34 Ssophaccp

2.
2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm Mỳ thanh long sốt chanh
dây
2.2.1 Khái niệm
Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedure – viết tắt là
SSOP): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản xuất.
2.2.2 Vai trò
Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP, làm giảm mối nguy,
từ đó giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch
HACCP tăng lên.
2.2.3 Phạm vi của SSOP
- SSOP 1: An toàn nguồn nước.
- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân.
- SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất
- SSOP 7: Kiểm tra sức khỏe công nhân.
- SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại.
- SSOP 9: Kiểm soát chất thải.
2.2.4 Nội dung và hình thức SSOP
Hình thức và nội dung của các SSOP được xây dựng dưới dạng văn bản, bao gồm:
- Các thông tin về hành chính:
+ Tên địa chỉ công ty
+ Tên mặt hàng, nhóm hàng.
+ Số và tên quy phạm vệ sinh.
+ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
- Phần chính bao gồm 4 nội dung:
+ Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy
định của cơ quan có thẩm quyền.
+ Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế của công ty (Các tài liệu gốc, sơ đồ
minh họa nếu có).
+ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Phân công thực hiện và giám sát:
• Biểu mẫu ghi chép
• Cách giám sát
• Phân công người giám sát.
• Tần suất giám sát.
• Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
Cụ thể, biểu mẫu như sau:
Bảng 2.5 Bảng minh họa biểu mẫu SSOP
Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, Liên Chiểu, ĐN Hotline: 0736 8207 777
TÊN SẢN PHẨM: MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN Lần ban hành:
Ngày ban hành:
SSOP …: TÊN QUY PHẠM Kí hiệu:
1. Yêu cầu
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
5. Hành động sữa chữa
6. Thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
2.2.5 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

Bảng 2.6 Danh mục các SSOP cho sản phẩm Mỳ thanh long sốt chanh dây
Thứ tự SSOP Nội dung

SSOP 01 An toàn của nguồn nước
SSOP 02 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 03 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 04 Vệ sinh cá nhân
SSOP 05 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
SSOP 06 Sử dụng và bảo quản hóa chất
SSOP 07 Vệ sinh sức khỏe công nhân
SSOP 08 Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 09 Kiểm soát chất thải
2.2.5.1 An toàn của nguồn nước

QUI PHẠM VỆ SINH Lần ban hành:
SSOP 01: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC Ngày ban hành:
1. YÊU CẦU
Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,
vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất phải đạt yêu cầu theo 01-1:2018/BYT của Bộ
Y Tế.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
- Nguồn cấp nước của nhà máy được lấy từ nguồn nước thủy cục.
- Nước sản xuất sẽ được xử lý theo một quy trình xử lý nước được trình bày ở chương 5
- Hệ thống đường ống dẫn bằng nhựa, được bố trí thích hợp tránh có sự cố nối chéo giữa
các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
- Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung Chlorine cho nguồn nước
được làm vệ sinh theo định kì và được bảo trì tốt. Nồng độ Chlorine dư trong nước đảm
bảo 0.5 - 1ppm.
- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa PVC không độc đối
với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.
- Nhà máy có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực
nước cho sản xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa hệ thống nước sản xuất với các hệ thống khác
- Sơ đồ hệ thống nước của phân xưởng sản xuất có đánh số kiểm soát và phải
đúng với thực tế.
- Bất cứ sự thay đổi nào đều phải cập nhật sơ đồ lại cho kịp thời
3.2 Kiểm soát hoạt động của hệ thống
- Loại bỏ những nguồn nhiễm bẩn xung quanh bể nước, tháp nước cung cấp nước
của nhà máy, tránh sự nhiễm bẩn từ nguồn nước mặt đến nguồn nước trên tháp, bể.
- Vòi ống nước mềm không được để trên sàn hay đặt ngập trong thùng chứa nước,
phải dùng móc treo lên vị trí quy định khi không sử dụng. Các ống nước mềm không
được nối, nếu rò rỉ phải loại bỏ.
- Nếu bơm bị sự cố phải lắp kịp thời bơm dự phòng thay thế.
- Hàng ngày phải kiểm tra:
+ Các thiết bị, bể chứa, hệ thống điện, nếu có sự cố phải lập tức sửa chữa.
+ Hệ thống đường ống dẫn nước, các van nước trong phân xưởng có biện pháp bảo trì,
bảo dưỡng kịp thời.
+ Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước (khu vực này phải được vệ sinh, dọn dẹp
sạch sẽ).
- Vệ sinh định kỳ:
Vệ sinh đường ống cung cấp nước 6 tháng/lần:
+ Ngừng cấp nước
+ Xả hết nước ở các vòi
+ Dùng bơm để bơm nước có Chlorine nồng độ 50ppm vào đầy đường ống
+ Ngâm trong 20 phút
+ Xả hết nước Chlorine
+ Xả nước sạch 5 phút
Vệ sinh thiết bị xử lý nước: Tần suất 1 năm /lần hoặc khi đầy hồ.
+ Lấy thiết bị lọc ra ngoài
+ Xả nước
+ Cọ rửa xà phòng
+ Dội nước sạch
+ Dội Chlorine nồng độ 200 ppm
+ Tráng nước sạch
+ Cho thiết bị lọc sạch vào, dội nước từng thùng vào bể
3.3 Kiểm tra chất lượng nước
- Hàng ngày phải kiểm tra tình hình hoạt động của hệ thống lọc RO vào đầu ca
và giữa ca sản xuất.
- Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước để lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra,
thẩm tra hàng năm, khi sơ đồ hệ thống cung cấp nước thay đổi thì phải thay đổi
kế hoạch.
- Kế hoạch kiểm mẫu:
 Số lượng mẫu kiểm tra/ năm: 04 mẫu
 Số lượng mẫu thẩm tra/ năm: 01 mẫu
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- Công nhân phụ trách xử lý nước hằng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống
cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo ngay để
kịp thời sửa chữa.
- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra
tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kỳ mỗi năm một lần theo
kế hoạch đã đề ra.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư
trong nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ Chlorine dự trong nước phải đạt khoảng
0,5 ÷ 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP -
BM 01).
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
- Phòng Vi sinh có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước;
nếu có vấn đề mất an toàn nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc Đội phó đội
HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký
nước.
- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ
Chlorine dư trong nước không đúng quy định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận
hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine trong nước đến khi đạt
yêu cầu.
- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, công ty sẽ cho dừng
sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời
gian sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối
với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường.
Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất những sản phẩm đảm bảo chất lượng.
Việc giám sát quy phạm được ghi lại tại báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước
(CL - SSOP – BM 01).
6. THẨM TRA
- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký nước được Đội trưởng
Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP)
thẩm tra.
- Các phiếu báo cáo kiểm nghiệm Hóa-Lý-Vi sinh của phòng Vi sinh công ty
được Trưởng, Phó phòng vi sinh kiểm tra.
7. HỒ SƠ LƯU TRỮ
- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp
- Sơ đồ hệ thống phân phối nước
- Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL – SSOP - BM 01)
- Báo cáo kiểm tra hệ thống xử lý nước (CL – SSOP - BM 02)
- Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP
của công ty ít nhất 2 năm.
Người biên soạn Ngày tháng năm
Chữ ký người phê duyệt
2.2.5.2 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 02: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN Ngày ban hành:
PHẨM Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
Tất cả các vật liệu sử dụng sản xuất tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm
được chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm,
không bị ăn mòn hoặc hư hỏng với tác động của nước nóng, lạnh và chất tẩy rửa sát
trùng.
Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi sản xuất và trong thời gian sản xuất.
- Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị, dụng
cụ chế biến với sản phẩm đều được làm bằng Inox.
- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thau, thùng chứa tất cả làm bằng nhựa/ composite.
- Các đồ bảo hộ lao động tiếp xúc với sản phẩm như găng tay, yếm đều làm bằng cao su.
- Hóa chất dùng tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: xà phòng.
- Hóa chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Canxi hypochloride.
- Đối với các bề mặt khó tiếp xúc để làm vệ sinh và cọ rửa như bề mặt thiết bị băng
chuyền thì dùng vòi nước phun áp lực để tẩy rửa sau đó dùng hóa chất tạo bọt để tẩy rửa
và dùng vòi nước áp lực tráng rửa lại bằng nước sạch trước khi đưa vào sản xuất.
- Các thiết bị chế biến có bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp đặt đúng
quy cách thuận tiện cho vệ sinh.
- Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được vệ sinh đúng cách trước và sau quá trình sản xuất.
● Chuẩn bị
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định của từng xưởng bao gồm: bàn chải (bàn
chải lớn dùng để chà nền; bàn chải nhỏ dùng để chà rổ,…), xà phòng, hóa chất tẩy rửa,
vòi nước. Các dụng cụ này chuyên dùng để vệ sinh.
- Pha dung dịch Chlorine nồng độ 50-100 ppm (bằng ca định lượng sẵn).
● Vệ sinh sau khi sản xuất
* Đối với dụng cụ sản xuất:
- Lấy hết các phế liệu còn dính và tồn đọng trong dụng cụ.
- Rửa bằng nước sạch.
- Dùng bàn chải (hoặc lưới vệ sinh) và xà phòng để tẩy các chất bám trên dụng cụ.
- Rửa xả sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 50-100 ppm, các dụng cụ phải ngập
trong dung dịch, sau đó dụng cụ được tráng lại bằng nước sạch trước khi sử dụng. Nếu
thời gian kéo dài giữa 2 lần chế biến thì dụng cụ được ngâm trong nước có Chlorine 50-
100 ppm cho tới đầu ca tiếp theo, sau đó rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
* Đối với bàn chế biến, băng tải, thùng chứa, phương tiện vận chuyển nguyên liệu
bán thành phẩm.
- Rửa sơ, lấy các phế liệu còn dính, tồn đọng.
- Tháo dỡ các chi tiết lắp ráp (nếu có thể) theo hướng dẫn tháo dỡ, lắp ráp thiết bị
của nhà cung cấp, tiến hành vệ sinh bằng xà phòng.
- Cho xà phòng lên bề mặt, các góc cạnh, chân đỡ.
- Dùng bàn/ lưới chải chà sạch trên các bề mặt để loại bỏ các chất bẩn.
- Dùng nước sạch rửa sạch xà phòng.
- Khử trùng dung dịch Chlorine 50-100ppm lên bề mặt, rửa lại bằng nước sạch.
Chú ý: Đối với bàn chế biến, băng tải, thùng chứa thì phải vệ sinh cả 2 bề mặt (mặt
trong và mặt ngoài).
Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm
- Rửa sơ bộ qua nước sạch.
- Dùng lưới vệ sinh và xà phòng chà rửa sạch.
- Rửa lại bằng nước sạch .
- Ngâm trong dung dịch Chlorine nồng độ 50-100ppm thời gian tối thiểu 15 phút.
- Đối với yếm: rửa lại bằng nước sạch rồi phơi khô tại nơi quy định riêng biệt.
- Đối với găng tay: rửa lại bằng nước sạch, để khô hoặc sấy khô bằng máy sấy trước
khi sử dụng, phải làm vệ sinh và khử trùng cả mặt trong và mặt ngoài găng tay.
● Vệ sinh trước khi sản xuất
- Trường hợp 2 ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn không đáng kể
thì chỉ cần rửa lại nước sạch trước khi sử dụng.
- Trường hợp chờ thời gian dài mới sản xuất thì vệ sinh trước khi sản xuất cũng
giống như sau khi sản xuất nhưng không dùng hóa chất tẩy rửa (xà phòng).
- Yêu cầu chung:
+ Chỉ sử dụng xà phòng và các chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản
xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến.
+ Các dụng cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi quy định, dụng cụ làm
vệ sinh phải được chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngoài thùng có dán nhãn
phân biệt.
+ Hóa chất tẩy rửa và khử trùng phải có dán nhãn phân biệt.
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên. Tổ trưởng chịu
trách nhiệm tổ chức và kiểm tra quy phạm này.
- QC phụ trách giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản
xuất và vệ sinh cá nhân (ngày/02 lần) ghi kết quả vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng
ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất (CL – SSOP – BM 03) và biểu
mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL – SSOP – BM 05).
- Nhân viên phòng Vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh các dụng cụ đại diện
cho từng khu vực ngay sâu khi làm vệ sinh mỗi tuần/01 lần.
- Đội trưởng Đội HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- Mọi bổ sung, sửa đổi đều phải được Ban giám đốc phê duyệt.
5. HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC, SỬA CHỮA

Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận định kết quả
và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tại chế hoặc tiêu hủy lô
hàng).
6. THẨM TRA
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh kiểm tra.
- Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất) (CL - SSOP - BM 03).
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL – SSOP – BM 05).
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.
2.2.5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Ngày ban hành:
SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể gây mất vệ sinh thực phẩm, công nhân ở khu
vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động và từ động vật gây hại nhiễm sang thực
phẩm.
- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường
xung quanh sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau
như: khu tiếp nhận - xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói sản phẩm.
- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu
không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Toàn bộ Cán bộ - Công nhân viên của công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực khác nhau.
- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.
● Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không
được cắt nhau.
- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng
tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng, khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng tương tự nhau phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo quy định, mới được phép
chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.
- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh
mỗi tuần một lần.
- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì bề mặt nhẵn lắng, dễ làm vệ sinh.
Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine
nồng độ 100- 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
- Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ của
hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn
không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
● Nhiễm chéo trong sản xuất
- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng
cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành
phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng dán nhãn hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ
chứa đựng và vận chuyển không sử dụng vào mục đích khác.
- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay bảo hộ lao
động, rửa và khử trùng tay đúng quy định.
- Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo trang sức và những tư trang không
an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành
phẩm.
- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay bảo hộ lao động.
- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất
- Công nhân nếu chạm tay vào mũi, miệng trong khi sản xuất phải thực hiện thao
tác rửa và khử trùng tay như quy định.
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban điều hành điều động sang công đoạn
khác thì phải thay bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhân theo quy định.
- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân tại các độ có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- Công nhân tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh và có trách nhiệm vệ sinh
đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.
- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 2 lần và đột xuất
(nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL – SSOP –
BM 03) và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL – SSOP – BM
05).
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận định kết quả
và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tại chế hoặc tiêu hủy lô
hàng).
6. THẨM TRA
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Các phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh công ty được
Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh kiểm tra.
- Phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất) (CL - SSOP - BM 03).
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL – SSOP – BM 05).
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
2.2.5.4 Vệ sinh cá nhân

Ngày ban hành:
SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
Tất cả các công nhân tham gia trực tiếp vào sản xuất phải đảm bảo đúng yêu cầu vệ
sinh cá nhân trước khi vào sản xuất và trong quá trình sản xuất nhằm tránh công nhân là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
Các thiết bị vệ sinh bồn rửa tay được lắp đặt đầy đủ, vệ sinh sạch, đảm bảo luôn
trong tình trạng tốt.
- Tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất đều có bố trí các phương tiện rửa và khử trùng
tay được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh. Gồm các vòi
nước, các hộp đựng xà phòng nước diệt khuẩn, máy sấy tay.
- Khu vực vệ sinh được bố trí hợp lí, đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh
chuyên dùng. Tại lối vào khi vực vệ sinh có trang bị vòi nước và xà phòng diệt khuẩn để
rửa tay và máy sấy tay.
- Có bảng chỉ dẫn vệ sinh khử trùng tay trước khi vào xưởng và nó treo ở nơi dễ
thấy như lối ra vào, phía trên phương tiện rửa - khử trùng tay để hướng dẫn công nhân
rửa tay khi ra vào khu vực phân xưởng.
- Phòng thay đồ BHLĐ của công nhân được bố trí cách biệt hoàn toàn với các
phòng chế biến, không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến và thiết kế riêng cho
công nhân nam, nữ của từng bộ phận.
- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ
áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được
xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.
- Nhà vệ sinh được bố trí gần như cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và không
mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến. Đủ số lượng nhà vệ sinh để đáp ứng cho công
nhân toàn nhà máy.
- Găng tay, bảo hộ lao động được giặt ủi tại phòng giặt ủi của nhà máy hằng ngày.
- Nhà máy có đội ngũ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mỗi lối ra vào xưởng được đào
tạo cách kiểm tra, chỉ có công nhân đã có đầy đủ các trang phụ bảo hộ, đã vệ sinh đúng
quy định mới được vào xưởng.
- Trên tường các lối vào phân xưởng có trang bị gương soi để công nhân tự kiểm tra
trang phục trước khi vào xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được
làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng.
- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng
sản xuất, vệ sinh giữa giờ.
- Có giấy vệ sinh và thùng chứa rác có nắp đậy trong từng nhà vệ sinh.
- Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp làm vệ sinh cá nhân.
3.1 Quy định

 Công nhân khi vào nhà máy không được đeo đồ trang sức như: nhẫn, dây chuyền, lắc tay, hoa
tai… không được xịt nước hoa, để móng tay dài và không được sơn móng tay.
 Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc trong phân xưởng.
 Sau khi rửa - khử trùng tay công nhân không được cho tay vào mũi, miệng…
 Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật
dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
 Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay
theo qui định.
3.2 Quy định vệ sinh công nhân
3.2.1 Chuẩn bị
 Công nhân trước khi vào sản xuất phải mặc quần áo BHLĐ đầy đủ theo quy định của công ty.
 Mang ủng, đội mũ vải bào hộ đeo và trùm kín miệng, mũi.
 Mang yếm và ống tay (nếu có).
 BHLĐ phải gọn gàng sạch sẽ theo đúng quy định.
 Thực hiện đúng các thao tác rửa - khử trùng tay trước khi vào xưởng.
3.2.2 Các thao tác vệ sinh cá nhân
 Quy định mặc BHLĐ trước khi vào phân xưởng:
Bước 1: Trùm mũ lưới (không để tóc lòi ra).
Bước 2: Trùm mũ vải bảo hộ.
Bước 3: Mặc quần- mặc áo vầ chỉnh cho ngay ngắn, đẹp.
Bước 4: Mang ủng (ủng phải chà rửa sạch, không được ghi bậy lên ủng).
Bước 5: Đeo yếm (yếm phải sạch sẽ, không ghi hay vẽ bậy lên yếm).
 Quy định vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng:
Bước 1: Dùng chân nhấn nhẹ vào van dưới máng nước, nước sẽ tự động chảy ra trên máng và thoa
nước ướt đều cả hai tay (từ khuỷu tay trở xuống).
Bước 2: Dùng tay ấn vào hộp đựng xà phòng để cho xà phòng chảy vào lòng bàn tay, thoa xà phòng
đều cả hai tay (từ khuỷu tay trở xuống).
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chuyên dùng chà xà phòng từ khuỷu tay xuống lòng bàn tay, đặc biệt là
các móng tay và kẻ tay.
Bước 4: Dùng chân nhấn nhẹ vào van dưới máng nước, rửa sạch tay bằng nước.
Bước 5: Nhúng hai tay vào bồn trong 20 giây có Chlorine 20ppm.
Bước 6: Lấy khăn trong bồn vắt khô, chà và lau khô ở từng kẽ và cả trong, ngoài bàn tay.
Bước 7: Đi qua các hồ nước nhúng ủng có pha Chlorine nồng độ 200ppm.
Bước 8: Dùng khuỷu tay vén rèm vào xưởng.
Bước 9: Làm khô tay bằng khăn lau tay hoặc máy sấy.
Bước 10: Đeo găng tay tế và ống tay.
Bước 11: Nhúng hai tay vào bồn trong 10 giây có Chlorine 50ppm, lấy khăn trong bồn vắt khô, chà
và lau khô ở từng kẽ và cả trong, ngoài bàn tay.
Bước 12: Dùng ca múc dung dịch nước Chlorine nồng độ 100ppm để dội yếm.
Bước 13: Lăn tóc bằng rơle lăn tóc chuyên dụng.
Bước 14: Xịt cồn ở cả mặt trước và mặt sau của hai bàn tay
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT
Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.

Tổ trưởng từng khâu chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra quy phạm này. Tổ trưởng
kiểm tra bảo hộ lao động công nhân và dụng cụ thiết bị sản xuất.
Nhân viên QC giám sát chất lượng kiểm tra điều kiện và tình trạng vệ sinh công
nhân, trang thiết bị khử trùng. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vi sinh hàng
ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL – SSOP – BM02), và Biểu
mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh Cá Nhân) (CL – SSOP – BM03).
Khi phát hiện công nhân sai phạm vệ sinh như: không sử dụng bảo hộ lao động, không
rủa tay trước và sau khi tiến hành quy trình sản xuất, tháo dép, giày trong quá trình sản
xuất... thì phải xử phạt theo quy phạm.
6. THẨM TRA
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trường Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Báo cáo kiểm tra vi sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất) (CL – SSOP – BM02).
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh Cá Nhân) (CL – SSOP – BM03).
Tất cả các hồ sơ ghi chép được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của
công ty ít nhất 2 năm.
2.2.5.5 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn

Ngày ban hành:
SSOP 05: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM BẨN Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm
tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất
gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.
- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự
lây nhiễm vào sản phẩm.
- Việc ghi nhãn đúng cách nhằm phân biệt các vật liệu để sử dụng thích hơp mục đích.
- Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải
đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao
PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
a. Bao bì:
- Công ty, nhà máy có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô
ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, biệt lập với kho hoá chất, thành phẩm.
- Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh
để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.
- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu
cầu.
b. Hóa chất:
- Công ty, nhà máy có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác.
- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng,
hợp chất tẩy rửa,… được bảo quản riêng biệt.
- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong
nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.
c. Sự ngưng tụ hơi nước:
- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngưng tụ
hơi nước.
- Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ
bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
- Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự
ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.
- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.
- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài
bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.
- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước
nào xảy ra trên trần.
- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối
không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản
phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với
thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn
sử dụng.
- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.
- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm.
QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử
dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục
đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vào
Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng
theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho Ban
Điều Hành để kịp thời xử lý.
6. THẨM TRA
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
- Báo cáo theo dõi nhập bao bì
- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
2.2.5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất

Ngày ban hành:
SSOP 06: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
Các hóa chất trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng đúng mục đích.
Đảm bảo an toàn và không ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY
- Công ty chỉ sử dụng những hóa chất phù hợp và trong danh mục được phép sử
dụng của Bộ Y Tế.
- Loại hóa chất được dùng trực tiếp với thực phẩm đảm bảo tách biệt với loại không
được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.
- Hóa chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.
- Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý và sử dụng hóa
chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng.
- Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:
+ Dùng trong vệ sinh: Chất khử trùng và tẩy rửa Chlorine, xà phòng, cồn.
+ Thuốc diệt côn trùng sử dụng bên ngoài phân xưởng.
Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hóa chất,
cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
Hóa chất phải được sử dụng theo đúng mục đích, liều lượng và pha chế đúng kỹ thuật.
- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sửu dụng theo quy định Bộ Y Tế.
- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp
xúc với sản phẩm khi làm vệ sinh.
- Trên bao bì chứa đựng hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin cần thiết.
- Hóa chất phải được đựng trong các thùng kín, bảo quản trong kho thông thoáng
cách biệt hoàn toàn với thực phẩm và bao bì.
- Hóa chất được sắp xếp gọn gàng, dễ lấy, dễ tìm theo đúng khu vực quy định,
không để hóa chất trực tiếp xuống đất.
- Các chất diệt côn trùng gây hại chỉ được sử dụng bên ngoài phân xưởng sản xuất.
- QC chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra chất lượng và tình trạng hóa chất nhập
vào; kiểm tra tình trạng kho, xem xét các yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng của hóa
chất.
- Vệ sinh kho: hàng ngày thủ kho phải quét dọn kho sạch sẽ. Hàng tuần vệ sinh
tường, trần, quét mạng nhện trong kho.
- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát và kiểm tra hóa chất mỗi khi nhập kho,
ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất (…).
- Nhân viên cuyên trách kiểm tra hóa chất chịu trách nhiệm theo dói xuất nhập, pha
chế, bảo quản, phân phối và vận chuyển hóa chất đến các bộ phận sử dụng đúng theo
phương pháp.
- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực
hiện đúng quy phạm này.
- Đội trưởng đội HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm
này.
- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng theo yêu
cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện phám chấn chỉnh kịp thời không
ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
6. THẨM TRA
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm bày được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng Phó ban điều hành sản xuất thẩm tra.
Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất – phụ gia
Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 02 năm.
2.2.5.7 Vệ sinh sức khỏe công nhân

Ngày ban hành:
SSOP 07: VỆ SINH SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
Kiểm tra điều kiện sức khỏe công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho
thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân
và có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm một lần.
- Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của Công ty.
- Công ty chỉ nhận CB-CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ
quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm/ lần.
- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể gây
nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang
thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất.
- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương hở,
bỏng lỡ hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản
phẩm. Khi nào có ý nhiễn đồng ý của bác sĩ mới được phép tiếp tục tham gia vào sản
xuất.
- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da.
- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho
người có trách nhiệm, tùy từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với
khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ hoặc
được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.
- Hằng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra,
giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý và kiểm tra hệ
thống qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng ý tế Công ty.
- Nhân viên Y tế của Công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình
hình của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm bệnh
vào sản phẩm.
Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc bệnh
có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia vào sản xuất, đến
khi nào có kết quả xác nhận của y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho
vào sản xuất.
6. THẨM TRA
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này được Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng
ban điều hành sản xuất thẩm tra.
- Giấy khám sức khỏe công nhân.
- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.
Tất cả các hồ sơ có luên quan đến tình trạng sức khỏe công nhân được lưu giữ trong
bộ hồ sơ kiểm tra sức khỏe công nhân của Công ty ít nhất 02 năm.
2.2.5.8 Kiểm soát động vật gây hại

Ngày ban hành:
SSOP 08: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
Loại bỏ động vật gây hại trong nhà máy. Ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại.
Nhà máy được xây thoáng, kín, không tạo điều kiện cho các côn trùng ẩn náu. Cần
phải có lưới chắn nhiều lớp ở các lỗ thoát nước để các động vật gây hại không có nơi
trú ngụ.
- Lập hồ sơ ngăn ngừa, đặt bẫy. Đối với các loài côn trùng phải thường xuyên phun
thuốc, mỗi tuần phun một lần xung quanh nhà máy. Đối với các loài gặm nhấm như chuột
phải đặt bẫy hàng ngày và phải được dọn dẹp sớm trước khi vào ca
- Các hoá chất được dùng để tiêu diệt động vật gây hại phải để riêng với hoá chất
dùng trong các quá trình sản xuất và kiểm tra chất lượng, riêng biệt với khu vực sản có
thực phẩm.
- Đối với khu vực sản xuất đặc biệt là khu rót chai, các cửa sổ đều phải có lưới chắn
để ngăn các côn trùng nhỏ như ruồi muỗi,..
- Các góc kẹt phải làm sạch để tránh sự hình thành các loài côn trùng như kiến, gián…
- Thực hiện vệ sinh khuôn viên nhà máy định kì, loại bỏ những nơi động vật gây hại trú
ẩn.
- Luôn bảo trì các thiết bị tiêu diệt côn trùng, thay thế bỉ sung kịp thời màn che lưới chắn
bị hư.
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.
- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- Tổ vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên giám sát chất lượng sẽ giám sát, kiểm tra tình trạng ngăn chặn và tiêu
diệt côn trùng, động vật gây hại tại các khu vực quy định và ghi vào biểu mẫu giám sát.
- Nếu có sự cố phải báo cho trưởng phòng QC hoặc quản đốc để tìm hướng giải
quyết, và được ghi vào biên bản hoạt động sửa chữa.
Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng theo
yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện phám chấn chỉnh kịp thời
không ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
6. THẨM TRA
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm bày được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng Phó ban điều hành sản xuất thẩm tra.
- Sơ đồ đặt bẫy chuột, đèn diệt côn trùng, màn chắn côn trùng, kế hoạch đặt bẫy chuột.
- Biểu mẫu kết quả bẫy chuột SSOP / BM – 08
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra

2.2.5.9 Kiểm soát chất thải

Ngày ban hành:
SSOP 09: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Kí hiệu:
1. YÊU CẦU
- Đảm bảo hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải đạt yêu cầu an toàn sản
phẩm và không gây ô nhiễm môi trường.
- Việc thu gom phế liệu trong phân xưởng và vận chuyển ra ngoài phải đảm bảo
sạch sẽ, kín đáo, hệ thống thoát nước thải tốt, vệ sinh sạch sẽ để không bị lây nhiễm vào
sản phẩm.
- Chất thải rắn của nhà máy chủ yếu là bã chà, dâu hư hỏng, bao bì bị hư, dụng cụ hỏng,…
- Có đường vận chuyển riêng biệt với đường nguyên liệu.
- Hệ thống xử lý nước thải đang được xây dựng, sẽ hoàn thiện vào 2022.
- Có kho phế liệu tách biệt ngoài khu vực sản xuất chứa các phế liêu dùng tái sinh.
- Hệ thống nền sàn, cống rãnh được thiết kế theo nguyên tắc dốc ra ngoài, không
gây ngưng đọng nước lâu trong xưởng chế biến
- Phế liệu được thu gom vào các thùng chứa chuyên dụng. Định kỳ 2 giờ/ lần hoặc
khi đầy thùng, hoặc trước giờ nghỉ cuối ca được chuyển ra khỏi phân xưởng một lần.
- Đối với chất thải rắn như: thùng, PE, nhựa,… phải gom lại sau mỗi ngày, chuyển
đến kho phế liệu để phân loại.
- Đối với chất thải là rác, hàng ngày gom lại từ các thùng rác nhỏ chuyển vào khu
chứa rác nằm ngoài khuôn viên nhà máy.
- Trước khi sản xuất dùng vòi nước sạch vệ sinh sạch sẽ các thùng chứa, khay đựng
phế liệu. Trong quá trình sản xuất định kỳ quét dọn hết các vụn, bã bị rơi vãi; dội nước
quét sạch mặt sàn. Vệ sinh khử trùng cống rãnh sau khi vệ sinh mặt sàn khi kết thúc quá
trình sản xuất.
- Hệ thống thoát nước thải phải thoát nước tốt, không xuất hiện hiện tượng nước
chảy ngược nhằm đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không lây nhiễm vào sản phẩm.
Cuối rãnh có thoát nước có lưới chắn. Cần kiểm soát và xử lý chất thải rắn bị mắc kẹt,
đọng lại kịp thời để không ứ đọng nước thải.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống thoát nước tránh bị tắc nghẽn.
- Đội vệ sinh xung quanh nhà máy chịu trách nhiệm thu gom tất cả các chất thải rắn
và theo dõi bảo trì hệ thống đường cống trong xưởng cũng như bên ngoài để đảm bảo
nước chảy thông thoáng.
- Trưởng phòng tổ chức chịu trách nhiệm giám sát, xem xét việc thực hiện.
- Mọi sự cố cần báo cáo quản đốc phân xưởng biết để kịp thời sửa chữa.
- Công nhân được phân công vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
Khi phát hiện bất kì sai phạm vệ sinh như: không phân loại rác, không vệ sinh định
kì trước và sau mỗi ca sản xuất,... thì phải xử phạt theo quy phạm.
6. THẨM TRA
Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này được Đội trưởng đội HACCP hoặc Trưởng
ban điều hành sản xuất thẩm tra.
- Giấy báo cáo đánh giá giám sát tác động môi trường của cơ quan chức năng.
- Sổ ghi chéo số lượng các chất thải rắn.
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra
2.3 Danh mục các biểu mẫu giám sát đối với sản phẩm Mỳ thanh long sốt chanh dây
2.3.1 Các biểu mẫu của GMP
2.3.2 Các biểu mẫu của SSOP

● Biểu mẫu CL – SSOP – BM 01
CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ Mã số tài liệu: CL –

NẴNG SSOP – BM 01
Ngày ban hành:
Tel:................Fax:........................................
Email:........................................ Lần ban hành:
BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ Số trang:

LÝ NƯỚC
Tần suất: 1 lần/ Ngày và đột xuất (nếu có) Tháng:……………

Năm:………..........
Thời Nồng độ Tình trạng Hành

Đánh Người
Ngày Chlorine dư
điểm giá hoạt động động kiểm Ghi
kiểm Vòi Vòi Vòi của hệ sửa tra chú
(Y/N)
tra 01 02 03 thống chữa
Ngày:
Người thẩm tra:
CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ Mã số tài liệu: CL – SSOP

NẴNG – BM 02
Tel:................ Fax:.......................... Ngày ban hành:
Email: Lần ban hành:
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Số trang:

HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC
Tần suất: Hệ thống lọc thô: ngày/lần

