BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO JELLY

GVHD: ThS. Trần Thị Cúc Phương

Danh sách nhóm 05:

1. Lê Thị Trúc Mơ 2005160125

2. Trần Bảo Ngọc 2005160145
3. Hoàng Thu Thủy 2005160236
4. Nguyễn Thị Ngọc Tuyền 2005160279
5. Thái Thị Thanh Tuyền 2005160278

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019

 MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC.............................................................................................................2

DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................... 4

DANH MỤC BẢNG.............................................................................................5

MỞ ĐẦU...............................................................................................................6

1. Tổng quan về kẹo jelly................................................................................... 7

1.1. Giới thiệu về kẹo jelly......................................................................... 7

1.2. Chỉ tiêu chất lượng của kẹo jelly (TCVN 5908:2009)........................8

2. Nguyên liệu sản xuất kẹo jelly....................................................................... 9

2.1. Nguyên liệu chính................................................................................9

2.1.1. Đường kính (saccharose)..................................................................9

2.1.2. Mạch nha (nha)...............................................................................10

2.1.3. Gelatin............................................................................................ 11

2.1.3.1. Quy trình tiền xử lý bằng acid........................................................12

2.1.3.2. Quy trình tiền xử lý bằng kiềm...................................................... 13

2.1.3.3. Quá trình chiết................................................................................ 13

2.1.4. Pectin.............................................................................................. 14

2.1.5. Nước............................................................................................... 15

2.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................15

2.2.1. Phẩm màu....................................................................................... 16

2.2.2. Chất thơm (mùi)............................................................................. 17

2.2.3. Acid citric....................................................................................... 18

3. Quy trình sản xuất kẹo jelly......................................................................... 19

3.1. Quy trình sản xuất..................................................................................19

2
3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 20

3.2.1. Hòa tan đường........................................................................................20

3.2.2. Hòa tan đường, pectin............................................................................20

3.2.3. Hòa tan đường, nha................................................................................20

3.2.4. Lọc..........................................................................................................21

3.2.5. Nấu kẹo.................................................................................................. 21

3.2.6. Làm nguội và trộn gelatin......................................................................23

3.2.7. Rót khuôn và ổn định.............................................................................25

3.2.8. Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu).........................................................27

3.2.9. Ổn định...................................................................................................27

3.2.10. Đóng gói.................................................................................................27

KẾT LUẬN.........................................................................................................28

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 29

3
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Trang

Hình 1: Một số loại kẹo jelly................................................................................ 7

Hình 2: Một số mẫu mã kẹo jelly......................................................................... 7

Hình 3: Cấu tạo phân tử saccharose..................................................................... 9

Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo jelly.........................................................19

4
 DANH MỤC BẢNG
Trang

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................8

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý......................................................................................... 8

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................................. 8

Bảng 4: Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccharose......................................................10

Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng màu thực phẩm.................................................17

Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng của acid citric................................................... 18

5
 MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng
nâng cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất
lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất
kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn.

Nhu cầu về kẹo jelly (kẹo dẻo) không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người
tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục
đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…). Kẹo jelly cũng chứa nhiều chất
cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất khoáng.

Kẹo jelly ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành
phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường
thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo jelly mới lạ
và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương vị. Không chỉ là những viên kẹo đơn
thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung thêm một lượng nhất định
các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể.

Bề ngoài và tính chất của kẹo jelly cũng được các nhà sản xuất quan tâm
và họ đã sáng tạo ra nhiều loại kẹo jelly đa dạng về màu sắc và tính chất.

6
1. Tổng quan về kẹo jelly
1.1. Giới thiệu về kẹo jelly
Kẹo Jelly là một dạng kẹo dẻo được chế biến từ một số nguyên liệu như
đường, gelatin, màu thực phẩm,… Có cấu trúc dẻo, dai, màu sắc và hình dạng
bắt mắt, với nhiều hương vị trái cây khác nhau rất hợp khẩu vị của trẻ em.

a) Kẹo Jelly trái cây b) Kẹo Jelly áo đường c) Kẹo Jelly bean
Hình 1: Một số loại kẹo jelly

Hiện nay có khá nhiều mẫu mã kẹo Jelly với nhiều thương hiệu khác nhau
trên thị trường Việt Nam như Jelly Bibica, Jelly Hải Hà,..

