TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

MÔN HỌC: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

NHÓM 02CLC
THÀNH VIÊN:
- Đào Nhật Kha 19116097
- Lưu Thị Thu Hiền 19116082
- Bùi Phi Hùng 19116090
 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TRONG NHÓM

SINH VIÊN NHIỆM VỤ

Phần II Công nghệ chế biến, làm file báo
Đào Nhật Kha
cáo
Phần I Khái Quát về cháo tươi (Giá trị dinh
Bùi Phi Hùng
dưỡng của cháo), làm power point.
Phần I Khái Quát về cháo tươi (Tổng quan,
Lưu Thị Thu Hiền
nguyên liệu)
Cả nhóm cùng đề xuất phát triển sản phẩm
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

Ngày tháng năm 2020

Chữ ký GV
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH...........................................................................................1
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................4
I. TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI..................................................................5
1. Giới thiệu về sản phẩm cháo tươi..........................................................5
1.1 Khái niệm về cháo tươi.......................................................................5
1.2 Lịch sử phát triển của cháo tươi..........................................................5
1.3 Phân loại cháo tươi.............................................................................6
2. Nguyên liệu..............................................................................................8
2.1 Nguyên liệu chính...............................................................................8
2.1.1 Lúa gạo............................................................................................8
2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo....................................................................10
2.2 Nguyên liệu phụ..................................................................................11
2.2.1 Nước................................................................................................11
2.2.2 Thịt..................................................................................................12
2.2.3 Tôm và các loại thủy hải sản............................................................13
2.2.4 Rau củ..............................................................................................14
2.2.5 Dầu tinh luyện.................................................................................14
2.2.6 Gia vị...............................................................................................15
3. Giá trị dinh dưỡng của cháo..................................................................18
3.1 Protein................................................................................................18
3.2 Carbohydrat........................................................................................20
3.3 Chất béo..............................................................................................21
3.4 Vitamin và khoáng chất......................................................................21
II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN...........................................................................22
1.Quy trình sản xuất...................................................................................22
2. Thuyết minh quy trình sản xuất............................................................22
2.1 Lựa chọn nguyên liệu.........................................................................23
2.2 Sơ chế nguyên liệu..............................................................................23
2.2.1 Mục đích...................................................................................23
2.2.2 Phương thức thực hiện..............................................................23
 2.2.2.1 Gạo.........................................................................................23
2.2.2.2 Rau, củ...................................................................................25
2.2.2.3 Thịt, cá...................................................................................30
2.3 Cân định lượng...................................................................................32
2.3.1 Mục đích...................................................................................32
2.2.3 Phương thức thực hiện..............................................................32
2.4 Đóng gói.............................................................................................33
2.4.1 Mục đích...................................................................................33
2.4.2 Phương thức thực hiện..............................................................33
2.4.2.1 Chiết rót nguyên liệu tươi vào bao bì chuyên biệt..................33
2.4.2.2 Hút chân không, hàn kín miệng bao bì...................................34
2.4.2.3 Quy trình đóng gói được tự đồng hóa.....................................35
2.5 Xử lý nhiệt..........................................................................................36
2.5.1 Mục đích...................................................................................36
2.5.2 Phương thức thực hiện..............................................................36
2.5.2.1 Giữa lạnh trước quá trình nấu chin, tiệt trùng.........................36
2.5.2.2 Nấu chn, tiệt trùng..................................................................38
2.6 Bảo ôn................................................................................................42
3. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm.............................................43
3.1 Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................43
3.2 Chỉ tiêu về dinh dưỡng.......................................................................43
3.3 Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................43
3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng.........................................................................44
4. Bao bì của sản phẩm...............................................................................44
4.1 Giới thiệu chung.................................................................................44
4.2 Các thông số bao bì............................................................................46
4.2.1 Lớp Polypropylene (PP)..................................................................47
4.2.2 Lớp Nylon........................................................................................47
4.2.3 Lớp Aluminum foil..........................................................................49
4.2.4 Lớp Polyester...................................................................................50

III. ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI.....................................................................51

KẾT LUẬN........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................53
DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Cháo tươi Baby Sài Gòn Food dành cho trẻ từ 10 tháng đến 3 tuổi............
Hình 2: Cháo tươi Chí Phèo Sài Gòn Food dành cho mọi đối tượng.......................
Hình 3: Cháo tươi bổ dưỡng của Sài Gòn Food......................................................
Hình 4 : Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát..................................................................
Hình 5: Thịt thăn heo..............................................................................................
Hình 6: Thịt thăn bò................................................................................................
Hình 7: Các loại gia vị tươi thường được dùng trong sản xuất cháo tươi................
Hình 8: Giá trị dinh dưỡng của một loại sản phẩm cháo tươi..................................
Hình 9: Biểu đồ thể hiện khả năng tiêu hóa của các mẫu cháo................................
Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi trong công nghiệp.............................
Hình 11 : Phần trăm lượng kim loại nặng giảm trong các quá trình rửa và
nấu gạo....................................................................................................................
Hình 12 : Lượng chất dinh dưỡng mất đi trong quá trình vo và nấu gạo ................
Hình 13: Cấu tạo thiết bị vo gạo của công ty Hoangtung........................................
Hình 14: Thiết bị rửa thổi khí trong công nghiệp....................................................
Hình 15: thiết bị rửa tang trống trong công nghiệp .................................................
Hình 16: Thiết bị làm sạch rau quả bằng sục ozone................................................
Hình 17: Quy trình làm sạch rau với khí ozone ......................................................
Hình 18: Thiết bị cắt tạo hình cho rau củ trong công nghiệp...................................
Hình 19: thiết bị gọt vỏ khoai tây trong công nghiệp..............................................
Hình 20: thiết bị rửa thịt, cá và gia cầm trong công nghiệp.....................................
Hình 21: Thiết bị nghiền thịt trong công nghiệp......................................................
Hình 22: Thiết bị cân định lượng............................................................................
Hình 23: Quá trình định lượng nguyên liệu cho từng sản phẩm cháo tươi
sài gòn food.............................................................................................................
Hình 24: Thiết bị chiết nguyên liệu vào bao bì........................................................
Hình 25: Thiết bị rót nước vào bao bì.....................................................................
Hình 26: Thiết bị đóng gói chân không trong công nghiệp.....................................
Hình 27: Quy trình Vaccum chamber......................................................................
Hình 28: Máy tiệt trùng tĩnh Retort (Stactic retort sterilizer)..................................
Hình 29: kết quả của thí nghiệm với mẫu I, J là các mẫu có thành phần tương tự
trong sản phẩm........................................................................................................
Hình 30: Các gói cháo được tiệt trùng bằng công nghệ RETORT..........................
Hình 31: Bao bì chuyên biệt cho các sản phẩm “ready to eat”................................
Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon 66....................................................................
Hình 33: Lá nhôm...................................................................................................
Hình 34: Polyethylene terephthalate (PET).............................................................
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo xay xát....................................................

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của gạo nguyên và gạo tấm (TCVN 11888:2017).......
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt mát (TCVN 12429:2018)..........................
Bảng 4: Các chỉ tiêu lý - hóa của thịt mát (TCVN 12429:2018).............................
Bảng 5: Yêu cầu cảm quan về thủy sản khô (TCVN 10734:2015)..........................
Bảng 6: Các chỉ tiêu lý - hóa của thủy sản khô (TCVN 10734:2015).....................
Bảng 7: Đặc tính về chất lượng của dầu tinh luyện (TCVN 7597:2013).................
Bảng 8: Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6958:2001)..............................
Bảng 9: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường (TCVN 6958:2001).................................
Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn (QCVN 17:2014/BTC)....................
Bảng 11: Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn (QCVN 17:2014/BTC)................................
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN 1459:1996).....................................
Bảng 13: Amino acid score trong một số nguồn protein.........................................
Bảng 14: Lượng Omega 3 có trong 100gram thực phẩm.........................................
Bảng 15 : Các loại vsv được tìm thấy trong rau, củ.................................................
Bảng 16 : Thể hiện điệu kiện để các chất khử khuẩn hoạt động tốt nhất.................
Bảng 17: Sự ảnh hưởng của độ hút chân không đến nhiệt độ trong buồng
khử trùng.................................................................................................................
Bảng 18: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật..........
Bảng 19: Nhiệt độ cho sự sinh trưởng tối ưu của một số vi khuẩn có trong
thực phẩm................................................................................................................
Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm.......................................................
Bảng 21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần.....................................
Bảng 22: Lợi ích và ưu điểm khi sử dụng bao bì chuyên biệt này...........................
Bảng 23: những đặc tính của Nylon được định hướng
hai trục (biaxially oriented).....................................................................................
 LỜI MỞ ĐẦU
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn
cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể
sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, cháo và
các thực phẩm làm từ các loại bột làm từ gạo khác… Trong đó thì cháo được
xem là một sản phẩm tinh tế từ nền văn hóa ẩm thực độc đáo của phương Đông.
Từ người lao động, giới bình dân, cho đến những người có điều kiện, khi cần
một chút gì đó ăn cho nhẹ , ấm bụng đều sẽ nghĩ đến món ăn dân dã này. Theo
thời gian thì tô cháo cũng dần thay đổi. Cháo không chỉ đơn giản được nấu từ
gạo với nước nữa mà nó còn được nấu chung với rất nhiều loại nguyên liệu
khác như rau, củ, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi , gừng ,
hành lá,.... Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu
được nhiều món cháo khác nhau tùy theo từng vùng miền.
Ngày nay, cuộc sống càng phát triển, mọi người đều tất bật với công việc,
nhất là các bà mẹ vừa chăm con nhỏ vừa đi làm. Để hạn chế được sự khó khăn
trong việc chăm sóc con nhỏ, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện dòng sản
phẩm ăn liền dành cho em bé. Nhưng khi nhắc đến sản phẩm ăn liền trong bối
cảnh xã hội càng phát triển, trình độ hiểu biết của con người càng nâng cao thì
họ càng yêu cầu gắt gao hơn ở các sản phẩm mà họ sử dụng. Thực phẩm ăn liền
dù nhanh, tiện nhưng vẫn phải đảm bảo ở yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm.
Điều khác biệt để sản phẩm ăn liền như cháo tươi “lên ngôi” là nhờ sản phẩm
đáp ứng được hầu hết các yêu cầu quan trọng cho một bữa ăn của trẻ nhỏ và là
một món ăn dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình. Điều quan trọng
nhất là sản phẩm hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhờ tiến bộ của công
nghệ đóng gói bởi bao bì chuyên biệt cho các sản phẩm “Ready to eat” chuyên
dụng để bao bì các loại thực phẩm có quá trình tiệt trùng hay được nấu chín trực
tiếp trong bao bì. Các yếu tố này tạo nên sự khác biệt của sản phẩm giữa những
thương hiệu khác nhau trong việc chinh phục khách hàng, đặc biệt nỗi lo về an
toàn thực phẩm đã trở nên phổ biến. Chính vì thế, mặc dù sản phẩm cháo tươi
chỉ mới xuất hiện trong những năm gần đây nhưng nó nhanh chóng chiếm được
chỗ đứng trên thị trường và được các bà mẹ hoàn toàn tin dùng.
I. TỔNG QUAN VỀ CHÁO TƯƠI

1. Giới thiệu sản phẩm cháo tươi

I.1 Khái niệm về cháo tươi

Cháo tươi là một dạng cháo (hoặc súp) được nấu chín với những nguyên
liệu tươi ngon nhất, được “đảo ngược” quy trình chế biến: cho gạo, thịt, tôm, cá,
nước dùng, rau củ quả vào bao bì, hàn nhiệt, hút chân không rồi mới gia nhiệt
nấu chín trực tiếp trong bao bì. Cháo tươi là một sản phẩm rất ăn liền rất tiện lợi
có thể ăn trực tiếp mà không cần ham lại mà không lo sợ về sự phát triển của vi
sinh vật hoặc có thể ham nóng bằng lò vi sóng hoặc đun cách thủy và ăn trực
tiếp trong bao bì. Với bao bì đa lớp có khả năng chịu nhiệt cao, sản phẩm bên
trong vẫn giữ nguyên độ tươi ngon và đảm bảo cách ly sản phẩm đối với các tác
nhân gây hư hỏng giúp sản phẩm thời gian bảo quản lên đến 12 tháng mà không
cần đến chất bảo quản. Và vì có nhiều hương vị đa dạng và thơm ngon, nên
cháo tươi dần dần trở thành một trong những lựa chọn giúp mẹ chuẩn bị cho
bữa ăn mà không tốn quá nhiều thời gian trong lúc bận rộn. Không chỉ
ngon, cháo tươi cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết với tỉ lệ cân đối cho từng
đối tượng sử dụng.