Hệ thống bể chứa 300 m2: 6 tháng/lần Hệ thống lọc tinh:
Hệ thống làm mềm: tuần/lần tuần/lần
Ngày Hạng Thao tác Kết quả Hành Người Người kiểm
mục làm vệ động sửa thực hiện soát
sinh chữa
● Biểu mẫu CL - SSOP – BM 03
CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ NẴNG Mã số tài liệu: CL

Tel:................ Fax:.......................... – SSOP – BM 03
Email: Ngày ban hành:
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG Lần ban hành:

NGÀY (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng Số trang:
cụ sản xuất)
Khu vực sản xuất: Ngày:

Tần xuất: 2 lần/ Ngày và đột xuất (nếu có)
Hạng mục Điều kiện vệ sinh Thời Thời Thời Thời Thời Thời
điểm điểm điểm điểm điểm điểm
Kết Hành Kết Kết Hành Kết

quả động quả quả động quả
(Y/N) sửa (Y/N) (Y/N) sửa (Y/N)
chữa chữa
1. Nhà xưởng:
nền, tường,
trần, cửa
a. Tình trạng bảo

trì tốt
b. Làm vệ sinh
và khử trùng
sạch
c. Không có sự
ngưng tụ hơi
nước trong phân
xưởng
d. Không có mùi
hôi trong phân
xưởng
2. Hệ thống
chiếu sáng
a. Đủ sáng
b. Bảo trì tốt
3. Phế liệu
a. Dụng cụ thu
gom chuyên
dùng
b. Các đường
cống thoát nước
thải hoạt động
tốt
4. Động vật gây

hại
a. Tình trạng
hoạt động của
đèn tiêu diệt côn
trùng
b. Không có sự
hiện diện của
động vật gây hại
(chuột, ruồi,
muỗi,…)
5. Dụng cụ sản
xuất
a. Trang bị đầy
đủ
b. Tình trạng
bảo trì tốt
c. Làm vệ sinh
và khử trùng tốt
d. Nồng độ
Chlorine khử
trùng 50 ÷100
ppm
e. Sắp đặt ngăn

nắp, đúng vị trí
Người kiểm
soát
Mã số tài liệu: CL
CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ – SSOP – BM 05
NẴNG
Ngày ban hành:
Lần ban hành:
Tel:................ Fax:.......................... Số trang:

Email:…………………………
BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG
NGÀY (Vệ sinh cá nhân)
Khu vực sản xuất: Ngày:

Tần xuất: 2 lần/ Ngày và đột xuất (nếu có)
Điều kiện vệ sinh Thời điểm Thời điểm Thời điểm
Kết quả Hành Kết Hành Kết Hành

(Y/N) động sửa quả động sửa quả động sửa
chữa (Y/N) chữa (Y/N) chữa
1. Bảo hộ lao
động
a. Trang bị đầy đủ
b. Sạch và trong
tình trạng tốt
c. Mặc bảo hộ lao
động đúng quy
định
2. Phòng thay
BHLĐ
a. Sạch và trong
tình trạng tốt
b. Sắp xếp ngăn
nắp
3. Thiết bị rửa tay
và khử trùng
a. Đủ xà phòng và
nước rửa tay
b. Đủ khăn lau tay
c. Các vòi nước

trong tình trạng
hoạt động tốt
● Biểu mẫu CL - SSOP - BM 05

BIỂU MẪU BÁO CÁO THEO DÕI NHẬP HÓA CHẤT
Tần suất: Từng lô Tháng/Năm:
Ngày Tên Số Nhãn Mã Nhà Nhà Hạn Kết quả đánh giá Hành Người
hóa lượng hiệu số sản cung sử định kỳ động kiểm
chất lô xuất cấp dụng Bao bì Mức sữa soát
nguyên độ chữa
vẹn nhiễm
bẩn
● Biểu mẫu CL - SSOP - BM08

BIỂU MẪU BÁO CÁO THEO DÕI KẾT QUẢ BẪY CHUỘT – SSOP/BM-08
Tần suất: Từng lô Tháng/Năm:
Ngày Vị trí bẫy Số hiệu Nhãn Ngày sản Hành động Người kiểm
lô hàng hiệu xuất sữa chữa soát
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM MỲ THANH
LONG SỐT CHANH DÂY
3.1 Tổng quan
3.1.1 Khái niệm
HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các
điểm tới hạn.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định các bước trọng yếu đối với chất
lượng an toàn thực phẩm.
3.1.2 Thuật ngữ, định nghĩa
- HACCP: Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy
(Hazard Analysis and Critical Control Point).
- HACCP Plan: Kế hoạch HACCP.
- GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Maniufacturing Practice)
- SOP: Quy trình thao tác chuẩn (Standard Operating Procedures)
- SSOP: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standrd Operating Procedures)
- Kiểm soát: Tiến hành tất cả các hành động cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các
tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP và các thủ tục, quy trình, quy phạm.
- Biện pháp kiểm soát: Các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa hoặc hạn chế mối
nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống tới mức có thể chấp nhận được.
- Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại
điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát.
- Mức tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng
không thể chấp nhận được.
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm soát và sự
kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừ mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm
và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
- Sự sai lỗi: sự vượt quá mức tới hạn.
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các công đoạn
hoặc các hoạt động được sử dụng để sản xuất hoặc chế biến một sản phẩm cụ thể.
- Mối nguy: Các tác nhân sinh học, vật lý, hóa học trong thực phẩm hoặc tìm ẩn
trong thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng hoặc làm giảm tính khả
dụng, tính kinh tế.
- Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và
các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối nguy nào là đáng
kể đối với an toàn thực phẩm phải nêu trong kế hoạch HACCP.
- Theo dõi: Việc tiến hành một cách hệ thống các quan sát hoặc đo đạc các thông số
cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát không?
- Công đoạn: Điểm, hoạt động hay trạng thái trong dây chuyền thực phẩm, kể cả
nguyên liệu từ khâu sơ chế cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
- Phê chuẩn: Thu thập các bằng chứng chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả.
- Xác nhận: Áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh
giá khác – cùng với việc theo dõi xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
không.
3.1.3 Lợi ích của việc sử dụng HACCP
- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan
đến an toàn/ chất lượng thực phẩm.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
- Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao.
3.1.4 Các nguyên tắc và các bước tiến hành trong hệ thống HACCP
3.1.4.1 Các nguyên tắc cơ bản
● Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
● Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
● Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn.
● Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
● Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục.
● Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra.
● Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu.
3.1.4.2 Các bước tiến hành
Gồm 12 bước thực hiện HACCP:
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành
khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được
đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan
trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
● Cơ cấu tổ công tác về HACCP
- Đại diện ban lãnh đạo.
- Bộ phận kiểm soát chất lượng. -
Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết
bị… Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)
● Yêu cầu đối với thành viên HACCP
Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế
hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia
thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ
năng lực và kinh nghiệm trợ giúp.
● Số lượng thành viên trong đội HACCP
- Thành viên đội HACCP có khoảng từ 3 đến 9 người (tùy vào điều kiện của công ty)
- Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.
● Trách nhiệm của đội HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
● Yêu cầu tài liệu
Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao
gồm danh sách thành viên.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. (Bảng mô tả sản phẩm 17 mục)
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương
thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ qui trình công nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ dây chuyền công nghệ là
một công cụ giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Đây là công cụ quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
− Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua.
− Theo đúng trình tự các bước.
− Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.
− Đơn giản, rõ ràng.
− Ngoài ra, khi xây dựng quy trình công nghệ cũng cần phải quan tâm đến một số
điểm như: thành phần nguyên liệu, bao bì sử dụng, cách bố trí mặt bằng và thiết bị sản
phẩm, cách tiếp nối giữa các công đoạn trong quy trình sản xuất, thời gian và nhiệt độ của
nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm, các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà
xưởng, thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Việc thiết kế sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng
và đầy đủ so với thực tế. Vì thế, nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ
một cách cẩn thận, đảm bảo hồ sơ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả
ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi
nhận thấy những thay đổi với sơ đồ gốc.
- Điều này giúp các thành viên trong đội HACCP
- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế
- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào
- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền
- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan.
- Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần:
- Kiểm tra dọc dây chuyển sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất.
- Không bỏ qua bất kỳ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
Bước 6: Phân tích mối nguy
● Mục đích:
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải
là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có
tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.
● Mối nguy vật lý:
Bảng 3.1 Bảng phân tích mối nguy vật lý
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Mảnh kim loại Phương pháp khai Gây tổn thương - Cam kết của nhà cung
thác hệ thống tiêu hoá cấp.
Do gian dối - Bảo dưỡng máy móc,
Từ thiết bị, dụng cụ thiết bị.
chế biến. - Dùng máy dò kim loại
Mảnh thuỷ tinh Kính xe, cử kính, Gây tổn thương - Bảo đảm nguyên liệu vào
bóng đèn bị vỡ lẫn hệ thống tiêu hoá dụng cụ có nắp đậy khi vận
vào chuyển.
- Bảo vệ cửa kính, bóng
đèn
Mẫu nhựa, đá, Do còn lại trong các Gây tổn thương - Trước khi cho vào sản
gỗ thùng chứa nguyên hệ thống tiêu hoá xuất phải kiểm tra nguyên
liệu. liệu.
● Mối nguy hoá học:

Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm gây hại
đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguồn gốc:
Do con người đưa vào có mục đích:
− Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents)
− Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A)
− Chất màu bổ sung.
Do vô tính đưa vào hay do sự cố:
− Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ, phân bón,
kháng sinh, hormon tăng trưởng...
− Các chất cấm sử dụng: hàn the...
− Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide do ô nhiễm môi
trường.
− Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn...
● Mối nguy sinh học:
Bảng 3.2 Bảng phân tích mối nguy sinh học
Biện pháp phòng