Hình 2: Một số mẫu mã kẹo jelly

7
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của kẹo jelly (TCVN 5908:2009)
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên
mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo; trong cùng một gói
kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều.

2. Màu sắc Kẹo trong, có màu đặc trưng cho sản phẩm

3. Mùi vị Thơm, đặc trưng, vị ngọt thanh

4. Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng

5. Tạp chất lạ Không được có

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng 10 đến 12
2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo
35 đến 45
glucoza
3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính
theo sacaroza, không nhỏ hơn 40

4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch acid clohydric
10 %, phần trăm khối lượng, không lớn hơn 0,10

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu Giới hạn (CFU/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103

Coliforms ≤ 40
E. coli ≥ 40
Clostridium perfringens Không có
Nấm mốc sinh độc tố Không có
Tổng số nấm men ≤ 102

8
2. Nguyên liệu sản xuất kẹo jelly
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Đường kính (saccharose)

Hình 3: Cấu tạo phân tử saccharose

Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d=1,5879 g/cm3. Nhiệt độ
nóng chảy tonc=185oC. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân
hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân
hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen.
Caramen không có vị ngọt và không lên men được.

Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. Saccharose tan nhiều
trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ. Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi
hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ
hòa tan của Saccharose. Khi có mặt KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng
khi có mặt của CaCl2 thì độ hòa tan giảm.

Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô
chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình
nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công
chế biến.

Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 1350C, saccharose hầu như

9
không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời
gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho
vào Saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặc fructose thì tính háo
nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với saccharose tinh khiết.

Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão
hòa không bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra
sự hồi đường. Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của
mật tinh bột vì mất tinh bột có độ acid nhất định (pH=5,2) nên làm cho
Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ.
Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường chuyển hóa mà còn
tạo ra các sản phẩm acid khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa. Trong môi
trường acid, Saccharose bị thủy phân thành -D-Glucose và -D-Fructose. Trong
môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton,
acid lactic, acid formic, acid axetic và các chất có màu sẫm.

Bảng 4: Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccharose

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm 0,14%
Đường khử 0,15%
Độ acid (pH) 7
Độ tinh khiết 99,75%
Tỉ lệ tro 0,15%

2.1.2. Mạch nha (nha)

Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có
mùi thơm đặc biệt.

Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy
phân tinh bột. Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và
dextrin nên mạch nha chứa lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm
đi. Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độ tương đối cao mà không bị biến màu,

10
ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính nhớt thấp hơn, vị ngọt
hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu thẫm và
sinh mùi cháy khi nấu kẹo. Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn thì còn có
tính hút ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm
thường có màu thẫm và dễ bị chảy khi bảo quản. Do đó, phạm vi ứng dụng cho
mạch nha bị hạn chế nhất định.

Loại mạch nha tốt cần có tính chất như sau:

- Hàm lượng chất khô > 75%

- Nhiệt độ nấu 1300C, hơi nghiêng về màu sẫm, không bị cháy.
- Màu sắc: vàng nhạt, trong suốt.
- Mùi vị: không chua, không có vị khét.
- Tạp chất: không có.
- Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng
10oC).

2.1.3. Gelatin

Gelatin là chất keo chiết xuất từ Protein (chất đạm) động vật dùng rộng rãi
trong ngành công nghiệp thực phẩm. Gelatin không màu, không mùi vị, ở trạng
thái bình thường – Gelatin có tính dai và đàn hồi, còn khi để khô sẽ chuyển
sang dạng giòn. Được biết, hợp chất này được tổng hợp từ da, xương và các
loại gân, dây chằng, sụn của gia súc như bò, lợn… những phần chứa Collagen.
Công thức tạo ra chất Gelatin gồm 28% da trâu, 44% da lợn, 27% xương động
vật và 1% chất khác.

Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng
nhạt đến hổ phách. Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong
khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo. Ở nhiệt độ
thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d =1,3 – 1,4.

Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ
nhưng tan trong nước và các dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả
năng tạo thành gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 400oC.

11
Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt
độ khoảng từ 35 - 40oC, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin
trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới
đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và
duy trì tính rắn của hệ thống. Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh
vì thiếu các thành phần tryptofan và có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và
thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh.

Gelatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa
đường. Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:

- Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
- Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản
sản phẩm.

