Phần 12

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HOÁ
----------
BÁO CÁO PBL 5
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ MOI TRƯỜNG
Đề tài : Mỳ thanh long sốt chanh dây
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Đặng Minh Nhật

Nhóm : ACE
Thành viên :
Trần Thị Thơm
Bùi Ngọc Hiền
Lê Ngọc Duy Phương
Nguyễn Phạm Minh Thư
Đà Nẵng, năm 2022
Mục lục
Pbl5:Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường GVHD:PGS.TS Đặng Minh Nhật
Nhóm ACE
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay các sản phẩm thực phẩm rất phong phú trên thị trường và không thể
không kể đến các sản phẩm mỳ hoặc bún đang rất được ưa chuộng trong cuộc sống
của chúng ta hiện nay. Hiểu được điểu đó mà nhóm ACE đã tiến hành nghiên cứu,
tìm hiểu và mong muốn tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng được các yêu cầu của
khách hàng, từ đó nhóm chúng em đã chọn đề tài phát triển mỳ thạch thanh long.
Mỳ thạch thanh long là món được lấy ý tưởng từ nguồn cảm hứng mỳ thạch.
Mỳ được làm từ 2 loại bột phổ biến đó là bột năng và bột gạo, ngoài ra còn thêm
dịch chiết thanh long. Miếng mỳ dai dai kèm theo đó là màu sắc tự nhiên bắt mắt
khiến cho người nhìn cảm thấy thích thú. Khi ăn có thể kết hợp cùng với các loại
nước sốt tùy thích như là: sốt chanh dây, sốt kem phô mai…
Sau khi kết thúc nội dung PBL 1, nhóm đã chọn ra được ý tưởng sản phẩm
mới là mỳ thạch thanh long sốt chanh dây và nhóm cũng đã tiến hành thực hiện
tổng quan về thanh phần nguyên liệu, tìm hiểu hệ vi sinh tác động tới sản phẩm,
thử nghiệm đánh giá một số chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh, tìm hiểu sâu về quá trình
thoái hóa tinh bột ở PBL 2. Ở PBL3 này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu rõ các chỉ tiêu
bao gồm: chỉ tiêu vật lý, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan. Nhờ
các chỉ tiêu này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sản phẩm mỳ thạch thanh long.
Thông qua PBL4 này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về quy trình sản suất và bao gói
sản phẩm, nhờ PBL 4 này sản phẩm của nhóm em được thực hiện hoá.
Để hoàn thiện sản phẩm của chúng em hơn, thì chúng em sẽ phải đi tìm hiểu
về các hệ thống quản lý chất lượng cũng như là môi trường phù hợp cho sản phẩm.
Do đó thông qua PBL 5 này chúng em sẽ được học tập và nghiên cứu rõ hơn về các
hệ thống này.
Nhóm ACE xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã hướng dẫn tận tình, giúp
nhóm chúng em hoàn thành bài báo cáo.
CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP)

I. Bảng mô tả quy trình sản xuất
1. Bảng mô tả quy trình sản xuất mỳ thanh long
Nhóm ACE
Bảng 1: Bảng mô tả quy trình sản xuất mỳ thanh long

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
1 Tiếp nhận nguyên - Trái thanh long nguyên Xe chở nguyên liệu vào khu vực
liệu vẹn, vỏ màu hồng sáng, tiếp nhận, công nhân chuyển hàng
cuống còn tươi, không xuống và QC sẽ kiểm tra các chỉ
dập úng, sâu bệnh, chín tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh, quy
nẫu (mùi lên men)... cách đóng gói, số lượng với hồ sơ
Độ chín: hoàn toàn đính kèm đúng theo tiêu chuẩn
Dư lượng thuốc kháng đã đề ra.
sinh, trừ sâu ở giới hạn Thanh long đỏ đựng theo ki 25
cho phép kg, có lớp xốp (mốp, giấy báo)
Nhiệt độ kho bảo quản chống cấn dập. Ghi rõ vườn sản
10-15 ℃ xuất, địa chỉ, mã code. Vận
chuyển bằng xe tải, bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Cảm quan 2 loại Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu
bột:màu trắng đặc trưng, và phân tích mẫu làm đúng theo
không có mùi lạ, không quy định trong phòng thí nghiệm
chứa tạp chất lạ và côn để kiểm tra các chỉ tiêu của các
trùng, Độ ẩm: tối đa nguyên liệu
13%.
2 Phân loại Độ chín: Công nhân vận chuyển các pallet

+ Khoảng 90% trên bề thanh long đến khu vực phân loại.
mặt vỏ là màu hồng với Loại bỏ những trái hư dập, chọn
1 số điểm loang lổ màu nguyên liệu có độ chín phù hợp,
xanh, các tai chuyển từ kích thước, khối lượng đồng đều.
vàng xanh thành xanh Công nhân đứng hai bên băng tải,
tươi. phân loại và lựa chọn các quả dựa
+ Khoảng 95% trên bề trên bảng tiêu chuẩn của nhà máy.
mặt vỏ là hồng tươi với
1 số điểm màu xanh, các
tai chuyển từ vàng xanh
thành xanh tươi.
Trọng lượng:
+ Loại I: trọng lượng 1
trái từ > 700gr
+ Loại II: trọng lượng 1
trái từ 600gr – 700gr
- Loại quả hư hỏng, dập.
Nhóm ACE
Vận tốc băng tải: 0.15

m/s
3 Rửa Sạch, không bị dập nát, Thanh long sau khi phân loại
chất dinh dưỡng trong được băng tải chuyển đến thiết bị
trái bị tổn thất ít nhất. ngâm rửa để loại bỏ đất cát, tạp
-Năng suất : 1200 kg/h chất, vi sinh vật bên ngoài, làm
sạch bề mặt nguyên liệu.
1 thiết bị
Thanh long sẽ theo băng tải đến
thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên
liệu vào bồn ngâm rửa. Khi thanh
long di chuyển đến phần nghiêng
của băng, các vòi phun nước với
áp suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở
cuối quá trình rửa, thanh long di
chuyển đến phần nằm ngang phía
trên để được làm ráo nước
4 Sơ chế - Lột sạch vỏ, không dập Thanh long sau khi rửa sạch sẽ
thịt quả. và để ráo sẽ bỏ vào sọt đem qua
- Thanh long cắt khối, khu vực xử lí nguyên liệu để cắt
sau khi cắt khối không cuống, lột vỏ.
bị dập, nát, nguyên khối Công nhân sẽ lấy thanh long đặt
- Năng suất: 400-600 lên thớt, dùng dao sắc để cắt hai
quả/giờ đầu cuống và đuôi, không làm dập
mặt cắt. Tiếp đó nghiêng dao,
2 thiết bị rạch một đường ở giữa từ trên
xuống và dùng tay tách thịt quả ở
bên trong ra khỏi vỏ. Sau đó đặt
thanh long đã lột vỏ lên băng
chuyền di chuyển đến thiết bị cắt
để cắt thành khối nhỏ và được
công nhân đặt lên các khay đem
đi ép.
5 Ép - Tốc độ ép: 400 vòng/ Các khay thanh long sau khi cắt
phút khối được công nhân xếp lên xe
- Lực ép: 7 - 10 at đẩy đưa đến thiết bị ép để thu lấy
dịch quả và bỏ bã.
- Dịch quả sau ép không
lẫn nhiều bã, lượng dịch
thu được lớn, màu đỏ
tím.
- Năng suất 250 kg/h, 2
thiết bị
6 Lọc - Áp suất lọc (mpa): Dịch quả sau khi ép sẽ được bơm
Nhóm ACE
0.15 vào thiết bị lọc khung bản. Loại

