123docvn Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Tuong Ot

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TƯƠNG ỚT
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Sinh viên thực hiện : PHẠM CÔNG CƯỜNG
MSSV: 1091100013 Lớp: 10HTP2
TP. Hồ Chí Minh, 2012

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến
Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những
kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong
suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn

Trọng Cẩn, thầy đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dẫn
cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt
nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách

phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo
điều kiện thuận lợi, hƣớng dẫn cho em hoàn thành
những thí nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ

từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt
nhiệm vụ.
SVTH: Phạm Công i

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Phiêu giao đề tài
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình

vi
i
Mở đầu ix
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU---------------------------------------1
1.1. Giới thiệu về cây ớt 2

1.1.1. Nguồn gốc cây ớt 2
1.1.2. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới--------------------------3
1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta----------------------------------------3
1.1.2.2. Một số giống ớt đƣợc trồng trên thế giới---------------------------------5
1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của ớt 9
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt 12
1.1.5. Thời vụ trồng ớt 13
1.1.6. Công dụng và phƣơng thuốc 13
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam----------------------------------14
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt 16
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tƣơng ớt ở Việt nam--------------------------18
SVTH: Phạm Công ii

1.2. Các loại nguyên liệu phụ 24
1.2.1. Đƣờng 24
1.2.2. Muối 24
1.2.3. Tỏi 25
1.2.4. Mè vàng 29
1.2.5. Đinh hƣơng 30
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU------------------32
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu---------------------------------------------33
2.1.1. ớt 33
2.1.2. Các gia vị và hƣơng liệu 33
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 35
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 35
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu 35
2.2.1.2. Quy trình dự kiến 37
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38
2.2.2.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt-----------------38
2.2.2.2. Xác định sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp--------------------------38
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt----38
2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung và trong tƣơng ớt-------------------------38
2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tƣơng ớt----------------------------------39
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt 39
SVTH: Phạm Công iii

2.2.2.7. Xác định liều lƣợng của các loại gia vị------------------------------------40
2.2.3. Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm--------------------------41
2.2.3.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan---------------------41
2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm-------------------------------------42
2.2.3.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro toàn phần-------------------------42
2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định Ph 44
2.2.4. Phƣơng pháp cảm quán sản phẩm------------------------------------------------44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm------------------------------------------------46
Chƣơng 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN--------------------------52
3.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt-------------------------53
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt------------------------------------------------55
3.3. Xác định sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối---------------------------56
3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt-----------59
3.5. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung và tƣơng ớt----------------------------------------60
3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tƣơng ớt-----------------------------------------63
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63
3.8. Ảnh hƣởng các loại gia vị đến chất lƣợng tƣơng ớt-----------------------------66
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tƣơng ớt----------------------------------------------68
SVTH: Phạm Công iv

3.9.1. Sơ đồ quy trình 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình 69
3.10. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 71
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------71
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm-----------------------72
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm----------------------73
Kết luận và kiến nghị 74
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II
SVTH: Phạm Công v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Gía trị dinh dƣỡng trong 100g ớt tƣơi--------------------------------------9
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu tháng
09/2007 15
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đƣờng dùng trong sản xuất---------------------------------24
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi-----------------------------27
Bảng 1.5. Bảng hàm lƣợng muối khoáng và vitamin trong 100g tỏi----------------27
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đƣờng RE 33
Bảng 2.3. Hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt-----------------------------------39
Bảng 2.4. Hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt-------------------------------------39
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế------------------------------------------41
Bảng 2.6. Các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm---------------------47
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tƣơng ớt--------------------------48
Bảng 2.8. Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tƣơng ớt--------------------------------50
Bảng 3.1. Trọng lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt----------------------------53
Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt---------------------------------------55
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối-------------------------------56
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ƣớp muối-----------------------------------------56
Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến chất lƣợng dịch ớt--------------60
SVTH: Phạm Công vi

Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đƣờng-----------------61
Bảng 3.7. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối-------------------63
Bảng 3.8. Ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tƣơng ớt---------------------64
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hƣởng của nhiệt độ rim lên màu sắc
của sản phẩm 64
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ƣa thích của sản phẩm---------65
Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ƣa thích của sản phẩm-----------------------------------65
Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế-----------------------------------------------67
Bảng 3.13. Đánh giá chất lƣợng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tƣơng ớt-------67
Bảng 3.14. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tƣơng ớt---------------72
Bảng 3.15. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý---------------------------------72
Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh-----------------------------------------------73
Bảng 3.17. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lƣợng 200g----------------73

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ớt sừng trâu 4
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên 4
Hình 1.3. Ớt hiểm 5
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum 6
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense 6
Hình 1.6. Ớt Capicum Baccatu 7
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens 8
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens 9
Hình 1.9. Hình thái của trái ớt 12
Hình 1.10. Ớt tƣơi 16
Hình 1.11. Ớt sấy 17
Hình 1.12. Ớt bột 17
Hình 1.13. Tƣơng ớt 18
Hình 1.14. Một số sản phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng---------------------------------19
Hình 1.15. Muối 25
Hình 1.16. Tỏi vỏ tím 26
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng 26
Hình 1.18. Mè vàng 30

Hình 2.1. Ớt tƣơi nguyên liệu 33
Hình 3.1. Trái ớt 53
Hình 3.2. Đồ thị biểu thị thành phần khối lƣợng của trái ớt--------------------------54
Hình 3.3. Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 12h---------------------------------57
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ƣa thích và màu sắc của sản phẩm---------------66
SVTH: Phạm Công ix

Mở Đầu
Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lƣợng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Nƣớc ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lƣợng hàng năm rất
lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu đƣợc dùng ăn tƣơi, số rất ít đƣợc dùng chế biến,
do đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng
năm sản lƣợng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi, một số ít đƣợc
dùng để chế biến các loại tƣơng cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế
biến còn rất ít với chất lƣợng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị
trƣờng nội địa lẫn xuất khẩu.
Tƣơng ớt là một loại sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn
vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn
giản. Sản phẩm tƣơng ớt đã đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với
quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lƣợng rất tốt.
Ở nƣớc ta, việc sản xuất tƣơng ớt còn rất mới mẻ, chất lƣợng của sản phẩm
chƣa cao. Do chƣa đƣợc quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên
cứu xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên
cứu quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao
phục vụ cho ngƣời tiêu dùng và xuất khẩu.
SVTH: Phạm Công x

Mục đích của đề tài:
Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất tƣơng ớt gia vị để làm phong phú thêm sản
phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài sẽ xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quy trình sản
xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công
nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tƣơng ớt.
SVTH: Phạm Công xi

Đồ Án Tốt GS.TSKH Nguyễn Trọng
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SVTH: Phạm Công Trang 1

1.1. Giới thiệu về cây ớt

1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dƣới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ Lạt tiêu, Lạt tử, Ngƣu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt nhƣ quả, rễ và lá còn đƣợc dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, đƣợc
thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Ngƣời ta cho rằng ớt đã đƣợc thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cƣ dân
tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại). Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk
Tidskrift (1995), Giáo sƣ Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã đƣợc miêu tả bởi Therophrasteus ngƣời Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả
"Pipervee crudum" (ớt tƣơi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không
phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu

1.1.2. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta và trên thế giới

1.1.2.1. Các giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phƣơng là chính. Giống
trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt
Búng, ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện
Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sƣu tập với 117 giống nội địa
(1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chƣa đƣợc
biết đến ở nƣớc ta. Tuy nhiên giống địa phƣơng bị lai tạp nên thoái hóa, quần
thể không đồng đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng
cho năng suất vƣợt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu đƣợc ƣa
chuộng và đang thay thế dần các giống địa phƣơng.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đƣờng
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lƣợng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa,
trái chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Cây cao
trung bình 75-85 cm, sinh trƣởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất
cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trƣởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ đƣợc lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m2.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tƣơi, rất cay, dài 4-5 cm, đƣờng kính 0,5-
0,6cm, trọng lƣợng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với

bệnh thối trái, sinh trƣởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thƣ.
Giống địa phƣơng:

- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hƣớng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thƣ trên trái.
Hình 1.1. Ớt sừng trâu

- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hƣớng lên, năng suất tƣơng đƣơng với ớt Sừng nhƣng trái
cay hơn nên đƣợc ƣa chuộng hơn.
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhƣng
cho thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu
hoạch tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng đƣợc trong
mùa mƣa.
Hình 1.3. Ớt hiểm

1.1.2.2. Một số giống ớt đƣợc trồng ở nƣớc ngoài [ 7,10]
 Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và đƣợc
trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng đƣợc chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài
ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã đƣợc gây giống.

Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum

 Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có
nguồn gốc từ lƣu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nƣớc nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều
giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng nhƣ cây ớt rất khác nhau trong loài này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hƣơng vị hoa quả đặc trƣng thƣờng
đƣợc mô tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hƣớng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tƣơng đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense

 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)

Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần nhƣ giống với ớt annuum với quả
ớt từ không cay đến rất cay.
Loài baccatum thƣờng đƣợc đặc trƣng với những loài khác bởi những đốm
vàng hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thƣờng đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thƣờng thẳng lên rồi cong xuống khi chín.
Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu
 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không đƣợc trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt đƣợc sử dụng để sản xuất loại tƣơng ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, đƣợc trồng ở lƣu
vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phƣơng. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng nhƣ

những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thƣờng nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens
 Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)

Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt
thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' đƣợc tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thƣờng là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu
tía, túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thƣờng có
hình quả lê hoặc táo.
Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì
nó không thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trƣng khác của loài ơt
này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt

Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm
loài nói trên.
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens
1.1.3. Gía trị dinh dƣỡng của ớt [ 8, 9]

- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trƣớc đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thƣ, giảm
đau và chống tiểu đƣờng. Nó còn đƣợc phát hiện là làm giảm mức LDL
cholesterol ở các cá thể béo phì.
- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác nhƣ vitamin A, và các chất
flavonoid nhƣ sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thƣơng
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dƣỡng trong 100g ớt tƣơi

Chất Giá trị dinh dƣỡng Tỷ lệ %
Năng lƣợng 40kcal 2%
Carbohydrate 8.81g 7%
SVTH: Phạm Công Trang

Đạm 1.87g 3%
Tổng lƣợng chất béo 0.44 2%
Chất xơ 1.5g 3%
Các Vitamin
Folates 23 mcg 6%
Niacin 1.244 mg 8%
Pantothenic acid 0.201 mg 4%
Pyridoxine 0.506 mg 39%
Ribofavin 0.086 mg 6.5%
Thiamin 0.72 mg 6%
Vitamin A 952 IU 32%
Vitamin C 143.7 mg 240%
Vitamin E 0.69 mg 4.5%
Vitamin K 14 mcg 11.5%
Chất điện phân
Natri 9 mg 0.5%
Kali 322 mg 7%
Các chất khoáng
Canxi 14 mg 1.5 %
Đồng 0.129 mg 14%
Sắt 1.03 mg 13%
Magiê 23 mg 6%
Mangan 0.187 mg 8%
Phôt-pho 43 mg 6%

Selen 0.5 mcg 1%

Kẽm 0.26 mg 2%
Phyto-nutrients
Carotene-ß 534 mcg -
Carotene-α 36 mcg -
Cryptoxanthin-ß 40 mcg -

1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]
Hình 1.9. Hình thái của trái ớt

1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]
Ớt có thể trồng đƣợc 3 vụ trong năm:

- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12
- 1.
- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu
hoạch tháng 2-3 .
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.
1.1.6. Công dụng và phƣơng thuốc [ 9,11 ]
- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,
chỉ thống, thƣờng đƣợc dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau
khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất
nhƣ capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.
Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng
giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh
đau đầu do thần kinh.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,
vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau
đớn và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lƣu
thông tốt, tránh đƣợc tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ
tim. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt
có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,
não sẽ tăng cƣờng hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho

thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy
có tác dụng giảm béo. Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong 100g
ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitamin
A), canxi, sắt, axit citric, axit malic. Lƣợng vitamin C phong phú trong ớt có thể
khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol.
- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống
ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dƣỡng chất nên giúp con ngƣời đề phòng và
chữa một số bệnh. Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon
miệng cho nhiều ngƣời, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu đƣợc
trong một số món ăn.
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]

- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế
cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho
thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn
nhiều sao với trồng các loại rau màu khác.
- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và đƣợc sử dụng dƣới
nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nƣớc trên thế giới, nên
nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.
- Việt Nam là nƣớc sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp
với sự sinh trƣởng và phát triển của nhiều loại rau quả. Trong đó cây ớt đƣợc
trồng ở hầu hết các tỉnh và đƣợc trồng nhiều vụ trong năm. Nhờ các tiến bộ về
giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt đƣợc trồng và sản xuất gần nhƣ quanh
năm.
- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc

giao lƣu buôn bán hang hóa giữa các nƣớc đã đƣợc tự do hóa, cây ớt càng thể

hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tƣơi và các sản phẩm đã qua chế
biến. Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng
canh tác. Hàng năm ở nƣớc ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu
tháng 09/2007
Doanh nghiệp xuất khẩu Thị trƣờng Kim
xuất khẩu ngạch
(USD)
Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan Trung Quốc 165.500
Cty Cổ phần XNK Rau quả Đài Loan 68.040
Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT Singapore 51.995
Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Việt Nam Singapore 46.511
tại TP.HCM
Cty TNHH Thực phẩm Asuzac Nhật Bản 22.848
Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Việt Hà Lan 22.250
Nam
Cty TNHH Thƣơng mại DV Vận tải Sài Gòn Malayxia, 19.656
Đài Loan
Cty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc Đài Loan 16.537
Cty TNHH Thƣơng mại Châu Hà Slovakia 15.360
(Slovak Rep.)
Cty Cổ phần Thành Tùng Trung Quốc 15.162
DNTN Ngọc Tỷ Singapore 15.077

- Năng suất sản xuất ớt của Việt Nam còn thấp và không ổn định. Những
nguyên nhân làm cho năng suất ớt của nƣớc ta còn thấp là do: chƣa có nguồn
giống tốt, chƣa có đầu tƣ thích đáng vào vùng sản xuất, chƣa làm tốt công tác
phòng trừ sâu bệnh, chƣa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất
cao.
- Song song với việc đầu tƣ phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sản
xuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu đã và đang đƣợc đẩy
mạnh. Bên cạnh các nhà máy mới đƣợc xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện
đại thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua
phục vụ tiêu dung và xuất khẩu.
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12]
- Ớt tƣơi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏi
cây. Ớt tƣơi đƣợc mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị nhƣ một loại
gia vị khó thiếu đƣợc cho bữa ăn của hầu hết mọi ngƣời.
Hình 1.10. Ớt tƣơi

- Công nghệ sấy ớt có thể có thể đại diện chung cho công nghệ sấy rau. Sản
phẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lƣợng
ẩm
khống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) không thể mọc đƣợc và do
đó khả năng bảo quản đƣợc tăng cƣờng gấp nhiều lần.
Hình 1.11. Ớt sấy

- Bột ớt (hay ớt xay bột) dà dạng quả ớt khô đƣợc tán bột, đôi khi đƣợc trộn
thêm các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt đƣợc sử dụng nhƣ một
loại gia vị đƣợc ƣa thích trên thế giới để bổ sung hƣơng và vị cay hăng vào các
món ăn.
Hình 1.12. Ớt bột

- Tƣơng ớt là thứ nƣớc chấm cay có dạng đặc sệt nhƣ nƣớc sốt và có màu đỏ,
đƣợc làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.
Những nƣớc trồng đƣợc ớt đều có tập quán làm tƣơng ớt.
Hình 1.13. Tƣơng ớt
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tƣơng ớt ở Việt Nam [ 7,10]
Ở Việt Nam, sản phẩm tƣơng ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều
tiêu thụ rất chậm ở trong nƣớc, mà chủ yếu là xuất khẩu. Điều này do các
nguyên nhân sau:
- Nƣớc ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tƣơi quanh năm với giá rẻ.
- Ngƣời dân Việt Nam chƣa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn.
- Gía sản phẩm tƣơng ớt còn cao hơn so với ớt tƣơi.
Ở Việt Nam, tƣơng ớt chƣa đƣợc chú trọng đầu tƣ sản xuất, cả về trang thiết bị
và công nghệ. Có một số nhà máy chế biến tƣơng ớt nhƣng chất lƣợng chƣa
cao. Trên thị trƣờng có một vài sản phẩm tƣơng ớt do các công ty Việt Nam sản
xuất đƣợc ngƣời tiêu dung quan tâm nhƣ:

Hình 1.14. Một số sản phẩm tƣơng ớt trên thị trƣờng
- Việc nghiên cứu xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt phù
hợp với điều kiện trong nƣớc rõ ràng là một hƣớng đầu tƣ hợp lý hiệu quả.
Trƣớc hết, sản xuất tƣơng ớt trong nƣớc góp phần khai thác tiềm năng
nguyên liệu ớt ở nƣớc ta. Sản phẩm thu đƣợc đáp ứng nhu cầu trong nƣớc và
xuất khẩu.
- Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên
cứu đƣợc quy trình công nghệ sản xuất tƣơng ớt có bổ sung các loại gia vị
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất
ở Việt Nam.

Một số quy trình sản xuất tƣơng ớt trên thị trƣờng [ 12 ]

- Quy trình 1:
ỚT CÀ CHUA KHOAI TÂY
CÂN CÂN CÂN
RỬA RỬA RỬA
XỬ LÝ SƠ BỘ CHẦN LUỘC
THÁI NHỎ BÓC VỎ, BỎ HẠT CHÀ
XAY NHUYỄN CHÀ BỘT KHOAI TÂY
PHỐI TRỘN
ĐUN SÔI
THÊM GIA VỊ Đƣờng, muối, dấm
THỬ ĐỘ SỆT Bột bắp, nƣớc

ĐUN SÔI
LÀM NGUỘI
RÓT CHAI
SẢN PHẨM

- Quy trình 2:
ỚT CÀ CHUA TỎI
LỰA CHỌN LỰA CHỌN BÓC VỎ
XỨ LÝ XỬ LÝ LỰA CHỌN
LÀM SẠCH LÀM SẠCH LÀM SẠCH
CHẦN CHẦN NGHIỀN
NGHIỀN NGHIỀN
CHÀ CHÀ
PHỐI TRỘN
CÔ ĐẶC
RÓT CHAI
SẢN PHẨM

Thuyết minh quy trình

- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần
hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.
- Chần: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm
dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu.
- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt đƣợc xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có
kích thƣớc lỗ nhỏ để thu đƣợc thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.
- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với
đƣờng và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong
khoảng 5 - 10 phút. Các phụ gia khác lần lƣợt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình
cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.
- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt đƣợc độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản
phẩm vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã đƣợc thanh trùng trƣớc, đậy nắp
kín ngay khi sản phẩm còn nóng.

