25 – 20= 5: Chênh lệch nhiệt độ ở ngoài và trong phòng ( °C ).
Bảng 6.6 Tiêu hao lạnh do truyền nhiệt qua cấu trúc phòng lạnh
Tổn thất K ( W/m2.°C ) [13] F ( m2 ) Chi phí lạnh ( W )
Tường 0,43 96 206,4
Trần 0,43 36 77,4
Nền 0,43 36 77,4
Tổng cộng Q1 361,2
Tính Q2
- Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra: Q21  G  C  (t1  t 2 )
→ Q21 = 41, 67  0,59  (50  20) = 731,72 kcal/h
- Dòng nhiệt do bao bì tỏa ra: Q22= G b  Cb  (t1  t 2 )  12,5  0, 2  (25  20) = 12,47 kcal/h
Trong đó:
- G= 41,67 kg/h: lượng sản phẩm mứt jam dâu tằm đưa vào cho quá trình tạo đông (kg/h)
61
- C= 0,59 kcal/kg.°C: nhiệt dung riêng của mứt jam dâu tằm ( kcal/kg.°C ) [ Bảng 6.1 ]
- Gb= 30%G= 12,5 kg/h: khối lượng bao bì sản phẩm đưa vào phòng lạnh (kg/h)
- Cb= 0,2 kcal/kg.°C: nhiệt dung riêng của bao bì thủy tinh ( kcal/kg.°C ) ( [13]/113 )
- t1, t2: nhiệt độ ban đầu, cuối của sản phẩm/bao bì. (°C)
→ Q2= Q21 + Q22 = 744.20 kcal/h= 864,92 W
Tính Q4
- Dòng nhiệt do chiếu sáng phòng Q41: Q41= A  F

→ Q41= 1, 2  36  43, 2 W
- Dòng nhiệt do người tỏa ra Q42: Q42= 350  n
→ Q42= 350 1  350 W
- Dòng nhiệt do các động cơ điện Q43: Q43= 1000  N
→ Q43= 1000 1  1000 W
- Dòng nhiệt khi mở cửa Q44: Q44= B  F
→ Q44= 29  36  1044 W
→ Q4= Q41 + Q42 + Q43 + Q44= 2437,2 W
Trong đó:
- F: diện tích phòng ( m2 )

- A: nhiệt lượng tỏa ra khi chiếu sáng 1 m2 diện tích phòng, đối với phòng bảo quản A= 1,2
W/m2 .
- n: số người làm việc trong buồng, chọn n=1.
- 350: nhiệt lượng do 1 người thải ra khi làm công việc nặng nhọc, 350W/người.
- N: công suất của động cơ điện, đối với phòng bảo quản lạnh N= 1÷4 kW, chọn N=1 kW (
[13]/116 ).
- B: dòng nhiệt riêng khi mở cửa, B=29 W/m2 do F < 50m2 ( [13]/117 )
→ Tổng nhiệt lạnh cần cung cấp cho phòng lạnh: Ql = Q1 + Q2 + Q4 = 3663,32 W
6.2.3. Chọn máy nén lạnh
Năng suất máy nén: QMN = ( Ql + Qđ ) × k = ( 3663,32 + 11865,95 ) × 1,05 = 16,31 KW
Với k: hệ số lạnh tính đến tổn thất trên đường ống và thiết bị của hệ thống lạnh, chọn k= 1,05.
62
Máy nén ZR144KC-TFD của công ty Shanghai EMTH Import & Export Co., Ltd. Xuất xứ Trung
Quốc.
Hình 6.4 Máy nén lạnh ZR144KC-TFD

- Năng suất: 35 KW
- HP: 12HP
Tính toán năng lượng điện
Điện dùng trong nhà máy có 2 loại:
- Điện động lực: điện vận hành thiết bị.