I.2 Lịch sử phát triển của cháo tươi

Từ trước đến nay, thị trường cháo ăn liền gồm hai dòng sản phẩm chủ đạo,
một là cháo ăn liền và cháo dinh dưỡng. Dòng sản phẩm cháo ăn liền được các
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền khai thác từ những năm 2000. Còn sản phẩm
cháo dinh dưỡng, mãi đến năm 2005 - 2007 mới bùng nổ với sự ra đời của
nhiều thương hiệu mới. Sản phẩm cháo tươi có mặt trên thị trường đầu tiên vào
năm 2010, được sản xuất bởi công ty Sài Gòn Food. Vào thời điểm đó, Sài Gòn
Food nhận đơn hàng gia công hải sản cho khách hàng Nhật Bản và được chuyển
giao công nghệ phi hành gia hay còn gọi là công nghệ retort giúp bảo quản thực
phẩm được tươi lâu mà không dùng chất bảo quản, chính nhờ vào công nghệ
này mà sản phẩm cháo tươi được ra đời. Sau thời gian này, một số thương hiệu
cũng cho ra đời thêm nhiều dòng cháo tươi cạnh tranh với Sài Gòn Food như
Cháo tươi Cây Thị hay Bé Yêu… còn có các công ty sản xuất hàng tiêu dùng
nhanh. Họ có nhiều dòng sản phẩm cháo khô gạo sấy như cháo yến khô, cháo
khô có gói tôm thật thịt thật, cháo trắng đóng hộp đi kèm gói thịt thật (cháo hộp
Út Mỡ), cháo đóng lon (cháo lon Minh Trung). Hiện nay, cạnh tranh trực tiếp
với cháo tươi SGF có Cháo tươi Co.opmart (do SGF gia công) và các thương
hiệu được nhập khẩu từ Nhật Bản (như Shimaya, Morinaga, Wakodo,
Matsuya…), Hàn Quốc (Maeil, Dongwon, Mama Meal,…)
Công nghệ sản xuất cháo tươi khác hẳn hoàn toàn so với cháo ăn liền
cũng như cháo dinh dưỡng. Sản phẩm cháo ăn liền dạng cháo khô gạo sấy
thường được dùng cho người bệnh hoặc được dùng để đáp ứng nhu cầu ăn
nhanh nhưng hàm lượng dinh dưỡng rất hạn chế vì không có thịt tươi, thịt thật.
Còn đối với cháo dinh dưỡng, sản phẩm này tương tự như cháo tươi, chứa đầy
đủ thành phần dinh dưỡng nhưng lại chứa chất bảo quản gây hại cho người tiêu
dùng nếu dùng trong thời gian dài. Sự ra đời của cháo tươi đã giúp giải quyết
được những nhược điểm của các sản phẩm đi trước. Chúng ta vẫn có thể dùng
ăn liền, có thể dùng để thay thế hoàn toàn cho một bữa ăn, có thể bảo quản được
lâu ở bất kỳ nơi nào, bất kỳ nhiệt độ nào mà không gây hại cho sức khỏe và vẫn
giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng vốn sẵn có trong sản phẩm.
I.3 Phân loại cháo tươi
1.3.1 Phân loại theo mục đích sử dụng
Cháo tươi có nhiều sản phẩm đa dạng từ nguyên liệu, công thức, mùi vị,
màu sắc cho người tiêu dùng lựa chọn tùy thuộc vào sở thích, mục đích sử dụng
khác nhau và dựa vào các sản phẩm cháo hiện tại thì cháo tươi có thể được chia
thành ba loại như sau:
+ Cháo tươi có thể sử dụng cho đối tượng trẻ em từ 10 tháng đến 3 tuổi.
Các sản phẩm cháo tươi dành cho cho em bé có hạt cháo mềm, không bị nát
cung cấp đủ cân bằng 4 nhóm dinh dưỡng từ các thành nguyên liệu đa dạng
giúp mẹ có thể vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo được đảm bảo về mặt dinh
dưỡng cũng như tiêu thụ nhiều thực phẩm đa dạng như thịt heo ,bò ,tôm , cá
hồi, lươn, gà cung cấp protein và các acid amin thiết yếu, các loại rau củ cung
cấp xơ,vitamin và khoáng chất, các loại đậu và hạt để cung chất béo tốt và thêm
một số các nguyên liệu như tiêu xanh, hành, tỏi cung cấp các chất kháng vi sinh
vật tự nhiên, cùng với đó bổ sung thêm các acid béo thiết yếu DHA và các
vitamin nhóm B giúp bé phát triển trí não tăng cường hệ miễn dịch cho bé,
không dừng lại ở đó một số sản phẩm cháo có thêm màu sắc tự nhiên từ nguyên
liệu giúp cho kích thích sự thích thú và thèm ăn của bé. Có hai dạng là dạng
chén, dạng bao bì đặc trưng bốn lớp và cả loại sản phẩm cháo tươi nhuyễn.

Hình 1: Cháo tươi Baby Sài Gòn Food dành cho trẻ từ 10 tháng
đến 3 tuổi

+ Cháo tươi được ra mắt thêm hai dòng sản phẩm cho người lớn hoặc trẻ
em lớn hơn ba tuổi đang tập nhai là các sản phẩm tương tự như các bát cháo
thông thường với hạt cháo và thành phần nguyên liệu ở dạng thô với đầy đủ gia
vị như: hành, gừng, tiêu, tía tô, lá chanh giúp giải cảm, giải rượu và các dưỡng
chất có trong thịt thăn, trứng gà, thịt gà, thịt bò giúp bồi bổ sức khỏe, mau
chóng phục hồi thể lực, phù hợp khẩu vị của đa số người tiêu dùng có thể sử
dụng để thay thế bữa ăn thông thường mà vẫn đảm bảo về chất dinh dưỡng cho
cơ thể.

Hình 2: Cháo tươi Chí Phèo Sài Gòn Food dành cho mọi đối tượng

+ Cháo tươi bổ dưỡng: được làm từ các thành phần nguyên liệu chính là các
nguyên liệu cực kỳ giàu chất dinh dưỡng, cũng như gắn liến với truyền thống
 của người dân châu Á như tổ yến, gà ác, nhân sâm kết hợp cùng các nguyên liệu
khác tạo nên một sản phẩm cháo có thể so sánh như sơn hào hải vị giúp cung
cấp chất dinh dưỡng cho người bệnh hay người lớn tuổi. Vừa tiện lợi, vừa giàu
dinh dưỡng vì các nguyên liệu như gà ác, nhân sâm, tổ yến để có thể nấu thành
các mòn giàu dinh dưỡng thì cần có thời gian và các quy trình chế biến kì công,
đặc biệt, Thế nên việc ra mắt các loại sản phẩm cháo này là một trong những
bước phát triển vượt bậc trong ngành công nghệ chế biến lương thực, thực
phẩm của Việt Nam.

2. Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Lúa gạo
Tên khoa học là Oryza sativa. Lúa gạo là một loại lương thực quan trọng
đối với 3,5 tỷ người (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), chiếm 50% dân số
thế giới. Diện tích trồng lúa tại Việt Nam: ước tính 7,8 triệu ha (2015), năng
suất bình quân đạt 57,7 tạ/ha (năm 2015). Trong lúa gạo có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như: tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Tinh bột chiếm
62,4% trọng lượng hạt gạo. Tinh bột trong hạt gạo gồm có amyloza có cấu tạo
mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ và amylopectin có cấu tạo mạch ngang (mạch
nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Hàm lượng amyloza và amylopectin quyết định
Hình 3: Cháo tươi bổ
độ dẻo của hạt gạo. Gạo tẻ có từ 10% ÷ 45% hàm lượng amyloza. Gạo nếp có
dưỡng của Sài Gòn
từ 1 ÷ 9% hàm lượng amyloza.
Food.
Protein: Thường chiếm 7 ÷ 9% trong hạt gạo. Gần đây có các giống lúa mới
có hàm lượng protein lên tới 10 ÷ 11%. Gạo nếp thường có hàm lượng protein
cao hơn gạo tẻ.
Lipit: Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo lứt (gạo còn nguyên vỏ
cám) hàm lượng lipit là 2,02% thì ở gạo chà trắng (gạo đã bóc hết vỏ cám) chỉ
còn 0,52%.
Vitamin: Trong lúa gạo còn có một số vitamin nhất là vitamin nhóm B như
B1, B2, B6, … lượng vitamin B1 là 0,45mg/100 hạt, phân bố ở phôi 4%, vỏ
cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%.
 Nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất cháo tươi là gạo
đã xay xát nên gạo bị mất đi lớp vỏ cám, chỉ còn lại nội nhũ và một phần nhỏ
của phôi.
Phôi: là thành phần nằm sâu bên trong hạt, có cấu trúc thành mỏng, chưa
mầm để phát triển thành cây mới. Phôi chứa nhiều protein, lipid,
vitamin( vitamin B1 trong phôi chiếm đến 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt
thóc). Phôi có cấu tạo xốp , nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong
quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại , khi xay xát phôi hạt
thường vụn nát thành cám.
Nội nhũ: được bao quanh bởi aleurone gồm ba lớp tế bào. Chất dinh dưỡng
dự trữ trong nội nhũ là nguồn cung cấp tinh bột và protein chính.

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Nước 14.0
Glucid 75.9
Protein 7.9
Lipid 1.0
Tro Hình 4 : Cấu tạo của hạt 0.8
gạo đã xay xát
Cellulose 0.4

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo xay xát

 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo
Theo TCVN 4733-89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế
a) Chỉ tiêu cảm quan
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
- Hạt gạo trong, rắn chắc.
- Mùi vị thơm ngon, không chứa mùi lạ.
b) Chất lượng:
Đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm về hàm
lượng vi sinh vật, côn trùng, chất phụ gia, thuốc trừ sâu còn lại, hàm lượng kim
loại nặng tạp nhiễm trong sản phẩm.
Tạp chất
(% khối Thóc lẫn Độ ẩm
Thành phần của hạt (% Mức
lượng), (số hạt/kg), (% khối
Nhó Hạng khối lượng) xát
không lớn bé hơn lượng), bé hơn
m gạo gạo
hơn

Hạt nguyên Hạt Tấm

100%
> 60 <4 0,05 3 14,0 Rất kỹ
loại A
100%
≥ 60 < 4,5 0,05 4 14,0 Rất kỹ
loại B
Gạo 5% ≥ 60 ≤7 0,1 5 14,0 Kỹ
10% ≥ 55 ≤ 12 0,2 5 14,0 Kỹ
hạt Vừa
dài 15% ≥ 50 ≤ 17 0,2 7 14,0
phải
Vừa
20% ≥45 ≤ 22 0,3 7 14,5
phải
Bình
25% ≥ 40 ≤27 0,5 10 14,5
thường
5% ≥ 60 ≤7 0,1 5 14,0 Kỹ
10% ≥ 55 ≤12 0,2 5 14,0 Kỹ
Vừa
Gạo 15% ≥ 50 ≤ 17 0,2 7 14,0
phải
hạt Vừa
ngắn 20% ≥ 45 ≤22 0,3 7 14,5
phải
Bình
25% ≥ 40 ≤ 27 0,5 10 14,5
thường
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong chế biến cháo tươi. Nước
tham gia và quá trình hồ hóa tinh bột trong gạo làm tinh bột trương nở, chuyển
từ dạng bán tinh thể (tương đối khó tiêu hóa) thành dạng vô định hình (dễ tiêu
hóa). Bên cạch đó nước còn có vai trò là dung môi hòa tan các gia vị vào trong
cháo làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (R.F. Tester, S.J.J. Debon, M.D.
Sommerville, 2000), hydrat hóa protein và là môi trường truyền nhiệt trong sản
phẩm giúp nhận nhiệt từ bên ngoài và truyền cho các nguyên liệu giúp làm chín
các nguyên liệu trong quá trình nấu chín.
Nước sử dụng trong sản xuất phải là nước uống được và đạt các chỉ tiêu
chất lượng như sau:
- Về mặt vật lý: không chứa các vật thể, màu, mùi lạ, độ đực, độ cặn đạt
chuẩn theo chỉ tiêu của bộ y tế Việt Nam bé hơn 15 NTU (nephelometer) được
xác định bằng thiết bị đo dựa vào độ phản xạ của ánh sáng.
- Về mặt Vi sinh: không có E.Coli, các vi sinh vật gây bệnh, tổng số VSV
hiếu khí bé hơn 20 tế bào/ml.
- Về mặt hóa học: đạt các chỉ tiêu về độ cứng (nước rất mềm), hàm lượng
ion kim loại nặng và PH khoảng từ 7-8.5.
2.2.2 Thịt
Thịt là nguồn cung cấp đạm chính của sản phẩm cháo tươi. Thịt được chọn
từ nguồn cung cấp thịt uy tín và đạt chuẩn và thường sự dụng thịt từ phần thăn
của bò, heo.

