ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TRONG

Nhóm SVTH Phan Thanh Hùng 1812470

Cao Đăng Khoa 1812636
Nguyễn Trung Kiên 1812706
Nhóm – Lớp Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
GVHD KS. Nguyễn Thị Nguyên

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/2021

 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................... ii
1. Tổng quan ................................................................................................................. 1
2. Quy trình công nghệ.................................................................................................. 2
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa................................................................ 2
2.1.1. Quy mô phòng thí nghiệm .......................................................................... 2
2.1.2. Quy mô công nghiệp ................................................................................... 4
2.2. Lựa chọn thiết bị ................................................................................................ 6
2.2.1. Quy mô phòng thí nghiệm .......................................................................... 6
2.2.2. Quy mô công nghiệp ................................................................................... 6
3. Đề xuất ...................................................................................................................... 9
3.1. Đề xuất cải tiến quy trình công nghệ ................................................................. 9
3.2. Đề xuất nguyên liệu khác................................................................................... 9
3.3. Đề xuất phương pháp xử lý phụ phẩm............................................................. 12
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... 13

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Quy trình sản xuất nước dứa quy mô phòng thí nghiệm ................................. 3
Hình 2. Quy trình sản xuất nước dứa quy mô công nghiệp .......................................... 5
Hình 3. Quy trình công nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng trong ................... 11

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm .................................................................. 6
Bảng 2. Thiết bị quy mô công nghiệp ........................................................................... 6

ii
 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

1. Tổng quan
Tên bài báo: Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và áp suất cao đến các đặc tính chất
lượng và các hợp chất dễ bay hơi của nước quả dứa
Tác giả: Wanlin Wu, Gengsheng Xiao, Yuanshan Yu, Yujuan Xu, Jijun Wu, Jian Peng, Lu
Li
Tóm tắt
Phương pháp thanh trùng truyền thống thường có tác động tiêu cực đến màu sắc,
hương vị và các hợp chất hoạt tính sinh học của nước quả tươi. Do đó, điều cực kỳ quan trọng
là phải phát triển các công nghệ thanh trùng, tiệt trùng không dùng nhiệt mới để khắc phục
những vấn đề này.
Trong nghiên cứu này, xử lý áp suất cao (high pressure processing – HPP) 500 MPa/10
phút và xử lý nhiệt (thermal processing – TP) 95◦C/3 phút trên nước quả dứa được đánh giá
bằng cách theo dõi ảnh hưởng của chúng đến số lượng vi sinh vật, các thông số hóa lý, các
thành phần có hoạt tính sinh học, khả năng chống oxy hóa và các hợp chất dễ bay hơi trong
thời gian bảo quản 28 ngày ở 4◦C.
Mặt vi sinh vật được đảm bảo an toàn trong cả nước ép dứa áp dụng HPP và TP, và
kết quả bảo quản cho thấy thời hạn sử dụng ít nhất là 21 ngày ở 4◦C. Cả HPP và TP đều có
ảnh hưởng đáng kể đến chỉ số độ đục và độ lắng của nước dứa. Trong thời gian bảo quản,
đường, pH, acid, tổng chất rắn hòa tan và chỉ số lắng của nhóm HPP không có sự thay đổi
đáng kể, trong khi màu sắc, thành phần có hoạt tính sinh học, khả năng chống oxy hóa và hàm
lượng tương đối của các hợp chất dễ bay hơi trong cả TP và HPP đã thay đổi đáng kể. Hơn
nữa, nước ép quả dứa HPP cho thấy khả năng giữ được màu ban đầu, các thành phần có hoạt
tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa và các hợp chất dễ bay hơi nhiều hơn so với nhóm TP.
Tóm lại, xử lý HPP không chỉ có thể kiểm soát các vi sinh vật trong nước quả dứa mà
còn giữ được chất lượng tốt hơn, cung cấp một giải pháp thay thế hiệu quả cho quá trình xử
lý nhiệt thông thường để sản xuất nước quả dứa chất lượng cao.