- Điện chiếu sáng.
Phân xưởng sẽ trữ puree dùng cho cả năm, nên trong 8 tháng từ tháng 8 đến tháng 3 các quá trình
rửa, phân loại, chần, chà sẽ không hoạt động. Trong 4 tháng: 4,5,6,7 phân xưởng hoạt động bình
thường.
Bảng 6.7 Công suất điện của các thiết bị chính trong phân xưởng sản xuất mứt jam dâu tằm
Thời gian Tổng điện
Công suất Tổng công
STT Thiết bị Số lượng hoạt động năng
(KW) suất (Kw)
(h) (KWh)
Thiết bị rửa thổi khí

1 2,2 1 2 4,4 2,2
LGCY-2500
63
2 Băng tải WXJ-3 0,75 1 2 1,5 0,75
Thiết bị chần hơi

3 0,75 1 2 1,5 0,75
nước LGPT-2000
Thiết bị chà cánh

4 4,4 1 2 8,8 4,4
đập LG-05
5 Thiết bị phối trộn 1,5 1 2 3 1,5
6 Thiết bị ngâm pectin 0,75 1 2 1,5 0,75
Thiết bị rót, đóng

7 3,8 1 3 11,4 3,8
nắp YB-JG4
Thiết bị dán nhãn

8 1,5 1 3 4,5 1,5
YB-LT100
Thiết bị đóng thùng

9 8 1 3 24 8
DXXZIA
Băng tải vận chuyển

10 0,55 2 4 4,4 1,1
PTJ
Bơm bánh răng

11 11 4 3 132 44
ZB3A-100
Thiết bị rót Makwel

12 , rót puree vào thùng 3 1 0,17 0,5 3
chứa
Thiết bị rửa chai

13 3 1 1,5 4,5 3
SINOPED
14 Thiết bị CIP 1,5 1 1 1,5 1,5
15 Nồi hơi 3,2 1 8 25,6 3,2
16 Máy nén 10,1 1 24 242,4 10,1
64
4 tháng: 4,5,6,7 471,5 89,55
Tổng
8 tháng: 8,9,10,11,12,1,2,3 450,4 77,35
Bảng 6.8 Công suất điện và điện năng tiêu thụ trong 4 tháng, 8 tháng, cả năm
Trong 4 tháng: 4, 5, Trong 8 tháng: 8, 9, 1 năm
6, 7 10, 11, 12, 1, 2, 3
Công suất điện

89,55 KW 77,35 KW -
của thiết bị chính

động lực của 98,51 KW 85,09 KW -
Điện
phân xưởng
động lực
động lực tính
78,8 KW 68,07 KW -
toán của phân
xưởng
Điện Công suất điện

chiếu chiếu sáng của 5,65 KW 4,24 KW -
sáng phân xưởng
Điện động lực

tiêu thụ của phân
41492 KWh 79270,4 KWh 120762,4 KWh
xưởng trong tổng
số tháng
Điện Điện chiếu sáng

tiêu thụ của phân xưởng
4520 KWh 6780 KWh 11300 KWh
trong tổng số
tháng
Tổng điện tiêu

46012 KWh 86050,4 KWh 132062,4 KWh
thụ
65
Chú thích Bảng 6.8:
- Công suất điện của các thiết bị khác lấy bằng 10% công suất điện thiết bị chính.
- Công suất điện động lực của phân xưởng: Pđl= 1,1 Công suất điện thiết bị chính
- Công suất điện động lực tính toán của phân xưởng: Pttđl= k  Pđl
- Tính công suất điện chiếu sáng:
Công suất điện chiếu sáng tính theo phương pháp công suất chiếu sáng riêng [11]:
Công suất điện chiếu sáng trên toàn diện tích nhà: P= p  S = 13 432  5616 W
P 5616
Số bóng đèn: n= = = 112,32 ≈ 113 bóng đèn
pd 50
Công suất điện chiếu sáng tính cho ngày của 4 tháng hoạt động đầy đủ: Pcs4=
113 50  5650 W = 5,65 KW
Công suất điện chiếu sáng tính cho ngày của 8 tháng: Pcs8 = 75%  Pcs4 = 4,24 KW
- Trong đó:
S = 432 m2: Diện tích phân xưởng [ Mục 7.2 ].
p = 13 W/m2: Mật độ công suất của đèn.
pd = 50 W: Công suất bóng đèn.
Do công suất điện động lực trong 8 tháng bằng khoảng 75% công suất điện động lực trong
4 tháng của phân xưởng. Nên lấy công suất điện chiếu sáng trong ngày của 8 tháng bằng
khoảng 75% công suất điện chiếu sáng trong ngày của 4 tháng của phân xưởng.
Điện năng tiêu thụ
- Điện động lực tiêu thụ của phân xưởng trong tổng số tháng:
AĐL= k  t  1,1  Ađl
- Điện chiếu sáng của phân xưởng trong tổng số tháng:
ACS= Pcs  h  t
- Tổng điện năng tiêu thụ: A = AĐL + ACS

