TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

Tên học phần: CNCB sữa và sản phẩm từ sữa

Mã học phần: 1071273 Hình thức thi: Tự luận
Đề số: 13 Thời gian làm bài: 60 phút (không kể thời gian chép/phát đề)
Lưu ý: - Sinh viên được sử dụng tài liệu khi làm bài.
- Sinh viên không phát tán đề thi dưới bất cứ hình thức nào.

Câu 1: (5 điểm) Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất phomai Cottage của nhà máy X được mô
tả như sau:

1. Thiết bị bài khí
2. Thiết bị lọc
3. Lưu lượng kế
4. Thùng chứa trung gian
5. Thiết bị nhiệt và làm mát /
Thiết bị làm mát
6. Tank chứa sữa
7. Thiết bị thanh trùng
8. Thiết bị ly tâm
9. Hệ thống tiêu chuẩn hóa tự động
10. Thiết bị ly tâm vi sinh vật 2 dòng
thoát sản phẩm
11. Thiết bị tiệt trùng phối trộn dạng
hình trụ đứng
12. Thiết bị đông tụ
13. Thiết bị tách whey
14. Thùng rửa và làm lạnh/làm nguội
15. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
16. Thiết bị tách nước
17. Thùng phối trộn cream
18. Thùng chứa nguyên liệu phụ
19. Thiết bị chiết rót

a. (3 điểm) Hãy thuyết minh quy trình công nghệ (có thông số công nghệ đính kèm tại mỗi
công đoạn)?
b. (1 điểm) Trong quá trình tiếp nhận và xử lý nguyên liệu, nhà máy đã sử dụng những giải
pháp công nghệ nào để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu sữa tươi trước khi đưa vào chế
biến (có thông số công nghệ đính kèm)? So sánh hiệu quả của các giải pháp đó?
c. (1 điểm) Phomai Cottage thuộc dạng phomai nào? Dựa vào đặc điểm nào để đưa ra nhận
định đó?
Câu 2: (2 điểm)
Một nhà máy sản xuất sữa thanh trùng không đường từ nguyên liệu sữa tươi muốn mở rộng
thêm 01 dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương việt quất có thời hạn bảo quản từ 3-6
tháng. Nhà máy muốn tận dụng những thiết bị sẵn có trong dây chuyền sản xuất sữa thanh trùng
nhằm giảm chi phí đầu tư sản xuất. Giả sử các thiết bị sẵn có đáp ứng được nhu cầu về năng suất
chung cho cả 02 dây chuyền sản xuất, anh (chị) hãy đề xuất quy trình công nghệ gồm 02 dây
chuyền sản xuất: sữa thanh trùng không đường và sữa chua uống hương việt quất dựa trên dữ
liệu sau:
Câu 3: (3 điểm) Tính lượng nguyên
liệu cần thiết để sản xuất 482,16 lít
sữa tiệt trùng (khối lượng riêng:
1,037 g/ml; hàm lượng chất béo:
3%; hàm lượng chất khô: 12%);
Biết rằng: sữa tiệt trùng được sản
xuất từ các nguyên liệu sau:
Sữa bột gầy (hàm lượng chất
khô không béo: 97%; hàm lượng
nước: 3%); Cream (hàm lượng
chất béo: 35%; hàm lượng chất khô
không béo: 5%) và Nước.

---HẾT---

Tổng cộng có: 3 câu