- Thời gian lọc: 1 giờ bỏ hoàn toàn phần thịt quả còn sót
lại trong quá trình ép, đồng thời
- Dịch quả sau lọc trong, loại bỏ các phần tử không mong
không chứa cặn, không muốn
có mùi vị lạ, màu đỏ
hồng đặc trưng.
- Năng suất 300 lít/h 2
thiết bị
7 Sàng sơ bộ Cho bột vào sàng rây Công nhân sẽ cho bột vào máy
với mục đích để bột mịn sàng rung.
và không bị vón cục, Sau khi thu được bột mịn thì thực
giúp việc trộn các hiện quá trình tiếp theo
nguyên liệu được đồng
đều hơn.
Máy sàng rung được làm
từ thép không rỉ, độ bền
cao.
Năng suất máy sàng
rung: <=1000kg/giờ (lỗ
lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
8 Định lượng Xác định khối lượng/số Công nhân sử dụng cân điện tử
lượng nguyên vật liệu sẽ cân khối lượng bột và ống đong
giúp đảm bảo chất lượng đo thể tích nước thanh long theo
sản phẩm đạt yêu cầu đúng tỷ lệ.
Định lượng bột năng:
bột gạo: hỗn hợp nước
thanh long theo tỉ lệ
4:4:5.5
Phối trộn Phối trộn theo tỉ lệ/công Công nhân hoạt động máy phối
9 thức: trộn bằng cách chuyển động các
Bột năng: bột gạo: hỗn cánh gạt bên trong của bồn trộn
hợp nước thanh long để đảo hỗn hợp với nhau.
theo tỉ lệ 4:4:5.5 Với chuyển động lắc của bồn và
Hỗn hợp bột sau phối chuyển động ngược chiều của các
trộn dẻo, mịn, không bị cánh gạt làm cho hiểu quả trộn
vón cục, màu đỏ hồng cao và không vón cục. Sau đó, tắt
đặc trưng. máy và xem hỗn hợp bột đã đạt
Các yếu tố ảnh hưởng chưa.
đển quá trình phối trộn
là thời gian phối trộn và
thiết bị phối trộn
Nhóm ACE
Thiết bị đảo trộn cánh

khuấy với tốc độ 0-75
vòng/phút.
10 Hồ hoá Sử dụng thiết bị hồ hoá Sau khi các nguyên liệu đã được
với năng suất 1000 kg/h. phối trộn theo tỷ lệ nhất định tạo
Số lượng thiết bị sử ra khối bột nhào, ta tiến hành hồ
dụng là 2. hoá khối bột nhào bằng thiết bị hồ
Với nhiệt độ 100℃ hoá để tăng khả năng kết dính,
trong thời gian là 4 phút. đàn hồi cho khối bột nhào.
11 Nhào trộn Sử dụng thiết bị nhào Sau khi đã hồ hoá đạt chuẩn thì ta
trộn với năng suất 3000 tiến hành nhào bột bằng thiết bị
kg/h. Số lượng thiết bị nhào bột nhằm mục đích quá trình
sử dụng là 2. nhào trộn sau khi được hồ hoá sẽ
làm cho khối bột nhào được mịn
hơi, có tính đàn hồi và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình ép đùn định hình sợi mỳ
12 Ép đùn Sử dụng thiết bị ép đùn Sau khi nhào trộn tạo ra một khối
với năng suất 2500 kg/h. bột mịn thì ta tiến hành ép đùn.
Số lượng thiết bị sử Qúa trình ép đùn được thực hiện
dụng là 1. dưới tác dụng của cơ học, tạo nên
các sợi mỳ có kích thước đều
nhau.
13 Luộc Sử dụng thiết bị luộc với Quá trình luôc được kết hợp đồng
năng suất 2500 kg/h. Số thời với quá trình ép đùn nhằm cố
lượng thiết bị sử dụng là định lại mạng gel vừa tạo sau khi
1.Thời gian luộc chín là ép qua lỗ khuôn tạo sợi. Hồ hóa
4 phút. hoàn toàn tinh bột.
14 Làm nguội Sử dụng thiết bị luộc với

Sau khi sợi mỳ đã được luộc đạt
năng suất 2500 kg/h. Số yêu cầu sợi mỳ sẽ được làm nguội
lượng thiết bị sử dụng là
thông qua băng tải và dưới tác
1.Thời gian làm nguội làdụng của nước ta sẽ làm sạch lớp
1 phút. nhớt bám trên sợi mỳ do khi luộc
mỳ tạo ra. Làm nguội sợi mỳ để
không bị dính thành một khối, có
thế bảo quản được.
15 Vớt ráo Vớt sợi mỳ ra ngoài cho Sau khi các sợi mì đã đem đi xả
đến khi không còn nước dưới vòi nước lạnh, tiến hành đem
thừa. đi vớt ráo bằng băng tải sợi mỳ
Thời gian vớt ráo là với mục đích loại bỏ hết lượng
Nhóm ACE
5’/mẻ nước thừa cho đến khi khô hoàn

toàn. Dùng
16 Sấy Máy sấy hoạt động dựa Công nhân sẽ bắt đầu mang bao
trên công nghệ sấy đối tay để tạo hình các sợi mỳ. Sau đó
lưu tuần hoàn khí nóng. xếp vào khay, cho vào tủ sấy với
Sinh nhiệt bởi các thanh thời gian và nhiệt độ cụ thể. Ban
nhiệt bố trí khoa học kết đầu, công nhân sẽ điều chỉnh
hợp vơi hệ thống quạt nhiệt độ máy sấy là 60℃ trong
đối lưu có tác dụng phân 30’ đầu, tiếp theo 30’ sau đó sẽ
tán nhiệt đều khắp nâng lên 90℃ và cuối cùng là
buồng sấy, đồng thời tạo nâng 120℃ trong 30’ cuối. Việc
gió để tăng tốc làm khô nâng nhiệt độ từ từ như vậy sẽ
và đưa hơi nước ra ngoài giúp cho hơi nước sẽ thoát hết từ
qua ô quạt hút. trong ra ngoài, tránh hiện tượng
Nhiệt độ sấy là 2 giờ còn ẩm bên trong
Thời gian sấy là (60- Mục đích là làm giảm lượng
>120℃) nước, ức chế hoạt động sống của
các vi sinh vật và kéo dài thời
gian bảo quản.
17 Bao gói Bao gói túi zip với vật Sau khi các sợi mỳ đã đạt các yêu
liệu là PE. Khối lượng cầu về chỉ tiêu chất lượng thì tiến
tịnh là 120g ( trong đó hành bao gói. Các thiết bị sẽ cân
túi sốt có khối lượng đúng 100g mỳ sau đó cho vào túi
tịnh 20g ). zip rồi hàn lại. Việc bao gói sẽ
Thùng carton sẽ bao giúp kéo dài hạn sử dụng, tránh
gồm 24 gói. những mối nguy xâm nhập vào từ
bên ngoài.
18 Dò kim loại Sử dụng máy dò kim Sản phẩm sau khi được đóng gói
loại với độ chính xác FE để hoàn thiện sản phẩm thì tiến
≥ 0.05 mm hành đi qua thiết bị dò kim loại
với thiết bị dò có độ chính xác cao
sẽ loại bỏ được những sản phẩm
còn soát lại những mảnh kim loại
nhỏ
2. Bảng mô tả quy trình sản xuất nước sôt chanh dây
Bảng 2: Bảng mô tả quy trình sản xuất nước sôt chanh dây
STT Công đoạn Yêu cầu kĩ thuật Mô tả
19 Tiếp nhận Nguyên liệu sau khi Xe chở nguyên liệu vào khu vực
nguyên liệu đưa ra từ các xe tiếp nhận, công nhân dở hàng
( chanh dây) container sẽ được vận xuống và QC sẽ kiểm tra các chỉ
chuyển đến khu vực tiếp tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh, quy
nhận. Công nhân sẽ cách đóng gói, số lượng với hồ sơ
Nhóm ACE
đánh giá cảm quan đính kèm đúng theo tiêu chuẩn
chanh dây như quả còn đã đề ra.
nguyên vẹn, tươi, cứng, Thùng đựng chanh dây phải có
không bị dập nát, không miếng xốp để tánh va đập, dập
bị nứt, không có bất kì nát. Trên thùng ghi rõ ngày sản
mùi vị lạ và những hư xuất, địa chỉ sản xuất, địa chỉ.
hỏng có thể thấy bằng
mắt thường.
20 Phân loại Chanh dây sẽ được Nguyên liệu sẽ được đưa đến
phân loại dựa vào máy máy phân cỡ chanh dây. Qủa sẽ
phân cỡ với năng suất làđược đưa trên máy, các quả có
3 tấn/ giờ kích thước không đạt yêu cầu sẽ
rơi xuốngg dưới, những quả đạt
chất lượng sẽ nằm lên trên. Công
nhân sẽ cân khối lượng quả chanh
dây còn nguyên vẹn đó để tính
tiền với người bán.
Qúa trình phân loại để lựa ra
những quả bị dập nát, độ chín phù
hợp và kích thước đồng đều nhằm
năng cao chất lượng cảm quan.
21 Rửa Sử dụng máy ngâm rửa Chanh dây sau khi đi qua tiếp
xối với năng suất 3000 nhận nguyên liệu thì được phân
kg/h. Số lượng thiết bị loại và tiến hành đi rửa sạch nhằm
sử dụng là 1 loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn đất
cát ở bên ngoài quả để giai đoạn
tiếp theo được đảm bảo tốt
22 Tách vỏ Sử dụng máy bóc vỏ Ta tiến hành tách vỏ chanh dây