Hình 6: Thịt thăn bò

 Chỉ tiêu Yêu cầu

Bề mặt Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.

Mùi Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.

Màu mỡ Mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.

Hình 5: Thịt thăn heo
Màu thịt
Thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.
nạc

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

pH 5,5 đến 6,2

Phản ứng định tính Hydro Sulfua (H2S) Âm tính

Bảng 3: Các
chỉ tiêu cảm quan
của thịt mát
(TCVN
12429:2018)

Bảng 4: Các chỉ tiêu lý - hóa của thịt mát (TCVN 12429:2018)

2.2.3 Tôm và các loại thủy hải sản

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước,

Trạng thái
trừ trường hợp bảo quản lạnh

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

Không được có
thường và xác côn trùng
Tôm và các loại thủy hải sản là một trong những nguồn protein chất lượng
cao cho cơ thể con người, giàu các vitamin, khoáng chất và các acid béo thiếu
yếu như EPA và DHA hỗ trợ cho các chức năng sinh học của con người, những
axit béo này mang lại nhiều lợi ích cho não và tăng cường phát triển thị giác ở
trẻ sơ sinh. Vì thế, thường được bổ sung vào các bữa ăn cho các trẻ sơ sinh hoặc
phụ nữ đang mang thai. Tuy nhiên, để đưa vào làm nguồn nguyên liệu thì tôm
phải đạt các yêu cầu như sau.

Bảng 2:

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 20
Hoạt độ nước ở 25°C, không lớn hơn 0,75
Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối
1,5
lượng tính theo chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn 350

Bảng 5: Yêu cầu cảm

quan về thủy sản khô

Bảng 6: Các chỉ tiêu lý -

2.2.4 Rau củ
Các loại rau củ như đậu hà lan, nấm, cà rốt,... đều là những loại rau củ
tươi, có nguồn gốc rõ ràng. Các loại rau củ là nguồn chính cung cấp các
Vitamin, khoáng chất và chất xơ hòa tan của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan: Khách hàng cũng có thể đánh giá ngay chất lượng
rau củ quả thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận biết về cấu trúc, mùi
vị, màu sắc,… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với rau củ quả là rất quan trọng
mà mọi doanh nghiệp không thể bỏ qua. Các chỉ tiêu cảm quan thông thường sẽ
được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của con người.
- Chỉ tiêu hóa lý: Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định chính
xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích.
- Chỉ tiêu vi sinh: Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong rau củ quả
nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp cho người tiêu dùng an
tâm với sự lựa chọn của mình. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm
bao gồm: Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc,… Do
đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho
phù hợp.
- Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm). Các kim loại
nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá
cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính
hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
Và các chỉ tiêu khác như hàm lượng hóa chất không mong muốn (thuốc trừ
sâu, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản chống mốc,…
2.2.5 Dầu tinh luyện
Dầu được sử dụng là dầu thực vật, dầu có thành phần chủ yếu gồm các
glyxerit của axit béo có nguồn gốc thực vật, là nguồn cung cấp chấp béo của
sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc trưng cho sản phẩm cụ thể không được có
Màu sắc, mùi và vị
mùi vị lạ và ôi.
 Các chất bay hơi ở 105°C 0,2% khối lượng

Tạp chất không tan 0,05 % khối lượng

Hàm lượng xà phòng 0,005 % khối lượng

Sắt (Fe) 1,5 mg/kg

Đồng (Cu) 0,1 mg/kg

Trị số axit 0,6 mg KOH/g dầu

Trị số peroxit Đến 10 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg dầu

Bảng 7: Đặc tính về chất

lượng của dầu tinh luyện
2.2.6 Gia vị
Các loại gia vị giúp cân bằng lại vị trong sản phẩm, việc sử dụng các loại
gia vị có chất lượng không cao, cũng gây ảnh hưởng đến mùi vị, chất lượng
cảm quan của các sản phẩm.
a) Đường:
Sử dụng đường saccharose được tinh luyện từ cây mía, giúp tạo vị ngọt cho
sản phẩm.
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
Ngoại hình
vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi, vị
không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Màu sắc
suốt.
STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Bảng 8: Các Độ
chỉPol,tiêu
(oZ), không nhỏ hơn 99,80
cảm Hàm
quan củađường
lượng đường
khử, % khối lượng (m/m), không
2 0,03
(TCVN 6958:2001) lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
4 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Bảng 9: Các chỉ tiêu lý –

hóa của đường (TCVN
 b) Muối
Sử dụng muối ăn (NaCl). Muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng

Màu sắc
hoặc trắng ánh hồng

Mùi Không mùi

Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không

Vị
có vị lạ

Trạng thái Khô rời

Muối phơi
Tên10:
Bảng chỉ Các
tiêu chỉ tiêu Muối phơi cát
nước
cảm quan
Hàm của muối
lượng natri ăn
clorua, % khối
92,00 95,00
lượng chất khô, không nhỏ hơn
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn
13,00 10,00
hơn
Hàm lượng chất tan trong nước, %
0,30 0,40
khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối
0,65 0,45
lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion magie (Mg2+), %
1,30 0,70
khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion sulfat (SO42-), %
2,70 1,80
khối lượng chất khô, không lớn hơn

c) Bột ngọt
Có tên gọi khác là Monosodium L-glutamate, được dùng để nâng cao
hương vị và cảm giâc ngon miệng cho người ăn, và là một trong những gia vị
 giúp điều chỉnh cường độ mặn trong sản phẩm không thể thiếu của người Châu
Á.
ST
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
T
1 Giảm khối lượng khi sấy khô Không thấp hơn 0,5% (98o, 5h)
2 pH 6,7-7,2
3 Clorua Không lớn hơn 0,2%
4 Asen Không lớn hơn 2mg/kg
5 Chì Không lớn hơn 5mg/kg
6 Kim loại nặng Không lớn hơn 10mg/kg
Axit pyrolidon cacboxylic C4H6ON-
7 Đạt yêu cầu qua thử nghiệm
COOH

d) Các loại gia vị khác

Các loại gia vị tươi khác như hành, tỏi, tiêu,… giúp tạo nên vị cây, nồng,
thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng các loại gia vị này cần phải đảm bảo về độ
tươi ngon, về bề ngoài của các nguyên liệu không bị dập, nát, không bị xâm hại
bởi côn trùng.

3. Giá trị dinh dưỡng của cháo tươi

Trung bình trong mỗi gói cháo tươi 240-270g thì có khoảng 140-180kcal
cung cấp một lượng protein, carbohydrat và chất béo cùng với các vitamin và
khoáng chất cho người sử dụng.

Hình 7: Các loại gia vị tươi thường được dùng trong sản xuất cháo
tươi
 Ví dụ như trong sản phẩm Cháo tươi Sài Gòn Food vị sườn non ngũ đậu
tươi ngon chứa: Gạo 8.5%, sườn non 3.5%, hỗn hợp Đậu (đậu xanh, đậu hà lan
vàng, đậu hà lan xanh, đậu đỏ, đậu chickpeas) 5.9%, cà rốt, nước cốt hầm
xương, dầu đậu nành, muối, đường, hạt nêm, nước, chất xơ hòa tan (inulin),
vitamin nhóm B (B1, B6, B9).

Hình 8: Giá trị dinh dưỡng của một loại sản phẩm cháo tươi

3.1 Protein
Là một trong những đại phân tử hữu cơ được cấu thành bởi các acid amin
liên kết với nhau thông qua các liên kết peptide. Protein đóng vai trò sinh học
rất quan trọng trong cơ thể con người và là một trong những thành phần không
thể thiếu cho bữa ăn hàng ngày. Cung cấp các acid amin cho các quá trình sinh
tổng hợp diễn, ra bên trong cơ thể, tái tạo, phục hồi các mô cơ bị mất đi hoặc
tổn thương vì các nucleotide được cấu tạo từ các acid amin từ quá trình dị hóa
các protein từ bữa ăn. Hỗ trợ cho sự miễn dịch vì nó có mặt ở cả ba hàng rào
của cơ thể là da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch, cân bằng
chất lỏng, PH bên trong cơ thể thu nhận và cung cấp ion H + trong tế bào. Một số
các enzymes, hoocmon, các chất vận chuyển trong cơ thể có bản chất là protein.
Các chất vận chuyển như serum (albumins), LDL, HDL (lipoprotein),
chylomicrons hay Insulin, glucocagon các hoocmon điều chỉnh đường huyết
trong máu, và hầu hết các enzymes tham gia các quá trình chuyển hóa trong cơ
thể đều có bản chất là các protein.
 Protein trong các sản phẩm cháo tươi như đã biết được là các loại có chất
lượng cao lấy từ động vật có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo chất lượng, chứa
hàm lượng cao các acid amin thiết yếu (amino acid score) cho cơ thể
như:Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threoni
-ne và Tryptophan, và Valine. Độ hấp thụ cao (BV- Biological value) và hỗ trợ
cho quá trình phát triển của cơ thể (Protein Effciency Ratio).
Protein từ thịt, các loại cá trong nguyên liệu có khả năng hấp thụ lên đến 95
và điểm số acid amin (amino acid score) chiếm khoảng từ 30-60% so với các
chất chuẩn.

Bảng 13: Amino acid

score trong một số
nguồn protein

Với : a: Whole fluid milk (3.3% fat), b: Raw fresh egg, c: Ground beef
(regular, medium baked), d Mature raw soybeans, e: Raw peanuts (all types), f:
Durum wheat, g: Chicken, broilers or fryers, back, meat and skin, cooked,
stewed.
Nguồn: U.S. Department of Agriculture Nutrient Data Base for
Standard Reference, 12 March 1998.
 Việc tiêu thụ đủ lượng protein hàng ngày là rất quan trọng đối cho các chức
năng sinh học của cơ thể ta hàng ngày. Thế nên, các sản phẩm cháo tươi luôn
đảm bảo hàm lượng protein cung cấp cho bé và người tiêu dùng.
3.2 Carbohydrat.
Carbohydrat (chủ yếu là tinh bột) với các đơn phân là các phân tử glucose
là nguồn năng lượng nhanh cung cấp cho các hoạt động sống, các hoạt động
trao đổi chất của tế bào và cơ thể người. Việt Nam ta có truyền thống tiêu thụ
gạo như là một nguồn cung cấp carbohydrat chính nhưng đối lúc bệnh, mệt
trong người, đau răng, … việc tiêu thụ cơm đối khi là một khó khăn và mọi
người thường bỏ bữa vì lý do này thế nên cháo với hàm lượng tinh bột dồi dào
từ gạo có thể là một lựa chọn dễ dàng hơn cho việc tiêu thụ cũng như hấp thụ
carbohydrat.
Thông thường, các quá trình hồ hóa, thoái hóa hay làm biến đổi cấu trúc
tinh bột làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột. Các protein đã được báo cáo là hỗ
trợ tiêu hóa tinh bột. Hơn nữa, trong các mẫu cháo gạo, các loại gia khác nhau
với các thành phần có thể khác nhau có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa
tinh bột (Khongsak Srikaeo và công sự.,2010). Bột ngọt là một chất tăng hương
vị được sử dụng rộng rãi trong các món ăn châu Á, và đã được chứng minh là
tăng cường tiêu hóa các bữa ăn giàu protein, đồng thời làm rỗng dạ dày với các
bữa ăn giàu carbohydrate không bị ảnh hưởng đáng kể (Zai và cộng sự., 2009).
Khongsak Srikaeo và công sự đã nghiên cứu khả năng tiêu hóa của các mẫu
cháo với thành phần tương tự cho thấy chỉ số đường huyết GI trên 80 và sự tiêu
hóa carbohydrat trong các mẫu đạt cực đại sau 100 phút kể từ lúc tiêu thụ.
 Chất xơ cũng là một loại polysaccharide nhưng có thể không tiêu hóa được
nhưng nó giúp hỗ trợ cho quá trình co bóp ở dạ dày và giúp tăng khả năng tiêu
hóa.
3.3 Chất béo
Chất béo trong thực phẩm chúng ta tiêu thụ hằng ngày được biết đến là các
triglyceride. Đóng vai trò quan trọng trong việc dữ trự năng lượng cũng như
cung cấp năng lượng cho tế bào. Là thành phần cấu tạo của màng tế bào, giúp
điều hòa các hoạt của tế bào và tạo lớp giữa nhiệt bảo vệ tế bào. Đối với chất
béo trong sản phẩm, là các triglyceride được tạo thành từ các acid béo không no
thiết yếu cho cơ thể như DHA, EPA và acid linolenic trong cá hồi, các loại đậu,
trứng, cũng như một số loại rau như cải bó xôi. Cũng như các cholesterol tốt
cho cơ thể.
Nguồn thực phẩm Omega-3 (g/100gram)
Cá hồi 1.2
Rau chân vịt 0.1
Quả bơ 0.1
Hạt óc chó 7.4
Tôm 0.5
Cá ngừ 1.5
Dầu Olive 0.7
Cá tuyết 0.3
Cải bó xôi 0.2

Bảng 14: Lượng Omega 3 có trong 100gram thực phẩm

3.4 Vitamin và chất khoáng

Tuy chỉ cần một lượng nhỏ trong thực đơn hàng ngày nhưng chúng lại đóng
vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ các hoạt động trao đổi chất trong cơ
thể,là coenzyme hoặc cofactor của các enzymes trong cơ thể, tăng cường hệ
miễn dịch cho cơ thể (Kẽm (Vitamin E, D), tham gia điều hòa hoạt động của
tim và hệ thần kinh (Vitamin nhóm B, Fe, Mg), vitamin có khả năng bảo vệ tế
bào khỏi các quá trình oxi hóa (Vitamin A,E). Tham gia hỗ trợ điều trị các bệnh
lý của cơ thể, làm cường sức khỏe cho cơ thể. Trong sản phẩm các vitamin
được cung cấp thông qua các nguyên liệu trong sản phẩm, hoặc trong một số
sản phẩm được bổ sung thêm vào các Vitamin nhóm B.

