ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT

GVHD KS. Nguyễn Thị Nguyên

Nhóm – lớp Nhóm 2 – lớp L03 – chiều thứ 3
Nhóm SVTH Phan Thanh Hùng
Cao Đăng Khoa
Nguyễn Trung Kiên

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2021

i
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... iii
1. Tổng quan ........................................................................................................................ 1
2. Quy trình công nghệ ........................................................................................................ 2
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp ..................................................................... 2
2.1.1. Quy mô phòng thí nghiệm ................................................................................. 2
2.1.2. Quy mô công nghệp........................................................................................... 3
2.2. Lựa chọn thiết bị ....................................................................................................... 4
2.2.1. Quy mô phòng thí nghiệm ................................................................................. 4
2.2.2. Quy mô công nghiệp ....................................................................................... 10
3. Đề xuất ........................................................................................................................... 16
3.1. Đề xuất quy trình sản xuất paté .............................................................................. 16
3.2. Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté................................................. 17
3.3. Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm.......................................................................... 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 18

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm.................................. 2
Hình 2. Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2]................................ 3
Hình 3. Rổ nhựa................................................................................................................... 5
Hình 4. Dao, thớt ................................................................................................................. 5
Hình 5. Thau inox ................................................................................................................ 5
Hình 6. Bếp từ ..................................................................................................................... 6
Hình 7. Nồi .......................................................................................................................... 6
Hình 8. Vá............................................................................................................................ 7
Hình 9 . Máy chà ................................................................................................................. 7
Hình 10. Chảo ...................................................................................................................... 8
Hình 11. Máy xay ................................................................................................................ 8
Hình 12. Nồi tiệt trùng ......................................................................................................... 9
Hình 13. Máy ghép mí ....................................................................................................... 10
Hình 14. Thiết bị cắt thịt starcutter .................................................................................... 12
Hình 15. Thiết bị xay thô mincer ....................................................................................... 12
Hình 16. Hệ thống rót sause .............................................................................................. 13

ii
Hình 17. Bàn xoay ............................................................................................................. 13
Hình 18. Thiết bị hấp dạng băng tải .................................................................................. 13
Hình 19. Thiết bị ghép mí lon ........................................................................................... 14
Hình 20. Thiết bị rửa lon ................................................................................................... 14
Hình 21. Thiết bị tiệt trùng autovlave ............................................................................... 15
Hình 22. Thiết bị dán nhãn đồ hộp .................................................................................... 15
Hình 23. Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt ....................................... 15
Hình 24. Quy trình sản xuất paté quy mô công nghiệp [3], [4]......................................... 16

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm ......................................................................... 4
Bảng 2. Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp ...................................... 10

iii
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

1. Tổng quan
Tên bài báo: Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua quá trình gia nhiệt cho sản
phẩm thịt bò muối đóng hộp (Tác giả: M M Rohaman, N C Siregar)
Tóm tắt
Được xem như là một điểm kiểm soát tới hạn CCP trong quy trình chế biến thịt bò
muối đóng hộp, quá trình gia nhiệt cần được nghiên cứu đảm bảo rằng sản phẩm có đủ
nhiệt để tiêu diệt tất cả vi khuẩn và bào tử để đạt được điều kiện vô trùng thương mại mà
vẫn tiết kiệm được năng lượng gia nhiệt.
Kết quả cho thấy rằng đối với hộp thịt bò muối khối lượng 340 g, tại nhiệt độ tiệt
trùng 121oC thì giá trị Fo tối thiểu là 12,08 phút và tối đa là 15,72 phút. Giá trị Fo này cao
hơn đối với thịt bò đã qua chế biến khoảng 7 phút. Quan sát quá trình tiệt trùng cho thấy
rằng thời gian giữ nhiệt cần giảm 10 phút từ 72 phút ban đầu.
Giá trị này tương tự đối với hộp thịt bò muối có khối lượng 198 g, giá trị Fo tối
thiểu là 12,07 phút và giá trị tối đa là 16,69 phút nhưng với thời gian giữ nhiệt là 57 phút.
Việc xác định thời gian tiệt trùng tối ưu rất hữu ích cho sản phẩm đồ hộp thịt công
nghiệp, vì với thời gian tiệt trùng tối ưu, vừa thu được kết quả tốt về mặt vi sinh vừa đảm
bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời đảm bảo chi phí vận hành. [1]