tách nước chanh dây với bằng cách cắt sử dụng dao cắt liên
năng suất 2000 kg/h. Số tục, không có vị chát của vỏ quả,
lượng thiết bị sử dụng làvỏ và hạt phân tách hoàn toàn, ta
1 được dung dịch chanh dây bảo
đảm chất lượng thịt quả.
23 Chà, lọc Sử dụng máy chà cánh Sau khi chanh dây đi qua giai
đập với năng suất 1500 đoạn bóc vỏ tách nước thì giai
tấn/h. Số lượng thiết bị đoạn tiếp theo là chà để thu được
sử dụng là 1 triệt để dịch chanh dây và loại bỏ
đi phần bã, hạt còn sót lại thông
qua máy chà cánh đập
Nhóm ACE
24 Phối trộn Công thức phối trộn: Sau khi chà thu được triệt để dịch
Chanh dây: nước (1:1) chanh dây thì ta tiến hành phối
có tỷ lệ là 58% và trộn. Pha loãng dịch chanh dây
đường 34%, muối 2%, với nước theo tỷ lệ 1:1, tiếp theo
agar 6% đó cho lần lượt đường, muối theo
Sử dụng thiết bị phối tý lệ được tính toán là 34% và 2%,
trộn nước sốt với năng khuấy đều. Còn agar 6% sẽ cho
suất 5000 l/h. Số lượng vào cuối giai đoạn gia nhiệt
thiết bị sử dụng là 1
25 Gia nhiệt (thanh Sử dụng thiết bị gia Sau khi tiến hành phối trộn theo tỷ
trùng ) nhiệt với năng suất lệ công thức yêu cầu thì ta tiếp tục
1000 l/h thực hiện giai đoạn gia nhiệt để
Thời gian gia nhiệt là 5 đường, muối và agar được hoà tan
phút. Số lượng thiết bị triệt để đồng thời tránh sự nhiễm
sử dụng là 1 vi sinh vật trong quá trình đóng
gói sản phẩm
26 Bao gói Vật liệu bao gói là túi Sau khi gia nhiệt thì bước cuối
nhôm, khối lượng tịnh cùng để hoàn thiện nước sốt là
40 gam. Sử dụng thiết bao gói sản phẩm vào bao bì theo
bị đóng gói sốt dạng sệt một lượng nhất định cuối cùng ta
với năng suất 40-80 được một gói nước sốt hoàn thiện
sp/p. Số lượng thiết bị cho sản phẩm mỳ.
sử dụng là 10.
II. Xây dựng chương trình GMP

1. Khái niệm GMP
GMP là thực hành sản xuất tốt hay quy pham sản xuất tốt: Là những quy định, những
thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản
xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệvà
thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao
gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình
công nghệ chế biến thực phẩm.
2. Vai trò
Đảm bảo sự đồng nhất về chất lượng sản phẩm, an toàn và hiệu quả đối với người
sử dụng ,đồng thời giúp hạn chế các rủi ro, giảm thiểu các sản phẩm không đạt chất lượng
trong quá trình sản xuất.
Nhóm ACE
3. Nội dung và hình thức GMP

3.1 Nội dung GMP
Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phầncông
đoạn sản xuất đó
2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phầncông
đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toànvệ sinh cho
sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi
4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
3.2 Hình thức GMP
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới một văn bản bao gồm các nội dung như sau:
Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
- Số và tên quy phạm vệ sinh
- Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt
* Phần chính:
1. Quy trình: Mô tả quy trình của công đoạn
2. Giải thích / lý do
3. Các thủ tục cần tuân thủ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
5. Hành động sữa chữa
6. Thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Nhóm ACE
CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

Tp. Đà Nẵng Hotline: 0736 8207 777
TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY
QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành:
GMP …: TÊN QUY PHẠM Ngày ban hành:
1. Quy trình
2. Giải thích / lý do
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
6. Thẩm tra
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Hình 1: Biễu mẫu quy phạm sản xuất (GMP)
Nhóm ACE
4. Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất mỳ thanh long sốt chanh dây
4.1 Quy trình xây dựng GMP
E
Thanh long đỏ Bột gạo Bột gạo
Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận

GMP 1 nguyên liệu nguyên liệu nguyên liệu
Phân loại Sàng sơ bộ Sàng sơ bộ GMP 7

GMP 2
GMP 3 Rửa
Định lượng GMP 8
GMP 4 Sơ chế
Phối trộn GMP 9
Ép
GMP 5 GMP 10
Hồ hoá sơ
bộ
Lọc
GMP 6
Nhào trộn GMP 11
Ép đùn GMP 12
Luộc chín
GMP 13
Làm nguội GMP 14
Vớt ráo GMP 15
Sấy GMP 16
Bao gói GMP 17
Dò kim loại GMP 18
Sản phẩm
Nhóm ACE
Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mỳ thanh long
Chanh dây
Tiếp nhận
GMP 19
nguyên liệu
Phân loại GMP 20
Rửa sạch GMP 21

Tạp chất
Vỏ Tách vỏ GMP 22
Hạt Chà,lọc GMP 23
Phối trộn GMP 24

Tỷ lệ nước pha loãng/nước
chanh dây =1/1, đường
34%, muối 2%, agar 6%
Thanh trùng GMP 25
t = 5 phút
Bao gói GMP 26
Nhóm ACE Sản phẩm

Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất nước sốt chanh dây

4.2 Nội dung chương trình GMP
4.2.1. GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 01 : Tiếp nhận nguyên liệu Ngày ban hành:
1. Quy trình
- Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải, xe container có thùng chứa
- Sau đó, đưa vào khu vực kiểm tra và phân loại trước khi đưa vào khu vực sản xuất. Các
công đoạn cần thực hiện nhanh chóng và có sự giám sát, ghi nhận. Tiến hành kiểm tra hạn
sử dụng, kiểm tra giấy cam kết xuất hàng của nhà cung cấp, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan, vật lý, hóa học, sinh học,.... Khi không đạt yêu cầu thì trả lại ngay cho nhà
cung ứng.
- Nguyên liệu sản xuất bao gồm: Bột gạo, bột năng, thanh long đỏ, chanh dây và
các gia vị khác.
2. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng
nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nên nguyên liệu khi tiếp nhận phải được
kiểm tra kỹ lưỡng.
 Thủ tục hoạt động:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy
(tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 2).
Nhóm ACE
-Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2).
-Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
 Thao tác thực hiện:
- Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu khi thu mua và tiếp nhận (Tờ khai xuất xứ
nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)
-Công nhân tiếp nhận nguyên liệu tính theo gram/ bao và không để trực tiếp với nền đưa
vào thùng chứa riêng.
-Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu làm đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu của các nguyên liệu
 Yêu cầu kỹ thuật:
- Cảm quan 2 loại bột: màu trắng đặc trưng, không có mùi lạ, không chứa tạp chất lạ và
côn trùng, Độ ẩm: tối đa 13%.
Bảng 3: Bảng yêu cầu kĩ thuật với nguyên liệu thanh long đỏ
Nguyên liệu: Thanh long đỏ

Mức độ khuyết tật
Tỷ lệ đốm đen ≤ 4 cm2 tổng diện tích bề mặt trái
Tỷ lệ xây xát hoặc vết trầy nhẹ, vết côn trùng ≤ 4 cm2 tổng diện tích bề mặt trái
đốt
Tỷ lệ vết cắt, lỗ lõm, lỗ thủng, vết nứt 0%
Tỷ lệ chỗ bị dập, úng nước, các đốm 0%
bị chuyển màu do hư thối
Thịt quả Không bị úng nước, thẫm màu đỏ tím
Tỷ lệ phần không sử dụng Khoảng 40% khối lượng trái (Bao
gồm vỏ trái, cuống trái, tai trái).
Chỉ tiêu vệ sinh
Tạp chất Ít (Bao gồm đất, cát, bụi bẩn….trên bề
mặt trái).
Không cho phép (Bao gồm vết nhựa
đen, kim loại… trên bề mặt trái)
Nhóm ACE
Sinh vật hại Không còn côn trùng sống, dấu vết của
thuốc trừ sâu, trừ bệnh.
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Thanh long được đặt trong ki hoặc sọt
có lớp xốp (mốp, giấy báo) chống cấn
dập.
Ghi rõ vườn sản xuất, địa chỉ, mã code.
Vận chuyển bằng xe tải, bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Chỉ tiêu vi sinh, dư lượng thuốc BVTV Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT và
phụ lục 3.
Hàm lượng kim loại nặng Theo QCVN 8 -1:2011/BYT
Độ Brix ≥ 9°Brix
Khối lượng Đảm bảo đủ khối lượng
+ Loại I: trọng lượng 1 trái từ > 700gr
+ Loại II: trọng lượng 1 trái từ 600gr –
700gr
Trạng thái bên ngoài Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột đỏ
Tai cứng, không nứt, có màu xanh đặc
trưng Cuống dài từ 5-15mm
Không có hơi nước đọng bên ngoài
Không có mùi, vị lạ
Không có vết nứt trên vỏ, nguyên
vẹn, lành lặn, chắc tự nhiên
Sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy
bằng mắt thường
Trạng thái bên trong Ruột đỏ, hạt đen, thịt quả rắn chắn
Độ chín Khoảng 90% trên bề mặt vỏ là màu
hồng với 1 số điểm loang lổ màu xanh,
các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh
tươi.
Khoảng 95% trên bề mặt vỏ là hồng
tươi với 1 số
điểm màu xanh, các tai chuyển từ vàng
xanh thành xanh tươi.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này
- Công nhân phụ trách giai đoạn này thực hiện đúng quy phạm trên
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có nhiệm giám sát, theo dõi và
ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
Nhóm ACE
- Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm sản
xuất
5. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt yêu cầu chất
lượng theo hồ sơ nguyên liệu ban đầu. Phải cô lập sản phẩm, báo ngay cho tổ trưởng/đội
trưởng độ HACCP sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và chấn chỉnh kịp thời người vi
phạm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
Ngày…Tháng…Năm
4.2.2. GMP 2: Phân loại

