TRUYỀN CHẤT VÀ KỸ THUẬT SẤY

Nhóm 1: Tìm hiểu về sắn và phương pháp sấy sắn

Nhóm 1:Sấy hầm sắn Nội dung thực hiện Phân công

  Khái niệm, phân loại, mùa vụ, Hà Hào Quang

kt-xh.
  Tính chất vật liệu sấy Trần Văn Sáng
Tìm hiểu VL sấy Sơ chế bảo quản Hà Văn Khánh
  Yếu tố ảnh hưởng  
  Phân tích lựa chọn hệ thống sấy Mã Chí Hiếu
  Xác định chế độ sấy  
  Khái niệm phân loại Phạm Thái Hùng
Hệ thống sấy Ứng dụng và ưu nhược điểm Võ Văn An
  Cấu tạo và nguyên lý làm việc Mã Thành Long
  Cơ sở tính toán  
  Thuyết trình Hà Hào Quang
  Làm báo cáo, word, ppt. Khánh + Hiếu
 Nội dung

1.Tìm hiểu về vật liệu sấy

2.Hệ thống sấy

GIỚI THIỆU VỀ VẬT LIỆU
 Sắn (khoai mì)

Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là cây lương

thực ưa ấm nên được trồng nhiều ở những nước có
khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot
esculenta Crantza.

Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ.
Tuy nhiên, trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn
thành hai loại sắn đắng và sắn ngọt.
 Đặc điểm một số giống sắn
Giống
Đặc điểm
KM94 KM60 HL20 HL23 HL24
Năng suất củ tươi (tấn/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20
Hàm lượng chất khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7
Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8
Thời gian thu hoạch (tháng) 7 ÷ 12 6÷ 9 7 ÷ 12 6÷ 9 6÷ 9
 Củ sắn thường thuôn dài ở hai đầu, tùy
theo tính chất đất và điều kiện trồng mà
kích thước của củ dao động trong khoảng:
- Chiều dài từ 0,1 ÷ 0,5m.
- Đường kính củ từ 2 ÷ 8cm.
Cấu Củ thường có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ
củ, thịt củ và lõi.
Tạo
Vỏ gỗ Vỏ củ Thịt củ Lõi
• Dày hơn vỏ gỗ • Thường ở
• Giữ vai trò
• Trong dịch bào • Là thành tâm dọc
bảo vệ củ.
có tanin, sắc tố, phần chủ suốt từ
• Không có
độc tố, các yếu của củ. cuống tới
chứa tinh
enzyme • Chứa nhiều đuôi củ
bột, chiếm
• Vỏ củ có chứa tinh bột • Chiếm
0,5% ÷ 2%
từ 5% ÷ 8% • Đầu cuống 0,3% ÷ 1%
trọng
hàm lượng tinh có xơ cứng trọng lượng
lượng củ.
bột khi chế biến toàn củ
Thành phần dinh
dưỡng & hóa học
 THỜI VỤ TRỒNG
VÀ THU HOẠCH
• Ở các tỉnh phía Bắc (đồng bằng và Trung du Bắc bộ),
sắn được trồng vào tháng 2 đến tháng 3 và thu hoạch
tháng 12 đến tháng 1 năm sau.
• Vùng Nam Trung Bộ, sắn có thể trồng trong khoảng
tháng 1-3, trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu
hoạch vào tháng 9, tháng 10 trước mùa mưa lũ.
• Vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và một số chân đất
cao của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL),
sắn trồng chủ yếu vào cuối mùa khô, đầu mùa mưa
(tháng 4 – tháng 5)
Ý NGHĨA KINH TẾ - XÃ HỘI
 Với Sắn Tươi
Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực

quan trọng thứ ba sau lúa và ngô.

Hiện giá sắn dao động ở mức từ 2.400 đồng/kg

đến 2.500 đồng/kg. Chi phí đầu tư cho 1 ha từ 20

đến 25 triệu đồng, đạt doanh thu khoảng 40 triệu

đồng, cầm chắc lãi từ 10 đến gần 20 triệu đồng.

 Với Sắn Sấy

• Giúp bảo quản sắn lâu hơn

• Sản xuất tinh bột sắn

• Sẳn suất thức ăn trong chăn nuôi.

 TÍNH CHẤT VẬT LIỆU

TÍNH CHẤT NHIỆT VẬT LÝ

Độ ẩm ban Độ ẩm sau khi Khối lượng Nhiệt dung

đầu (%) sấy (%) riêng (kg/m3) riêng (J/kg.K)

40 10 1400 1460
Sơ chế và
bảo quản
Sơ chế sắn
Sắn tươi chặt cuống đưa vào máy vừa rửa
vừa lột vỏ gỗ bên ngoài, sau đó qua máy cắt
lát mỏng. Đối với củ tươi, ngay sau khi thái,
ở bề mặt lát thường có “nhựa” chảy ra làm
cho bề mặt lát rất chóng bị sẫm màu do bị
oxy hóa. Để tránh hiện tượng này, sau khi
thái, lát được ngâm ngay trong dung dịch
nước vôi trong khoảng 30 phút, làm như vậy
lát sau này sẽ có màu trắng đẹp.
 Sắn tươi thường nhiễm
CÁC bệnh thối khô và thối ướt
YẾU TỐ do nấm và vi khuẩn gây
nên nhất là đối với những
ẢNH củ bị tróc vỏ và dập nát.
HƯỞNG
Bảo quản sắn tươi
 Bảo quản trong hầm kín.

