ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THÍ NGHIỆM
CN SINH HỌC THỰC PHẨM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Biên soạn: TS. Bùi Xuân Đông

ThS. Võ Công Tuấn

Đà Nẵng, 2023

0
 KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI THÍ NGHIỆM

Giảng viên Địa điểm thí

STT Tên thí nghiệm
phụ trách nghiệm
Bài 1: Mở đầu
1.1. Giới thiệu học phần
1.2. An toàn phòng thí nghiệm ThS. Võ Công
1 PTN Hóa sinh
1.3. Cách sử dụng một số thiết Tuấn
bị trong thí nghiệm CNSH thực
phẩm
Bài 2: Sản xuất bột gia vị dinh
dưỡng
Các kỹ năng cần đạt được:
TS. Bùi Xuân
- Thực nghiệm sản xuất mẫu bột PTN Hóa sinh
Đông
2 dinh dưỡng quy mô PTN (Pilot) PTN Hợp chất
ThS. Võ Công
- Thiết lập công thức sản phẩm thiên nhiên
Tuấn
(phối trộn phụ gia)
- Đánh giá chất lượng sản phẩm
theo TCVN
Bài 3: Xác định thời hạn sử
dụng trà thảo mộc
Các kỹ năng cần đạt được:
- Kỹ thuật thực hiện xác định
TS. Bùi Xuân
hạn sử dụng sản phẩm theo
Đông PTN Hóa sinh
3 phương pháp gia tốc nhiệt
ThS. Võ Công PTN Vi sinh
- Nắm vững kỹ thuật xác định
Tuấn
các chỉ tiêu cảm quan theo
TCVN
- Nắm vững kỹ thuật xác định vi
sinh vật tổng số theo TCVN
TS. Bùi Xuân
4 Báo cáo thí nghiệm PTN Hóa sinh
Đông

1
 MỤC LỤC

KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI THÍ NGHIỆM ............................................................... 1

MỤC LỤC .................................................................................................................. 2
Bài 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 4
1.1. Giới thiệu học phần ...................................................................................... 4
1.2. An toàn phòng thí nghiệm ............................................................................ 5
1.2.1. Một số lưu ý khi dùng máy móc, thiết bị, dụng cụ ............................... 5
1.2.2. Một số lưu ý khi lưu trữ, sử dụng hoá chất ........................................... 5
1.2.3. Phương pháp sơ cấp cứu........................................................................ 7
1.3. Một số thiết bị trong thí nghiệm CNSH thực phẩm ..................................... 7
1.4. Tài liệu tham khảo ........................................................................................ 8
Bài 2: SẢN XUẤT BỘT GIA VỊ DINH DƯỠNG .................................................... 9
2.1. Nguyên tắc ................................................................................................... 9
2.2. Nguyên liệu, hóa chất ................................................................................. 10
2.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 10
2.2.2. Hóa chất, phụ gia ................................................................................. 10
2.3. Thiết bị, máy móc và dụng cụ .................................................................... 11
2.3.1. Thiết bị, máy móc ................................................................................ 11
2.3.2. Dụng cụ ............................................................................................... 11
2.4. Các bước tiến hành ..................................................................................... 12
2.5. Tính toán kết quả ........................................................................................ 15
2.5.1. Xác định hiệu suất thu FPH dạng bột .................................................. 15
2.5.2. Xác định các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng 15
2.6. Tài liệu tham khảo ...................................................................................... 15
2.7. Câu hỏi ôn tập ............................................................................................ 16
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM........................................................................................ 17
SẢN XUẤT BỘT GIA VỊ DINH DƯỠNG ............................................................. 17
Bài 3: XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG TRÀ THẢO MỘC.............................. 18
3.1. Nguyên tắc ................................................................................................. 19
3.2. Nguyên liệu, hóa chất ................................................................................. 19
3.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 19
3.2.2. Hóa chất ............................................................................................... 20
3.3. Thiết bị và dụng cụ ..................................................................................... 20
3.3.1. Thiết bị và dụng cụ phục vụ nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí .................... 20
3.3.2. Dụng cụ phục vụ đánh giá cảm quan .................................................. 20

2
 3.4. Các bước tiến hành ..................................................................................... 21
3.4.1. Thí nghiệm đánh giá cảm quan ........................................................... 21
3.4.2. Thí nghiệm xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số ............................... 22
3.5. Tính toán kết quả ........................................................................................ 24
3.5.1. Tính hạn sử dụng sản phẩm theo phương pháp gia tốc nhiệt .............. 24
3.5.2. Phương pháp xác định Q10................................................................... 24
3.6. Tài liệu tham khảo ...................................................................................... 25
3.7. Câu hỏi ôn tập ............................................................................................ 25
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM........................................................................................ 26

3
 Bài 1: MỞ ĐẦU

1.1. Giới thiệu học phần

Học phần Công nghệ sinh học thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến
thức về các công nghệ thực phẩm mới có khả năng sản xuất sạch hơn, đa dạng hơn
dựa trên nền tảng công nghệ hoá sinh, vi sinh và công nghệ enzyme, trong đó có nhiều
sản phẩm mới không thể sản xuất bằng công nghệ truyền thống. Học phần cũng cung
cấp các kỹ thuật ứng dụng phương pháp sinh học phân tử trong chuẩn đoán và phân
tích thực phẩm.
Học phần Công nghệ sinh học thực phẩm nằm trong khối kiến thức chuyên
ngành của chương trình đào tạo ngành Công nghệ sinh học, học phần này là học phần
tích hợp gồm hai phần: phần lý thuyết và phần thí nghiệm.
Phần thí nghiệm sẽ rèn luyện cho sinh viên kỹ năng sản xuất sản phẩm demo
(mẫu prototype) ở quy mô phòng thí nghiệm, kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm
theo TCVN hoặc QCVN hoặc TCCS, kỹ năng thiết kế thí nghiệm xác định hạn sử
dụng cho sản phẩm thực phẩm.
Lịch trình giảng dạy học phần Thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm được
gồm 05 tuần trình bày chi tiết trong Bảng 1.1

Bảng 1.1: Lịch trình giảng dạy thí nghiệm

Tuần Nội dung chi tiết theo giáo
Hoạt động dạy và học tại PTN
(4 tiết) trình
Bài 1: Mở đầu
1.1. Giới thiệu học phần
1.2. An toàn phòng thí
nghiệm Giáo viên hướng dẫn trực tiếp cho
01
1.3. Cách sử dụng một số sinh viên tại PTN
thiết bị trong thí nghiệm
CNSH thực phẩm

Sản xuất bột đạm (FPH đạng bột):

- Quá trình thủy phân với xúc tác
Bài 2: Sản xuất bột gia vị
02 enzyme
dinh dưỡng (Phần 1)
- Quá trình lọc chân không;
- Quá trình sấy đối lưu;

4

Bài 2: Sản xuất bột gia vị
03
dinh dưỡng (Phần 2)
Bài thực hành 3: Xác định
04 thời hạn sử dụng trà thảo
mộc (Phần 1)
Bài 3: Xác định thời hạn sử
05
dụng trà thảo mộc (Phần 2)
06 Báo cáo thí nghiệm
1.2. An toàn phòng thí nghiệm
- Tính toán và thiết lập công thức sản
phẩm
- Phối trộn và tạo sản phẩm demo theo
công thức
Xác định hạn sử dụng theo phương
pháp gia tốc nhiệt:
- Thí nghiệm đánh giá cảm quan
- Thí nghiệm xác định vi sinh vật hiếu
khí tổng số
Xác định hạn sử dụng theo phương
pháp gia tốc nhiệt:
- Thí nghiệm đánh giá cảm quan
- Thí nghiệm xác định vi sinh vật hiếu
khí tổng số

1.2.1. Một số lưu ý khi dùng máy móc, thiết bị, dụng cụ
Cẩn thận khi tiến hành thí nghiệm, không được sử dụng các thiết bị, máy móc,
dụng cụ khi chưa biết cách sử dụng.
Khi làm việc với thiết bị điện cần lau khô tay, chân cần được mang giày khô
và có tính cách điện, chỗ làm việc phải khô ráo.
Khi làm việc với dụng cụ thuỷ tinh cần tránh đổ vỡ, không được dùng các dụng
cụ thuỷ tinh chưa rửa sạch, các dụng cụ thuỷ tinh bẩn phải để riêng hoặc rửa ngay sau
khi dùng, chỉ được đun với dụng cụ thuỷ tinh chịu nhiệt và dùng cho chân không.
Trước khi làm việc cần lưu ý vị trí có khóa van nước, để phòng ngừa khi hệ
thống dẫn nước phòng thí nghiệm bị vỡ đường ống dẫn nước có thể nhanh chóng
khoá van của đường ống dẫn nước lại, tránh hư hại phòng thí nghiệm.
Khi thực hiện các thí nghiệm và nhất là các thí nghiệm nguy hiểm phải chú ý
bố trí người khác đứng bên cạnh, không được làm việc một mình với các thí nghiệm
nguy hiểm [1].

1.2.2. Một số lưu ý khi lưu trữ, sử dụng hoá chất

Hóa chất phải được lưu trữ trong các phòng lưu trữ chuyên dụng với hệ thống
thông gió, nền phải được gia cố lớp bảo vệ phù hợp theo quy định an toàn về hóa

5
chất.
Phải hiểu rõ tính chất các hoá chất để tránh tai nạn đáng tiếc xảy ra.
Tất cả các chai lọ đựng hoá chất phải được ghi nhãn rõ ràng. Khi dùng hoá chất
phải đọc kĩ nhãn hiệu, dùng hoá chất xong phải để lại chỗ cũ. Nhãn ghi hoá chất bằng
tiếng nước ngoài thì phải xem xét cẩn thận, chỗ nào chưa rõ phải tra cứu tài liệu,
không được phỏng đoán.
Hoá chất đã pha chế nhưng chưa dùng ngay phải ghi lại để tránh nhầm lẫn. Trên
thực tế phần lớn các hoá chất là chất độc nên phải hết sức cẩn thận.
Khi hút hoá chất bằng ống hút (pipet) thủy tinh phải sử dụng quả bóp cao su,
không được dùng miệng để hút.
Phải dùng kính bảo hộ lao động khi theo dõi dung dịch đang sôi hoặc tinh thể
đang chảy, khi đổ một chất lỏng vào cốc phải để xa mặt.
Khi đun ống nghiệm, trước hết ống nghiệm phải được kẹp trong dụng cụ kẹp
ống nghiệm và phải làm nóng đều ống nghiệm băng cách hơ sơ qua từ đầu đến cuối
ống nghiệm. Đun một chất lỏng trong ống nghiệm phải để ống nghiệm nghiêng một
góc 450, miệng ống nghiệm quay về phía không có người. Lúc đun không được giữ
ống nghiệm đứng yên mà phải lắc đều, đun toàn bộ bề mặt ống nghiệm ở phần chứa
chất lỏng.
Khi đun sôi dung dịch trong bình cầu phải cho đá bọt hay bi thủy tinh vào trong
bình... để điều hoà, tránh để bắn hay trào ra ngoài.
Khi làm việc với chất dễ cháy thì tuyệt đối: 1) Không dùng lửa ngọn; 2) Không
làm việc bên cạnh lửa ngọn; 3) Không để chất dễ cháy bên cạnh nguồn sinh nhiệt.
Khi làm việc với các chất dễ nổ như: nitrate, chlorate, permanganate, bicromate,
peroxyde... thì phải cẩn thận và đúng hướng dẫn ghi trên nhãn mác, bao bì của từng
loại hóa chất
Khi làm việc với acid và kiềm (base) mạnh phải: 1) Không để vương đổ ra
ngoài; 2) Khi pha loãng acid hay base cần đổ acid hay base vào nước (không được đổ
nước vào acid hay base).
Khi chuyển dung dịch từ chai này sang chai khác phải dùng phễu (khi rót phải
quay nhãn lên phía trên, chai kia phải để trên bàn, tuyệt đối không cầm trên tay).
Không được hút acid hay base khi trong chai hoặc trong cốc còn quá ít vì như

6
thế sẽ rất nguy hiểm [1-5].

1.2.3. Phương pháp sơ cấp cứu

- Trước hết, tại phòng thí nghiệm hóa sinh cần bố trí lắp đặt tủ sơ cứu, bố trí
hợp lý các loại thuốc trong tủ sơ cứu như sau:
✓ Thuốc cầm máu: Cồn iodine (5%)
✓
Thuốc sát trùng: Thuốc tím (KMNO4 5%) hoặc cồn 400
✓ Thuốc trị bỏng: Dung dịch Natri Hidrocacbonat (NaHCO3 5%),
dung dịch Đồng Sunfat (CuSO4), dung dịch amoniac (NH4OH 2%)
✓ Thuốc trợ lực: Vitamin K, C, B1… hoặc đường Glucose
✓ Bông, băng, kéo y tế, gạc garo
Dưới đây là một số sự cố thường gặp khi làm thí nghiệm và cách xử lý:
- Hóa chất bắn hoặc rơi vào da: Rửa ngay bằng vòi nước mạnh trong vòng vài
phút, tiếp đến dùng dung dịch thuốc trị bỏng đắp lên chỗ bị thương và băng lại.
- Khi bị thưởng do mảnh vỡ lọ thí nghiệm, thủy tinh, sứ : Lấy các mảnh vỡ ra
khỏi vết thương, dùng dung dịch sát trùng thoa lên vết thương rồi tìm thuốc chữa
bỏng băng lại.
- Bỏng do kiềm/ dung dịch đặc: Rửa sạch vết thương bằng nước, bôi thuốc sát
trùng và băng lại.
- Hóa chất bắn vào mắt: Lập tức rửa nhiều lần bằng nước sạch để sơ cứu và
nhanh chóng đưa đến bệnh viện cấp cứu.
- Ngộ độc khí: Đưa người bị nhiễm độc khí ra chỗ thoáng, nếu là các chất như
Hg, Asen thì cần đưa đến bệnh viện.
- Khi bị tai nạn điện, ngắt cầu dao, làm hô hấp nhân tạo và nhanh chóng đưa
đến bệnh viện. Mọi trường hợp tai nạn trong khi thí nghiệm cần phải được xử lí nhanh
và đưa đến phòng y tế, trung tâm y tế hoặc đến bệnh viện gần nhất.
- Khi có sự cố cháy, phải bình tĩnh xử lí đám cháy theo bảng hiệu lệnh chữa
cháy tại phòng thí nghiệm và gọi điện đến 115 [1-4].

1.3. Một số thiết bị trong thí nghiệm CNSH thực phẩm

Dưới đây là danh mục thiết bị, máy móc phục vụ thí nghiệm, cách sử dụng một
số thiết bị trong thí nghiệm sẽ được cán bộ phụ trách hướng dẫn trực tiếp tại PTN

7
theo hình thức cầm tay chỉ việc

Bảng 1.2: Danh mục thiết bị sử dụng trong thí nghiệm và phân công cán bộ phụ
trách huấn luyện
Tên máy móc, thiết Cán bộ phụ trách
STT Model, hãng sản xuất
bị huấn luyện
1 Máy nghiền Model: MP-2021-2022 ThS. Võ Công Tuấn
2 Bếp điện model: KI 16/Gerhardt ThS. Võ Công Tuấn
3 Máy lắc ổn nhiệt STUART SI500 (Anh) TS. Bùi Xuân Đông
Bộ lọc chân không
4 Tự thiết lập TS. Bùi Xuân Đông
Buchner
model: VO
5 Tủ sấy chân không TS. Bùi Xuân Đông
200/Memmert
6 Tủ sấy đối lưu model: JSOF-400T/JSR TS. Bùi Xuân Đông
7 Nồi khử trùng model: CL 40L/ALP ThS. Võ Công Tuấn
Tủ cấy vi sinh ( tủ cấy model: DK-
8 ThS. Võ Công Tuấn
vô trùng) LCB001/Daiki
model: INB 500/
9 Tủ ấm (Incubator) ThS. Võ Công Tuấn
Memmert
10 Máy đếm khuẩn lạc Model: Funke Gerber ThS. Võ Công Tuấn
1.4. Tài liệu tham khảo

[1] Ngô Đại Nghiệp (2014). Kỹ thuật sinh hóa và các ứng dụng. NXB Giáo
dục Việt Nam
[2] Bùi Xuân Đông (2014). Bài giảng thí nghiệm Hóa sinh. NXB Đại học Bách
khoa Đà Nẵng (Lưu hành nội bộ).
[3] Nguyễn Hoài Hương (2009). Bài giảng thực hành Hóa sinh. NXB Trường
đại học kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh.
[4] Phạm Thị Ánh Hồng, Nguyễn Thị Huyên, Trần Mỹ Quan (2003). Kỹ thuật
Hóa sinh. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[5] Phan Tuấn Nghĩa (2012). Giáo trình Hóa sinh học thực nghiệm. NXB Giáo
dục Việt Nam

8
 Bài 2: SẢN XUẤT BỘT GIA VỊ DINH DƯỠNG

Trong thí nghiệm này, sinh viên ngành công nghệ sinh học sẽ tiếp cận thực tiễn
sản xuất sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng từ phụ phẩm thủy sản ứng dụng công nghệ
sinh học. Thí nghiệm được xây dựng trên cơ sở tiếp cận TCVN 7396 : 2004 về “Bột
canh gia vị (Spicing salt powder) – yêu cầu kỹ thuật”. Trong tiêu chuẩn này thuật ngữ
Bột canh gia vị (Spicing salt powder) được định nghĩa là sản phẩm được sản xuất từ
muối ăn, có bổ sung mì chính (hoặc chất thay thế mì chính) và các gia vị thực phẩm
khác. Trong công nghệ và thực tiễn kinh doanh, các doanh nghiệp thường sản xuất
dòng sản phẩm này với nhiều tên thương mại khác nhau, ví dụ, hạt nêm Knorr
(Unilever, Anh), hạt nêm Aji-ngon (Ajinomoto, Nhật Bản), hạt nêm Miwon (Đài
Loan), hạt nêm Maggi (Nestlé, Thụy Sĩ)… Tuy nhiên, tất cả các sản phẩm đều phải
đảm bảo theo yêu cầu kỹ thuật của TCVN 7396 : 2004 [1].
Các sản phẩm bột gia vị có thành phần chung là muối, mì chính và khác nhau
ở gia vị thực phẩm, gia vị thực phẩm tạo ra đặc trương cho sản phẩm bột gia vị. Bột
gia vị dinh dưỡng thường được sản xuất từ hỗn hợp bột đạm thực vật hoặc động vật.
Bí quyết sản phẩm bột gia vị nằm ở công đoạn (hoặc modul) sản xuất bột đạm thủy
phân (protein hydrolysate). Vì thế nội dung chính của thí nghiệm này là sản xuất bột
đạm dinh dưỡng bằng công nghệ sinh học, cụ thể là ứng dụng enzyme endoprotease.
Sau đó, phối trộn bột đạm dinh dưỡng với phụ gia để tạo ra sản phẩm bột gia vị dinh
dưỡng.

2.1. Nguyên tắc

Trong thí nghiệm này, enzyme Flavourzyme được sử dụng để xúc tác phản ứng
thủy phân protein trong phụ phẩm thủy sản thành các peptide đoạn ngắn và các amino
acid tự do, hỗn hợp peptide đoạn ngắn và các amino acid tự do được gọi là dịch đạm
thủy phân (protein hydrolysate). Nhờ phản ứng thủy phân, các protein trong nguyên
liệu chuyển sang dạng dịch nên có thể dễ dàng tách ra khỏi cặn và lipid, từ đó có thể
tinh sạch được dịch đảm để thu bột đạm thủy phân (protein hydrolysate) tinh khiết
[1].
Bên cạnh đó, nhờ vào hoạt tính exopeptidase của Flavourzyme, thủy phân từ
đầu -C hoặc đầu -N của các amino acid kỵ nước cuối cùng của phân tử protein dẫn

9
đến giảm vị đắng của dịch đạm thủy phân thu được [2].
Tổng thể thí nghiệm có thể mô tả như trên Hình 2.1 như sau:

Hình 2.1: Sơ đồ mô tả thí nghiệm sản xuất bột gia vị dinh dưỡng [1; 4]

2.2. Nguyên liệu, hóa chất

2.2.1. Nguyên liệu

Phụ phẩm chế biến cá ngừ (thịt đỏ cá ngừ), hỗn hợp thịt đỏ cá ngừ được lấy
mẫu từ nhà máy đồ hộp Hạ Long (Đà Nẵng). Nguyên liệu được giữ lạnh và vận
chuyển trong thùng xốp cách nhiệt về phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, Trường
Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng. Tại phòng thí nghiệm, nguyên liệu được xay
nhỏ bằng máy xay (MP-2001-2002, Việt Nam) và bổ sung chất bảo quản. Sau đó,
nguyên liệu được chia nhỏ thành từng túi (250 gram/túi) và lưu trữ ở -20°C ± 2°C

2.2.2. Hóa chất, phụ gia

Enzyme: Flavourzyme (0,5 kg) là enzyme protease được sản xuất bởi Công ty
Novozyme, Đan Mạch. Enzyme Flavourzyme có hoạt độ là 500 LAPU (Leucine
Aminopeptidase Units)/g, điều kiện hoạt động thích hợp là 50÷55°C, pH = 5,0 ÷ 7,0
[2].
Các phụ gia sử dụng phải đảm bảo theo Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý
và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành. Các phụ gia sử dụng trong thí
nghiệm bao gồm:
- Sodium benzoate (0,5 kg);
- Maltodextrin (5 kg);
- Hương mắm (1 kg);
- Bột tỏi (0,5 kg);
- Bột hành tím (0,5 kg);

10
 - Mì chính (0,5 kg);
- Muối iot (1 kg);

2.3. Thiết bị, máy móc và dụng cụ

2.3.1. Thiết bị, máy móc

- Tủ lạnh trữ mẫu model: MDF U333/Sanyo
- Máy nghiền model: MP – 2001-2002
- Cân kỹ thuật
- Bếp điện model: KI 16/Gerhardt
- Máy lắc ổn nhiệt model: STUART SI500 (Anh)
- Tủ sấy đối lưu model: JSOF-400T/JSR
- Máy xay bột khô model: RH 500A
- Nhiệt kế
- Bx kế
- Bộ lọc chân không Buchner (hình 2.2)

Hình 2.2: Sơ đồ lắp ráp bộ lọc chân không Buchner

2.3.2. Dụng cụ
- Chậu nhựa
- Dao, thớt
- Chai thủy tinh nắp quai cài 500mL
- Lọ đựng gia vị 100g có nắp vặn

11
 - Cốc thủy tinh 250 mL
- Bình tam giác cổ mài 250 mL
- Phễu thủy tinh
- Đũa thủy tinh
- Vải lọc
- Bông
- Giấy bạc nướng

2.4. Các bước tiến hành

Trước khi tiến hành thí nghiệm cần tính toán số lượng mẫu, cỡ mẫu cho phù
hợp sau đó thực hiện các bước tiến hành của thí nghiệm như mô tả trên sơ đồ quy
trình công nghệ sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ phụ phẩm thủy sản ứng dụng công
nghệ sinh học (Bùi Xuân Đông và cs, 2023) – Hình 2.3.
Mô tả chi tiết các bước tiến hành thí nghiệm:
Bước 1. Rã đông
Nguyên liệu được lấy ra từ tủ đông và được rã đông theo phương pháp rã đông
trong nước tĩnh. Quá trình được tiến hành ở nhiệt độ phòng, quá trình rã đông kết
thúc khi nhiệt độ trong khối nguyên liệu đạt mức 0-30C, nguyên liệu trở nên mềm và
có thể phân chia được.
Bước 2. Xay, nghiền
Tiền hành nghiền nguyên liệu trong máy nghiền model: MP – 2001-2002, xay
kỹ trong 4-5 phút.
Bước 3. Thủy phân
Chuẩn bị 2 bình tam giác, ký hiệu Mẫu TN và Mẫu đối chứng
- Mẫu TN: dùng cân kỹ thuật cân 100g nguyên liệu đã xay, sau đó, cho vào
bình tam giác, bổ sung 100mL nước R.O và enzyme, sao cho đảm bảo tỷ lệ nước :
nguyên liệu : enzym là 100 : 100 : 0,5 (w:w:w). Lưu ý, pha enzyme vào 100mL nước
R.O trước khi nhào trộn để đảm bảo mẫu đồng đều.
- Mẫu đối chứng: được chuẩn bị tương tự như mẫu TN nhưng không bổ sung
enzyme.
Quá trình thủy phân được tiến hành trong máy lắc ổn nhiệt model: STUART
SI500 (Anh), thực hiện thủy phân ở nhiệt độ 60±20C trong 3÷5 giờ cho tới khi phần
12
rắn chuyển hết sang dạng dịch.

Nguyên liệu

Rã đông

Xay, nghiền

E + H2O Thủy phân

Bất hoạt enzyme

Làm nguội

Lọc chân không

Bã

Sấy

Phụ gia Phối trộn

FPH

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ phụ phẩm
thủy sản ứng dụng công nghệ sinh học [1]

Bước 4. Bất hoạt enzym

13
 Sau quá trình phản ứng, các bình tam giác chứa hỗn hợp phản ứng (Mẫu TN
và Mẫu ĐC) được chuyển đi gia nhiệt bằng bếp điện model: KI 16/Gerhardt, nhiệt độ
bất hoạt 95±20C và giữ ở mức nhiệt độ này trong 15 phút.
Bước 5. Làm nguội
Dịch đạm thủy phân (FPH) trong các bình tam giác sau khi bất hoạt enzyme
được làm nguội bằng cách đưa bình thủy tinh chứa mẫu vào trong nước chậu chứa
lạnh và làm nguội tới nhiệt độ phòng
Bước 6. Lọc chân không
Quá trình lọc được tiến hành trên hệ thống lọc chân không Buchner được mô
tả trên hình 2.2, trước khi lọc cần nén bông y tế vào phễu Buchner sau cho độ cao của
lớp bông bằng ¼ độ cao của phễu Buchner.
Sau khi lắp đặt hệ thống lọc chân không như mô tả trên Hình 2.2, tiến hành bật
máy hút chân không và đổ hỗn hợp phản ứng lên phễu để lọc. Sau quá trình lọc, thu
dịch lọc và bỏ bã, dịch lọc được gọi là dịch đạm thủy phân (FPH – Fish protein
hydrolysate)
Bước 7. Sấy
Trước khi sấy, bổ sung thêm 10% maltodextrin vào dịch lọc FPH, trộn thật kỹ
bằng đũa thủy tinh, trải đều lên khay inox (20 x 30 cm) và sấy ở 60÷65°C trong 72
giờ sử dụng tủ sấy đối lưu model JSOF-400T/JSR đến độ ẩm <3% (theo TCVN 7396
: 2004).
FPH khô được xay mịn bằng máy xay bột khô model: RH 500A và chuyển
sang công đoạn phối trộn phụ gia
Bước 8. Phối trộn phụ gia
Các nguyên liệu phụ sau khi kiểm tra chất lượng cần được nghiền mịn bằng
máy xay bột khô model: RH 500A, kích thước hạt đảm bảo có đường kính nhỏ hơn
0,2 mm.
Tiếp tục, phối trộn bột FPH bột phụ gia theo tỷ lệ dưới đây (tính cho 100 g sản
phẩm và tính theo g)
Bột FPH 28
Muối ăn 46
Mỳ chính 25

14
 Bột hành tím 0,6
Bột tỏi khô 0,4
Quá trình phối trộn cần được thực hiện trong thiết bị đảo trộn trong 15-20 phút,
hoặc thực hiện trong máy xay bột khô model: RH 500A để đảm bảo độ đồng đều, độ
ẩm <3% và cảm quan sản phẩm đạt theo TCVN 7396 : 2004
Bước 9. Bao gói và bảo quản
- FPH thành phẩm được bao gói trong lọ đựng gia vị 100g có nắp vặn, có thể
bổ sung 01 túi D-bags hút ẩm 2,5g, vặn chặt nắp để tránh sự xâm nhập của oxy.
- FPH được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh nơi ẩm ướt và ánh sáng chói
trực tiếp.

2.5. Tính toán kết quả

2.5.1. Xác định hiệu suất thu FPH dạng bột

Hiệu suất thu FPH dạng bột được tính theo công thức 2.1 như sau:
𝑚2
𝐻= × 100% (2.1)
𝑚1

Trong đó,
m1 – là khối lượng nguyên liệu mang đi thí nghiệm;
m2 – là khối lượng FPH dạng bột thu được sau khi sấy;

2.5.2. Xác định các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng
Đánh giá các các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng thu
được và hoàn thiện bảng 2.1

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bột gia vị dinh dưỡng
Kết quả xác định trên mẫu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7396:2004
thí nghiệm
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -
2. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không -
có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, rời, không vón -

2.6. Tài liệu tham khảo

[1] Bùi Xuân Đông và cs (2023). Sáng chế (Patent) - Quy trình sản xuất bột
gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt đỏ cá ngừ bằng công nghệ sinh học và bột gia vị dinh
dưỡng từu cơ thịt đỏ cá ngừ thu được từ quy trình này. Cục Sở hữu Trí tuệ - Bộ Khoa
15
học và Công nghệ.
[2] Trương Thị Mộng Thu, Nguyễn Chí Cường (2021). Nghiên cứu chế biến
bột nêm thực phẩm từ dịch đạm thủy phân thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) bằng
hỗn hợp Alcalase và Flavourzyme. Tạp chí khoa học & công nghệ nông nghiệp, Tập
5(2)-2021: 2420-2429
[3] Bộ Khoa học và Công nghệ. (2004). Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396:2004
về “Bột canh gia vị - Yêu cầu kỹ thuật” do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4, Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành, ngày truy cập 12/07/2020.
[4] Anwar Noman et al (2018). Influence of enzymatic hydrolysis conditions
on the degree of hydrolysis and functional properties of protein hydrolysate obtained
from Chinese sturgeon (Acipenser sinensis) by using papain enzyme. Process
Biochemistry, Vol. 67, April 2018, Pages 19-28.
2.7. Câu hỏi ôn tập

1. Hãy cho biết nguyên tắc của thí nghiệm sản xuất bột gia vị dinh dưỡng?
2. Khi sử dụng nguyên liệu, phụ gia cần lưu ý tuân thủ các văn bản pháp lý nào
theo quy định của Nhà nước?
3. Theo bạn, những lợi ích của việc sử dụng enzyme trong thí nghiệm này là
như thế nào?

16
 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
SẢN XUẤT BỘT GIA VỊ DINH DƯỠNG
1. Mở đầu
Giới thiệu về bột gia vị
Giới thiệu về nguyên tắc sản xuất bột gia vị dinh dưỡng
Ưu nhược điểm của enzyme Flavourzyme trong thí nghiệm này
2. Hãy vẽ sơ đồ khối các bước sản xuất bột gia vị dinh dưỡng kèm theo
thông số từng công đoạn
3. Kết quả
- Xác định hiệu suất thu FPH dạng bột
- Xác định các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng theo bảng
2.1.

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bột gia vị dinh dưỡng
Kết quả xác định trên mẫu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7396:2004
thí nghiệm
1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -
2. Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có -
mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, rời, không vón -
Nhận xét:
- Mô tả các hiện tượng và giải thích
- Thảo luận về kết quả

17
 Bài 3: XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG TRÀ THẢO MỘC

Hạn sử dụng (Shelf-life) của sản phẩm thực phẩm là khoảng thời gian mà sản
phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng như hướng dẫn của nhà sản
xuất. Hiện có nhiều cách để ghi ngày sản xuất và thời hạn bảo quản (Ví dụ: ngày sản
xuất ghi là 15/09/21, thời hạn bảo quản là 01 năm thì sẽ hết hạn sử dụng vào ngày
15/09/2022). Cách ghi thường dùng: Trước các số chỉ ngày (dd), tháng (mm), năm
(yy) có dòng chữ: Ngày sản xuất (hoặc viết tắt là NSX. Ví dụ: NSX 150921 thì người
tiêu dùng phải hiểu là sản xuất ngày 15/09/2021); tương tự với hạn sử dụng (hoặc viết
tắt là HSD. Ví dụ: HSD 150922 tức là hạn sử dụng đến ngày 15/09/2022). Số chỉ
ngày, tháng, năm có thể ghi liền nhau hoặc có dấu chấm, dấu gạch chéo ở giữa để
phân định rõ. Ngoài ra có các kiểu ghi hạn sử dụng sau:
- Use by date chỉ ra thời hạn sử dụng an toàn của thực phẩm hơn là chất lượng
của loại đồ ăn đó. Có nghĩa là không nên ăn hay uống các loại đồ ăn này sau ngày đã
được in trên bao bì. Nếu sử dụng cố những thực phẩm đã quá ngày quy định, có nguy
cơ bị ngộ độc.
- Best if use before date (Sử dụng tốt nhất trước ngày…): Thường thấy trên các
sản phẩm đông lạnh, đồ hộp hoặc thức ăn khô, các thực phẩm có thể để được lâu.
Nhằm chỉ chất lượng thực phẩm hơn là độ an toàn của nó. Các thức ăn sẽ có chất
lượng tốt nhất khi được dùng trước ngày ghi trên bao bì. Thực phẩm được sử dụng
sau ngày “best before date” thậm chí vẫn an toàn nhưng nó có thể không giữ được
hương vị vốn có hoặc về cảm quan, hình thức (độ mịn, cứng, mềm) cũng sẽ không
còn được chất lượng tốt như trước đó. Tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm như
trứng chẳng hạn thì bạn không nên cố dùng khi đã quá ngày quy định, vì trứng một
khi đã không còn ở chất lượng tốt nhất sẽ rất dễ gây ngộ độc cho cơ thể.
- Production date, pack date: Chứng chỉ ngày sản xuất, ngày đóng gói sản
phẩm.
- Sell by date: Chỉ ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt , giúp quản lý
kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm được bán đúng thời hạn.
- Freeze by date: Chỉ ngày đông lạnh sản phẩm.
Để xác định hạn sử dụng (test Shelf-life) người ta dựa vào các yếu tố sau:
- Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho

18
đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông
thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố;
- Cảm quan: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở
mức độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không
héo úa, không hóa nâu, sậm màu…
- Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc
biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.
Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp
dụng các nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ
thuộc vào thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ
ẩm không khí,…
Hiện nay, có ba phương pháp để xác định nhanh thời gian bảo quản phổ biến
của thực phẩm như sau: phương pháp truyền thống; phương pháp gia tốc nhiệt; và
phương pháp sử dụng mô hình toán học. Trong phạm vi thí nghiệm này, chúng tôi sẽ
chỉ đề cập tới phương pháp gia tốc nhiệt để xác định hạn sử dụng của sản phẩm.

3.1. Nguyên tắc

Phương pháp gia tốc nhiệt là phương pháp xác định hạn sử dụng của sản phẩm
bằng cách thúc đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm, phương pháp này còn được gọi
là phương pháp Q10, tốc độ thoái hóa sản phẩm phụ thuộc vào thành phần sản phẩm
và các yếu tố môi trường như nhiệt độ và độ ẩm môi trường, trong điều kiện khắc
nghiệt các chỉ tiêu về cảm quan và vi sinh vật thay đổi nhanh hơn rất nhiều so với
điều kiện bảo quản thường, do đó, dựa vào sự thay đổi về cảm quan và số lượng vi
sinh vật có thể xác định nhanh hạn sử dụng của sản phẩm.
Phương pháp Q10 sử dụng nhiệt độ với sự chênh lệch 10°C để xác định thời
hạn sử dụng của thực phẩm. Giá trị Q10 là yếu tố mà tại đó một sản phẩm xấu đi với
chênh lệch 10°C. Giá trị Q10 điển hình đối với thực phẩm là 1,1 – 4 đối với thực phẩm
đóng hộp, 1,5 – 10 đối với thực phẩm khử nước và 3 – 40 đối với thực phẩm đông
lạnh.

3.2. Nguyên liệu, hóa chất

3.2.1. Nguyên liệu

19
 Trà thảo mộc đóng chai Boganic

3.2.2. Hóa chất

a) Thạch dinh dưỡng (TSA / PCA_standart) - dùng môi trường thạch dinh
dưỡng để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí:
- Cao thịt: 3g
- Peptone: 5g
- Thạch:15g
- Nước cất (TCVN 4851): 1000ml
- NaCl: 5g
b) Chuẩn bị thạch dinh dưỡng (TSA): Hòa tan các chất trên vào nước, đun sôi
cách thủy. Điều chỉnh pH đến 7,0 ± 0,1. Hấp ướt ở 121 ± 10C trong 15 phút. Đợi
thạch đã hấp khử trùng nguội đến 45-500C thì đổ ra đĩa petri vô trùng sao cho độ dày
thạch khoảng 3,5-4cm (tương đương 20ml thạch/đĩa).

3.3. Thiết bị và dụng cụ

3.3.1. Thiết bị và dụng cụ phục vụ nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí

- Nồi khử trùng model CL 40L/ALP
- Tủ cấy vi sinh ( tủ cấy vô trùng) model DK-LCB001/Daiki
- Tủ ấm (Incubator) model INB 500/ Memmert
- Máy đếm khuẩn lạc model Funke Gerber
- Giá đỡ thiết bị lấy mẫu
- Thiết bị lấy mẫu MAS 100 NT – hãng Mecrk Millipore: Thiết bị hút không
khí trực tiếp lên bề mặt đĩa môi trường.
- Đĩa petri đường kính 9mm hoặc 10mm
- Pank, kẹp
- Bông, cồn sát khuẩn

3.3.2. Dụng cụ phục vụ đánh giá cảm quan

- Bàn cảm quan (bề mặt sáng, không bốc mùi, đủ ánh sáng 300 Lux)
- Ly thanh vị (06 ly)
- Nước thanh vị (1,5 – 3,0 L)
- Ly nhựa trong suốt (06 ly)

20
 - Phiếu đánh giá cảm quan (06 phiếu) – Bảng 3.1

3.4. Các bước tiến hành

Bước 1: Lấy mẫu

Lấy 02 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu gồm 04 chai chà thảo mộc Boganic
- Mẫu 01 – (1 chai) – Mẫu đối chứng
- Mẫu 02 – (3 chai) – Mẫu thí nghiệm
Lưu ý: Đối với lớp có nhiều nhóm thì giảm số lượng mẫu thí nghiệm xuống,
ví dụ: lớp có 30 sinh viên, chia thành 6 nhóm thì số lượng mẫu thí nghiệm là 6 chai
để đưa vào tủ ấm ở điều kiện gia tốc nhiệt. Ở các ngày thứ 7, thứ 14 và thứ 21 mỗi
ngày lấy ra 2 chai từ tủ ấm để làm thí nghiệm.
Bước 2: Điều kiện bảo quản
- Mẫu 01 bảo quản ở điều kiện thường (nhiệt độ phòng) 30°C±2°C; Độ ẩm
tương đối 75%±5%
- Mẫu 02 bảo quản ở điều kiện gia tốc nhiệt (Tủ ấm - Incubator): 40°C±2°C;
Độ ẩm tương đối 75% ±5%
Bước 3: Tiếp tục, tiến hành song song các thí nghiệm trên các mẫu như trong
mục 3.4.1 và 3.4.2.

3.4.1. Thí nghiệm đánh giá cảm quan

Các bước thực hiện đánh giá cảm quan:
a) Đối với mẫu đối chứng (Mẫu 1) – thực hiện các bước dưới đây ở ngày thứ
nhất
Bước 1: Mở nắp chai nước giải khát, rót vào ly nhựa trong suốt sao cho lượng
nước ở mức ½ độ cao của cốc;
Bước 2: Quan sát màu sắc và ghi kết quả vào bảng 3.1
Bước 3: Thử mùi vị bằng cách đưa vào miệng một lượng nhỏ, ngậm chừng 5-
10 giây, sau đó ghi kết quả cảm nhận được vào bảng 3.1;
Bước 4: Quan sát trạng thái: quan sát kỹ trạng thái của nước giải khát, chọn
tính từ phù hợp để mô tả và ghi kết quả vào bảng 3.1;
b) Đối với mẫu thí nghiệm (Mẫu 2)
Đối với các mẫu thí nghiệm (Mẫu 2) bảo quản trong điều kiện gia tốc, tại các

21
mốc thời gian 7 ngày, 14 ngày và 21 ngày cũng thực hiện các bước từ 1 đến 4 như
trong phần 3.4.1.a. Kết quả theo dõi ghi vào bảng 3.1
Theo dõi các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chà thảo mộc Boganic theo yêu
cầu cảm quan đối với nước giải khát (TCVN12828:2019) được viện dẫn trong Bảng
3.1

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chà thảo mộc Boganic
Kết quả
xác định Kết quả xác định trên mẫu
trên mẫu thí nghiệm gia tốc nhiệt (Mẫu
Chỉ Yêu cầu theo
STT thí nghiệm 02)
tiêu TCVN 12828:2019
(Mẫu 01)
Ngày Ngày Ngày Ngày
Ngày 01
01 07 14 21
Đặc trưng cho sản
Màu
1
sắc
phẩm
Đặc trưng cho sản
Mùi
2
vị
phẩm
Dạng lỏng đồng đều,
có thể chứa các phần
Trạng
3 không đống nhất đặc
thái
trưng của nguyên
liệu
Lưu ý: Thí nghiệm sẽ kết thúc tại thời điểm mà các chỉ tiêu cảm quan không
đạt theo TCVN12828:2019

3.4.2. Thí nghiệm xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số
Các bước thực hiện xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số:
a) Đối với mẫu đối chứng (Mẫu 1) – thực hiện các bước dưới đây ở ngày thứ
nhất.
Bước 1: Chuẩn bị môi trường PCA (tính cho 200mL)
Cân 4,7 gam môi trường PCA cho vào bình tam giác 250 mL, cho một lượng
nước cất để hòa tan môi trường PCA, quá trình này thực hiện trong lò vi sóng đến khi
môi trường tan hết, sau đó cho thêm nước cất tới vạch định mức 200mL của bình tam
giác.
Bước 2: Hấp khử trùng môi trường PCA và dụng cụ nuôi cấy vi sinh
Các dụng cụ thí nghiệm như: đĩa Petri, đầu tuýp Pipet cần được chuẩn bị để
hấp tiệt trùng cùng môi trường PCA. Tiến hành hấp tiệt trùng môi trường và các dụng
22
cụ trong 15 phút ở nhiệt độ 1210C, sau đó để nguội.
Bước 3: Đổ thạch: Đổ một lượng thạch PCA lên đĩa Petri sao cho đầy 1/3 đĩa
tính theo chiều cao từng đĩa.
Bước 4: Cấy trải: Lấy 100 µL nước giải khát, cấy trải lên trên bề mặt thạch
PCA.
Bước 5: Nuôi cấy vi sinh vật trong tủ ấm ở nhiệt độ 37±20C trong 24h;
Bước 6: Kết thúc quá trình nuôi cấy tiến hành đếm khuẩn lạc bằng mắt thường
nếu lượng khuẩn lạc xuất hiện ít, hoặc tiến hành đếm bằng máy đếm khuẩn lạc model
Funke Gerber. Kết quả thí nghiệm ghi vào Bảng 3.2
b) Đối với mẫu thí nghiệm (Mẫu 2)
Đối với các mẫu thí nghiệm (Mẫu 2) bảo quản trong điều kiện gia tốc, tại các
mốc thời gian 7 ngày, 14 ngày và 21 ngày cũng thực hiện các bước từ 1 đến 6 như
trong phần 3.4.2.a. Kết quả theo dõi ghi vào bảng 3.2.
Theo dõi các chỉ tiêu tiêu vi sinh vật của sản phẩm chà thảo mộc Boganic theo
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn QCVN 6-
2:2010/BYT được viện dẫn trong Bảng 3.2.

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chà thảo mộc Boganic
Kết quả xác
Kết quả xác định trên mẫu
Giới hạn tối định trên mẫu
thí nghiệm gia tốc nhiệt
Chỉ đa theo thí nghiệm
STT (Mẫu 02)
tiêu QCVN 6- (Mẫu 01)
2:2010/BYT Ngày Ngày Ngày Ngày
Ngày 01
01 07 14 21
Tổng số
vi sinh
vật hiếu
1 khí, 100
CFU/ml
sản
phẩm
Tổng số
nấm
Không theo dõi trong điều kiện thí nghiệm nhưng
men và
2 10 cần theo dõi trong điều kiện sản xuất tại nhà máy
nấm
/ doanh nghiệp
mốc,
CFU/ml

23
 Lưu ý: Thí nghiệm sẽ kết thúc tại thời điểm mà các chỉ tiêu cảm quan không
đạt theo QCVN 6-2:2010/BYT

3.5. Tính toán kết quả

3.5.1. Tính hạn sử dụng sản phẩm theo phương pháp gia tốc nhiệt
Thời hạn sử dụng của sản phẩm được tính theo công thức (3.1) như sau:
𝑡𝑠 = 𝑡𝑜 × 𝑄𝑛10 (3.1)
Trong đó,
ts - hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường (thường lấy 250C);
t0 - hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt;
n: nhiệt độ gia tốc nhiệt (0C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường (0C) chia cho
10 0C;

3.5.2. Phương pháp xác định Q10

Giá trị Q10 là yếu tố mà tại đó một sản phẩm xấu đi với chênh lệch 10°C. Giá
trị Q10 điển hình đối với thực phẩm là 1,1 – 4 đối với thực phẩm đóng hộp (hộp thiếc,
hộp PE, hộp HDPE, hộp giấy tráng bạc,…).
Bằng phương pháp thực nghiệm, các nhà khoa học đã xác định được mối liên
hệ giữa nhiệt độ bảo quản và Q10 như trong Bảng 3.3.

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời hạn sử dụng của sản phẩm ở các giá trị
Q10 khác nhau.
Nhiệt độ Thời hạn sử dụng (tuần)
0 0
C F Q10 = 2 Q10 = 2,5 Q10 = 3 Q10 = 5
50 122 2 2 2 2
40 104 4 5 6 10
30 86 8 12,5 18 50

Kết quả Bảng 3.3 bằng phương pháp thống kê, các nhà khoa học đã đưa ra
công thức tính Q10 như sau:
𝜃𝑠
𝑄10 = (3.2)
𝜃𝑠 +10

Trong đó, θs - thời hạn sử dụng ở nhiệt độ T°C;

θs + 10 - thời hạn sử dụng ở nhiệt độ (T + 10)°C;
Ví dụ: Một công ty đã tiến hành thử nghiệm thời hạn sử dụng nhanh trên một

24
sản phẩm. Người ta xác định rằng sản phẩm không đạt chất lượng chấp nhận ở 40°C
sau 6 tuần và ở 18 tuần đối với sản phẩm được thử nghiệm ở 30°C. Xác định giá trị
Q10 là bao nhiêu?
Cách xác định giá trị Q10 và thời hạn sử dụng sản phẩm:
- Bước 1: Áp dụng công thức 3.2 để tính Q10 theo điều kiện thí nghiệm:
θs = 30°C, θs + 10 = 40°C;
Q10 = 18/3 = 3
Vậy giá trị Q10 là 3
- Bước 2: Tính Q10 theo điều kiện thực tiễn có sai số
Nhưng trong thực tiễn, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung
quanh (22°C), nên cần tính phần trăm chênh lệch giữa nhiệt độ môi trường và nhiệt
độ thử nghiệm như sau:
22°C/30°C = 0,733
Từ đó, trên thực tế Q10 là: 3× 0,733 = 2,20
Bước 3: Áp dụng công thức 3.1 để xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm
18 × 2,20 = 39,6 (tuần)

3.6. Tài liệu tham khảo

[1] Bùi Xuân Đông (2023). Giáo trình Công nghệ Sinh học Thực phẩm. Trường
Đại học Bách khoa – ĐH Đà Nẵng (Lưu hành nội bộ).
[2] Gail Betts (2004). How to determine microbiological shelf-life of products.
Guideline No. 46, Campden BRI, Registered no. 510618, Incorporated in England &
Wales.
3.7. Câu hỏi ôn tập

1 - Hãy cho biết khái niệm hạn sử dụng (Shelf-life) của sản phẩm thực phẩm?
2 - Hãy cho biết những ưu, nhược điểm của thí nghiệm xác định hạn sử dụng
theo phương pháp gia tốc nhiệt?

25
 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG TRÀ THẢO MỘC

1. Mở đầu
- Khái niệm hạn sử dụng (Shelf-life) của sản phẩm thực phẩm
- Phân tích ưu, nhược điểm của thí nghiệm xác định hạn sử dụng theo phương
pháp gia tốc nhiệt
2. Kết quả thí nghiệm
- Kết quả theo dõi các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chà thảo mộc Boganic
theo yêu cầu cảm quan đối với nước giải khát (TCVN12828:2019) được viện dẫn
trong Bảng 3.1 (Hoàn thiện Bảng 3.1)
- Kết quả theo dõi các chỉ tiêu tiêu vi sinh vật của sản phẩm đồ uống không
cồn theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn QCVN
6-2:2010/BYT được viện dẫn trong Bảng 3.2 (Hoàn thiện Bảng 3.2)
- Kết quả tính Q10
- Kết quả tính hạn sử dụng của sản phẩm chà thảo mộc Boganic

26