GMP 02 : Phân loại Ngày ban hành:

1. Qui trình:
Công nhân vận chuyển các pallet thanh long đến khu vực phân loại.
2. Giải thích
Việc phân loại nhằm mục đích tăng độ đồng đều về nguyên liệu và nâng cao chất
lượng thành phẩm. Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu.
- Khu vực phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
Nhóm ACE
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân
thủ ij SSOP 02, SSOP 03)
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến (tuân thủ SSOP 01), và pha hóa chất
tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06)
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05)
Công nhân đứng hai bên băng tải, phân loại và lựa chọn các quả dựa trên bảng
tiêu chuẩn của nhà máy.Vận tốc băng tải: 0.15 m/s
 Yêu cầu kĩ thuật:
- Độ chín:
+ Khoảng 90%: trên bề mặt vỏ là màu hồng với 1 số điểm loang lổ màu
xanh, các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
+ Khoảng 95%: trên bề mặt vỏ là hồng tươi với 1 số điểm màu xanh, các tai
chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi.
- Trọng lượng:
+ Loại I: trọng lượng 1 trái từ > 700gr

+ Loại II: trọng lượng 1 trái từ 600gr – 700gr
- Loại quả hư hỏng, dập.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
quy phạm này. Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm thực hiện đúng
theo quy phạm này. QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát
việc thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát
công đoạn phân loại (CL - GMP - BM 02).
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không
đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có
biện pháp xử lí kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại. Ghi lại báo cáo
hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
Nhóm ACE
6.Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất là 02 năm.
4.2.3. GMP 3: Rửa

GMP 03 : RỬA Ngày ban hành:
1. Qui trình:
Thanh long sau khi phân loại được băng tải chuyển đến thiết bị ngâm rửa.
2. Giải thích
Nhằm loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, khoang mũi.
 Thủ tục hoạt động
- Khu vực ngâm rửa phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
thủ SSOP03).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP
01).
- Hóa chất tẩy rửa được pha đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
 Thao tác thực hiện
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
+ Tại hộp điều chỉnh, vặn núm để kiểm soát nguồn điện, mực nước và tốc độ sục
phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
Nhóm ACE
 Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào bồn
ngâm rửa
 Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp
suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn.
 Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.
 Yêu cầu kĩ thuật
- Áp lực vòi phun: 2 – 3 at
- Nhiệt độ nước rửa: 15-20oC
- Tốc độ băng tải: 0.2 m/s
- Thời gian rửa: 2-3 phút
- Nước ngâm rửa Chlorine 5- 10 ppm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: nồng
độ chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, áp lực vòi phun, thời gian rửa.
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP –
BM 03)
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5 Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửa không đạt yêu cầu;
công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp
khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để
xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải
chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửa chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
- Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP – BM 03).
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải
Ngày….tháng…năm…
4.2.4. GMP 4: Sơ chế

GMP 04 : Sơ chế Ngày ban hành:

1. Qui trình:
Thanh long sau khi rửa sạch sẽ và để ráo sẽ bỏ vào sọt đem qua khu vực xử lí
nguyên liệu để cắt cuống, lột vỏ.
2. Giải thích
- Gọt bỏ phần vỏ, cuống vì đây là thành phần không có giá trị, gây cản trở cho quá
trình sau.
- Thái khối tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.
- Khu vực xử lí nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 02, SSOP 03,
SSOP 05)
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao tay phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 03)
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến (tuân thủ SSOP 01), và pha hóa
chất tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06)
- Công nhân tại khu vực xử lí nguyên liệu phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị
đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04,
Nhóm ACE
SSOP 05)
- Công nhân đặt thanh long lên thớt, dùng dao sắc để cắt hai đầu cuống và đuôi, hai
mặt cắt ở hai đầu phải thật phẳng và thẳng góc, không làm dập và làm nhiễm mặt
cắt. Tiếp đó nghiêng dao, rạch một đường ở giữa từ trên xuống và dùng tay tách thịt
quả ở bên trong ra khỏi vỏ.
- Sau đó đặt thanh long đã lột vỏ lên băng chuyền di chuyển đến thiết bị cắt để cắt
thành khối 5x5.
- Lột sạch vỏ, không dập thịt.
- Thanh long cắt khối 5x5, sau khi cắt khối không bị dập, nát, nguyên khối
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: thao tác
công nhân.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu
(CL– GMP – BM 04).
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện
pháp xử lí kịp thời, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
6. Thẩm tra
- Báo cáo giám sát công đoạn xử lí nguyên liệu (CL – GMP – BM 04).
Nhóm ACE

4.2.5. GMP 5: Ép

GMP 05 : Ép Ngày ban hành:

1. Qui trình:
Các khay thanh long sau khi cắt khối được công nhân xếp lên xe đẩy đưa đến thiết
bị ép để thu lấy dịch quả và bỏ bã.
2. Giải thích
Ép để loại bỏ phần thịt quả và hạt, thu được dịch quả từ nguyên liệu.
- Khu vực ép phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05).
thủ SSOP 02).
chất tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
- Công nhân đầu ca sản xuất bật máy, kiểm tra tốc độ ép, lực ép.
- Công nhân cần để thùng thu bã ở cửa thoát bã để hứng bã rơi ra.
- Khi gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo trục (bám đầy vào
khoảng trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép không còn tác dụng ép nữa ->
công nhân phải dừng máy để làm sạch trục vít ép.
 Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ ép: 400 vòng/ phút, lực ép: 7 - 10 at
- Dịch quả sau ép không lẫn nhiều bã, lượng dịch thu được lớn, màu đỏ tím.
- Năng suất 250 kg/h, 2 thiết bị
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
Nhóm ACE
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát các thông số tốc độ
ép, lực ép, dịch quả sau khi ép.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn ép (CL – GMP –
BM 05).
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc tốc độ ép, lực ép không đạt yêu cầu; công
nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc
phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định
thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
- Báo cáo giám sát công đoạn ép (CL – GMP – BM 05).
Nhóm ACE
4.2.6. GMP 6: Lọc


GMP 06 : Lọc Ngày ban hành:

1. Qui trình:
Dịch quả sau khi ép sẽ được bơm vào thiết bị lọc khung bản.
2. Giải thích lí do
Lọc nhằm loại bỏ phần thịt quả còn sót lại trong quá trình ép và làm trong nước
quả.
- Khu vực lọc phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
thủ SSOP 02).
chất tẩy rửa đúng liều lượng cho phép (tuân thủ SSOP 06).
lao động (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
- Công nhân khởi động thiết bị lọc, bơm nước nóng vào thiết bị để đuổi khí
- Tiếp đó tiến hành nạp nước quả vào thiết bị
- Khi lọc sản phẩm xong, công nhân bơm nước sạch vào để đẩy sản phẩm còn sót đi
ra ngoài.
- Bã được tháo ra ngoài theo đường ống dưới đáy thiết bị.
- Công nhân tiến hành rửa xuôi, rửa ngược vài lần.
- Thiết bị lọc sẽ được vệ sinh bằng nước nóng, chuẩn bị cho mẻ sau.
- Theo định kì, làm sạch các lỗ trong ống bằng dung dịch xút nóng.
 Thông số kỹ thuật:
- Áp suất lọc (mpa): 0.15, thời gian lọc: 1 giờ, năng suất 300 lít/h 2 thiết bị
- Dịch quả sau lọc trong, không chứa cặn, không có mùi vị lạ, màu đỏ hồng đặc
trưng.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
Nhóm ACE
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số: thời gian
lọc, áp suất lọc, dịch sau lọc.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn lọc (CL – GMP –
BM 06).
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc áp suất lọc, thời gian lọc, chất lượng dịch
quả sau lọc không đạt yêu cầu; công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến
kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến
dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô sản phẩm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra.
- Báo cáo giám sát công đoạn lọc (CL – GMP – BM 06).
Nhóm ACE