1
 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

2. Quy trình công nghệ

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép dứa
2.1.1. Quy mô phòng thí nghiệm

2
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

Hình 1. Quy trình sản xuất nước dứa quy mô phòng thí nghiệm

3
 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

2.1.2. Quy mô công nghiệp

4
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

Hình 2. Quy trình sản xuất nước dứa quy mô công nghiệp

5
 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

2.2. Lựa chọn thiết bị

2.2.1. Quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 1. Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm

STT Quá trình Dụng cụ, thiết bị

1 Lựa chọn, phân Thực hiện bằng tay
loại
2 Xử lý ban đầu Thực hiện bằng tay
3 Ngâm rửa Thau, bàn chải
4 Gọt vỏ Dao, thớt
5 Loại bỏ mắt Dao
6 Rửa Thau, rổ
7 Cắt Dao, thớt
8 Xay Máy xay
9 Chỉnh pH Becher, máy do pH, bình tia
10 Ủ Becher, ống nhỏ giọt, bóp cao su, muỗng, bể điều
nhiệt
11 Lọc thô Bao vải, nồi
12 Gia nhiệt Nồi, bếp điện, muỗng, becher
13 Lọc tinh Hệ thống lọc chân không (phễu sứ, erlen, nút cao
su, bơm, ống kết nối), giấy lọc, ca nhựa
14 Gia nhiệt Nồi, bếp điện, nhiệt kế
15 Rót chai Phễu, chai
16 Bài khí Nồi
17 Đóng nắp Thiết bị đóng nút chai, nút chai
18 Thanh trùng Thiết bị thanh trùng
19 Làm nguội Thau
20 Bảo ôn, bảo quản

2.2.2. Quy mô công nghiệp

Bảng 2. Thiết bị quy mô công nghiệp

STT Quá Thiết bị Mô tả

trình
1 Chọn lựa, Băng tải Nguyên liệu dàn mỏng trên băng tải có bề rộng
phân loại từ 60 - 80 cm, được vận chuyển với tốc độ khá
chậm 0,1 – 0,15 m/s. Người công nhân sẽ đứng
2 Xử lý ban một bên băng tải để loại những quả hư, đồng thời
đầu sẽ cắt bỏ cuống và chồi. [1]

6
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

3 Ngâm rửa Rửa xối dạng
băng tải
Hệ thống này được thiết kế để rửa nhiều loại trái
cây. Đầu tiên dứa được cho vào bồn ngâm, tác
nhân rửa sẽ được vòi phun vào, dứa được ngâm.
Sau đó, dứa theo băng tải di chuyển lên đến dưới
các vòi phun nằm phía trên băng tải. Nguyên tắc
của phương pháp là phun nước lên nguyên liệu
với một áp lực nhất định. Dưới áp lực nước, bụi
bẩn, côn trùng, hoặc các vật chất không mong
muốn khác sẽ bị tách ra và đi theo dòng nước.
Hiệu quả phụ thuộc vào các yếu tố như: áp suất
nước, lượng nước sử dụng, nhiệt độ và thời gian
làm sạch. Áp suất nước càng cao thì hiệu quả làm
sạch càng tăng nhưng mức độ tổn thương nguyên
liệu cũng tăng theo. [1]

4 Làm ráo Băng tải lưới Nguyên liệu được làm khô trên băng tải

5 Nghiền Máy nghiền xé Thiết bị được làm từ thép không gỉ. Nguyên liệu
xé dứa dứa được vận chuyển bằng băng tải đưa lên thả
vào phễu nhập liệu, dứa sẽ đi vào qua phễu gặp
2 trục nghiền cùng đường kính quay ngược chiều
nhau. Chức năng chính của trục nghiền là cắt,
bào và tách vỏ dứa đồng thời làm giảm kích
thước của thịt dứa. Vỏ dứa sẽ đi ra cửa tháo liệu
của phụ phẩm. Còn bán thành phẩm sẽ rơi xuống
máng, được vít tải chuyển đến thiết bị quá trình
kế tiếp. [2]
6 Ủ Tank xử lý Tank dạng trụ đứng, đáy lồi, có cánh khuấy được
enzyme truyền động bởi motor. Bên ngoài có lớp vỏ áo
giúp điều nhiệt. [3]