1
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

2. Quy trình công nghệ

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp
2.1.1. Quy mô phòng thí nghiệm

Hình 1. Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm

2
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

2.1.2. Quy mô công nghệp

Hình 2. Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2]

3
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

2.2. Lựa chọn thiết bị

2.2.1. Quy mô phòng thí nghiệm
Bảng 1. Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm

Quy Quá trình Thiết bị, dụng cụ

trình
Sản Rửa Rổ nhựa
xuất
Cắt Dao, thớt, thau
pure
cà Chần Bếp từ, nồi, vá
chua
Chà Máy chà, chén
Cô đặc Bếp từ, đũa, chảo, chén
Sản Bóc vỏ Dao, rổ
xuất
Rửa Rổ nhựa
hành
phi, tỏi Xay Máy xay
chi
Gia nhiệt Bếp từ, đũa, chảo, chén
Sản Rửa Rổ nhựa
xuất
Xay Máy xay
đồ hộp
thịt Phối trộn Chảo, đũa
Gia nhiệt Bếp từ, chảo, đũa
Phối trộn Bếp từ, chảo, đũa
Vào hộp Hộp
Bài khí
Ghép mí Nắp hộp, thiết bị ghép mí
Tiệt trùng Nồi tiệt trùng autoclave
Làm nguội Thau, vòi nước
Bảo ôn

4
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 3. Rổ nhựa

Hình 4. Dao, thớt

Hình 5. Thau inox

5
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 6. Bếp từ

Hình 7. Nồi

6
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 8. Vá

Hình 9 . Máy chà

7
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 10. Chảo

Hình 11. Máy xay

8
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 12. Nồi tiệt trùng

9
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 13. Máy ghép mí

2.2.2. Quy mô công nghiệp

Bảng 2. Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp

STT Quá trình Thiết bị Mô tả

Dùng phòng rã đông với không khí có nhiệt
1 Rã đông Phòng rã đông
độ 16 – 20oC, độ ẩm 55 – 60%.
Thiết bị có hệ thống lưỡi dao đặt đồng trục
Thiết bị cắt và được cố định khoảng cách, khi quay sẽ
2 Cắt thịt
starcutter cắt thịt thành miếng có độ dày tương đối
đồng đều.
Thiết bị xay có trục xoắn vis, lưỡi dao đặt
đồng trục và đầu đùn có đục lỗ. Thịt được
Thiết bị xay thô
3 Xay thịt nhập vào máng. Khi quay, trục xoắn chuyển
mincer
thịt đến lưỡi dao, thịt được cắt và đùn qua
lỗ của đầu đùn.

10
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Vào Thịt được chuyển lên bàn xoay. Bàn xoay

hộp Băng tải xoay có các lỗ để chuyển lon ở phần rìa. Công
Vào thịt nhân gom thịt từ bàn xoay vào lon.
4
hộp Hệ thống rót
Rót Lon di chuyển trên băng tải, được rót định
sause (băng tải +
sause lượng sause từ bồn rót.
bồn rót)
Lon di chuyển trên băng tải vào buồng hấp.
Thiết bị hấp dạng
5 Bài khí Hơi bão hòa được dẫn từ đường ống và xả
băng tải
trực tiếp vào buồng.
Lon di chuyển trên băng tài và được định
hướng vào bàn xoay. Ở đó, nắp lon được
Thiết bị ghép mí
6 Ghép mí cánh tay robot hạ xuống. Bộ phận cán mí di
lon
chuyển dọc theo viền lon để ghép nắp vào
lon.
Lon di chuyển trên băng tải vào buồng rửa.
7 Rửa lon Thiết bị rửa lon
Hệ thống vòi phun nước trực tiếp lên lon.
Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang. Công
nhân chuyển lon vào xe đẩy và đẩy vào thiết
Thiết bị tiệt trùng
8 Tiệt trùng bị tiệt trùng autoclave. Sau khi thiết bị được
autoclave
xếp đầy thì được khóa nắp, xả khí và thổi
hơi bão hòa vào để tiệt trùng.
9 Làm nguội Quạt
Lon được điều hướng nằm ngang trước khi
Thiết bị dán nhãn
10 Dán nhãn vào thiết bị. Trục lăn tiếp xúc với lon để dán
tự động
nhãn vào thành lon.