- Trong đó:
k =0,8: hệ số sử dụng không đồng thời.
66
t: số ngày trong tổng số tháng.
Ađl: tổng điện năng thiết bị chính tiêu thụ trong 1 ngày (KWh) [ Bảng 6.7].
h =8 (h): số giờ hoạt động trong ngày.
Tính nước
Nước sử dụng gồm nước cho công nghệ và cho sinh hoạt.
Nước sử dụng cho công nghệ gồm:
- Nước dùng cho các quá trình rửa nguyên liệu dâu tằm, quá trình làm nguội trong chần, quá
trình ngâm pectin.
- Nước vệ sinh thiết bị không kín: rửa, băng tải phân loại, thiết bị chần, chà, thiết bị rót, đóng
nắp, dán nhãn, đóng thùng và 1 số thiết bị phụ khác.
- Nước dùng trong vệ sinh CIP.
- Nước cấp cho nồi hơi.
Nước sử dụng cho sinh hoạt gồm nước sinh hoạt cho công nhân và nước phòng cháy chữa cháy.
6.4.1. Nước sử dụng cho công nghệ
Nước dùng cho các quá trình:
 Nước rửa nguyên liệu

- Thiết bị rửa tiêu thụ 2m3 nước trong 1h. Thiết bị rửa hoạt động 2h/ngày.
- Lượng nước rửa nguyên liệu trong 1 ngày: Nr = 2 × 2 = 4 m3
 Quá trình làm nguội dâu tằm trong chần
- Nhiệt lượng cần cung cấp trong 1 ngày để làm nguội dâu tằm từ 100°C về 30°C:
Q  m  Cpd  (t 2  t1 )  914, 44  3,71 (100  30)  237192,87 kJ
- Lượng nước trong 1 ngày cần dùng để làm nguội (Nhiệt độ nước sử dụng 25°C):
237192,87
Nc = = 3,78 m3
4,18  (40  25) 1000
 Nước ngâm pectin: Lượng nước ngâm pectin trong 1 ngày: Nng = 0,22 m3
 Nước rửa chai: Lượng nước rửa chai trong 1 ngày: Nrc = 1 m3
→ Tổng lượng nước sử dụng trong các quá trình: Nqt= Nr + Nc + Nng + Nrc = 9 m3
67
Nước vệ sinh thiết bị không kín:
Bảng 6.9 Tính toán lượng nước vệ sinh thiết bị không kín
Lượng nước sử dụng (m3).
Thể tích hoặc diện tích thiết
Thiết bị Lấy bằng 10% thể tích hoặc
bị ( m3 hoặc m2 )
diện tích thiết bị
Rửa 4,70 0,47
Băng tải phân loại 3,64 0,36
Chần 1,06 0,11
Chà 1,65 0,17
Rửa chai 2,89 0,29
Rót chai, đóng nắp 5,45 0,54
Dán nhãn 3,24 0,32
Đóng thùng 21,12 2,11
Tổng Nvstb= 4,37 m3
Nước vệ sinh 1 số thiết bị phụ khác: Nvstbp= 30% Nvstb = 1,31 m3
Nước dùng trong vệ sinh CIP: Từ Bảng 6.4, lượng nước dùng trong vệ sinh CIP là NCIP= 0,2 m3.
Nước cấp nồi hơi:
- Hơi sử dụng trong 1 ngày: H = Hchần + Hpt + Hngâm + Hrửa chai + HCIP= 0,26 m3
- Trong đó 70% nước ngưng tụ và hoàn lưu trở lại nên lượng nước cần cấp là:
- Nnồi hơi = 0, 26  0,3 = 0,08 m3
→ Tổng lượng nước sử dụng cho công nghệ: Ncn= Nqt + Nvstb + Nvstbp + NCIP + Nnồi hơi = 14,96
m3
6.4.2. Nước sử dụng trong sinh hoạt
Nước sinh hoạt cho công nhân:
- Phân xưởng có 19 công nhân. Mỗi công nhân sử dụng 0,1 m3 nước/ngày.
68
- Lượng nước sử dụng trong sinh hoạt là: Nsh= 0,119 = 1,9 m3
Nước chữa cháy:
- Vphân xưởng = 2592 m3 < 25000 m3

