TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU BẢN CHẤT, MỤC ĐÍCH, PHƯƠNG

PHÁP THỰC HIỆN VÀ CÁC BIẾN ĐỔI QUÁ
TRÌNH SAO RANG. XÂY DỰNG QUY TRÌNH
VÀ TẠO SẢN PHẨM THỰC
GVHD: TrầnPHẨM
Quyết Thắng SỬ DỤNG

QUÁ TRÌNH SAO 1. NgôRANG

Nhóm thực hiện: Nhóm 10
Nguyễn Mai Viên – 2005200669
2. Trần Thị Vòng – 2005200273
3. Trần Thị Thanh Tuyền – 2005200293
4. Nguyễn Quốc Vinh – 2005202197
5. Trần Thị Hồng Yến - 2005200562
Khái niệm và cơ sở khoa học
Mục đích công nghệ, phạm vi thực hiện
Các phương pháp sao, rang
Yêu cầu của quá trình sao rang
Các quá trình biến đổi
Các yếu tố ảnh hưởng
Công nghệ và thiết bị sao, rang
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đậu phộng
 Quá trình sao rang là một quá trình rất quan
trọng trong việc sản xuất ra một loại sản phẩm
Khái niệm thực phẩm. Đây là quá trình truyền nhiệt vào
sản phẩm bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Sản
và cơ sở phẩm sau quá trình vẫn còn một lượng ẩm nhất
khoa học định, trong quá trình thì nguyên liệu được đảo
trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhiệt đối
lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng đều
trong sản phẩm.
Mục đích công nghệ
 Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình
tiếp theo như, sao chè trước khi vò để làm
héo chè thì khi vò chè sẽ không bị dập nát.
Hoặc như quá trình rang cà phê hoặc đậu
thì nó giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn.
 Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến
ra sản phẩm cuối cùng như rang đậu phộng,
rang bắp ngô...
 Bảo quản: quá trình sao rang thì sẽ hạn chế
và tiêu diệt một số vi sinh vật, kìm hãm một
số hoạt động sống cũng như làm giảm độ
ẩm của sản phẩm giúp cho quá trình bảo
quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo
quản.
 Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi vị
hấp dẫn mà nguyên liệu dạng tươi không có
được.
Phạm vi thực hiện

Quá trình sao thường áp dụng với

các nguyên liệu dạng lá hoặc sợi
như chè, các loại thuốc bắc, thuốc
lá ... sản phẩm không cần phải
đạt được độ khô nhất định .
Quá trình rang thường áp dụng
cho các vật liệu dạng hạt như cà
phê, cacao, bắp, đậu tương… sản
phẩm cần có một độ khô nhất
định.
Các phương pháp sao rang

Phương pháp thủ công: sao rang các

loại hạt trong nồi gang một cách thủ
công, sử dụng sức nóng trực tiếp của
lửa sau đó dùng tay hay đũa để đảo
trộn làm nguyên liệu được làm nóng
đồng đều.
Phương pháp hiện đại: sử dụng một
số máy móc hiện đại tiết kiệm năng
lượng cũng như sức lao động. Các
thiết bị đó được điều khiển tự động
sử dụng sức nóng của khí gas hay
của điện, khi đạt được yêu cầu cho
sản phẩm và đảm bảo các thông số
của quá trình sao rang thiết bị sẽ
dừng lại cơ cấu quay để lấy sản
phẩm ra khỏi thiết bị.
Yêu cầu của quá trình sao, rang

 Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ

ẩm thấp
 Thiết bị: chảo sao và máy sao
thùng quay bên trong có lắp
các bộ phận trộn kiểu tay đảo
hoặc cánh đảo dạng xoắn.
Thiết bị không chịu áp lực
nhưng chịu nhiệt.
Các quá trình biến đổi

Biến đổi vật lý

Màu sắc là biến đổi quan trọng
nhất trong quá trình sao rang.
Đối với nguyên liệu dạng hạt thì
chuyển sang màu nâu sẫm, sáng
bóng hơn (như cà phê), hoặc
màu vàng nhạt đối với bắp ngô
hoặc đậu phộng, đồng thời quá
trình bay mùi theo các hợp chất
bay hơi cũng xảy ra.
 Biến đổi hóa học
• Tổn thất chất khô hòa tan trong quá
trình sao rang, hàm lượng chất khô
thường tăng lên.
Các quá trình • Sự tổn thất chất thô do phản ứng thủy
phân các protein bị biến tính, các
biến đổi enzyme bị bất hoạt, các phản ứng thủy
phân, quá trình hô hấp bị đình chỉ hoạt
động.
Các quá trình biến đổi

Biến đổi hóa sinh và vi sinh

Do nhiệt độ rất cao nên sau
quá trình sao rang enzyme và
vi sinh vật có trong nguyên
liệu ban đầu sẽ bị vô hoạt
hoàn toàn.
 Biến đổi hóa lý
Các quá Hiện tượng bay hơi ẩm và
các hợp chất dễ bay hơi,
trình biến quá trình làm cho cấu trúc
đổi bên trong nguyên liệu trở
nên giòn xốp.
Các quá trình biến đổi

Biến đổi cảm quan

• Tạo hương vị, màu sắc
đặc trưng.
• Bề mặt sản phẩm dần
trơn và nhẵn, sau đó sẽ
khô và bắt đầu xuất hiện
các vết nứt, cuối cùng sẽ
dần bóng lên do dầu từ
bên trong nhân thoát ra.
Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ sao,

rang, các biến đổi trong nguyên
liệu sẽ xảy ra với tốc độ cao hơn
và mức độ biến đổi cũng sâu sắc
hơn, đặc biệt là các biến đổi hoá
học.
Thời gian: thời gian sao, rang
càng dài thì mức độ biến đổi các
chỉ tiêu chất lượng của nguyên
liệu sao, rang sẽ càng lớn.
Công nghệ sao, rang

Các công nghệ ứng dụng quy

trình chế biến thực phẩm hầu hết
sử dụng với mục đích bảo quản
thực phẩm lâu và ngày càng cải
tiến với những kỹ thuật công nghệ
mới nhằm nâng cao năng suất lao
động và hiệu quả sản phẩm.
Quá trình sao rang ứng dụng hầu
hết với mục đích tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm và kéo dài
thời gian bảo quản.
Các thiết bị sao, rang

Nguyên tắc hoạt động: Lượng

nguyên liệu cho vào chảo sao trong
từng mẻ, lượng nguyên liệu cho
vào chảo sao phụ thuộc vào dung
tích chảo. Nếu ít quá so với dung
dịch chảo thì nhiệt độ khối nguyên
liệu khó đảm bảo (80⁰C) do bị đảo
nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc
nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Lò sao
Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu
quá nhiều so với dung tích chảo thì
chè dễ bị diệt men không đều.
Các thiết bị sao, rang

Ưu điểm:
• Cấu tạo đơn giản
• Dễ sử dụng
• Dễ vệ sinh lò
Nhược điểm:
• Năng suất thấp
• Tốn nhiều năng lượng
• Chỉ sản xuất thủ công trên
quy mô nhỏ

Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu
Thiết bị rang dạng thùng quay với
thành đục lỗ
Các thiết bị sao, rang
được đưa vào qua phễu nạp liệu sau
đó vào trong thiết bị. Không khí sạch
hút vào tiến hành gia nhiệt theo ống
trung tâm vào thùng để thực hiện
quá trình rang, thùng quay. Khí thải
sẽ hút ra ngoài bởi quạt thông qua
các lỗ trên thành thùng sau đó đi
vào cyclon để được xử lý và tái sử
dụng.
Các thiết bị sao, rang

Ưu điểm:
• Dễ vận hành
• Tiết kiệm năng lượng
Nhược điểm:
• Cấu tạo thiết bị phức
tạp
• Khó vệ sinh thiết bị

Thiết bị rang dạng thùng quay với

thành đục lỗ
 Các thiết bị sao, rang
Nguyên tắc hoạt động: Thùng
được gắn với bộ điều khiển tự
động để thùng quay và hệ thống
các vách ngăn. Nguyên liệu cho
vào từng mẻ, trong quá trình sao
sử dụng năng lượng của khí gas,
thùng quay. Nguyên liệu được đảo
trộn liên tục, đồng đều. Cuối quá
trình cho thiết bị ngừng hoạt động
dùng cơ cấu xoay thùng 1 góc
900C sản phẩm sẽ được tháo ra
ngoài. Thiết bị sao chè sử dụng gas
Các thiết bị sao, rang
Ưu điểm:
• Đơn giản, dễ sử
dụng
• Năng suất cao
• Hiệu suất cao
• Dễ cơ giới hóa
Nhược điểm:
• Thiết bị có cấu tạo
phức tạp
 Quy trình
sản xuất
đậu phộng
bơ tỏi
Quy trình sản xuất
đậu phộng bơ tỏi