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh
ngừa
Vi khuẩn Ở khắp mọi nơi, trong cơ Gây ngộ độc Vệ sinh sạch sẽ,
thể sinh vật, trong dụng cụ chế biến đúng
chế biến... nhiệt độ quy định
Virus Thường xuất hiện nhiều ở Gây bệnh viêm gan, Sản phẩm phải
các loài nhuyễn thể viêm đường ruột chế biến ở nhiệt
độ cao
Kí sinh trùng Thường có nhiều trong cá, Gây ho, suy nhược, Nguyên liệu phải
mực và thuỷ sản nước ngọt thiếu máu... được rửa sạch, nấu
ở nhiệt độ cao.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà
tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về
an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
Đối với các mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần phải có một
hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá
trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.
Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp, ta có thể dùng
sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “Sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu
ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “Sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức
chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “Sơ đồ quyết định” có thể dẫn đến những kết
quả sai.
Hình 3.1 Sơ đồ cây quyết định CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm
soát tại một CCP phải thỏa mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp
nhận được.
Giới hạn tới hạn phải đo được. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể
không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông
tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm
quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin
cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn. Cơ sở và tài liệu
tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch
HACCP.
Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm. pH, hoạt tính nước,
nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm.
∙ Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn
- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một
phòng thí nghiệm ở bên ngoài.
- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ
thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.
- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.
- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.
- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong
thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.
∙ Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình
Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng
để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất.
Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ
giới hạn vận hành.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng
quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch
HACCP.
● Mục đích giám sát
- Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không.
- Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh.
- Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
- Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
- Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP.
● Thủ tục giám sát
- Giám sát cái gì?
- Giám sát các giới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
- Tần suất tiến hành giám sát?
- Ai sẽ giám sát?
Bước 10: Các hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã
được tiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP. Các hành động sửa chữa đó cần bao gồm
các thủ tục để khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản
phẩm đã bị ảnh hưởng.
● Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa
- Xác định sự cố
- Nguyên nhân dẫn đến sự cố.
- Đề ra các hành động sửa chữa để đưa sản phẩm (hay quá trình) trở về tầm kiểm soát.
- Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót.
- Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
● Các hành động sửa chữa bao gồm:
- Cô lập sản phẩm.
- Đánh giá tính an toàn của sản phẩm.
- Xử lý sản phẩm
+ Giải phóng sản phẩm (khi không có mối nguy liên quan).
+ Tái chế.
+ Thay đổi mục đích sử dụng.
+ Hủy bỏ.
● Báo cáo hành động sửa chữa Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo
cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:
− Nhận diện quá trình và sản phẩm.
− Mô tả sự cố.
− Hành động sửa chữa sẽ được thực hiện dưới dạng “NẾU bị vi phạm THÌ hành
động sửa chữa”.
− Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa.
− Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác
nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch
HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích của thẩm tra là nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng
trên những nguyên lý khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan
đến sản phẩm và đang được áp dụng hiệu quả.
● Các hình thức thẩm tra
− Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra).
− Thẩm tra từ bên ngoài.
+ Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
+ Các cơ quan chứng nhận.
+ Khách hàng hoặc bên thứ 3 được ủy quyền.
● Nội dung thẩm tra
− Xác nhận giá trị sử dụng: là thu nhập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù
hợp.
− Xem xét hồ sơ kết quả giám sát hệ thống HACCP (Biểu mẫu giám sát, báo cáo hành
động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị) để đảm bảo rằng:
+ Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch
HACCP.
+ Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP.
+ Hành động sửa chữa được thực thi bắt cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn
tới hạn bị vi phạm.
+ Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch
HACCP.
− Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo:
+ Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp.
+ Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả.
− Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP,
kế hoạch HACCP, phân tích khiếu nại, phản hồi, kiến thức và nhận thức của nhân viên).
− Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo công ty phải định kỳ thực hiện
việc xem xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống luôn được duy trì và hiệu quả.
● Tần suất thẩm tra
− Hàng năm (tối thiểu 2 lần/năm).
− Thẩm tra khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.
− Thẩm tra đột xuất (khi có vấn đề phát sinh).
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
Mục đích: Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch
HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi. Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì
không có HACCP”.
● Các loại hồ sơ cần lưu trữ
− Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoach HACCP.
− Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP.
− Hồ sơ ghi chép về hành đông sửa chữa.
− Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP.
− Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hóa và sử dụng sản phẩm.
● Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ
Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:
+ Dễ sử dụng
+ Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát.
+ Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biêu mẫu.
+ Khi cần thiết có thể thay đổi.
Yêu cầu trong việc ghi chép:
+ Không tẩy xóa.
+ Ghi đầy đủ thông tin, không bỏ trống.
+ Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
+ Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
+ Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động.
Yêu cầu trong việc lưu trữ:
+ Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hóa.
+ Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ
+ Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.
3.2 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Nectar Dâu tằm
3.2.1 Thành lập đội HACCP
CÔNG TY TNHH
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ACE ĐÀ NẴNG Độc lập – tự do – hạnh phúc
Số: 02/QĐ. QLCL
Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2022
QUYẾT ĐỊNH
Của giám đốc CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ NẴNG
(V/v thành lập đội HACCP trong công ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 1234567891 của Công Ty TNHH ACE Đà Nẵng
do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Đà Nẵng cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 6347:1998 về bún khô ăn liền.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1: Thành lập đội HACCP của Công Ty TNHH ACE Đà Nẵng.
Điều 2: Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ
lục đính kèm.
Điều 3: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm
thi hành quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Nơi nhận: Công ty TNHH ACE

Phòng KCS
Đội HACCP GIÁM ĐỐC
Lưu Hồ sơ HACCP
Phụ lục
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ NẴNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số … ngày…. tháng …. năm 20…) Bảng 3.3
Danh sách đội HACCP
Chức vụ
TrìnhCÔNG
độ TYChức
TNHH vụ Nhiệm vụ trong đội
STT Họ và tên
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT trong
NAMđội
chuyên môn công tác HACCP
ACE ĐÀ NẴNG Độc lập – tựHACCP
do – hạnh phúc
Số: 02/QĐ. QLCL
Nguyễn Việt Kỹ sư chế biến Phó GĐĐà KỹNẵng, ngày 12 thángChỉ12đạo
nămcác hoạt động của
2022
Đội trưởng đội, thẩm tra toàn bộ kế
1 Anh thực phẩm thuật
QUYẾT ĐỊNH hoạch HACCP.
Của giám đốc CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ NẴNG Tư vấn những vấn đề công
Kỹ sư chế biến Trưởng
2 ban
(V/v Võhành
Hà Bích
chương trình cho mặtĐội phóMỳ thanh
nghệ long
chế sốt
biến. Triển
dây) khai
mỳ QLCL
sợi theo HACCP
phòng KCS hàng chanh
việc thực hiện kế hoạch
Căn cứ vào quyết định 01/QĐ.QLCL ký ngày 22 tháng 12 năm 2022 về việc thành lập đội
HACCP trong xí nghiệp.
HACCP của Công Ty TNHH ACE Đà Nẵng.
Quản đốc Tổ chức thực hiện HACCP
Xét đề nghị của Đội trong
Nguyễn Kỹ sưđội
chếHACCP.
biến
3 phân xưởng Thư ký và giám sát SSOP.
Xuân Hòa mỳ sợi QUYẾT ĐỊNH
chế biến
Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng
Tư vấn theovấn đề về vi
những
Cán bộ
HACCPPhạmcho mặt hàng Mỳ thanh long sốt chanh dây.
4 Cử nhân vi sinh phòng kiểm Thành viên sinh vật, tham gia xây dựng
Thanh
Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực
nghiệm vàtếgiám
theo nội
sát dung đã hiện
việc thực
Thảo
phê duyệt. SSOP và GMP.
Điều 3: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết
Tư vấn định vấn đề về
những
Quản
này. Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.đốc máy và thiết bị, giám sát
5 Trần Viết Kỹ sư cơ điện phân xưởng Thành viên việc vận hành và bảo dưỡng
Sự Công ty TNHH ACE
toàn bộ máy, thiết bị trong xí
cơ điện
GIÁM ĐỐC nghiệp.
CÔNG TY TNHH Mã số tài liệu: CL – HACCP - 01
ACE ĐÀ NẴNG
Ngày ban hành: 12/12/2022
Tel: 0736 8207 777
Email: aceteam.dut@gmail.com Số tu chỉnh: 01
HACCP Lần ban hành: 01
Mỳ thanh long sốt chanh dây Số trang: 1/1
CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP
I. THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH

Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP
với điều kiện sản xuất thực tế của Công ty.
1. Nội Dung Thẩm Tra
Việc thẩm tra bao gồm toàn bộ chương trình HACCP.
2. Người Thẩm Tra
Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP.
3. Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi
và phê chuẩn lại.
- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi
ngờ về an toàn thực phẩm.
- Ba tháng 1 lần.
- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và
khi có sự thay đổi về qui trình.
II. THẨM TRA HỒ SƠ
- Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương
trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm
tra về tính an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Phó Đội HACCP hoặc Trưởng Ban
điều hành - QC.
3. Tần suất kiểm tra hồ sơ
- Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ Lần.
III. THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG
Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị.
Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP.
3. Tần Suất Thẩm Tra
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.
- Mỗi tháng 1 lần.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu giữ
hồ sơ.
Ngày 12/12/2022

ACE ĐÀ NẴNG
Tel: 0736 8207 777
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP
I. TỔ CHỨC THỰC HIỆN
- Sau khi thiết lập chương trình HACCP, trình ban giám đốc Công ty phê duyệt.
- Toàn đội HACCP tiến hành thực hiện quản lý chất lượng theo chương trình đã
biên soạn sau khi được phê chuẩn.
- Tham dự các khóa huấn luyện về chương trình quản lý chất lượng do cơ quan có
chức năng tổ chức.
- Tổ chức đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho các QC, công nhân nắm được chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP và nghiêm túc chấp hành, đồng thời đóng góp ý
kiến để chương trình quản lý chất lượng được hoàn chỉnh và phù hợp với thực tế sản
xuất.
- Đội HACCP phối hợp với các cơ quan có liên quan đến chương trình quản lý chất
lượng thực phẩm như Sở KHCN & Môi trường, Chi cục BVTV, TTKTCL & VSATP…
- Tổ chức nghiên cứu theo dõi quá trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh
chương trình quản lý chất lượng phù hợp.
II. TRÁCH NHIỆM
Trách nhiệm của các thành viên trong Đội HACCP đã được phân công cụ thể trong
phụ lục quyết định thành lập Đội HACCP.
III. KIỂM TRA VÀ BÁO CÁO
Hoạt động của chương trình HACCP phải được kiểm tra liên tục và báo cáo về hoạt
động của chương trình với Ban giám đốc
IV. NGÀY THỰC HIỆN
Chương trình HACCP được thực hiện kể từ ngày phê chuẩn.
Ngày 12/12/2022
3.2.1 Mô tả sản phẩm

ACE ĐÀ NẴNG
Tel: 0736 8207 777
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Bảng 3.4 Bảng mô tả sản phẩm Mỳ thanh long sốt chanh dây
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Mì thanh long sốt chanh dây

2 Nguyên liệu Bột năng, Bột gạo, Thanh long, Chanh dây
3 Khu vực khai thác nguyên liệu Tỉnh Ninh Thuận, Việt Nam ( Thanh long đỏ )
Tây Nguyên, Việt Nam ( Chanh dây )
4 Mô tả tóm tắt quy cách thành Khối lượng: 120g/gói
phẩm 24 gói kèm sốt/thùng
5 Thành phần khác (Ngoài Vắt mì: Muối ( 1% )
nguyên liệu) Sốt: Đường saccarozo (33,6%), Muối (2%), Agar
(5,9%), nước
6 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu  Xử lí  Phối trộn  Hồ
hóa  Nhào trộn  Ép đùn  Luộc chín  Làm
nguội  Vớt ráo  Sấy  Bao gói ( kèm túi sốt )
 Đóng thùng
7 Quy cách thành phẩm Trạng thái: Dạng sợi đều nhau
Màu sắc: Đỏ hồng của thanh long đỏ
Mùi, vị: dai, vị chua ngọt và mùi thơm của
chanh dây
8 Kiểu bao gói 24 gói vào 1 thùng carton
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt
trời trực tiếp.Thời gian bảo quản: 6 ngày
10 Điều kiện phân phối và vận Sản phẩm được đóng gói trong thùng carton, vận
chuyển chuyển bằng xe tải chuyên dụng, tránh đổ vỡ, va
đập…
Phương pháp phân phối:
+ Nhà sản xuất → Người tiêu dùng
+ Nhà sản xuất → Doanh nghiệp phân phối →
Đại lý bán lẻ→ Người tiêu dùng
11 Thời hạn sử dụng 6 tháng
12 Thời gian bày bán sản phẩm < 6 tháng
13 Các yêu cầu về nhãn dán Đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty sản xuất,
hạn sử dụng, thể tích thực, thương hiệu công ty, tên
sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần, hướng dẫn
sử dụng và bảo quản, mã quốc gia, mã doanh
nghiệp, mã hàng hóa, sản xuất theo tiêu chuẩn.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Ngâm vắt mì trong nước lạnh 3-5 phút, sau đó cho
vào nước sôi nấu.Khi mì chính, đổ nước ra và cho
gói sốt vào đảo đều cho nước sổ thấm đều và sợi mì
ráo sốt.
16 Đối tượng sử dụng Không dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi

3.2.2 Mục đích sử dụng

ACE ĐÀ NẴNG
Tel: 0736 8207 777
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

BẢNG MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM
Tên sản phẩm: Mỳ thanh long sốt chanh dây
Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản Thời gian sử dụng của người tiêu dùng:
xuất sử dụng trong vòng 24h kể từ khi mở bao bì.
Điều kiện bảo quản:
- Cách thức lưu giữ bởi người phân phối: Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng
xe đảm bảo các quy định về trang thiết bị và vệ sinh.
- Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng: Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát.
Hướng dẫn sử dụng: Ngâm vắt mỳ  Vớt ráo  Luộc vắt mỳ  Vớt ráo và trộn với
nước sốt
Nhóm dân số sử dụng: Tất cả mọi người Nhóm dân số đặc biệt: không có
trừ trẻ em dưới 3 tuổi.
Ý kiến: không có
Người phê duyệt:

Ngày phê duyệt:
3.3 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất và mô tả

3.3.1 Quy trình công nghệ

ACE ĐÀ NẴNG
Tel: 0736 8207 777
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: Mỳ thanh long sốt chanh dây
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mỳ thanh long
Hình 4.2: Quy trình sơ đồ công nghệ sản xuất sốt chanh dây
ACE ĐÀ NẴNG
Tel: 0736 8207 777
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

MỲ THANH LONG SỐT CHANH DÂY
Tên sản phẩm: Mỳ thanh long sốt chanh dây.
Bảo quản và phân phối: Bảo quản, phân phối ở điều kiện nhiệt độ bình
thường. Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người trừ trẻ em dưới 3 tuổi.
Bảng 3.5 Bảng mô tả quy trình sản xuất
STT CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ

ĐOẠN
1 Tiếp Thanh -Trái thanh long Xe chở nguyên liệu vào khu
nhận long nguyên vẹn, vỏ màu vực tiếp nhận, công nhân dở
nguyên hồng sáng, cuống hàng xuống và QC sẽ kiểm
liệu còn tươi, không dập tra các chỉ tiêu cảm quan,
úng, sâu bệnh, chín hóa lí, vi sinh, quy cách đóng
nẫu (mùi lên men)... gói, số lượng với hồ sơ đính
-Độ chín: hoàn toàn kèm đúng theo tiêu chuẩn
-Dư lượng thuốc đã đề ra.
kháng sinh, trừ sâu -Thanh long đỏ đựng theo ki
ở giới hạn cho phép 25 kg, có lớp xốp (mốp,
-Nhiệt độ kho bảo giấy báo) chống cấn dập. Ghi
quản 10-15oC. rõ vườn sản xuất, địa chỉ, mã
code. Vận chuyển bằng xe
tải, bảo quản ở nhiệt độ
thường.
Thực hiện đúng quy trình lấy
mẫu và phân tích mẫu làm
đúng theo quy định trong
phòng thí nghiệm để kiểm
tra các chỉ tiêu của các
Bột năng -Cảm quan 2 loại nguyên liệu
và bột bột:màu trắng đặc -Cảm quan 2 loại bột: màu
gạo trưng, không có mùi trắng đặc trưng, không có
lạ, không chứa tạp mùi lạ, không chứa tạp chất
chất lạ và côn trùng lạ và côn trùng, Độ ẩm: tối
- Độ ẩm: tối đa đa 13%.
13%. -Thùng đựng chanh dây phải
có miếng xốp để tánh va đập,
dập nát. Trên thùng ghi rõ
ngày sản xuất, địa chỉ sản
xuất, địa chỉ.
Chanh -quả còn nguyên
dây vẹn, tươi, cứng,
không bị dập nát,
không bị nứt, không
có bất kì mùi vị lạ
và những hư hỏng
có thể thấy bằng
mắt thường.
-Độ chín: hoàn toàn
-Dư lượng thuốc
kháng sinh, trừ sâu
ở giới hạn cho phép
2 Phân Thanh Độ chín: Công nhân vận chuyển các
loại long + Khoảng 90% trên pallet thanh long đến khu
bề mặt vỏ là màu vực phân loại. Loại bỏ
hồng với 1 số điểm những trái hư dập, chọn
loang lổ màu xanh, nguyên liệu có độ chín phù
các tai chuyển từ hợp, kích thước, khối lượng
vàng xanh thành đồng đều.
xanh tươi. Công nhân đứng hai bên
+ Khoảng 95% trên băng tải, phân loại và lựa
bề mặt vỏ là hồng chọn các quả dựa trên bảng
tươi với 1 số điểm tiêu chuẩn của nhà máy.
màu xanh, các tai
chuyển từ vàng
xanh thành xanh
tươi.
Trọng lượng:
+ Loại I: trọng
lượng 1 trái từ >
700gr
+ Loại II: trọng
lượng 1 trái từ
600gr – 700gr
- Loại quả hư hỏng,
dập.
-Vận tốc băng tải:
0.15 m/s
Chanh -Chanh dây sẽ được Nguyên liệu sẽ được đưa đến
dây phân loại dựa vào máy phân cỡ chanh dây. Qủa
máy phân cỡ với sẽ được đưa trên máy, các
năng suất là 3 tấn/ quả có kích thước không đạt
giờ yêu cầu sẽ rơi xuốngg dưới,
- Loại quả hư hỏng, những quả đạt chất lượng sẽ
dập. nằm lên trên. Công nhân sẽ
-Vận tốc băng tải: cân khối lượng quả chanh
0.15 m/s dây còn nguyên vẹn đó để
tính tiền với người bán.
Qúa trình phân loại để lựa ra
những quả bị dập nát, độ
chín phù hợp và kích thước
đồng đều nhằm năng cao
chất lượng cảm quan. Chanh
dây sẽ được phân loại dựa
vào máy phân cỡ với năng
suất là 3 tấn/ giờ
3 Rửa Thanh - Sạch, không bị Thanh long sau khi phân
long dập nát, chất dinh loại được băng tải chuyển
dưỡng trong trái bị đến thiết bị ngâm rửa để loại
tổn thất ít nhất. bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh
-Năng suất : 1200
kg/h 1 thiết bị vật bên ngoài, làm sạch bề
mặt nguyên liệu.
Thanh long sẽ theo băng tải
đến thiết bị rửa, qua máng
dẫn nguyên liệu vào bồn
ngâm rửa. Khi thanh long di
chuyển đến phần nghiêng
của băng, các vòi phun nước
với áp suất cao sẽ rửa sạch
cặn bẩn. Ở cuối quá trình
rửa, thanh long di chuyển
đến phần nằm ngang phía
trên để được làm ráo nước
Chanh -Sử dụng máy ngâm Chanh dây sau khi đi qua
dây rửa xối với năng tiếp nhận nguyên liệu thì
suất 3000 kg/h. được phân loại và tiến hành
-Số lượng thiết bị sử đi rửa sạch nhằm loại bỏ
dụng là 1 những tạp chất, bụi bẩn đất
cát ở bên ngoài quả để giai
đoạn tiếp theo được đảm bảo
tốt
4 Sơ chế Thanh -Lột sạch vỏ, không Thanh long sau khi rửa
long dập thịt quả. sạch sẽ và để ráo sẽ bỏ vào
-Thanh long cắt sọt đem qua khu vực xử lí
khối, sau khi cắt nguyên liệu để cắt cuống, lột
khối không bị dập, vỏ.
nát, nguyên khối
-Năngsuất: 400-600 Công nhân sẽ lấy thanh
quả/giờ long đặt lên thớt, dùng dao
-2 thiết bị sắc để cắt hai đầu cuống và
đuôi, không làm dập mặt cắt.
Tiếp đó nghiêng dao, rạch
Chanh một đường ở giữa từ trên
dây xuống và dùng tay tách thịt
quả ở bên trong ra khỏi vỏ.
Sau đó đặt thanh long đã lột
vỏ lên băng chuyền di
chuyển đến thiết bị cắt để cắt
thành khối nhỏ và được công
nhân đặt lên các khay đem đi
ép.
5 É - Tốc độ ép: 400 vòng/ phút Các khay thanh long sau
p - Lực ép: 7 - 10 at khi cắt khối được công nhân
- Dịch quả sau ép không lẫn xếp lên xe đẩy đưa đến thiết
nhiều bã, lượng dịch thu được bị ép để thu lấy dịch quả và
lớn, màu đỏ tím. bỏ bã.
- Năng suất 250 kg/h, 2 thiết bị
6 Lọc - Áp suất lọc (mpa): 0.15 Dịch quả sau khi ép sẽ được
- Thời gian lọc: 1 giờ bơm vào thiết bị lọc khung
- Dịch quả sau lọc trong, khôngbản. Loại bỏ hoàn toàn phần
chứa cặn, không có mùi vị lạ, thịt quả còn sót lại trong quá
màu đỏ hồng đặc trưng. trình ép, đồng thời loại bỏ
- Năng suất 300 lít/h 2 thiết bị
các phần tử không mong
muốn
7 Sàng sơ -Cho bột vào sàng rây với mục Công nhân sẽ cho bột vào
bộ đích để bột mịn và không bị vón máy sàng rung.
cục, giúp việc trộn các nguyên Sau khi thu được bột mịn thì
liệu được đồng đều hơn. thực hiện quá trình tiếp theo
-Máy sàng rung được làm từ
thép không rỉ, độ bền cao.
-Năng suất máy sàng rung:
<=1000kg/giờ (lỗ lưới sàng từ
1.0 – 3mm).
8 Định -Xác định khối lượng/số lượng Công nhân sử dụng cân điện
lượng nguyên vật liệu sẽ giúp đảm bảo tử cân khối lượng bột và ống
chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu đong đo thể tích nước thanh
Định lượng bột năng: bột gạo: long theo đúng tỷ lệ.
hỗn hợp nước thanh long theo tỉ
lệ 4:4:5.5
Phối -Phối trộn theo tỉ lệ/công thức: Công nhân hoạt động máy
9 trộn Bột năng: bột gạo: hỗn hợp phối trộn bằng cách chuyển
nước thanh long theo tỉ lệ động các cánh gạt bên trong
4:4:5.5 của bồn trộn để đảo hỗn hợp
-Hỗn hợp bột sau phối trộn dẻo, với nhau.
mịn, không bị vón cục, màu đỏ Với chuyển động lắc của bồn
hồng đặc trưng. và chuyển động ngược chiều
-Các yếu tố ảnh hưởng đển quá của các cánh gạt làm cho
trình phối trộn là thời gian phối hiểu quả trộn cao và không
trộn và thiết bị phối trộn vón cục. Sau đó, tắt máy và
-Thiết bị đảo trộn cánh khuấy xem hỗn hợp bột đã đạt
với tốc độ 0-75 vòng/phút. chưa.
10 Hồ hoá -Sử dụng thiết bị hồ hoá với Sau khi các nguyên liệu đã
năng suất 1000 kg/h. được phối trộn theo tỷ lệ
-Số lượng thiết bị sử dụng: 2. nhất định tạo ra khối bột
-Nhiệt độ 100℃ trong nhào, ta tiến hành hồ hoá
-Thời gian là 4 phút. khối bột nhào bằng thiết bị
hồ hoá để tăng khả năng kết
dính, đàn hồi cho khối bột
nhào.
11 Nhào -Sử dụng thiết bị nhào trộn vớiSau khi đã hồ hoá đạt chuẩn
trộn năng suất 3000 kg/h. thì ta tiến hành nhào bột
-Số lượng thiết bị sử dụng: 2. bằng thiết bị nhào bột nhằm
-Tốc đô nhào trộn: 0-75 mục đích quá trình nhào trộn
vòng/phút. sau khi được hồ hoá sẽ làm
cho khối bột nhào được mịn
hơi, có tính đàn hồi và đồng
đều. Tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình ép đùn định
hình sợi mỳ
12 Ép đùn -Sử dụng thiết bị ép đùn với Sau khi nhào trộn tạo ra một
năng suất 2500 kg/h. khối bột mịn thì ta tiến hành
-Số lượng thiết bị sử dụng: 1. ép đùn. Qúa trình ép đùn
-Kích thước lỗ ép: 3 mm được thực hiện dưới tác dụng
của cơ học, tạo nên các sợi
mỳ có kích thước đều nhau.
13 Luộc -Sử dụng thiết bị luộc với năng Quá trình luôc được kết hợp
suất 2500 kg/h. đồng thời với quá trình ép
-Số lượng thiết bị sử dụng: 1. đùn nhằm cố định lại mạng
-Thời gian luộc chín: 4 phút. gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ
khuôn tạo sợi. Hồ hóa hoàn
toàn tinh bột.
14 Làm -Sử dụng thiết bị luộc với năng Sau khi sợi mỳ đã được luộc
nguội suất 2500 kg/h. đạt yêu cầu sợi mỳ sẽ được
-Số lượng thiết bị sử dụng: 1. làm nguội thông qua băng tải
-Thời gian làm nguội là 1 phút. và dưới tác dụng của nước ta
sẽ làm sạch lớp nhớt bám
trên sợi mỳ do khi luộc mỳ
tạo ra. Làm nguội sợi mỳ để
không bị dính thành một
khối, có thế bảo quản được.
15 Vớt ráo -Vớt sợi mỳ ra ngoài cho đến Sau khi các sợi mì đã đem đi
khi không còn nước thừa. xả dưới vòi nước lạnh, tiến
-Thời gian vớt ráo là 5 phút/mẻ hành đem đi vớt ráo bằng
băng tải sợi mỳ với mục đích
loại bỏ hết lượng nước thừa
cho đến khi khô hoàn toàn.
Dùng
16 Sấy - Máy sấy hoạt động dựa trên Công nhân sẽ bắt đầu mang
công nghệ sấy đối lưu tuần hoànbao tay để tạo hình các sợi
khí nóng. Sinh nhiệt bởi các mỳ. Sau đó xếp vào khay,
thanh nhiệt bố trí khoa học kếtcho vào tủ sấy với thời gian
hợp vơi hệ thống quạt đối lưu có
và nhiệt độ cụ thể. Ban đầu,
tác dụng phân tán nhiệt đều công nhân sẽ điều chỉnh
khắp buồng sấy, đồng thời tạo nhiệt độ máy sấy là 60℃
gió để tăng tốc làm khô và đưa trong 30’ đầu, tiếp theo 30’
hơi nước ra ngoài qua ô quạt sau đó sẽ nâng lên 90℃ và
hút. cuối cùng là nâng 120℃
- Nhiệt độ sấy là 60->120℃ trong 30’ cuối. Việc nâng
- Thời gian sấy là 2 giờ nhiệt độ từ từ như vậy sẽ
giúp cho hơi nước sẽ thoát
hết từ trong ra ngoài, tránh
hiện tượng còn ẩm bên
trong.
Mục đích là làm giảm lượng
nước, ức chế hoạt động sống
của các vi sinh vật và kéo dài
thời gian bảo quản.
3 Rửa Sử dụng máy ngâm rửa xối với Chanh dây sau khi đi qua
năng suất 3000 kg/h. tiếp nhận nguyên liệu thì
Số lượng thiết bị sử dụng là 1 được phân loại và tiến hành
đi rửa sạch nhằm loại bỏ
những tạp chất, bụi bẩn đất
cát ở bên ngoài quả để giai
đoạn tiếp theo được đảm bảo
tốt
4 Tách vỏ Sử dụng máy bóc vỏ tách nước Ta tiến hành tách vỏ chanh
chanh dây với năng suất 2000 dây bằng cách cắt sử dụng
kg/h. dao cắt liên tục, không có vị
Số lượng thiết bị sử dụng là 1 chát của vỏ quả, vỏ và hạt
phân tách hoàn toàn, ta được
dung dịch chanh dây bảo
đảm chất lượng thịt quả.
5 Chà Sử dụng máy chà cánh đập với Sau khi chanh dây đi qua
năng suất 1500 tấn/h. giai đoạn bóc vỏ tách nước
Số lượng thiết bị sử dụng là 1 thì giai đoạn tiếp theo là chà
để thu được triệt để dịch
chanh dây và loại bỏ đi phần
bã, hạt còn sót lại thông qua
máy chà cánh đập
6 Phối Công thức phối trộn: Chanh Sau khi chà thu được triệt để
trộn dây: nước (1:1) có tỷ lệ là 58% dịch chanh dây thì ta tiến
và đường 34%, muối 2%, agar hành phối trộn. Pha loãng
6% dịch chanh dây với nước
Sử dụng thiết bị phối trộn nước theo tỷ lệ 1:1, tiếp theo đó
sốt với năng suất 5000 l/h. cho lần lượt đường, muối
Số lượng thiết bị sử dụng là 1 theo tý lệ được tính toán là
34% và 2%, khuấy đều. Còn
agar 6% sẽ cho vào cuối giai
đoạn gia nhiệt
7 Gia Sử dụng thiết bị gia nhiệt với Sau khi tiến hành phối trộn
nhiệt năng suất 1000 l/h theo tỷ lệ công thức yêu cầu
Thời gian gia nhiệt là 5 phút. thì ta tiếp tục thực hiện giai
Số lượng thiết bị sử dụng là 1 đoạn gia nhiệt để đường,
muối và agar được hoà tan
triệt để đồng thời tránh sự
nhiễm vi sinh vật trong quá
trình đóng gói sản phẩm
8 Bao gói Gói sốt -Vật liệu bao gói là Sau khi gia nhiệt thì bước
túi nhôm, khối cuối cùng để hoàn thiện
lượng tịnh 40 gam. nước sốt là bao gói sản phẩm
-Sử dụng thiết bị vào bao bì theo một lượng
đóng gói sốt dạng nhất định cuối cùng ta được
sệt. một gói nước sốt hoàn thiện
-Năng suất 40-80 cho sản phẩm mỳ.
sp/p.
-Số lượng thiết bị sử
dụng là 10.
Gói mỳ -Bao gói túi zip với Sau khi các sợi mỳ đã đạt
vật liệu là PE. các yêu cầu về chỉ tiêu chất
-Khối lượng tịnh là lượng thì tiến hành bao gói.
120g ( trong đó túi Các thiết bị sẽ cân đúng
sốt có khối lượng 100g mỳ sau đó cho vào túi
tịnh 20g ). zip kèm theo gói sốt 20g rồi
-Thùng carton gồm hàn lại.Sau khi đóng gói sẽ
24 gói. tiến hành đóng thùng gòm có
-Năng suất gói mỳ: 24 gói mỳ trong 1 thùng.
40-230 gói/phút Việc bao gói sẽ giúp kéo dài
-Năng suất đóng hạn sử dụng, tránh những
thùng: 10-20 mối nguy xâm nhập vào từ
(thùng/phút) bên ngoài.
3.4 Sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị

3.4.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
NẴNG HACCP - 01
Tel: 0736 8207 777 Ngày ban hành: 12/12/2022
Hình 3.4.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính
3.4.2 Sơ đồ phân phối nước

NẴNG HACCP - 01
Tel: 0736 8207 777 Ngày ban hành: 12/12/2022
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí đường ống nước
3.4.3 Tổng mặt bằng nhà máy

NẴNG HACCP - 01
Tel: 0736 8207 777 Ngày ban hành: 12/12/2022
Hình 3.3 Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy

3.5 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

NẴNG HACCP - 01
Tel: 0736 8207 777 Ngày ban hành: 12/12/2022
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Mối nguy
Mối nguy tiềm
có ý Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết Biện
ẩn cần nhận
Công đoạn nghĩa định ở cột 3 có thể
biết hoặc kiểm
đáng kể chế m
soát
(C/K)
(1) (2) (3) (4)

Tiếp nhận Sinh học - VSV có sẵn trên bề mặt vỏ. - Chỉ nhận lô ngu
nguyên liệu - VSV lây nhiễm do trong quá của nguyên liệu,
(Thanh long) - VSV hiện trình vận chuyển, bảo quản. vận chuyển đảm bả
hữu - Nấm men, nấm mốc phát triển - Kiểm tra xuất xứ
K
- VSV lây trong quá trình bảo quản và vận cung cấp.
nhiễm chuyển. Kiểm mẫu tại phò
- Nấm men, máy 1 lần/ 1 lô hàn
nấm mốc - Không nhận ngu
men, nấm mốc hoặ
nấm mốc.
- Công đoạn rửa c
bám trên vỏ.
Vật lý Do quá trình thu hoạch bị Có thể loại bỏ ở c
- Tạp chất dính bùn đất ở nơi trồng trọt
K và lúc vận chuyển dính bụi
(bùn, đất, đá,
sỏi…) bẩn...
Hóa học Dư lượng chất trừ sâu, thuốc - Kiểm mẫu tại phò
BVTV vượt mức cho phép do máy 1 lần/ 1 lô hàn
- Tồn dư chất trong quá trình trồng trọt sử
trừ sâu, bảo vệ - Yêu cầu NCC cun
C dụng quá nhiều hoặc thu hoạch đến quá trình trồn
thực vật…Đặc khi chưa đủ thời gian cách ly.
biệt là dư chất trừ sâu, diệt
lượng thuốc thời gian cách ly
bảo vệ thực vật cuối cùng tới khi th
Prochloraz. Nếu không đạt yê
cung cấp.
- Kiểm soát thu
Prochloraz từ 0-0.0
Phân loại - Kiểm soát theo S
Sinh học - Thiết bị trước kh
- VSV hiện - VSV có sẵn trên bề mặt vỏ.
K sinh theo quy định
hữu - VSV lây nhiễm từ bề mặt - Công nhân phả
- VSV lây thiết bị hoặc công nhân. trước khi vào sản x
nhiễm - Công đoạn rửa
VSV bám trên vỏ.
Vật lý
K
K
Hóa học - Kiểm soát theo S

