Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Nuoc Cham Su Dung Toi Ot Tu Nhien

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

--------***--------
LÊ THỊ KIM CHUNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI, NĂM 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
--------***--------
LÊ THỊ KIM CHUNG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

SỬ DỤNG TỎI ỚT TỰ NHIÊN
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

MÃ SỐ : 60.54.01.04
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG
HÀ NỘI NĂM 2014

LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và không trùng lặp với các ñề tài khác. Tôi cũng xin cam ñoan rằng mọi
sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích
dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014

Tác giả luận văn
Lê Thị Kim Chung
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp i
LỜI CẢM ƠN!
ðể hoàn thành ñược luận văn này tôi ñã nhận ñược rất nhiều sự ñộng viên,
giúp ñỡ của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm ñã tạo ñiều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñối với TS. Trần Thị Lan Hương – Trưởng
bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng là người ñã tận tình hướng dẫn, truyền ñạt tôi
những kiến thức quý báu trong lĩnh vực chuyên môn của luận văn, ñộng viên giúp
ñỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng
và bộ môn Chế biến – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông nghiệp
Hà Nội ñã tạo ñiều kiện và phối hợp giúp ñỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong
luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn ñến gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn
bên tôi, ñộng viên và khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện ñề tài nghiên cứu
của mình.
Hà Nội, ngày 02 tháng 5 năm 2014
Lê Thị Kim Chung
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp ii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng v
Danh mục hình vi
Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt vii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích – Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về nước chấm 3
2.1.1 ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm.
Vai trò của nước chấm 3
2.2 Giới thiệu chung về tỏi 4
2.2.1 ðặc trưng thực vật 5
2.2.2 Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp 5
2.2.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi 7
2.3 Giới thiệu chung về ớt 9
2.3.1 ðặc trưng thực vật 9
2.3.2 Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp 9
2.3.3 ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt 10
2.3.4 Vai trò của ớt 11
2.4 Phụ gia thực phẩm 12
2.4.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm 12
2.4.2 Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm 13
PHẦN THỨ BA - NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 17
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iii
3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17
3.1.1 Nguyên liệu 17
3.1.2 Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 17
3.2 Nội dung nghiên cứu 17
3.3 Phương pháp nghiên cứu 18
3.3.1 Phương pháp công nghệ 18
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi 23
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm 28
4.2 Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm 29
4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl2 trước khi
bổ sung vào nước chấm. 30
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl2 trước khi
bổ sung vào nước chấm. 35
4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản
phẩm 37
4.6 Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp 38
4.7 Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt 41
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1 Kết luận 45
5.2 ðề nghị 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm 4
Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi 7
Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi 8
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi 10
Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum 14
Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích ở mức
ý nghĩa α = 0,05 28
Bảng 4.2. Sự thay ñổi pH và một số chỉ tiêu chất lượng vi sinh của nước
chấm trong thời gian bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 38
Bảng 4.3. Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước chấm sau
khi mở nắp trong 5 tuần 40
Bảng 4.4. So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt. 41
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp v
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ðỒ
Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên 9

Hình 2.2 Quả ớt sừng 9
Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin 11
Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 18
Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt 42
Biểu ñồ 4.1. Kết quả ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích trong nước chấm ở
mức ý nghĩa α = 0,05 29
Biểu ñồ 4.2. Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước
chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 30
Biểu ñồ 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 31
Biểu ñồ 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 32
Biểu ñồ 4. 5. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa α = 0,05 33
Biểu ñồ 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến chất lượng tỏi băm
khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 34
Biểu ñồ 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm
trong 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05 35
Biểu ñồ 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi
bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 36
Biểu ñồ 4.9. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi
bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05 37
Biểu ñồ 4.10. Ảnh hưởng của thời gian mở nắp ñến chất lượng sản phẩm ở
mức ý nghĩa α = 0,05 39
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CT Công thức
ðC ðối chứng
VSV Vi sinh vật
VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số
NM – NM Nấm men – Nấm mốc
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp vii
PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề

Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt
luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay
trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước
mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường
này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm,
nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phải phát triển thêm nhiều dạng sản
phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước,
ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử
dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng
trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh.
Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm
giúp ngon miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi.
Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn
hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch"
Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại
sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy
nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể
tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế
chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo
quản ñược lâu. Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây
là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm.
Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl2 là chất ñược sử dụng
phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn,... Chúng ta có thể sử
dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1
khi bảo quản thời gian dài.
Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tôi tiến hành ñề tài " Nghiên cứu
quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"
1.2. Mục ñích – Yêu cầu

1.2.1. Mục ñích
Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ
tỏi, ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm..
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược thời hạn bảo quản sản phẩm.
- Xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nước chấm

Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm
cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (ñối với 1
số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối
ăn và một số thành phần khác.
2.1.1. ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò
của nước chấm
Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản
xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau:
- Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm
- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,
Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản
xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hoặc axit
(hóa giải).
Phương trình tổng quát chung :
RCO-NHR' + HOH ------> RCOOH + R'NH2
Trong ñể tài này chúng tôi nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng
vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này.
- ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản
phẩm dạng lỏng trong, không ñục có vị mặn của .muối và mùi của cá, thu ñược từ
quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.
- ðịnh nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm ñược chế biến bằng cách trộn
cá với muối và hỗn hợp cá muối ñược ñặt trong thùng chứa có nắp ñậy. Thông
thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau ñó có thể chiết
tiếp bằng cách thêm nước muối ñể chiết phần ñạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung
một số thành phần khác ñể hỗ trợ quá trình lên men.
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn,
phân giải hợp chất protein từ phức tạp ñến ñơn giản và dừng lại ở giai ñoạn hình
thành các amino acid nhờ các enzim có sẵn trong thịt cá và ruột cá tạo ra sản phẩm
có ñộ ñạm và mùi ñặc trưng. ðây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm
ñạm hóa, quá trình phân giải ñường thành các acid , quá trình phân hủy một phần
các aminoacid do các vi sinh vật có hại tạo thành các hợp chất ñơn giản: amin,
amoniac, cacbonic hydrosunfua…
ðặc tính hóa học
- Tổng hàm lượng nitơ: không nhỏ hơn 10g/l.
- Hàm lượng nitơ axit amin: không nhỏ hơn 40% hàm lượng nitơ tổng.
- ðộ pH: ñộ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là phổ biến ñối với loại sản phẩm
truyền thống; nhưng không ñược thấp hơn 4.5 nếu sử dụng các thành phần ñể hỗ trợ
quá trình lên men.
- Muối: không nhỏ hơn 200g/l, tính theo NaCl.
Hệ vi sinh vật trong nước mắm, nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết
bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh
hưởng sau:Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng ñộ muối cao.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003 về vi sinh trong nước mắm
Tên ðơn vị tính Giới hạn
VSV hiếu khí CFU/ml < 104
Coliforms CFU/ml < 102
E. coli MPN/ml 0
TS nấm men – nấm mốc MPN/ml <10
2.2. Giới thiệu chung về tỏi

Cây tỏi có tên khoa học: Allium sativum L.
Tên thường gọi: Tỏi
Tên khác: ñại toán, hom kía,…
Họ : hành tỏi Alliaceae
2.2.1 ðặc trưng thực vật
Cây tỏi vừa là cây thuốc vừa là cây gia vị quan trọng, ñược trồng rộng rãi ở
nhiều quốc gia trên thế giới. (Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000). Allium sativum L, có
nguồn gốc ở vùng ðịa Trung Hải và nhiều vùng lớn ở châu Á, có thể ñược trồng
hoặc mọc hoang ở nhiều nước trên thế giới.
Nguồn gốc tên gọi Allium sativum L, còn chưa biết ñến, tuy nhiên có một số
liên hệ rằng Allium là từ phái sinh từ chữ Latin olere có nghĩa là: ngửi thấy”, “có
mùi” hoặc phái sinh từ chữ Hy Lạp có nghĩa là “nhảy vọt ra” mô tả sự tăng trưởng
nhanh chóng của các củ thứ cấp (tép). Tên gọi khoa học xưa là Allium domesticum
và Scordium và có một tên gọi phổ biến theo dịch theo tiếng Anh là “farmer’s
theriac” (chất giải ñộc ở nông thôn) (Schneider, 1974).
Tỏi ta (Allium sativum L.) có củ với nhiều hình dáng, kích cỡ và màu sắc,
hầu hết là màu trắng ñến hơi có màu tía. Mỗi bộ phận của củ gọi là nhánh hoặc tép,
chúng tạo thành từ các chồi phụ và các chồi con ở bên. Các chồi này ñược tách biệt
ra bởi những lá bọc chặt bên ngoài. Có khoảng 4 – 20 tép ñược cụm lại thành một
củ có bao ở ngoài. ðáy của củ gọi là “phiến gốc” có nhiều rễ ngắn. Từ các tép hình
thành thân tròn, rỗng, thân này thường cao khoảng 30 - 90 cm tùy theo ñiều kiện
sinh trưởng. Trên cùng phần không có lá của thân phát triển một cụm hoa hình cầu,
phủ bên ngoài là những lá bắc. (Effertz và Weissenbock, 1976). Hoa tỏi có 6 lá ñài,
màu trắng xám ñôi khi tím hoặc phớt hồng. Khi lá chết là quá trình hình thành củ
bắt ñầu, các củ tỏi ñường kính khoảng 4cm, có vỏ màu trắng hoặc tím.
2.2.2. Trồng tỏi trong sản xuất nông nghiệp
Allium sativum L., ñặc biệt thích hợp với ñất cát pha, màu mỡ, thoáng khí.
Những vùng có ñịa thế ấm áp, có nắng, tránh ñược gió rất có lợi cho việc trồng tỏi.
Cây này nhạy cảm với ñộ ẩm quá cao, những vùng ñất lạnh, hay có mưa không phù
hợp với trồng tỏi vì chất lượng và mùi vị sẽ kém.
Tùy theo thời tiết và khí hậu, các luống trồng tỏi ñược thực hiện thường vào
tháng ba ñến tháng tư. Thưởng chỉ cần một số ít cây ñể trồng tỏi trong vườn. Gần
ñây, con người quan tâm nhiều ñến nỗ lực nhằm nhân giống và truyền giống các
cây và giò con tốt của tỏi cũng như hành và các giống Allium khác bằng nuôi cấy tế
bào mô. (Fujime, 1993).
Thường vào tháng chín hoặc tháng mười, khi lá và cọng củ ñã khô, người
trồng sẽ tiến hành thu hoạch. Nói chung, tỏi khi trồng có thể bị nhiễm khuẩn do
“mốc xám” từ loài Botrytis gây ra. Hoặc có thể bị bệnh virut gây khảm tỏi ảnh
hưởng ñến sản lượng thu hoạch (Yasseen, 1995). Ngoài ra, một số loài côn trùng có
thể cắn và hút chất gây hại và làm yếu cây trồng.
Một câu hỏi ñặt ra là Allium sativum L., có ảnh hưởng gì ñến quần thể vi sinh
trong ñất và có thể tác ñộng lên những cây khác ở vùng xung quanh hay không. Một
nghiên cứu thú vị ñược thử nghiệm, các nhà khoa học ñã nghiên cứu thấy ảnh
hưởng các chất chiết từ củ Allium sativum L., làm kích thích sự tăng trưởng các vi
khuẩn trong ñất. Tuy nhiên, ở mức ñộ nhất ñịnh, Allium sativum L., không gây ảnh
hưởng ñến hệ thực vật ñất bằng những chất thải qua rễ của nó.
Tỏi ñược dùng ở châu Âu khởi thủy từ các vùng Balkan, Hungari, ðức,…. Ở
Mỹ, vùng California ñược coi là “trung tâm Tỏi của toàn thế giới”, chiếm khoảng
90% sản lượng tỏi của Mỹ.
Việt Nam có các ñiều kiện thuận lợi cho việc trồng tỏi và ñã hình thành
nhiều vùng chuyên canh có tiếng như Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh (Vĩnh Phúc),
Hà Nội, Hưng Yên, Hải Phòng, Quảng Ngãi, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận và
ðà Lạt... (Tạ Thu Cúc, 2000). Số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu khá
lớn. Việt Nam có nhiều loài tỏi ñặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi
Lý Sơn có những giá trị ñặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá
trị kinh tế.
Tỏi Lý Sơn ñã ñược ñưa vào danh mục sản phẩm quốc gia. Tuy nhiên, cũng
giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ ñược sử dụng ở dạng tươi. Cần nói
thêm rằng, ở Việt Nam cũng ñã có một số nghiên cứu trên ñối tượng là cây tỏi. Tại
Học viện Quân y ñã có nghiên cứu thành phần hóa học của tỏi Lý Sơn cùng với 2
loại tỏi ta và tỏi Trung Quốc. Kết quả cho thấy: trong ba loại tỏi ñều có các nhóm
hoạt chất gồm: saponin steroid, flavonoid, axit amin, chất béo, ñường khử,
polysacharid, sterol và tinh dầu. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) với detector PDA ñã xác ñịnh ñược hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi
ta và tỏi Trung Quốc lần lượt là 0,767%, 0,712% và 0,670%. Một vài nghiên cứu
tập trung vào nghiên cứu về việc nhân giống vô tính một số giống tỏi, hoặc nghiên
cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi ñen Lý Sơn (Nguyễn Bình Dương, 2012). Tuy
nhiên, những nghiên cứu về tỏi ở nước ta còn khá khiêm tốn.
2.2.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học của tỏi
Mặc dù tỏi là một thứ gia vị thường dùng ñể ăn, song những lợi ích về mặt
sức khỏe của nó lại không nằm trong hàm lượng các dưỡng chất cổ ñiển thấy trong
tỏi bởi tỏi thường chỉ ñược ăn với lượng khá nhỏ. Khám phá và ñịnh lượng ñược
những hoạt chất của tỏi cũng là ñiều quan trọng ñể chúng ta có thể ñánh giá mức ñộ
về tính chất chữa bệnh của tỏi và công dụng làm rau gia vị.
Mọi thứ cây cỏ ñều có chứa một lượng lớn các hợp chất, và phần lớn các
chất này ñều cần cho sự chuyển hóa bình thường trong cây. Thành phần hóa học
chung của cây tỏi ñược trình bày ở bảng dưới ñây (Heinrich P.Koch, 1996).
Bảng 2.2. Hàm lượng một số thành phần hóa học trong tỏi
STT Thành phần Hàm lượng (% so với tươi)
1 Nước 62-68
2 Carbohydrates 26-30
3 Protein 1,5-2,1
4 Amino acids thông thường 1,0-1,5
5 γ-glutamylcysteines 0,5-1,6
6 Lipid 0,1-0,2
7 Chất xơ 1,2-1,5
8 Toàn bộ hợp chất sulfur 1,1-3,5
9 Sulfur 0,23-0,37
10 Toàn bộ hợp chất hòa tan trong nước 97
Qua bảng trên cho thấy, hàm lượng nước của tỏi khoảng 65%, hơi thấp so
với phần lớn các trái cây và rau củ. Hàm lượng sulfur cao khác thường của hợp chất
này trong tỏi so với các cây thực phẩm khác (cao gấp ba lần trong các loại rau họ
thập tự, thường ñược xem là chứa khá nhiều hợp chất sulfur). Hàm lượng sulfur của
tỏi xấp xỉ 1,0% trọng lượng khô của nó và khoảng 0,30% trọng lượng lúc tươi. Hơn
nữa, trong lịch sử dược học, có rất nhiều thuốc có chứa sulfur (ñiển hình là
penecillin và các thuốc kháng sinh sulfonamide, trong probucol ñể giảm cholesterol
huyết thanh, thuốc lợi tiểu thiazide và nhiều thuốc khác). Một lý do khác không
kém phần quan trọng là trong một số nghiên cứu cho thấy nếu làm hợp chất sulfur
dễ bay hơi (gọi là các thiosulfinates) trong ñó có rất nhiều allicin thì sẽ mất ñi tất cả
tác dụng chống vi khuẩn của tỏi (Cavallito and Bailey, 1944)
Các nhà khoa học ñã phát hiện tổng cộng 16 hợp chất sulfur hữu cơ không
protein trong tỏi nguyên và 23 loại trong tỏi ép. Họ cũng ñặc biệt quan tâm ñến hợp
chất allicin (trong nhóm thiosulfinates), alliin và γ-glutamylcysteines vì chúng
chiếm khoảng 72% các hợp chất sulfur trong tỏi. Dưới ñây là bảng một số hợp chất
chứa sulfur chính có trong tỏi nguyên và tỏi ép (Heinrich P.Koch, 1996).
Bảng 2.3. Các hợp chất chứa sulfur chính có trong tỏi
Tỏi nguyên Tỏi ép