 Bảo quản bằng cách phủ cát khô.

 Bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun

dung dịch nước vôi 0,5%.

Phân tích
Lựa chọn
Hệ thống sấy
PHƯƠNG PHÁP SẤY SẮN

Sấy tự nhiên

Sấy bằng máy sấy lạnh

Sấy chân không

Sấy thăng hoa

Sấy buồng

Sấy hầm
 Là phương pháp tiến hành làm bay hơi ẩm trong
củ sắn bằng năng lượng tự nhiên như: ánh nắng
mặt trời, năng lượng gió... Củ sắn được thái lát
mỏng và phơi nắng đến độ nhất định

Sấy tự nhiên
Ưu điểm Nhược điểm

1. Tiết kiệm chi phí năng lượng. 1. Năng suất không cao
2. Tiết kiệm chi phí đầu tư trang 2. Mất nhiều thời gian
thiết bị. 3. Không đảm bảo chất
lượng
 Ưu điểm Nhược điểm
Là dòng máy sử dụng công nghệ lạnh với mục
1. Chất lượng sản phẩm cao
tiêu tách ẩm không khí. Không khí khô sau đó
2. Vật liệu sấy đảm bảo vệ sinh
1. Chi phí đầu tư lớn được đưa vào buồng sấy ở nhiệt độ 40-50 độ
3. Hiệu suất sử dụng NL cao
2. Phạm vi ứng dụng hẹp C. Với sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất sản
4. Công suất lớn, dễ tự động hóa
3. Chi phí vận hành cao phẩm sẽ được sấy khô tự nhiên do nước được
, điều khiển
4. Giá thành sản phẩm cao hút và bốc hơi ra ngoài.
5. Tuổi thọ thiết bị cao, thân
thiện với môi trường

Sấy bằng máy

sấy lạnh

Ưu điểm
1. Giữ chất lượng gần như
tuyệt đối
2. Giữ được cấu trúc vật lý,
hóa học
3. Sản phẩm sấy độ ẩm thấp
nên bảo quản được lâu hơn.
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi
vật sấy bằng sự thăng hoa của nước.
Nhược điểm
1. Giá thành cao
2. Vận hành phức tạp
Sấy thăng hoa
3. Tiêu hao điện năng lớn
4. Yêu cầu trình độ vận
hành cao
 Sấy chân không là phương pháp sấy ở môi
Sấy chân không trường áp suất cực thấp, gần như là chân
không. Tại đây, ẩm trong sản phẩm sẽ sôi ở
nhiệt độ rất thấp.

Ưu điểm Nhược điểm

1.Thời gian sấy nhanh

2.Sản phẩm đầu ra đẹp 1.Chi phí đầu tư cao
3.Giữ được cấu trúc, có 2.Thiết bị hỏng hóc khó
độ giòn, xốp sửa chữa
 Hoạt động dựa trên nguyên lý thổi hơi nông
đối lưu liên tục để lấy đi lượng nước trong vật
liệu sấy đến khí đạt yêu cầu.
Sấy buồng

Ưu điểm Nhược điểm

1.Chất lượng sản phẩm thấp

2. Hiệu suất sử dụng năng
1. Phù hợp năng suất nhỏ
lượng thấp
2. Kết cấu đơn giản
3. Năng suất thấp, quá trình
3. Hoạt động ổn định, ít bộ
sấy không liên tục
phận chuyển động
4. Mức độ tự động hóa không
cao
Phương án
sấy tối ưu –
Sấy Hầm
 Ưu điểm Nhược điểm

1. Phù hợp sấy năng suất 1.Chất lượng sản phẩm thấp Hoạt động dựa trên nguyên lý thổi hơi nóng
lớn 2. Hiệu suất sử dụng năng đối lưu liên tục. Để lấy đi hơi nước, lượng
2. Kết cấu đơn giản lượng thấp nước trong nguyên liệu đến khi đạt yêu cầu.
3. Hoạt động ổn định, ít bộ 3. Qúa trình sấy bắt buộc là Trong quá trình thổi hơi nóng, sẽ có các lỗ
phận chuyển động đối lưu cưỡng bức
thông gió để quạt đối lưu khí nóng khắp
4. Có thể bố trí nhiệt độ 4. Kích thước thiết bị lớn
khay.
sấy ở các vùng sấy khác 4. Mức độ tự động hóa không
nhau cao

Sấy hầm
 Qui trình sấy
Hầm sấy
Thiết bị chính
Xe gòong
Thiết Quạt đẩy
Bị Caloriphe
Thiết bị phụ
Quạt hút
Tời kéo
Yêu cầu:
Vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao.
Sản phẩm thu được:
Màu sắc: trắng đều, không có đốm nâu đen trên bề mặt.
Độ ẩm: không quá 15%, phải giòn.
Phải sạch tạp chất, không lẫn với cát, đất, bụi bẩn…
Tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp.
Cơ sở tính toán
• Tính năng suất sấy
• Tính lượng ẩm bay hơi
• Tính kích thước nội hình hầm sấy