1.2. Các loại nguyên liệu phụ

1.2. 1. Đƣờng
Sử dụng đƣờng sacharose kết tinh chất lƣợng cao, đạt TCVN 7968-2008.
Có tác dụng:
- Đƣờng sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dƣỡng của thực
phẩm.
- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đƣờng dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị
Độ pol (0Z) ≥ 99.8
Hàm lƣợng đƣờng khử % ≤ 0.03
Tro dẫn nhiệt % ≤ 0.03
Dƣ lƣợng sunfua dioxit ppm ≤7
Asen mg/kg ≤1
Đồng mg/kg ≤2
Chì mg/kg ≤ 0.05
(Nguồn: TCVN dành cho đường dùng trong sản xuất)
1.2.2. Muối [ 3 ]
Có tác dụng:
- Tạo vị cho sản phẩm tƣơng ớt
- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản
phẩm Tiêu chuẩn
Đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao :

 Hàm lƣợng: NaCl > 90%

 Hàm lƣợng: Mg2+ ≤ 0,1%
 Hàm lƣợng: Ca2+ ≤ 0,6%
 Hàm lƣợng cát sạn ≤ 0,5%
 Hàm lƣợng K+ ≤ 0,1%
Hình 1.15. Muối
1.2.3.Tỏi [ 9 ]
Có 2 loại đó là tỏi vỏ tím và tỏi vỏ trắng
- Tỏi vỏ tím:
Tên dân gian : tỏi lào, kiệu đỏ, cau nhọt. Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số
tép tƣơng đối ít ( 6 – 8 tép). Nƣớc tỏi đặc dính, lá tỏi cay, thân củ to khỏe, tƣơi
non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm.

Hình 1.16. Tỏi vỏ tím
- Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tép
mỗi củ. So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị
cay nhạt.
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng

Thành phần hóa học trong 100g tỏi
- Thành phần chính
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi
Năng Nƣớc protein lipid Glucid cellulose tro
Tên lƣợng
Kcal %
Tỏi vỏ 118 67.7 4.4 0.2 23 0.7 1.3
trắng
Tỏi vỏ 29 90 1.4 - 5.9 1.5 1.2
tím
- Muối khoáng và vitamin

Bảng 1.5. Bảng hàm lƣợng muối kháng và vitamin trong 100g tỏi
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe Β- B1 B2 PP C
Tên caroten
% %mg
Tỏi 24 181 1.5 - 0.24 0.03 0.9 10
vỏ
trắng
Tỏi 80 58 2 10 0.06 0.04 0.5 20
vỏ tím

Công dụng của tỏi

- Gia vị: là loại rau gia vị, dung để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon. Tỏi là
một món ăn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình.
- Thuốc
 Tác dụng phòng chống ung thƣ
Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thƣ của nhiều
loại ung thƣ khác nhau nhƣ: ung thƣ dạ dày, ung thƣ cột sống ung thƣ
phổi, ung thƣ vú và màng trong tử cung, ung thƣ kết tràng, ung thƣ thanh
quản. Nếu bệnh đƣợc phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thƣờng xuyên hàng
ngày từ 5 đến 20 gam tỏi tƣơi tủy bệnh) đồng thời ngƣời bệnh tuân thủ
nghiêm ngặt các điều kiêng kỵ nhƣ từ bỏ thuốc lá; bia rƣợu; thức ăn
nƣớng - quay - chiên rán. Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ,
muối, các loại thịt có màu đỏ.
 Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch
Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tƣơng tự clofibrat.- Tỏi
làm tăng hàm lƣợng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lƣợng cholesterol
xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống
xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi.- Tỏi có
thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trƣơng từ
10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tƣơng đƣơng với aspirin
nhƣng không có tác dụng phụ có hại nhƣ aspirin.Do đó dùng tỏi tƣơi
hoặc chế phẩm tỏi thƣờng xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết
áp, chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và
chống tai

biến mạch máu não; đồng thời ngƣời bệnh phải thực hiện tốt các điều
kiêng kỵ nhƣ với bệnh ung thƣ nói trên.
 Tác dụng giảm đƣờng huyết
(không độc hại và chống chỉ định nhƣ các thuốc chữa tiểu đƣờng Tây y).-
Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng
cƣờng chuyển hóa glucose trong gan - giảm lƣợng đƣờng trong máu và
trong nƣớc tiểu (tác dụng tƣơng đƣơng với Tolbutamid, một loại
sunfamid chữa tiểu đƣờng type II). Do đó dùng tỏi thƣờng xuyên hàng
ngày có thể chữa bệnh tiểu đƣờng type II cho ngƣời mắc bệnh từ 3 - 10
năm; đồng thời ngƣời bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với
ngƣời bệnh tiểu đƣờng (từ bỏ các chất ngọt có chứa đƣờng; thuốc lá; bia
rƣợu; thức ăn chiên rán, quay, nƣớng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ.
Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.).
 Tác dụng tăng cƣờng hệ miễn dịch

Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào
lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào
chống tổn thƣơng nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm
trùng.
1.2.4. Mè vàng [ 8 ]
Có tác dụng:
- Tạo cảm quan cho sản phẩm.
- Tăng chất lƣợng của sản phẩm tƣơng ớt.

- Mè vàng là món ăn bổ và vị thuốc quý. Theo y học cổ truyền, mè vàng có vị

ngọt, tính bình, có tác dụng dƣỡng huyết, nhuận táo, bổ ngũ tạng, hƣ nhƣợc, ích
khí lực, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh, dùng ngoài đắp trị sƣng tấy,
vết bỏng và làm cao dán nhọt.
- Ngoài ra, hạt mè và dầu hạt mè đƣợc dùng để chữa táo bón, tăng cƣờng dinh
dƣỡng,không độc vào 4 kinh: phế, tì, gan và thận,có tác dụng bổ gan và bổ thận,
tăng hồng cầu,nhuận gan mật và lợi tiểu.
Hình 1.18. Mè vàng
1.2.5. Đinh hƣơng [ 2,8 ]

- Đinh hƣơng là cây thƣờng xanh có thể cao tới 10-20 m, có các lá hình bầu dục
lớn và các hoa màu đỏ thẫm mọc thành cụm ở đầu cành. Các chồi hoa ban đầu có
màu nhạt và dần dần trở thành màu lục, sau đó chúng phát triển thành màu đỏ
tƣơi, là khi chúng đã có thể thu hoạch. Các hoa đƣợc thu hoạch khi chúng dài
khoảng 1,5-2 cm, bao gồm đài hoa dài, căng ra thành bốn lá đài hoa và bốn cánh
hoa không nở tạo thành viên tròn nhỏ ở trung tâm.
- Tinh dầu đinh hƣơng có các tính chất gây tê và kháng vi trùng, và nó đôi khi
đƣợc dùng để khử mùi hôi của hơi thở hay để cải thiện tình trạng đau răng. Nó

hoặc thành phần chính của nó, Eugenol , đƣợc các nha sĩ sử dụng để làm dịu cơn
đau sau khi nhổ răng sâu và nó là mùi đặc trƣng trong các phòng mạch nha khoa.

CHƢƠNG 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu

2.1.1. Ớt
Hình 2.1. Ớt tƣơi nguyên liệu
- Nguyên liệu ớt đƣợc dùng ở đây là ớt Quãng Nam.
- Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng của lớp vỏ, màu đỏ tƣơi
- Không bị dập úng, mềm và không bị mất nƣớc quá nhiều sẽ gây hiện tƣợng
héo, không bóng. Hình 3.1. Ớt trƣớc khi loại cuống
2.1.2. Các gia vị và hƣơng liệu
a. Đƣờng
- Sử dụng đƣờng RE để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đƣờng RE
Chỉ tiêu Giá trị
saccharose ≥ 99,8 %
Đƣờng khử ( Reducing sugars) ≤ 0,03 %
Độ ẩm ( moisture ) ≤ 0,05 %
Tro ( Ash ) ≤ 0,03 %
Độ màu ( color value ) ≤ 20 ICUMSA

b. Muối
- Sử dụng muối NaCl tinh khiết để tạo vị cho sản phẩm tƣơng ớt.
c. Các loại hƣơng liệu
- Tỏi, mè, đinh hƣơng, dầu ăn.
- Vai trò: Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm tƣơng ớt.

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu
2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu
- Tổng quan về tài liệu

Bƣớc 1
- Tìm hiểu nguyên liệu chính, nguyên
Tổng quan
Bƣớcvề3nguyên - Đánh giá cảm quan sản phẩm
liệu liệu phụ và tính chất công nghệ của
Phân tích đánh giá chất - Xây dựng chỉ tiêu cho sản phẩm
nguyên liệu.
lƣợng sảnBƣớc
phẩm4 Kết luận về quy trình công nghệ.
Tính khả thi của đề tài.
Kết luận và kiến nghị - Lựa chọn nguyên liệu
Kiến nghị.
Bƣớc - Khảo sát các thành phần khối
2 Nguyên liệu lƣợng, chiều dài, kích thƣớc của
và nguyên liệu.
- Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến.
- Lựa chọn các quá trình khảo sát.

2.2.1.2. Quy trình dự kiến
Ớt
Lựa chọn, phân loại
Nƣớc
Rửa Tạp chất
Xử lý Cuống
Muối
Ngâm dầm
Nƣớc
Xay
Ớt bán thành phẩm
Đƣờng Muối Phối trộn
Gia nhiệt

Tỏi
Thêm gia vị lần 1 đinh hƣơng
Làm nguội
Chai
cân
Đóng nắp
Thêm gia vị lần 2 Mè dầu ăn
Sản phẩm

2.2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt
Các chỉ tiêu cơ lý của trái ớt đƣợc xác định ở độ chín đỏ hoàn toàn có thể sử
dụng để chế biến.
Lấy ngẫu nhiên 10 trái ớt tiến hành đo chiều dài của trái ớt. Sau đó xác định kích
thƣớc, trọng lƣợng ban đầu và trọng lƣợng sau khi bỏ cuống.
2.2.2.2. Xác định sự biển đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối
- Ớt sau khi đƣợc xử lý sơ bộ, sẽ đƣợc ƣớp muối với các tỷ lệ: 4%; 6%; 8%;
10%.
- Mỗi mẫu ngâm có khối lƣợng ớt là: 500g.
- Thời gian tiến hành ngâm: 12h, 18h, 24h.
- Xác định khối lƣợng ớt sau quá trình ƣớp
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Ớt sau đƣợc làm nhỏ sơ bộ.
- Cho vào máy xay sinh tố, trong thời gian lần lƣợt là: 1, 2, 3, 4, 5 phút
chỉ tiêu cần xác định:
- Độ mịn của hạt.
2.2.2.4. Xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay.
- Phối trộn đƣờng vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau nhƣ sau: 4; 6;
8;10;12 %.