STT Hợp chất
(mg/g tươi) (mg/g tươi)
1 S-allycysteine sulfoxide (alliin) 5-14 -
2 γ-glutamyl-S-trans-1-propenylcysteine 3-9 3-9
3 γ-glutamyl-S-allylcysteine 2-6 2-6
4 Allyl 2-propenethiosulfinate (Allicin) - 2-6
Bảng trên cũng một lần nữa khẳng ñịnh alliin mất ñi trong tỏi tươi và allicin
không có trong các tép tỏi nguyên, tuy nhiên hàm lượng γ-glutamycysteine khá ổn
ñịnh dù tỏi bị thái ép, băm nhỏ.
2.3. Giới thiệu chung về ớt
Cây ớt có tên khoa học: Capsicum frutescens (L.) Bail
Tên thường gọi: Ớt
Tên khác: Lạt tiêu, lạt tử, ngưu giác tiêu, hải tiêu
Họ : Cà ( Solanaceae)
2.3.1. ðặc trưng thực vật
Cây ớt thuộc loại thân thảo, mọc hàng năm ở các nước ôn ñới, sống lâu năm
và phía thân dưới hóa gỗ ở các nước nhiệt ñới. Hoa màu trắng, mọc ñơn mộc ở kẻ
lá, mùa hoa gần như quanh năm nhưng nhiều nhất vào tháng 5 -6. Quả mọc rủ
xuống hay quay lên trời ( ớt chỉ thiên), hình dáng quả thay ñổi, có thứ tròn, có thứ
dài, khi chín có màu ñỏ, vàng hay tím. Trong có chứa nhiều hạt dẹt trắng.
Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng
2.3.2. Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp

Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, bắt ñầu từ một số loại hoang dại, ñược
thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn ðộ cách ñây hơn 5000 năm.
Christopher Columbus là một trong những người ñầu tiên ñã tìm thấy ớt (ở
Caribe), và gọi chúng là “tiêu” vì chúng có vị cay tương tự (không phải bề ngoài
giống nhau). Ớt ñã ñược trồng khắp nơi ở thế giới sau thời Colums. Diego Aslvarez
Chanca, một thầy thuốc trong chuyến ñi thứ hai của Colums ñến ðông Ấn ðộ năm
1493, ñã mang những hạt ớt ñầu tiên về Tây Ban Nha, và ñã lần ñầu tiên viết về các
tác dụng dược lý của chúng vào năm 1494.
2.3.3. ðặc ñiểm, thành phần hóa học của ớt
Trong quả ớt có 0,04 – 1,5% dẫn chất benzylamin, vị cay, trong ñó thành
phần chính là capsaicin (chiếm tới 70%), phần lớn tập trung ở biểu bì.
Ngoài ra còn một số chất khác như dihydrocapsaicin ( khoảng 20%),
nordihydro – capsaicin (7%), homocapsaicin và homodihydrocapsaicin.
Các chất carotenoid: chất chính là capsaithin có màu ñỏ, ngoài ra còn có
capsorubin, kryxanthin, lutein, α và β carotene.
Capsaicin là một saponin steroid có tác dụng kháng sinh.
Flavonoid (apiin và luteolin – 1- 7 – glucozid).
Vitamin C, tỷ lệ chừng 0,8% - 1,8% trong ớt ta ( Bộ dược liệu ñịnh lượng,
năm 1957). Có những tác giả nghiên cứu ở Châu Phi, Hungary thấy hàm lượng
vitamin C lên tới 4,89%.
Chất ñường tới 7%. Ngoài ra còn có các acid hữu cơ khác như acid citric,
acid malic,…
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
(Bộ Y tế, 2007)
Thành phần Giá trị dinh dưỡng Thành phần Giá trị dinh dưỡng
Năng lượng 40 Kcal Riboflavin 0.086 mg
Carbohydrate 8.81 g Thiamin 0.72 mg
ðạm 1.87 g Vitamin A 952 IU
Tổng lượng chất béo 0.44 g Vitamin C 143.7 mg
Chất xơ 1.5 g Vitamin E 0.69 mg

Folates 23 mcg Vitamin K 14 mcg
Niacin 1.244 mg Kali 322 mg
Pantothenic acid 0.201 mg Carotene-ß 534 mcg
Pyridoxine 0.506 mg Carotene-α 36 cg
2.3.4 Vai trò của ớt
Với y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng, tác dụng khoan trung, tán hàn, kiện
tỳ, giảm ñau, …. Nhân dân thường dùng ñể chữa ñau bụng do lạnh, kém tiêu hóa,
ñau khớp, dùng chữa rắn rết cắn. Chữa ăn uống chậm tiêu lấy ớt trái dùng làm gia
vị, ăn hàng ngày.
Các nghiên cứu của y học hiện ñại cũng ñã có những nghiên cứu về tác dụng
chữa bệnh của ớt. Capsaicin có tác dụng kích thích bộ não sản xuất ra chất
Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có tác dụng như thuốc giảm ñau, ñặc biệt có
ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
Mặc dù capsaicin không ñốt cháy hay làm tổn hại mô nhưng ảnh hưởng của
nó ñối với hệ thần kinh giống như tác hại của dị ứng. Ngoài cơn ñau, bạn sẽ cảm
thấy mắt và mũi nóng bừng lên, chân tay co giật và khó thở trong khoảng 30-45
phút. Giả dụ bạn khỏe mạnh và chưa từng bị bệnh tim hay hen suyễn, bạn vẫn có
thể sống sót sau khi ăn một thìa gồm capsaicin nguyên chất, nhưng bạn sẽ không ăn
nổi một cái gì khác trong vài tiếng ñồng hồ.Giới hạn lý thuyết: 5g capsaicin. Ngoài
ra cũng ñược dùng ñể bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc
của máu.
Về chữa viêm xương khớp thì
hãng Bioglan, năm 1998 ñã ñưa ra
thị trường nước Anh một loại thuốc
có tên Zacin. Thuốc ñược bào chế
dưới dạng kem bôi chứa 0,025%
capsaicin dùng ñể giảm ñau trong
viêm xương khớp. TS. John Dickson
(Bệnh viện South Cleveland).
Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin

Capsaicin giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc ñã nhận thấy một nhóm
người tình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn có gia vị ớt. Mỗi ngày 25 người tình
nguyện ñược cho ăn khoảng 30g ớt/người. Kết quả là họ ñã ngủ sâu hơn và kéo dài
thời gian ngủ trung bình hơn 30% so với người không ăn.
Hợp chất Capsaicin trong ớt tạo vị cay giúp món ăn thêm ngon miệng, ñây
là gia vị ñược sử dụng phổ biến trong rất nhiều các món ăn như: nước chấm, món
nộm,…
2.4. Phụ gia thực phẩm

2.4.1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
Theo ñịnh nghĩa của FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng ñược thêm vào
các sản phẩm với các ý ñịnh khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng
thấp dùng ñể cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản
phẩm
Theo ñịnh nghĩa của WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện
diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ
… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
Theo ñịnh nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection
Committee – FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp
các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong
thực phẩm từ việc sử dụng có chủ ñích trong các công ñoạn của quá trình sản xuất
thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm
không do chủ ñích của nhà sản xuất không ñược gọi là phụ gia thực phẩm”.
Có 5 lý do chính phụ gia ñược dùng trong thực phẩm:
- Duy trì ñộ ñồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự ñồng nhất cho
kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn ñịnh và chất làm ñặc tạo
cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì ñược
trạng thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và
khoáng chất ñược bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu ñể bù ñắp những thiếu hụt
trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này
giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng ñồng dân cư.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của
thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất
dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng
giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu ñen khi tiếp xúc với không khí.
- Tạo ñộ nở hoặc kiểm soát ñộ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị ñun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ
gia khác giúp ñiều chỉnh ñộ acid và ñộ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu
sắc thích hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều
loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của
thực phẩm.
2.4.2. Loại chất phụ gia và liều sử dụng trong nước chấm
2.4.1.1. Chất tạo sánh Xanthangum
Xanthangum là sản phẩm lên men của Glucose và Saccharose bởi
vi khuẩn Xanthonmonas campestris.
Xanthan Gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum sinh tổng hợp,
có dạng bột chảy màu trắng hoặc màu kem. Nó có thành phần chính là tinh bột ngô.
Lên men bằng vi sinh vật Xanthomonas trong ñiều kiện cụ thể, nó ñược làm thành
từ polysaccharide cao phân tử polymer, sau khi ñược tinh chế, sấy khô và nghiền.
Cấu trúc phân tử của Xanthan Gum xác ñịnh tính chất ñặc biệt của nó: dày, chịu
mặn, chịu nhiệt, chịu ñược axit và kiềm và chống tan rã. Xanthan Gum ñược sử
dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm, thuốc trừ sâu, khai thác dầu mỏ, trên
rửa, in vải và nhuộm, thuốc lá, giấy, lửa và nhiều ngành công nghiệp khác.
Tính chất của Xanthan Gum
1) ðộ nhớt và tính tan cao nổi bật: dung dịch Xanthan Gum 1% có ñộ
nhớt tương ñương với 100 lần ñộ nhớt của gelatin với nồng ñộ như nhau. Vì vậy,
tính làm dày và ñộ nhớt của nó là rất lớn.
2) ðặc trưng ñộc ñáo của lưu biến pseudoplastic, Xanthan Gum là một
chất ổn ñịnh nhũ hóa có hiệu quả cao.
3) Sự ổn ñịnh tuyệt vời với nhiệt ñộ và ñộ pH: Trong một phạm vi nhiệt ñộ
lớn (-18-1200C ) và pH (2-12), Xanthan Gum có thể giữ ñộ nhớt và hiệu suất ban
ñầu của nó . Vì vậy, nó có ñộ nhớt ñáng tin cậy và tính ổn ñịnh trong băng-tan.
4) Khả năng tương thích: Xanthan gum có thể hình thành một hệ thống
làm dày ổn ñịnh với axit, kiềm, muối, chất bảo quản, chất làm ñặc, oxy hóa, và
các hóa chất khác. ðồng thời, nó vẫn có thể lưu biến.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu kĩ thuật của Xanthan gum
STT Tên chỉ tiêu Xanthangum
Màu trắng hoặc trắng
1 Cảm quan
ngà. Không bị chảy
ðộ nhớt ( 1% Xanthan gum trong dung dich KCl 1%,
2 1200 – 1600 mPas
ở 250C, máy ño ñộ nhớt Brookfiel LVTD, ở 3.60rpm)
3 ðộ tinh khiết ( Dựa trên khối lượng khô) 91,0 – 108,0%
4 Hao hụt khi làm khô ( 1050C, 2h) 6,0 – 12,0%)
5 pH ( dung dịch 1%) 6,0 – 8,0
Liều lượng sử dụng với sản phẩm từ thủy sản: < 5000mg/kg (Qð
3742/2001/Qð - BYT)
2.4.1.2. Chất tạo ñộ cứng CaCl2…

