TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN

RAU QUẢ

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

SVTH: Nhóm 5
Trần Ngô Ánh Linh MSSV: 2005190275 Lớp: 10DHTP4
Châu Ngọc Phương Thùy MSSV: 2005191287 Lớp: 10DHTP4
Nguyễn Trịnh Thị Như Hằng MSSV: 2005191074 Lớp: 10DHTP5
Trần Cao Phi Phụng MSSV: 2005191220 Lớp: 10DHTP5
Nguyễn Thị Tuyết Ngân MSSV: 2005191179 Lớp: 10DHTP5

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2022

 MỤC LỤC

MỤC LỤC ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH v
DANH MỤC BẢNG BIỂU vi
BÀI 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1
1.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm 1
1.1.1 Nguyên liệu 1
1.1.2 Sản phẩm 2
1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu 3
1.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 3
1.2.2 Nguyên vật liệu 3
1.3 Cách tiến hành 4
1.3.1 Quy trình sản xuất dầu dừa 4
1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất dầu dừa 4
1.4 Kết quả, thảo luận 6
1.5 Thiết kế nhãn 6
BÀI 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 7
2.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm 7
2.1.1 Nguyên liệu 7
2.1.2 Sản phẩm 8
2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, nguyên vật liệu 9
2.2.1 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 9
2.2.2 Nguyên vật liệu 9
2.3 Cách tiến hành 10
2.3.1 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng 10
2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bơ đậu phộng 10
2.4 Kết quả, thảo luận 12
2.5 Thiết kế nhãn 12
BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 13
3.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm 13
 3.1.1 Dứa 13
3.1.2 Đường saccharose 14
3.1.3 Sản phẩm 15
3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu 15
3.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 15
3.2.2 Nguyên vật liệu: 16
3.3 Cách tiến hành 17
3.3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường 17
3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất dứa ngâm 17
3.4 Kết quả và thảo luận 19
3.5 Thiết kế nhãn 19
BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 20
4.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm 20
4.1.1 Xoài 20
4.1.2 Nectar xoài 20
4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu 21
4.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 21
4.2.2 Nguyên vật liệu 21
4.3 Cách tiến hành 22
4.3.1 Quy trình sản xuất 22
4.3.2 Thuyết minh quy trình 22
4.4 Kết quả và thảo luận 24
4.5 Thiết kế nhãn 24
BÀI 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 25
5.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm 25
5.1.1 Nguyên liệu 25
5.1.2 Sản phẩm 26
5.1.3 Quá trình lên men lactic 26
5.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 27
5.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu 28
5.2.1 Nguyên vật liệu 28
 5.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 28
5.3 Cách tiến hành 30
5.3.1 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua 30
5.3.2 Thuyết minh quy trình dưa cải muối chua 31
5.3.3 Quy trình sản xuất kim chi 32
5.3.4 Thuyết minh quy trình sảm xuất kim chi 33
5.4 Kết quả và thảo luận 34
5.5 Thiết kế nhãn 36
BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 37
6.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm 37
6.1.1 Chuối 37
6.1.2 Dầu ăn 38
6.1.3 Sản phẩm 39
6.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, nguyên vật liệu 39
6.2.1 Dụng cụ, thiết bị 39
6.2.2 Nguyên vật liệu 40
6.3 Cách tiến hành 41
6.3.1 Quy trình sản xuất 41
6.3.2 Thuyết minh quy trình 41
6.4 Kết luận và thảo luận 43
6.5 Thiết kế nhãn 43
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sản phẩm dầu dừa.................................................................................................2
Hình 1.2 Sơ đồ quy trính khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt...................................4
Hình 1.3 Nhãn dầu dừa........................................................................................................6
Hình 2.1 Đậu phộng.............................................................................................................7
Hình 2.2 Sản phẩm bơ đậu phộng.......................................................................................9
Hình 2.3 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng........................................................................10
Hình 2.4 Nhãn bơ đậu phộng.............................................................................................12
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa ngâm đường.........................................................17
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài...................................................................22
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua.....................................30
Hình 5.2 Dưa cải muối chua sau khi làm xong..................................................................32
Hình 5.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi......................................................32
Hình 5.4 Kimchi làm xong................................................................................................34
Hình 5.5 Dưa cải muối chua thay đổi màu........................................................................35
Hình 5.6 Kimchi xuất hiện bọt khí....................................................................................35
Hình 5.7 Nhãn rau quả muối chua.....................................................................................36
Hình 6.1 Chuối già xanh....................................................................................................37
Hình 6.2 Nhãn chuối chiên giòn........................................................................................43
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cơm dừa........................................................................1
Bảng 1.2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa.........................................2
Bảng 1.3 Bảng dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng trong bài khai thác dầu dừa.................3
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100gram hạt đậu phộng.......................................8
Bảng 2.2 Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu bài bơ đậu phộng............................................9
Bảng 3.1 Giá trị dinh dưỡng của dứa.................................................................................13
Bảng 3.2 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu...............................................................................14
Bảng 3.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường..................................................................14
Bảng 3.4 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị..................................................................................15
Bảng 4.1 Tiêu chuẩn xoài..................................................................................................20
Bảng 5.1 Tiêu chuẩn cải bẹ................................................................................................25
Bảng 5.2 Tiêu chuẩn cải thảo............................................................................................25
Bảng 5.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị..................................................................................28
Bảng 6.1 Tiêu chuẩn của chuối..........................................................................................38
Bảng 6.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu......................................................................38
 BÀI 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

1.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

1.1.1 Nguyên liệu

Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae) có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ
20° vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là
30°C.
Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa (hay cùi dừa) của quả dừa. Bảo quản
cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào
nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho
quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa cũng được tận dụng.

