TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

------

Giảng viên: TS. Huỳnh Thị Diễm Uyên

Đà Nẵng, 9/2020
 MỘT SỐ ĐiỂM CẦN LƯU Ý
Tên học phần : Kiểm nghiệm thực phẩm
Mã số học phần : 5507113
Số tín chỉ :2
Điều kiện tiên quyết : HP học trước - Cơ sở kỹ thuật thực phẩm
Tài liệu tham khảo:
 Phạm Văn Sổ, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 1991.
 Hà Duyên Tư (chủ biên), Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 2009.
 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường ĐH Công
nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, 2009.
 Lê Thị Mùi, Giáo trình kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm Đà Nẵng, 2009.
 Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (liên quan đến kiểm nghiệm thực phẩm)
Kiểm tra đánh giá học phần:
+ Chuyên cần, bài tập : 20%
+ Thi giữa kỳ : 30%
+ Thi kết thúc học phần : 50%
Hình thức thi: Tự luận
 QUY ĐỊNH CHUNG

 Sinh viên vắng quá số buổi quy định trên lớp sẽ không được
thi kết thúc học phần.
 Trong quá trình học, SV phải tập trung chú ý nghe giảng, ghi
chép theo gợi ý của giảng viên.
 Hoàn thành nhiệm vụ tự học và các bài tập theo yêu cầu của
giảng viên.
 Sinh viên hoạt động tích cực sẽ được cộng 1 – 2 điểm vào
cột điểm chuyên cần.
 NỘI DUNG HỌC PHẦN

Chương 1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU

Chương 2. NƯỚC Chương 6. LIPIT

4.

Chương 3. PROTEIN Chương 7. ALCALOIT VÀ PHENOL

4.

Chương 8. MỘT SỐ CHẤT VÔ CƠ GÂY ĐỘC

Chương 4. ENZYM

Chương 5. GLUXIT Chương 9. TỒN DƯ VÀ NHIỄM TẠP ĐỘC TỐ

4.
Chương 1.

Chương 1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU

4.
 Mục tiêu
Nắm các phương pháp xử lý số liệu

Nắm nguyên tắc lấy mẫu và xử lý mẫu

trong kiểm nghiệm

Nêu được mục đích của

kiểm nghiệm thực phẩm
BUỔI 1 Cấu trúc nội dung

1.1. MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

1.2. NGUYÊN TẮC LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

1.2.1. Nguyên tắc lấy mẫu

1.2.2. Phương pháp lấy mẫu
1.2.3. Xử lý, bảo quản mẫu trong kiểm nghiệm

1.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

 1.1. MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

1. Kiểm tra chất lượng lô hàng trước khi xuất khẩu;

2. Nhận biết mức chất lượng sản phẩm đạt được so với tiêu chuẩn quy định nhằm
điều chỉnh sai sót, tìm nguyên nhân để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời nhằm đảm
bảo chất lượng sản phẩm, quản lý sản xuất;
3. Xác định chất lượng nhằm phân loại, xếp hạng sản phẩm;
4. Xác định những thực phẩm kém chất lượng, xác định nguyên nhân và loại bỏ nhằm
đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sống.
MỘT SỐ CƠ SỞ KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Ở PHÍA NAM

Mẫu giấy chứng nhận kiểm nghiệm SP

1.2. NGUYÊN TẮC LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU TRONG KIỂM NGHIỆM TP

1.2.1. NGUYÊN TẮC LẤY MẪU

- Mẫu thực phẩm có đủ tính chất đại diện cho lô hàng thực phẩm đồng nhất.
- Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm
theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để riêng các sản phẩm có bao bì không nguyên vẹn
(rách, thủng, vỡ, mất nhãn…), phân chia số còn lại thành lô hàng đồng nhất.
- Lấy mẫu theo hướng dẫn của quy trình.
- Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm, phải lấy nhiều vị
trí khác nhau trong đơn vị chứa.

Sản phẩm được bao gói Sản phẩm không được bao gói

Sản phẩm vừa ở thể Sản phẩm

Sản phẩm ở Sản phẩm ở
rắn vừa ở thể lỏng sệt đồng nhất
thể rắn thể lỏng
không đồng nhất
1.2.1. NGUYÊN TẮC LẤY MẪU

- Vị trí khác nhau; - Khuấy;

- Theo tỷ lệ rắn : lỏng - Vị trí khác nhau;
 QUY TRÌNH LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU TRONG KIỂM NGHIỆM TP

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

………………….
………………….