7 Ép Thiết bị ép trục Thiết bị dạng trụ ngang, bên trong có trục vít
vít xoay. Bán thành phẩm vào quá trình bao gồm
nước dứa và thịt dứa, nguyên liệu sẽ được nhập
liệu ở đầu thiết bị, vào gặp trục vít xoay sẽ ép
bán thành phẩm, bã được tháo ra ngoài, dịch sẽ
đi vào cửa tháo liệu.
8 Lọc thô Máy ly tâm Gồm nhiều bộ phận hình nón (dĩa) có đục lỗ đặt
úp lên nhau, giữa các nón có khoảng cách hình
thành kênh dẫn. Dung dịch dứa là hệ huyền phù
đi vào và tỏa ra 360 o. Khi quay, quá trình phân
7
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

riêng xảy ra ở khoảng trống giữa 2 đĩa. Dưới tác

dụng của lực ly tâm, bã sẽ bám lên thành, còn
dung dịch đi theo đường tháo liệu qua thiết bị kế
tiếp. [4]
9 Gia nhiệt Tank khuấy Tank dạng trụ đứng, bên trong có cánh khuấy,
trộn bên ngoài là lớp vỏ áo điều nhiệt giúp điều chỉnh
nhiệt độ phù hợp cho quá trình gia nhiệt để bột
trợ lọc có thể tan tốt hơn. [3]
10 Lọc tinh Thiết bị lọc Thiết bị gồm hai bộ phận chính là khung và bản
khung bản với tiết diện hình vuông. Khung có chứa bã lọc
và là nơi để bơm huyền phù vào. Còn bản lọc tạo
nên bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
Vách ngăn sử dụng trong thiết bị có dạng tấm với
tiết diện xấp xỉ tiết diện của bản và khung, được
xếp xen kẽ các khung và bản lên hệ thống giá đỡ.
Khi ép các khung và bản sát lại với nhau, các lỗ
hổng tại bốn góc của khung và bản sẽ hình thành
đường dẫn huyền phù và đường tháo dịch lọc ra.
Dịch dứa sau lọc thô sẽ được bơm vào, qua lớp
màng lọc, vào đường dẫn và ra ngoài, bã được
giữ lại và được tháo bã vệ sinh theo chu kỳ. [1]
11 Phối trộn Tank phối trộn Tank dạng trụ đứng, đáy lồi, có cánh khuấy được
truyền động bởi motor. Bên ngoài có lớp vỏ áo
giúp điều nhiệt. Tank có hệ thống bơm hồi lưu
giúp cho bán thành phẩm được trộn đều hơn. [4]

12 Chiết rót Hệ thống máy Máy chiết rót 3 trong 1 là thiết bị ứng dụng bước
-bài khí - chiết rót, bài đột phá mới về công nghệ với việc tích hợp cả ba
đóng chai khí, đóng chai chức năng xúc rửa, chiết rót, đóng nắp chai trong
một bộ máy duy nhất do đó giúp tối ưu nhân sự,
cho năng suất gấp 3 lần so với các loại máy chiết
rót bán tự động trước đây.
13 Thanh Thiết bị thanh Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia
trùng – trùng dạng thành 5 khu vực liên tiếp nhau: một khu vực gia
làm nguội đường hầm nhiệt, một khu vực giữ nhiệt và ba khu vực làm
nguội.
Các lon đựng sản phẩm được đặt trên băng tải
lưới, lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên. Các tác
nhân gia nhiệt là nước nóng và làm nguội là nước
lạnh được phun từ các vòi phun gắn bên dưới trần
của thiết bị. Khi được phun theo hướng từ trên
xuống, các tác nhân này sẽ tiếp xúc với bao bì
chứa đựng rồi qua băng tải lưới và được thu hồi
trong 5 bể chứa đặt bên dưới băng tải. Để tiết
8
 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

kiệm năng lượng và nước thì người ta gom nước

từ khu vực 1 để làm nguội sơ bộ sản phẩm tại
khu vực 3 và ngược lại. [1]