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cơm dừa

Hàm lượng theo % khối lượng

Tên thành phần
Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Nước 46,6 2,5 – 3,6

Dầu 35,9 65 – 72
Protein 5,5 7,8
Cellulose 2,9 5,9
Chất hòa tan không chứa nitơ 8,1 14,0
Chất tro 1,0 2,4
1.1.2 Sản phẩm

Dầu dừa thu được từ

Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc
thấp, là vì khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngoài ra, vì mức độ
không bão hòa trong dầu dừa thấp (<10%), nên dầu dừa ít bị biến đổi oxy hóa làm phát
triển mùi ôi. Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng.

Hình 1.1 Sản phẩm dầu dừa

Bảng 1.2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa
Tính chất
-Tỷ trọng ở 15°C 0,920 – 0,938
-Chỉ số khúc xạ ở 40°C 1,445 – 1,448
-Điểm đông đặc của acid béo 23 – 28°C
-Chỉ số xà phòng hóa 240 – 268
Chỉ số iod 7 – 10

Thành phần acid béo

-Các acid béo không no (chủ yếu là oleic) <10%
-Acid lảuic 45 – 51%
-Acid myristic 16 – 29%
-Acid paimitic 4 – 8%
-Các acid béo dễ bay hơi (C6 – C10) 19 – 23%
1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

1.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng 1.3 Bảng dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng trong bài khai thác dầu dừa

DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Thau nhựa Cái 1
2 Chảo Cái 1
3 Bình tam giác Cái 3
4 Pipet Cái 1
5 Chén nhựa Cái 1
6 Muỗng inox Cái 1
7 Bóp cao su Cái 1
8 Ray nhựa Cái 1
9 Cân đồng hồ Cái 2
10 Vá inox Cái 1
11 Bình tia Cái 1
12 Bếp gas Cái 1
13 Nhiệt kế Cái 1
THIẾT BỊ
1 Cân phân tích Cái 1
HÓA CHẤT
1 Phenolphtalein 1% ml 10
2 KOH 0,1N ml 30

1.2.2 Nguyên vật liệu

Cơm dừa tươi: 1kg

1.3 Cách tiến hành

1.3.1 Quy trình sản xuất dầu dừa

Nước nóng

Hình 1.2 Sơ đồ quy trính khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt

1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất dầu dừa

Bước 1: Nạo

Mục đích: làm nhỏ kích thước cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện dễ
dàng hơn, đạt hiệu quả cao hơn.

Cách tiến hành:

- Mua dừa tươi về nạo cơm hoặc mua cơm dừa tươi đã được nạo sẵn bằng máy
được bán ở chợ. Để cho ra được nhiều dầu và đảm bảo dầu tốt nên chọn những
quả dừa khô, cứng và cơm phải trắng sạch.
 - Nếu mua loại nạo sẵn ở chợ thì về nhà nên xay kỹ lại bằng máy xay sinh tố để cho
dừa được mịn và vắt được nhiều nước cốt hơn.
- Lưu ý phải cân khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi tiến hành các công đoạn
tiếp theo.
Bước 2: Ngâm
Mục đích: Quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất
béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra
trong quá trình vắt nước cốt.
Cách tiến hành: cơm dừa tươi được trộn với nước nóng (80 – 90°C) theo tỷ lệ 2
nước : 1 cơm và để trong 10 phút.
Bước 3: Vắt
Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu dừa ra khỏi nguyên liệu cơm dừa
Cách tiến hành: Hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Chú ý: sinh viên nên vắt từ 2 đến 3 lần để thu kiệt nước cốt.
Bước 4: Gia nhiệt
Mục đích: Hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu
được dầu khô.
Cách tiến hành: Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 – 100°C cho
đến khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp
cặn màu vàng.
Lưu ý trong quá trình này sinh viên cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ra
nhanh hơn và để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.
Bước 5: Lọc
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).
Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 - 80°C
Bước 6: Kiểm tra
Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương
pháp được quy định ở TCVN 6120:1996
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.
1.4 Kết quả, thảo luận

1.5 Thiết kế nhãn

Hình 1.3 Nhãn dầu dừa

 BÀI 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất bơ đậu phộng gồm:

 Đậu phộng 300 gram
 Bơ thực vật 10 – 14%
 Muối 0,5 – 2 %
 Sữa đặc 3 – 5%
Lạc hay đậu phộng, đậu phụng là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn
gốc tại Trung và Nam Mỹ. Nó là loài cây thân thảo hàng năm tăng có thể cao từ 30–
50 cm. Đậu phộng có nhiều tác dụng như phòng chống trầm cảm, chống ung thư, chống
loãng xương, tốt cho tim mạch. Do đó mà đậu phộng ngày càng được sử dụng rộng rãi
trong các sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người.
Theo nghiên cứu của y học hiện đại, thành phần hóa học có trong đậu phộng bao
gồm: Hạt chứa 3-5% nước, chất đạm 20-30%, chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô cơ
2-4%. Nhân lạc chứa dầu lạc gồm các glycerid của acid béo no, không no, acid oleic, acid
linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic,…Đậu phộng rất giàu chất dinh
dưỡng, cung cấp hơn 30 chất dinh dưỡng thiết yếu và dinh dưỡng thực vật . Đậu phộng là
một nguồn tốt của niacin, folate, chất xơ,vitamin E, magiê và phốt pho. Đặc biệt, đậu
phộng chứa hợp chất resveratrol có tính chống oxy hóa mạnh, làm tăng cholesterol tốt
HDL giúp hệ tuần hoàn khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt, da dẻ hồng hào.
Đậu phộng cần được bảo quản bằng cách đặt chúng ở nơi khô thoáng hoặc đổ vào
hộp đựng thực phẩm, đem để trong ngăn mát tủ lạnh là có thể bảo quản từ 3 - 6 tháng.

