QTCNSXSPMP MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA: THỦY SẢN
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ
TRỊ GIA TĂNG
------
Đề tài:
GVHD: Đinh Hữu Đông

Lớp: 06DHTS1
Nhóm 12
Buổi: Thứ 4, Tiết 9-10
TPHCM, tháng 9 năm 2018

CNSX SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA: THỦY SẢN
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ
TRỊ GIA TĂNG
------
Đề tài:
GVHD: Đinh Hữu Đông

Lớp: 06DHTS1
Nhóm 12
Buổi: Thứ 4, Tiết 9-10
TPHCM, tháng 9 năm 2018

DANH SÁCH NHÓM
Họ và tên MSSV
1. Phạm Thị Mỹ Duyên 2006150005
2. Mai Phúc Thịnh 2006150168
3. Phạm Thị Mát 2006150020
CNSX SẢN PHẨM TS GIÁ TRỊ GIA TẰNG GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................ iii
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI ................................................................................... 2
1.1. Khái quát chung về surimi ..................................................................................... 2
1.2. Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi ........................................................... 3
1.3. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi ............................... 4
1.4. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi........................................ 6
1.5. Khả năng tạo gel và cấu trúc của thực phẩm của protein ...................................... 6
1.6. Các gia vị, phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi .............. 8
CHƯƠNG 2. TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI .................................................. 14
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá mối ............................................................................. 14
2.1.1. Cá mối vạch ...................................................................................................... 14
2.1.2. Cá mối vện ....................................................................................................... 14
2.1.4. Cá mối dài ........................................................................................................ 15
2.2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mối ..................................................................... 16
2.2.1. Phụ gia:............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Gia vị: ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Các thiết bị dùng trong chế biến surimi: ................................................................. 16
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG MỰC
TỪ SURIMI CÁ MỐI ....................................................................................................... 21
3.1. Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối ........................................................... 21
3.1.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 22
3.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng mực surimi .............................................. 25
3.2.1. Quy trình sản xuất ............................................................................................ 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 25
CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 29
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang i

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Surimi................................................................................................................... 2

Hình 1.2. Sản phẩm mô phỏng thịt cua ( thanh cua)........................................................... 3
Hình 1.3. Sản phẩm mô phỏng tôm ..................................................................................... 3
Hình 2.1. Cá mối vạch ....................................................................................................... 14
Hình 2.2. Cá mối vện ........................................................................................................ 14
Hình 2.3. Cá mối thường.................................................................................................. 15
Hình 2.4. Cá mối dài ......................................................................................................... 16
Hình 2.5. Máy rửa trống quay ........................................................................................... 17
Hình 2.6. Máy ép ............................................................................................................... 18
Hình 2.7. Máy trộn ............................................................................................................ 19
Hình 2.8. Máy rà kim loại.................................................................................................. 19
Hình 2.9. Máy bao gói ....................................................................................................... 20
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi .......................................................................... 2

Bảng 1.2. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi ............................................ 5
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá mối .......................................................................... 16
Bảng 3.1. Các bước thực hiện quy trình sản xuất surimi cá mối ...................................... 22
Bảng 3.2. Các bước thực hiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng mực surimi......... 26
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang iii

LỜI MỞ ĐẦU
Surimi là tên của một sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở
Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surim không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có
ở Nhật Bản mà nó càng phát triển mạnh mẽ và vương ra nhiều quốc gia lớn trên khắp các
châu lục Âu - Á. Surimi và các sản phẩm từ surimi (giả tôm, thanh cua, giả mực,…) có
chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những tính chất nổi bật như là sản
phẩm không có mùi tanh và có độ kết dính cao.
Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguyên liệu sẵn có vad có thể
đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein
cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu.
[Type text] Page 1

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI

1.1. Khái quát chung về surimi
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ
kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein.
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ thực phẩm trên thế giới chọn surimi
là thực phẩm cho năm 2000. Nguyên nhân chính là do surimi qui tụ được các ưu điểm đó
là: Hàm lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol và gluxit. Cơ thể con người dễ
hấp thụ.
Hình 1.1. Surimi

Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, khi đó sẽ nâng cao
chất lượng của các loại thịt được trộn ( các loại thịt có thể trộn bổ sung là: thịt bò, thịt
heo, thịt gà)
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy
từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm, đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mô phỏng
tôm, thịt, sò, điệp, cua…
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi
Cholesterol
Protein (%) Lipit (%) Nước (%) Glucid (%)
(%)
16 0,2 75 0 0
Cứ 100 gram surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo.
Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 2