GMP 07 : Sàng sơ bộ Ngày ban hành:

4.2.7. GMP 7: Sàng sơ bộ
1. Qui trình:
Sau khi đã tiếp nhận bột năng và bột gạo ta sẽ tiến hành cho bột vào máy sàng ray
để ray. Đây là quá trình chuẩn bị để cho công đoạn nhào bột sẽ được diễn ra nhanh hơn.
2. Giải thích
Làm bột cho bột không bị vón cục, làm mịn tơi bột, giúp việc trộn các nguyên liệu
được đồng đều hơn.
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máym(tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng (…) ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 2).
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Công nhân sẽ cho bột vào máy sàng rung. Sau khi thu được bột mịn thì thực hiện quá
trình tiếp theo
 Thông số kỹ thuật
- Cho bột vào sàng rây với mục đích để bột mịn và không bị vón cục, giúp việc trộn
các nguyên liệu được đồng đều hơn.
- Máy sàng rung được làm từ thép không rỉ, độ bền cao.
- Năng suất máy sàng rung: <=1000kg/giờ (lỗ lưới sàng từ 1.0 – 3mm).
Nhóm ACE

này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn có nhiệm giám sát, theo dõi và ghi lại kết quả sau
mỗi ca sản xuất
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn sàng sơ bộ (CL – GMP
– BM 07).
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy bột chưa được mịn, còn bị
vón cục thì phải báo ngay cho tổ phụ trách thiết bị để điều chỉnh kịp thời đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
Nhóm ACE
4.2.8. GMP 8: Định lượng


GMP 08 : Định lượng Ngày ban hành:

1. Qui trình:
Khi đã được nguyên liệu bột mịn thì tiến hành định lượng theo tỉ lệ bột năng: bột
gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
2. Giải thích
Việc định lượng sẽ giúp cho sản phẩm sẽ đạt yêu cầu, hạn chế sai sót trong quá
trình thực hiện. Định lượng nguyên liệu cho công đoạn phối trộn hỗn hợp bột
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ ntheo SSOP 2).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP
4, SSOP 5).
- Công nhân sử dụng cân điện tử cân khối lượng bột và ống đong đo thể tích nước theo
đúng tỷ lệ nhất định.
Xác định khối lượng/số lượng nguyên vật liệu sẽ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt
yêu cầu. Định lượng bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
này
Nhóm ACE
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP
– BM 08).
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy có gì sau sót phải báo ngay
cho tổ phụ trách thiết bị để khắc phục. Ngăn chặn các rủi ro, nâng cao hiệu quả kinh tế
6. Thẩm tra
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm
4.2.9. GMP 9: Phối trộn

GMP 09 : Phối trộn Ngày ban hành:

1. Qui trình:
-Tiến hành phối trộn theo tỷ lệ định sẵn giữa bột và dịch thanh long và các gia vị. Phối
trộn theo tỉ lệ/công thức:
- Bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
- Hỗn hợp bột sau phối trộn dẻo, mịn, không bị vón cục, màu đỏ hồng đặc trưng.
Nhóm ACE
2. Giải thích
- Quá trình phối trộn này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo
quản của sản phẩm sau này
- Khối bột nhào càng mịn thì quá trình ép đùn sau này càng diễn ra thuận lợi hơn
- Khu vực làm việc phải đạt vệ sinh theo yêu cầu nhà máy (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2).
- Công nhân khâu phối trộn phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Công nhân khởi động máy khuấy bột, các cánh gạt chuyển động bên trong của bồn trộn
để đảo hỗn hợp với nhau.
- Với chuyển động lắc của bồn và chuyển động ngược chiều của các cánh gạt làm cho
hiểu quả trộn cao và không vón cục. Sau đó, tắt hoạt động máy và xem hỗn hợp bột đã đạt
chưa.
- Phối trộn theo tỉ lệ/công thức:

- Bột năng: bột gạo: hỗn hợp nước thanh long theo tỉ lệ 4:4:5.5
- Hỗn hợp bột sau phối trộn dẻo, mịn, không bị vón cục, màu đỏ hồng đặc trưng.
- Các yếu tố ảnh hưởng đển quá trình phối trộn là thời gian phối trộn và thiết bị phối trộn
- Thiết bị đảo trộn cánh khuấy với tốc độ 0-75 vòng/phút.
này
Nhóm ACE
xuất
-Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP
– BM 09).
QC phụ trách phân công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy khối bột chưa đạt yêu cầu,
còn vón cục thì phải báo ngay cho tổ phụ trách thiết bị để được sửa chữa kịp thời. Từ đó,
đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng
6. Thẩm tra
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra
4.2.10. GMP 10:Hồ hoá tinh bột

GMP 10 : Hồ hoá tinh bột Ngày ban hành:

1. Qui trình
Nguyên liệu sau khi được phối trộn theo tỷ lệ sẽ được tiến hành hồ hoá tinh bột.
2. Giải thích
Khối bột nhào sẽ được hồ hoá bằng cách tiếp xúc trực tiếp với nước nóng 100 ℃
trong vòng 4 phút.
Nhóm ACE
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khử trùng sạch sẽ (tuân thủ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP 01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định sản xuất
 Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ : 100℃ , thời gian : 4 phút
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn hồ hoá tinh bột
(CL – GMP – BM 010)
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội
HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu
cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí
kịp thời
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
4.2.11. GMP 11: Nhào trộn

GMP 11 : Nhào trộn Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sau khi đã hồ hoá đạt chuẩn thì ta tiến hành nhào bột
2. Giải thích
Ta tiến hành nhào bột bằng thiết bị nhào bột nhằm mục đích quá trình nhào trộn
sau khi được hồ hoá sẽ làm cho khối bột nhào được mịn hơi, có tính đàn hồi và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép đùn định hình sợi mỳ
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và chế biến (tuân thủ SSOP01).
Nhóm ACE

Nhào trộn với thời gian nhào 5-10 phút/ mẻ
phạm này.
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn nhào trộn (CL –
GMP – BM 11)
kịp thời
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
4.2.12. GMP 12: Ép đùn


GMP 12 : Ép đùn Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sau khi nhào trộn tạo ra một khối bột mịn thì ta tiến hành ép đùn.
2. Giải thích
Qúa trình ép đùn được thực hiện dưới tác dụng của cơ học, tạo nên các sợi mỳ có
kích thước đều nhau.
SSOP 02).
Ép đùn tạo thành sợi mỳ vừa phải, đồng đều
này.
Nhóm ACE
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn ép đùn (CL – GMP –
BM 12)
kịp thời
6. Thẩm tra
4.2.13. GMP 13: Luộc chín

GMP 13 : Luộc chín Ngày ban hành:

1. Qui trình
Nhóm ACE
Quá trình luộc được kết hợp đồng thời với quá trình ép đùn.
2. Giải thích
Quá trình luộc chín được kết hợp đồng thời với quá trình ép đùn nhằm cố định lại mạng
gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi. Hồ hóa hoàn toàn tinh bột.
SSOP 02).
-Nhiệt độ: 100℃ , thời gian: 4 phút
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn luộc chín (CL – GMP –
BM 13)
Nhóm ACE
kịp thời
6. Thẩm tra
4.2.14. GMP 14: Làm nguội

GMP 14 : Làm nguội Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sau khi sợi mỳ sẽ được đưa tới công đoạn làm nguội sau khi trải qua công đoạn
luộc chín.
2. Giải thích
Sau khi sợi mỳ đã được luộc đạt yêu cầu sợi mỳ sẽ được làm nguội thông qua băng
tải và dưới tác dụng của nước ta sẽ làm sạch lớp nhớt bám trên sợi mỳ do khi luộc mỳ tạo
ra. Làm nguội sợi mỳ để không bị dính thành một khối, có thế bảo quản được.
Nhóm ACE
SSOP 02).
-Thời gian: 1 phút
này.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội (CL – GMP
– BM 14)
kịp thời
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
4.2.15. GMP 15: Vớt ráo