Hình 2.4 Đậu phộng

 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100gram hạt đậu phộng
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 570 kcal
Carbonhydrate 21g
Chất béo 48g
Protein 25g
Nước 4,26g

2.1.2 Sản phẩm

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần
chính là đậu phộng và đường với một ít dầu.
Bơ đậu phộng (peanut butter) được sản xuất đầu tiên bởi bác sỹ Saint Louis để cung
cấp dinh dưỡng cho những bệnh nhân về răng do sản phẩm này thường dễ nhai nuốt. Loại
bơ này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết
yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể.
Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay, để
tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định, các sản phẩm bơ đậu phộng được bổ sung thêm
một số thành phần khác như chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất
bảo quản,…Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra.
Bơ đậu phộng là thực ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á,
thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Nó được dùng giống như một loại
bơ thông thường, thường thức theo khẩu vị của từng người. Có thể cho bơ đậu phộng vào
vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món sốt, nước sốt và ăn kèm với với các loại thức
ăn ưa thích. Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu
phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ
đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm
nước chấm, làm kẹo chocolate đậu phộng,…
Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quét lên bánh mỳ để ăn bữa sáng khá phổ
biến.
Theo FDA (Food and Drug Administration) sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở qui
mô công nghiệp phải có chứa ít nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và chứa tối
đa 55% chất béo trong thành phần hóa học.
 Hình 2.5 Sản phẩm bơ đậu phộng

2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, nguyên vật liệu

2.2.1 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

Bảng 2.5 Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu bài bơ đậu phộng

DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Vá Cái 1
2 Chảo Cái 1
3 Bếp gas Cái 1
4 Nồi inox Cái 1
5 Chén nhựa Cái 1
6 Muỗng inox Cái 1
7 Cân đồng hồ Cái 1
THIẾT BỊ
1 Máy xay đậu Cái 1
2 Cân kỹ thuật Cái 1

2.2.2 Nguyên vật liệu

Đậu phộng: 300g

Bơ thực vật: 31, 75g
Muối: 2,66g
Sữa đặc: 12,22g

2.3 Cách tiến hành

2.3.1 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

Hình 2.6 Quy trình sản xuất bơ đậu phộng

2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bơ đậu phộng

Bước 1: Lựa chọn – loại tạp chất

Mục đích: Chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất
Cách tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá
cây…) và các hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn…)
Bước 2: Rang – tách vỏ
Mục đích:
- Rang để làm chín đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bong lớp vỏ
lụa để dễ tách bỏ
 - Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản
phẩm trước khi phối trộn.
Cách tiến hành:
- Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần chú ý
điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tượng đậu bị cháy đen.
- Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa.
Bước 3: Xay nhuyễn
Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ
dàng hơn
Cách tiến hành: đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành
dạng bột nhuyễn
Lưu ý: trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước bằng chày
cối thủ công để giảm tải cho máy.
Bước 4: Nấu – phối trộn
Mục đích: phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng
Cách tiến hành:
- Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy trộn liên
tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đương, margarine) lần lượt được cho vào
từ từ và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
- Quá trình nấu – phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được
phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản
phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn.
- Thời gian nấu và phối trộn khoảng 5 phút.
Bước 5: Rót hộp – dán nhãn
Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn
2.4 Kết quả, thảo luận

2.5 Thiết kế nhãn

Hình 2.7 Nhãn bơ đậu phộng

 BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

3.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

3.1.1 Dứa

Là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Braxin, Achentina, Paragoay), do
Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy.
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả hàng đầu, loại quả “vua”, ưa
chuộng ở Phương Tây. Dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu
khoáng (kali) đủ loại vitamin A, B1, B2, PP, C, đặc biệt trong cây và quả có Bromelin là
một loại men thủy phân protein.
Bảng 3.6 Giá trị dinh dưỡng của dứa
 Bảng 3.7 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ chín  Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa
+ Dứa Queen già bóng) đến chín 2/3 trái
+Dứa Cayen  Dứa đã mở 3 hàng mắt đến
chín 1/3 trái
Trạng thái Dứa chín tươi tốt, không bị xanh
non, dập thối, men mốc.
Mùi vị Đặc trưng của dứa đã già đến chín
Màu sắc Có tia vàng đến vàng
Cùi quả: chiều dài không lớn hơn,
cm
+ Dứa Queen 13
+Dứa Cayen 2
Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở
20oC), %, không nhỏ hơn.

+ Dứa Queen
9
+ Dứa Cayen
9
Acid (tính theo acid citric), %, không 0,3
nhỏ hơn.