14 Bảo ôn

15 Dán nhãn Thiết bị dán Hoạt động theo nguyên lý con lăn.
nhãn
16 Đóng Máy đóng Máy đóng thùng carton gồm các bộ phận
thùng thùng như: băng tải khí vận chuyển; hệ thống phân
phối; đóng thùng; hệ thống cung cấp thùng; hệ
thống định hình thùng; hệ thống vận chuyển; bộ
chuyển động.
Với hệ thống tự động hóa hoàn toàn việc
đóng thùng carton, máy sẽ đảm nhận từ khâu gấp
thùng, đặt thùng vào máy cho đến khi hàn kín và
đẩy ra ngoài. Máy có 2 chức năng chính là bỏ sản
phẩm định dạng thùng carton và hàn kín các mặt
trên, mặt dưới của thùng rồi đẩy ra ngoài. Kết
thúc quá trình là niêm phong thùng hàng. Sản
phẩm tiếp theo được chờ sẵn để quá trình đóng
hàng diễn ra liên tục.

3. Đề xuất
3.1. Đề xuất cải tiến quy trình công nghệ
- Đối với những loại bao bì không chịu được nhiệt độ thanh trùng thì quá trình thanh trùng sẽ
diễn ra ngoài bao bì, sau đó rót nóng vào chai, bài khí, đóng nắp....
3.2. Đề xuất nguyên liệu khác
Có nhiều nguyên liệu khác để sản xuất nước ép dạng trong, ví dụ như:
+ Quả nạc: táo, lê, ổi.
+ Quả mọng: nho.
+ Quả hạch: đào.
Tùy vào mỗi nguyên liệu mà giai đoạn xử lý và chuẩn bị sẽ có sự khác nhau, riêng giai
đoạn chế biến là hầu như giống nhau ở mỗi loại nguyên liệu.

9
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

10
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

Hình 3. Quy trình công nghệ đề xuất cho sản xuất nước táo dạng trong

11
 Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

3.3. Đề xuất phương pháp xử lý phụ phẩm

- Đối với những quả dứa chưa đạt chất lượng về độ chín, có thể tận dụng để sản xuất các sản
phẩm khác như quả dứa tươi đóng hộp, dứa ngâm đường đóng hộp.
- Đối với những quả dứa bị hư hỏng một phần, có thể gọt bỏ phần hư hỏng đó và tiếp tục sử
dụng cho quy trình sản xuất nước ép dứa dạng trong.
- Đối với bã lọc, có thể đem lắng, tách bột trợ lọc, sau đó đem lên men dùng làm khí đốt.
- Đối với chồi, cuống được tận dụng để thu bromelain, hoặc sử dụng làm thức ăn gia súc.

12
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX nước quả trong

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] L. V. V. Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. HCM.

[2] "Made in China," [Online]. Available: https://www.made-in-

china.com/showroom/zhang18838735753/product-detailVXKnjTbdnLYp/China-
Stainless-Steel-Electric-Pineapple-Peeling-and-Juicing-Machine-for-Commercial.html.

[3] "Made in China," [Online]. Available: https://m.made-in-china.com/product/Food-

Level-5000L-Fruit-Juice-Enzymatic-Tank-1911942282.html.

[4] "Bertuzzi," [Online]. Available: https://www.bertuzzi.it/pineapple.

[5] "Kinnek," [Online]. Available: https://www.kinnek.com/product/wenzhou-ace-

machinery-co-ltd-pineapple-juice-mixing-tank-enzymatic-tre/.

13