Các quá trình sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn:
chiết từ xương động vật đã được khử khoáng (ossein), da lợn, da bò, da
cá…Tuy nhiên, để tạo ra gelatin thành phẩm chúng đều tuân theo một quy trình
chung. Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô. Nếu nguyên liệu ban đầu là
xương thì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng. Nước nóng
hoặc một số loaị dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng sẽ được sử dụng
trong công đoạn này. Hàm lượng chất béo tối đa cho phép trong hỗn hợp đem
chiết là 1%. Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là da của trâu, lợn, bò… thì
cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hết các chất
được sử dụng trong quá trình tiền xử lý để được da sạch cho quá trình chiết.
Chiết là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất gelatin.

Có 2 phương pháp tương ứng với 2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da

trước khi chiết gelatin: xử lý bằng acid, xử lý kiềm.

2.1.3.1. Quy trình tiền xử lý bằng acid

Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi
khi có sử dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được

12
acid hoá tới pH=4 trong môi trường acid loãng trong thời gian từ 8-30 giờ
(thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu.
Trong giai đoạn này nguyên liệu sẽ trương lên đến hai hoặc ba lần thể tích ban
đầu của nó. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại acid bằng cách rửa nhiều lần
bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. Sản phẩm tạo thành được gọi là
gelatin loại A.

2.1.3.2. Quy trình tiền xử lý bằng kiềm

Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu,... Thuỷ phân
kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành acid glutamic và acid
aspartic tương đối nhanh, đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất.
Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da. Da được ngâm trong các
thùng chứa nước vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau
khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm acid
và chiết lấy gelatin bằng nước nóng. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin
loại B.

2.1.3.3. Quá trình chiết

Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun
trong nước nóng. Quá trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3 - 5
lần) ở nhiệt độ từ 55-100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 đến 8 giờ. Gelatin
có chất lượng cao nhất , dựa vào độ bền gel, thu được từ quá trình chiết xuất ở
nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ này, sự thủy phân mạch polypeptit xảy ra ít hơn. Các
quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel thấp, và tạo cho
màu sản phẩm đẹp hơn.

Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình thành váng dầu mỡ làm
giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt váng dầu mỡ.
Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong
gelatin sau khi chiết vào khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có
hàm lượng thấp hơn thì dịch chiết phải được xử lý bằng cột trao đổi iôn.
Gelatin ứng dụng trong dược phẩm và nhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm lượng tro
rất thấp. Sau đó dịch chiết được cô quay chân không đến nồng độ cao từ 8 đến

13
12% tốt nhất là từ 15 đến 20%. Dịch này được đưa qua cột trao đổi ion để tẩy
màu và mùi thu được gelatin có chất lượng cao hơn. Tiếp tục làm khô bằng
cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn,
theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm.

Đối với gelatin dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trong quá trình
sản xuất phải làm từ các vật liệu thép không gỉ (cho cả quá trình xử lý acid và
xử lí kiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và nhôm. Gelatin tạo thành có
điểm đẳng điện từ 7 - 9.

2.1.4. Pectin

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở
2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan: Protopectin: không tan
trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật như: rau quả, củ tạo
thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng cố thành tế bào.
Pectin: hòa tan trong nước, đồng háo được trong cơ thể.

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là

galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC.
Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường
và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một
polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl
“MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong
phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân
tử acid galactoronic trong phân tử pectin. Dựa trên mức độ methoxy hóa và
este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa
cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp. Pectin methoxyl hóa cao (High
Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng
độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và
nồng độ đường trên 60 %. Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin –

14
LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm
methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi
trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản
phẩm. Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo
đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao
thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước,
khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến.

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa
cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl
galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có
khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của
dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích
lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa
pha lỏng ở bên trong.

Ứng dụng Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra
cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những
thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được
sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị
thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và
giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng
với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

2.1.5. Nước

Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm
acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá
trình chế biến. Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của
pectin (chất tạo đông). Ngoài ra, nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu
quả của máy móc.