3.1.2 Đường saccharose

Bảng 3.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường

Đường cát trắng
Chỉ tiêu đường
Hạng A Hạng B
o
Độ Pol ( Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105 o C trong 3 giờ, % khối lượng 0,06 0,07
(m/m), không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % khối
0,10 0,15
lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối
0,07 0,10
lượng(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không
160 200
lớn hơn
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
 Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi Tinh thể màu trắng ngà
pha vào nước cất cho đến trắng, khi pha vào
dung dịch trong nước cất cho dung dịch
tương đối trong

3.1.3 Sản phẩm

Dứa ngâm đường đóng hộp là sản phẩm sau khi xử lí dứa, xếp hộp, rót nước đường,
ghép nắp và thanh trùng.
Yêu cầu sản phẩm:
 Cảm quan: sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín. Các khoanh dứa, miếng dứa
trong cùng một lọ, hộp đồng đều về kích thước, màu sắc, dung dịch nước đường
trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất. Sản phẩm được dán nhãn
đẹp, đầy đủ thông tin.
 Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60%
so với khối lượng tịnh.
 Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%,
axit 0,2-0,5%

3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

3.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng 3.9 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

DỤNG CỤ
Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng
Nồi inox Cái 1
Bếp gas Cái 1
Rổ nhựa Cái 1
Thau nhựa Cái 1
Dao inox Cái 1
Dao châm mắt dứa Cái 1
Dao đột lõi Cái 1
Vá Cái 1
Muỗng Cái 1
Cốc thủy tinh 50ml Cái 1
Cốc thủy tinh 500ml Cái 1
Pipet 5ml Cái 1
Chén Cái 2
 Thớt Cái 1
Hũ thủy tinh Cái 1
Cân đồng hồ Cái 1
Nhiệt kế Cái 1
THIẾT BỊ
Tên thiết bị Đơn vị Số lượng
Cân phân tích Cái 1
Nồi thanh trùng Cái 1
Brix Cái 1
HÓA CHẤT
Tên hóa chất Đơn vị Số lượng
Acid citric ml 1
Phenolphatalein ml 1
NaOH 0.1(N) ml

3.2.2 Nguyên vật liệu:

 Dứa: 1100g
 Đường: 300g
3.3 Cách tiến hành

3.3.1 Quy trình sản xuất dứa nước đường

Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa ngâm đường

3.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất dứa ngâm

Bước 1: Xử lí
Dứa gọt bỏ vỏ, lấy bỏ mắt, cắt khoanh dày 1,5cm, lấy bỏ lõi.
Cách tiến hành: dùng dao lớn và nhỏ để gọt vỏ, dùng cây đột lõi để lấy bỏ lõi.
 Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, làm sạch chân mắt
đen, không làm dập nát thịt quả, không sót lõi.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt, lõi dứa còn sót, kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 2: Định hình
 Khoanh dứa cắt dày 1,5cm. Tùy theo cách định hình, có thể cắt hình dáng miếng
dứa thành: dứa khoanh, dứa rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng ¼, dứa quân cờ (khối
lập phương), dứa miếng nhỏ, …
 Cách tiến hành: dùng dao và thớt để cắt.
 Yêu cầu: các hình dạng có kích thước đồng đều nhau
Chỉ tiêu cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằng
cảm quan . Tỉ lệ dứa vụn: kiểm soát bằng cân
Bước 3: Rửa
Cho vào rổ, rửa luân lưu trong chậu nước sạch, để ráo.
Bước 4: Chần
 Đối với dứa chín ½ đến 2/3 trái không cần công đoạn này
 Lượng nước chần khoảng 120-150% so với lượng dứa, nhiệt độ nước 90-100 độ,
thời gian khoảng 2 phút tùy vào độ chín của dứa.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế. Thời gian chần- kiểm
soát bằng đồng hồ.
Bước 5: Xếp hộp
Hũ rửa sạch, đem đi khử trùng (chần qua nước sôi, để nguội, khô), xếp dứa vào hũ
cách miệng 3-5cm. Khối lượng cái chiếm 60% khối lượng tịnh.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào hũ:
kiểm soát bằng cân
Bước 6: Rót dịch
 Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 3-5 phút tắt bếp cho acid citric
vào
 Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 1cm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót
Bước 7: Thanh trùng
 Mục đích: bảo quản sản phẩm
 Thanh trùng trong 30 phút
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng
3.4 Kết quả và thảo luận

3.5 Thiết kế nhãn

Nhãn chữa lỗi sai MSMV:893

 BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

4.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

4.1.1 Xoài

Xoài có tên khoa học là Mangifera indical, thuộc đào lộn hột, là cây nhiệt đới nguồn
gốc ở miền đông Ấn Độ, các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia.
Ở Việt Nam có hơn 70 giống xoài, chọn được 21 giống tốt nhất. Một số loại xoài
nổi tiếng: xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bưởi,…
Bảng 4.10 Tiêu chuẩn xoài

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ chín Vỏ quả có màu vàng
Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối,
men mốc hay chín quá (vỏ vàng đậm), không
bị héo
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng
Khối lượng (g), không nhỏ hơn 100
Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC),
%, không nhỏ hơn 14

Acid (theo acid citric), %, không nhỏ

hơn 0,1

4.1.2 Nectar xoài

 Là sản phẩm có chứa thịt quả xoài sau khi được nghiền, chà từ quả xoài tươi cô
đặc với nước và đường. Chế biến từ xoài cát
 Yêu cầu sản phẩm
 Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng
của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa.
 Khối lượng: đủ khối lượng tịnh
 Chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô 18-20%, axit 0,2-0,4%
 Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ
4.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