II. Công nghệ chế biến

1. Quy trình sản xuất
Trong công nghệ chế biến các sản phẩm cháo tươi ăn liền hiện nay quy
trình sản xuất gồm các bước cơ bản như sau:

Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi trong

công nghiệp
Để sản phẩm được bảm bảo về mặt chất lượng thì dây truyền sản xuất phải
được đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng như ISO
9001:2008, hệ thống thiết lập an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP và cải tiến
quy trình kinh doanh bằng phương pháp Kaizen (change for good) và tiêu
chuẩn 5S (sáng lọc- sắp xếp- sạch sẽ- chuẩn hóa-duy trì).
2. Thuyết minh quy trình sản xuất
2.1 Lựa chọn nguyên liệu
Đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào về các chỉ tiêu an toàn vi sinh
thực phẩm, chất lượng nhằm đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan, các chỉ số
hóa lý, vi sinh cho sản phẩm cuối cùng.
Gạo: gạo tấm thô thường được sử dụng trong các sản phẩm cháo tươi tạo
nên kết cấu mịn, nhớt và chất lượng cảm quan của cháo. Gạo tấm thô chứ hàm
lượng amylose thấp hơn các loại gạo khác dẫn đến khoảng không vô định trong
các cấu trúc hạt của tinh bột lớn nên khả năng hấp thụ nước tốt hơn, nhiệt độ hồ
hóa thấp dẫn đến tạo cho sản phẩm có độ nhớt cao hơn, được hồ hóa hoàn toàn
trong quá trình nấu và giảm sự thoái hóa gel trong quá trình bảo quản.
Thịt, cá: không bị ôi thiêu, đạt chuẩn về màu sắc, bề mặt nhằm đảm bảo về
chất lượng, thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh, chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
Rau, củ: đảm bảo không bị dập, nát, héo hay bị sâu vì sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Nước: là nước uống được đã qua xử lý phải đạt các tiêu chuẩn về hóa học,
chỉ tiêu vi sinh và vật lý.
2.2 Sơ chế nguyên liệu
2.2.1 Mục đích
Là các quá trình như làm sạch, gọt vỏ, cắt, nghiền, xay các nguyên liệu như
gạo, rau củ, thịt cá… nhằm mục đích loại bỏ các thành phần không mong muốn,
loại bỏ các chất bẩn trên nguyên liệu và làm giảm thể tích, đảm bảo không có
vật thể lạ trong sản phẩm (cát, đất, vỏ, hạt, …). Việc sơ chế nguyên liệu phải
đảm bảo kỹ lưỡng để không ảnh hưởng đến các đặc tính, chất lượng của sản
phẩm, cũng như quy tính của các công ty, nhà máy sản xuất.
2.2.2 Phương thức thực hiện
2.2.2.1 Gạo
a) Quá trình vo (rửa) gạo
Việc vo gạo (rửa gạo) là điều tất nhiên trước khi nấu cháo. Rửa gạo đã xay
trước khi nấu là một quy trình phổ biến ở châu Á để loại bỏ cám, bụi và chất
bẩn từ thực phẩm, vì gạo thường được giữ lại trong các thùng hở và do đó dễ bị
nhiễm bẩn. Đối với quy mô công nghiệp sản xuất lớn như cháo tươi, việc rửa
gạo cần nhờ đến sự hỗ trợ của các thiết bị công nghệ.
Thông thường gạo sau khi được thu hoạch thì trải qua quá trình xay kỹ
nhằm loại bỏ phần cám, tuy nhiên vẫn còn xót lại một phần cám trong gạo.
Trong thời gian bảo quản thì lượng cám còn dư lại có thể bị oxi hóa giải phóng
các acid béo có thể gây ra mùi ôi và khó chịu. Gây ra các sự khác biệt trong mùi
và vị của sản phẩm. Vì vậy việc rửa gạo nhiều lần với nước nhằm làm loại bỏ
lượng cám dư này và khử các mùi gây ra các cảm nhận không ngon cho sản
phẩm. Một số bài nghiên cứu đã cho thấy việc vo (rửa) gạo trước các quá trình
nấu làm giảm lượng kim loại nặng như Arsenic (As), Lead (Pb) và Cadmium
(Cd).

Hình 11 : Phần trăm lượng kim loại nặng giảm trong các quá
trình rửa và nấu gạo

Tuy nhiên trong quá trình rửa, một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước
bị rửa trôi và mất đi. Nó chỉ ra rằng một lượng đáng kể protein, vitamin tan
trong nước (Thiamine and riboflavin) và khoáng chất hòa tan trong nước bao
gồm Kali (K), Niken (Ni), Molypden (Mo), Magie (Mg), Coban (Co), Mangan
(Mn), Canxi (Ca), Selen (Se), Sắt (Fe), Kẽm (Zn) và Đồng (Cu) cho 50%,
44,6%, 38,5%, 22,4%, 21,2%, 16,5%, 14,5%, 12%, 8,2%, 7,7% và 0,2% một
cách lần lượt và tới 2/3 chất béo thô có thể bị loại bỏ trong quá trình rửa.

Hình 12 : Lượng chất dinh dưỡng mất đi trong quá trình vo và nấu
gạo
 Nhằm hạn chế sự thiếu hụt các Vitamin nhóm B, các khoáng chất trong sản
phẩm gạo trước khi sơ chế có thể trải qua các phương pháp xử lý bổ sung hoặc
làm giàu các chất dinh dưỡng: chiết nóng, chiết lạnh hoặc bổ sung bột nghiền
có chứa các chất dinh dưỡng như B vitamins (thiamin, riboflavin, and niacin)
and iron (thường dưới dạng ferric orthophosphate, ferric sulfate, hoặc reduced
iron). Kiểm soát lượng nước trong quá trình, số lần rửa gạo và thời gian nấu
nhằm hạn chế sự thất thoát của các chất dinh dưỡng.
Trong công nghiệp hiện nay các thiết bị vo gạo được chế tạo và phát triển
nhằm phục vụ cho việc giảm nhân công, giảm thời gian chế biến tăng năng suất
sản xuất. Thông thường trong quy mô sản xuất chế biền các sản phẩm từ gạo
hiện nay thường là các thiết bị vo gạo bán tự động có thể tích từ 10kg đến
100kg. Tuy nhiên các thiết bị này trong các quá trình vo gạo này còn nhiều hạn
chế như: cần kiểm soát cẩn thận lượng nước cho vào để hạn chế sự nứt, vỡ của
các hạt gạo, sự hao hụt, giảm các thành phần dinh dưỡng hay hạn chế sự biến
đổi các đặc tính của hạt gạo. không tiến hành được liên tục vì vần đề giải quyết
nước thải sau mỗi lần vo.

Hình 13: Cấu tạo thiết bị vo gạo của công ty Hoangtung

2.2.2.2 Rau, củ
a) Quá trình làm sạch
Trong công nghệ sản xuất với hai mục đích: đầu tiên là rửa với nước. Tiếp
theo, xử lý với các tác nhân, các chất kháng khuẩn. Thông thường trong các quy
trình làm sạch nguyên liệu cần đảm bảo lượng hiệu quả của quá trình phân riêng
sao cho lượng chất thải loại ra là nhiều nhất và ít gây tổn hại đến nguyên liệu,
hạn chế sự tái tạp nhiễm và hạn chế lượng nước sử dụng, giảm lượng nước thải
ra, đảm bảo đạt chuẩn các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quá trình rửa gồm có hai giai đoạn ngâm và rửa xối nhằm loại bỏ các chất
rắn thô trên bề mặt rau, củ như đất, cát,… Quá trình ngâm giúp làm mềm các
vật rắn thô bấm chặt trên bề mặt rau quả để làm tăng hiệu quả của quá trình
người ta thường bổ sung thêm dung dịch kiềm NaOH hoặc Na2Co3 kết hợp với
các quá trình khuấy hoặc sục khí. Tiếp theo quá trình rửa xối nhằm loại bỏ các
chất rắn bằng phun tia hoặc vòi sen. Ngoài ra quá trình này giúp làm lạnh sơ bộ
nguyên liệu cho quá trình cắt, gọt và loại bỏ các dịch từ nguyên liệu cái mà hỗ
trợ cho sự phát triển của vi sinh vật và các enzyme làm biến đổi màu. Yêu cầu
kiểm soát độ tinh sách, lượng nước rửa và thời gian rửa tránh ảnh hưởng đến
các đặc tính, thành phần của nguyên liệu.
Hai loại máy rửa rau, củ thường được sử dụng trong công nghiệp là loại
máy rửa thổi khí và máy rửa tang trống tuy nhiên loại máy rửa thổi khí thì phổ
biến hơn vì ít gây tổn hại đến nguyên liệu hơn trong quá trình rửa.

Hình 14: Thiết bị rửa thổi khí trong công nghiệp

 Trên các sản phẩm rau, củ luôn chứ các vi sinh vật gây bệnh cho người vì
trong quá trình thu hoạch hoặc sau thu hoạch bị lây bởi các dụng cụ, máy móc,
thiết bị thu hoạch, từ các bao bì bảo quản, … việc rửa và xử lý với các tác nhân
khử khuẩn giúp ức chế và tiêu diệt một phần các vi sinh vật này. Các chất khử
trùng nước được sử dụng cho ngăn ngừa lây nhiễm và giảm tải lượng vi sinh vật
trong nguyên liệu. L. monocytogenes, Staphylococcus aureus và Pseudomonas
aeruginosa cũng đã tìm thấy trong các nguyên liệu này. Ngoài ra, Abadias và
cộng sự đã tiến hành một cuộc khảo sát về rau tươi ở Tây Ban Nha. Họ đã tìm
thấy sự hiện diện của E. coli và L. monocytogenes số lượng cũng như sự hiện
diện của Salmonella, E. coli O157: H7, Yersinia enterocolitica và
thermotolerant Campylobacter.

Bảng 15 : Các loại vsv được tìm thấy trong rau, củ

Hiệu quả của chất khử trùng bị ảnh hưởng bởi: nồng độ, thời gian tiếp xúc,
nhiệt độ, pH, lượng chất hữu cơ, loại và số lượng vi sinh vật và loại chất khử
trùng đã sử dụng.
 Bảng 16 : Thể hiện điệu kiện để các chất khử khuẩn hoạt động tốt
nhất
Thông thường Ozone là tác nhân khử khuẩn thường được dùng trong các
quá trình làm sạch rau củ, được áp dụng cho các loại rau củ cắt để đảm bảo vệ
sinh nhằm giảm số lượng vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Hơn nữa, độ
đục của nước rửa đã giảm đáng kể bằng cách xử lý O 3. Việc sử dụng O3 sẽ giảm
được lượng nước tiêu thụ và giảm liều chất làm vệ sinh. Xử lý bằng ozone được
phát hiện là tốt hơn so với phương pháp xử lý bằng clo và axit hữu cơ. Ozone
được cho là mạnh hơn 50% và hoạt động nhanh hơn 3.000 lần so với clo với
cường độ gấp 100 lần. Ozone diệt đến 99% các vi khuẩn như Salmonella và E.
coli, động vật nguyên sinh như giardia và cryptosporidium và vi rút như vi rút
gây viêm gan… Tuy nhiên O3 có tính oxi hóa mạnh gây ảnh hưởng đến kết cấu
của nguyên liệu, oxi hóa liên kết -SH của protein, perioxt hóa chất béo và ảnh
hưởng đến vitamin B12, vitamin C trong nguyên liệu. Ozone có thể ăn mòn
thiết bị vì vậy trong quá trình làm sạch rau, củ với ozone cần giữa nồng độ ở
mức thấp nhất. Nồng độ Ozone cho phép trong quá trình khử trùng rau, củ là từ
0.2-0.4 (ppm), với thời gian tiếp xúc từ 1-5 phút.