- Dùng 1 cột chữa cháy định mức 2,5 l/s chữa cháy trong vòng 3 h [11]. Lượng nước dùng
2,5  3  3600
để chữa cháy là: Npccc = = 27 m3
1000
→ Tổng lượng nước sinh hoạt: Nsh= 28,9 m3
→ Tổng lượng nước sử dụng trong 1 ngày: N= Ncn + Nsh= 43,86 m3
69
CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG
Phân xưởng gồm các khu chính: Khu sơ chế nguyên liệu và chế biến sản phẩm, khu hoàn thiện
sản phẩm. Giữa 2 khu được ngăn cách bằng bức tường lửng cao 3,5m.
Khu sơ chế và chế biến nguyên liệu
Gồm các thiết bị: thiết bị rửa, băng tải phân loại, băng tải vận chuyển, thiết bị chần, chà, nồi trung
gian, thiết bị rót puree, nồi ngâm pectin, nồi phối trộn, hệ thống CIP.
Gồm các khu: phòng rã đông puree, kho chứa tạm phụ gia cho 1 ngày, phòng rót puree
 Dựa vào kích thước các thiết bị trong phân xưởng ta tính được diện tích chiếm chỗ của
các thiết bị cố định: S1 = 35,93 m2
 Phòng rã đông có kích thước là 4000mm x 2000mm x 4000mm. Diện tích phòng rã đông:
S2 = 8 m2
 Kho chứa tạm phụ gia:
- Kho chứa tạm cho 1 ngày
- Khối lượng đường sử dụng 1 ngày: 601,99 kg.
- Mỗi bao đường 50kg, kích thước 950mm x 600mm x 150mm. Một ngày cần sử dụng
13 bao đường.
- Sắp xếp các bao đường trên 1 pallet 1200mm x 1000mm x 150mm, sắp 7 lớp, mỗi lớp
2 bao đường.
- Các phụ gia khác lượng dùng rất nhỏ, cần chất lên 1 pallet khác.
- Kho chứa tạm phụ gia xếp 2 pallet cạnh nhau.
- Kích thước kho chứa tạm bao bì: 4000mm x 3000mm x 4000mm.
- Diện tích kho chứa tạm phụ gia: S3 = 12 m2
 Diện tích công nhân làm việc:
- Trong khu này có 14 người. Diện tích làm việc 4 m2/ người.
- Diện tích công nhân làm việc: S4 = 56 m2
 Phòng rót puree chứa máy rót puree, phòng có kích thước là 4000mm x 3000mm x
4000m. Diện tích phòng là S5 = 4 x 3 = 12 m2
 Diện tích lối đi chiếm 50% tổng diện tích S1, S2, S3, S4, S5, diện tích lối đi: S6 = 61,97 m2.
→ Diện tích khu sơ chế và chế biến nguyên liệu: S= S1 + S2 + S3 + S4 + S5 + S6= 185,9 m2.
70
→ Chọn kích thước khu sơ chế và chế biến là: 36000mm x 6000mm x 6000mm.
Khu hoàn thiện sản phẩm
Gồm các thiết bị: rửa chai, rót, đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng.
Gồm các khu: phòng đệm, phòng điều hành, kho lạnh cho quá trình tạo đông sản phẩm.
Dựa vào kích thước các thiết bị trong phân xưởng ta tính được diện tích chiếm chỗ của các thiết
bị cố định: S1 = 37,51 m2
 Kho lạnh cho quá trình tạo đông mứt jam dâu tằm:
- Thời gian lưu của sản phẩm tại kho là 3 ngày.
- Chọn pallet nhựa kích thước: 1200mm x 1000mm x 150mm
- Sắp xếp trên pallet:
+ Thùng sản phẩm chứa 12 hũ kích thước: 315mm x 240mm x 110mm.
+ Xếp 14 lớp, mỗi lớp 14 thùng trên pallet. Vậy 1 pallet chứa 196 thùng sản phẩm.
+ Cách xếp thùng sản phẩm lên pallet: lớp trên và lớp dưới xếp ngược nhau.
a. Lớp dưới b. Lớp trên
Hình 7.1 Cách xếp thùng sản phẩm trên pallet