4.2.1 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

DỤNG CỤ
Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng
Nồi inox Cái 2
Bếp gas Cái 1
Rổ nhựa Cái 2
Thau nhựa Cái 2
Dao inox Cái 1
Dao inox Cái 1
Muỗng Cái 1
Vá Cái 1
Rây Cái 1
Cốc thủy tinh Cái 1
Cốc thủy tinh Cái 1
Pipet Cái 1
Chén Cái 2
Hũ thủy tinh Cái 1
Cân đồng hồ Cái 1
Nhiệt kế Cái 1
THIẾT BỊ
Tên thiết bị Đơn vị Số lượng
Cân phân tích Cái 1
Nồi thanh trùng Cái 1
Brix Cái 1
Máy xay Cái 1
HÓA CHẤT
Tên hóa chất Đơn vị Số lượng
Acid citric g 0.3
Vitanin C g 0.3

4.2.2 Nguyên vật liệu

 Xoài: 1kg
 Đường: 500g
4.3 Cách tiến hành

4.3.1 Quy trình sản xuất

Hình 4.9 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xoài

4.3.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Rửa
 Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ xoài
 Cách tiến hành: sử dụng nước sạch để rửa
 Yêu cầu: xoài không còn bụi bẩn, tạp chất. Kiểm soát bằng cảm quan
Bước 2: Chần, bóc vỏ
 Mục đích: Lột bỏ vỏ xoài, chuẩn bị cho quá trình chà xay
 Cách tiến hành: dùng nước 90oC, cho xoài vào trong 2 - 4 phút, tỉ lệ nước chần và
nguyên liệu là 1,5-2 : 1
 Sau khi vớt ra tiến hành bóc vỏ, tách bỏ hạt (dùng dao cắt hết phần thịt xoài)
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ chần kiểm soát bằng nhiệt kế, thời gian chần kiểm soát
bằng đồng hồ
Bước 3: Xay
Cách tiến hành: cho thịt xoài vào máy xay, thêm 0,1% vitamin C (0,78g) để hạn chế
quá trình oxi hóa biến màu
Bước 4: Rây
 Mục đích: làm mịn bán sản phẩm, loại bỏ xơ
 Cách tiến hành: dùng rây
Bước 5: Đồng hóa
 Mục đích: đồng nhất bán sản phẩm
 Cách tiến hành: dùng máy đồng nhất, trong 3 phút
Bước 6: Gia nhiệt
Cách tiến hành: cho xoài vào nồi đun đến 80oC
Bước 7: Rót sirup
 Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 5 phút tắt bếp cho acid citric
vào, để nguội 3 phút tiến hành rót
 Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 2cm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót
Bước 8: Thanh trùng
 Mục đích: bảo quản sản phẩm
 Thanh trùng trong 30 phút
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng
Bước 9: Bảo ôn
Kiểm soát những lỗi của sản phẩm.
4.4 Kết quả và thảo luận

4.5 Thiết kế nhãn

MSMV sai:893
 BÀI 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

5.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

5.1.1 Nguyên liệu

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho
đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic. Quá trình này gọi là lên
men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.
Nguyên liệu chính dùng để làm muối chua trong bài là cải bẹ, dùng cải thảo để làm
kimchi.
Bảng 5.11 Tiêu chuẩn cải bẹ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối,

Trạng thái
men mốc hay quá già
Mùi vị Đặc trưng của cải bẹ

Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi

Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 100

Bảng 5.12 Tiêu chuẩn cải thảo

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối,

Trạng thái
men mốc hay quá già
Mùi vị Đặc trưng của cải thảo
Thân màu trắng
Màu sắc
Lá màu xanh nhạt
Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 300

Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm rau quả
muối chua muối ăn có nhiều tác dụng. Muối góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ
bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây co
nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết ra. Trong địch bảo có chứa
nhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic
phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có
thể sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng.

5.1.2 Sản phẩm

 Về sản phẩm dưa cải muối chua: Sản phẩm phải có màu vàng đặc trưng,
dung dịch không đục, không lẫn tạp chất, mùi vị lạ, mùi thơm đặc trưng
 Về sản phẩm kimchi: Kim chi có màu đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt,
không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả
tươi như bắp cải, su hào, dưa chuột... khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không
có biện pháp xử lý, bảo quản.
Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả. Người ta có thể tạo điều
kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác. Những loài vi sinh vật
có điều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành
một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại.
Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Axit lactic và
các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
trưng. Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt
động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.