Hình 16: Thiết bị làm sạch rau quả bằng sục ozone
 Hình 17: Quy trình làm sạch rau với khí
ozone
b) Cắt gọt
Quy trình gồm có hai mục tiêu: loại bỏ các thành phần không sử dụng
hoặc không ăn được của rau, củ như cuống, vỏ, hạt, cùi … Tiếp đó là cắt nhỏ,
tạo hình cho rau, củ.
Nguyên liệu đầu vào bị loại bỏ lớp vỏ bảo vệ, cuống, cùi có thể làm tăng
việc tiết ra các dịch nhớt hay mủ là tác nhân oxi hóa làm biến đổi màu của rau,
củ, tạo môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật vì vậy cần được loại bỏ
trong quá trình rửa, cũng như phải được bảo quản tốt trước khi đi vào quá trình
chế biến tiếp theo.
Việc cắt nhỏ, tạo hình cho nguyên liệu giúp nguyên liệu dễ dàng được nấu
chính hơn và vì sản phẩm cháo tươi có thể cho em bé hoặc trẻ em nhỏ tuổi sử
dụng nên việc cắt nhỏ giúp các bé dễ dàng tiêu thụ sản phẩm hơn. Giảm kích
thước của nguyên liệu làm tăng diện tích bề mặt và tăng khả năng truyền nhiệt
giúp giảm thời gian nấu chính và thuận tiện hơn trong các quá trình xử lý nhiệt.
Tuy nhiên, việc cắt nhỏ rau, củ làm tăng sự gây hư hỏng bởi oxi và tăng cường
hoạt động của vi sinh vật và enzymes gây biến đổi màu làm ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan, màu sắc, độ an toàn của thực phẩm nên nguyên liệu sau khi
được cắt gọt cần nhanh chóng đi vào giai đoạn chế biến tiếp theo.
Các loại máy “Cutters” and “choppers” thường được sử dụng để cắt gọn
và tạo hình trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Máy có Thiết kế là
đơn giản, bao gồm một lưỡi dao cắt tròn được đặt vào trục xoay. Như một yêu
cầu chung trong tất cả các loại, dao lưỡi phải được giữ sắc để giảm thiểu lực cần
thiết để cắt và cũng để giảm hư hỏng của sản phẩm. Rau, củ có thể được cắt
thành nhiều hình dạng như lát, khối vuông, dợi hoặc bâm nhỏ tùy theo yêu cầu
của quy trình chế biến. Không chỉ sử dụng trong việc cắt và thái nguyên liệu
thịt.

Hình 18: Thiết bị cắt tạo hình cho rau củ trong công nghiệp

Hình: thiết bị cắt rau, củ trong công nghiệp

Hình 19: Thiết bị gọt vỏ

2.2.2.3 Thịt, cá khoai tây trong công
a) Quá trình nghiệp làm sạch.
Việc rửa thịt, cá và gia cầm nhằm loại bỏ
chất bẩn, chất nhờn, mỡ hoặc máu còn sót lại bề mặt. Quy trình có thể được làm
một cách thử công như trong gia đình hoặc thông qua các thiết bị rửa. Nguồn
nước và các dụng cụ, thiết bị rửa cần được đảm bảo sạch sẽ để hạn chế sự lây
nhiễm chéo diễn ra. Lượng nước và số lần rửa cũng phải được kiểm soát nhằm
hạn chế lượng nước thải.

Hình 20: Thiết bị rửa thịt, cá và gia cầm trong công nghiệp

b) Cắt, nghiền
Cũng như rau quả, thịt cá cần được cắt hoặc nghiền nhỏ để bảo thịt được
chín hoàn toàn quá trình nấu, gia vị ướp thịt được thấm vào các thới thịt tạo độ
đậm đà cho sản phẩm và sản phẩm được làm ra cho nhiều đối tượng trong đó có
trẻ sơ sinh nên việc cắt nhỏ, nghiền làm cho các đối tượng này dê tiêu thụ, hấp
thụ chất dinh dưỡng trong sản phẩm hơn.

Hình 21: Thiết bị nghiền thịt trong công nghiệp

2.3 Cân định lượng

2.3.1 Mục đích
Trong quy mô sản xuất, các sản phẩm trên cùng một dây truyền hay một lo
hàng được sản xuất ra phải được đảm bảo đồng nhất về tính chất, thành phần và
 giá trị dinh dưỡng trong từng sản phẩm. Vì vậy, các nguyên liệu đầu vào thường
được cân định lượng chính xác để chắc rằng không có sự khác biết đáng kể
trong từng loại sản phẩm.
Không chỉ thế việc cân định lượng các nguyên liệu đầu vào cho quá trình
chế biến giúp xác định chính xác nhất giá trị dinh dưỡng trong mỗi sản phẩm
cho việc dán nhãn bao bì. Giúp người tiêu dùng xác định, tính toán được lượng
calories, các thành phần carbohydrate, protein, fat và các vi chất mà họ đã tiêu
thụ trong một sản phẩm.
2.3.2 Phương thức thực hiện
Các sản phẩm cháo tươi được xác định các thành phần nguyên liệu: thịt, cá,
rau, củ, gạo một cách thủ công vì mỗi gói cháo được chế biến riêng biệt, thành
phần nguyên liệu được cho vào bao bì sau đó mới đi vào các quy trình chế biến
nấu chín tiếp theo.
Thiết bị: cân định lượng.
Thông số kĩ thuật:
Mức cân: 0.75/1.5kg
Bước nhảy: 0.2/0.5kg
Kích thước đĩa cân: 180 x 220mm Hình 22: Thiết bị cân định lượng

Hình 23: Quá trình định lượng nguyên liệu cho từng sản phẩm cháo tươi sài gòn food

2.4 Đóng gói

2.4.1 Mục đích
 Các nguyên liệu sau khi được định lượng thì cần được đóng gói vào bao bì
chuyên biệt cùng với nước để đi vào quá trình xử lý nhiệt như nấu chín, tiệt
trùng và bảo quản sản phẩm.
2.4.2 Phương thức thực hiện
2.4.2.1 Chiết rót nguyên liệu tươi vào bao bì chuyên biệt.
Các nguyên liệu đã được định lượng sẵn trong từ chén nhỏ và nước được
cho vào bao bì thông qua một chuỗi dây truyền các thiết bị gồm các băng
truyền, phuễ, đường ống được thực hiện một cách liên tục. Thuận tiện cho
người công nhân và giúp tăng hiệu suất của quá trình sản xuất.

Hình 24: Thiết bị chiết nguyên liệu vào bao bì

 Hình 25: Thiết bị rót nước vào bao bì

2.4.2.2 Hút chân không, hàn kín miệng bao bì

Đóng gói chân không là một kỹ thuật khá quen thuộc và phổ biến, được áp
dụng cho nhiều loại thực phẩm.
Mục tiêu chính của nó là ngăn chặn các phản ứng oxy hóa như oxy hóa
lipid, oxi hóa một số vitamin nhất định, các phản ứng hóa nâu, mất sắc tố, v.v.
Sự xuất hiện của oxy có thể oxi hóa các Vitamin nhóm B như Thiamin,
Riboflavin, Vitamin B12. Có thể gây mất hoạt tính của Vitamin A vì các sắc tố
tiến chất của Vitamin A như Carotenoids được biết đến như các chất chống oxi
hóa, khi có sự xuất hiện của oxi thì các hợp chất này khử các gốc tự do của oxi
nhằm ngăn chặn sự tạo thành các gốc peroxit vì vậy làm mất hoạt tính của các
vitamin A và sắc tố trong thực phẩm. Oxi cũng là tác nhân dẫn đến sự xuất hiện
của các gốc peroxy gây ra quá trình oxi các chất béo không no gây mùi ôi, khó
chịu trong các trong sản phẩm. Đối với các phản ứng hóa nâu phi enzyme sự
xuất hiện của oxi và một số ion kim loại chuyển tiếp giúp tăng các quá trính hóa
nâu của phản ứng giữa các amino acid và đường, sự hóa nâu trong trái cây và
rau quả chủ yếu là do enzyme polyphenol oxidase (PPO), khi có mặt oxy và ion
Cu2+ sẽ xúc tác quá trình oxy hóa O-Diphenol thành O-Quinon.
Hút chân không giúp ức chế sự phát triển và sự lây nhiễm của các sinh vật
hiếu khí và đặc biệt là nấm mốc hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm. Đặc biệt các
sản phẩm cháo tươi không dùng bảo quản việc hàn kín miệng và hút chân
không bao bì góp phần giúp sản phẩm có thời hạn sử dụng lên đến sáu tháng dù
được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Bao bì chân không còn giúp tăng khả năng truyền nhiệt hỗ trợ quá trình nấu
chín cháo và các quá trình xử lý nhiệt khác. Một bài nghiên cứu về sự ảnh
hưởng của mức độ chân không và thời gian hút chân không đến tốc độ truyền
nhiệt, nhiệt độ bên trong các buồng tiệt trùng và hiệu suất khử trùng đã cho thấy
độ chân không cao hơn và thời gian hút chân không nhiều hơn sẽ dẫn đến nhiệt
độ cao hơn và tốc độ truyền nhiệt trong cùng một áp suất trong buồng tiệt trùng.
Bảng 17: Sự ảnh hưởng của độ hút chân không đến nhiệt độ trong buồng khử trùng

Không dừng lại ở đó việc sử dụng bao bì hút chân không cung cấp các lợi
thế bổ sung cho sản phẩm như giảm khối lượng và cải thiện độ linh hoạt của
bao bì sản phẩm giúp thuận tiện cho việc vận chuyển.

Thiết bị được ứng dụng trong cả quy trình chiết rót nguyên liệu và đóng gói
hút chân không bao bì sản phẩm. Thiết bị được thiết kế phụ hợp với nhiều kích
cỡ, loại bao bí khác nhau, được vận hành bởi hệ thống HMI và bộ điều khiển
PCL dễ vận hành, dễ phát hiện lỗi trong quy trình thực hiện. Các thông số dễ
dàng được điều chỉnh trên một bản điều khiển, máy vận hành một cách tự động,
không cần người điều khiển các quá trình đóng gói hút chân không.
2.4.2.3 Quy trình đóng gói được tự động hóa
Tuy nhiên xã hội ngày càng hiện đại, các thiết bị sản xuất công nghiệp ngày
càng đượcHình
phát26:
triển tạo thành một
góichuỗi
chân dây truyền các bước được tự động hóa
Thiết bị đóng không trong công nghiệp
và được thực hiện một cách liên tục nhằm làm số lượng công nhân và tăng hiệu
suất của nhà máy. Vì vậy, Công nghệ “Vaccum champer “đã được phát triển để
quy trình đóng gói bao bì thực hiện một cách tự động và liên tục. Ở Việt Nam
hiện nay Công ty sài gòn food và Dr. Cháo đã ứng dụng công nghệ này trong
quy trình sản xuất cháo tươi.

2.5 Xử lý nhiệt
2.5.1 Mục đích
Nguyên liệu và nước sau khi được đóng gói vào các bao bì chuyên biệt thì
trải qua các quá trình xử lý nhiệt nhằm kiểm soát, ức chế sự hiện diện, sinh
trưởng của vi sinh vật trong sản phẩm và làm chín sản phẩm.
2.5.2 Phương thức thực hiện
2.5.2.1 Giữ lạnh trước quá trình nấu chín, tiệt trùng
Sau khi được đóng gói các sản phẩm cháo được cho vào các chậu nước đá
để bảo quản lạnh nhằm kiểm soát, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có
trong sản phẩm: các vi sinh vật còn sót sau các quá trình rửa, lạm sạch hay bị
lây nhiễm cháo bởi các thiệt bị trong các gia đoạn sản xuất trước đó và thường
là ở nhiệt độ 5oC.