2.2. Nguyên liệu phụ

15
2.2.1. Phẩm màu

Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải
bổ sung màu. Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu
nhân tạo. Phần lớn sử dụng chất màu nhân tạo. Khi chọn màu phải đảm bảo
không có hại cho sức khỏe và màu phải bền. Các chất màu tự nhiên được chiết
xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin (C22H10O13, màu đỏ son),
indigocacmin (C16H8N2O2(SO3Na)2, màu xanh sáng),…Trong đó, camin ít hòa
tan trong nước lạnh, indigocacmin dễ hòa tan trong nước. Chất màu thiên nhiên
còn có thể dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại rau quả ăn được
(nghệ, gấc,…).

Việc sử dụng các nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là
hoàn toàn thích hợp vì nó cho phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có
giá trị cao nhờ các thành phần có trong rau quả như gluxit, acid thực phẩm,
chất khoáng, vitamin,…Người ta còn nung đường tới nhiệt độ cao (160 –
2000C) để tạo thành chất màu và xem là chất màu có nguồn gốc thiên nhiên,
các chất màu thiên nhiện khác thường dung còn có: chlorophil, caroten, và các
chất khác. Các chất màu nhân tạo có khả năng nhuộm màu lớn nhưng phần lớn
có hại nên thường chỉ sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ.

Ngoài ra, chất màu trong thực phẩm còn có thể chia thành các loại như
sau: chất màu tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong
cồn và sáp. Phần lớn kẹo dung chất màu tan trong nước. Những loại kẹo có
hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất màu tan trong dầu mỡ. Theo quy định,
chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. ngoài ra,
phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không nó sẽ hút ẩm, vón cục,
ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.

Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hòa tan chất màu
thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước: màu = 9:1.

16
 Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng màu thực phẩm

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chất bay hơi 10%

Arsen 1,4 ppm
Chất không tan trong nước 0,5%
Chì 10 ppm

2.2.2. Chất thơm (mùi)

Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ
chịu, hấp dẫn đối với người tiêu thụ. Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng,
dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng cho sản xuất kẹo là este , aldehyt, acid,
rượu. Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương
pháp trích ly.

Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh
dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca cao, tinh dầu
hoa hồng,… Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm
bằng phương pháp hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp.

Ví dụ: vanilin,… Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa.
Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh
sáng, kiềm, acid. Do đó, chất thơm cần được bảo quản trong các lọ sẫm màu,
để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy nổ.

Tinh dầu thơm Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo.
Ví dụ: tinh dầu cam, chanh, bạc hà,…Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá,
hoa của các loại cây khác nhau bằng phương pháp chưng cất với hơi nước và
các phương pháp khác. Este nhân tạo Nhiều este nhân tạo được điều chế từ acid
béo hoặc acid thơm và rượu. Ví dụ: etyl format (HCOOHC2H5, mùi rượu rum),
iso amyl axetat (CH3COOC5H10, mùi lê), amyl axetat (CH3COOC5H11, mùi
chuối),…

Este rẻ tiền hơn tinh dầu nhưng về phẩm chất thì kém hơn.các chất thơm
nhân tạo khác. Một số chất thơm nhân tạo khác được dùng trong sản xuất bánh

17
kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt (C6H5CHO, mùi
hạnh nhân đắng), meEste rẻ tiền hơn tinh dầu nhưng về phẩm chất thì kém hơn.
Các chất thơm nhân tạo khác Một số chất thơm nhân tạo khác được dùng trong
sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt
(C6H5CHO, mùi hạnh nhân đắng), metol (mùi bạc hà), citrat (C9H15CHO, mùi
chanh), … Tất cả các chất thơm cần được bảo quản kín, để chỗ tối và mát.

2.2.3. Acid citric

Acid citric được sử dụng nhiều nhất trong bánh kẹo, tất cả các loại kẹo
cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo đều phải sử dụng đến.

Acid citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng như từ rỉ
đường hoặc được chiết xuất từ trong quả chanh, cam. Trong thực tế, lấy acid
citric từ cam, quýt không kinh tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus
niger để biến rỉ đường thành acid. Khi kết tinh tạo thành tinh thể không màu,
không mùi, có vị chua. Acid citric là tinh thể dễ tan trong nước hoặc cồn, khó
tan trong este, tỷ lệ hòa tan trong cồn 90% là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh
nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong cồn 90%. Nhiệt độ nóng chảy là
1550C.

Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng của acid citric

Chỉ tiêu Yêu cầu

Acid citric 99%

Tro 0,1%
Kim loại nặng 50 ppm
Màu sắc Trắng tinh
Tạp chất Không có

18
3. Quy trình sản xuất kẹo jelly

3.1. Quy trình sản xuất

Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo jelly

19
3.2.Thuyết minh quy trình

3.2.1. Hòa tan đường

Mục đích: Hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể
sang thể lỏng.

Yêu cầu kĩ thuật:

- Nhiệt độ của dung dịch đường ~ 110oC

- Chất khô 80 – 82%
- Hàm lượng Rs 20 – 22%
- Siro trong suốt

3.2.2. Hòa tan đường, pectin

Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc
hòa tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng
đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hòa tan.

Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ
co để hòa tan pectin hoặc hòa tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong
nước như đường.

Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên
ở nhiệt độ 70-750C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi
pectin hòa tan hết thì cho phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường.

Thời gian hòa tan là 8-10 phút. Nếu kéo dài thời gian hòa tan đường,
lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh
trở lại gây nên sự hồi đường.

Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn thành thì cho nha vào.

3.2.3. Hòa tan đường, nha

Đây là một quá trình trong sản xuất kẹo.

Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu vào nước.

20
 Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường
hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh).

Yêu cầu kĩ thuật:

- Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất.

- Lượng nước cần ít nhất.
- Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại.
Biến đổi:
Hóa học: tăng nồng độ chất khô của dung dịch.
Vật lý: nhiệt độ tăng do quá trình hòa tan có gia nhiệt.
Hóa lý: hòa tan các thành phần nguyên liệu vào nước thành một pha đồng
nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Lượng nước dùng để hòa tan đường: nước nhiều tan nhanh nhưng sẽ tốn
chi phí năng lượng cho quá trình nấu kẹo tiếp theo.
Nhiệt độ: đây là yếu tố nahr hưởng trực tiếp đến quá trình hòa tan đường
saccharose. Nhiệt độ càng cao tốc độ hòa tan saccharose càng tăng, nhưng
nhiệt độ quá cao sẽ gây ra các phản ứng phân hủy đường. Trong công nghiệp,
nhiệt độ tối ưu cho quá trình hòa tan đường là 100 0C.
Cách thức trình tự hòa tan: mạch nha hay các nguyên liệu tạo độ nhớt nếu
cho vào sớm sẽ làm giảm tốc độ hòa tan đường.

3.2.4. Lọc

Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong dung dịch, nhất là các tạp chất
keo có trong nguyên liệu

Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi
nhiều, dung dịch đặc lại sẽ khó khăn.

Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (thép, inox...), ít bị ăn mòn.

3.2.5. Nấu kẹo

Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo:

21
 - Bốc hơi nước
- Đường chuyển hóa
- Caramen hóa
- Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 110 – 115oC
- Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5 – 10 phút)
- Độ ẩm kẹo sau nấu (1 – 6%)

Mục đích: Đây là quá trình dùng nước nóng để hòa tan đường, mạch nha,
dịch pectin rồi tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó,
đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng.

Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thường và áp suất chân
không. Thường sử dụng phương pháp cô đặc chan không vì nhiệt độ cô đặc
thấp, thời gian nhanh và chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc
trong nồi nấu chân không Pck=500 mmHg. Phần lón nước được bốc hơi trong
giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô như mong muốn. Khi khối kẹo
đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt hơi và xả kẹo ra
ngoài, quá trình nấu kẹo kết thúc.

Quá trình cô đặc dựa vào ba thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô
đặc và cường độ bốc hơi nước.

Biến đổi:

Vật lý: + nhiệt độ tăng, xuất hiện gradient nhiệt độ.

+ thể tích và khối lượng dung dịch giảm.

+ tỷ trọng, nồng độ tăng.

Hóa học: + hàm ẩm giảm, hàm lượng chất khô tăng.

+ phản ứng caramel, nghịch đảo đường.

Hóa lý: + nước bốc hơi, xuất hiện bọt khí.

+ độ nhớt tăng.

Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

22
3.2.6. Làm nguội và trộn gelatin

Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 900C. Sau đó cho
dung dịch gelatin vào khuấy trộn đều.

Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho hương màu, dung dịch axit
citric vào, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.