Hình 1.2. Sản phẩm mô phỏng thịt cua ( thanh cua)
Hình 1.3. Sản phẩm mô phỏng tôm

1.2. Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi
Thịt cá xay là một sản phẩm dạng thô của surimi, loại sản phẩm này đã có lâu đời ở
nhiều nước, nhất là Nhật. Nhật nổi tiếng với các món ăn truyền thống như: Kamaboco,
Tricuva…cho đến nay surimi đã được chế biến thành những sản phẩm khác nhau: sản
phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua…
Surimi không chỉ phát triển mạnh ở Nhật ( 106 tấn/năm), mà còn phát triển ở Châu
Âu và Mỹ.
Những thành tựu của công nghiệp chế biến surimi của Nhật Bản đã thôi thúc các
nước tư bản khác phát triển và các nước cũng đã nhanh chóng xây dựng cho mình ngành
sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở surimi.
Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978.
Với mục đích phát triển công nghệ chế biến surimi, Mỹ đã lập một chương trình đặc
biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ. Chương trình này
nhằm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mô phỏng từ surimi.

Trong năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu Dollar
cho việc nghiên cứu sản xuất surimi.
Mặt hàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giả sản xuất theo công
thức của Nhật. Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng
surimi ở Mỹ đạt 14.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật. Tiêu thụ trong nước về các sản
phẩm dựa trên surimi trong năm 1989 lên đến 60.000 tấn. Các chuyên gia Mỹ lên kế
hoạch năm 1990 trên cơ sở nguyên liệu là surimi họ sẽ xuất ra 400.000 tấn hải sản mô
phỏng, năm 1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và đến năm 2000 là 1.3 triệu tấn.
Kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước có nền công nghiệ tiên tiến đã được các
nước Châu Âu và các nước có nghề đánh cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây
dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả từ surimi mang tính
đặc thù riêng cho tính chất của nguyên lệu và thị hiếu của người sử dụng ở các nước.
Italia với mức tiêu thụ surimi 6.000 tấn năm 1989. Khả năng thị trường này có thể
tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992, đến nay mức tiêu thụ tăng lên rất nhiều.
Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ tới hàng trục nghìn tấn/năm.
Surimi là sản phẩm rất triển vọng của khối EU. Trong tương lai, surimi sẽ đi xa
ngoài phạm vi mô phỏng cua, thịt, tôm, sò. Surimi còn được dùng trong sản xuất rượu,
sữa, bánh mứt, kẹo.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ
sở cho thực phẩm trong tương lai. Ở các nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đây đã
đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu
khác nhau, nhất là từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Loại nguyên liệu này trước
đay chưa được chú ý. Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm
giả trên cơ sở surimi.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần
không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và
chất lượng cá khai thác được. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những
ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại
nguyên liệu kém giá trị kinh tế.
1.3. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng của surimi
 Chỉ tiêu cảm quan
Các vật lạ có trong surimi: Không có

Màu sắc: Màu nhạt đến không màu

Mùi: Không mùi
Vị: Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ
Trạng thái: Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi
Độ uốn lát: Surimi hấp chín, cắt thành 10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không quá
2/3 chiều dài nếp gấp là đạt.
 Chỉ tiêu hóa học
Protein: 16%
Lipit: 0,2%
Độ ẩm: 70 – 80%
Gluxit: 0%
Cholesterol: 0%
pH: 6.5 – 7.5
 Chỉ tiêu về vi sinh
Yêu cầu về vi sinh vật giống với sản phẩm đông lạnh.
Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng một số thiết bị, dụng cụ kiểm tra
hiện đại với các phương pháp khoa học nhằm kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và cảm quan
Bảng 1.2. Phương pháp đánh giá và thiết bị đánh giá surimi
Mẫu nghiên cứu Các chỉ số Phương pháp đánh giá và thiết bị dùng
Hàm lượng H2O

Am kế hồng ngoại
Độ pH
Surimi tươi pH kế
Các vật lạ rơi vào
Đánh giá bằng mắt và theo thang điểm
(xương, da)

Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực

Độ bền của surimi)
Độ trắng Dụng cụ đo máu
Bột nhuyễn
Độ uốn lát cắt mỏng Kiểm tra bằng mắt thường (đánh giá theo thang
surimi hấp chín
Độ đông đặc điểm 10)
Màu sắc Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10
Kiểm tra bằng mắt thường theo thang điểm 10
1.4. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
a. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối
bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt.
Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện
tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian
này phụ thuộc vào nhiệt độ.
Ví dụ ở nhiệt độ 10°C thì mất 20 – 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu
ở nhiệt độ 30°C thì thời gian là 2 giờ và khi nhiệt độ là 35°C thì thời gian còn 30 phút.
b. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình này luôn
xảy ra trong chế biến surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá
trình diễn ra mạnh ở nhiệt độ 40 - 70°C.
Trong sản xuất surimi, người ta có cố gắng loại trừ hiện tượng modari, kéo dài thời
gian ở nhiệt độ xảy ra hiện tượng suvari.
Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ
lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn.
1.5. Khả năng tạo gel và cấu trúc của thực phẩm của protein
a. Một số nét chung về sự hình thành gel protein
Ở đây cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự đó là sự liên hợp,
sự tụ hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ.
Sự kết tủa protein là phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng phần hay mất toàn
bộ độ hòa tan.
Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà
dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ.

Các phản ứng tập hợp không có trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp
xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ
dẫn đến tạo thành khối lớn và thô gọi là sự đông tụ.
Khi các phân tử biến tính tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự
thì hiện tượng.
Khả năng tạo gel của protein được sử dụng để tạo độ bền vững, độ đàn hồi cho một
số thực phẩm, trong đó có các sản phẩm thực phẩm từ surimi.
b. Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: đa số trường hợp, sự gia nhiệt là cần thiết để tạo gel
Việc làm lạnh: cũng cần thiết và có thể tạo gel
Axit hóa nhẹ: quá trình axit hóa nhẹ cũng gây biến tính protein và gel có thể xảy ra
Tác dụng cơ học (nghiền, giã): làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự
trượt và lực ma sát tăng, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel (trường hợp nghiền
trộn surimi, sản xuất giò chả)
Bổ sung muối, đặc biệt là ion canxi có thể làm tăng khả năng tạo gel làm căng độ
cứng chắc cho gel.
Sự thủy phân enzym: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần xử
lý enzym mức độ vừa phải.
Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung hòa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng có thể
tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ.
c. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện
tượng chưa hoàn toàn rõ, Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải chỉ rõ rằng cần phải
có giai đoạn biến tính, giảm mạch, phá vỡ cấu trúc liên kết bậc cao 2, 3, 4 của protein
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với
nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin, -COOH của glutamic, aspactic.
Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên kết
yếu, tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Trong gel gelatn chủ
yếu là liên kết hydro. Khi gia nhệt liên kết hydro bị phá hủy và gel bị nóng chảy, khi để
nguội liên kết hydro tái hợp và gel lại hình thành.

Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau. Trong
nhiều trường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein.
Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như
polysaccarit, làm thành cầu nối mạng tạo gel, có độ chắc, đàn hồi cao hơn. Trong sản
xuất surimi thường phối trộn thêm tinh bột để surimi chắc, bền, dẻo.
1.6. Các gia vị, phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi
a. Chất phụ gia
 Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá
cây. Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin. Ở hạt lúa mì, amiloza chiếm 25% (dễ
hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai
cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản
phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng.
 Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin được chế biến từ
da động vật. Nó không chứa nhiều các axit amin không thay thế, do đó không xem
gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không hòa tan trong nước lạnh, chỉ trương nở
hấp thụ lượng nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong
nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng
độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỉ
lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên
khô cứng.
 Các muối Photphate
Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết
ẩm trong cơ thịt. Một trong những chất này là các muối photphate các dạng khác nhau.
Về qui cách, các muối photphate thực phẩm và các hỗn hợp của chúng phải có hàm
lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:
- Các chất không tan trong nước: 0.02%
- Các sunfat tính bằng SO42- : 0.05%
- Các clorua tính bằng Cl- : 0.10%
- Sắt tính bằng Fe: 0.01%
- Kim loại nặng bị H2S kết tủa: 0.005%
- Asen (As): 0.05%
- Orthophotphat tính ra PO43- : 0.30%
Các muối photphate bổ sung trong chế biến làm tăng mức độ giữ ẩm, giảm mất
nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

Các loại photphate được sử dụng có thể có tính axit, trung tính hay kiềm, chúng
nâng cao và ổn định khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi pH và không làm
giảm giá trị các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
 Sorbitol: (C6H14O6)
Là một rượu có công thức hóa học là: CH12OH-(CHOH)4-CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh. Kết tinh với 0.5 hay 1 phân tử nước. Rất dễ tan
trong nước. Là chất quan hoạt, được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của
surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
b. Chất gia vị
 Chất điều vị
Các chất điều vị chủ yếu là ngọt, mặn, chua, cay. Thuộc lọại này có thể kể tới
đường, bột ngọt, muối, nước mắm, dấm, ớt, tiêu,..
 Đường:
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu
đường phải tốt không chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0.9%.
Lượng đường khử < 0.1%, tinh thể rời không bị vón cục. Đường có tác dụng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt
- Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm
- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm
 Natri glutamat (mì chính hay bột ngọt)
Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo
nên protein của người và động vật
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả
năng làm hò tan trong nước. Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0.5%, ở pH = 5 – 6.5 thể
hiện vị rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị.
 Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn
vừa phải là có từ 1.5 – 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95%
NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0.5%. Trong muối không tồn tại
muối tạp như Ca, Mg, K…Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2.5%.
 Chất thơm
 Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa 60 – 200mg tinh dầu). Thành phần chính
của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2). Đây là một chất sunfua (gọi là Phitonxit) có
tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hieeujj quả ngay ở nồng độ rất loãng,
cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn được bảo quản.
 Hành
Tên khoa học là Allium sativum L
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có tới 60mg Vitamin C,
6mg carotenoit (chất tiền Vitamin A). Ngoài ra trong hành có các muối Ca, Na, K và đặc
biệt là tinh dầu Phitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có
tác dụng bảo quản.
 Gừng
Tên khoa học là Zingiber offcenabe Rose
Thuộc họ gừng Zingiberaceae
Có 2-3% tinh dầu trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3.7% tinh bột cùng các chất
cay như Zingeron, Zingerola và Shogaola. Trong nhân gian, gừng là vị thuốc giúp tiêu
hóa, gừng là gia vị không thể thiếu của một số món ăn.
 Sả
Tên khoa học là Cymbogon nardusrennsi
Thuộc họ lúa
Trong sả chứa 1-2% tinh dầu. Ngoài tác dụng gia vị, tinh dầu sả còn giúp cho sự
tiêu hóa tốt.

 Hồi
Tên khoa học là L. Iiicium vurum hook F
Thuộc họ hồi L. llicieae
Còn được gọi là đại hồi hay bất giác hồi hương. Trong quả hồi ngoài các chất nhầy,
đường thì chủ yếu là tinh dầu (chiếm 3 – 3.5% ở hồi tươi hay 9 -10% ở hồi khô)
Trong tinh dầu hồi, 80 – 90% là anethol, còn lại là tecpen, pinen, dipenten limare…
Ngoài đại hồi còn có tiểu hồi hay hồi hương
Tên khoa học là Focniculum vulgaremillen
Thuộc họ hoa tán Umbellifereae
Trong quả có 3 – 12% tinh dầu, thành phần chủ yếu là anerhol chiếm 50 – 70%,
ngoài ra còn có estragolmetylengenol aldehyt và xeton
 Đầu khấu
Tên khoa học là Amcumum cardaraumum L
Thuộc họ gừng Zinguiberaceae
Có 2.4% tinh dầu trong đậu khấu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là D.bocneola và
D.campho. Những thành phần này là cho đậu khấu có mùi thơm cay.
 Đinh hương
Tên khoa học là Syzygium asomaticum L
Thuộc họ Sim myrtaceae.
Nụ đinh hương chứa 10 -12%, 5 – 6% chất vô cơ, 6 – 10% lipit, 13% taurin, rất
nhiều gluxit. Hoạt chất chính của đinh hương là tinh dầu chiếm 15 – 20%. Tinh dầu này
tạo cho đinh hương có mùi thơm, có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
 Nhục quế
Tên khoa học là Cinamomum lourorii neas
Thuộc họ long não Lauraceae
Ngoài những chất như tinh bột, chất nhầy, taurin, chất màu, đường thì trog quế Việt
Nam có 1 – 5% tinh dầu, trong tinh dầu quế có khoảng 95% aldehit xiatic làm quế có mùi
thơm dễ chịu

Hỗn hợp của 5 hương liệu đại hồi , tiểu hồi, đinh hương, đậu khấu, nhục quế, với tỷ
lệ xác định tạo nên ngũ vị hương. Có rất nhiều công thức pha chế ngũ vị hương, chẳng
hạn:
Các chất: Đại hồi/ tiểu hồi/ đinh hương/ Đậu khấu/ nhục quê được pha chế theo tỷ lệ
1/1/1/1/1 hoặc theo tỷ lệ 5/1/1/3/1.
Ngoài các chất kể trên các gia vị có tác dụng tạo mùi thơm như các loại rau thơm lá
nguyệt quế, rau cần,..
c. Chất nhuộm màu
Dùng biến đổi màu sắc sản phẩm theo ý định của người sản xuất cho phù hợp với
thị hiếu của người tiêu dùng. Có nhiều loại chất màu, khi sử dụng cần chú ý tới tác dụng
của một số chất đối với kim loại hoặc chất có tính axit, bazơ gây phản ứng phụ. Không sử
dụng màu công nghiệp, sử dụng màu thực phẩm ở lượng tối thiểu tạo màu phù hợp.
Nên dùng các loại màu chiết rút từ tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ quả, vỏ cây, rễ
cây,..
d. Chất bảo quản
Mục đích của việc dùng chất này là nhằm hạn chế sự biến đổi về chất của thực
phẩm do tác dụng của vi sinh vật, bằng cách diệt khuẩn hoặc làm ngừng sự hoạt động của
vi khuẩn. Các chất này đều giới hạn về lượng sử dụng và công dụng vì chúng có khả
năng gây độc.
Chất kháng sinh clorua tetraxylin nhìn chung cấm dùng. Ỏ Nhật được phép sử dụng
khi trộn vào nước đá đến nồng độ 5ppm để đảm bảo cá nguyên liệu, làm chả cá, đồ hộp,
cá ướp muối, cá muối khô.
Có một chất sát khuẩn có thể trực tiếp cho vào thực phẩm là Nitrofurone hoặc
Benzoat Natri,…còn nhiều loại chỉ dùng để sát khuẩn nguyên liệu và dụng cụ đựng.

CHƯƠNG 2. TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI
2.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá mối

2.1.1. Cá mối vạch
- Tên khoa học: Saurida undosquamis
- Tên tiếng anh: Brushtooth lizardfish
- Đặc điểm: Cá dài, miệng rộng và xiên có nhiều răng sắc và nhọn, xương lá mía,
xương vòm miệng và lưỡi đều có răng. Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc bên thân có
một hàng gồm 9-10 chấm đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đuôi,ở phía trên cúng
của tia vây đuôi cũng có các khoang đen, trắng xen kẽ nhau. Chiều dài khai thác 198 –
145 mm, khối lượng tối đa 450 gram.
- Mùa vụ khai thác: Sống ở khắp vùng biển, xuất hiện quanh năm, sản lượng tương
đối cao trong các loài cá đáy.
Hình 2.1. Cá mối vạch
2.1.2. Cá mối vện

- Tên khoa học: Synodus variegatus
- Tên tiếng anh: Reef lizardfish
- Đặc điểm: Thân dài hình trụ, phần
đuôi thót lại. Mõm nhọn, mắt tròn. Vảy
tròn và dễ rụng. Lưng màu nau nhạt,
bên sừng có 9-10 vết đen, nằm vắt
ngang. Trên hàm, xương nắp mang và
trên vây có nhiều vằn, đốm. Chiều dài
khai thác 198 – 405 mm, khối lượng
tối đa 450 gram.
- Mùa vụ khái thác: Quanh năm Hình 2.2. Cá mối vện

2.1.3. Cá mối thường
Hình 2.3. Cá mối thường

- Tên khoa học: Saurida tumbil
- Tên tiếng anh: Synodontidae lizardfish
- Đặc điểm: cá mối thường có thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình
to. Đầu dài và hơi dẹt. Mắt to, tròn. Miệng rộng, hai hàm dài bằng nhau khi khép lại, răng
nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều và được xếp thành nhiều hàng (2 hàng nơi vòm miệng, từ
3 – 4 hàng nơi hàm trước. Vảy tròn và dễ rụng (đường giữa rõ ràng với 50 – 56 vẩy, cá
còn có 4 – 5 hàng vẩy phía trên đường vẩy chính). Vây lưng dài có khoảng 12 tia. Vây
mỡ phát triển ở phía trên vây
hậu môn. Vây ngực rộng có 14 – 15 tia. Chiều dài
khai thác 140- 250 mm, khối lượng tối đa 500 gram.
- Mùa vụ khai thác: Cá mối thường có quanh năm ới
sản lượng cao.
- Phân bố ở khắp vùng biển thế giới từ phía Đông Phi châu (Somalia, Madagascar)
qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam).
2.1.4. Cá mối dài

- Tên khoa học: Saurida elongata
- Tên tiếng anh: Slender lizardfish

Hình 2.4. Cá mối dài
- Đặc điểm: Cá có chiều dài 8 – 20 cm. Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền
sau vây lưng và đuôi màu xanh đen. Lưỡi có nhiều răng nhỏ. Chiều dài khai thác 200 –
300 mm, khối lượng tối đa 700 gram.
- Mùa vụ: Cá có quanh năm.
- Phân bố: Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam
Trung Hoa.
2.2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mối

Cá mối là loài cá có thể đánh bắt quanh năm tại vùng bờ biển miền Trung Việt
Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang và cả tại Vũng Tàu. Cá có nhiều xương dăm,
thịt không dai-chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế biến dưới các
dạng cá khô và chả cá.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá mối
Chất khô 21,7 %

Propit 19,78%
lipit 1,16%
Trơ 1,32 %
2.3. Các thiết bị dùng trong chế biến surimi:

-Máy rửa trống quay:

2 3
Hình 2.5. Máy rửa trống quay
Chú thích:
1. Bể chứa nước
2. Thùng chứa nguyên liệu
3. Bộ phận điều khiển
Nguyên lí hoạt động: Nguyện liệu được đưa vào bể đã chứa nước sẵn, khi động cơ điện
hoạt động bánh răng trên trục động cơ sẽ quay truyền chuyển động cho bánh răng trên
thùng chứa nguyên liệu. Thùng chuyển động 25 vòng/phút với 25 phút đánh khuấy, 5 –
10 phút rửa. Khi cá được đảo trộn trong trống quay các van nước từ hệ thống phun nước
sẽ phun xuống để rửa sạch cá.
-Máy ép:
Nguyên tắc làm việc của máy ép trục vít: là sử dụng 1 vít để ép nguyên liệu. Vít có
hình dạng đặc biệt, lòng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng
giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ. Lòng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng
nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dầu có thể chảy
ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích
khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dầu sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh
căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép. Cuối lòng ép có bộ phận hình
côn điều chỉnh khe hở ra (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại.
Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đó tiến
hành chưng sấy bằng phương pháp nhiệt ẩm đưa nguyên liệu có dầu đến nhiệt độ, độ ẩm
thích hợp cho quá trình ép, trích ly.
Quá trình ép thường gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo
trục (bám đầy vào khoảng trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép không còn tác
dụng ép nữa và phải dừng máy để làm sạch trục vít ép.

Hình 2.6. Máy ép

-Máy trộn:
Nguyên lí hoạt động: Khi cấp nguồn điện vào là động cơ mô tơ sẽ quay và
trục cốt của mô tơ được gắn bộ dao, do đó lưỡi dao cũng được quay theo trục cốt.
Thịt sau khi bỏ vào được dao chém thành những miếng nhỏ, nhờ lực ly tâm của
lưới dao hút thịt vào và trộn đều từ trên xuống dưới làm cho thịt được xay nhuyễn,
mịn đồng đều.
2 1 5

3 Hình 2.7. Máy trộn
Chú thích:
1.Cửa nạp nguyên liệu
2. Cửa theo dõi nguyên liệu
3. Động cơ mô tơ
4. Cánh vít
5. Trục vít
-Máy dò kim loại:
Nguyên lí hoạt động: Sản phẩm được cho qua máy dò kim loại, nếu kim loại được
tìm thấy trong sản phẩm thì máy sẽ cho ra âm thanh báo động và ánh sáng cùng một lúc,
tự động loại bỏ sản phẩm bằng cách báo động hoặc tạm dừng, còn sản phẩm không có
kim loại thì máy hoạt động bình thường ( không có âm thanh và ánh sáng).
Hình 2.8. Máy rà kim loại
-Máy bao gói:

Nguyên lí hoạt động: Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng
hút theo hướng dẫn của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để
bắt đầu hút chân không, sau thời hạn đã chỉ định máy sẽ tự động nếu máy tự động hoặc
người vận hành nếu máy thủ công sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.
Hình 2.9. Máy bao gói

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ

PHỎNG MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI
3.1. Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá mối
3.1.1. Quy trình sản xuất surimi
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý
Nghiền thô
Rửa 2
Bảo quản
Rửa 3
Rửa 4 Cấp đông
Phối trộn phụ gia Định hình
Ép tách nước Giã

3.1.2. Thuyết minh quy trình

Bảng 3.1. Các bước thực hiện quy trình sản xuất surimi cá mối
Các công Thông Số kỹ thuật cách tiến hành
đoạn
Tiếp nhận Nhiệt độ phòng tiếp nhận: + Loại bỏ các loại cá không đạt yêu cầu:
Nhiệt độ phòng ươn lỏng, không đúng chủng loại,…
+ Tiếp nhận những nguyên liệu đạt yêu
cầu chế biến: còn tươi không có dấu hiệu
ươn thối, không bể bụng, độ đàn hồi của
thịt tốt và chưa biến đổi về chất.
Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa:0 – 50C Cá được rửa sạch các nhớt bẩn, tạp chất,
vi sinh vật bám trên bề mặt cá.
Xử lý Nhiệt độ nước rửa:0 – 50C Loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi,
vây, vảy, nội tạng, mang,da, xương, máu,
chỉ lấy phần thịt cá.
Nghiền thô Những phần thịt cá sau khi được tách ra
nếu có kích thước lớn ta cần nghiền nhỏ
tạo điều kiện cho quá tình rửa và quá
trình hòa tan các chất gây cản trở cho khả
năng tạo gel sau này, khử đi một lượng
lipit.
Rửa 2 + Nồng độ dung dịch acid Bằng dung dịch acid acetic có nồng độ
acetic 0,004% 0,004% tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá
+ Thời gian: 10 phút là 6:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy

+ W/V=1/6 đảo phải điều đặn.

Rửa 3 + Nồng độ muối 0,1% Bằng dung dịch nước muối có nồng độ
+ Thời gian: 10 phút 0,1%. tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá là
+ W/V=1/3 3:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo
phải điều đặn.
Rửa 4 + Thời gian: 10 phút Bằng lượng nước có nhiệt độ nước rửa
+ W/V=1/6 150C, tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá là
6:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo
phải điều đặn.
Ép tách nước Lực ép 0,2kg/cm2 Thịt cá sa khi rửa xong để ráo tự nhiên rồi
thời gian ép: 8 phút cho vào khuôn hình trụ ép tách nước
Phối trộn phụ Tinh bột: 3% + Polyphosphate hòa tan vào nước nóng
gia Sorbitol:6% với tỷ lệ: Na2HPO4/H2O là 1/3, để nguội
Gelatin: 0,6% và phối trộn.
Polyphosphate: 0,3 % + Tinh bột hồ hóa với tỷ lệ tinh bột/H2O
là ½, để nguội và phối trộn
+ Sorbitol hòa tan trong nước ấm với tỷ lệ
Sorbitol/H2O là 1/5
+Gelatin được cân theo tỷ lệ và hòa tan
trong nước nóng ra nồng độ 10%, sau đó
để nguội và phối trộn.
+ Phối trộn điều thịt cá với phụ gia trên
máy trộn, sau đó chuyển đến công đoạn
nghiền giã.
giã Thời gian 20 phút Mục đích của công đoạn này là tạo cho
sản phẩm có độ đồng điều, mịn có độ bền
dẻo dai. Thời gian nghiền giã phụ thuộc

vào tốc độ và lực nghiền

Định hình thời gian 20 phút Mục đích là tạo cho sản phẩm có dáng
đẹp, đồng thời thực hiện quá trình Suvari,
tức là trong thịt cá xay hình cấu trúc dạng
lưới tương đối bền vững.
Cấp đông nhiệt độ cấp đông: từ -30 Surimi sau khi được định hình được cấp
đến -350C đông bằng tủ đông gió ở nhiệt độ -30 - -
Thời gian 30 phút 35oC
Bao gói, bảo + Bao gói hút chân không Sau khi được cấp đông cho vào túi PE,
quản +Bao bì PE hút chân không sau đó bảo quản
+ nhiệt độ bảo quản -18oC

3.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng mực surimi
3.2.1. Quy trình sản xuất
Surimi cá mối
lạnh đông
Rã đông
Phối trộn
Nghiền trộn
Tạo hình mực
Ổn đinh nhiệt
Cấp đông
Bao gói
Bảo quản

3.2.2. Thuyết minh quy trình

Bảng 3.2. Các bước thực hiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng mực surimi
Các công Thông Số kỹ thuật cách tiến hành
đoạn
Surimi cá mối Phải có chất lượng tốt, không có mùi la.
đông lạnh
Rã đông Nhiệt độ ra đông: nhiệt độ Nhằm mục đích phục hồi trạng thái ban
phòng đầu của surimi trước khi làm đông.
Phối trộn phụ Tinh bột: 2% Sau khi rã đông tiến hành phối trộn với
gia Lòng trắng trứng: 5% dịch mực cô đặc 50% và các gia vị.
muối 1% Tinh bột, lòng trắng trứng là nhóm phụ
Bột ngọt: 0,2% gia làm tăng cấu trúc cho sản phẩm mô
phỏng.
Nghiền trộn Thời gian nghiền trộn: 5-7 Sau khi phối trộn các phụ gia vào surimi,
phút ta tiếp tục nghiền trộn khoảng 5-7 phút
Tạo hình mực Sử dụng khôn đúc sẵn để Bán thành phẩm được tạo hình mực bằng
định hình mực không đã được đúc sẵn. Công đoạn này
được thực hiện bằng tay. Dùng alginate
bôi trơn khuông để tách khuông được dễ
dàng .
Ổn định nhiệt Nhiệt độ ổn định: 50-60oC, Mực vừa được tạo hình cho vào nước ấm
thời gian 5 phút có nhiệt độ 50-60oC, ngâm khoảng 5 phút.
Sau đó ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ
15-20oC khoảng 5 phút rồi lấy ra. Làm
khô mực khoảng 5 phút.
Cấp đông, mạ + Nhiệt độ cấp đông: -30 - - Bán thành phẩm sau khi làm khô đem cấp
băng 35oC đông gió ở nhiệt độ -30 - -35oC khoảng 30
+ Thời gian cấp đông: 30 phút.

Phút Sau khi cấp đông, đem sản phẩm đi mạ

+ Nhiệt độ nước mạ băng: băng trong nước lạnh với thời gian 3-5
0-5 phút giây
+ Thời gian mạ băng: 3-5
giây
Bao gói Dùng khay xốp và bao bì Sau khi cấp đông, bán thành phấm xếp
PA đé bao gói sản phẩm
Độ hút chân không 80%. thành 2 hàng ngang lên khay nhựa, cho
thêm túi tương ớt và sốt Maionnaise.
Dùng PA đã có sẵn nhãn hàng hóa bọc
ngoài khay nhựa, hút chân
Bảo quản Thời gian nghiền giã: 30 Sản phâm đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18
phút + - 22°c . Với điều kiện bảo quản trên, sản
phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ
ngày sản xuất

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Trong qúa trình tìm hiểu, nhóm chúng em đã hiểu hơn nhiều về quy trình sản xuất
sản phẩm mô phỏng mực surimi cá mối. Dựa vào kiến thức đã học, chúng em có một số
đề xuất sau:
+ Nếu trong quy mô sản xuất lớn, cần sử dụng quá trình rửa ngược dòng để tiết
kiệm nước.
+ Nghiên cứu thêm một số chất phụ gia khác để bổ sung vào sản phẩm mô phỏng
làm tăng khả năng tạo gel, tăng độ dẻo dai.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Đinh Hữu Đông (2015). Bài giảng Nguyên liệu Thủy sản và Công nghệ sau thu
hoạch. Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
[2] Lâm Thế Hải, Nguyễn Công Bỉnh (2018). Bài giảng Máy và thiết bị chế biến thủy
sản. Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
[3] Trần Thị Luyến. Khoa học – công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. NXB
Nông Nghiệp

QTCNSXSPMP MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

QTCNSXSPMP MỰC TỪ SURIMI CÁ MỐI 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

GVHD: Đinh Hữu Đông

TPHCM, tháng 9 năm 2018

GVHD: Đinh Hữu Đông

TPHCM, tháng 9 năm 2018

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang i

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Surimi................................................................................................................... 2

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi .......................................................................... 2

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang iii

[Type text] Page 1

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI

Hình 1.1. Surimi

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 2

Hình 1.2. Sản phẩm mô phỏng thịt cua ( thanh cua)

Hình 1.3. Sản phẩm mô phỏng tôm

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 3

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 4

Màu sắc: Màu nhạt đến không màu

Hàm lượng H2O

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 5

Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 6

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 7

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 8

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 9

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 10

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 11

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 12

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 13

CHƯƠNG 2. TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI

2.1.Giới thiệu về nguyên liệu cá mối

Hình 2.1. Cá mối vạch

2.1.2. Cá mối vện

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 14

2.1.3. Cá mối thường

Hình 2.3. Cá mối thường

2.1.4. Cá mối dài

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 15

Hình 2.4. Cá mối dài

2.2. Thành phần dinh dưỡng trong cá mối

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá mối

Chất khô 21,7 %

2.3. Các thiết bị dùng trong chế biến surimi:

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 16

Hình 2.5. Máy rửa trống quay

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 17

Hình 2.6. Máy ép

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 18

3 Hình 2.7. Máy trộn

Hình 2.8. Máy rà kim loại

-Máy bao gói:

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 19

Hình 2.9. Máy bao gói

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 12 Trang 20

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 4 Cấp đông

Phối trộn phụ gia Định hình

Ép tách nước Giã