Hình 27: Quy trình Vaccum chamber

Bảng 18: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật
 Vì tốc độ làm việc của các thiết bị, con người trong một dây truyền sản xuất
là có giới hạn vì vậy các sản phẩm sau khi được đóng gói thường phải được đợi
đủ số lượng, hay đợi các lo sản phẩm trước đó được tiệt trùng xong. Thông
thường, các loại nắm mốc và vi khuẩn có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu khoảng từ
30oC-37oC bao gồm cả các loại vi khuẩn thường gây bệnh cho người trong thực
phẩm như Clotridium perfrigens, Salmonella, Staphylococcus aureus.
Vì vậy nhằm đảm bảo về chất lượng của sản phẩm các gói cháo luôn sau
khi đóng gói luôn được giữ ở nhiệt độ từ 0-5oC cho đến khi được đi vào quá
trình nấu chín cũng như tiệt trùng.

2.5.2.2
2.5.2.2
2.5.2.2
Bảng 19: Nhiệt độ cho sự sinh trưởng tối ưu của một số vi khuẩn có trong thực
phẩm

Nấu chín, tiệt trùng

Tương tự như các sản phẩm “Ready to eat” khác để các gói cháo tươi có thể
được bảo quản ở nhiệt độ trong vòng 6 tháng thì ngoài việc có sử dụng bao bì
có khả năng chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn thì cần được đảm bảo bên
trong sản phẩm vô trùng trước khi được đưa ra thị trường. Không chỉ vậy, nhờ
vào công nghệ tiệt trùng RETORT thì sản phẩm còn được nấu chín trong quá
trình này.
a) Công nghệ RETORT là gì?
Retorting là một trong những kỹ thuật chính được sử dụng để chế biến nhiệt
các sản phẩm thực phẩm được đóng gói trong các tấm ép dẻo bán cứng hoặc
trong lon kim loại hoặc hợp kim. Công nghệ Retort cung cấp lợi thế của việc
chế biến thực phẩm và đóng gói cùng lúc, làm cho sản phẩm đã được đầy ổn
định hơn về mặt thương mại. Kỹ thuật này được sử dụng để thương mại hóa các
món ăn truyền thống hoặc dân tộc quan trọng do tính ngon và có nhu cầu cao.
Theo bộ ghi dữ liệu DataTrace thì nồi hấp RETORT thường được sử dụng
trong quá trình tiệt trùng chế biến thực phẩm. Hấp tiệt trùng thực phẩm sau khi
đã được đậy kín trong hộp bằng hơi nước hoặc các phương pháp gia nhiệt khác.
Thông thường, nhiệt độ tiệt trùng thay đổi từ 110 ° C đến 135 °C.
Mục tiêu chính của quá trình xử lý nhiệt này là tiêu diệt vi sinh vật và vô
hiệu hóa hoạt động của enzyme, nguyên nhân gây ra tình trạng hư hỏng sử dụng
và thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm.
Tiệt trùng Retort cung cấp độ an toàn, hiệu quả trong quá trình bảo quản và
có thể được thực hiện bằng các thiết bị khá đơn giản. Các quy trình mới có thể
làm giảm thời gian nấu, dẫn đến tiết kiệm năng lượng và ít làm giảm chất lượng
thực phẩm. Những cải tiến trong công nghệ retort đã làm tăng nhu cầu theo dõi
nhiệt độ trong máy tiệt trùng retort cũng như bản thân sản phẩm. Giám sát nhiệt
độ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, tiết kiệm năng lượng, giảm thời gian sản
xuất và hỗ trợ cung cấp sản phẩm chất lượng tốt nhất.
b) Phân loại
Tùy thuộc vào bao bì của sản phẩm mà các thiết bị RETORT được thiết kế
để sử dụng các quá trình giúp cung cấp nhiệt độ, áp suất. Một số trong số đó
cũng sử dụng quá áp hoặc áp suất ngược để giúp sản phẩm không bị nứt, vỡ,
thủng bảo vệ tính toàn vẹn của sản phẩm trong suốt quá trình.
Các thùng chứa cứng, chẳng hạn như lon thép, có thể chịu được sự chênh
lệch lớn giữa áp suất bên trong và bên ngoài thùng chứa, và do đó các loại
thùng chứa này thường không yêu cầu quá áp. Chúng có thể được xử lý trong
môi trường hơi bão hòa 100% mà không sử dụng quá áp trong các giai đoạn gia
nhiệt.
Mặt khác, các bao bì chứa mềm và nửa cứng dễ vỡ hơn không thể chịu
được chênh lệch áp suất cao, do đó không khí được đưa vào thiết bị để tạo ra áp
suất quá cao để duy trì tính toàn vẹn của gói trong quá trình này. Những loại
bao bì này đòi hỏi các phương pháp, quá trình xử lý quá áp phức tạp hơn như
phun nước (water spray), hệ thống ngâm trong nước (water immersion) hoặc hệ
thống hơi-không khí (Steam-air). Bởi vì không khí là chất cách nhiệt, cần phải
có phương tiện khuấy hoặc trộn môi trường trong nồi ủ để không khí được đối
lưu và tránh các điểm lạnh trong máy, do đó đảm bảo phân phối nhiệt độ tốt
trong suốt quá trình.

c) Thiết bị
Đối với các cháo tươi thì được tiệt trùng với nồi hấp RETORT tiệt trùng
tĩnh với hơi nước (water spray) môi trường giúp tăng nhiệt độ và áp suất. Đây
là một quá trình quá áp (overpressure). Điều kiện quá áp được tạo ra bằng cách
đưa không khí hoặc hơi nước vào thiết bị. Phương pháp tiệt trùng bằng cách
phun hơi nước có thể áp dụng để xử lý hầu hết các dạng bao bì. Nồi hấp phải
được trang bị nhiệt kế, đồng hồ áp suất, van giảm áp, lỗ thông hơi để xả áp suất
bằng tay, nơi an toàn để hơi nước được thoát ra khi đạt đến một áp suất nhất
định, van cung cấp nước và một van cấp hơi nhằm kiểm soát nhiệt độ và áp suất
bên trong thiết bị. Để khắc phục tác dụng cách nhiệt của không khí, các vòi
phun hóa hơi nước và trộn hơi nước với không khí.
Áp suất trong thiết bị được kiểm soát bằng cách phun khí nén và với độ
chính xác cao được kiểm soát để đảm bảo tính toàn vẹn của bao bì.
Sản phẩm được làm mát bằng cách phun nước giúp làm mát nhanh và đều.
Nước có thể đến từ tháp giải nhiệt hoặc máy làm lạnh nước và nó có thể được
thu hồi để tái sử dụng.
 Lượng nước trong bình nhỏ và được tuần hoàn lại qua ống lọc trước khi đến
các vòi phun. Dòng nước được kiểm soát bởi một flowmeter và lượng nước đi
vào thông qua các công cụ kiểm soát định mức. Nước có thể vẫn còn trong bình
và được sử dụng cho các chu kỳ liên tiếp. Tiết kiệm nguyên liệu và năng lượng
cho quá trình sản xuất.

d) Các giai đoạn và thông số

Thông thường, cháo tươi cũng như các sản phẩm “ready-to-eat” thường
được tiệt trùng ở điều kiện 121oC và trong vòng 20 phút. Đây là điệu kiện đủ để
có thể tiêu diệt tất cả các vi sinh vật và làm chín sản phẩm hoàn toàn. Một thí
nghiệm đối với sự hồ hóa của gạo trong các mẫu cháo được nấu trong 10 phút ở
nhiệt độ 120oC đã cho thấy.

Hình 28: Máy tiệt trùng tĩnh Retort (Stactic retort sterilizer)
 Các thiết bị tiệt trùng RETORT có ba giai đoạn: Gia nhiệt-Tiệt trùng-Làm
nguội.
Giai đoạn (1) Gia nhiệt: Các gói cháo sau khi được cho vào thiết bị tiệt
trùng thì các thông số được thiết lập, các sản phẩm cháo sẽ được tiệt trùng ở
121oC trong vòng 20 phút với nhiệt độ ban đầu là 25 oC. Sau đó, thiết bị được
gia nhiệt bằng hơi nước với áp suất cao. Trong gia đoạn này, thì một số vi sinh
vật, enzyme có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt và cháo dần dần được làm chín.
Giai đoạn (2) Giữ nhiệt, tiệt trùng: Sau khi đạt đến nhiệt độ 121 oC thì buồng
tiệt trùng bắt đầu giữ nhiệt và quá trình tiệt trùng bắt đầu diễn ra. Tất cả các vi
sinh vật đều bị tiêu diệt trong giai đoạn này, các enzyme đều bị bất hoạt và cháo
đã được nấu chín hoàn toàn.
Giai đoạn (3) Làm nguội: Sau 20 phút thì thí bị bắt đầu hạ nhiệt độ và áp
suất làm nguội thông qua các van xã hơi, mục đích là để tránh hiện tưởng nổ
gây nguy hiểm do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài buồng. Nhiệt
độ của sản phẩm khi đưa ra khỏi thiết bị vào khoảng 40℃.
Sản phẩm sau khi được lấy ra thì đã được bẩm bảo về mặt vi sinh và đã
được làm chín hoàn toàn và đi vào thời gian bảo ôn kiểm soát chất lượng trước
khi đem phân phối ra thị trường.

e) Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng.

 Các biến đổi vật lý, hóa học: trong điệu kiện tiệt trùng thì gạo đã được hồ
hóa hoàn toàn, cũng như một phần tinh bột cũng bị thủy phân, các thành phần
khác như thịt, cá, rau củ cũng được làm chín và các thành phần hóa học được
hòa tan vào nhau giúp tăng hương vị, độ ngọt cho sản phẩm.
Các biến đổi sinh học: tất cả các vi sinh vật gây bệnh có trong sản phẩm đều
bị tiêu diệt, các enzyme oxi hóa gây ra các phản ứng hóa nâu trong rau, củ cũng
bị ức chế hoàn toàn trong điều kiện này.
2.6 Bảo ôn
Các sản phẩm sau khi được tiệt trùng thì các lo sản phẩm được bảo ôn ở
điều kiện nhiệt độ phòng nhằm theo dỗi độ ổn định, các biến đổi làm hư hỏng
sản phẩm.
Các sản phẩm vô trùng thương mại thay đổi một số đặc tính trong quá trình
lưu trữ. Sự thay đổi về mặt cảm quan và chất dinh dưỡng xảy ra trong quá trình
lưu trữ, mức độ thay đổi phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản, hệ thống
đóng gói và đặc tính sản phẩm. Việc bảo ôn giúp theo dỗi sự thay đổi này, nếu
sản phẩm bị ảnh hưởng quá nhiều đến các thành phần dinh dưỡng và cảm quan
thì quy trình sản xuất cần được xem xét và sửa chữa lại.
Tuy nhiên, việc theo dổi sự phát triển của vi sinh vật hay hoạt động của các
enzyme trong thời kì bảo ôn cũng đóng vai trò rất quan trọng đối với việc hiệu
suất của quá trình tiệt trùng, việc các thiết bị RETORT có bị hư hỏng hay bao bì
của sản phẩm có vần đề hoặc không được bịch kín.
3. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Các nguyên liệu phải được chín hoàn toàn, thịt, cá, rau, củ có độ mềm vừa
phải, không bị khô, cháo phải hoàn toàn được hồ hóa và có vị ngọt vừa phải,
không bị vón cục gia vị được ngấm vào nguyên liệu tạo nên vị hài hòa và tăng
cái độ cảm nhận của vị giác.
Đối với các sản phẩm cháo cho trẻ thì màu sắc của các loại cháo nhuyễn
phải bền màu, các loại nguyên liệu phải đảm bảo chín, mềm và nhuyễn mùi vị
dễ chịu kích thích vị giác và sự thèm ăn cho bé.
 Sản phẩm có mùi, hương thơm đặc trưng của từng loại sản phẩm và đúng
với chất lượng cảm quan mà công ty sản xuất đặt ra, không có mùi lạ như ôi,
thiêu,…
3.2 Chỉ tiêu về dinh dưỡng
Vì sản phẩm được sản xuất cho cả đối tưởng trẻ em từ 6 đến 36 tháng tuổi
nên cần phải có một số tiêu chuẩn về thành phần dinh dưỡng theo quy định
QCVN 11-4:2012/BYT của bộ y tế Việt Nam.
Về mặt năng lượng sản phẩm phải có tối thiểu 0,8 (kcal) trên một g sản
phẩm và không có chỉ số tối đa.
Hàm lượng protein trên 100kcal từ 2-5g, lượng chất béo không quá 4.5g
trên 100kcal, carbohydrat chiếm tối đa 7.5g/100kcal. Và các chỉ tiêu về hàm
lượng vitamin nhóm B, A và D, hương liệu và các chất bổ sung vi khoáng phải
đạt tiêu chuẩn của bộ y tế.
3.3 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của cháo tươi phải đáp ứng theo “Quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.
Giới hạn vi sinh vật
STT Loại vi sinh vật
(trong 1g thực phẩm)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc) 104
2 Coliform 10
3 Staphylococcus aureus 3
4 Clostridium perfingens 10
5 Salmonella Không có
6 Escherichia coli Không có
7 Bacillus cereus 10

Bảng 20: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm

3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng

Thành phần các kim loại nặng đạt tiêu chuẩn của bộ y tế Việt Nam
 Bảng 21: Giới hạn lượng kim loại nặng tiêu thụ hàng tuần

4. Bao bì của sản phẩm.

4.1. Giới thiệu chung
Như đã giới thiệu từ trước để sản phẩm có những đặc tính, tính năng nổi
trội như vậy thì tất cả đều nhờ vào bao bì chuyên biệt chuyên dùng cho các sản
phẩm ăn liền có trải qua quá trình tiệt trùng.
Loại bao bì này gồm có 4 lớp: lớp trong cùng là RCPP sau đó đến lớp PA,
lớp AL và ngoài cùng là lớp PE. Nhờ vào bao bì chuyên biệt này giúp sản phẩm
không bị xâm nhập bởi vi sinh vật từ bên ngoài, ngăn ngừa quá trình oxi hóa,
bảo vệ khỏi các tác nhân từ môi trường và giúp cho bảo toàn về chất lượng, cảm
quan của sản phẩm.