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Chất
này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt ñộ phòng, nó là chất rắn.
CaCl2 là phụ gia thực phẩm ñược phép sử dụng tại Liên minh châu Âu ñể
làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509. Dạng khan ñã ñược FDA phê
chuẩn như là phụ gia hỗ trợ ñóng gói ñể ñảm bảo ñộ khô
Clorua canxi ñược sử dụng phổ biến như là chất ñiện giải và có vị cực mặn,
ñược tìm thấy trong các loại ñồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và
các dạng ñồ uống khác, như Smartwater và nước ñóng chai của Nestle. Nó cũng có
thể ñược sử dụng như là phụ gia bảo quản ñể duy trì ñộ chắc trong rau quả ñóng
hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối ñể tạo ra vị mặn trong
khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm.
Nó cũng có thể dùng ñể chế biến các ñồ thay thế cho trứng cá muối từ nước
hoa quả hay bổ sung vào sữa ñã chế biến ñể phục hồi sự cân bằng tự nhiên giữa
canxi và protein trong các mục ñích sản xuất phó mát, như các dạng brie và stilton.
Tính chất tỏa nhiệt của clorua canxi ñược khai thác trong nhiều loại thực phẩm 'tự
tỏa nhiệt' trong ñó nó ñược hoạt hóa (trộn lẫn) với nước ñể bắt ñầu quá trình sinh
nhiệt, cung cấp một loại nhiên liệu khô, không nổ, dễ dàng kích hoạt.
Trong ủ bia (ñặc biệt là ale và bia ñắng), clorua canxi ñôi khi ñược sử dụng
ñể ñiều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (canxi là ñặc biệt quan
trọng cho chức năng của enzym trong quá trình ngâm, cho quá trình ñông kết lại
của protein trong hầm ủ và trao ñổi chất của men bia) và bổ sung ñộ cứng vĩnh cửu
nhất ñịnh cho nước. Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và
hương vị ñầy ñủ hơn, trong khi các ion sulfat trongthạch cao, cũng ñược sử dụng ñể
bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với
ñộ ñắng cao hơn.
Hàm lượng Calcium chloride tiêu thụ trung bình khoảng 160 – 345 mg/
ngày/ người.
CaCl2 sử dụng trong quá trình ngâm hoa quả: trong quá trình ngâm người
ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại,
thịt quả sẽ cứng và dòn. Khi quả chín, do hô hấp và este hóa nên ñộ axit giảm dần,
trong khi ñó ñộ ñường tăng lên do saccaroza ñược tổng hợp từ các monosaccarit, do
ñó hệ số ñường/axit tăng làm cho ñộ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành
pectin hoà tan làm cho quả mềm ñi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch
quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong ñó một
số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các
nguồn quả khác nhau thay ñổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có
mang ñiện tích âm nên chúng có khả năng ñẩy lẫn nhau do ñó làm giãn mạch và
làm tăng ñộ nhớt. Khi làm giảm ñộ tích ñiện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin
xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc.
Do ñó lợi dụng ñiểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm
giảm ñiện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên ñộ
chắc và dòn của thịt quả. ðộ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi
pectin và mức ñộ metyl hoá.
PHẦN THỨ BA
NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu

3.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Nước mắm: Nước mắm cốt Phú Quốc
ðộ ñạm Nitơ tổng>250N
+ Hàm lượng Nitơ amin > 40%
+ Hàm lượng Nitơ aminiac<15%
Nguyên liệu phụ
Ớt : Ớt sừng quả ñỏ loại ít hạt có nhiều thịt thu mua tại khu vực Tiên Du,
Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013
ðộ ẩm ớt nguyên liệu 90%.
Tỏi : Tỏi bắc khô, vỏ tím, vị cay Tỏi ñã ñược phơi, sấy khô, thu mua tại khu
vực Tiên Du, Bắc Ninh vào tháng 5 năm 2013
ðộ ẩm tỏi củ khô 52 %
Phụ gia:
+ Xanthangum
+ CaCl2
+ Phụ gia khác: Muối, mì chính, ñường, acid chanh,chất màu, hương cá hồi,…
3.1.2. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 05 năm 2013 ñến tháng 12 năm 2013
ðịa ñiểm nghiêm cứu: Các nội dung của ñề tài thực hiện tại Bộ môn chế
biến – Khoa CNTP- Trường ðại học nông nghiệp Hà Nội và công ty TNHH thực
phẩm MIKO
3.2. Nội dung nghiên cứu

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi ớt ñến chất lượng nước chấm..
2. Nghiên cứu phương pháp xử lí ớt trước khi bổ sung vào nước chấm.
3. Nghiên cứu phương pháp xử lí tỏi trước khi bổ sung vào nước chấm.
4. Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm.
5. Nghiên cứu thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.
3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp công nghệ
Muối hạt Xanthangu Mắm cốt,
m phụ gia
khác
Pha nước
Pha nước
nóng
Lọc qua giấy
1 -5 µm
Nước muối Phối trộn
Thanh trùng 850C/ 30 phút

Ớt Tỏi
350C
Làm mát
Băm nhỏ Băm nhỏ
Hương
Ổn ñịnh
Xử lý CaCl2 Xử lý CaCl2 24h
Phối trộn
250ml/ chai
ðóng chai
Thành phẩm
Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt

3.3.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất nước chấm bao gồm: Nước mắm cốt, nước, muối, các
chất phụ gia… ñảm bảo các yêu cầu.
a) Mắm cốt
- Mắm cốt là thành phần chính cấu tạo nên nước chấm, tạo ñộ ñạm tổng và
ñạm amin cho sản phẩm.
- Tiêu chuẩn nước mắm cốt.
+ ðộ ñạm Nitơ tổng>250N
+ Chỉ tiêu cảm quan: mắm cốt có màu nâu cánh vàng ñến nâu cánh dán. Vị
ngọt bùi, hương ñặc trưng, không có mùi vị lạ.
b) Nước
Nước làm hòa tan các phụ gia bổ sung vào trong quá trình pha chế biến, nước
còn có vai trò ñiều chỉnh vị cho sản phẩm giúp sản phẩm nước chấm có ñộ mặn
thấp hơn của nước mắm cốt, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
c) Xanthangum
Là chất phụ gia ñược sử dụng ñể hỗ trợ cho quá trình tạo ñộ sánh của sản
phẩm...
d) Các phụ gia khác
- Bột ngọt, ñường, muối, acid chanh, hương cá hồi tổng hợp… ñược sử dụng
ñể tăng cảm quan, làm nên hương vị riêng ñặc trưng cho loại sản phẩm.
- Muối hạt pha tan với nước trước khi bổ sung vào phối trộn.
- Màu thực phẩm sử dụng ñể tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sử dụng
chủ yếu là Caramen tự nhiên
3.3.1.2. Quá trình thanh trùng
Mục ñích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong nước chấm, giúp ñảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nước chấm trong
ñiều kiện thường.
Nước mắm cốt sau khi ñược pha chế phối trộn với các dung dịch chất phụ
gia, nước muối và nước, ñược tuần hoàn, khuấy trộn ñảm bảo ñộ ñồng nhất ñược
ñem ñi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng nồi dạng nồi 2 lớp, tác nhân truyền
nhiệt là hơi nóng theo chế ñộ:
Nhiệt ñộ thanh trùng : 850C/30 phút.
Tốc ñộ cánh khuấy của nồi: 50 vòng/phút.
3.3.1.3. Làm mát, phối hương và ổn ñịnh
Mục ñích: Làm mát ñưa sản phẩm về nhiệt ñộ phù hợp cho quá trình phối
hương liệu. Sau khi thanh trùng, sản phẩm ñược làm mát ñến nhiệt ñộ 350C. Tiến
hành phối hương theo tỷ lệ yêu cầu và ủ ổn ñịnh trong 24h.
3.3.1.4. Phối trộn tỏi ớt và chiết chai
Sau khi phối hương, ổn ñịnh, nước mắm ñược bổ sung tỏi ớt ñã xử lí
theo tỷ lệ và tiến hành chiết chai.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước
chấm.
Thông số của thành phẩm: ñạm 50N; hàm lượng muối 80g/lit.
ðánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Màu sắc, hương, vị hài hòa, tỷ
lệ tỏi ớt thích hợp theo phép thử so hàng
Bố trí thí nghiệm pha tỏi, ớt băm tỷ lệ 1% so với nước mắm. 30ml nước mắm
tỏi, ớt khi ñánh giá cảm quan.
- Các kích thước tỏi băm thí nghiệm:
1,0 -1,9 mm; 2,0 -2,9 mm; 3,0 -3,9 mm; 4,0 -4,9 mm
- Các kích thước ớt băm thí nghiệm:
1,0 -1,9 mm; 2,0 -2,9 mm; 3,0 -3,9 mm; 4,0 -4,9 mm
- Xác ñịnh tỷ lệ tỏi ớt ưa thích
Tỷ lệ
Công thức thí nghiệm
Tỏi Ớt
CT 1 1,0 % 3,0 %
CT 2 1,5 % 2,5 %
CT 3 2,0 % 2,0 %
CT 4 2,5 % 1,5 %
CT 5 3,0 % 1,0%
Thí nghiệm 2: Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm
tạo ñộ sánh.
- Xanthangum bổ sung với tỉ lệ từ 0.8 ñến 1,6 %, bước nhảy 0,2, mỗi công
thức lặp lại 3 lần
Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu
Chuẩn bị: Xanthangum: cân ñủ lượng xanthangum cần thiết-> hòa tan trong
nước nóng 800C ñể trương nở hoàn toàn -> bổ sung vào nước chấm -> cho tỏi ớt.
ðánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm: Mức ñộ ưa thích ñộ sánh của
sản phẩm
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung
dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm
trong nước chấm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 ñến chất lượng
của tỏi băm trong nước chấm
- Bố thí nghiệm: Tỏi băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng ñộ và thời
gian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> ðể ráo -> Cho vào
nước chấm.
Nồng ñộ dung dịch CaCl2 : 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6% trong thời gian 10 phút.
Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu. Lượng tỏi băm theo kết quả TN1
CT ðC CT6 CT7 CT8 CT9 CT10
Nồng ñộ xử lí CaCl2
(%) 0 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Thời gian ngâm tỏi trong dung dịch: 10, 20, 30, 40, 50 phút
Thời gian xử lí ( phút) 0 10 20 30 40 50

CT ñối chứng: Không xử lí hóa chất.
- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, chất lượng cảm quan sau 1 tháng, 2 tháng, 3
tháng, 4 tháng, 5 tháng, 6 tháng bổ sung vào sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung
dịch CaCl2 trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến chất lượng ớt băm
trong nước chấm.
- Xác ñịnh ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch CaCl2 ñến chất lượng
của ớt băm trong nước chấm
- Bố thí nghiệm: ớt băm -> Ngâm dung dịch CaCl2 ( ở các nồng ñộ và thời
gian khác nhau) -> Rửa nước sạch (2 lần) -> Chần nước sôi -> ðể ráo -> Cho vào
nước chấm.
Nồng ñộ dung dịch CaCl2 : 0,3%; 0,4%; 0,5%, 0,6%, 0,7% trong thời gian
10 phút. Lượng mẫu nghiên cứu 500ml nước chấm/ mẫu. Lượng tỏi băm theo kết
quả TN1
Nồng ñộ xử lí CaCl2 (%) 0 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Từ nồng ñộ CaCl2 tốt nhất, tìm thời gian ngâm ớt trong dung dịch:
Thời gian xử lí ( phút) 0 10 20 30 40 50