STT Quá trình Thiết bị Mô tả

1 Phối trộn Thiết bị phối trộn dạng tank đứng, có cánh
khuấy kết nối trục với motor đặt ở đỉnh, có
Thiết bị phối trộn
hệ thống vỏ áo để gia nhiệt. Nguyên liệu
dạng tank đứng
khô được đổ vào ở phần nắp trên đỉnh.
2 Nấu có vỏ áo điều
Nước nguyên liệu và sause sau khi nấu
nhiệt
xong được nạp và tháo ra bằng cửa đáy nhờ
bơm.

11
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 14. Thiết bị cắt thịt starcutter

Hình 15. Thiết bị xay thô mincer

12
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 16. Hệ thống rót sause

Hình 17. Bàn xoay

Hình 18. Thiết bị hấp dạng băng tải

13
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 19. Thiết bị ghép mí lon

Hình 20. Thiết bị rửa lon

14
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 21. Thiết bị tiệt trùng autovlave

Hình 22. Thiết bị dán nhãn đồ hộp

Hình 23. Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt

15
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

3. Đề xuất
3.1. Đề xuất quy trình sản xuất paté

Hình 24. Quy trình sản xuất paté quy mô công nghiệp [3], [4]

16
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

3.2. Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté
Để nhũ hóa thịt ít béo, pha phân tán thường được thay thế một phần hoặc hoàn toàn bằng
những nguyên liệu khác có khả năng nhũ hóa tương tự. Các chất thay thế chất béo thường
là những chất như tinh bột, sữa bột không béo, gums như pectin, carrageenan, gellan,
xanthan, … và các protein từ thực vật. Những nguyên liệu này cung cấp các đặc tính tạo
gel và củng cố đặc tính cấu trúc của sản phẩm. [4]
3.3. Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm
Trong ngành công nghệ chế biến thịt nói chung và đồ hộp thịt nói riêng, một số phụ phẩm
có thể có một số cách giải quyết sau đây:
- Vỏ hành/ tỏi được sử dụng vào việc gia cố đặc tính cơ học của màng bao sinh học
phân giải được. [5]
- Các phần thịt, xương không đạt yêu cầu có thể được sử dụng để chế biến bột
gelatine.
- Các phần nội tạng, thịt, xương bỏ đi có thể được sử dụng để sản xuất đồ ăn cho thú
cưng.
- Ngoài ra, phụ phẩm của ngành công nghệ chế biến thịt có thể được sử dụng trong
nhiều mục đích khác nữa như sản xuất enzyme, phân bón, năng lượng, dược phẩm,
hóa chất, …. [6]

17
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3
Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] M. M. R. a. N. C. Siregar, "Food safety assurance through thermal process on canned

corned beef," IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2020.

[2] "Best Available techniques (BAT) Reference Document for the Food, Drink and
Milk Industries," Publications Office of the European Union, 2019.

[3] L. V. V. Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.
HCM, 2011.

[4] F. T. editor, Handbook of meat processing, Willey - Blackwell, 2010.

[5] e. a. J.D.Hernández-Varela, "Development and characterization of biopolymers films

mechanically reinforced with garlic skin waste for fabrication of compostable
dishes," Elsevier, 2021.

[6] M. H. (editor), Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources,
Applications, and Advances, Wiley-Blackwell, 2018.

18
Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3