Một nghiên cứu đối với khả năng ổn định chất lượng của sản phẩm cơm gà
ăn liền được bao bì bằng bao bì tương tự và trải qua quá trình nấu chín, tiệt
trùng bằng cộng retort trong 12 tuần thì cho thấy tuy có sự thay đổi nhỏ về một
số tính chất như về tổng thể sản phẩm thì không (Byun, Y., Hong, S. I., Mangalassary, S.,
Bae, H. J., Cooksey, K., Park, H. J., & Whiteside, S. (2010). The performance of organic and inorganic
coated retort pouch materials on the shelf life of ready-to-eat rice products. LWT - Food Science and
Technology, 43(6), 862–866.).

Ưu điểm Lợi ích

Giảm thời gian nấu hoặc giảm thời
gian khử trùng do các vật liệu được sử
dụng trong túi và diện tích bề mặt lớn
hơn trên một đơn vị thể tích
Độ bền cơ học, bền với các tác nhân
ăn mòn
Không có cạnh sắc và không dễ vỡ
Thân thiện với môi trường
Sản phẩm dạng túi là vô trùng thương
mại, có thể được ăn trực tiếp từ túi
Khả năng phục vụ các phần đơn lẻ, dễ
dàng chuẩn bị và mở
Cải thiện đặc tính cảm quan, cải thiện
dinh dưỡng, thời gian chế biến nhanh
hơn, giảm chi phí năng lượng
Chịu được các tác nhân vật lý, các va
đập, các chất ăn mòn
Loại bỏ sự gây hại (loại bỏ nguy hiểm
từ nắp lon hoặc kính vỡ)
Túi yêu cầu ít năng lượng hơn để sản
xuất, xử lý, vận chuyển và lưu trữ so
với lon hoặc lọ, do đó giảm thiểu
lượng khí thải carbon
Bảo quản ổn định ở nhiệt độ phòng.
Thức ăn có thể ăn nguội hoặc nếu hâm
nóng thì có thể làm nóng nhanh
Thuận tiện hơn cho các hộ gia đình
đơn lẻ, ít lãng phí thực phẩm, thân
thiện với người già và người ốm yếu,
dễ dàng mở với khả năng đóng lại

Bảng 22: Lợi ích và ưu điểm khi sử dụng bao bì chuyên biệt này

Đặc biệt các loại bao bì còn có thể tái sử dụng mà không làm ảnh hưởng
nhiều đến chất lượng. Giúp làm giảm chất thải trong quá trình sản xuất, bảo vệ
môi trường.
Đối với các sản phẩm có cấu hình đứng như cháo tươi thì thường được làm
từ các vật liệu với độ dày như sau: 12 μm PET / 9 μm Al foil / 15 μm OPA / 60
μm PP
4.2 Các thông số của bao bì
 Như đã biết bao bì cháo tươi là thuộc loại bao bì chân không hạn chế hàm
lượng oxi trong sản phẩm ở mức thấp nhất (khoảng 0.1%), được tiệt trùng và
nấu bằng công nghệ RETORT (nồi hấp tiệt trùng). Việc đóng gói đóng góp rất
lớn cho việc giữ hương vị tự nhiêu và độ tươi cho sản phẩm vì giúp hạn chế sự
bay hơi của các hợp chất mùi dễ bay hơi và nước trong sản phẩm trong các quá
trình xử lý nhiệt (tiệt trùng) hoặc bảo quản. Như đã nói ở trên thì việc hạn chế
oxi còn làm giảm các quá trình oxi hóa chất béo, các phản ứng hóa nâu phi
enzyme và sự gây hư hỏng của các vi sinh vật hiếu khí như Listeria,
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Staphylococcus và C. botulinum. Và vì
sản phẩm phải trải qua quá trình tiệt trùng, xử lý ở nhiệt độ và áp suất cao cùng
với việc sản phẩm phải được đảm bảo giữ được chất lượng lâu dài nên yêu cầu
quan trọng nhất về vật liệu đóng gói có hàng rào cản sự xâm nhập chống oxy và
độ ẩm cao, cơ học cao độ bền và đặc tính có thể giữ nhiệt. Để cung cấp những
yêu cầu, bao bì được thiết kế gồm nhiều lớp vật liệu có khả năng giữ nhiệt cao
và làm lớp lá chắn tốt.
4.2.1 Lớp Polypropylene (PP)
Polypropylene là một loại vật liệu dai, bền, có khả năng chịu nhiệt tốt và
được tạo thành từ phản ứng trùng hợp các đơn phân tử propylene, là
polyhydrocacbon mạch thẳng. Công thức hóa học của polypropylene là (C3H6)n.
Polypropylene được sử dụng làm lớp vỏ ở trong cùng vì có các đặc tính như
sau:
- Khả năng kín và kháng hóa chất tốt
- Bền trong các quá trình xử lý
- Chống va đập tốt
- Độ cứng cao
- Được chấp nhận là an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm
- Thích hợp cho các cấu trúc chống ăn mòn (nước, dầu, chất béo)
- Có khả năng chịu nhiệt cao lên đến 160 oC khi phân tử PP được bổ sung
thêm multi-walled carbon nanotube (MWCN).
- Giữ nhiệt tốt.
Thông thường thì đối với các sản phẩm RTE trải qua quá trinh tiệt trùng thì
RCPP (Retort cast polypropylene) sẽ thường được sử dụng phổ biến. Là các dẫn
xuất từ polypropylene nhưng bổ sung thêm các vật liệu khác để làm tăng các
đặc tính cơ học ban đầu của propylene. Ví như như Propylene/multi-walled
carbon naotube được nghiên cứu và cho thấy có khả năng bền với nhiệt lên đến
160oc và khả năng giữa nhiệt, và bền với nhiệt cao hơn.
Như vậy, lớp PP hay RCPP ở trong cùng có mục đích nhằm định hình, giữ,
bảo vệ các thành phần bên trong của thực phẩm, hỗ trợ quá trình truyền và giữ
nhiệt làm chín nguyên liệu.
4.2.2 Lớp Nylon
Nylon hay polyamide là các phân tử polyme được tạo thành từ việc trùng
hợp các phân tử monome và các phân tử được liên kết với nhau thông qua liên
kết peptide.
Là vật liệu có khả năng hấp thụ nước kém, bền với nhiệt, các tác nhân ăn
mòn (acid, muối, …), chịu được các lực từ bền ngoài, chịu được tỷ trọng lớn,
chịu được cả các tác nhân chiếu xạ và có giá thành rẻ, được cho phép sử dụng
làm bao bì thương mại.
Nylon hay Polyamide thường được dùng phổ biến trong việc đóng gói bao
bí chuyên biệt cho quá trình tiệt trùng là các polyamide mà các sợi phân tử được
định hướng hai trục (biaxially oriented nylon). Định hướng hai trục (biaxially
oriented) có nghĩa là các sợi nylon được kéo theo hai hướng để tăng độ bền.
Các sợi nylon được cải thiện về khối lượng phân tử, mức độ polymer hóa dẫn
đến các sợi polymer bền hơn. Nylon 66 được ứng dụng phổ biến nhất.

Các đặc tính của Nylon 66

- Độ bền cao, bền với khả năng đảm thủng và chống lại sự uốn cong.

Hình 32: phản ứng trùng hợp nilon 66

 - Tính ổn định vượt trội dưới nhiệt độ (160oC); cao hơn rõ rệt so với sợi
nylon 6 về độ ổn định trong nước nóng.
- Mức độ cứng chắc tăng 15 phần trăm cao hơn sợi nylon 6 ở tính kéo
dãn.
- Trong tất cả các tính chất, ít bị ảnh hưởng bởi nước so với màng nylon
6, được biết là có tỷ lệ cho hơi nước đi qua thấp
- Khả năng cho oxi đi qua thấp
- Chịu được các tác nhân ăn mòn trong thực phẩm (nước, béo, dầu,..)

Bảng 23: Những đặc tính của Nylon được định hướng hai trục (biaxially oriented)
Như vậy, Lớp Nylon hỗ trợ tăng độ bền cơ học cho bao bì và ngăn chặn sự
thoát, thẩm hơi nước, sự xâm nhập của oxi vào sản phẩm.
4.2.3 Lớp Aluminum foil
Lá nhôm (Aluminum foil) hay giấy nhôm là nhôm được điều chế thành lá
kim loại mỏng có độ dày dưới 0,2 mm; các lá mỏng hơn xuống còn 6 micrômét
cũng thường được sử dụng. Aluminium foil đóng một vai trò nổi bật trong bao
bì thực phẩm hiện đại. Các đặc tính cơ học, vật lý, hóa của lá nhôm là một rào
cản hiệu quả và an toàn với thực phẩm cho phép nhiều ứng dụng trong nhiều
sản phẩm khác nhau.

Hình 33: Lá nhôm

 Nhôm là một vật liệu nhẹ, bền với nhiệt và áp suất, có khả năng dẫn nhiệt
và dẫn điện tốt, dễ dát mỏng vì vậy lá nhôm được sử dụng trong công nghệ bao
bì của các thực phẩm RTE giúp cho bao bì có độ bền với áp suất và nhiệt (nóng
chảy ở 660oC), giảm trọng lượng của sản phẩm và giảm năng lượng tiêu thụ
trong quá trình sản xuất.
Nhôm dễ bị oxi bởi oxi tạo thành các lớp màng nhôm oxit bao bọc trên lá
nhôm dẫn đến hạn chế tối ưu lượng oxi vào sản phẩm ngăn chặn các phản ứng
oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Gomez và cộng sự (46) đã xác
định thời hạn sử dụng của lát xoài thanh trùng được bảo quản ở 2, 10, và 20°C.
Xoài cắt miếng đóng gói trong túi giấy nhôm cán mỏng năm tháng có hương vị,
màu sắc và sự phát triển của vi sinh tốt hơn. Màng oxit ngăn chặn sự hấp thụ
nước hoặc nước bay hơi ra khỏi sản phẩm giúp kiểm soát độ ẩm. Việc ngăn cản
sự thẩm thấu diễn ra lớp lá nhôm cũng giúp giữa lại các thành phần hương trong
sản phẩm. Nhôm phản xạ ánh sáng tốt giúp ngăn cản ánh sáng tiếp xúc với các
nguyên liệu trong sản phẩm, hạn chế sự oxi chất béo diễn ra. Tính khử của
nhôm mạnh chỉ sau kim loại kiềm và kiềm thổ nên có khả năng khử trùng ngăn
chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn.
4.2.4 Lớp Polyester
Polyester là một loại sợi tổng hợp với thành phần cấu tạo đặc trưng là
ethylene. Quá trình hóa học tạo ra các polyester hoàn chỉnh được gọi là quá
trình trùng hợp.
Các loại Polyester thường được sử dụng trong bao bì của các loại thực
phẩm RTE: Polyethylene terephthalate (PET), High-Density Polyethylene
(HDPE), Low-Density Polyethylene (LDPE).
Sợi polyester cực kỳ chắc chắn. Polyester có độ trong, đặc tính in, độ bền
cực kì tốt: chịu được hầu hết các hóa chất, có khả năng kéo dãn và co lại tốt,
chống nhăn, nấm mốc và chống ăn mòn, giúp in bao bì sản phẩm một cách rõ
ràng. Polyester khi được định hai trục (biaxially oriented) có khả năng ổn định
ở nhiệt độ cao, PET có khả năng chịu được nhiệt độ lên đên 260 oC. PET còn có
độ thẩm thấu của hơi nước và oxi thấp.
 Vì vậy nó được dùng làm lớp ngoài cùng của bao bì giúp ổn định các lớp
bên trong, định hình cho bao bì và bảo vệ các thành phần nguyên liệu bên trong
khỏi các va đạp cơ học, các tác nhân từ bên ngoài, hỗ trợ cho việc dán nhãn.

III. ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI

Là một kỹ sư Công nghệ thực phẩm tương lai, được đào tạo và học tập tại
trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Và vị trí R&D
luôn là công việc mà bao kỹ sư ra trường mong muốn. Nhóm em cũng vậy, luôn
mong ước là một nhân viên R&D. Nhằm thể hiện sự sáng tạo của bản thân
nhóm chúng emHình
xin 34:
đề xuất sản phẩmterephthalate
Polyethylene cháo tươi dinh dưỡng vị tôm có bổ sung
(PET)
thêm đậu đen tương tư như cháo đậu của Việt Nam.
Vì các hạt đậu rất giàu chất dinh dưỡng gồm các acid béo không bão hòa,
các protein và chứa nhiều nhóm Vitamin B cũng như chất xơ từ phần vỏ cám và
phôi. Việc bổ sung them đậu đen giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm, cũng như tạo màu nâu đặc trưng kết hợp với màu của tôm giúp kích thích
vị giác, tăng sự them ăn cho người tiêu dùng.
Các loại hạt thường có lớp vỏ cám, và phôi nên rất khó để có thể hồ hóa và
nấu chin được. Nêu trước khi được cho vào sơ chế thì các loại đậu này sẽ được
rửa sạch và ngâm với nước khoảng từ 2-3 giờ để hạt được hydrat hòa và mếm
hơn dễ dàng cho quá trình nấu chin bằng công nghệ RETORT.
 KẾT LUẬN
Như đã thấy xu hướng thể giới ngày càng hướng tới sự nhanh và tiện lợi, vì
vậy rất nhiều các dòng sản phẩm RTE (Ready to eat) được ứng dụng loại bao bì
chuyên cho công nghệ RETORT ra đời không chỉ là các sản phẩm cháo tươi.
Các sản phẩm RTE được làm ra không chỉ nhanh tiện lợi mà đảm bảo được mùi
vị tự nhiên nhất của sản phẩm trong một thời gian dài thật sự là một điểm nhấn
và rất nhiều danh nghiệp ở Việt Nam đặc biệt là sài gòn food đang rất mạnh về
các dòng sản phẩm này. Các sản phẩm luôn được sản xuất trong một dây truyền
gần như là tự động hóa toàn bộ và chỉ thủ công ở một vài bước cơ bản. Tuy
nhiên việc kiểm soát các loại nguyên liệu đầu vào, chất lượng sản phẩm đầu và
tiếp thu, vận hành các công nghệ xử lý phải đảm bảo cực kì nghiêm khắc đối
với các sản phẩm này. Cùng với đó là sự giới hạn trong việc chế biến các thực
phẩm ăn cùng như thịt, cá, thường chỉ được trải qua quá trình nấu với nước
nóng để chin, gia vị tuy được ướp để có mùi vị ngon, hoàn chỉnh nhưng việc
chế biến các nguyên liệu này bằng phương pháp chiên, nướng có thể làm tăng
thêm sản phẩm của hương vị. Có thể nói sản phẩm cháo tươi giàu dinh dưỡng
nhưng nếu để thay thế cho một bữa ăn chính đối với người trưởng thành thì
không nên vì nếu như vậy sẽ dẫn đến thiếu hụt chất dinh dưỡng, theo em thì đối
với trẻ em từ 6 tháng đến 3 tuổi hay người lớn tuổi thì có thể thay thế bữa ăn
bằng các sản phẩm như cháo tươi bổ dưỡng, cháo nhuyễn, cháo baby… nhưng
đối với người trưởng thành thì chỉ nên sử dụng như một bữa ăn phụ giúp chống
đói hay cung cấp năng lượng nhanh trong khi quá bận. Là các một kỹ sư ngành
công nghệ thực phẩm tương lai bài đề tài này đã giúp chúng em hiểu rõ rất
nhiều về công nghệ RETORT và bao bì của nó cũng như xu hướng của thế giới
cũng như các công ty thực phẩm hiện tại đang muốn hướng đến. Từ đó, bọn em
có thể xác định hướng đi của mỗi cá nhân để phát triển bản thân và áp ứng được
các nhu cầu của người tiêu dùng và các công ty thực phẩm lớn hiện nay. Không
chỉ vậy, đề tài còn giúp chúng em đóng góp ý kiến của bản thân mình trong việc
sáng tạo và đề xuất ra một sản phẩm mới giúp chúng em hiểu thêm công việc
nguyên cứu và phát triển sản phẩm.
Chúng em xin cảm ơn về những bài học và kiến thức mà cô đã truyền đạt
cho chúng em trong thời gian vừa qua.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Atungulu, G. G., & Pan, Z. (2014). Rice industrial processing worldwide
and impact on macro- and micronutrient content, stability, and retention. Annals
of the New York Academy of Sciences, 1324(1), 15–28.
2. Abdo Hassoun, S. O. (2020). Monitoring Thermal and Non-Thermal
Treatments during Processing of Muscle Foods: A Comprehensive Review of
Recent Technological Advances. Potsdam: MDPI.
3. Alyami, J., Ladd, N., Pritchard, S. E., Hoad, C. L., Sultan, A. A., Spiller,
R. C., … Taylor, M. A. (2017). Glycaemic, gastrointestinal and appetite
responses to breakfast porridges from ancient cereal grains: A MRI pilot study
in healthy humans. Food Research International.
4. Begoña Panea, G. R. (2020). Quality and Safety of Meat Products.
Zaragoza: MDPI.
5. Cornejo, F., & Rosell, C. M. (2015). Physicochemical properties of long
rice grain varieties in relation to gluten free bread quality. LWT - Food Science
and Technology, 62(2), 1203–1210.
 6. Cameron, D. K., & Wang, Y.-J. (2005). A Better Understanding of
Factors That Affect the Hardness and Stickiness of Long-Grain Rice. Cereal
Chemistry Journal, 82(2)
7. Dengchao, J., Zhenbo, B., & Xinping, Y. (2011). Effects of Vacuum on
Sterilizing Rate in Medical Waste Steam Treatment Process. Procedia
Environmental Sciences, 11, 1407–1411. 
8. Endel Karmas, R. S. (1988). NUTRITIONAL EVALUATION OF
FOOD PROCESSING Third Edition. New York: Van Nostrand Reinhold
Company Inc.
9. Goyat J, Rudra S. G, Suri S, Passi S. J, Himjyoti Dutta H. Nutritional,
Functional and Sensory Properties of Ready-To-Eat Chia and Quinoa Mix
Enriched Low Amylose Rice Based Porridge Mixes. Curr Res Nutr Food Sci
2019; 7(2).
10. García-García, R., & Searle, S. S. (2016). Preservatives: Food Use.
Encyclopedia of Food and Health, 505–509.
11. Giáo trình vi sinh thực phẩm. PGS. Trịnh Khánh Sơn
12. Giáo Trình Công nghệ chế biến rau quả và nước giải khát. ThS. Đặng
Thị Ngọc Dung.
13. Hayase, F., Shibuya, T., Sato, J., & Yamamoto, M. (1996). Effects of
Oxygen and Transition Metals on the Advanced Maillard Reaction of Proteins
with Glucose. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 60(11), 1820-1850.
14. Hangzhou Merry Sino Technology Co., Ltd. Mushroom Automatic
Vacuum Packing Machine.
15. Hoàng Kim Anh. (2007). Hóa Thực phẩm. Hà nội: NHÀ XUẤT BẲN
KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT.
16. HUI, Y. H. (2006). HANDBOOK OF FOOD SCIENCE,
TECHNOLOGY, AND ENGINEERING. New York: Taylor & Francis Group,
LLC.
17. JOSEPH, E. W., LIUZZO, J. A., & RAO, R. M. (1990). Development
of Wash and Cook-proof Methods for Vitamin Enrichment of Rice Grains.
Journal of Food Science, 55(4), 1102–1102.
18. John S. Novak, G. M. (2003). MICROBIAL SAFETY of MINIMALLY
PROCESSED FOODS. Florida: CRC Press LLC.
 19. Khongsak Srikaeo, P. A. (2010). Functional properties and starch
digestibility of instant Jasmine. In P. A. Khongsak Srikaeo, Carbohydrate
Polymers (pp. 952 - 957). Elsevier.
20. Kurpad, A. V. (2013). Protein: Quality and Sources. Encyclopedia of
Human Nutrition, 123–130.
21. Kohno, M., & Tamemoto, K. (1987). Properties of biaxially oriented
Nylon 66 film. Polymer Engineering and Science, 27(8), 558–561.
22. Kashiwagi, T., Grulke, E., Hilding, J., Groth, K., Harris, R., Butler, K.,
… Douglas, J. (2004). Thermal and flammability properties of
polypropylene/carbon nanotube nanocomposites. Polymer, 45(12), 4227–4239.
23. Lamikanra, O. (2000). FRESH-CUT FRUITS AND VEGETABLES. New
York: CRC Press LLC.
24. Lamb, M. W., & Harden, M. L. (1973). Protein as a Source of Amino
Acids. The Meaning of Human Nutrition, 153–191.
25. Lamberti, M., & Escher, F. (2007). Aluminium Foil as a Food
Packaging Material in Comparison with Other Materials. Food Reviews
International, 23(4), 407–433.
26. Liu, K., Zheng, J., Wang, X., & Chen, F. (2019). Effects of household
cooking processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral
bioaccessibility in rice. Food Chemistry, 280, 59–64.
27. Mohammed M. Farid, A. A.-B. (2006). STERILIZATION OF FOOD
IN RETORT POUCHES. New York: Springer Science + Business Media.
28. Mẫn, N. L. (2011). Công Nghệ chế biến thực phẩm. Thành Phố Hồ Chí
Minh: Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
29. Nityananda Das, B.K. Khuntia, Raychaudhuri, K.C. Dora, S. Ganguly.
(2015). Effect of Water Washing on the Functional Properties of Fish Meat.
30. Nion. Ngưỡng nồng độ Ozone Cho phép và những điều cần biết.
31. Nilüfer-Erdil, A. P. (2015). PACKAGING APPLICATIONS FOR
READY-TO-EAT FOODS. ISTANBUL: ISTANBUL TECHNICAL
UNIVERSITY.
32. Nigam, P. S., & Singh, A. (2014). SINGLE CELL PROTEIN | Mycelial
Fungi. Encyclopedia of Food Microbiology, 415–424.
 33. Nirmal K. Sinha, P. Y. (2011). Handbook of Vegetables and Vegetable
Processing. Blackwell Publishing Ltd.43.
34. Parhi, A., Tang, J., & Sablani, S. S. (2020). Functionality of ultra-high
barrier metal oxide-coated polymer films for in-package, thermally sterilized
food products. Food Packaging and Shelf Life, 25, 100514.
35. Processed Meats Improving Safety, Nutrition and Quality Woodhead
Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2011, 666-705.
36. Rahman, M. S. (2007). Handbook of Food Preservation. New York:
Taylor & Francis Group.
37. Raquel de Pinho Ferreira Guiné, P. M. (2014). Engineering Aspects of
Cereal and Cereal-Based Products. New York: Taylor & Francis Group, LLC.
38. Silberbauer, A., & Schmid, M. (2017). Packaging Concepts for Ready-
to-Eat Food: Recent Progress. Journal of Packaging Technology and Research,
1(3), 113–126.
39. Safefood 360, Inc. 2014. Thermal Processing of Food.
40. Sharafi, K., Yunesian, M., Mahvi, A. H., Pirsaheb, M., Nazmara, S., &
Nabizadeh Nodehi, R. (2019). Advantages and disadvantages of different pre-
cooking and cooking methods in removal of essential and toxic metals from
various rice types- human health risk assessment in Tehran households, Iran.
Ecotoxicology and Environmental Safety, 175, 128–137.
41. Srikaeo, K., & Sopade, P. A. (2010). Functional properties and starch
digestibility of instant Jasmine rice porridges. Carbohydrate Polymers, 82(3),
952–957.
42. TS. Trịnh Khánh Sơn và cộng sự. (2014). Ứng dụng plasma trong chế
biến và bảo quản thực phẩm.
43. TCVN ISO 9001: 2008 , Hệ thống quản lý chất lượng và yêu cầu.
44. Theodoros Varzakas, C. T. (2015). FOOD ENGINEERING
HANDBOOK. New York: Taylor & Francis Group, LLC.
45. Wayne E. Marshall, J. I. (1993). Rice Science and Technology.
MARCEL DEKKER, INC.