5.1.3 Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau qua muối chua là kết quả hoạt động của một số vi
khuẩn và một số nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic là do hoạt
động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; trong bắp cải
muối chua là Bacterium brassicae fermentatii, Leuconostoc mesenteroides và nấm men
Saccharomyces brassicae fermentatii. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi
Bact. listerii, Bact. leichmanii... Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình oxy
hóa phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) và sau đó
pyruvate sẽ được chuyển hóa thành lactic

C6H12O6 → 2 CH3COCOOH + 4 H+

CH3COCOOH + 2 H → CH3CHOHCOOH

Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit lactic.
trong khi một số vi sinh vật lactic khác còn có thể tạo ra một số sản phẩm phụ ngoài axi
lactic như: diacetyl, aceton, khí CO2...
Axit lactic có thể làm hư hỏng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời gian bảo
quân thực phẩm như fromage, yaourt, rau quả ngâm dấm... Các vi khuẩn lactic giúp
chống lại sự hư hỏng sản phẩm bằng việc sinh ra các hợp chất kháng khuẩn.
Vì vậy, để quá trình lên men rau quả thực hiện tốt cần phải tạo điều kiện thuận lợi
cho vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã tích tụ đủ axit lactic trong nước muối chua thì
các tạp khuẩn sẽ bị ức chế. Muốn thực hiện quá trình lên men rau quả tốt công việc đầu
tiên là phải chọn rau quả sạch, tiến hành rửa sạch rau quả, làm vệ sinh dụng cụ, và lựa
chọn nước, muối ăn đạt tiêu chuẩn. Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai
đoạn

5.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào các yếu tố:
a. Dung dịch muối:
Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật kể
cả vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau.
Vì vậy, khi muối chua phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự
phát triển của các vi sinh vật không có lợi.
b. Hàm lượng đường:
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong môi
trường. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic. Khi lượng đường trong
nguyên liệu không đầy đủ thì độ axit cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo và chất
lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5 ÷ 3,0%. Với một số loại
rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7 ÷ 1,0% thì khi muối chua phải phối hợp với
loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ sung thêm đường.
c. Độ axit:
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau. Axit lactic tạo
ra ở nồng độ 0.5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng
đến quá trình lên men. Trong quá trình lên men, axit tích tụ nhiều làm giảm pH đến 3 ÷ 4.
Axit lactic tích tụ từ 1 ÷ 2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic. Lưu ý là
axit lactic không kìm hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men.
d. Nhiệt độ:
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 34 ÷ 40°C nhưng nhiệt độ thích hợp
nhất cho muối chua là 20 ÷ 22°C. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát
triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài. Nhưng hiện nay, ở
Việt Nam công nghệ muối chua chủ yếu được tiến hành ở nhiệt độ môi trường.
e. Điều kiện không khí:
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn lactic phát
triển trong điều kiện yếm khí.

5.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị, nguyên vật liệu

5.2.1 Nguyên vật liệu

 Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua

- Cải bẹ: 1kg3
- Hành tím: 10g
- Đường kính trắng: 60g
- Muối: 40g
 Nguyên liệu sản xuất Kim chi
- Cải thảo: 1050kg
- Cà rốt: 190g
- Hành lá: 85g
- Ớt tươi trái lớn: 60g
- Ớt trái nhỏ: 25g
- Ớt bột: 10g
- Gừng: 37g
- Tỏi: 60g
- Đường kính trắng: 30g
- Muối: 30g

5.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng 5.13 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Thau nhựa Cái 1
 2 Rổ nhựa 1
3 Dao inox 1
4 Dao inox Cái 1
5 Chén nhựa Cái 1
6 Muỗng inox Cái 1
7 Thớt nhựa Cái 1
8 Ray nhựa Cái 1
9 Cân đồng hồ Cái 2
10 Vá inox Cái 1
THIẾT BỊ
1 Cân phân tích Cái 1
2 Máy xay Cái 1
5.3 Cách tiến hành

5.3.1 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua

Hình 5.10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua
5.3.2 Thuyết minh quy trình dưa cải muối chua

Bước 1: Xử lí

- Nguyên liệu đã được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu
trúc, mức độ nguyên vẹn...
- Trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những lá
vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối. Sau khi loại các phần hư
hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
- Cải được ngâm vào dung dịch muối 50% để làm héo, sau đó rửa sơ với nước sạch
nhanh.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân.

Bước 2: Định hình

Tùy theo hình dáng của sâu phẩm mà ta cắt cái thành những kích thước khác nhau.
Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 5 cm.

Bước 3: Xếp keo/lo

Sử dụng hộp nhựa. Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, trúng nước sôi và úp
ngược cho ráo nước trước khi xếp cái vào. Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp
vào hộp nhựa, lá nằm dưới, cùi nằm trên. San đều, nén chặt. Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ
sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 4: Rót dung dịch

- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường
2%: 60,13g, muối 2%: 40,37g (tính theo khối lượng dung dịch).
- Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút, làm nguội
50oC, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5 - 7mm.
 Chi tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.

Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian
lên men dưa cai từ 48 ÷ 72 giờ.

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
 Hình 5.11 Dưa cải muối chua sau khi làm xong

5.3.3 Quy trình sản xuất kim chi

Hình 5.12 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi
5.3.4 Thuyết minh quy trình sảm xuất kim chi

Bước 1: Xử lí

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu
trúc, mức độ nguyên vẹn...
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già,
vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật. Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu
cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
- Cải được ngâm vào dung dịch muối 50% để làm héo, sau đó rửa sơ với nước sạch
nhanh.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân.

Bước 2: Định hình

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác
nhau. Có thể cắt là cải thảo thành những khúc có chiều dài 5 cm.

Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ: cà rốt cắt
lát hoặc tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng
cắt sợi, hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo...

Bước 3: Phối trộn

Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu theo tỷ lệ
sau:

- Cải thảo đã định hình : 1050 kg

- Cà rốt cắt lát hoặc tia hoa : 190,92g
- Ớt trái lớn thái sợi : 60g
- Ớt bột khô : 7g
- Tỏi cắt lát : 8,07g
- Gừng cắt sợi: 36,85g
- Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo: 84,77g
 Lưu ý: tỷ lệ % của nguyên liệu phụ được tính trên tổng khối lượng cải thảo đã định
hình, tỷ lệ này có thể thay đổi theo khẩu vị của từng người.

Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau:

 - Đường kính trắng 2 ÷ 4%: 30g
- Muối 2 ÷ 3%: 25g
- Bột ngọt 0.2 ÷ 0,5%: 4g
- Tỏi xay: 50g
- Ớt xay: 25g

Bước 4: Xếp keo/lọ

Sử dụng hộp nhựa. Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp
ngược cho ráo nước trước khi xếp nguyên liệu đã phối trộn vào. Sau khi các nguyên liệu
đã phối trộn được sắp xếp vào bao bì. San đều, nén chặt. Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan
của sản phẩm.

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên
men kim chi từ 24 ÷ 48 giờ.

 Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.

Hình 5.13 Kimchi làm xong

5.4 Kết quả và thảo luận

 Dưa cải muối chua thay đổi màu sau 2 ngày

 Hình 5.14 Dưa cải muối chua thay đổi màu
 Kimchi xuất hiện bọt khí sau 3 ngày

Hình 5.15 Kimchi xuất hiện bọt khí

 Kết luận:
5.5 Thiết kế nhãn

Hình 5.16 Nhãn rau quả muối chua

 BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN

6.1 Giới thiệu nguyên liệu, sản phẩm

6.1.1 Chuối

Xuất xứ: có nguồn gốc từ Đông Nam Á được trồng ở hầu hết nước có khí hậu nhiệt
đới. Sản lượng chuối nhiều nhất thế giới là miền trung nam Châu Mỹ. Ở Việt Nam chuối
được trồng ở khắp nơi và mỗi vùng có các giống chuối khác nhau. Trong đó chuối có giá
trị kinh tế nhất là chuối tiêu.
Thời vụ thu hoạch: chuối cho quả quanh năm, thời gian từ ra hoa đến thu hoạch
khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất lượng cao nhất là vụ đông khi nhiệt độ khoảng 20oC.
Chuối tiêu ở Việt Nam thu 2 vụ chính:
- Vụ Xuân Hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.
- Vụ Thu Đông; thu hoạch cuối tháng 9 đến tháng 11, thường cho chất lượng tốt hơn
vụ xuân hè.
Thường thu hoạch chuỗi ở độ già chín rồi đưa dầm thì hương vị thơm ngon, màu
sắc đẹp hơn chuối chín cây.
Thành phần hóa học của chuối chín:
Chuối chín có hàm lượng nước 70 ÷ 80%, chất khô 20 ÷ 30%. Trong đó chủ yếu là
đường, đường khử khoảng 54%, tinh bột 1 ÷ 3%.
Khi chuối xanh hàm lượng tinh bột khoảng 20 ÷ 25%, protein trong chuối thấp 1 ÷
2% và có khoảng 17 axit amin trong đó chủ yếu là histidin. Lượng lipit trong chuỗi
không đáng kể. Lượng axit 0,2% mà chủ yếu là axit malic. Trong chuỗi có vitamin C, B 1,
A, PP. Pectin 0,5% và chất khoảng 0,8%. Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao và bị
oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu. Cần có biện pháp kỹ thuật diệt men
polyphenoloxidase trước khi chế biến các sản phẩm từ chuối.

Hình 6.17 Chuối già xanh

 Bảng 6.14 Tiêu chuẩn của chuối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Đạt độ già, Vỏ xanh bóng đến ửng vàng, thịt

Độ chín
quả màu vàng nhạt
Qủa chuối chín vừa tới, tươi tốt
Trạng thái
Không sử dụng quả quá chín, chín héo, dập
Mùi vị Đặc trưng của chuối già

Màu sắc Thịt quả có màu vàng nhạt

6.1.2 Dầu ăn

Dầu chiên được sử dụng để chiêu mì là dầu shortening. Đây là loại dầu được tinh
luyện và hyđro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
- Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45°C. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
- Có độ rắn cần thiết, nhưng tình dẻo thích hợp.
- Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi axit béo cần thiết theo quy định.
- Ít bị hồi, trở mũi, có khả năng nhũ hóa.
Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiến thì tốt hơn dầu về nhiều mặt như
cảm quan, chất lượng... Khi chiên bằng shortening thì sản phẩm khô ráo, khi bỏ vào bao
bị thi dầu không bị thấm ra ngoài và thời gian bảo quản lâu hơn, giảm được oxy hóa.
Bảng 6.15 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm < 0.2%

Nhiệt độ nóng chảy 46 ÷ 50oC

Chỉ số axit <0.5mg KOH/g mẫu

Chỉ số peroxit < 0.1 Na2S2O3 0.01N/g

Quá trình chiên

Chiên là quá trình xử lí nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ 120 ÷ 180 oC, thời gian từ 5
÷ 20 phút. Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu bông cải, mẻ hướng dương và đối khi
cũng dùng mỡ động vật.
 - Trong sản xuất đổ hộp có nhiều công đoạn gia công công đoạn chiến, ví dụ cá chiên
sốt cả chua, rau quả chiên ngâm dầu, rau quả nhồi thịt...
- Nhiệt độ chiến rau quả trung bình từ 120 ÷ 160°C.
- Nhiệt độ chiến cá thịt trung bình từ 140 ÷ 180°C.
Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, thời gian chiến nguyên tiêu
nay đổi tùy kích thuốc, độ ẩm của nguyên liệu nhiệt độ của đầu và bề mặt đun
Sự thay đổi đầu trong quá trình chiến
Sự hao tổn dầu là do:
- Dầu ngấm vào nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu thường từ 8
- 35% so với trọng lượng nguyên liệu.
- Khi chiên, nguyên liệu vỡ nát thành các mẫu nhỏ xen lẫn trong gối nước, dầu sẽ
ngắm vào những cặn bã này (các cặn bã này thường chiếm 1% nguyên liệu chiên)
- Dầu bị tổn thất do dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiến.
- Chiên ở nhiệt độ cao nên dầu bị cháy.
- Dầu bị thủy phân, oxi hóa làm cho chỉ số axit của dầu tăng lên.

6.1.3 Sản phẩm

 Trạng thái: các miếng chuối ở trạng thái rời giòn, nguyên vẹn
 Màu sắc vàng nhạt, đến vàng đậm
 Mùi vị đặc trưng của chuối chiên giòn, không có mùi vị lạ
 Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị
dinh dưỡng

6.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất, nguyên vật liệu

6.2.1 Dụng cụ, thiết bị

DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng

1 Thau nhựa Cái 1

2 Rổ nhựa Cái 1
3 Dao inox Cái 1
4 Chén nhựa Cái 1
5 Muỗng inox Cái 1
6 Thớt nhựa Cái 1
 7 Ray nhựa Cái 1
8 Cân đồng hồ Cái 2
9 Vá inox Cái 1
10 Bếp gas Cái 1
11 Ống đong nhựa Cái 1
12 Đũa tre Cái 1
13 Khay inox Cái 1
THIẾT BỊ
1 Máy xay Cái 1
2 Máy cắt chuối Cái 1

6.2.2 Nguyên vật liệu

 Chuối già: 1kg

 Đường cát trắng: 1kg
 Dầu tinh luyện: 500ml
 Bao PE: 3 cái
6.3 Cách tiến hành

6.3.1 Quy trình sản xuất

6.3.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lí
 Lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và mức độ hư
hỏng. Loại bỏ những quả hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và
chất lượng.
  Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối.
Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không được làm
dập nát thịt quả, vết gọt phẳng.
 Ngâm quá chuối vừa gọt vỏ vào dung dịch natrimetabisulfat 0,5%, thời gian
ngăm là 10 – 12 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm so với nguyên liệu
là 2 ; 1, sau đó rửa lại bằng nước sạch, với chuối ra và để ráo nước.
Bước 2: Định hình
Chuỗi được thái lát có chiều dày 1,5 ÷ 2mm. Có thể thái theo chiều dọc hoặc chiều
ngang của quả chuối.
Bước 3: Ngâm phụ gia
Lát chuối sau khi định hình ngâm vào dung dịch Natrimetabisulfat 1%, thời gian
ngâm là 30 phút, tỷ lệ nước ngâm so với nguyên liệu là 2 : 1 sau đó rửa lại bằng nước
sạch, vớt chuối ra và để ráo nước.
Bước 4: Chiên lần 1
Chuối được chiên sơ bộ ở nhiệt độ 110 ÷ 130oC cho đến khi lát chuối có màu vàng
nhạt.
Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường
Lát chuối sau khi chiến lần 1 để ráo dầu và được ngâm trong dung dịch nước
đường nồng độ 50 ÷ 60%, thời gian ngăm 30 phút. Tỷ lệ (theo khối lượng) dung dịch
nước đường so với nguyên liệu là 1,5:1.
Bước 6: Chiên lần 2
Chuối sau khi ngâm dung dịch nước đường được chiến lần 2 ở nhiệt độ 110 ÷ 120 oC
cho đến khi lát chuỗi có màu vàng đều, trạng thái giòn.
 Chú ý: không để cho chuối bị cháy.
Bước 7: Làm nguội - đóng gói
 Chuối sau khi chiến để nguội và cân vào bao bì.
 Bao được chuẩn bị, rửa sạch và làm khô. Tiến hành cân chuối vào bao. Khối lượng
chuỗi cân vào phù hợp với kích thước bao hoặc theo yêu cầu của giảng viên. Dán
nhãn sản phẩm vào bao bì. Nhãn do sinh viên tự thiết kế theo đúng quy định.
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi đóng gói đem sản phẩm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tự thiết kế theo đúng
quyết định 89/2006 về nhãn hàng hóa.
6.4 Kết luận và thảo luận

- Nguyên liệu chuối ban đầu phải đạt độ già, không nên chín mềm.
- Chuối chiên có màu sắc không đồng đều, do mẻ đầu chưa kiểm soát được nhiệt độ
nên làm một số ít sản phẩm hơi sẫm màu. Khi chiên lần 1 cần chiên chuối vừa có
màu vàng ngà phải vớt ra ngay. Tránh chuối quá vàng sẽ dẫn đến chiên lần 2
nhanh cháy.
- Mùi vị thơm ngon, không quá ngọt.
- Khi gọt vỏ nên vừa gọt vừa ngâm tránh tiếp xúc lâu với không khí làm chuối bị
đen.
- Nên chiên chuối khi đã ráo nước vì dầu nóng tiếp xúc với nước sẽ làm văng dầu.

6.5 Thiết kế nhãn

Hình 6.18 Nhãn chuối chiên giòn