Phối trộn nguyên liệu phụ:

- Tiến hành ở nhiệt độ thấp

- Chỉ có biến đổi cơ học
- Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất

Phối trộn nguyên liệu chính:

- Sau phối trộn dung dịch đặc dần

- Thể tích khối trộn nở ra
- Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng

Mục đích: Chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đông nhất
để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả ta
khỏi nồi cô đặc thì sẽ bơm vào thiết bị trộn.

Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ giảm

Hóa lý: tăng độ nhớt

 4 phương pháp chuẩn bị dịch gelatin

Phương pháp 1: Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà
tan hoàn toàn bằng cách đun cách thuỷ hoặc đun trực tiếp.

Gelatin sẽ hấp thu và trương nở trong nước lạnh phụ thuộc vào kích thước
của hạt gelatin. Các hạt gel sau khi trương nở sẽ được bổ sung vào khối hỗn
hợp nóng như hỗn hợp syrup và đường thì ngay lập tức nó sẽ tan ra.

Gelatin thường có kích thước từ 8-50 Mesh. Hạt gelatin có kích thước
càng lớn thì thời gian để nó trương nở và hòa tan hoàn toàn càng lâu.

23
 Đây là phương pháp phổ biến và thường được dùng trong ngành công
nghiệp sản xuất kẹo.

Quá trình ngâm gelatin:

Tỉ lệ nước:gelatin = 2 : 1. Lượng nước thay đổi tùy thuộc vào hình dạng
của gelatin. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần ít nước hơn
còn dạng hạt hay dạng bột cần ít nước nhất.

Yêu cầu của nước ngâm gelatin: nước trung tính, nhiệt độ không quá
200C.

Thời gian ngâm: không được quá dài, dạng tấm hay dạng mảnh ngâm
trong khoảng 2 giờ, dạng hạt hoặc dạng bột ngâm trong khoảng 1 giờ.

Quá trình hòa tan, nấu gelatin:

Có hai cách hòa tan gelatin: hấp cách thủy hoặc gia nhiệt trực tiếp.

Gelatin cần được gia nhiệt đến 600C để có thể hòa tan hoàn toàn. Nó có
thể hòa tan rất nhanh khi được đưa trực tiếp vào nước nóng lớn hơn 90 0C hoặc
gia nhiệt gelatin đã được làm ướt trong nước lạnh.

Quá trình hòa tan gelatin cần kết hợp với sự khuấy đảo để các phần gelatin
sau khi được hydrate hóa có thể kết hợp lại với nhau.

Hàm lượng gelatin khoảng từ 6-9% bao gồm các loại từ 150 – 250 độ
Bloom (dạng A – sản xuất bằng phương pháp acid hóa). Gelatin dạng A được
sử dụng trong hầu hết các ứng dụng do độ nhớt của nó thấp.

Phương pháp 2: Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với
tốc độ cao. Phương pháp này cho phép tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao.
Dung dịch gelatin tạo thành trong thời gian tương đối ngắn phụ thuộc kích
thước hạt và nhiệt độ. Hạt càng mịn thì cần có sự khuấy trộn và phân tán càng
cao nhưng phải hạn chế hiện tượng không khí bị nhốt vào trong khối kẹo.

Phương pháp 3: Hòa tan thông qua quá trình tiệt trùng hay thanh trùng
trong quá trình sản xuất. Phương pháp này phổ biến trong ngành công nghiệp
sản xuất sữa.

24
 Phương pháp 4: Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp
cùng với nguyên liệu cần trộn.

Hiện nay còn có phương pháp nấu với áp suất cao, dung dịch gelatin sẽ
được bổ sung vào hỗn hợp syrup đường và saccharose trước khi nấu. Do thời
gian nấu khá ngắn nên gelatin sẽ không bị thủy phân.

3.2.7. Rót khuôn và ổn định

Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm (hoàn thiện sản phẩm).

Khuôn kẹo: Được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn.

Có 2 dạng khuôn được sử dụng:

Dạng 1: Kẹo được rót trực tiếp vào khuôn có thoa chất chống dính.

- Khuôn làm bằng hợp kim của nhôm với teflon.

- Khuôn được đưa vào bộ phận rót kẹo và sau đó được đưa đi làm nguội.

Dạng 2: Kẹo được rót vào khuôn tinh bột.

- Đã được sử dụng từ rất lâu. Quy trình sản xuất kẹo theo kiểu rót khuôn
này được gọi là “mogul process”.

