TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
Viện công nghệ sinh học – Thực phẩm

Môn:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
Đề tài:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ
LÝ
GVHD: Nguyễn Đắc
Trƣờng
Lớp: ĐHTP10C
Nhóm: 1
 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

ST HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ THUYẾ

T T
TRÌNH

1 Cao Minh Đăng Nhóm trưởng: Phân công, tổng hợp

chỉnh sữa phần word, làm powerpoint,
gửi bài.

2 Trần Thị Tuyết 14122061 Phân chia:Nội dung,tai liệu, bổ sung

Nhung powerpoint

3 Phan Thị 14125241 Phân chia:Nội dung,tai liệu, bổ sung

Phương powerpoint

4 Phan Thị Mỹ 14124611 Phân chia:Nội dung,tai liệu, , bổ sung 2:phân

Tâm powerpoint chia
5 Lê Thị Anh 14133621 Ép: Nội dung, tài liệu, bổ sung
powerpoint

6 Lê Thị Dung 14132021 Ép: Nội dung, tài liệu, bổ sung

powerpoint

7 Nguyễn Thị 14125661 Ép: Nội dung, tài liệu bổ sung

Đào powerpoint

8 Nguyễn Thúy 14130841 Phối trộn: Nội dung, tài liệu, bổ sung
Đạt powerpoint

9 Nguyễn Hà Mỹ 14126611 Phối trộn: Nội dung, tài liệu, bổ sung

Xuyên powerpoint

10 Bùi Lương 14136871 Phối trộn: Nội dung, tài liệu, bổ sung
Thoa powerpoint
1. KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH CƠ LÝ

1.Phân chia
3.Phối trộn
2. Ép
4. Ly tâm
6. Lọc 5. Lắng
 1.1 Bản chất của quá trình

1.2 Mục đích và phạm vi ứng dụng

1. Quá trình
Phân chia 1.3 Vật liệu và quá trình biến đổi

1.4 Phương pháp thực hiện

1.5 Thiết bị phân chia

 1.1 Bản chất
Của quá trình

Tách các cấu Bởi một hay

tử cùng một nhiều đặc
hỗn hợp tính chung
của chúng
1.2. Mục đích và phạm vi ứng dụng

• Đảm bảo chất lượng

Mục nguyên liệu kích cỡ,thành
đích phần đồng nhất

• Chuẩn bị làm sạch hỗn

Phạm hợp.
vi • Hoàn thiện phân loại sản
phẩm
1.3 Vật liệu và quá trình biến đổi

Quá trình Hỗn hợp

Vật liệu Phân chia Phân cấp

Rất đa dạng Thay đổi về Sản phẩm

và khác thành phần tách ra
nhau gồm cấu tử gồm một
nhiều cấu không thay hoặc nhiều
tử đổi về chất cấu tử
 1.4 Phương pháp thực hiện

Hình
dáng Kích
Thước

Tương tác Cơ sở phân

Bề mặt loại

Khí
động
Từ
tính
 1.5 Thiết bị phân chia

Phân chia theo đặc tính hình học

Phân chia theo màu sắc

Thiết bị phân
chia
Phân chia theo những tính chất
khí động học

Phân chia theo tính chất từ tính

 1.5.1Phân chia theo đặc tính hình học

Các loại máy sàng Sàng lắc

Phân chia theo

Sàng đứng yên đặc tính Sàng rung
hình học

Sàng xích Sàng hình thùng

 1.5.1.2 Sàng lắc

• không khí làm sạch hạt

• Thùng sàng để phân hạt • Dựa vào hình
theo độ lớn thành 3 dạng kích cỡ hạt
phần hạt riêng biệt . phân chia
• Vùng phân loại bằng • Dùng không khí
không khí chia từng hạt để loại sản phẩm
theo độ lớn thành các tạp
phần riêng theo tính
chất khí động học .

Cấu tạo Nguyên lý làm

việc
 1.5.1.3 Máy sàng rung
Cơ cấu
Lệch tâm
Mục Máy sàng
đích rung

Phân loại
• Phân loại
nguyên liệu
• Vận chuyển
vật liệu
• Làm tơi và
Đĩa gắn
nguội vật liệu Đối trong
MÁY SÀNG RUNG TRÒN
 5.1.2.4 Sàng hình thùng

Nhược điểm Cấu tạo Thực tế

• phân loại kém
• một thùng • Được sử
hơn sàng rung
và sàng lắc,tiếng quay trên mặt dụng rộng
ồn và không tận thùng có đục rãi trong
dụng hết mặt lỗ đều đặn kĩ thuật
sàng,nặng nề và • mặt sàng
nhiều bụi nghiêng một
góc nhỏ
 1.5.1.5 Sàng xích

Cấu tạo Nguyên lý làm việc

• Vật liệu đi vào khe

• nhiều xích di chuyển
Gồm nhiều hở giữa các mắt
xích di chuyển
theo trục lăn xích vật liệu nhỏ
trục lăn nhiều sẽ đi qua kẽ
xích di chuyển theo
trục lăn
1.5.2 Phân loại theo màu sắc
Đảm bảo 2 yếu tố:
1. Vi điều khiển đọc cảm biến màu
2. Động cơ RC Servo
1.5.3 Phân chia theo tính chất từ tính

Tạp chất sắt thường lẫn trong các vật

liệu rời, hạt ngũ cốc

Ðể tách tạp chất sắt thường sử dụng nam

châm vĩnh cữu hoặc nam châm điện.

Phần tạp chất nầy được lấy ra định kỳ.

2. Quá trình ép

2.1 Bản chất

của quá trình

2.2Phạm vi
ứng dụng

2.3 Ép
 2.1 Bản chất của quá trình ép

Phân chia
Biến dạng Lỏng rắn Định hình
Vật liệu vật liệu
 2.2 phạm vi ứng dụng
Sản xuất đường

Ép viên thuốc
loại kẹo
Sản xuất nước rau quả
Chế biến bột mỳ

Sản suất dầu thực vật

Tạo hình cho bột gạo
tạo thành nhiều sản
phẩm
Sản xuất dầu thực vật Sản xuất chế biến bánh
Định hình pho mai Định hình bột nhào
 2.3. Ép
Cơ sở
Vật liệu
khoa học và biến
Mục đích và đổi
phạm vi ứng
dụng
Các
yếu tố
ảnh
hưởng

Ép
 2.3.1 cơ sở khoa học

Sử dụng áp lực

Phá vỡ cấu trúc

Cơ sở
nguyên liệu
khoa học

Thu hồi
thành phần
Cần sử
dụng
2.3.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

Mục đich công nghệ Phạm vi thực hiện

• Khai thác • Trong công nghệ dầu béo

• Chế biến, hoàn • Trong chế biến rau quả
thiện
• Chuẩn bị cho các • Trong sản xuất chế biến
quá trình tiếp theo đậu hũ, pho mát, bơ,..
2.3.3 Vật liệu và quá trình biến đổi

• Xét về tính chất hóa lý: ép tách các

chất dinh dưỡng phụ thuộc vào sự cắt
Vật liệu đứt các liên kết trong bằng các lực cơ
học
• Phần lỏng của quá trình ép là nước
• Phần rắn (bã ép) là phần các chất xơ
.
• Chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học
• Thành phần pha lỏng sẽ giảm đi
Quá trình • Một số thành phần dễ bị phân hủy như
Biến đổi vitamin, các hợp chất polyphenol,...
• Dịch thường thích hợp cho vsv phát
triển
2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu

Các thông số công nghệ

Khả năng
đàn hồi
Khả năng
Cấu trúc
liên kết

Độ nhớt Kích thước

Độ xốp
 Các thông số công nghệ

Các thông số
công nghệ
 2.3.5. Giới thiệu thiết bị
Thiết bị ép gián đoạn

1-Trục đỡ, 2-Bản ép, 3-Bản bìa, 4-Hƣớng tác động của lực ép, 5- Lối
thoát dịch ép từ bản ép, 6- Khay chứa dịch ép, 7- Cửa thoát dịch ép
Hình 3.1 Thiết bị ép khung bản
 Quy trình thực hiện

Nguyên Bỏ vào túi Đặt vào giữa

liệu lưới vải các bản ép

Áp suất
thủy lực

Khay chứa và Chảy Dịch ép

thoát ra
Thiết bị ép liên tục

Hình 3.4 Thiết bị ép trục vis

Máy ép dứa
 3 QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

3.1 Bản chất quá trình phối trộn

3.2 Mục đính và phạm vi sử dụng

Quá
trình 3.3 Vật liệu và những biến đổi
phối
trộn 3.4 Phương pháp thực hiện quá trình

3.5 Thiết bị và năng lượng

3.1 Bản chất quá trình phối trộn
Bản chất làm cho hai hay nhiều cấu
Của quá trình
tử phân bố đồng nhất
trong khối nguyên liệu
Phối Phối Đảo
trộn chế trộn

là quá trình phối trộn là quá trình cơ học

giữa hai hay nhiều cấu Nhằm khuấy trộn các
tử khác nhau để thu thành phần hỗn hợp
đƣợc một hỗn để chúng phân bố
hợp đều nhau
 Có ba cơ chế chuyển động:
Đó là cơ chế đối lƣu, khuếch tán và trƣợt

Quá trình phối trộn

chất rắn
Độ đồng nhất hoàn toàn khó đạt đƣợc và hiện
tƣợng phân tách hay xảy ra. Do đó phối trộn đƣợc
chia thành hai loại thiết bị: gây phân tách tốt và ít
gây phân tách

Phối trộn trong môi trƣờng có độ nhớt thấp

và trung bình
Quá trình phối trộn
chất lỏng

phối trộn các chất lỏng có độ nhớt cao, các loại

nguyên liệu có dang paste hay ở dạng giả dẻo
 3.2 Mục đính và phạm vi sử dụng

Tạo ra sản phẩm mới

Tăng chất lượng Hỗ trợ cho một

sản phẩm số quá trình
công nghệ
 3.3 Vật liệu và những biến đổi

Vật liệu:
Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về nguyên
lý, hóa học,
Quá trình phối chế có thể thực hiện với các loại nguyên
liệu có cùng pha hoặc khác pha với nhau
Khi phối trộn, các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan trong nhau
tạo thành một hỗn hợp đồng nhất dưới dạng dung dịch
cùng pha
Khi tiếp xúc với nhau các cấu tử phối chế có thể có khả
năng lien kết hóa học hoặc lý hóa khác nhau.
 Những biến đổi về tính chât

Vật Hóa
lý lý

Thay đổi
Thay đổi Thành phần
độ cứng, hóa học,
độ mềm, sinh học,
độ dẻo cảm quan
hệ số dẫn nhiệt sự biến đổi
nhiệt dung riêng về chất khô
3.4 Phương pháp thực hiện quá trình

Sau khi lựa chọn cấu tử tham gia phối

chế thì cần xác định tỉ lệ phối chế

toán học Có các phƣơng pháp đồ thị.

nhân chéo
hoặc hình sao
Tùy theo quy trình công nghệ, các cấu tử có thể
được phối chế những thời điểm khác nhau trong
quy trình, các cấu tử có thể được phối chế cùng
một lúc hay nhiều lúc khác nhau.
Cấu
tử A
Các công
Cấu Phối đoạn tiếp Thành
trộn
tử B theo phần

Cấu
tử C
 3.5 Thiết bị và năng lượng

Khuấy trộn Thiết bị Khuấy trộn

Các sản Năng Chất lỏng
phẩm rời lượng

Khuấy trộn
Nguyên liệu
Dẻo
 Tác dụng của việc
khuấy trộn

Đồng nhất hệ nhũ tương hoặc huyền phù

Tăng khả năng trao đổi nhiệt

Tiếp xúc nhiều với bề mặt trao đổi nhiệt

Để khuấy trộn ta sử dụng:

Cánh khuấy mái chèo: cánh khuấy phẳng, dạng khung
cánh khuấy chân vịt
cánh khuấy tuabin: tuốt bin hở, tuốt bin kín
Cánh khuấy mái chèo Cánh khuấy kiểu chân vịt

Tuốt bin kín Tuốt bin hở

 Thiết bị khấy trộn loại nguyên liệu dẻo
Gồm một thùng quay có áo hơi để làm nóng thực phẩm thùng có cơ
cấu cánh khuấy. Thùng trộn có dung tích khoảng 300 lít và 2 cánh
khuấy có vận tốc khác nhau.

Máy khuấy trộn trục nằm ngang Máy trộn có trục thẳng đứng