Chỉ tiêu đánh giá:

- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phƣơng pháp cho điểm
Bảng 2.3. Hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt
Nồng độ đƣờng ( %
)
4 6 8 10 12
M1 M2 M3 M4 M5
2.2.2.5. Xác định hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt

Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay.
- Bổ sung đƣờng theo tỷ lệ đã chọn.
- Phối trộn muối ăn vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau nhƣ sau: 1; 2; 3;
4; 5%.
Chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phƣơng pháp cho điểm.
Bảng 2.4. Hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng
ớt
Nồng độ muối ( % )
1 2 3 4 5
M2 M3 M4 M5 M6
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ( rim )
Mục đích:
Vì sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng rất dễ gây hiện tƣợng caramen hóa khi gặp

nhiệt độ cao làm ảnh hƣởng đến màu sắc và hƣợng vị của sản phẩm.Vì vậy, ta

cần xem xét ảnh hƣởng từ các thông số của quá trình gia nhiệt đến cảm quan sản
phẩm mà đặc biệt là hai thông số thời gian và nhiệt độ lên màu sắc hƣơng vị của
sản phẩm.
Yêu cầu:
Phải khảo sát ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau để thấy sự thay đổi về màu sắc
cũng nhƣ hƣơng vị của sản phẩm sau quá trình gia nhiệt.
Phương pháp thực hiện:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 400g ớt.
+ Bổ sung hàm lƣợng đƣờng, muối đã chọn ở các thí nghiệm trên.
+ Trộn đều đến khi tạo thành một thể thống nhất.
- Thực hiện:
+ Gia nhiệt ở các chế độ: 800C; 850C; 900C.
+ Mỗi mẫu sẽ đƣợc thực hiện ở 3 chế độ gia nhiệt .
+ Tiến hành làm thí nghiêm 3 lần để lấy giá trị trung bình.
2.2.2.7. Xác định liều lƣợng của các loại gia vị
- Các loại gia vị đƣợc dùng: tỏi, đinh hƣơng, thì là.
- Hàm lƣợng các gia vị lần lƣợt đƣợc cho vào dịch là:
 Tỏi
 Đinh hƣơng
 Mè
 Dầu ăn

Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế [ 8,12]
Công thức 1 Công thức 2 ( g ) Công thức 3 ( g )
(g)
Tỏi 2 Tỏi 3 Tỏi 4
Đinh hƣơng 1,5 Đinh hƣơng 1 Đinh hƣơng 0,5
Mè 0,5 Mè 1,5 Mè 0,5
Dầu ăn 2 Dầu ăn 0,5 Dầu ăn 1
Chuẩn bị mẫu:
- Các loại gia vị đƣợc cân theo tỷ lệ, sau đó nghiền nhỏ.
- Bổ sung đƣờng, muối theo tỷ lệ đã chọn.
Chỉ tiêu đánh giá: Mùi, vị của gia vị. Dùng phép thử cho điểm đánh giá chất
lƣợng của từng công thức gia vị.
2.2.3. Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm
2.2.3.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan(0 Brix) [ 5 ]
 Dụng cụ:
Brix kế của phòng thí nghiệm
Đũa khuấy
Khăn giấy
Bình tia nƣớc cất
 Cách tiến hành:

Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy 1 giọt
cho lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc kết quả bằng
vạch phân chia vùng sáng tối trên thang đo. Có thể hƣớng kính về phía ánh
sáng để hấy đƣợc rõ hơn vùng phân chia. Sau đó rửa mặt kính bằng nƣớc cất
và dùng khăn giấy lau sạch nhẹ nhàng.
2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm
Đƣợc xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS ( Poland ).
Cho nguyên liệu đã đƣợc cắt nhỏ vào với lƣợng khoảng 0,3 – 1,5 gram.
Nhấn nút F1 tiến hành sấy và theo dõi tiến trình cho tới khi khối lƣợng mẫu
không đổi thì ghi lại các thông số về hàm ẩm.
2.2.3.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro toàn phần [ 5 ]
 Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao ( 550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hƣu cơ, phần
còn lại đem cân và tính ra phần trăm có trong thực phẩm cần xác định chủ
yếu các khoáng chất dạng oxit hoặc dạng muối.
 Dụng cụ:
- Chén sứ
- Bếp điện
- Cân kỹ thuật

- Bình hút ẩm
- Tủ sấy
- Lò nung ( 550 – 6000C )
 Cách tiến hành:
Nung chén sứ ở nhiệt độ 550 – 600 0C trong vòng 2 giờ, sau đó hạ nhiệt độ
chén sứ từ từ bằng cách cho vào tủ sấy ở 1200C, để nguội ở bình hút ẩm và
cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho một lƣợng mẫu nhất định vào chén sứ, cân chính xác khối lƣợng của
mẫu lẫn chén. Cho chén vào lò nung 550 – 600 0C. Nung đến khi mẫu hóa tro
trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để
nguội trong tủ sấy và bình hút ẩm.
Tính kết quả theo công thức:
m1 – m2
X(%)= x 100%
m
Trong đó:
m1 : Khối lƣợng chén đã sấy ở 550 – 6000C đến khối lƣợng không đổi ( g ).
m2 : Khối lƣợng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lƣợng không đổi
( g ). m : khối lƣợng của mẫu ( g )

2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định pH [ 6 ]
 Dụng cụ:
Máy đo pH của phòng thí nghiệm, bình nƣớc cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh.
 Tiến hành:
- Rửa sạch điện cực bằng nƣớc cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.
- Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì
ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tránh rửa điện cực bằng nƣớc cất,
thấm khô bằng giấy mềm.
- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
2.2.4. Phƣơng pháp cảm quan sản phẩm
Trong chất lƣợng thực phẩm, ngoài các chỉ tiêu hóa lý thì chất lƣợng cảm
quan là một yếu tố vô cùng quan trong. Chất lƣợng cảm quan cũng bao hàm chất
lƣợng qua các chỉ tiêu. Chất lƣợng cảm quan thể hiện đƣợc thị hiếu của ngƣời
tiêu dùng sản phẩm.
Đối với thực phẩm, phƣơng pháp cảm quan đã trở thành phƣơng pháp chính
thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lƣợng sản phẩm vì đây là phƣơng
pháp khoa học đƣợc sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những
câu trả lời của ngƣời thử về tính cảm quan vốn có của sản phẩm thực phẩm
( màu sắc, hình thái, mùi vị và trạng thái ).

Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dƣỡng rất tốt
nhƣng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thƣờng sẽ khó đƣợc ngƣời tiêu dùng
chấp nhận.
Do đó ngƣời ta còn dùng khái niệm đánh giá cảm quan là việc phân tích các
tính chất cảm quan thông thƣờng không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực
phẩm mà còn dựa trên mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với sản phẩm đó hay
tính chất đó.
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu

Trong quá trình hoàn thiện, tôi dùng phƣơng pháp so hàng thị hiếu để lấy ý
kiến của ngƣời tiêu dùng về mức độ ƣa thích đối với sản phẩm nhằm tìm ra các
tỷ lệ phối trộn tƣơng ứng.
Phép thử tiến hành hàng loạt mẫu, ngƣời thử đƣợc yêu cầu sắp xếp các mẫu
này theo cƣờng độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu đƣợc
ƣa thích nhất xếp vị trí số 1 và xếp lần lƣợt 2, 3 cho đến vị trí cuối cùng.
Về hình thức thì các mẫu đƣợc giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí
của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.
 Quy trình thử mẫu:

Mỗi thành viên tham gia nhận đƣợc 5 mẫu đƣợc sắp xếp ngẫu nhiên và đƣợc
mã hóa, một cốc nƣớc trắng để thanh vị, trƣớc khi thử mẫu cần thanh vị bằng
nƣớc trắng để có đƣợc cảm nhận tốt nhất về mùi vị của sản phẩm.
Tiến hành thử lần lƣợt các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, có thể thanh vị
bất cứ lúc nào bằng nƣớc trắng và nếm lại các mẫu nếu bạn chƣa nhận thấy sự
khác biệt giữa chúng. Sau khi thử hết các mẫu, sắp xếp theo thứ tự ƣa thích nhất
đến kém thích nhất từ trái sang phải.

 Lập phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử so hàng: Tƣơng ớt gia vị
Họ và Tên: Ngày thử:
 Có 5 mẫu tƣơng ớt gia vị (A, B, C, D, E ). Bạn hãy nếm và sắp xếp
chúng theo thứ tự mức độ ƣa thích về mùi vị sản phẩm từ cao đến thấp.
Mẫu thích nhất xếp vị trí 1 và mẫu kém thích nhất xếp vị trí 5.
 Lƣu ý: bạn hãy đọc kỹ quy trình thử mẫu trƣớc khi tiến hành cảm
quan. Kết quả:
Thứ tự: 1 2 3 4 5
Mẫu:
Nhận xét: ……………………………………………………………….