3  1000
- Số thùng sản phẩm chuyển vào phòng tạo đông trong 2 ngày: = 1101 thùng
0, 227  12
1101
- Số pallet cần trong 3 ngày là = 6 pallet.
196
- Chiều cao của mỗi pallet chất 14 lớp thùng sản phẩm: 110 x 14 x 150 = 1690 mm
- Xếp 6 pallet cạnh nhau thành 2 dãy x 3 hàng
→ Kích thước kho lạnh: 6000mm x 6000mm x 4000mm.
71
- Diện tích kho lạnh cho quá trình tạo đông sản phẩm: S2= 36 m2
 Phòng đệm có kích thước 4000mm x 2000mm x 4000mm. Diện tích phòng đệm: S3= 8m2
 Phòng điều hành có kích thước 4000mm x 2000mm x 4000mm. Diện tích phòng điều
hành: S4= 8m2
 Diện tích công nhân làm việc:
- Trong khu này có 5 người. Diện tích làm việc 4 m2/ người.
- Diện tích công nhân làm việc: S5 = 20 m2
 Diện tích lối đi chiếm 50% tổng diện tích S1, S2, S3, S4, S5, diện tích lối đi: S6 = 54,76 m2.
→ Diện tích khu sơ chế và chế biến nguyên liệu: S= S1 + S2 + S3 + S4 + S5 + S6= 164,27 m2.
→ Chọn kích thước khu hoàn thiện là: 3600mm x 6000mm x 6000mm.
→ Kích thước phân xưởng là: 36000mm x 12000mm x 6000mm.
Khu phụ đặt ngoài phân xưởng - Phòng lạnh đông để trữ puree dâu tằm
- Kho trữ đông puree nhiệt độ: - 20°C
2
- Khối lượng puree trữ đông cho cả năm: 88664,42 × = 59109,61 kg.
3
- Thùng phi nhựa trữ puree dung tích 150L chứa được lượng puree cần dùng cho 1 nồi phối
59109, 61
trộn là 147,77 kg = 139,27 L. Số thùng cần : = 400 thùng/năm ( 4 thùng/ngày ).
147, 77
- Thùng phi 150L với D= 45cm, H= 99,5cm.
- Sắp xếp thùng phi lên pallet kích thước 1200mm x 1000mm x 150mm. Một pallet xếp 4
thùng phi, sau đó xếp pallet lên kệ hàng. Chọn kệ hàng di động, có 3 tầng, mỗi tầng xếp 6
pallet cạnh nhau.
- Chọn kệ có kích thước: 7000mm x 1200mm x 3000mm.
400
- Số kệ cần: = 6 kệ
6 43
- Cách sắp xếp pallet chứa thùng phi trữ puree lên 1 tầng của kệ trong phòng:
72
Hình 7.2 Sắp xếp pallet chứa thùng phi trữ puree lên 1 tầng của kệ
→ Kích thước phòng lạnh đông trữ puree dâu tằm: 12000mm x 12000mm x 5000mm.
73
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG, AN TÒAN VỆ SINH
An toàn lao động
Để thực hiện vấn đề an toàn lao động, nhà máy tổ chức huấn luyện định kì cho công nhân, trang bị
trong phân xưởng sản xuất các bảng nội quy sau:
 Kiểm tra trước khi khởi động máy:

- Tất cả các thiết bị an toàn và thiết bị bảo vệ phải được lắp đặt.
- Thu dọn ra khỏi nơi vận hành tất cả những vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ khác có
thể gây thương tật cho người hoặc gây hư hỏng cho máy.
- Tất cả các máy đang ở tình trạng hoạt động được.
- Tất cả các đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn và các thiết bị đo đều ở tình trạng tốt.
- Sau khi ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải được khoá và báo cho nhân viên động lực
biết.
 Những quy định an toàn chung khi vận hành sản xuất:
 Quy định đối với người công nhân
- Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động như ủng, mũ trùm tóc, quần áo, găng tay, khẩu trang
trong suốt quá trình làm việc.
- Chỉ có những người đã được huấn luyện mới được vận hành hệ thống. Kiểm tra và vận
hành thiết bị theo sự chỉ đạo của trưởng ca sản xuất.
- Không được đưa bất kì phần nào của cơ thể vào máy đang chạy, không được chạm vào
bề mặt của thiết bị có gia nhiệt như thiết bị chần, nồi phối trộn, nồi ngâm pectin, lò hơi…
- Đối với các thiết bị điện có sử dụng nước để tránh nguy cơ bị giật điện trong quá trình
làm việc, người công nhân cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Trước khi vận hành phải
kiểm tra thiết bị.
- Không rời bỏ vị trí làm việc trước khi hết giờ làm việc, khi đi ăn phải cử người trực máy
và không đến các nơi không thuộc nhiệm vụ của mình.
 Quy định trong quá trình sản xuất
- Mỗi thiết bị đều phải có bảng quy trình vận hành.
- Bảng quy định an toàn trong quá trình sữa chữa và lắp đặt máy.
- Tại mỗi máy phải có niêm yết đầy đủ tên máy. Không được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh
báo trên các máy, thay thế chúng khi bị rách hoặc không nhìn thấy rõ.
74
- Những bộ phận dễ gây nguy hiểm cho công nhân như: cầu dao và thiết bị điện phải được
bố trí đúng nơi quy định, dễ thao tác, các đường dây điện thường xuyên kiểm tra để tránh
các sự cố bất ngờ.
- Không được vận hành máy vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, …
- Kiểm tra định kì máy móc, thiết bị. Khi gặp sự cố phải có biện pháp khắc phục nhanh
chóng.
Bảng 8.1 Sự cố và cách khắc phục cho các thiết bị

Thiết bị Sự cố Khắc phục
Thiết bị rửa thổi khí Hệ thống sục khí, băng tải Tắt máy và kiểm tra máy. Sửa
nâng không hoạt động. chữa hoặc thay mới nếu
trường hợp nặng.
Giật điện
Kiểm tra băng tải có bị vật lạ
làm kẹt hay không.
Đặt máy ở khu vực cách xa hệ

thống điện. Thường xuyên
kiểm tra xem có bị rò rỉ hay
tróc lớp vỏ ngoài của thiết bị
hay không. Bảo trì thường
xuyên.
Băng tải phân loại Băng tải không chạy Tắt máy, kiểm tra băng tải có
bị vật lạ vướng vào hay không.
Sửa chữa thiết bị. Bảo trì

thường xuyên
Thiết bị chần hơi nước Băng tải lưới bị rách. Thay lưới mới.
Hệ thống phun hơi không hoạt Tắt máy, kiểm tra máy và sửa
động. chữa.
Giật điện Đặt máy ở khu vực cách xa hệ

thống điện. Thường xuyên
75
kiểm tra xem có bị rò rỉ hay
tróc lớp vỏ ngoài của thiết bị
hay không. Bảo trì thường
xuyên.
Thiết bị chà Cánh chà không hoạt động Tắt máy, kiểm tra có bị vật lạ
làm kẹt hay không. Vệ sih
thiết bị.
Sửa chữa thiết bị.
Thiết bị phối trộn Cánh khuấy không hoạt động Tắt máy, kiểm tra có bị vật lạ
làm kẹt hay không. Sửa chữa
thiết bị.
Thiết bị rót Bị nghẹt Tắt máy, kiểm tra, vệ sinh thiết

bị.
Sữa chữa thiết bị
 Phòng cháy chữa cháy ( PCCC )
Trang bị mỗi phân xưởng bảng nội quy PCCC và các trang thiết bị: bình xịt, chuông báo cháy, các
dụng cụ thang, bao bố, ống nước chữa cháy…Nước chữa cháy phải được bơm sẵn trong bồn. Sau
đây là nội dung của bảng PCCC:
- Mỗi công dân phải tích cực đề phòng để cháy không xảy ra; đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về
lực lượng phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả.
- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hoá chất và các chất dễ cháy nổ,
chất độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa cháy.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ
điện. Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng hoá vật tư áp sát vào hông
đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiệm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn trong sử dụng điện.
- Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa cháy,
tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy khi cần thiết. Không dùng khóa
mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt thép.
76
- Trên các lối đi lại, nhất là các lối thoát hiểm, không để các chướng ngại vật.
- Đơn vị và cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi
phạm các quy định trên thì tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý từ thi hành kỷ luật hành
chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
An toàn vệ sinh
Trong phân xưởng cần kiểm soát mối nguy ở các công đoạn trong quy trình công nghệ để đảm bảo
an toàn chất lượng thực phẩm và thực hiện nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh cho công
nhân, thiết bị, nhà xưởng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.
 An toàn chất lượng thực phẩm
Bảng 8.2 Kiểm soát mối nguy ở các công đoạn trong quy trình sản xuất
Mối nguy có
ảnh hưởng
Mối đáng kể tới
Công đoạn Nguyên nhân Biện pháp khắc phục CCP
nguy chất lượng
thực phẩm
(Có/Không)
Sinh học Nhiễm vi sinh Không Thu mua nguyên liệu ở Không
vật gây bệnh. công ty có chứng nhận
VietGap, nơi uy tín.
Vi sinh vật gây
Rửa bệnh phát triển Kiểm tra sơ bộ nguyên
liệu trước khi thu nhận.
Lý Mảnh kim loại Không Kiểm tra thiết bị rửa trước Không
khi hoạt động.
Lựa chọn, Sinh học Nhiễm vi sinh Không Người công nhân tiếp xúc Không
phân loại vật với nguyên liệu cần mang
bao tay và bao tay phải
được vệ sinh khử trùng
sau khi kết thúc làm việc.
77
Sẽ được loại trừ ở các
công đoạn tiếp theo
Chần Không Không Không Không Không
Chà Sinh học Nhiễm vi sinh Không Vệ sinh thiết bị Không

vật Sẽ được loại trừ ở các
công đoạn tiếp theo
Hóa học Phản ứng Có Nhiệt độ và thời gian phù

maillar, caramel hợp hạn chế các phản ứng
hóa maillar, caramel hóa.
Lý, sinh Tạp chất, cát, vi Có Phụ gia thêm vào lẫn tạp
Phối trộn học sinh vật… chất và vi sinh vật vì vậy Có
cần bảo quản tốt và lựa

chọn phụ gia đạt tiêu
chuẩn từ nhà cung cấp uy
tín.
Rót, đóng Sinh học Nhiễm vi sinh Có Kiểm soát tốt điều kiện Không
nắp, dán vật rót.
nhãn Bảo quản và rửa bao bì
sạch sẽ.
 An toàn cho vệ sinh công nhân:
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm. Mọi người vào phân
xưởng sản xuất phải tuân theo các quy định [14]:
- Phải vào phòng đệm trước khi vào phân xưởng.

- Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ, không mặc đồ bảo hộ từ nhà đến nơi sản xuất. Sát trùng
ủng trước khi bước vào khu vực sản xuất.
- Không mang vật trang sức, móng tay cắt sát, không sơn nhuộm.
- Rửa tay sạch bằng chất tẩy rửa trước khi ra vào khu vực sản xuất, trước và sau khi đi
toilet.
78
- Không hút thuốc, ăn uống trong phân xưởng
 An toàn vệ sinh thiết bị:
- Các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm làm bằng thép không gỉ, có kết cấu phù hợp. Thiết
bị dễ di chuyển, tháo lắp các bộ phận để dễ dàng làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng và sửa
chữa [14].
- Thực hiện CIP cho các thiết bị kín, đường ống sau khi thiết bị ngừng hoạt động.
- Các thiết bị hở sẽ được rửa sạch và sát trùng mỗi ngày sau khi ngừng hoạt động.
- Các máy móc thiết bị thường xuyên được kiểm tra vào mỗi ngày và bảo trì 4 tháng 1 lần.
 An toàn vệ sinh nhà xưởng
- Sàn nhà: phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không nứt và lồi lõm,
nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây nghiêng theo hệ
thống thoát nước thải.
- Tường: phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ. Tường nhẵn, không
nứt, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải được đắp
tù để dễ làm sạch và khử trùng.
- Trần: làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc, mục, không bị
bong lớp phủ [14].
- Vệ sinh nhà xưởng 2 lần/năm.
79
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] "Exporting jams and jellies to Europe," www.cbi.eu, 2017.
[2] "Jams Jellies Preserves Sector: Worldwide Forecast until 2020," www.reportlinker.com,
2016.
[3] "Báo cáo thị trường rau quả EU," Cục Xúc tiến thương mại-Bộ Công Thương, 2016.
[4] Lê Hồng Vân, "Tình hình sản xuất dâu tơ tằm Việt Nam hiện nay và một số giải pháp trong
thời gian tới," Hà Nội, 2014.
[5] Nguyễn Huy Trí, Lê Thị Kim, Chế biến sản phẩm phụ Dâu-Tơ-Tằm, Hà Nội: Nhà xuất bản
Nông nghiệp Hà Nội, 1996.
[6] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái tập
1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia, 2009.
[7] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quả và chế biến rau quả, Hà Nội:
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2008.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà,
Công Nghệ chế biến thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học quốc gia,
2011.
[9] Các tác giả, Sổ tay Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất tâp 1, Hà Nội: Nhà xuất bản
Khoa học Kỹ thuật, 2002.
[10] Brian A.Fricke, Bryan R.Becker, "Evaluation of Thermophysical Property Models for
Foods," HVAC & R RESEARCH, vol. VOL.7, no. NO.4, p. 312, 2001.
[11] Trần Thế Tuyền, Cơ sở Thiết kế nhà máy, Đà Nẵng, 2006.
[12] Bộ Môn Máy và Thiết bị, Bảng tra cứu Quá trình cơ học Truyền Nhiệt - Truyền Khối, Thành
phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, 2012.
[13] Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn Thiết kế Hệ thống lạnh, Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học Kỹ
thuật, 2011.
[14] Đống Thị Anh Đào, Quản lý chất lượng thực phẩm, Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia, 2016.
80