CT ñối chứng: Không xử lí hóa chất.
- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, chất lượng cảm quan sau 1 tháng, 2 tháng, 3
tháng, 4 tháng, 5 tháng, 6 tháng bổ sung vào sản phẩm.
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo
quản sản phẩm
Yếu tố thí nghiệm : Chỉ số pH của sản phẩm ban ñầu: 4,3 ; 4,6
Thí nghiệm ñược nhắc lại 3 lần
- Yếu tố theo dõi: ñộ pH thay ñổi trong quá trình bảo quản; chỉ tiêu vi sinh
((tổng số VSV hiếu khí; tổng số bào tử NM - NM; E.coli; tổng số Coliforms) trong
quá trình bảo quản từ 1 - 6 tháng ở ñiều kiện thường
Thí nghiệm 6: Theo dõi chất lượng sản phẩm sau khi mở nắp sử dụng ñể
xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm.
- Yếu tố thí nghiệm: thời gian sau khi mở nắp, ñiều kiện bảo quản
Thời gian sau khi mở nắp: 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần.
ðiều kiện bảo quản: nhiệt ñộ phòng 25 - 300C
- Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái, màu sắc, hương vị sản phẩm; chỉ tiêu vi sinh
(tổng số VSV hiếu khí; tổng số baò tử NM - NM; E.coli, tổng số Coliforms) trong
quá trình bảo quản từ 1 - 6 tháng ở ñiều kiện thường.
3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi
3.3.3.1. Các chỉ tiêu hóa học
1. Xác ñịnh hàm lượng Protein tổng số bắng phương pháp Kjeldanl
Dụng cụ:
Bếp phá mẫu có ñiều chỉnh ñược nhiệt ñộ, bếp có nguồn nhiệt cao. Tốt nhất
có thể lên tới 500 0C( tốt nhất có bộ chuyên phá mẫu)
Bếp cất mẫu, có thể ñiều chỉnh ñược nhiệt ñộ
Bộ cất kjeldahl, có nhiều model khác nhau, tùy thuộc mục ñích sử dụng, từ
thủ công, bán tự ñộng và tự ñộng.
Bình tam giác 250ml
Bình ñịnh mức 100ml
Cốc 250ml hoắc 500ml
Buret 10 hoặc 20ml có vạch chia ñến 0.05ml
Pipet bầu 5, 10, 20ml
Pipet thường 5ml, 10ml
Hóa chất:
Axit H2SO4 ñặc
Dung NaOH 50%( cân 50g NaOH pha trong 100ml nước cất)
Hỗn hợp xúc tác K2SO4 + CuSO4 pha tỷ lệ 10:1, 6:1 hoặc 3:1
Chất xúc tác Selen bột hoặc tinh thể
Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N, H2SO4 0.1N
Chất chỉ thị aliazazin 1% trong nước, chất chỉ thị metyl 1% trong cồn etanol
Giấy quì
Phương pháp:
Hút chính xác 5ml nước mắm nguyên cho vào bình tam giác 250ml, bổ xung
thêm khoảng 2g hỗn hợp chất chỉ thị, 0.2g Se, lắc ñều. Sau ñó ñong khoảng 20ml
dung dịch axit H2SO4 ñậm ñặc nhẹ nhàng thả xuống dung dịch mẫu, lắc ñều và ñưa
lên bếp, gia nhiệt dần dần( tốt nhất lên chuẩn bị mẫu sớm ñể có thời gian ngâm mẫu
trước khi tiến hành ñun phá mẫu)
Tiến hanh ñun trên bếp với nhiệt ñộ tăng dần, khi thấy hiện tượng khói trắng
thi tat re bớt dình chứa mẫu bằng phễu hoặc dụng cụ nào ñó nhưng không ñược tre
kín. Quá trình ñun dừng lại khi mẫu phá chuyển sang màu xanh trong hoặc màu
trắng. Tắt bếp ñể nguội dung dịch
Tiến hành cất mẫu:
Dung nước cất tráng sạch bình chứa mẫu và chuyển toàn bộ lượng mẫu sang
bình ñịnh mức 100ml. Hút từ ñó chính xác 10ml ñưa vào bộ cất ñạm ñể cất. Trước
khi cất phải chuẩn bị xong bộ cất ñạm và có ñặt bình hứng sao cho ñầu ống sinh hàn
ngập vào dung dịch chứa 20ml H2SO4 0.1N và có chất chỉ thị metyl. Bình phản
ứng chứa 10ml mẫu, chất chỉ thị Alizazin và khoảng 30ml NaOH 50%, cho lượng
NaOH khi dung dịch chuyển từ màu vàng sang tím là ñược. Tiến hành cất. Quá
trình cất ñạm dừng lại khi kiểm tra giọt nước ở ñầu ống sinh hàn bằng giấy quì tím
không còn phản ứng kiềm là ñược.
Chuẩn ñộ:
Chuẩn bị dung dịch chuẩn ñộ là NaOH 0.1N chứa trong buret
Tiến hành chuẩn ñộ khi màu ñỏ của chất chỉ thị chuyển sang không màu
hoặc màu xanh lá mạ là ñược. Ghi lại số ml NaOH 0.1N tiêu tốn ñể tính kết quả
Kết quả:
C Nito tổng= 0.0014x100x1000x(N-n)/vxV
Trong ñó: N là số ml dung dịch H2SO4 0.1N lấy
n là số ml NaOH tiêu tốn
v là số ml mẫu nguyên
V là số ml mẫu lấy ñi phân tích
2. Xác ñịnh hàm lượng muối NaCl bằng phương pháp chuẩn ñộ với
KSCN 0.1N.
Dụng cụ:
-Bình ñịnh mức 100ml
-Bình tam giác 250 ml
-Pipet bầu: 5ml, 25ml
- Pipet thường: 5 ml
- Buret 10ml có vạch chia nhỏ ñến 0.02 hoặc 0,05ml\
Hóa chất:
-Dung dịch AgNO3 0.1N
-Dung dịch KSCN 0.1N
-Dung dịch HNO3 ñậm ñặc
-Dung dịch (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.25H2O
Cách pha hóa chất:

-Pha từ ống chuẩn 0.1N ra các dung dịch chuẩn AgNO3 và KSCN 0.1N bằng
cách pha ống chuẩn 0.1N với ñủ 1000ml trong bình ñịnh mức 1000ml
-Dung dịch axit HNO3 có sẵn trên thị trường
-Dung dịch chất chỉ thị Fe3+ pha bằng nước cất từ tinh thể ñến khi bão hòa
Phương pháp:
Dùng pipet bầu 5ml hút chính xác 5ml nước mắm vào bình ñịnh mức 100ml
và ñịnh mức lên ñủ 100ml( pha loãng 20 lần). Hút từ dung dịch pha loãng chính xác
5ml ñưa vào bình tam giác 250ml. Bổ xung them chính xác 25ml dung dịch AgNO3
bằng pipet bầu 25ml lúc này dung dịch sẽ có màu trắng, lắc nhẹ và bổ xung them 5
giọt chỉ thị Fe3+, lúc này dung dịch có màu hồng nhẹ, màu sắc tùy thuộc vào lượng
chỉ thị cho thêm vào. Lắc ñều và hút khoảng 2-3ml dung dịch HNO3 ñậm ñặc ñể
thêm vào dung dịch cần phân tích, ta cho từ từ và nhẹ nhàng lắc ñều cho phản ứng
hoàn toàn, lúc này dung dịch có màu trắng. ðưa lên bếp ñun cho ñến khi dung dịch
sôi nhẹ thì bỏ ra mang ñi chuẩn ñộ lại, lúc này dung dịch có màu vàng trong. Chuẩn
bị buret chứa ñủ lượng dung dịch KSCN 0.1N ñể chuẩn ñộ. Dung dịch cần phân
tích ñang nóng phải ñược chuẩn ñộ ngay. Trong quá trình chuẩn ñộ dung dịch dần
chuyển sang màu trắng, quá trình chuẩn ñộ kết thúc khi màu dung dịch chuyển từ
trắng sang màu ñỏ nâu như màu chất chỉ thị, màu này bền trong khoảng 15 giây là
ñược. Thu thập số liệu là số lượng thể tích dung dịch KSCN tiêu tốn khi chuẩn ñộ
ñể tính kết quả.
Công thức tính kết quả:
CNaCl= 0.00585x100x1000x(N-n)/vxV (g/l)
Trong ñó: N là số ml dung dịch AgNO3
n là số ml KSCN sử dụng
v số ml mẫu gốc
V số ml dung dịch pha loãng lấy ñi phân tích
3. Xác ñịnh chỉ số pH bằng máy ño pH
3.3. 3.2. Các chỉ tiêu vi sinh
1. ðịnh lượng tổng số VSV hiếu khí theo TCVN 4833:2005
2. ðịnh lượng tổng số Coliforms theo TCVN 4882: 2007
3. ðịnh lượng số E. coli theo TCVN 6846: 2007
4. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo tiêu chuẩn ISO 21527 – 1:
2008
3.3.3.2. Các chỉ tiêu cảm quan

1. ðánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho ñiểm theo
TCVN 3125 -79.
2. ðánh giá chất lượng cảm quan bằng phép thử so hàng theo Tư HD,
2006.
3. ðánh giá chất lượng cảm quan bằng phép thử cho ñiểm chất lượng
theo thang 6 ñiểm 0 – 5, theo Tư HD, 2006.
4. Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft EXEL 2007, IRISTART
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Xác ñịnh kích thước và tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp bổ sung vào nước chấm
Nước chấm ñược pha chế từ nước mắm cốt với phụ gia ñể tạo nền thành
phẩm với ñộ ñạm 50N, hàm lượng muối 80g/l.
ðể xác ñịnh kích thước tỏi ớt thích hợp cho vào nước chấm, chúng tôi tiến
hành băm tỏi, ớt ở các kích thước ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1 phần thứ ba. Bổ
sung tỏi, ớt băm vào nước chấm, ñánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ñể tìm
ra tỷ lệ ñược nhiều người lựa chọn. Kết quả tổng kết cảm quan so hàng, xử lí số liệu
theo phương pháp quy ñổi từ thứ tự ra ñiểm, và tổng kết theo phép thử cho ñiểm của
Tư HD, 2006, chúng tôi thu ñược bảng kết quả sau:
Bảng 4.1. Kết quả cảm quan ñánh giá kích thước tỏi ớt ñược ưa thích
ở mức ý nghĩa α = 0,05
KT tỏi (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9
Mức ñộ ưa thích -0.93d 0.318ab 0.624a -0.012bc
KT ớt (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9
Mức ñộ ưa thích -1.03d 0.73a -0.012bc 0.321b
Từ bảng tổng kết trên, chúng tôi thấy kích thước tỏi băm ñược ưa thích nhất
là: 3,0 – 3,9 mm. Kích thước ớt băm ñược ưa thích nhất là: 2,0 – 2,9 mm.
Sau khi lựa chọn ñược kích thước tỏi, ớt băm như trên, chúng tôi tiến hành
các thí nghiệm thay ñổi tỷ lệ tỏi ớt bổ sung vào nước chấm ñể tìm ñược tỷ lệ tỏi ớt
ñược ưa thích nhất.
ðánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ñể tìm ra tỷ lệ ñược ưa thích nhất,
chúng tôi có biểu ñồ sau:
Biểu ñồ 4.1. Kết quả ñánh giá tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích trong nước chấm
ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ biểu ñồ trên, chúng tôi thấy tỷ lệ tỏi ớt ở CT3, CT4 ñược ưa thích hơn ở
CT1, CT2, CT5, các công thức CT3, CT4 không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Tuy nhiên nhìn vào ñiểm số quy ñổi chúng tôi thấy tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích nhất là
CT3: tỏi 2%, ớt 2%.
Từ tỷ lệ và kích thước tỏi ớt ñã ñược lựa chọn như trên, chúng tôi tiếp tục
xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp tạo ñộ sánh cho sản phẩm sau ñó tiến hành xử
lí tỏi ớt bằng dung dịch CaCl2 ñể giữ ñược ñộ giòn và tỏi ớt không bị ngấm màu khi
pha chế vào nước chấm.
4.2. Xác ñịnh tỷ lệ Xanthangum thích hợp cho vào nước chấm
Xanthangum ñược pha chế theo 5 công thức với các tỷ lệ từ 0,08% - 1,6%,
bước nhảy 0,02.
Xanthangum sau khi pha chế ñạt ñộ sánh ñồng ñều, chúng tôi tiến hành cảm
quan theo phép thử so hàng ñể lựa chọn tỷ lệ Xanthangum thích hợp. Từ kết quả
ñánh giá cảm quan, chúng tôi lập biểu ñồ thể hiện mức ñộ ưa thích về tỷ lệ
Xanthangum trong nước chấm như sau:
Biểu ñồ 4.2. Kết quả ñánh giá nồng ñộ Xanthangum ñược ưa thích trong nước
chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ biểu ñồ trên chúng tôi thấy nồng ñộ xanthangum 0,1 có ñiểm số quy ñổi
là 0.896, cao hơn các nồng ñộ xanthangum ở các công thức còn lại ở mức ý nghĩa α
= 0,05. Tỷ lệ Xanthangum ñược ưa thích nhất là: 0,1%.
Sau khi lựa chọn ñược tỷ lệ Xanthangum là 0,1%, chúng tôi tiến hành pha
chế nền nước chấm ( ðộ ñạm 50N, hàm lượng muối 80g/l, tỷ lệ xanthangum 0,1%).
Với nền nước chấm này và kích thước, tỷ lệ tỏi, ớt ở các thí nghiệm trên chúng tôi
tiến hành các nghiên cứu tiếp theo tìm ra nồng ñộ CaCl2 thích hợp ñể xử lí tỏi, ớt bổ
sung.
4.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lí tỏi bằng dung dịch CaCl2 trước khi bổ
sung vào nước chấm.
Theo kết quả ở thí nghiệm 4.1, kích thước tỏi ñược ưa thích là: 3,0 – 3,9 mm;
tỷ lệ tỏi băm bổ sung là 2%, chúng tôi thí nghiệm tìm nồng ñộ CaCl2 tốt nhất.
Tiến hành xử lí hóa chất theo như bố trí thí nghiệm 3 phần 3.4.2, chúng tôi
tổng kết và tìm ra nồng ñộ CaCl2 ảnh hưởng ñến sự phân bố tỏi ớt ( thể hiện ở chiều
cao phần tỏi nổi như sau:
Biểu ñồ 4.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch CaCl2 ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05
Nhìn vào biều ñồ trên chúng tôi thấy nồng ñộ CaCl2 xử lí càng tăng thì sự
phân bố tỏi thể hiện ở chỉ tiêu chiều cao phần tỏi nổi càng lớn hơn, tức là sự phân
bố tỏi ớt ñồng ñều hơn. Công thức có tỷ lệ tỏi nổi cao nhất là CT 8, CT9, CT10 so
với công thức ðC, CT6, CT7. Ở mức ý nghĩa α = 0,05, các công thức CT 8, CT9,
CT10 không khác nhau về ñộ nổi của tỏi, CT 8 có nồng ñộ CaCl2 thấp nhất, tiết
kiệm chi phí. Do vậy lựa chọn CT8 nồng ñộ CaCl2 là 0,5% ñể tiến hành các thí
nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm tiếp theo là nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lí CaCl2 , tìm
thời gian xử lí phù hợp ñạt hiệu quả tốt nhất về ñộ nổi của tỏi, cũng như chất lượng
tỏi băm trong nước chấm.
Theo tham khảo ở một số phương pháp xử lí CaCl2 cho quả, chúng tôi lựa
chọn các thời gian xử lí là từ 10 – 50 phút, phương pháp xử lí ñược bố trí ở thí
nghiệm 3 phần 3.4.2. Kết quả thí nghiệm ñược thể hiện ở biểu ñồ sau.
Biểu ñồ 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ biểu ñồ trên, chúng tôi thấy thời gian xử lí CaCl2 ở các công thức CT13,
CT14, CT15 là tốt nhất và không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05. ðể tiết kiệm
thời gian cho sản xuất, chúng tôi lựa chọn CT13, thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% là
30 phút là phương pháp xử lí tỏi băm tốt trước khi bổ sung vào nước chấm.
Theo dõi chiều cao phần tỏi nổi của các công thức ñược bảo quản trong 6
tháng thu ñược kết quả như biểu ñồ sau:
Biểu ñồ 4. 5. Ảnh hưởng của thời gian xử lí dd CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm trong bảo quản 6 tháng ở mức ý nghĩa α = 0,05
Nhìn vào biểu ñồ trên, chúng tôi thấy chiều cao phần tỏi nổi trong nước
chấm giảm dần theo thời gian bảo quản, vì thời gian càng dài tỏi bị ngấm nước
chấm càng nhiều và chìm dần xuống ñáy chai. Tuy nhiên so sánh giữa các công
thức thí nghiệm ngâm tỏi trong CaCl2 trong các thời gian khác nhau, chúng tôi thấy
ở CT13, CT14, CT15 tỏi nổi nhiều và tốc ñộ chìm chậm hơn các CT11, CT12 và
ðC. Các CT13, CT14, CT15 tương ứng thời gian ngâm tỏi là 30, 40, 50 phút thì
phần tỏi nổi trong thời gian bảo quản chênh lệch nhau không ñáng kể. Như vậy,
theo kết quả bảo quản thì tỏi băm ngâm CaCl2 ít nhất trong thời gian 30 phút có
chiểu cao tỏi nổi trong nước mắm tốt.
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm
trong nước chấm, sử dụng phương pháp cho ñiểm chất lượng chúng tôi thu ñược kết
quả ở biều ñồ sau:
Biểu ñồ 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến chất lượng tỏi băm
khi bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05
Nhìn vào biểu ñồ trên chúng tôi thấy thời gian xử lý ngâm CaCl2 có ảnh
hưởng ñến chất lượng tỏi băm. Công thức không xử lí có ñiểm chất lượng thấp nhất
3.6. Các công thức ngâm CaCl2, có ñiểm tăng dần theo thời gian ngâm, thời gian
ngâm càng lâu, ñiểm ưa thích càng cao, tuy nhiên công thức tỏi ngâm CaCl2 trong
thời gian 30, 40, 50 phút có mức ñộ ưa thích không khác nhau ở mức ý nghia α =
0,05.
Như vậy, chúng tôi thấy chỉ cần ngâm tỏi băm trong CaCl2 ở trong thời gian
30 phút sẽ cho ñiểm số ban ñầu tốt, ngâm thời gian dài hơn ñiểm số chất lượng
không khác nhau có ý nghĩa.
Tiếp tục cảm quan chất lượng tỏi băm trong thời gian tháng ñể xác ñịnh
thời gian bảo quản ảnh hưởng ñến chất lượng tỏi băm ở các thời gian CaCl2 như thế
nào.
Sau khi theo dõi, ñánh giá cảm quan, chúng tôi ñưa ra biểu ñồ về sự biến ñổi
chất lượng tỏi băm trong 6 tháng bảo quản như sau:
Biểu ñồ 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng tỏi băm
trong 6 tháng bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ biểu ñồ trên, ở mức ý nghĩa α = 0,05 chúng tôi thấy các công thức xử lí
CT13, CT14, CT15 ñược ưa thích hơn công thức CT11 và ðC không xử lí. Mức ñộ
ưa thích của 3 công thức CT13, CT14, CT15 có ñộ ưa thích không khác nhau ở mức
ý nghĩa α = 0,05, như vậy ñể tiết kiệm giá thành chúng tôi chọn CT13 (xử lí dd
CaCl2 0,5% trong 30 phút) là công thức tốt nhất ñối với chất lượng tỏi băm.
4.4. Ảnh hưởng của phương pháp xử lí ớt bằng dung dịch CaCl2 trước khi bổ
sung vào nước chấm.
Theo kết quả ở thí nghiệm 4.1, kích thước ớt ñược ưa thích là: 2,0 – 2,9 mm; tỷ
lệ ớt băm bổ sung là 2%, chúng tôi thí nghiệm tìm nồng ñộ CaCl2 tốt nhất.
Tiến hành ngâm ớt băm ở các nồng ñộ CaCl2 theo như bố trí thí nghiệm 3 phần
3.4.2, chúng tôi tổng kết và tìm ra nồng ñộ CaCl2 ảnh hưởng ñến chất lượng ớt băm
trong nước chấm, sử dụng phương pháp cho ñiểm chất lượng chúng tôi thu ñược kết
quả ở biều ñồ sau:
Biểu ñồ 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi bổ
sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05
Nhìn vào biểu ñồ trên chúng tôi thấy CT19, CT20 có ñiểm cao hơn CT16,
CT17, CT18, ðC ở mức ý nghĩa α = 0,05. Tuy nhiên hai công thức này có ñiểm
không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05, nên ñể tiết kiệm chi phí, chúng tôi lựa
chọn CT19 có nồng ñộ CaCl2 là 0,6% ñể xử lí ớt băm trước khi bổ sung vào nước
chấm.
Ở nồng ñộ CaCl2 0,6 %, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm ñể xác ñịnh ảnh
hưởng của thời gian xử lí ñến chất lượng ớt băm như ñộ giòn, màu sắc,...
Kết quả cảm quan về ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl2 ñến chất lượng ớt
băm ñược thế hiện ở biểu ñồ sau:
Biểu ñồ 4.9. Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 ñến chất lượng ớt băm khi
bổ sung vào nước chấm ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ biểu ñồ trên, chúng tôi thấy thời gian xử lý dd CaCl2 ở 3 công thức
CT23, CT24, CT25 có ñiểm chất lượng tốt nhất và không khác nhau ở mức ý nghĩa
α = 0,05. Cũng ñể tiết kiệm thời gian xử lí, chúng tôi lựa chọn CT23, thời gian xử lí
là 30 phút ñể làm công thức tốt nhất xử lí ớt băm trước khi cho vào nước chấm.
Công thức xử lí ớt băm có chất lượng tốt nhất là CT23, ngâm dd CaCl2
nồng ñộ 0,6% trong 30 phút
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH sản phẩm ñến thời gian bảo quản sản phẩm
- ðã tiến hành bổ sung tỏi ớt vào nước chấm ở 2 chỉ số pH: 4,3 và 4,6.ðể ñạt
pH 4,3 và 4,6, nước chấm bổ sung axit chanh tỷ lệ tương ñương là 0,36% và 0,2%.
Theo dõi biến ñổi của vi sinh vật ở hai chỉ số pH 4,3 và 4,6 chúng tôi thu
ñược bảng kết quả sau:
Bảng 4.2. Sự thay ñổi pH và một số chỉ tiêu chất lượng vi sinh của nước chấm
trong thời gian bảo quản ở mức ý nghĩa α = 0,05
Thời gian bảo quản ( tháng)