Cảm ơn sự tham gia của bạn!
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ( TCVN 3215 – 79 )

Trong phần đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng, đề tài dùng phƣơng pháp
cho điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng để
đánh giá tổng quát mức chất lƣợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so
với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị,
trạng thái… Tình trạng chất lƣợng của mỗi chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng điểm.
Gía trị điểm tăng theo mức chất lƣợng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất
lƣợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho đƣợc đối với

mỗi chỉ tiêu đƣợc nhân thêm một giá trị tƣơng ứng gọi là hệ số trọng lƣợng.
Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lƣợng cao hơn.
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phƣơng pháp cho điểm
theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng
biệt cho sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc
5 điểm ( từ 0 đến 5 ) trong đó điểm 0 là ứng với chất lƣợng sản phẩm " bị hỏng "
còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi nhƣ
không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt
đặc trƣng và rõ nệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lƣợng của tất cả các chỉ
tiêu đƣợc đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Điểm trung bình có trọng lƣợng của một chỉ tiêu là tích của điểm trung bình
chƣa có trọng lƣợng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm
có đặc điểm chung và các điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số
chỉ tiêu tƣơng ứng nhƣ sau:
Bảng 2.6. Các cấp chất lƣợng đối với các sản phẩm thực phẩm
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa
Cấp chất lƣợng Điểm chung có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém ( không đạt

mức chất lƣợng quy định
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
trong tiêu chuẩn nhƣng 7,2 – 11,1
còn khả
năng bán đƣợc )
Loại rất kém ( không có khả
năng bán đƣợc nhƣng sau
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
khi tái chế thích hợp còn sử 4,0 – 7,1
dụng đƣợc )
Loại hỏng ( không còn sử
0 – 3,9 -
dụng đƣợc )
Nếu có một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi nhƣ
hỏng. Nếu thành viên nào cho lệch điểm quá 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng
lƣợng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tƣơng ớt
Hệ số
Chỉ tiêu quan Yêu cầu Điểm
trọng
Sản phẩm có màu đỏ tƣơi, đặc trƣng của ớt 5
Sản phẩm có màu đỏ tƣơi nhƣng hơi nhạt so với ớt 4
Màu sắc 1,2 Sản phẩm có màu nhạt 3
Sản phẩm có màu quá nhạt 2
Sản phẩm có màu khác lạ 1

Sản phẩm bị biến màu do bị hƣ hỏng 0

Mùi thơm hài hòa của ớt và các gia vị hƣơng liệu 5
Mùi thơm của ớt và các gia vị hƣơng liệu nhƣng kém
4
hài hòa
Mùi 1,0
Sản phẩm có mùi quá đậm của ớt và các gia vị hƣơng
3
liệu
Sản phẩm có mùi thơm không đặc trƣng 2
Sản phẩm có mùi khác lạ 1
Sản phẩm có mùi hƣ hỏng 0
Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trƣng hài hòa 5
Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trƣng nhƣng ít hài hòa 4
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, quá cay 3
Vị 1,0
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay 2
Sản phẩm có vị ngọt, mặn ít cay 1
Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hƣ hỏng 0
Trạng thái đồng nhất, đặc trƣng cho sản phẩm 5
Trạng thái đồng nhất, nhƣng có phân lớp 4
Trạng Sản phẩm quá đặc 3
0,8
thái Sản phẩm có biểu hiện chảy nƣớc do lại đƣờng 2
Sản phẩm có nhiều nƣớc do hiện tƣợng lại đƣờng 1
Có biểu hiện của sự hƣ hỏng 0

Lập hội đồng đánh giá: gồm 10 thành viên và tiến hành đánh giá cảm quan sản
phảm tƣơng ớt theo bảng điểm. Sau đó, tổng kết theo bảng 2.8:
Bảng 2.8: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tƣơng ớt
Hệ Điểm
Tổng Điểm
Chỉ tiêu Điểm các thành viên số có
số trung
chất lƣợng quan trọng
điểm bình
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 trọng lƣợng
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Tổng điểm

 Lập phiếu đánh đánh cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm chất lƣợng sản
phẩm Tên sản phẩm: Tƣơng ớt gia vị
Họ và tên:
Ngày thử
mẫu:
Lƣu ý: Bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm cho sản phẩm Tƣơng ớt gia vị trƣớc khi
tiến hành thử nếm và cho điểm vào mục tƣơng ứng.
Điểm chƣa có
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
trọng lƣợng
Màu sắc 1,2
Mùi 1,0
Vị 1,0
Trạng thái 0,8
Nhận xét:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cám ơn sự tham gia của các bạn!

CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
VÀ THẢO LUẬN

3.1. Xác định khối lƣợng và chiều dài trung bình của trái ớt
Chất lƣợng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên và quyết định đến chất lƣợng của sản
phẩm chế biến. Trong đề tài này nguyên liệu chính đƣợc sử dụng là ớt Quãng
Nam. Các tính chất công nghệ của giống ớt này nhƣ sau:
Hình 3.1. Trái ớt

 Kết quả:
Bảng 3.1. Trọng lƣợng và chiều dài trung bình của trái
ớt
Kích thƣớc của Trọng lƣợng Trọng lƣợng ớt
STT ớt của ớt sau khi bỏ cuống
( cm ) (g) (g)
1 13 18 17,8
2 12,8 18,2 18,1
3 12,7 18,1 18,0
4 13,1 18 17,9
5 12,4 18 17,87

6 12.5 18,3 18,21

7 12,9 18,4 18,32
8 13 18,3 18,22
9 13 18,4 18,33
10 12,6 18 17,9
Giá trị trung 12,8 18,2 18,065
bình
cuống, 2%
phần ăn được, 98%
Hình 3.2. Biểu đồ biểu thị thành phần khối lƣợng của trái ớt
 Nhận xét:
- Qua kết quả ở bảng 3.1, ta thấy khối lƣợng và chiều dài của ớt là có sự
chênh lệch.

- Từ hình 3.2 ta thấy phần thị quả chiếm đến 98% và phần cuống chiếm chỉ
2% so với nguyên liệu ban đầu. Do vậy việc chọn ớt Quãng Nam làm
nguyên liệu để sản xuất tƣơng ớt là thích hợp và tạo điều kiện cho giá
thành sản phẩm thấp.
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt
 Mục đích của việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu:
- Chất lƣợng nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lƣợng
sản phẩm.
- Để biết giá trị dinh dƣỡng thành phần của nguyên liệu.
- Để có các biện pháp xử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến phù hợp,
tránh tổn thất các chất dinh dƣỡng trong nguyên liệu.
Vì vậy trƣớc khi chế biến, việc xác định các thông số hóa học của nguyên
liệu là rất cần thiết. Tiến hành thí nghiệm khảo sát thành phần của ớt, mỗi thí
nghiệm tiến hành ba lần, kết quả cuối cùng là trung bình cộng các kết quả thu
đƣợc.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ớt đƣợc trình bày ở
bảng 3.2.
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt
Chỉ tiêu Hàm lƣợng
Độ ẩm ( % ) 90,5
Độ tro ( % ) 0,274
pH 6,87
Hàm lƣợng chất khô hòa tan ( 0Bx 1,2

)

3.3. Xác định sự biển đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp muối
Phƣơng pháp thí nghiệm đƣợc trình bày ở mục 2.2.2.2.
Kết quả thí nghiệm đƣợc trình bày ở bảng 3.3 và 3.4
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lƣợng của ớt khi ƣớp
muối ( Mẫu thí nghiệm – 500g ớt )
Khối lƣợng ớt sau thời gian ƣớp ( g

Tỷ lệ muối so
Mẫu )
với ớt ( % )
Sau ƣớp 12h Sau ƣớp 18h Sau ƣớp 24h
1 4 462,3 451,3 435,2
2 6 461,1 449,1 432,2
3 8 460,2 440,2 417,1
4 10 459,6 447,6 428,2
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ƣớp muối
Sau ƣớp 12h Sau ƣớp 18h Sau ƣớp 24h

Tỷ lệ
muối so Khối Khối Khối
Mẫu với ớt lƣợng Tỷ lệ lƣợng Tỷ lệ lƣợng Tỷ lệ
giảm giảm giảm
(%) (%) (%) (%)
(g) (g) (g)
1 4 37,7 7,54 48,7 9,74 64,8 12,96
2 6 38,9 7,78 50,9 10,18 67,8 13,56
3 8 40,1 8,02 59,8 11,96 82,9 16,58
4 10 43,4 8,68 52,8 10,56 71,8 14,36

hàm lượng muối khối lượng ớt giảm
50
43.4
38.9 4040.1
37.7
30
20
1 2 3 4
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 12h
59.8
50.9 52.8
48.7 50
40
30
20
1 2 3 4
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 18h


82.9
71.8
67.8
64.8
50
40
30
20
1 2 3 4
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lƣợng ớt giảm sau 24h
 Nhận xét:
- Mục đích của ƣớp muối :
 Dựa vào sự chênh lệch nồng độ muối làm cho nƣớc bên trong nguyên
liệu thoát ra.
 Dƣới tác dụng của muối sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật tăng
thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Qua kết quả ở bảng 3.2 và 3.3 ta thấy:
 Với tỷ lệ muối thích hợp thì khả năng giảm khối lƣợng của ớt càng
nhanh. Lúc đầu, do mới ƣớp nên phải đợi một thời gian để cho dung
dịch muối đƣợc hình thành. Vì vậy, nguyên liệu ít bị biến đổi về khối
lƣợng. Càng về sau thời gian ƣớp tăng lên ta thấy có sự biến đổi rõ rệt
về trọng lƣợng của ớt.