Đồ án mứt jam dâu tằm PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đồ án mứt jam dâu tằm PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MỨT

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thành phố Hồ Chí Minh, 11/2017

 Khả năng xuất khẩu mứt đông của Việt Nam

Đvt: Nghìn USD

Mứt, thạch trái cây, mứt

Bảng 1.2 Xuất khẩu rau quả sang thị trường EU

Luận chứng kỹ thuật

 Dâu tằm phù hợp để tạo thành sản phẩm jam

Thiết kế sản phẩm

1.3.1. Mô tả sản phẩm mứt jam dâu tằm

Quy cách sản phẩm:

1.3.2. Quy cách chất lượng

Hàm lượng chất khô 65±1%

Mùi Mùi tự nhiên của dâu tằm.

Vị Vị ngọt thanh của dâu tằm, chua nhẹ của axit.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102

Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10

1.3.3. Quy cách bao bì

 Bao bì trực tiếp

Hình 1.4 Thùng phi trữ puree dâu tằm

Thiết kế năng suất

Lựa chọn địa điểm

Khu công nghiệp Phú Hội

- Nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm.

Chính sách ưu đãi:

Nguyên liệu chính

Hình 2.1 Dâu tằm

Đạm thô 0,31%

Acid hữu cơ 1,86%

 Yêu cầu chất lượng của quả dâu tằm

Hình dạng: quả to, có sự đồng đều.

Màu sắc: màu tím đen, đồng nhất về màu. Tuy

Hương vị Vị chua ngọt, không có mùi rượu, mùi úng.

Quả phải không nhiễm dư lượng hóa chất, kim

 Thiết kế kế hoạch nhập liệu nguyên liệu dâu tằm

Nguyên liệu phụ, phụ gia

 Yêu cầu chất lượng

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

1 Độ Pol, (°Z), không nhỏ hơn 99,8

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

6 Dư lượng SO2 , ppm, không lớn hơn 7

7 Asen ( As ), mg/kg, mức tối đa 1

8 Đồng ( Cu ), mg/kg, mức tối đa 2

9 Chì ( Pb ), mg/kg, mức tối đa 0,5

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Mùi, vị Cảm quan Không có mùi, vị lạ

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của nước

Độ cứng (CaCO3) mg/l 300

Tổng chất rắn hòa tan TDS 1000

SO4 mg/l 250

Hàm lượng chì mg/l 0,01

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Coliform tổng số, vi 0

 Yêu cầu chất lượng

Bảng 2.8 Định tính pectin theo QCVN 4-21: 2011/BYT

Pectin Phải có phản ứng đặc trưng của pectin

SO2, mg/kg, không được quá Không vượt quá 50 mg/kg

Dư lượng dung môi Không vượt quá 1 % methanol, ethanol và 2-

Tổng số chất không tan Không vượt quá 3 %