Chỉ số
0 1 2 3 4 5 6 TCVN
pH 4,34 4,34 4,35 4,35 4,34 4,33 4,32
Tổng số
1.4*102 3.5*102 7.0*102 1.2*103 2.0*103 2.6*103 6.0*103 < 104
VSV
Colifom 10 2.1*10 3.3*10 4.7*10 4.4*10 6.0*10 8.8 *10 < 102
E.coli 0 0 0 0 0 0 0 0
NM - NM 0 0 0 3 5 6 8 < 10
pH 4,67 4,60 4,53 4,47 4,39 4,30 4,30
Tổng số
1.4*102 3.5*102 7.0*102 3.2*103 7.0*103 0.2*104 4.4*104 < 104
VSV
Colifom 10 2.1*10 3.3*10 4.7*10 9.6*10 1.6*10 3.6*102 < 102

E.coli 0 0 0 0 0 0 0 0
NM-NM 0 0 3 6 8 12 14 < 10
Nhìn vào bảng tổng kết trên, chúng tôi thấy ở công thức ban ñầu pH = 4,3
chỉ số pH thay ñổi không ñáng kể. Ở công thức ban ñầu pH = 4,6 chỉ số pH giảm
dần theo thời gian bảo quản.
Các chỉ tiêu vi sinh vật ở 2 chỉ số pH này tăng dần theo thời gian bảo quản.
Ở pH ban ñầu = 4,6, lượng vi sinh vật tăng nhiều hơn trong thời gian bảo quản, ñến
tháng thứ 5, không ñạt TCVN về VSV tổng số trong nước mắm. Do ñó chúng tôi
lựa chọn mẫu ở pH 4,3 ± 0,1 là nền tốt nhất ñể bảo quản nước chấm tỏi ớt.
4.6. Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp

Từ các thí nghiệm trên chúng tôi lựa chọn ñược phương pháp xử lý tỏi ớt
trước khi bổ sung vào nước chấm:
Tỷ lệ tỏi 2%, ớt 2%. Kích thước tỏi băm 3,0 – 3,9 mm. Kích thước ớt băm
2,0 – 2,9 mm. Xử lý tỏi băm với dd CaCl2 0,5% trong 30 phút. Xử lý ớt băm với dd
CaCl2 0,6% trong 30 phút.
ðể tìm thời gian tốt nhất sử dựng sản phẩm sau khi mở nắp, chúng tôi tiến
hành cảm quan sản phẩm từ 0 – 5 tuần sau khi mở nắp. Kết quả cảm quan thể hiện ở
biểu ñồ sau:
Biểu ñồ 4.10. Ảnh hưởng của thời gian mở nắp ñến chất lượng sản phẩm ở
mức ý nghĩa α = 0,05
ðể xác ñịnh thời gian sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp, bên cạnh ñánh giá
chất lượng cảm quan như trên, chúng tôi tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh
vật so sánh với TCVN về chất lượng vi sinh của nước chấm.
Theo dõi diễn biến của một số chỉ tiêu vi sinh trong nước chấm sau khi mở
nắp 5 tuần, chúng tôi thu ñược bảng sau
Bảng 4.3. Diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước chấm sau
khi mở nắp trong 5 tuần
Thời gian mở nắp (tuần) TCVN

Chỉ tiêu 5107:
0 1 2 3 4 5 2003
pH 4,36 4,36 4,35 4,35 4,34 4,32

Tổng số VSV
(CFU/ml) 1,6*102 3,5*102 7,0*102 2,6*103 6,0*103 0,1*104 < 104
Coliform
(CFU/ml) 10 2,1*10 3,3*10 4,7*10 6,6*10 0,6*102 < 102
E.coli
(MNP/ml) 0 0 0 0 0 0 0
NM - NM
(MNP/ml) 0 0 3 6 8 12 < 10
Từ bảng tổng kết trên, chúng tôi thấy pH của sản phẩm và một số chỉ tiêu vi
sinh bị biến ñổi, tăng lên sau khi mở nắp. Từ sau khi mở nắp ñến tuần thứ 4 tất cả
các chỉ tiêu vi sinh ñạt TCVN 5107:2003, ñến tuần thứ 5, VSV tổng số, Coliform và
NM – NM không ñạt. Do ñó khuyến cáo sản phẩm cần ñược sử dụng tốt nhất trong
vòng 4 tuần sau khi mở nắp.
So sánh thành phẩm với một số sản phẩm trên thị trường, chúng tôi có bảng
tổng kết sau.
Bảng 4.4. So sánh chất lượng cảm quan một số sản phẩm nước chấm tỏi ớt.
MẪU THÀNH PHẨM THANH HÀ CHOLIMEX
Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Hương V ị Màu sắc Trạng thái Hương V ị Màu sắc Trạng thái Hương V ị
Tổng 46.0 33.0 45.0 47.0 47.0 34.0 49.0 47.0 44.0 29.0 42.0 37.0
TB
chưa 4.6 3.3 4.5 4.7 4.7 3.4 4.9 4.7 4.4 2.9 4.2 3.7
có TL
Hệ số
0.6 0.8 1.2 1.4 0.6 0.8 1.2 1.4 0.6 0.8 1.2 1.4
TL
TB có
2.8 2.6 5.4 6.6 2.8 2.7 5.9 6.6 2.6 2.3 5.0 5.2
TL
ðiểm
17.4 18.0 15.2
CL
Xếp
KHÁ KHÁ KHÁ
loại
Nhìn vào bảng trên, chúng tôi thấy so sánh với một số sản phẩm nước chấm
trên thị trường, sản phẩm của công ty có chất lượng khá. Kì vọng ñưa sản phẩm ra
thị trường sẽ ñược khách hàng chấp nhận.
4.7. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt

Từ các nghiên cứu trên, chúng tôi ñưa ra quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt
như sau:
Muối hạt Xanthangum Mắm cốt,
phụ gia khác
Pha nước
Pha nước nóng
1µm 800C
Lọc khung bản
Nước muối Phối trộn
Thanh trùng 850C