 Ở mẫu số 1 và số 2 sự thay đổi về khối lƣợng của ớt tăng theo thời

gian ƣớp nhƣng không có sự biến đổi đáng kể.
 Ở mẫu số 3 ta thấy có sự biến đổi rõ rệt hiện tƣợng giảm khối lƣợng
của ớt. Khối lƣợng ớt giảm tỷ lệ thuận với thời gian ƣớp.
 Mẫu số 4 tuy đƣợc ƣớp với tỷ lệ muối cao nhƣng khả năng làm giảm
trọng lƣợng ớt chậm.
Nhƣ vậy, qua kết quả ở trên ta thấy với tỷ lệ muối ƣớp phù hợp sẽ làm cho lƣợng
nƣớc trong nguyên liệu thoát ra nhanh hơn và khối lƣợng giảm đáng kể.
Vậy, ta chọn tỷ lệ muối đem đi ƣớp là 8% và thời gian ƣớp là 24h
3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Vì kích thƣớc của các phần tử thịt quả có ảnh hƣởng lớn đến độ mịn của tƣơng
ớt nên cần khảo sát mức độ đồng hóa dịch ớt ở các thời gian khác nhau. Thí
nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ sau:
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố.
- Thời gian đồng hóa lần lƣợt là 1, 2, 3, 4 , 5 phút.
Vì đây là sản phẩm đƣợc nghiên cứu dựa trên thị hiếu của ngƣời dân Miền
Trung nên ớt khi đƣợc đem đi đồng hóa không đƣợc quá mịn để tạo cảm quan
cho ngƣời tiêu dùng.
Chuẩn bị 5 mẫu đem đi đồng hóa, mỗi mẫu có khối lƣợng 500g.

Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian đồng hóa đến chất lƣợng dịch
ớt
Thời gian Độ mịn

đồng hóa
( Phút )
Kích thƣớc hạt 1 mm < KTH < 3mm Kích thƣớc hạt
< >3mm
1mm ( (%) (%)
%)
1 0,92 97,95 1,13
2 0,55 98,80 0,65
3 0,48 99,05 0,51
4 0.40 99,10 0,46
5 0,38 99,15 0,40
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:

- Thời gian đồng hóa càng tăng thì kích thƣớc thịt quả càng giảm.
- Tỷ lệ các hạt có kích thƣớc < 1mm tăng dần theo thời gian.
- Ta thấy kích thƣớc hạt ở mẫu đồng hóa trong thời gian 3 phút thay đổi ít.
Vậy chọn thời gian đồng hóa là 3 phút trong các thí nghiệm tiếp theo của quá
trình.
3.5. Xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt

Đƣờng đƣợc dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm nói chung. Mặt
khác đƣờng còn có khả năng tạo độ nhớt rất cao. Do vậy tiến hành khảo sát ảnh

hƣởng

của hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt để sản phẩm có vị tốt nhất và độ ổn
định trạng thái cao nhất.
Đƣờng tạo nên giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm khi đƣợc hấp thụ vào cơ thể
đƣờng sẽ sinh năng lƣợng cung cấp cho hoạt động của cơ thể. Bổ sung đƣờng
vào sản phẩm nhằm tạo vị cho sản phẩm. Nếu lƣợng đƣờng quá cao sản phẩm
sẽ ngọt gắt, mất hƣơng vị đặc trƣng, chi phí nguyên liệu cao dẫn tới giá thành
sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Nếu lƣợng đƣờng bổ sung quá thấp, sản
phẩm có vị nhạt, hƣơng vị không hài hòa, vì thế cần xác định tỷ lệ đƣờng bổ
sung hợp lý.
- Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lƣợng dịch ớt là 200g
- Phối trộn đƣờng vào dịch ớt theo các tỷ lệ khác nhau nhƣ sau : 4, 6, 8,
10, 12 %.
- Tổ đánh giá cảm quan vị gồm 5 thành viên đã đƣợc huấn luyện kỹ càng.
Các mẫu sau khi phối trộn, kết quả thu đƣợc với giá trị trung bình của 3
lần thử nhƣ ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đƣờng
HL đƣờng ( % )
Lần thử 6 8 10 12 14
Lần 1 2,4 3,0 4,6 4,4 4,2
Lần 2 2,6 3,4 4,4 4,8 4,2
Lần 3 2,8 3,6 4,6 4,2 4,0
Tổng cộng 7,8 10,0 13,6 13,4 12,4
Trung bình 2,6 3,33 4,53 4,46 4,13

 Nhận xét:
Qua kết quả ở bảng 3.5, ta nhận thấy mẫu có tỷ lệ đƣờng 10% và mẫu có tỷ lệ
đƣờng 12% có chỉ số trung bình cao nhất trong 5 mẫu đem đi cảm quan. Sự
chênh lệch giữa 2 mẫu này 0,07.
Ở tỷ lệ đƣờng 6% và 8% màu sắc sản phẩm không đƣợc ƣa chuộng vì nồng
độ đƣờng này quá thấp, không đủ góp phần hình thành cấu trúc mong muốn
cũng nhƣ cho phản ứng tạo màu sản phẩm.
Ở tỷ lệ đƣờng 12% và 14% mùi vị của ớt bị lấn át bởi vị ngọt của đƣờng. Ở
nồng độ đƣờng cao sẽ làm cho phản ứng caramen phản ứng xảy ra mạnh mẽ khi
gia nhiệt.
Ở tỷ lệ đƣờng 10%, màu sắc và mùi vị của sản phẩm hài hòa. Ở tỷ lệ đƣờng
này tuy giá trị cảm quan chƣa phải là cao nhất nhƣng nhìn chung là tƣơng đối
đồng đều về màu sắc và vị của sản phẩm.
Dựa trên kết quả thu đƣợc, ta chọn mẫu có bổ sung 10% lƣợng đƣờng vào
tƣơng ớt.
Các thí nghiệm tiếp theo đƣợc bổ sung 10% đƣờng.
3.6. Xác định hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt

Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn. Do sản phẩm tƣơng ớt thƣờng đƣợc sử dụng để
chế biến các món ăn. Vậy lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt bao nhiêu là phù
hợp. Xác định hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt để tƣơng ớt có vị mặn tốt
nhất. Các mẫu thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ sau:
- Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu có trọng lƣợng ớt là 200g.
- Bổ sung đƣờng với hàm lƣợng 10%.
- Bổ sung muối với từng hàm lƣợng là : 1, 2, 3, 4, 5 %.

- Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu ở 2 lần thử.
- Tổ đánh giá cảm quan vị gồm 5 thành viên đã đƣợc huấn luyện kỹ càng.
Các mẫu sau khi phối trộn, kết quả thu đƣợc với giá trị trung bình của 2
lần thử nhƣ ở bảng 3.6:
Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối
HL muôi ( % )
Lần thử 1 2 3 4 5
Lần 1 2,2 2,8 4,2 3,6 3,4
Lần 2 2,1 2,6 4,4 4,2 4,0
Tổng cộng 4,3 5,4 8,6 7,8 7,4
Trung bình 2,15 2,7 4,3 3,9 3,7
 Nhận xét:
Qua kết quả ở bẳng 3.6, ta thấy mẫu có tỷ lệ muối 1% và 2% không đƣợc ƣa
chuộng vì không thể hiện rõ vị của muối đem lại.
Tỷ lệ 4% và 5% tuy thể hiện rõ vị của muối, nhƣng vị quá gắt.
Tỷ lệ 3% tuy chƣa phải là hoàn hảo nhất, nhƣng thể hiện sự hài hòa giữa
đƣờng và muối khi ta phối trộn với nhau.
Mẫu bổ sung 3% muối có điểm trung bình cao nhất. Vậy chọn bổ sung 3%
muối vào tƣơng ớt.
Các thí nghiệm tiếp theo đƣợc bổ sung 3% muối ăn.
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt ( rim )

- Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu có 400g dịch ớt đã xay.
- Bỏ sung hàm lƣợng đƣờng 10% vào trong dịch ớt.

- Bổ sung hàm lƣợng muối 3% vào trong dịch ớt.

- Tiến hành gia nhiệt ở các chế độ nhiệt độ khác nhau là: 80 0C; 850C; 900C. Ta
gia nhiệt đến khi sản phẩm đạt độ cô đặc nhƣ mong muốn. Các kết quả thí
nghiệm đƣợc trình bày ở bảng 3.7:
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian nhiệt tƣơng ớt.
Mẫu 1 2 3
Nhiệt độ ( 0C ) 800C 850C 900C
Thời gian ( phút ) 32 24 18
 Nhận xét:
Kết quả cho thấy nhiệt độ rim càng cao thì thời gian rim càng đƣợc rút ngắn.
Màu của sản phẩm cũng thay đổi đậm hơn là do hiện tƣợng đƣờng bị caramen
hóa.
Kiểm tra độ cô đặc bằng phƣơng pháp:
- Lấy một ít dịch cho vào chén nƣớc, nếu dịch còn pha loãng ta tiếp tục gia
nhiệt.
- Nếu dịch không pha loãng khi cho vào nƣớc thì ta dừng quá trình gia
nhiệt.
Đem ba mẫu đi cảm quan về mức độ ƣa thích ta đƣợc kết quả sau:
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hƣởng của nhiệt độ rim lên màu
sắc sản phẩm.
Mẫu
Thành viên 1 2 3
1 4 4 4

2 3 4 5
3 4 5 3
4 3 4 4
5 3 5 4
Tổng cộng 17 22 20
Trung bình 3.4 4.4 4.0
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ƣa thích của sản phẩm
Mẫu
Thành viên 1 2 3
1 2 4 4
2 3 4 3
3 3 4 3
4 2 3 4
5 4 4 3
Tổng cộng 14 19 17
Qua 2 kết quả cảm quan ở 2 bảng 3.18 và 3.19 ta đƣợc kết quả thể hiện ở bảng
3.10:
Bảng 3.10. Thể hiện mức độ ƣa thích của sản phẩm
Mẫu 1 2 3
Màu sắc 3.4 4.4 4.0
Ƣa thích 2.8 3.8 3.4

5
4.5
4
3.5
3
2.5 màu sắc
2
1.5 ưa thích
1
0.5
0
123
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ƣa thích và màu sắc của sản phẩm
Qua đồ thị ta thấy mẫu số 2 là mẫu đƣợc ƣa thích nhất. Ta chọn mẫu số 2 với
nhiệt độ rim là 850C.
3.8. Ảnh hƣởng của các loại gia vị đến chất lƣợng tƣơng ớt
Bổ sung gia vị nhằm mục đích tạo vị đặc trƣng cho sản phẩm. Nghiên cứu sẽ sử
dụng các loại gia vị khác nhau nhằm tìm ra đƣợc công thức bổ sung tạo ra sản
phẩm có hƣơng vị thơm nhất.
Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ sau:
- Chuẩn bị mẫu có 400g ớt.
- Phối trộn thêm đƣờng 10%.
- Phối trộn thêm muối 3%.
- Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 850C trong vòng 24 phút.

- Gần kết thúc quá trình gia nhiệt ta bổ sung các loại gia vị theo công thức
nhƣ sau:
Bảng 3.11. Công thức các gia vị phối chế
Công thức 1 Công thức 2 ( g ) Công thức 3 ( g )
(g)
Tỏi 2 Tỏi 3 Tỏi 4
Đinh hƣơng 1,5 Đinh hƣơng 1 Đinh hƣơng 0,5
Mè 0,5 Mè 1,5 Mè 0,5
Dầu ăn 2 Dầu ăn 0,5 Dầu ăn 1
Sau khi thêm các loại gia vị ta đƣợc kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau:
Bảng 3.12. Đánh giá chất lƣợng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tƣơng ớt
Mẫu Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3
Thành viên
1 4 5 4
2 3 4 5
3 4 4 4
4 4 5 4
5 4 4 4
Tổng 19 22 21
Qua kết quả cảm quan ta thấy công thức 2 có điểm trung bình cao nhất.
Vậy chọn công thức 2 để bổ sung vào tƣơng ớt.

3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tƣơng ớt
3.9.1. Sơ đồ quy trình
Ớt
Lựa chọn, phân loại
Nƣớc
Rửa Tạp chất
Xử lý Cuống
Muối : 8%
Ngâm dầm
Nƣớc
Xay
Ớt bán thành phẩm
Đƣờng : 10% Phối trộn

Muối : 3%
Nhiệt độ: 850C Thời gian : 24 phút
Gia nhiệt

Tỏi: 3g
Thêm gia vị lần 1 đinh hƣơng: 1g
Làm nguội
Chai cân
Thêm gia vị lần 2 Mè: 1,5g

dầu ăn: 0,5g
Nắp Đóng nắp
Sản phẩm
3.9.2. Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn – phân loại:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Lựa chọn ớt có độ chin phù hợp, bỏ đi những quả hƣ hỏng nặng.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín.
 Rửa – xử lý:
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ
nguyên liệu.

Loại bỏ cuống và những phần hƣ hỏng của ớt.

+ Nguyên liệu sạch và giảm bớt lƣợng vi sinh vật.
+ Khối lƣợng nguyên liệu giảm.
 Ngâm dầm:
- Mục đích công nghệ:
+ Làm giảm lƣợng nƣớc của ớt.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Ớt giảm trọng lƣợng vì mất nƣớc.
 Xay:
+ Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp võ tế bào tăng hiệu suất cho
quá trình phối trộn.
+ Nguyên liệu thay đổi kích thƣớc, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các
loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng hơn.
+ Ớt sau khi xay nghiền cũng là môi trƣờng cho vi sinh vật phát triển, từ
đó làm hƣ hỏng nguyên liệu.
 Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: chế biến
+ Qúa trình này sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ đƣợc phối trộn với
nguyên liệu phụ, các loại hƣơng liệu gia vị, do đó thành phần hóa học của
hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.

 Gia nhiệt:
- Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, tạo cảm quan cho ngƣời tiêu
dùng.
+ Dƣới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc đặc trƣng.
+ Sản phẩm có vị đặc trƣng của tƣơng ớt.
+ Mùi hăng của ớt sẽ giảm khi ta gia nhiệt.
 Thêm gia vị:
- Mục đích công nghệ: tăng chất lƣợng sản phẩm, tạo cảm quan cho ngƣời
tiêu dùng.
 Cân :
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện – phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo
các đơn vị sản phẩm.
- Thiết bị: sử dụng cân có mức chia độ tùy thuộc vào yêu cầu của khách
hàng.
3.10. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

Sản phẩm đƣợc bảo ôn trong 1 tuần, sau đó đem đi phân tích các chỉ tiêu cảm
quan, hóa lý và vi sinh.
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm bằng phƣơng pháp cho điểm
sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Kết quả cảm quan đƣợc trình bày ở bảng 3.13

Bảng 3.13. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tƣơng ớt
Hệ Điểm
Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng Điểm
Chỉ tiêu số có
số trung
chất lƣợng quan trọng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 điểm bình
trọng lƣợng
Màu sắc 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 39 3,9 1,2 4,68
Mùi 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 36 3,6 1,0 3,6
Vị 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 36 3,6 1,0 3,6
Trạng thái 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 44 4,4 0,8 3,52
Tổng điểm 15,4
Từ bảng 3.13 ta thấy sản phẩm có điểm số trọng lƣợng là 15,4 thuộc khoảng
(15,2 – 18,5). Theo bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm thì sản phẩm đạt loại
khá.
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Bảng 3.14. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Hàm lƣợng
Độ ẩm ( % ) 18,5
Độ tro ( % ) 0,115
pH 6,9
Hàm lƣợng chất khô hòa tan ( 0Bx 11,6

)
Từ kết quả bảng 3.15 cho thấy, một số thành phần hóa lý thay đổi, đặc biệt là
hàm lƣợng ẩm và độ Brix.

3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Sau khi bảo ôn 7 ngày sản phẩm đƣợc gởi đến Trung Tâm Y Tế Dự Phòng. Địa
chỉ 315 Phan Chu Trinh, Đà nẵng để kiểm tra vi sinh. Thu đƣợc kết quả nhƣ
sau: Bảng 3.15. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh
TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phƣơng pháp thử Kết quả/g
01 TSVSHK TCVN 4884 : 2005 1,1 x 102 CFU
02 Escherichia coli TCVN 6846 : 2007 < 0,3 MPN
03 TSBTNM - NM TCVN 8275-1:2010 5,5 x 101 CFU
Ghi chú: CFU : đơn vị hình thành khuẩn lạc
MPN: Most Probable Numbers ( số có xác xuất lớn nhất )
< 0,3 MPN: không phát hiện
3.11. Tính toán chi phí nguyên liệu
Bảng 3.16. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lƣợng 200g
STT Nguyên phụ liệu Số lƣợng Đơn giá Thành tiền
1 ớt 178,5 g 8.000đ/ kg 1.428đ
2 Đƣờng 20 g 24.000đ/ kg 480đ
3 Muối 6g 5.000/kg 30đ
4 Mè vàng 1,5 g 60.000đ/kg 90đ
5 Dầu ăn 0,5 ml 20.000đ/lit 10đ
6 Đinh hƣơng 1g 60.000đ/kg 60đ
7 Tỏi 3g 25.000đ/kg 75đ
8 chai 1 chai 700đ/ cái 700đ
9 Nắp 1 nắp 20đ/cái 20đ
Tổng cộng 2.893 đ

Kết luận và kiến nghị

 Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu, em đã rút ra đƣợc các thông số kỹ thuật cần thiết cho
quy trình sản xuất tƣơng ớt nhƣ sau:
- Tỷ lệ muối so với ớt trong quá trình ƣớp là 8%.
- Thời gian ƣớp là 24h
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong vòng 3 phút.
- Tỷ lệ đƣờng bổ sung là 10%.
- Tỷ lệ muối ăn bổ sung là 3%.
- Nhiệt độ rim là 850C, thời gian gia nhiệt là 24 phút.
- Thêm gia vị dạng bột đã nghiền mịn.
+ Tỏi : 3 g
+ Mè : 1 g
+ Đinh hƣơng: 1 g
+ Dầu ăn: 0,5 ml
- Đã sơ bộ xác định quy trình sản xuất tƣơng ớt.
 Kiến nghị
Sau 12 tuần thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ
thực phẩm – Trƣờng đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, do thời
gian và điều kiện nên em có một số kiến nghị sau đây:
- Trƣớc khi đƣa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu ngƣời
tiêu dùng và phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất ở quy mô công
nghiệp.
- Trong đề tài chỉ nghiên cứu loại bao bì nhựa Pet, trên thị trƣờng có rất
nhiều loại bao bì khác nhau nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều

loại bao bì chứa dựng khác nhƣ lon nhôm, hộp giấy, lọ thủy tinh…để
thuận tiện cho việc sử dụng.
- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian
dài hơn.
- Cần thời gian nghiên cứu thêm về ảnh hƣởng của nhiệt độ đến các thành
phần có trong sản phẩm trong quá trình chế biến.