GMP 15 : Vớt ráo Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sợi mỳ sau khi được làm nguội thì được tiến hành vớt ráo theo mẻ. Sau đó được
chuyển qua công đoạn sấy để thu thành phẩm.
2. Giải thích
Công đoạn vớt ráo để sợi mỳ được ráo lượng nước trong quá trình làm nguội,
thuận lợi cho quá trình sấy được nhanh hơn.
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 ).
- Công nhân phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu
kỹ thuật ( tuân theo SSOP 5 ).
- Khu vực vớt ráo phải đảm bảo vệ sinh ( tuân theo SSOP 3 ).
- Nguyên liệu sẽ đi tới băng tải vớt ráo, tại đây nước trong nguyên liệu sẽ chảy xuống
dưới và đi ra ngoài. Còn lại các sơi mỳ đã khô hoàn toàn và chuyển tới công đoạn tiếp
theo.
- Thời gian vớt ráo: 5 phút/mẻ
này.
- Công nhân phụ trách công đoạn này thực hiện đúng qui phạm trên.
Nhóm ACE
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn vớt ráo có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết
quả sau mỗi ca sản xuất.
- Tần suất giám sát: liên tục: 30 phút/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn vớt ráo (CL – GMP –
BM 15)
- QC phụ trách công đoạn này nếu kiểm tra thấy sợi mì vớt váo không đảm bảo đúng yêu
cầu, sợi mì chưa ráo nước hẳn thì phải đều chỉnh lại thời gian hay giám sát công nhân có
thực hiện đúng yêu cầu của quy trình đề ra.
chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố.
6. Thẩm tra
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
4.2.16. GMP 16: Sấy

GMP 16 : Sấy Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sợi mỳ sau khi được vớt ráo cho vào các khay và được tiến hành sấy theo mẻ. Sau
đó cân và được chuyển qua công đoạn bao gói thành phẩm.
2. Giải thích
- Công đoạn sấy để tách ẩm hoàn toàn trong sợi mỳ để kéo dài thời gian bảo quản được
lâu hơn
Nhóm ACE
- Cân để biết chính xác thành phẩm thu được.

- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 ).
- Công nhân phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu
kỹ thuật ( tuân theo SSOP 5 ).
SSOP 02).
- Công nhân sẽ bắt đầu mang bao tay để tạo hình các sợi mỳ.
- Sau đó xếp vào khay, cho vào tủ sấy với thời gian và nhiệt độ cụ thể.
Ban đầu, công nhân sẽ điều chỉnh nhiệt độ máy sấy là 60℃ trong 30’ đầu. Tiếp theo
30’ sau đó sẽ nâng lên 90℃ .Cuối cùng là nâng 120℃ trong 30’ cuối.
- Vật liệu thiết bị chứa đựng nguyên liệu sấy phải làm bằng thép không gỉ.
- Thao tác sấy :
 Sấy theo mẻ, cho nguyên liệu vào các khay rồi cho vào tủ sấy
 Nhiệt độ và thời gian sấy được căn chỉnh theo yêu cầu trong quy trình công nghệ
 QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra mẻ sấy 2-3 lần/ngày để đảm bảo sản
phẩm sấy đạt độ ẩm và chất lượng theo yêu cầu.
- Đảm bảo các thông số kỹ thuật.

 Thời gian sấy: 2 tiếng 30 phút, nhiệt độ sấy: 60-120℃

này.
- Đội trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn sấy có nhiệm vụ giám sát, theo dõi việc thực hiện
qui phạm này, kiểm tra các thao tác kĩ thuật khi sấy và thông số kỹ thuật có liên quan. Kết
quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu.
- Tần suất giám sát: liên tục: 30 phút/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn sấy (CL – GMP –
BM 16) Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhóm ACE
QC phụ trách công đoạn này nếu kiểm tra thấy sợi mì sau khi sấy không đảm bảo
đúng yêu cầu, sợi mì bị cháy xén hay chưa đạt độ ẩm yêu cầu hay tủ sấy gặp trục trặc hư
hỏng thì phải báo ngay cho tổ trưởng phụ trách công đoạn và tổ thiết bị máy móc kịp sửa
chữa và điều chỉnh đúng theo thông số kỹ thuật yêu cầu trong quy trình công nghệ.
6. Thẩm tra

4.2.17. GMP 17: Bao gói

GMP 17 : Bao gói Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sợi mỳ sau khi sấy để hoàn thiện ra sản phẩm thì sẽ được đưa đến công đoạn bao
gói bằng thiết bị đóng gói theo yêu cầu. Sau đó được vận chuyển và phân phối
2. Giải thích
- Là công đoạn giúp bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường xung quanh và
vi sinh vật, thuận lợi cho việc vận chuyển, phân phối. Bao gói bằng túi zip.
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 )
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân
thủ SSOP 5 )
- Vật liệu báo gói phải an toàn và đạt chuẩn ( tuân theo SSOP 6 )
- Sợi mỳ sau khi thực hiện xong quá trình sấy sẽ được vận chuyển đến thiết bị đóng gói
Nhóm ACE
- Khối lượng sản phẩm sẽ được thiết lập trong hệ thống máy móc và tiến hành đóng gói tự
động
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra quá trình đóng gói 1-2 lần/ngày để đảm bảo
sản phẩm được đóng gói theo yêu cầu.
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn bao gói có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết
quả sau mỗi ca sản xuất
- Đôi trưởng công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Tần suất giám sát: liên tục: 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn bao gói (CL – GMP –
BM 17)

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy quá trình đóng gói gặp vấn đề về
độ kín của bao bì hay khối lượng không chính xác thì phải báo ngay cho tổ trưởng tổ công
nhân và bộ phận thiết bị máy móc để sửa chữa và điều chỉnh để sản phẩm quá trình đóng
gói đạt đúng yêu cầu đề ra.
6. Thẩm tra
4.2.18. GMP 18: Dò kim loại

Nhóm ACE

GMP 18 : Dò kim loại Ngày ban hành:

1. Qui trình
Sau khi bao gói mỳ với túi nước sốt chanh dây để hoàn thiện sản phẩm thì tiến
hành vận chuyến đến thiết bị máy dò kim loại
2. Giải thích
- Là công đoạn giúp sản phẩm hoàn thiện và bảo quản được tốt hơn loại bỏ các tác nhân
vật lý là mảnh kim loại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu
dùng
- Với thiết bị dò có độ chính xác cao thì sẽ loại bỏ được các sản phẩm không đạt yêu cầu
thủ SSOP 4 )
- Các túi sản phẩm sẽ được vận chuyển đến thiết bị dò kim loại bằng băng tải, đi qua hệ
thống khung của máy dò, sản phẩm lỗi hoặc có dị vật sẽ được phát
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra quá trình dò kim loại 3-4 lần/ngày để kiểm
soát được số sản phẩm không đạt yêu cầu
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn dò kim loại có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại
kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Tần suất giám sát: liên tục: 2 tiếng/lần
BM 18). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhóm ACE

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy quá trình dò kim loại gặp vấn đề
về thiết bị hay lỗi kỹ thuật máy móc thì phải báo ngay cho tổ trưởng tổ công nhân và bộ
phận thiết bị máy móc để sửa chữa và điều chỉnh để sản phẩm quá trình dò kim loại đạt
đúng yêu cầu đề ra.
6. Thẩm tra
4.2.19. GMP 19: Tiếp nhận nguyên liệu ( chanh dây )

TÊN SẢN PHẨM: SỐT CHANH DÂY

GMP 19 : Tiếp nhận nguyên liệu ( Chanh dây) Ngày ban hành:
1. Qui trình
Đưa nguyên liệu vào khu vực kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra lô hàng và sản
phẩm có đạt đúng yêu cầu chất lượng.
2. Giải thích
Việc tiếp nhận nguyên liệu sẽ giúp cho các quá trình sau được diễn ra thuận lợi hơn. Các
thuộc tính có thể ảnh hưởng đến công đoạn chuẩn bị nguyên liệu như: kích cỡ và hình
dáng nguyên liệu, màu sắc, cấu trúc, độ chín, các hư hỏng vật lí.
thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 )
Nhóm ACE
Các container sau khi được vận chuyển vào bên trong phân xưởng sẽ được công nhân
mang đến khu cực tiếp nhận nguyên liêu. Tại đây lô hàng sẽ được kiểm tra đầy đủ về mã
code, nơi sản xuất, địa chỉ sản xuất.
Lô hàng phải đảm bảo có đầy đủ các thông tin cần thiết.
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có nhiệm vụ giám sát, theo
dõi và ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Tần suất giám sát: liên tục, 2 lần/ngày
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu (CL – GMP – BM 18)
kịp thời
6. Thẩm tra
Ngày…tháng…năm
4.2.20. GMP 20: Phân loại
Nhóm ACE

GMP 20 : Phân loại Ngày ban hành:

1. Qui trình
Chanh dây sẽ được đưa đến máy phân cỡ để lựa chọn ra những quả đạt các chỉ tiêu chất
lượng đưa vào sản xuất
2. Giải thích
Việc phân loại nguyên liệu sẽ giúp loại bỏ những quả bị hư hỏng, kém chất lượng.
Chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều để có thể lựa ra những quả
chanh dây có thể làm nước sốt
thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 )
Công nhân sẽ cho nguyên liệu vào các máy phân cỡ. Tại đây, thiệt bị sẽ phân ra các quả
đạt yêu cầu, còn những quá không đạt sẽ được mang đi xử lí. Từ đó, cân khối lượng và
tính tiền với người bán
Chanh leo quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
 Hạng “đặc biệt”
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng cho
giống, không có các khuyết tật, trừ các khuyết tật bề mặt rất nhẹ, miễn là không ảnh
hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản
phẩm trong bao bì.
 Hạng I
Nhóm ACE
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho
giống, tuy nhiên cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức
bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:
- Khuyết tật nhẹ về hình dạng;
- Khuyết tật nhẹ về vỏ quả như bị phồng rộp, nhưng không vượt quá 10 % tổng diện tích
bề mặt;
- Khuyết tật nhẹ về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.
 Hạng II
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao
hơn, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Có thể cho phép
chanh leo quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ
bản về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
- Khuyết tật về hình dạng kể cả vùng quanh cuống;
- Khuyết tật về vỏ như bị phồng rộp hoặc sần sùi, nhưng không vượt quá 20 % tổng diện
tích bề mặt quả;
- Khuyết tật về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả.
 Yêu cầu về kích cỡ
Kích cỡ được xác định theo đường kính, số lượng hoặc khối lượng quả hoặc theo thực tế
trong thương mại. Khi đó, bao gói phải được dán nhãn phù hợp.
A) Khi định cỡ theo số quả thì cỡ được xác định theo số lượng quả trong bao gói.
B) Khi định cỡ theo đường kính thì cỡ được xác định theo đường kính tối đa mặt cắt
ngang của mỗi quả. Có thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
Mã cỡ Dải đường kính (mm)
A > 78
B > 67 đến 78
C > 56 đến 67
Nhóm ACE
D ≤ 56*
Đường kính tối thiểu đối với chanh leo vàng đậm là 56 mm.
C) Khi định cỡ theo khối lượng thì cỡ được xác định dựa trên khối lượng của mỗi quả. Có
thể sử dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
Mã cỡ Dải khối lượng (g)
A > 139
B > 128 đến 139
C > 122 đến 128
D > 106 đến 122
E > 83 đến 106
F ≥ 74 đến 83
này
- Nhân viên QC phụ trách công đoạn làm phân loại có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi
lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phân loại (CL –
GMP – BM 19). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê
duyệt.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt
yêu cầu phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện
pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
Ngày…tháng…năm

4.2.21. GMP 21: Rửa

GMP 21 : Rửa Ngày ban hành:

1. Qui trình
Chanh dây sau khi được phân loại thì được băng tải chuyến đến thiết bị ngâm rửa
xối
2. Giải thích
Việc rửa quả chanh dây nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất cát và các vi sinh
vật trên bề mặt quả
- Khu vực ngâm rửa phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
 Tại hộp điều chỉnh, vặn núm để kiểm soát nguồn điện, mực nước và tốc độ
Nhóm ACE
sục phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
 Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửa, qua máng dẫn nguyên liệu vào
bồn ngâm rửa xối
 Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để
được làm ráo nước.
- Nhiệt độ nước rửa: 15-20oC, tốc độ băng tải: 0.2 m/s, thời gian rửa: 2-3 phút
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số:
nước rửa, nhiệt độ nước rửa, áp lực vòi phun, thời gian rửa.
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP
– BM 20). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửa không đạt yêu cầu; công
nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục,
xử lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm
xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửa nếu không đạt yêu cầu phải điều
chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
4.2.22. GMP 22: Tách vỏ

GMP 22 : Tách vỏ Ngày ban hành:

1. Qui trình
Chanh dây sau khi được rửa sạch thì sẽ được chuyển qua giai đoạn tách vỏ
2. Giải thích
Tiến hành tách vỏ chanh dây bằng cách cắt sử dụng dao cắt liên tục, không có vị chát của
vỏ quả, vỏ và hạt phân tách hoàn toàn và thu được dịch chanh dây để thuận lợi cho giai
đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất.
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
Tốc độ cánh cạo: 400rpm
phạm này.
Nhóm ACE
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn tách vỏ (CL – GMP –
kịp thời
6. Thẩm tra
4.2.23. GMP 23: Chà,lọc

GMP 23 : Chà,lọc Ngày ban hành:
Nhóm ACE
1. Quy trình
Sau khi thực hiện quá trình bóc vỏ tách nước thì chuyển qua giai đoạn chà, lọc để thu
được triệt để dịch chanh dây
2. Giải thích
Chanh dây đi qua giai đoạn bóc vỏ tách nước thì giai đoạn tiếp theo là chà để thu được
triệt để dịch chanh dây và loại bỏ đi phần bã, hạt còn sót lại thông qua máy chà cánh đập
SSOP 02).
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửa nguyên liệu (tuân thủ SSOP 01).
Tốc độ vòng quay: 960-1350 rmp
phạm này.
máy
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng / lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn chà (CL – GMP – BM
22). Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhóm ACE
kịp thời
6. Thẩm tra
4.2.24. GMP 24:


GMP 24 : Phối trộn Ngày ban hành:

1. Quy trình
Sau khi thu được dịch chanh dây thì tiến hành chuyển sang thiết bị phối trộn để thực
hiện phối trộn theo công thức được yêu cầu
2. Giải thích
Sau khi chà thu được triệt để dịch chanh dây thì ta tiến hành phối trộn. Pha loãng dịch
chanh dây với nước theo tỷ lệ 1:1, tiếp theo đó cho lần lượt đường, muối theo tý lệ được
tính toán là 34% và 2%, khuấy đều. Còn agar 6% sẽ cho vào cuối giai đoạn gia nhiệt
Nhóm ACE
SSOP 02).
Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn, quy định sản xuất và đảm bảo đúng theo công
thức phối trộn yêu cầu của quy trình
- Tốc độ cánh khuấy : 10-40 vòng/phút
- Công thức phối trộn: nước chanh dây 58%, đường 34%, muối 2%, agar 6%
phạm này.
máy
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phối trộn (CL – GMP
– BM 23)
Nhóm ACE
kịp thời
6. Thẩm tra
4.2.25. GMP 25: Thanh trùng

GMP 25 : Thanh trùng Ngày ban hành:

1. Quy trình
Sau khi thực hiện quá trình phối trộn theo công thức yêu cầu của quy trình sản xuất
thì ta tiến hành chuyển hỗn hợp phối trộn qua thiết bị thanh trùng
2. Giải thích
Sau khi tiến hành phối trộn theo tỷ lệ công thức yêu cầu thì ta tiếp tục thực hiện
giai đoạn gia nhiệt để đường, muối và agar được hoà tan triệt để đồng thời tránh sự nhiễm
vi sinh vật trong quá trình đóng gói sản phẩm
SSOP 02).
Nhóm ACE
- Nhiệt độ : 90℃ , thời gian: 5 phút, trạng thái nước sốt: sánh mịn vừa phải không
quá sánh đặc
này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thông số của máy:
nhiệt độ, thời gian, cấu trúc
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn gia nhiệt (CL – GMP –
cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
Nhóm ACE
4.2.26. GMP 26: Bao gói

GMP 26 : Bao gói Ngày ban hành:

1. Quy trình
Giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất là bao gói sản phẩm
2. Giải thích
Sau khi gia nhiệt thì bước cuối cùng để hoàn thiện nước sốt là bao gói sản phẩm
vào bao bì theo một lượng nhất định cuối cùng ta được một gói nước sốt hoàn thiện cho
sản phẩm mỳ.
SSOP 02).
Công nhân vận hành máy đóng gói sốt dạng sệt theo hướng dẫn và quy định sản xuất
- Năng suất: 40-80 sp/p, bao bì: túi nhôm, khối lượng tịnh : 40g/1 túi
Nhóm ACE
này.
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng nếu không đạt yêu
cầu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị phải điều chỉnh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội
HACCP để có biện pháp xử lí kịp thời
6. Thẩm tra
III. Xây dựng chương trình tiên quyết SSOP
1. Khái niệm SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp
2. Vai trò
 SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Nhóm ACE
 Giúp giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
 Giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
3. Nội dung và hình thức SSOP
3.1 Nội dung SSOP
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh các nhân
6. Bảo quản sản phẩm để không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản các hóa chất.
8. Kiểm soát sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải
11. Thu hồi sản phẩm
3.2 Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm các nội dung như sau:
Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty
- Tên mặt hàn, nhóm mặt hàng
- Số và tên quy phạm vệ sinh
- Ngày và chữ kí của người có thẩm quyền phê duyệt
*Phần chính:
1. Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định
của cơ quan có thẩm quyền
2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp( các tài liệu gốc, hồ
sơ minh họa nếu có)
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
6. Hồ sơ lưu trữ.