Ớt Tỏi
350C
Làm mát
Băm nhỏ Băm nhỏ
Hương
Ổn ñịnh
CaCl2 0,5%/ CaCl2 0,6%/
30 phút 30 phút
Phối trộn
chần nước sôi, acid ascorbic
ðóng chai
Thành phẩm
Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt
Thuyết minh quy trình:
1, Pha, lọc nước muối
ðể bổ sung muối vào sản phẩm tạo vị và hàm lượng muối cẩn thiết, muối
hạt ñược hòa tan vào nước sạch tạo thuận lợi cho quá trình làm sạch trước khi bổ
sung vào nước mắm.
Nước muối sạch kiểm tra qua máy lọc hút chân không, kích thước giấy lọc <10 µm
2/ Lọc cốt mắm
Cốt mắm là thành phần chính tạo ñộ ñạm tổng và ñạm amin cho sản phẩm. Lọc cốt
mắm ñể loại bỏ tạp chất trong quá trình ủ chượp, vận chuyển,…
- Tiêu chuẩn nước mắm cốt.
+ ðộ ñạm Nitơ tổng>250N
+ Chỉ tiêu cảm quan: mắm cốt có màu nâu cánh vàng ñến nâu cánh dán. Vị
ngọt bùi, hương ñặc trưng, không có mùi vị lạ.
Lọc cốt bằng thiết bị lọc khung bản, vật liệu lọc là bột Diatomite
Cốt sau lọc sạch kiểm tra qua máy lọc hút chân không, kích thước giấy lọc <10 µm
3/ Pha phụ gia khác
- Bột ngọt, ñường, muối, acid chanh, hương cá hồi tổng hợp… ñược sử dụng
ñể tăng cảm quan, làm nên hương vị riêng ñặc trưng cho loại sản phẩm.
- Màu thực phẩm sử dụng ñể tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sử dụng
chủ yếu là Caramen tự nhiên
Chất phụ gia ñược hòa tan trong nước nóng 60 – 700C tạo thành dung dịch
ñồng nhất trước khi bổ sung vào cốt, nước, nước muối.
Sau khi ñồng nhất các dung dịch này tiến hành bổ sung xanthangum
4/ Pha Xanthangum
Xanthangum là chất phụ gia ñược sử dụng ñể hỗ trợ cho quá trình tạo ñộ sánh
của sản phẩm...
Xanthangum pha vào nước nóng 800C ñể trương nở hoàn trước khi bổ sung
vào nước chấm. Tỷ lệ pha 4kg / 300 lít nước nóng.
Hỗn hợp dung dịch sau khi phối trộn, tuần hoàn ñều trong 30 phút ñể ñồng
nhất ñược tiến hành thanh trùng .
5/ Quá trình thanh trùng
Mục ñích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong nước chấm, giúp ñảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nước chấm trong
ñiều kiện thường.
Nước mắm cốt sau khi ñược pha chế phối trộn với các dung dịch chất phụ
gia, nước muối và nước, ñược tuần hoàn, khuấy trộn ñảm bảo ñộ ñồng nhất ñược
ñem ñi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng nồi dạng nồi 2 lớp, tác nhân truyền
nhiệt là hơi nóng theo chế ñộ:
Nhiệt ñộ thanh trùng : 850C/30 phút.
Tốc ñộ cánh khuấy của nồi: 50 vòng/phút.
6. Làm mát, phối hương và ổn ñịnh
Mục ñích: Làm mát ñưa sản phẩm về nhiệt ñộ phù hợp cho quá trình phối
hương liệu. Sau khi thanh trùng, sản phẩm ñược làm mát ñến nhiệt ñộ 350C. Tiến
hành phối hương theo tỷ lệ yêu cầu và ủ ổn ñịnh trong 24h.
7. Sơ chế tỏi, ớt trước khi bổ sung vào nước chấm
Mục ñích: Sơ chế tỏi ớt bằng dung dịch CaCl 2 giúp tỏi ớt không nhũn, ngấm
màu khi cho vào nước chấm
Tỏi, ớt làm nhỏ bằng thiết bị băm ( kích thước tỏi ớt sau khi làm nhỏ tương ứng 3,0
– 3,9mm và 2,0 – 2,9mm) .Sau khi làm nhỏ, tỏi ớt ñược ngâm trong dung dich
CaCl2 nồng ñộ 0,5%, 0,6% trong thời gian 30 phút. Sau ñó tỏi, ớt vớt ra ñược rửa
sạch qua nước, chần qua nước sôi và làm nguội ñể bổ sung vào nước chấm.
8. Phối trộn tỏi ớt và chiết chai
Sau khi phối hương, ổn ñịnh, nước mắm ñược bổ sung tỏi ớt ñã xử lí
theo tỷ lệ và tiến hành chiết chai.
PHẦN THỨ NĂM
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận

Qua các kết quả nghiên cứu trên ñây, chúng tôi rút ra những kết luận sau:
- Nước chấm ñược pha chế từ nước mắm cốt với phụ gia ñể tạo nền thành
phẩm với ñộ ñạm 50N, hàm lượng muối 80g/l.
- Kích thước tỏi băm ñược ưa thích nhất là 3,0 – 3,9 mm. Kích thước ớt
băm ñược ưa thích nhất là 2,0 – 2,9 mm.
- Tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích nhất là CT3: tỷ lệ tỏi 2%, ớt 2%.
- Tỷ lệ Xanthangum ñược ưa thích nhất là CT2: tỷ lệ Xanthangum 0,1%.
- Phương pháp xử lí tỏi băm trước khi bổ sung vào nước chấm : xử lí dd
CaCl2 0,5% trong 30 phút . Phương pháp xử lí ớt băm trước khi bổ sung vào nước
chấm : xử lí dd CaCl2 0,6% trong 30 phút
- Ở pH 4,3 ±0,1 là nền tốt nhất ñể bảo quản nước chấm tỏi ớt.
- Sản phẩm cần ñược sử dụng tốt nhất trong vòng 4 tuần sau khi mở nắp.
5.2. ðề nghị
Do thời gian thực tập còn có hạn nên chúng tôi ñề nghị tiếp tục nghiên cứu
những vấn ñề sau:
- Tiếp tục theo dõi chất lượng sản phẩm tỏi ớt khi lưu thông trên thị trường
- Triển khai thử nghiệm sản phẩm trên cộng ñồng ñể ñánh giá mức ñộ chấp
nhận sản phẩm của người tiêu dùng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Quy ñịnh danh mục các chất phụ gia ñược sử dụng trong thực phẩm, Hà nội,
2001, Bộ Y tế, Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,
2. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, 2006, NXB Khoa học
và Kỹ thuật Hà Nội,
3. Tạ Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà (2000), Giáo trình cây rau, NXB
Nông nghiệp, Hà Nội, Tr 262 – 233)
4. Nguyễn Bình Dương, Nguyễn Văn Long, Trịnh Nam Trung, Nguyễn Minh
Chính, Nghiên cứu tính an toàn của dịch chiết tỏi ñen Lý Sơn trên thực nghiệm,
tạp chí thông tin y dược, số tháng 9/2012
5. Benjamin Lau, Tỏi và bạn, vị thuốc của thế giới hiện ñại, Trung tâm y tế Loma
Linda, Califonia, Mỹ,
6. Heninric P, Koch, Lary D, Lawson, 1996, Galic-the science and therapeutic
application of Allium sativum L, and Related Species, Williams & Wikins,
7. Michael Hyams, Brodnitz , John V, Pascale , Linda, Van Derslice, 1971, Flavor
components of garlic extract, , Agric, Food Chem,, 19 (2), pp 273–275
6. M, Ali, M, Thomson, 1995, Consumption of a garlic clove a day could be
beneficial in preventing thrombosis, Prostaglandins, Leukotrienes and Essential
Fatty Acids,Volume 53, Issue 3, September, Pages 211–212
7. Auer W, Eiber A, Hertkorn E, Hoehfeld E, Koehrle U, Lorenz A, Mader F, Merx
W, Otto G, Schmid-Otto B, 1995,, Hypertension and hyperlipidaemia: garlic
helps in mild cases, British Journal of Clinical Practice, Supplement [, 69:3-6]
8. KT Augusti, PT Mathew, 1973, Effect of long-term feeding of the aqueous
extracts of onion (Allium cepa Linn,) and garlic(Allium sativum Linn,) on
normal rats,,
9. K,T, Augusti, M,E, Benaim, 1975, Effect of essential oil of onion (allyl propyl
disulphide) on blood glucose, free fatty acid and insulin levels of normal
subjects, Clinica Chimica Acta, Volume 60, Issue 1, 2 April , Pages 121–123
10. RD Aye, 1989, Garlic preparations and processing, Cardiology in Practice,
11. Michael H, Brodnitz , John V, Pascale , Linda, Van Derslice, 1971, Flavor
components of garlic extract, , Agric, Food Chem,, 19 (2), pp 273–275,
12. Carl Bockman, 1969, method of producing modified allium condiments, United
States Office, 3424593, Chester J, Cavallito , John Hays Bailey, Allicin, 1944,
the Antibacterial Principle of Allium sativum, I, Isolation, Physical Properties
and Antibacterial Action, J, Am, Chem, Soc,,
13. Chester J, Cavallito , John Hays Bailey , Johannes S, Buck, 1945, The
Antibacterial Principle of Allium sativum, III, Its Precursor and “Essential Oil of
Garlic”, J, Am, Chem, Soc,,
10, J Choi, D Byun, 1986, Studies of anti-aging action of Garlic, Allium sativum L,,
Comparative study of Garlic and Ginseng compounds,
11, Y, Fujime, M,M, Ono, R, Kudou, 1993, effects of rotation rate in orbital
shaking culture on embryoid formation of Garlic, International Society for
Horticultural Science,
12, HAN Jie1,LI Li1,YE Hang1,XU Ren, 2010, Effect of Atrazine and
Cypermethrin on Catalase Activity in Organs of Carassius auratus, Guizhou
Agricultural Sciences-10,
13, H, Kiesewetter, F, Jung, E,M, Jung, J, Blume, C, Mrowietz, A, Birk, J,
Koscielny, E, Wenzel, 1993, Effects of garlic coated tablets in peripheral arterial
occlusive disease, The clinical investigator, Volume 71, Issue 5, pp 383-386
14, Koch M, Salomon R, 1994, Serological detection of onion yellow dwarf virus in
garlic,, Plant Disease [78(8):785-788]
15, Heninric P, Koch, Lary D, Lawson, 1996, Galic-the science and therapeutic
application of Allium sativum L, and Related Species, Williams & Wikins,
16, Indrajit Das, Nusrat S, Khan and Suren R, Sooranna, 1995, activation of nitric
oxide synthase by garlic: A basis for its therapeutic applications, Vol, 13, No, 5 ,
Pages 257-263
17, Kourounakis PN, Rekka EA, 1991, Effect on active oxygen species of alliin and
Allium sativum (garlic) powder, Research Communications in Chemical Pathology
and Pharmacology [74(2):249-252]
18, F Kroning, 1964, Garlic as an inhibitor for spontaneous tumours in mice, Acta
Unio Contra Cancrum,
19, Jane E, Lancaster, Martin L, Shaw, 1991, Metabolism of γ-glutamyl peptides
during development, storage and sprouting of onion bulbs, Phytochemistry,
Volume 30, Issue 9, Pages 2857–2859
20, Lawson, L,D, (Murdock Healthcare, Springville, UT (USA)); Wang, Z,J,, 1945,
Pre-hepatic fate of the organosulfur compounds derived from garlic (Allium
sativum), Planta Medica,
21, Lawson, L,D, (Murdock Healthcare, Springville, UT (USA)); Wang, Z,J,
1993, Pre-hepatic fate of the organosulfur compounds derived from garlic (Allium
sativum), Planta Medica, Volume 59,
22, Larry D, Lawson and Christopher D, Gardner Composition, Stability, and
Bioavailability of Garlic Products Used in a Clinical Trial, J, Agric, Food
Chem, 2005,
23, G, Rainov, W, Burkert, 1993, Spontaneous shrinking of a macroprolactinoma,
Neurochirurgia; 36(1): 17-19
24, Rashid A, Khan HH, 1985, The mechanism of hypotensive effect of garlic
extract, The Journal of the Pakistan Medical Association [35(12):357-362]
25, Ruffin J, Hunter SA, 1983, An evaluation of the side effects of garlic as an
antihypertensive agent, Cytobios [37(146):85-89]
26, G, Weissenböck,, 1987, On the properties of fluorescing compounds in guard
and epidermal cells of Allium cepa L,, Planta,,
27, E A Schneider and F Wightman, 1974, Metabolism of Auxin in Higher Plants,
Annual Review of Plant Physiology, Vol, 25: 487-513 (Volume publication date
June )
28, Sharathchandra, Patel Kalpana, K Srinivasan, 1995, Digestive enzymes of rat
pancreas and small intestine in response to orally administered mint (Mentha
Spicata) leaf and garlic (Allium Sativum) oil,India journal of Pharmacology,
Volume : 27, Issue : 3, Page : 156-160
29, Sheela CG, Augusti KT, 1992, Antidiabetic effects of S-allyl cysteine
sulphoxide isolated from garlic Allium sativum Linn,, Indian Journal of
Experimental Biology [30(6):523-526]
30, Arthur Stoll, Ewald Seebeck, Über Alliin, 1948, die genuine Muttersubstanz des
Knoblauchöls, 1, Mitteilung über Allium-Substanzen, Helvetica Chimica Acta
Volume 31, Issue 1,
31, John I, Toohey, 1986, Persulfide sulfur is a growth factor for cells defective in
sulfur metabolism, Biochimie et biologie cellulaire, 64(8): 758-765, 10,1139/o86-
103
32, Yasseen Mohamed-Yasseen, Sheryl A, Barringer, Walter E, Splittstoesser,
January 1995, Get Access In vitro bulb production fromAllium spp, In Vitro
Cellular & Developmental Biology - Plant, Volume 31, Issue 1, pp 51-52
33, Tung-Hsi Yu , Li-Yun Lin , Chi-Tang Ho, 1994, Volatile Compounds of
Blanched, Fried Blanched, and Baked Blanched Garlic Slices, J, Agric, Food
Chem,, 42 (6), pp 1342–1347
34, ZWERGAL A,, 1952 Apr , Active components of allium sativum L,
Pharmazie, ;7(4):245-56
Hướng dẫn cho ñiểm chung về sản phẩm thực phẩm
Bậc ðiểm chưa có
Cơ ở ñánh giá
ñánh giá trọng lượng
Trong chỉ tiêu ñang xét ( màu sắc, ñộ trong, hương, vị, sự phân
1 5 bố tỏi ớt) sản phẩm có tính tốt ñặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu
ñó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
2 4
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ñó,
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai, Số
3 3 lượng và mức ñộ của khuyết tật, sai lỗi ñó làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm, mhưng sản phẩm vẫn ñạt tiêu chuẩn,
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai, Số
lượng và mức ñộ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không ñạt
4 2
mức chất lượng quy ñịnh trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng
bán ñược,
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ñộ trầm trọng không
ñạt mục ñích sử dụng chính của sản phẩm ñó, Song sản phẩm
5 1
vẫn chưa bị coi là "hỏng", Sản phẩm ñó không thể bán ñược,
nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng ñược,
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức ñộ rất trầm trọng, sản
6 0
phẩm bị coi là "Hỏng" và không sử dụng ñược nữa,
Thang ñiểm về ñánh giá chất lượng Ớt băm trong nước
chấm
Ớt màu ñỏ tươi, miếng ớt 5