Đồ Án Tốt GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn. Công Nghệ Đồ Hộp Rau Quả. Đại học Thủy Sản Nha Trang.
Năm xuất bản 2001.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Công Nghệ Chế Biến
Thực Phẩm Thủy Sản tập 1, Nguyên Liệu Thủy Sản. NXB Nông Nghiệp,
TP.HCM. Năm xuất bản 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn.
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản tập 2. NXB Khoa học và kỹ thuật.
Năm xuất bản 2011.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Bảo quản và chế biến rau quả.
NXB Khoa Học Kỹ Thuật. Năm xuất bản 2008.
5. Huỳnh Quang Phước, Ngô Đại Nghiệp, Trần Thị Ngọc Mai. Tài liệu thực hành
Phân Tích Thực Phẩm. Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh. Năm
xuất bản 2008.
6. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí Nghiệm Hóa
Sinh Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. Năm xuất
bản 2004.
Các trang web
7. http://www.rauhoaquavietnam.vn
8. http://vi.wikipedia.org
9. http://ykhoa.net
10. http://www.ctu.edu.vn
11. http://thuocnam.vn/
12. http://community.h2vn.com
SVTH: Phạm Công I

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A
Bảng A1: Kết quả phân tích hàm lượng ẩm của ớt
Mẫu Khối lượng mẫu ( g ) Hàm lượng ẩm ( % )

1 1,273 90,1
2 1,221 91,2
3 1,307 90,3
Trung bình 90.5
Bảng A2: Kết quả phân tích hàm lượng khoáng ( tro toàn phần ) của ớt
Mẫu Khối lượng mẫu Hàm lượng khoáng ( % )

1 3,753 0,279
2 3,496 0,274
3 3,067 0,269
Trung bình 0,274
Bảng A3: Kết quả phân tích giá trị pH của ớt
Mẫu Khối lượng mẫu pH

1 5,073 6,92
2 5,104 6,83
3 5,273 6,87
Trung bình 6,87
SVTH: Phạm Công II

Bảng A4: Kết quả phân tích hàm lượng chất khô hòa tan ( 0Bx ) của ớt
Mẫu Khối lượng mẫu ( g ) Hàm lượng chất khô hòa tan
1 5,073 1,2
2 5,104 1,2
3 5,273 1,2
Trung bình 1,2
PHỤ LỤC B:
Bảng 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của tương ớt ở lần thử 1
HL đường ( % )
Thành viên 6 8 10 12 14
1 2 3 5 4 5
2 2 3 5 4 4
3 3 4 4 5 4
4 3 3 5 4 5
5 2 2 4 5 3
Tổng 12 15 23 22 21
Trung bình 2.4 3.0 4.6 4.4 4.2
SVTH: Phạm Công III

Bảng B2: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của tương ớt ở lần thử 2
HL đường ( % )
Thành viên 6 8 10 12 14
1 3 3 4 5 5
2 2 3 5 5 4
3 3 4 4 5 4
4 3 3 5 4 5
5 2 4 4 5 3
Tổng 13 17 22 24 21
Trung bình 2.6 3.4 4.4 4.8 4.2
Bảng B3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến vị của tương ớt ở lần thử 3
HL đường ( % )
Thành viên 6 8 10 12 14
1 4 4 5 4 3
2 2 3 5 3 5
3 3 4 4 5 4
4 3 3 5 4 5
5 2 4 4 5 3
Tổng 13 18 23 24 20
Trung bình 2.8 3.6 4.6 4.2 4.0
SVTH: Phạm Công IV

Bảng B4. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của tương ớt ở lần thử 1
HL muối ( % )
Thành viên 1 2 3 4 5
1 2 3 4 4 4
2 3 4 5 4 5
3 2 2 3 3 3
4 2 2 4 4 2
5 2 3 5 3 3
Tổng 11 14 21 18 17
Trung bình 2.2 2.8 4.2 3.6 3.4
Bảng B5. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến vị của tương ớt ở lần thử 2
HL muối ( % )
1 2 2 4 4 4
2 3 3 5 5 3
3 2 3 4 3 4
4 3 2 4 5 4
5 2 3 5 4 5
Tổng 12 13 22 21 20
Trung bình 2.4 2.6 4.4 4.2 4.0
SVTH: Phạm Công V

PHỤ LỤC C:
C1/ Xử lý kết quả phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B1.
HL đường ( % )
Tổng
Thành viên 6 8 10 12 14
1 2 3 5 4 5 19
2 2 3 5 4 4 18
3 3 4 4 5 4 20
4 3 3 5 4 5 20
5 2 2 4 5 3 16
Tổng 12 15 23 22 21 93
Trung bình 2.4 3.0 4.6 4.4 4.2
Các bước phân tích phương sai
1. Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 932/ 25 = 345,96
2. Tính tổng bình phương
TBPm = [ ( 122 + 152 + 232 + 222 + 212 ) / 5 ] – 345,96 = 18,64
TBPtv = [ ( 192 + 182 + 202 + 202 + 162) / 5 ] – 345,96 = 2,24
TBPtp = ( 22 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 345,96 = 21,44
TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp = 21,44 – 18,64 – 2,24 = 0,56
SVTH: Phạm Công VI

C2/ Xử lý kết quả phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B2
HL đường ( % )
Tổng
Thành viên 6 8 10 12 14
1 3 3 4 5 5 20
2 2 3 5 5 4 19
3 3 4 4 5 4 20
4 3 3 5 4 5 20
5 2 4 4 5 3 18
Tổng 13 17 22 24 21 97
Trung bình 2.6 3.4 4.4 4.8 4.2
TBPm = [ ( 132 + 172 + 222 + 242 + 212 ) / 5 ] – 376,36= 15,44
TBPtv = [ ( 202 + 192 + 202 + 202 + 182) / 5 ] – 376,36 = 0,64
TBPtp = ( 32 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 376,36 = 18,54
TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp = 18,54 – 0,64 – 15,44 = 2,46
SVTH: Phạm Công VII

HL đường ( % )
Tổng
Thành viên 6 8 10 12 14
1 4 4 5 4 3 20
2 2 3 5 3 5 18
3 3 4 4 5 4 20
4 3 3 5 4 5 20
5 2 4 4 5 3 18
Tổng 13 18 23 21 20 96
Trung bình 2.8 3.6 4.6 4.2 4.0
TBPm = [ ( 132 + 182 + 232 + 212 + 202 ) / 5 ] – 368,64 = 3,96
TBPtv = [ ( 202 + 182 + 202 + 202 + 182) / 5 ] – 368,64 = 0,96
TBPtp = ( 42 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 376,36 = 16,54
TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =16,54 – 0,64 – 3,96 = 11,64
SVTH: Phạm Công VII

HL muối ( % )
Tổng
1 2 3 4 4 4 17
2 3 4 5 4 5 21
3 2 2 3 3 3 13
4 2 2 4 4 2 14
5 2 3 5 3 3 16
Tổng 11 14 21 18 17 81
Trung bình 2.2 2.8 4.2 3.6 3.4
TBPm = [ ( 112 + 142 + 212 + 182 + 172 ) / 5 ] – 262,44 = 11,76
TBPtv = [ ( 172 + 212 + 132 + 142 + 162) / 5 ] – 262,44 = 7,76
TBPtp = ( 22 + 32 +….+ 22 + 32 ) – 262,44 = 20,16
TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =20,16 – 7,76 – 11,76 = 0,64
SVTH: Phạm Công IX

HL muối ( % )
Tổng
1 2 2 4 4 4 16
2 3 3 5 5 3 19
3 2 3 4 3 4 16
4 3 2 4 5 4 18
5 2 3 5 4 5 19
Tổng 12 13 22 21 20 88
Trung bình 2.4 2.6 4.4 4.2 4.0
TBPm = [ ( 122 + 132 + 222 + 212 + 202 ) / 5 ] – 309,76 = 17,84
TBPtv = [ ( 162 + 192 + 162 + 182 + 192) / 5 ] – 309,76 = 1,84
TBPtp = ( 22 + 32 +….+ 42 + 52 ) – 309,76 = 20,24
TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =20,24 – 1,84 – 17, 84 = 0,56
SVTH: Phạm Công X

123docvn Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Tuong Ot

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

123docvn Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Tuong Ot

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

TP. Hồ Chí Minh, 2012

Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn

Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách

Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ

SVTH: Phạm Công i

Phiêu giao đề tài

Danh mục bảng vi

Danh mục hình

Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU---------------------------------------1

1.1. Giới thiệu về cây ớt 2

SVTH: Phạm Công ii

2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu---------------------------------------------33

2.1.2. Các gia vị và hƣơng liệu 33

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 35

2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 35

2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu 35

2.2.1.2. Quy trình dự kiến 37

2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38

2.2.2.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung và trong tƣơng ớt-------------------------38

2.2.2.5. Xác định tỷ lệ muối bổ sung và tƣơng ớt----------------------------------39

2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt 39

SVTH: Phạm Công iii

2.2.3. Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm--------------------------41

2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm-------------------------------------42

2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định Ph 44

2.2.4. Phƣơng pháp cảm quán sản phẩm------------------------------------------------44

2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45

2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm------------------------------------------------46

Chƣơng 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN--------------------------52

3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt------------------------------------------------55

3.5. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung và tƣơng ớt----------------------------------------60

3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tƣơng ớt-----------------------------------------63

3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63

3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tƣơng ớt----------------------------------------------68

SVTH: Phạm Công iv

3.9.2. Thuyết minh quy trình 69

3.10. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 71

3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm---------------------------------------71

Kết luận và kiến nghị 74

Tài liệu tham khảo I

SVTH: Phạm Công v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Gía trị dinh dƣỡng trong 100g ớt tƣơi--------------------------------------9

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đƣờng RE 33

Bảng 2.3. Hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt-----------------------------------39

Bảng 2.4. Hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt-------------------------------------39

Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế------------------------------------------41

Bảng 3.2. Thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt---------------------------------------55

Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ƣớp muối-----------------------------------------56

SVTH: Phạm Công vi

Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ƣa thích của sản phẩm-----------------------------------65

Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế-----------------------------------------------67

Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh-----------------------------------------------73

SVTH: Phạm Công vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Ớt sừng trâu 4

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên 4

Hình 1.3. Ớt hiểm 5

Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum 6