QUI PHẠM VỆ SINH Lần ban hành:
Nhóm ACE
SSOP …:...................
Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
6. Thẩm tra
Ngày phê duyệt
Bảng 3: Biểu mẫu quy phạm vệ sinh (SSOP)

4. Thực hành xây dựng SSOP cho nhà máy sản xuất mỳ thanh long sốt chanh dây
4.1 Phương pháp xây dựng SSOP
 Tài liệu làm căn cứ xây dựng SSOP:
 Các luật lệ, quy định hiện hành.
 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.
 Kết quả thực nghiệm.
 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao gồm ít nhất các nội dung:
 Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo
VSATTP của cơ sở.
 Mô tả điều kiện cụ thể cảu cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp.
 Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp
với các điều kiện cụ thể của cơ sở.
Nhóm ACE
 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
4.2 Nội dung chương trình SSOP
Bảng 4: Bảng tổng về SSOP của sản phẩm mỳ thanh long sốt chanh dây
SSOP Nội dung
SSOP 1 An toàn của nguồn nước
SSOP 2 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 4 Vệ sinh cá nhân
SSOP 5 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
SSOP 6 Sử dụng và bảo quản hóa chất
SSOP 7 Vệ sinh sức khỏe công nhân
SSOP 8 Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 9 Kiểm soát chất thải
4.2.1. SSOP 1: An toàn nguồn nước


QUI PHẠM VỆ SINH Lần ban hành:
SSOP 01 : AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Ngày ban hành:
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của QCVN
01-1:2018/BYT của Bộ Y Tế.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
- Nguồn nước nhà máy sử dụng là nước thủy cục.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với
sản phẩm và đảm bảo cung cấp đủ nước với áp lực theo yêu cầu.
- Hệ thống cung cấp nước được biểu diễn trên sơ đồ, các vòi nước được đánh số rõ ràng
trên thực tế và trên sơ đồ thuận tiện cho việc lên lịch kiểm tra và theo dõi.
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa
qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất. Nguồn nước không có hiện tượng chảy
ngược.
- Hệ thống bơm nước, cấp nước và đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm vệ sinh,
khử trùng đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài.
Nhóm ACE
- Có phòng kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh chất lượng nước theo kế hoạch đã lập. Kế
hoạch này cập nhật khi có sự thay đổi.
- Có hệ thống bổ sung Chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến.
- Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung Chlorine cho nguồn
nước được làm vệ sinh theo định kì và được bảo trì tốt..
- Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực nước cho sản
xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện.
- Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không thấm
nước và có nắp đậy.
 Yêu cầu tuân thủ
- Chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt
tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân. Nồng độ Chlorine dư trong nước đảm bảo
0.5 - 1ppm.
- Thời gian kể từ khi bổ sung Chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là 30
phút.
- Việc lấy mẫu nước được tiến hành theo đúng quy định trong kế hoạch hàng năm.
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo dưỡng thường xuyên hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay
không.
 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước
- Bể chứa: 3 tháng/lần.
- Đường ống nước: 6 tháng/lần.
- Hệ thống bơm Chlorine: 3 tháng/lần.
 Quy trình làm vệ sinh và khử trùng bể chứa nước như sau
- Tháo nước trong bể.
- Dùng bàn chải cọ rửa đáy và thành bể bằng xà phòng, chú ý các góc lượn.
- Xịt rửa lại thành bể, đáy bể bằng vòi nước cao áp.
- Dội lại thành bể và đáy bể bằng nước có pha Chlorine 100ppm, để Chlorine tác dụng
trong 30 phút.
- Xả sạch nước Chlorine. Tráng rửa lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh nắp bể chứa cũng tương tự như trên.
 Quy trình làm vệ sinh đường ống dẫn nước
- Khóa hết các van dẫn nước từ bể chứa, xả hết nước trong đường ống.
- Bơm dung dịch Chlorine 50ppm vào đường ống, để trong 30 phút rồi xả sạch bằng
nước.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh, thời điểm vệ sinh được sắp xếp không làm ảnh hưởng tới
sản xuất, lập biên bản sau khi đã vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
 Hệ thống bơm Chlorine định lượng
Nhóm ACE
- Hàng ngày: kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm, chuông báo và lượng Chlorine
trong thùng chứa.
- Định kỳ 3 tháng/lần làm vệ sinh thùng chứa.
- Xả hết lượng Chlorine còn trong thùng.
- Chà rửa cho sạch cặn bẩn bám ở thành và đáy thùng.
- Rửa lại bằng nước sạch.
 Các ống nhựa mềm.
- Không để đầu vòi tiếp xúc trực tiếp với nền sàn và không để ngập trong thùng nước
chứa.
- Sau khi sử dụng xong, các ống phải được rửa sạch, cuộn lại và gắn đầu vòi lên móc
treo.
- Khi ống thủng, gãy phải sửa chữa hoặc thay mới.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
- Công nhân Tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước
hàng ngày, hệ thống đường ống và duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống). Nếu có sự cố phải báo cáo ngay cho
đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục và kịp thời sửa chữa.
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra tại
cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo định kỳ 03 tháng/ lần đối với
nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong
nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dư phải nằm trong khoảng từ 0.5 -
1ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL – SSOP - BM
01). Tần suất 2 lần/ngày (vào đầu ca sản xuất và vào giữa ca sản xuất).
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết quả được
ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02).
5. Hành động sửa chữa:
- Trong trường hợp Chlorine cuối nguồn không đạt yêu cầu theo quy định (< 0.5ppm
hoặc > 1 ppm), QC bộ phận theo dõi việc xử lý nước phải kịp thời yêu cầu bộ phận xử
lý nước tăng cường hoặc giảm Chlorine bằng bơm định lượng.
- Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước (bơm định
lượng Chlorine không hoạt động hoặc nước bị nhiễm VSV gây bệnh) nhà máy sẽ dừng
sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản
xuất trong thời điểm có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện nguyên nhân và
có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường.
Nhóm ACE
- Các sản phẩm được sản xuất trong thời điểm nguồn nước có sự cố được lấy mẫu phân
tích. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
- Ghi chép sự cố vào nhật ký nước.
6. Thẩm tra:
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký Nước được Đội trưởng Đội
HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá – Lý – Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước và sơ đồ hệ thống cung cấp trong phân xưởng.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01).
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02)
- Kết quả phân tích mẫu nước vi sinh, hóa lý được lưu trữ để theo dõi chất lượng nước.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải lưu
trữ trong hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
Ngày tháng năm
Chữ ký người phê duyệt
Nhóm ACE

Phần 12

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phần 12

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Đặng Minh Nhật

Đà Nẵng, năm 2022

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP)

Bảng 1: Bảng mô tả quy trình sản xuất mỳ thanh long

2 Phân loại Độ chín: Công nhân vận chuyển các pallet

Vận tốc băng tải: 0.15

0.15 vào thiết bị lọc khung bản. Loại

Thiết bị đảo trộn cánh

14 Làm nguội Sử dụng thiết bị luộc với

5’/mẻ nước thừa cho đến khi khô hoàn

22 Tách vỏ Sử dụng máy bóc vỏ Ta tiến hành tách vỏ chanh dây

II. Xây dựng chương trình GMP

3. Nội dung và hình thức GMP

CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành:

GMP …: TÊN QUY PHẠM Ngày ban hành:

Hình 1: Biễu mẫu quy phạm sản xuất (GMP)

Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhận

Phân loại Sàng sơ bộ Sàng sơ bộ GMP 7

Làm nguội GMP 14

Vớt ráo GMP 15

Bao gói GMP 17

Dò kim loại GMP 18

Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mỳ thanh long

Phân loại GMP 20

Rửa sạch GMP 21

Hạt Chà,lọc GMP 23

Phối trộn GMP 24

Nhóm ACE Sản phẩm

Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất nước sốt chanh dây

CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

QUY PHẠM SẢN XUẤT Lần ban hành:

GMP 01 : Tiếp nhận nguyên liệu Ngày ban hành:

 Thủ tục hoạt động:

 Thao tác thực hiện:

Nguyên liệu: Thanh long đỏ

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 02 : Phân loại Ngày ban hành:

+ Loại I: trọng lượng 1 trái từ > 700gr

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 03 : RỬA Ngày ban hành:

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 04 : Sơ chế Ngày ban hành:

Người phê duyệt

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 05 : Ép Ngày ban hành:

4.2.6. GMP 6: Lọc

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 06 : Lọc Ngày ban hành:

CÔNG TY TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 07 : Sàng sơ bộ Ngày ban hành:

 Thủ tục hoạt động:

 Thao tác thực hiện:

4. Giám sát và phân công trách nhiệm

4.2.8. GMP 8: Định lượng

TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY

GMP 08 : Định lượng Ngày ban hành:

 Thủ tục hoạt động: