ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

Các bài thí nghiệm

Môn học: Nhập môn Kĩ thuật Thực phẩm

tại

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

T3/2023
 BÀI I: GIỚI THIỆU CHUNG

1. Giới thiệu chung:

2. Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
2.1 Vẽ cấu tạo và nêu nguyên lý hoạt động.
2.2 Thông số kèm theo của các thiết bị.
* Những thiết bị cần tìm hiểu:
- Thiết bị nghiền.
- Thiết bị đun nóng trục vít
- Thiết bị chà.
- Thiết bị nồi hai vỏ.
- Nồi hơi.
- Thiết bị rang hồng ngoại.
3. Thao tác vận hành các thiết bị ở mục 2*

YÊU CẦU:
- Sinh viên nắm được thao tác vận hành của các thiết bị trên.
- Sinh viên hiểu được mục đích của các quá trình gia công cơ học và quá trình nhiệt.
 BÀI 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I- Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:

1. Nguyên liệu chính:
- Cà chua.
- Ớt chỉ thiên.
Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao, bột nhiều, màu
đỏ tươi, chín đều.
Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.

2. Nguyên liêu phụ:

Tiêu, Tỏi, Tinh bột biến tính, Mì chính, Đường, Muối, Acid acetic.

3. Thiết bị:

Nồi hơi Máy xay sinh tố

Máy khí nén Thiết bị đo pH
Máy nghiền Thiết bị đo Bx
Máy gia nhiệt trục vít Cân điện tử 4 số
Máy chà Cân đĩa 1 kg
Máy chiết chai

4. Dụng cụ:

Phễu Chậu nhựa

Cốc thủy tinh 500 ml Rổ nhựa
Lọ thủy tinh và nắp Chổi cọ
Xoong inox Thớt
Dao inox Thìa, muôi
Xô nhựa
II- Qui trình sản xuất:
Cà chua, ớt

Rửa, để ráo, cắt Đường, muối, tinh bột,mì chính

Nghiền
Hoà vào nước

Gia nhiệt

Chà Tiêu, tỏi xay nhỏ

Ngâm trong axit axetic

Phối trộn

Đun nóng

Rót bao bì

Thanh trùng

Sản phẩm

Thuyết minh qui trình:

Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải trước.
1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:
- Cà chua chín và ớt đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống.
- Cà chua, ớt cân định lượng, được nghiền bằng máy nghiền.
- Hỗn hợp sau nghiền được gia nhiệt ngay bằng thiết bị gia nhiệt trục vít.
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của cà chua nhưng thu được khối lượng
bột chà lớn nhất.
- Ở mỗi bước đều lấy mẫu đo Bx và pH.
 * Tính nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ được tính theo % so với sản phẩm:
+ Muối: 3% + Tỏi: 2%.
+ Đường: 8%. + Tiêu: 0,2%.
+ Mì chính: 0,15%. + Axit acetic: 0,8%
+ Tinh bột BT: 3,5% (Bx dịch chà là 4).

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành như sau:
- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit acetic khoảng 10 đến 15 phút để thu dịch
chiết tỏi, tiêu.
- Đường, muối, tinh bột cân định lượng sau đó hoà tan bằng một lượng nước có:
MH2O = 1,5 x Mtinh bột (g)
Ta phải hoà hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị vón
cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.
2. Phối trộn – Đun nóng:
Hỗn hợp đường, muối, tinh bột hoà tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun sôi.
Đun sôi bột chà khoảng 3 – 5 phút, thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được.
Tắt thiết bị, dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy.
3. Đóng bao bì:
Bao bì thuỷ tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp rồi để khô ráo.
Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp, thanh trùng và bảo quản ở nhiệt độ thường.

* YÊU CẦU:
- Sinh viên phải nắm được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng trong
thực hành.
- Sinh viên hiểu được mục đích của các quá trình gia công cơ học và quá trình nhiệt.
- Sinh viên đánh giá chất lượng thành phẩm và so sánh với những sản phẩm cùng loại có
bán trên thị trường.
- Từ quy trình sản xuất, phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
 BÀI 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT RANG HẠT
BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI
I. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ:
1. Nguyên liệu chính :
- Hạt hướng dương.
- Chọn hạt khô, mới, kích thước hạt đều, mảy, phù hợp với sàng máy .
- Loại bỏ các hạt bé, gãy, thối, mốc.
2. Thiết bị:
TB Rang hồng ngoại Máy hàn túi
TB đóng gói chân không Cân 5 kg
3. Dụng cụ, vật tư:
Rổ nhựa
Chổi cọ máy.
Xô nhựa.
Muôi to.
Túi hút chân không
II. Qui trình sản xuất:
Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Cân trọng lượng

Gia nhiệt

Ủ nóng

Làm nguội

Cân thu hồi

Sản phẩm
5
Thuyết minh qui trình:
Tất cả các thiết bị trước khi được sử dụng đều phải vệ sinh và chạy thử không tải trước.
Rang hạt:
 Hạt hướng dương được chọn kĩ, đều hạt, cân định lượng trước khi đưa vào máy
rang hồng ngoại.
 Set chế độ cho máy rang:
- Giai đoạn I :Nhiệt độ 125-130oC, Thời gian 10 – 15 phút tùy vào kích thước
hạt và yêu cầu thành phẩm.
- Giai đoạn II: Nhiệt độ 115-120oC
 Quá trình lấy mẫu:
- Giai đoạn I: Cứ 15p lấy mẫu kiểm sự thay đổi độ ẩm vỏ, nhân
- Giai đoạn II: 5p lấy mẫu 1 lần, cảm quan màu sắc, hương vị nhân hạt
 Hạt đạt tiêu chuẩn độ chín, màu sắc thì tắt máy, ủ nóng từ 5 – 10 phút cho hạt
chín kĩ.
 Bật quạt hút gió trước khi mở cửa tháo sản phẩm.
 Cân thu hồi hạt hướng dương đã được rang chín và những hạt không đúng yêu
cầu.
 Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân không để lưu mẫu.
* YÊU CẦU:
- Sinh viên phải nắm được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng trong
thực hành.
- Sinh viên hiểu được mục đích của các quá trình nhiệt.
- Đánh giá chất lượng thành phẩm, so sánh chất lượng sản phẩm vừa rang với sản phẩm
trên thị trường.
- Từ quy trình sản xuất, phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm Trung tâm