Ớt không nhũn, màu ñỏ tươi, : 4
Ớt không nhũn, màu ớt ñỏ : 3
Ớt ñỏ thâm, miếng ớt hơi mềm : 2
Ớt thâm, trạng thái mềm :
1
Ớt thâm ñen, trạng thái Ớt nhũn, hỏng : 0
Thang ñiểm về ñánh giá chất lượng tỏi băm trong nước chấm
Tỏi trắng, không nhũn, không ngấm màu nước chấm : 5

Tỏi không nhũn, kém giòn hơn ban ñầu, không ngấm màu nước chấm : 4
Tỏi không nhũn, màu tỏi hơi ngả nâu vàng nhẹ : 3
Tỏi ngấm màu nước chấm nâu vàng, tỏi nổi không nhũn, tỏi chìm mềm : 2
Tỏi ngấm màu nước chấm nâu sẫm, trạng thái mềm, : 1
Tỏi bị ngấm màu ñen của nước chấm, trạng thái tỏi nhũn, hỏng : 0
Bảng tổng kết kết quả cảm quan sau khi pha
chế
Hướng dẫn cho ñiểm về ñánh giá sự phân bố tỏi, ớt trong nước chấm
Bậc ñánh ðiểm chưa có
Cơ ở ñánh giá
giá trọng lượng
1 5 Tỏi, ớt nổi hơn 40%,
2 4 Tỏi, ớt nổi 30- 40 %
3 3 Tỏi, ớt nổi 20- 30%
4 2 Tỏi, ớt nổi 10- 20%
5 1 Tỏi, ớt nổi dưới 10 %
6 0 Tỏi, ớt chìm 100%
Hướng dẫn cho ñiểm về màu sắc sản phẩm ( màu nước chấm, tỏi, ớt)
Cơ sở ñánh giá
Nước chấm trong, không sẫm màu, phần tỏi nổi
1 5 trắng ñều, ớt ñỏ tươi; phần tỏi chìm không bị
ñục,
2 4
trắng, ớt ñỏ
3 3
trắng ñều, ớt ñỏ tươi
4 2
trắng ñều, ớt ñỏ tươi
Nước chấm 2/3 chai trong, phần ñáy hơi ñục,
5 1
màu tỏi trắng
6 0 Nước chấm ñục, màu tối, tỏi sẫm màu
Hướng dẫn cho ñiểm về hương, vị sản phẩm
Cơ ở ñánh giá
1 5 Nước chấm hương ñặc trưng, vị hài hòa,
Nước chấm hương ñặc trưng, vị chưa hài hòa nhưng
2 4
ở mức ñộ nhỏ chấp nhận ñược,
Nước chấm hương tỏi ớt nhẹ, vị chưa hài hòa nhưng
3 3
vẫn chấp nhận ñược
4 2 Nước chấm có hương tỏi ớt nhẹ, vị không hài hòa
Nước chấm không có hương tỏi ớt ñặc trưng, không
5 1
có mùi lạ,
Nước chấm không có mùi tỏi ớt ñặc trưng, có mùi lạ,
6 0
sản phẩm hỏng,
Phiếu trả lời kết quả cảm quan kích thước tỏi ớt ưa thích
Hãy quan sát kích thước của tỏi, ớt trong các bát nước chấm tỏi ớt sau, sắp xếp và
ñưa ra ý kiến vào bảng dưới ñây, Mẫu có tỏi ớt kích thước tốt nhất xếp vào vị trí thứ
nhất và mẫu có trạng thái xấu nhất xếp vào vị trí thứ 4,
Ký hiệu mẫu
Mẫu xếp thứ nhất
Mẫu xếp thứ nhì
Mẫu xếp thứ ba
Mãu xếp thứ tư
Ý kiến khác:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Phiếu trả lời kết quả cảm quan tỷ lệ tỏi ớt ưa thích
Hãy quan sát trạng thái của các bát nước chấm tỏi ớt sau, sắp xếp và ñưa ra ý kiến
vào bảng dưới ñây, Mẫu có trạng thái tốt nhất xếp vào vị trí thứ nhất và mẫu có
trạng thái xấu nhất xếp vào vị trí thứ 4,
Ký hiệu mẫu
Mẫu xếp thứ nhất
Mẫu xếp thứ nhì
Mẫu xếp thứ ba
Mãu xếp thứ tư
Ý kiến khác:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Kết quả ñánh giá cảm quan kích thước ớt ñược ưa thích
Bảng tổng kết:

TV CT1 CT2 CT3 CT4
KT ớt (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9
T1 4 1 3 2
T2 4 1 3 2
T3 4 1 2 3
T4 4 2 3 1
T5 4 1 2 3
T6 4 1 3 2
T7 4 1 3 2
T8 4 1 2 3
T9 4 2 3 1
T10 4 2 3 1
Bảng quy ñổi thứ tự so hàng ra ñiểm:

CT CT1 CT2 CT3 CT4 Tổng
KT ớt (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9
T1 -1,03 1,03 -0,03 0,03 0
T2 -1,03 1,03 -0,03 0,03 0
T3 -1,03 1,03 0,03 -0,03 0
T4 -1,03 0,03 -0,03 1,03 0
T5 -1,03 1,03 0,03 -0,03 0
T6 -1,03 1,03 -0,03 0,03 0
T7 -1,03 1,03 -0,03 0,03 0
T8 -1,03 1,03 0,03 -0,03 0
T9 -1,03 0,03 -0,03 1,03 0
T10 -1,03 0,03 -0,03 1,03 0
Tổng -10,3 7,3 -0,12 3,12 0
Trung bình -1,03 0,73 -0,012 0,312
BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ở mức ý nghĩa α = 0,5%
F tc (3,
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F 44)
Mẫu 4 16,91 4,23 43,03 * 2,84
Người thử 11 0,00 0,00 0
Sai số 44 4,32 0,10
Tổng 59 21,24
t tc (3,44) = 3,44
KNCN = 0,340981
CT2 CT4 CT3 CT1
0,73 0,312 -0,012 -1,03
CT2 0,73 0 a
CT4 0,312 0,418 0 b
CT3 -0,012 0,742 0,324 0 bc
CT1 -1,03 1,76 1,342 1,018 0 d
Kết quả sắp xếp: CT2 CT4

CT3 CT1
0,73 0,312
-0,012 -1,03
-
0,73a 0,321b 0,012bc -1,03d
Những mẫu có cùng chữ số mũ là không khác nhau có ý nghĩa ở α = 0,05,
Công thức 3 có kích thước ớt bămñược ưa thích hơn công thức
1,3,4
Kết luận: Kích thước ớt băm ở công thức 2 ñược ưa thích nhất: 2,5 - 3mm
Kết quả ñánh giá cảm quan kích thước tỏi ñược ưa thích

TV CT1 CT2 CT3 CT4
KT tỏi (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9
T1 4 2 1 3
T2 3 1 2 4
T3 4 1 2 3
T4 4 2 1 3
T5 4 2 1 3
T6 4 3 1 2
T7 4 3 1 2
T8 4 1 2 3
T9 4 2 1 3
T10 4 2 3 1
Bảng quy ñổi thứ tự so hàng ra ñiểm:
TV CT1 CT2 CT3 CT4 Tổng
KT tỏi (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9
T1 -1,03 0,03 1,03 -0,03 0
T2 -0,03 1,03 0,03 -1,03 0
T3 -1,03 1,03 0,03 -0,03 0
T4 -1,03 0,03 1,03 -0,03 0
T5 -1,03 0,03 1,03 -0,03 0
T6 -1,03 -0,03 1,03 0,03 0
T7 -1,03 -0,03 1,03 0,03 0
T8 -1,03 1,03 0,03 -0,03 0
T9 -1,03 0,03 1,03 -0,03 0
T10 -1,03 0,03 -0,03 1,03 0
Tổng -9,3 3,18 6,24 -0,12 0
Trung bình -0,93 0,318 0,624 -0,012

Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F F tc (3, 44)
Mẫu 4 13,56 3,39 19,41 * 2,84
Người thử 11 0,00 0,00 0
Sai số 44 7,68 0,17
Tổng 59 21,24
t tc (3,44)
= 3,44
KNCN = 0,454494
CT3 CT2 CT4 CT1
0,624 0,318 -0,012 -0,93
CT3 0,624 0 a
CT2 0,318 0,306 0 ab
CT4 -0,012 0,636 0,33 0 bc
CT1 -0,93 1,554 1,248 0,918 0 d
Kết quả sắp

CT3 CT2 CT4 CT1
xếp:
0,624 0,318 -0,012 -0,93
0,624a 0,318ab -0,012bc -0,93d
Những mẫu có cùng chữ số mũ là không khác nhau có ý nghĩa ở α = 0,05,
Công thức 3 có kích thước tỏi bămñược ưa thích hơn công thức 1,4
Kết luận: Kích thước tỏi băm ở công thức 3 ñược ưa thích nhất: 3,0 – 3,9mm
Kết quả ñánh giá cảm quan tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích

CT CT1 CT2 CT0 CT4 CT5
tỏi (%) 1,0 1,5 2,0 2,5 0,0
ớt(%) 0,0 2,5 2,0 1,5 1,0
T1 5 5 2 1 3
T2 5 4 1 2 3
T0 5 1 2 3 4
T4 4 0 1 2 5
T5 5 4 1 2 3
T6 5 4 1 2 3
T7 4 0 1 2 5
T8 5 4 2 1 3
T9 5 4 1 2 3
T10 5 4 1 2 3
Bảng quy ñổi thứ tự hàng ra ñiểm:
CT CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Tổng
T1 -1,16 -0,5 0,5 1,16 0 0
T2 -1,16 -0,5 1,16 0,5 0 0
T0 -1,16 1,16 0,5 0 -0,5 0
T4 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 0
T5 -1,16 -0,5 1,16 0,5 0 0
T6 -1,16 -0,5 1,16 0,5 0 0
T7 -0,5 0 1,16 0,5 -1,16 0
T8 -1,16 -0,5 0,5 1,16 0 0
T9 -1,16 -0,5 1,16 0,5 0 0
T10 -1,16 -0,5 1,16 0,5 0 0
Tổng -10,28 -2,34 9,62 5,82 -2,82 0
Trung bình -1,028 -0,234 0,962 0,582 -0,282
F tc
Nguồn gốc phương (4,
sai Btd TBP BPTB F 44)
Mẫu 4 24,55 6,14 36,7 2,61
Người thử 11 0,00 0,00 0
Sai số 44 7,36 0,17
Tổng 59 31,91
t tc (4,44) = 3,79
KNCN = 0,4902
CT3 CT4 CT2 CT5 CT1

0,962 0,582 -0,234 -0,282 -1,028
CT3 0,962 0 a
CT4 0,582 0,38 0 a
CT2 -0,234 1,196 0,816 0 b
CT5 -0,282 1,244 0,864 0,048 0 b
CT1 -1,028 1,99 1,61 0,794 0,746 0 c
Kết quả sắp xếp: CT3 CT4

CT2 CT5 CT1
0,962 -0,234 -0,282 -1,028
0,582
- - -
a
0,962 0,582 0,234 0,282 1,028c
a b b
Những mẫu có cùng chữ số mũ là không khác nhau có ý nghĩa ở α =0,05,

Công thức 3,4 có tỷ lệ tỏi ớt ñược ưa thích hơn công thức1,2,5
Kết luận: Tỷ lệ tỏi ớt băm ở công thức 3 ñược ưa thích nhất, Tỷ lệ cụ thể: tỏi băm: 2%, ớt
băm 2%
Kết quả ñánh giá cảm quan tỷ lệ xanthangum ñược ưa thích
CT CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
tỷ lệ Xanthan
(%) 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16
T1 3 1 2 4 5
T2 3 2 1 4 5
T0 2 1 3 5 4
T4 1 2 4 3 5
T5 4 1 2 3 5
T6 4 1 3 2 5
T7 3 1 2 4 5
T8 2 1 3 4 5
T9 1 2 4 3 5
T10 4 2 1 3 5
Bảng quy ñổi thứ tự hàng ra ñiểm:
CT CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Tổng
tỷ lệ Xanthan
(%) 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16
T1 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0
T2 0 0,5 1,16 -0,5 -1,16 0
T3 0,5 1,16 0 -1,16 -0,5 0
T4 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 0
T5 -0,5 1,16 0,5 0 -1,16 0
T6 -0,5 1,16 0 0,5 -1,16 0
T7 0 1,16 0,5 -0,5 -1,16 0
T8 0,5 1,16 0 -0,5 -1,16 0
T9 1,16 0,5 -0,5 0 -1,16 0
T10 -0,5 0,5 1,16 0 -1,16 0
Tổng 1,82 8,96 2,82 -2,66 -10,94 0
Trung bình 0,182 0,896 0,282 -0,266 -1,094
PHƯƠNG SAI ở mức ý nghĩa α = 0,5%
Nguồn gốc
phương sai Btd TBP BPTB F F tc (4, 44)
Mẫu 4 21,83 5,46 23,82 2,61
Người thử 11 0,00 0,00 0
Sai số 44 10,08 0,23
Tổng 59 31,91
t tc (4,44) = 3,79
KNCN = 0,5737
CT2 CT3 CT1 CT4 CT5
0,896 0,282 0,182 -0,266 -1,094
CT2 0,896 0 a
CT3 0,282 0,614 0 b
CT1 0,182 0,714 0,1 0 b
CT4 -0,266 1,162 0,548 0,448 0 b
CT5 -1,094 1,99 1,376 1,276 0,828 0 c
Kết quả sắp xếp: CT2 CT3 CT1 CT4 CT5

