CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SOCOLA

1. Lịch sử hình thành

Từ năm 1990 TCN người dân ở vùng Châu Mĩ Latin đã học cách thu hoạch hạt cacao
từ cây cacao bản địa, ngoài ra người Aztes còn dùng cacao để ăn và làm phương tiện
thanh toán. Trong thời gian xâm lược Mexico năm 1520 người Tây Ban Nha biết đến
cacao ở Aztes và mang chúng về đất nước. Ban đầu vị đắng của socola giúp nó trở
thành vị thuốc cguwax một số bệnh về bao tử nhưng vị ngọt sinh ra nhờ việc thêm chút
mật ong, đường và vani đã khiến socola sớm trở thành thức uống nổi tiếng tại Tây Ban
Nha. Việc tạo ra loại thức uống này tốn rất nhiều công sức và thời gian sản xuất lúc
bấy giờ, tuy nhiên vào năm 1828 với sự xuất hiện của máy ép cacao nhờ công của
Coenraad van Houten từ Amsterdam. Ông phát minh ra cách chiết tách chất béo tự
nhiên từ hạt cacao hay bơ cacao giúp tạo ra một chất bột có thể hoà tan tạo thành sản
phẩm dạng lỏng hoặc tái kết hợp với bơ cacao để tạo nên thứ socola rắn như chúng ta
ngày nay. Không lâu sau đó một người chế biến cocola Thuỵ Sĩ tên Daniel Peter đã
thêm bột sữa vào socola để tạo nên socola sữa.
2. Định nghĩa và phân loại

- Định nghĩa: Socola là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được thêm đường và những
chất khác và cuối cùng được đóng thành những hình dạng khác nhau.

- Thành phần hoá học:

Protein: Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào

Chất béo: Chủ yếu là các chất béo bão hoà, chiếm 50% thành phần socola (axit stearic)

Vitamin E: Có thể hoà tan các chất béo cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào

Canxi, photpho, magie: Là những chất khoáng giúp răng và xương chắc khoẻ

Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hemoglobin là loại hợp chất mang
oxi đến cho máu

Caffein: Chất kích thích thần kinh làm cho tinh thần tỉnh táo

Chất đồng: Trợ giúp quá trình vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da

Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro có thể xảy ra với tim mạch hạn
chế hàm lượng LDL-cholestrol

Chất catechi: Có tác dụng chống lại chất oxy hoá

- Phân loại:
+ Socola đắng: Là loại socola nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây
cacao. Sau khi trộn với đường, đây là nguyên liệu của nhiều sản phẩm bánh có socola
như bánh quy, bánh ngọt,…

+ Socola đen: Socola đen được làm từ 5 thành phần chính gồm: Bột cacao, bơ cacao,
lecithin, đường và hương liệu. Đặc trưng của socola đen đó là tỉ lệ bột cacao lớn (từ
67,5% trở lên), càng nhiều bột cacao, socola càng có màu sậm hơn cũng như đắng
hơn.

+ Socola trắng và socola nâu: Thành phần của socola trắng giống với socola nâu
nhưng thay vì chứa cacao rắn thì socola trắng chứa bơ cacao và có thêm các chất béo
thực vật khác tạo thành hợp chất dễ tan trong miệng

+ Socola sữa: Socola sữa là loại được pha lẫn với sữa đặc và bột sữa nhằm tạo vị ngọt.
Ở Mỹ, chính phủ quy định ít nhất phải có 10% chất socola đặc, trong khi tỷ lệ này ở
châu Âu thì quy định là 25%

+ Socola ngọt vừa: Bồm socola đen với hàm lượng đường rất cao bên trong.

+ Socola ngọt đắng: Socola chứa đường và nhiều bơ ca cao hơn, bên cạnh đó loại
socola này còn chứa thêm lecithin và hương vani.

+ Couverture: Là một loại socola chứa nhiều bơ ca cao hơn, các loại này có chứa rất
nhiều ca cao (chiếm 70%) và có hàm lượng chất béo cao (từ 30-40%).

+ Hỗn hợp: Là một từ chuyên môn dùng để chỉ hỗn hợp ca cao cùng với chất béo thực
vật thay cho bơ ca cao. Đây là loại thường được dùng để bao phủ các thanh kẹo socola
thành phẩm.
3. Nguyên liệu sản xuất socola

- Bơ cacao: Do thành phần bơ cacao chứa nhiều axit béo no cao nên có dạng rắn ở
nhiệt độ thường và tan chảy ở khoảng nhiệt độ 34-35℃ . Vì vậy khi sử dụng bơ cacao
sản xuất socola sẽ tạo khả năng tan chảy trong miệng

- Bột cacao: Là thành phần tạo hương và màu quan trọng. Các cấu tử hương được hình
thành trong quá trình đảo trộn nhiệt tạo phản ứng Maillarg giữa đường khử với các axit
amin có trong bột cacao. Ngoài ra một số đuowcj hình thành trong quá trình rang và
kiềm hoá trước đó. Polyphenol trong bột cacao là thành phần tạo màu cho socola.

- Đường: Thường là đường saccharose ở dạng xay mịn, mật đường. Đóng vai trò là
chất tạo ngọt

- Sữa: Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng
hương vị cho socola. Thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc lỏng

- Lecintin: Giúp giảm độ nhớt của khối socola sau quá trình nghiền, thông thường
lecithin được thêm vào trong giai đoạn đảo trộn nghiền