Lô hàng đồng nhất

Đơn vị chỉ định lấy mẫu

Mẫu ban đầu

Mẫu chung
Lấy
Lấy mẫu
mẫu trung
trung bình
bình thí
thí nghiệm
nghiệm
Mẫu thử trung bình

01 Mẫu lưu tại cơ sở 02 Mẫu gửi kiểm nghiệm Mẫu thử hóa học

Mẫu lưu tại bộ phận kiểm nghiệm Mẫu làm kiểm nghiệm Mẫu thử cảm quan
 1.2.2. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU

Phương pháp lấy mẫu PHI ngẫu

Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên
nhiên

Ví dụ so về lấy mẫu ngẫu nhiên và lấy mẫu phi ngẫu nhiên

Read more: https://www.phamduytung.com/blog/2019-05-04-sampling-method/#ixzz6VomnocKT

 ĐỘ LỚN MẪU

Đủ tiến hành thử các chỉ tiêu cần xác định (mỗi chỉ tiêu riêng biệt cần
tiến hành 3 lần song song)

Tuỳ theo yêu cầu kiểm nghiệm, thực

phẩm có thể lấy nhiều hơn hay ít hơn
 1.2.2. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU NGẪU NHIÊN

Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên
HỆ THỐNG ĐƠN GIẢN
 GỬI MẪU NHẬN MẪU

Phiếu gửi mẫu ghi nội dung sau: Trình tự nhận mẫu trung bình khi gửi tới phòng
1. Tên cơ quan chủ quản của đơn vị sản xuất
kiểm nghiệm:
2. Tên cơ sở sản xuất
1. Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không
3. Tên và loại sản phẩm
4. Số hiệu và khối lượng lô hàng 2. Kiểm tra phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy
5. Khối lượng mẫu gởi đến kiểm tra mẫu, nhãn dán, xác định loại thực phẩm...
6. Ngày, tháng, năm lấy mẫu 3. Xác định yêu cầu thực nghiệm
7. Lý do lấy mẫu
4. Ghi sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết
8. Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì
9. Họ tên chức vụ người lấy mẫu
1.2.3. XỬ LÝ, BẢO QUẢN MẪU TRONG KIỂM NGHIỆM

CỐ ĐỊNH MẪU

Sấy khô đến Cố định

trạng thái bằng cồn
không đổi Cố định
bằng hơi
nước
1.2.3. XỬ LÝ, BẢO QUẢN MẪU TRONG KIỂM NGHIỆM

CHUẨN BỊ MẪU THỬ HÓA HỌC

Thực phẩm dạng rắn đồng nhất

Thực phẩm dạng rắn không đồng nhất

Thực phẩm dạng sệt

Thực phẩm dạng lỏng

Thực phẩm đồ hộp

1.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

* CÁC KỸ THUẬT PHÂN TÍCH

- Phương pháp khối lượng
- Phương pháp thể tích
- Phương pháp phân tích hóa học
- Các kỹ thuật phổ: UV, Vis, huỳnh quang, hồng ngoại (infrared), phổ hấp
thụ nguyên tử, phổ khối (MS)
- Phương pháp sắc ký: sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), sắc ký khí (GC)
1.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU - PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ

* MỤC ĐÍCH
- Đánh giá độ tin cậy của các phương pháp kiểm nghiệm
- Loại bỏ các sai số của phép đo để thu được kết quả với độ tin cậy cao

* LĨNH VỰC ÁP DỤNG

Phương pháp xử lý thống kê được sử dụng để xử lý các kết quả phân tích định
lượng áp dụng cho tất cả các phương pháp phân tích dụng cụ có sử dụng
đường chuẩn gồm: GC (sắc ký khí), HPLC (sắc ký lỏng hiệu năng cao), AAS
(quang phổ hấp thụ nguyên tử), ICP (quang phổ nguồn plasma cao tần cảm
ứng)… và tất cả các phương pháp phân tích cổ điển như phương pháp khối
lượng, phương pháp thể tích.
1.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

* PHƯƠNG PHÁP
- Phương pháp xử lý thống kê cho ra các thông số như hàm
lượng/nồng độ trung bình, độ lệch chuẩn, độ biến động của hàm
lượng/nồng độ, khoảng tin cậy
- Phương pháp đường chuẩn gồm 2 giai đoạn: xây dựng đường
chuẩn và xác định phương trình tuyến tính của đường chuẩn
 CÂU HỎI CỦNG CỐ

1. Nêu mục đích của kiểm nghiệm thực phẩm?

2. Trình bày các phương pháp lấy mẫu?
3. Trình bày nguyên tắc lấy mẫu phân tích?
4. Trình bày cách lấy mẫu phân tích đối với sản phẩm có bao gói và không bao gói?
5. Trình bày cách gửi mẫu và nhận mẫu phân tích?
6. Trình bày phương pháp cố định mẫu?
7. Trình bày cách chuẩn bị mẫu thử đối với các dạng thực phẩm?
8. Mục đích của việc xử lý số liệu? Kể tên các phương pháp xử lý số liệu và đối tượng áp dụng?