0,896 0,282 0,182 -0,266 -1,094
-
0,896a 0,282b 0,182b -0,266b 1,094c
Những mẫu có cùng chữ số mũ là không khác nhau có ý nghĩa ở α
= 0,05,
Công thức 2 có tỷ lệ xanthangumt ñược ưa
thích hơn công thức 1 3, 4,5
Kết luận: Tỷ lệ xanthangum ưa thích là 0,1%
Kết quả ñánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian xử lý CaCl2
ñến ñộ giòn, ngấm màu của tỏi
Thang ñiểm về ñánh giá chất lượng tỏi băm trong nước chấm
Tỏi trắng, không nhũn, không ngấm màu nước chấm : 5

Tỏi không nhũn, kém giòn hơn ban ñầu, không ngấm màu nước chấm : 4
Tỏi không nhũn, màu tỏi hơi ngả nâu vàng nhẹ : 3
Tỏi ngấm màu nước chấm nâu vàng, tỏi nổi không nhũn, tỏi chìm mềm : 2
Tỏi ngấm màu nước chấm nâu sẫm, trạng thái mềm, : 1
Tỏi bị ngấm màu ñen của nước chấm, trạng thái tỏi nhũn, hỏng : 0
Bảng tổng kết kết quả cảm quan sau khi pha
chế
CT ðC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Tổng
Thời gian xử
lí ( phút) 0 10 20 30 40 50
T1 4 4 5 5 5 5 28
T2 4 5 5 5 5 5 29
T3 3 4 4 5 5 5 26
T4 4 4 5 5 5 5 28
T5 3 4 4 5 5 5 26
T6 4 4 5 5 5 5 28
T7 4 4 4 4 5 5 26
T8 3 4 5 5 5 5 27
T9 4 4 4 5 5 5 27
T10 3 4 4 4 4 4 23
Tổng 36 41 45 48 49 49 268
Trung bình 3.6 4.1 4.5 4.8 4.9 4.9
BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ở mức ý nghĩa α = 0.5%

Nguồn gốc phương F tc (5,
sai Btd TBP BPTB F 44)
Mẫu 4 13.73 3.43 30.62 * 2,45
Người thử 11 4.27 0.39 3.459
Sai số 44 4.93 0.11
Tổng 59 22.93
t tc (5,44) = 4.04
KNCN = 0.42778
CT5 CT4 CT3 CT2 CT1 ðC
4.9 4.9 4.8 4.5 4.1 3.6
CT5 4.9 0 a
CT4 4.9 0 0 a
CT3 4.8 0.1 0.1 0 ab
CT2 4.5 0.4 0.4 0.3 0 abc
CT1 4.1 0.8 0.8 0.7 0.4 0 bcd
ðC 3.6 1.3 1.3 1.2 0.9 0.5 0
e
Kết quả sắp xếp: CT5 CT4 CT3 CT2 CT1 ðC

4.9 4.9 4.8 4.5 4.1 3.6
4.9a 4.9a 4.bab 4.5abc 4.1bcd 3.6e
Những mẫu có cùng chữ số mũ là không khác nhau có ý nghĩa ở α
= 0.05.
Công thức 3,4,5 ñược ưa thích hơn công thức 1
Kết
luận: Thời gian xử lí CaCl2 tốt nhất là 30 phút.
Bảng tổng kết cảm quan chất lượng tỏi băm trong nước chấm bảo quản
6 tháng
CT5 CT4 CT3 CT2 CT1 ðC
0T 4.9a 4.9a 4.bab 4.5abc 4.1bcd 3.6e

1T 4.8a 4.8a 4.7ab 4.3abc 3.5cd 2.9e
2T 4.7a 4.6a 4.6ab 4.1abc 3.2cd 2.6d
3T 4.4a 4.4a 4.2ab 3.8bc 2.8d 2.1e
4T 4.2a 4.2a 4.0ab 3.5bc 2.3d 1.4e
5T 3.9a 3.8a 3.6ab 3.0bc 2.0d 0.8e
6T 3.2a 3.1a 3.0ab 2.6bc 1.5d 0e
Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi trong nước
chấm Thời gian xử lí 10 phút
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE TN1 1/ 4/14 23:49
------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
ANH HUONG CUA NONG DO XU LY DEN SU PHAN BO TOI TRONG NUOC CHAM
VARIATE V003 KETQUA
LN SOURCE OF VARIATION DF
SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 NONGDO$ 5 392,444 78,4889 70,64 0,000 2
* RESIDUAL 12 13,3334 1,11111
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 405,778 23,8693
-----------------------------------------------------------------------------
TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN1 1/ 4/14 23:49
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2
MEANS FOR EFFECT NONGDO$

-------------------------------------------------------------------------------
NONGDO$ NOS KETQUA

0 3 7,33333
0,3 3 13,0000
0,4 3 15,3333
0,5 3 19,3333
0,6 3 19,6667
0,7 3 20,6667
SE(N= 3) 0,608581
5%LSD 12DF 1,87525
-------------------------------------------------------------------------------
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN1 1/ 4/14 23:49

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3
F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL, SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |NONGDO$ |

(N= 18) -------------------- SD/MEAN | |
NO, BASED ON BASED ON % | |
OBS, TOTAL SS RESID SS | |
KETQUA 18 15,889 4,8856 1,0541 6,6 0,0000
KẾT QUẢ
Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lí CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi trong nước
chấm Thời gian xử lí 10 phút
Nồng ñộ xử lí CaCl2 (%) 0 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
7,33± 13,00± 15,33±0 19,33± 19,67 20,67

KẾT QUẢ
0,33d 0,58c ,88b 0,33a ±0,67a ±0,67a
Ảnh hưởng của thời gian xử lí CaCl2 0,5% ñến sự phân bố tỏi
trong nước chấm
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE TN2 2/ 4/14 0:17

------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
ANH HUONG CUA THOI GIAN DEN SU PHAN BO TOIA
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 396,667 79,3333 102,00 0,000 2
* RESIDUAL 12 9,33336 ,777780
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 406,000 23,8824
-----------------------------------------------------------------------------
TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TN2 2/ 4/14 0:17
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2
MEANS FOR EFFECT THOIGIAN$

-------------------------------------------------------------------------------
THOIGIAN$ NOS KETQUA

0 3 7,33333
10 3 13,0000
20 3 16,0000
30 3 18,6667
40 3 20,0000
50 3 21,0000
SE(N= 3) 0,509176
5%LSD 12DF 1,56894
-------------------------------------------------------------------------------
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TN2 2/ 4/14 0:17

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3
F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL, SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |THOIGIAN|

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
NO, BASED ON BASED ON % | |
OBS, TOTAL SS RESID SS | |
KETQUA 18 16,000 4,8870 0,88192 5,5 0,0000
trong nước chấm
Thời
gian
xử lí
(phút) 0 10 20 30 40 50
KẾT
QUẢ 7,33±0,33e 13,00±0,58d 16,00±0,58c 18,67±0,33b 20,00±0,58a 21,00±0,58a
trong nước chấm trong thời gian bảo quản từ 1 ñến 6 tháng
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 1THANG 7/ 4/14 21:45
------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
BAO QUAN 1 THANG
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 538.944 107.789 323.36 0.000 2
* RESIDUAL 12 4.00005 .333337
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 542.944 31.9379
-----------------------------------------------------------------------------
TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 1THANG 7/ 4/14 21:45
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2
BAO QUAN 1 THANG

-------------------------------------------------------------------------------

0 3 3.66667
10 3 10.6667
20 3 14.6667
30 3 17.3333
40 3 18.6667
50 3 19.3333
SE(N= 3) 0.333335
5%LSD 12DF 1.02712
-------------------------------------------------------------------------------
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 1THANG 7/ 4/14 21:45

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3
BAO QUAN 1 THANG
F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
NO. BASED ON BASED ON % | |
OBS. TOTAL SS RESID SS | |
KETQUA 18 14.056 5.6514 0.57735 4.1 0.0000
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 2THANG 7/ 4/14 22: 0

------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
THOI GIAN BAO QUAN 2 THANG
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 611.778 122.356 275.30 0.000 2
* RESIDUAL 12 5.33333 .444444
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 617.111 36.3007
-----------------------------------------------------------------------------
TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 2THANG 7/ 4/14 22: 0
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2
-------------------------------------------------------------------------------

0 3 1.33333
10 3 7.00000
20 3 12.6667
30 3 15.3333
40 3 16.6667
50 3 17.6667
SE(N= 3) 0.384900
5%LSD 12DF 1.18601
-------------------------------------------------------------------------------
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 2THANG 7/ 4/14 22: 0

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
KETQUA 18 11.778 6.0250 0.66667 5.7 0.0000

------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 658.944 131.789 338.89 0.000 2
* RESIDUAL 12 4.66665 .388887
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 663.611 39.0359
-----------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2

-------------------------------------------------------------------------------

0 3 0.000000
10 3 4.33333
20 3 11.3333
30 3 14.6667
40 3 15.3333
50 3 16.0000
SE(N= 3) 0.360040
5%LSD 12DF 1.10941
-------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
KETQUA 18 10.278 6.2479 0.62361 6.1 0.0000
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KETQUA FILE 4 THANG 7/ 4/14 22:26

------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 587.611 117.522 302.20 0.000 2
* RESIDUAL 12 4.66665 .388887
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 592.278 34.8399
-----------------------------------------------------------------------------
TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 4 THANG 7/ 4/14 22:26
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2

-------------------------------------------------------------------------------

0 3 0.000000
10 3 1.66667
20 3 8.33333
30 3 12.0000
40 3 13.6667
50 3 14.6667
SE(N= 3) 0.360040
5%LSD 12DF 1.10941
-------------------------------------------------------------------------------
ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 4 THANG 7/ 4/14 22:26

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
KETQUA 18 8.3889 5.9025 0.62361 7.4 0.0000

------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
thoi gian bao quan 5 thang
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 535.778 107.156 321.46 0.000 2
* RESIDUAL 12 4.00002 .333335
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 539.778 31.7516
-----------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2
-------------------------------------------------------------------------------

0 3 0.000000
10 3 0.000000
20 3 5.33333
30 3 10.6667
40 3 12.3333
50 3 13.0000
SE(N= 3) 0.333334
5%LSD 12DF 1.02712
-------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
KETQUA 18 6.8889 5.6349 0.57735 8.4 0.0000

------------------------------------------------------------------ :PAGE 1
VARIATE V003 KETQUA
SQUARES SQUARES LN
=============================================================================
1 THOIGIAN$ 5 338.944 67.7889 122.02 0.000 2
* RESIDUAL 12 6.66671 .555559
-----------------------------------------------------------------------------
* TOTAL (CORRECTED) 17 345.611 20.3301
-----------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------ :PAGE 2

-------------------------------------------------------------------------------

0 3 0.000000
10 3 0.000000
20 3 3.33333
30 3 8.66667
40 3 9.33333
50 3 10.3333
SE(N= 3) 0.430333
5%LSD 12DF 1.32600
-------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------ :PAGE 3

(N= 18) -------------------- SD/MEAN |$ |
KETQUA 18 5.2778 4.5089 0.74536 14.1 0.0000

Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Nuoc Cham Su Dung Toi Ot Tu Nhien

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Nuoc Cham Su Dung Toi Ot Tu Nhien

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2014

LÊ THỊ KIM CHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

HÀ NỘI NĂM 2014

Hà Nội, ngày 02 tháng 05 năm 2014

Lê Thị Kim Chung

Lê Thị Kim Chung

Lời cam ñoan i

Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên 9

1.1. ðặt vấn ñề

1.2. Mục ñích – Yêu cầu

2.1. Giới thiệu chung về nước chấm

2.2. Giới thiệu chung về tỏi

4 Amino acids thông thường 1,0-1,5

8 Toàn bộ hợp chất sulfur 1,1-3,5

10 Toàn bộ hợp chất hòa tan trong nước 97

Tỏi nguyên Tỏi ép

1 S-allycysteine sulfoxide (alliin) 5-14 -

2 γ-glutamyl-S-trans-1-propenylcysteine 3-9 3-9

3 γ-glutamyl-S-allylcysteine 2-6 2-6

4 Allyl 2-propenethiosulfinate (Allicin) - 2-6

Hình 2.1 Quả ớt chỉ thiên Hình 2.2 Quả ớt sừng

2.3.2. Trồng ớt trong sản xuất nông nghiệp

Tổng lượng chất béo 0.44 g Vitamin C 143.7 mg

Chất xơ 1.5 g Vitamin E 0.69 mg

Hình 2.3. Thuốc có chứa Capsaicin

2.4. Phụ gia thực phẩm

2.4.1.2. Chất tạo ñộ cứng CaCl2…

3.1. Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu

3.2. Nội dung nghiên cứu

3.3. Phương pháp nghiên cứu

Nước muối Phối trộn

Thanh trùng 850C/ 30 phút

Hình 3.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt

Thời gian xử lí ( phút) 0 10 20 30 40 50

Thời gian xử lí ( phút) 0 10 20 30 40 50

Cách pha hóa chất:

3.3.3.2. Các chỉ tiêu cảm quan

Mức ñộ ưa thích -0.93d 0.318ab 0.624a -0.012bc

KT ớt (mm) 1,0 -1,9 2,0 -2,9 3,0 -3,9 4,0 -4,9

Mức ñộ ưa thích -1.03d 0.73a -0.012bc 0.321b

Thời gian bảo quản ( tháng)

Colifom 10 2.1*10 3.3*10 4.7*10 9.6*10 1.6*10 3.6*102 < 102

4.6. Thời gian sử dụng sản phẩm sau mở nắp

Thời gian mở nắp (tuần) TCVN

pH 4,36 4,36 4,35 4,35 4,34 4,32

4.7. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước chấm tỏi ớt

Nước muối Phối trộn

Thanh trùng 850C

Hình 4.1. Sơ ñồ quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt

5.1. Kết luận

Ớt màu ñỏ tươi, miếng ớt 5

Tỏi trắng, không nhũn, không ngấm màu nước chấm : 5

Bảng tổng kết:

Bảng quy ñổi thứ tự so hàng ra ñiểm:

Kết quả sắp xếp: CT2 CT4

Colifom 10 2.110 3.310 4.710 9.610 1.610 3.6102 < 102