Nguyên liệu:
Quy trình sản xuất
đậu phộng bơ tỏi

Chọn lọc nguyên liệu

• Đậu phộng ngon là những
hạt có kích thước to, dáng
tròn đều.
• Đậu phộng có màu sắc tươi
sang, không xuất hiện bất kì
đốm đen li ti lạ thường nào
trên bề mặt.
• Hạn chế mua đậu phộng khi
ngửi được mùi hôi tanh lạ, bị
hư thối, sâu đục quá nhiều.
Quy trình sản xuất đậu
phộng bơ tỏi
Rang đậu
• Bắc chảo lên bếp cho đậu phộng
và muối vào, dùng đũa đảo đều,
đồng thời tiến hành rang với lửa
nhỏ.
• Khi vỏ đậu phộng đã bắt đầu
bong ra và có hương thơm, tắt
bếp, dùng rây lược bỏ phần
muối.
• Tiếp tục cho số đậu phộng vừa
rây và dầu ăn vào, đảo đều
thêm 5 - 7 phút, đến khi đậu
phộng vàng đều thì bạn tắt bếp.
Quy trình sản xuất đậu phộng
bơ tỏi

Chuẩn bị hỗn hợp bơ tỏi

• Cho vào chảo bơ thực vật,
tỏi băm, ớt băm, đường,
muối và bột ngọt vào đun
với lửa vừa.
• Dùng đũa đảo đều liên tục
để các nguyên liệu được
hòa quyện vào nhau.
Quy trình sản xuất
đậu phộng bơ tỏi

Rang đậu phộng với bơ tỏi

• Rang đậu phộng cho
đến khi hỗn hợp bơ tỏi
rút vào trong đậu
phộng với lửa nhỏ đến
khi đậu phộng khô.
Quy trình sản xuất đậu
phộng bơ tỏi

Bao gói
• Chờ đậu phộng khô rồi cho
vào hộp, đậy kín và bảo
quản.
 Quy trình sản
xuất đậu phộng
rang muối ớt
Quy trình sản xuất đậu
phộng tại nhà

Nguyên liệu:
Quy trình sản xuất đậu
phộng tại nhà

Chọn lọc nguyên liệu

• Chọn những hạt tròn,
chắc mẩy có độ săn
nhất định: Những hạt
này sau khi rang sẽ
giòn lâu và có hương vị
thơm ngon hơn.
• Chọn lạc vỏ đỏ.
• Tránh mua lạc cũ
Quy trình sản xuất đậu
phộng tại nhà

Rang
• Đặt chảo lên bếp, khi chảo
hơi nóng thì cho đậu phộng
vào chảo đảo đều tay
• Sau đó cho muối vào và
rang đậu phộng với lửa nhỏ
đến khi vỏ đậu phộng bắt
đầu nứt ra, vỏ đậu chuyển
sang màu đậm và có mùi
thơm.
Quy trình sản xuất
đậu phộng tại nhà

Pha hỗn hợp muối ớt:

• Pha hỗn hợp muối
ớt với nước lọc,
muối, bột ngọt, ớt
bột rồi khuấy đều
lên.
Quy trình sản xuất đậu
phộng tại nhà

Rang đậu phộng với muối ớt:

• Đặt chảo lên bếp, cho đậu
phộng đã rang vào chảo rồi
đổ hỗn hợp muối ớt vào.
• Rang đậu phộng cho đến
khi hỗn hợp muối ớt rút
vào trong đậu phộng với
lửa nhỏ đến khi đậu phộng
khô.
 Cô đặc hỗn hợp
muối ớt để làm gì ?
Quy trình sản xuất đậu
phộng tại nhà

Bao gói:
• Chờ đậu phộng khô rồi cho vào
hộp, đậy kín và bảo quản.
• Bảo quản nơi khô ráo, độ ẩm thấp.
 Sự khác biệt giữa
sản xuất tại nhà và
quy mô công
nghiệp?
Giới thiệu một số thiết
bị sao, rang

Thiết bị rang dạng thùng

quay
Giới thiệu một số thiết bị sao, rang

Thiết bị rang gián đoạn thùng quay

Giới thiệu một số thiết
bị sao, rang

Thiết bị rang sử dụng

năng lượng mặt trời
Giới thiệu một số thiết
bị sao, rang

Thiết bị rang hạt đa năng

Quy trình rang đậu phộng được thực hiện bằng máy