- Đầu tiên, các khay này sẽ được đổ đầy tinh bột và nén xuống cho chặt và
bằng phẳng.

- Tiếp theo, các khay này được chuyển đến bàn dập khuôn. Tại bộ phận
này có những khuôn ngược, dập từ trên xuống, nén chặt tinh bột vào tạo thành
dạng khuôn như mong muốn.

- Các khay khuôn tinh bột cũng đi vào thiết bị rót kẹo và làm nguội.

Vai trò của tinh bột:

- Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm.

- Chống dính, sau khi đã cố định hình dạng, kẹo dễ dàng tháo ra khỏi
khuôn và cầm nắm.

25
 - Hút ẩm, tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm.

Yêu cầu của tinh bột sử dụng trong sản xuất kẹo:

- Tinh bột được sử dụng để làm khuôn tinh bột là loại không bị biến tính
hay biến tính vật lý (tinh bột rang lên, do nếu sử dụng tinh bột thường thì gây
mùùi “bột sống” cho kẹo). Cũng có sử dụng tinh bột biến đổi gen như tinh bột
giàu amylose.

- Độ ẩm: khoảng 5 – 7% .

- Hàm lượng amilose trong tinh bột thay đổi phụ thuộc vào nguồn tinh bột
và có một 24 vị trí quan trọng trong chức năng của tinh bột. Amylose tạo độ
nhớt nhỏ khi được gia nhiệt trong dung dịch, ngược lại amylopectin có thể kết
hợp với nước nhiều hơn trong dung dịch và tạo độ nhớt lớn hơn, độ rắn chắc
thấp và gel yếu hơn. Trong công nghiệp bánh kẹo người ta thường sử dụng tinh
bột giàu amylose, cụ thể là người ta thường sử dụng tinh bột bắp hoặc ngũ cốc
(28%), tinh bột giàu amylose (55 – 70%) và tinh bột sắn (18%).

- Có thể bổ sung vào dầu khoáng màu trắng hoặc dầu thực vật có tính ổn
định cao. Dầu khoáng (mineral oil) được sử dụng rộng rãi hơn do tính ổn định
của nó, thường sử dụng 0.05 – 0.1%, có thể lên đến 0.3%. Sử dụng quá ít dầu
có thể làm cho khuôn tinh bột bị vỡ vụn. Nhiều dầu quá cũng dẫn đến đổ
những dấu khuôn đó, kết quả là tạo ra những hình dạng xấu xí cho kẹo.

Tuy nhiên, thường dùng nhất trong sản xuất jelly bean vẫn là khuôn tinh
bột. Vì nhược điểm của khuôn kim loại là nhiệt độ khuôn thấp, khi rót syrup
vào khuôn rất dễ tạo ngay 1 lớp đường cứng ngay vị trí tiếp xúc khuôn, dễ rãn,
từ đó làm hỏng cấu trúc viên kẹo.

Biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý, làm thay đổi hình dạng, kích thước

Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt
độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn.

Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn 80 - 850C.

26
 Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 - 250C trong thời
gian 18 - 20h.

3.2.8. Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu)

Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho
kẹo khỏi dính vào nhau.

Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo
kẹo. Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay
dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt.

3.2.9. Ổn định

Mục đích: Cố định hình dạng cho sản phẩm.

Sau khi áo dầu hay áo đường, sản phẩm rất mềm. Do đó, cần phải ổn định
ở nhiệt độ 25 - 280C, trong thời gian 12-24h.

3.2.10. Đóng gói

Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian
bảo quan. Việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn
sử dụng và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.

Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối
lượng kẹo ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng....

27
 KẾT LUẬN

Ngày nay, thì kẹo jelly đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu
sắc khác nhau như hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay
thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc của kẹo jelly. Ngoài ra để sản xuất
kẹo jelly người ta còn thay thế hay sử dụng kết hợp các chất tạo gel khác ngoài
pectin và gelatin như tinh bột, agar,…để sản xuất kẹo jelly làm phong phú thêm
các sản phẩm kẹo jelly phục vụ cho sự lựa chọn của người tiêu dùng.

28
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TCVN 5908 : 2009

2. https://www.tinhgiac.com/wp-content/uploads/2015/04/www.tinhgiac.c
om-T%E1%BB%95ng-h%E1%BB%A3p-JELLY-BEAN.pdf

29