Hóa chất tẩy - Nồng độ của hóa
Dư lượng hóa chất tẩy rửa trên
rửa vệ sinh thiết bị tuân
K bề mặt thiết bị còn sót lại.
- QC kiểm tra nồn
trước khi sử dụng
sát công đoạn vệ
để đảm bảo không
lại.
Ngâm rửa Sinh học -VSV có sẵn trong nguồn nước - Kiểm soát theo S
-VSV hiện hữu -Vi sinh vật lây nhiễm từ đường - Công đoạn xử l
K ống vận chuyển nước…. hay bể loại bỏ VSV bám t
-VSV lây chứa do không vệ sinh
nhiễm
Vật lý
K
K
Hóa học - Kiểm soát theo S

Nồng độ Chlorine trong nước - Nồng độ hóa ch
Nồng độ rửa thấp hơn hoặc vượt quá nồng tiêu chuẩn nhà máy
K
Chlorine trong độ cho phép
nước rửa - QC kiểm tra n
nước rửa trước kh
trình sản xuất theo
Xử lý Sinh học VSV lây nhiễm từ bề mặt thiết Kiểm soát theo SS
nguyên liệu K bị hoặc công nhân.
VSV lây
nhiễm
Vật lý - Thiết bị trước kh
sinh theo quy định
K - Công nhân phả
K K
trước khi vào sản
- Nhà máy bảo đ
khử trùng theo qu
- Công đoạn luộ
được.
Hoá học
K
K
Ép Sinh học K - VSV có sẵn trong nguyên - Kiểm soát theo S
- VSV hiện liệu - Thiết bị trước k
hữu - VSV lây nhiễm từ bề mặt sinh – khử trùng th
- VSV thiết bị không được vệ sinh kĩ - Công nhân phải
lây nhiễm vào nguyên liệu hoặc khi vào sản xuất.
nhiễm từ công nhân
- Công đoạn luộc,
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Lọc Sinh học K -VSV có sẵn trong dịch quả - Kiểm soát theo S
- VSV hiện - VSV lây nhiễm từ bề mặt - Thiết bị trước kh
hữu thiết bị không được vệ sinh kĩ sinh – khử trùng
- VSV nhiễm vào nguyên liệu hoặc từ Công đoạn luộc, s
lây công nhân.
nhiễm
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Bảng 1: Phân tích mối nguy của dịch chiết thanh long đỏ
Thành phần/ Mối nguy tiềm Mối nguy Nhận xét phân tích Biện phá
công đoạn ẩn có ý nghĩa đánh giá cho quyết
chế biến đáng kể? định ở cột (3)
(C/K)
Tiếp nhận Sinh học: VSV Nhiễm vào trong quá trình trồng - Lấy mẫu nguyên
nguyên liệu gây bệnh, độc C trọt, vận chuyển, bảo quản (bị nấm aflatoxin 1
( Bột gạo và tố aflatoxin rách bao) chức năng
bột năng ) trong bột
- Cam kết từ nhà
hàng khi sản phẩ
bì. Nếu sản phẩm
cho nhà cung cấ
Vật lí: có thể K Do lúc vận chuyển dính bụi - Có thể loại bỏ ở
bị nhiễm tạp bẩn, tạp chất,… Nhiễm vào trong - Kiểm tra cảm qu
chất, cát, sỏi quá bao bì nguyên v
trong quá trình trình bảo quản và vận chuyển cát,sỏi.
vận chuyển ( bao bị rách)
Hóa học C - Dư lượng chất trừ sâu, thuốc - Kiểm mẫu tại phò
Tồn tại chất tẩy BVTV vượt mức cho phép do máy 1 lần/ 1 lô hàn
trắng, các chất trong quá trình trồng trọt sử - Yêu cầu NCC cun
bảo quản, dư dụng quá nhiều hoặc thu hoạch đến quá trình sản
lượng thuốc khi chưa đủ thời gian cách ly. chất bảo quản hoặc
bảo vệ thực vật - Nhiễm vào trong quá trình - Nếu không đạt yê
trồng cung cấp.
trọt, vận chuyển, bảo quản (bị - Yêu cầu NCC v
rách bao) bảo chất lượng bột
Sàng Sinh học K - VSV có thể bị nhiễm từ giai - Kiểm soát theo S
- Nhiễm chéo đoạn tiếp nhận nguyên liệu và
VSV gây - Kiểm soát theo G
bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu - Thiết bị trước kh
bệnh trong quá trình được vận
- VSV hiện sinh theo quy định
chuyển đến thiết bị - Công nhân phả
hữu trong
nguyên liệu trước khi vào sản x
- Công đoạn luộc c
bỏ các VSV
Vật lý K
K
Hóa học K
K
Định lượng Sinh học K - Kiểm soát theo SSOP 02, 03,
- Nhiễm chéo 04, 05
VSV gây bệnh - Kiểm soát bằng GMP
- VSV gây
bệnh phát triển
Vật lý K
K
Hóa học K
K
Phối trộn Sinh học K Kiểm soát bằng GMP - Sau công đoạn lu
- VSV trong Kiểm soát theo SSOP 01 - Nguồn nước cấp
nước như phải đảm bảo tuân
ecoli 01-1:2018/BYT
Vật lý K Trong quá trình trộn, máy trộn bị - Công đoạn rà ki

hư hỏng bong tróc sau có thể loại bỏ c
Mảnh kim loại - Kiểm tra định k
Hoá học K
K
Hồ hoá Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP - Nguồn nước cấp
- VSV gây - Kiểm soát theo SSOP 01, phải đảm bảo tuân
bệnh lây 02, 03, 04 01-1:2018/BYT
nhiễm
- VSV gây
bệnh nhiễm
chéo
- VSV
trong nước
như ecoli
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Nhào trộn Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
- VSV gây - Kiểm soát theo SSOP 01,

bệnh lây 02, 03, 04, 05
nhiễm
- VSV gây
bệnh nhiễm
chéo
Vật lý K Thiết bị nhào trộn bị hư hỏng - Công đoạn rà ki

làm rơi mảnh kim loại. sau có thể
Mảnh kim loại
loại.
- Kiểm tra định k
Hoá học K
K
Ép đùn Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
Vi sinh vật gây - Kiểm soát theo SSOP 01, 02,
bệnh lây nhiễm 03, 04, 05
Vật lý K Thiết bị nhào trộn bị hư hỏng - Công đoạn rà ki
làm rơi mảnh kim loại. sau có thể
Mảnh kim
loại loại.
- Kiểm tra định k
Hoá học K
K
Luộc chín Sinh học C Thời gian và nhiệt độ luộc chín - Kiểm soát bằng
không đảm bảo theo yêu cầu do - Công đoạn sấy s
- VSV gây thiết bị lỗi hay hư hỏng thì vi
bệnh lây sống sót
sinh vật còn sống sót.
nhiễm sống
sót
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Làm nguội Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP - Sau công sấy sẽ l
- Kiểm soát theo SSOP 01, 02, - Nguồn nước cấp
VSV có 03, 04
trong nước phải đảm bảo tuân
như ecoli 01-1:2018/BYT
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Vớt ráo Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
- Vi sinh vật - Kiểm soát theo SSOP 01, 02,
gây 03, 04, 05
bệnh lây
nhiễm.
- Vi sinh vật
gây
bệnh phát triển
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Sấy Sinh học C - Thời gian và nhiệt độ sấy
không đảm bảo theo yêu cầu
- VSV gây do thiết bị lỗi hay hư hỏng thì
bệnh còn độ ẩm sản phẩm không đạt
sống sót yêu cầu dẫn đến VSV, nấm
- VSV gây mốc phát triển
bệnh phát - Kiểm soát bằng GMP
triển - Kiểm soát theo SSOP 02, 03,
04, 05
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Bao gói Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
- Kiểm soát bằng SSOP
Vi sinh
vật gây bệnh
phát triển
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Dò kim loại Sinh học K
K
Vật lý - Trong quá trình sản xuất các - Máy dò kim loạ
thiết bị có thể bị hư hỏng hay của quy trình sả
Mảnh kim bong tróc làm xuất hiện
C mảnh kim loại. S
loại những mảnh kim loại trong tại mảnh kim loạ
thực phẩm - Kiểm soát bằng G
- Kiểm soát bằng GMP
Hoá Học K
K
Bảng 2: Phân tích mối nguy của Mỳ thanh long
Thành phần/ Mối nguy

công đoạn Mối nguy tiềm có ý nghĩa Nhận xét phân tích Biện phá
chế biến ẩn đáng kể? đánh giá cho quyết
(C/K) định ở cột (3)
Tiếp nhận
nguyên liệu Sinh học K - VSV có sẵn trên bề mặt vỏ. - Chỉ nhận lô ngu
(Chanh dây) -VSV hiện hữu - VSV lây nhiễm do trong quá của nguyên liệu,
-VSV lây trình vận chuyển không bảo vận chuyển đảm bả
nhiễm quản hợp lí - Kiểm tra xuất x
-Nấm men, Nấm men nấm mốc phát triển do của nhà cung cấp.
nấm mốc quá trình bảo quản và vận - Kiểm mẫu tại ph
chuyển có nhiệt độ độ ẩm cao. máy 1 lần/ 1 lô hàn
-Không nhận ngu
men, nấm mốc hoặ
nấm mốc.
- Công đoạn
bám trên vỏ
Vật lí: có thể K Do quá trình thu hoạch bị dính Có thể loại bỏ ở cô
bị nhiễm tạp bùn đất nơi trồng trọt và lúc vận
chất, cát, bùn chuyển dính bụi bẩn,..
đất trong quá
trình vận
chuyển
Hóa học C - Dư lượng chất trừ sâu, thuốc - Nhà cung cấp ph
-Thuốc bảo vệ BVTV vượt mức cho phép do sử dụng thuốc bảo
thực vật: trong quá trình trồng trọt sử mục cấm sử dụng c
“Carbendazim, dụng quá nhiều hoặc thu hoạch - Xem xét kết quả
Thiophanate khi chưa đủ thời gian cách ly. MG, LMG. Không
Methyl, - Nhiễm vào trong quá trình nhiễm thuốc bảo v
Benomyl, trồng chế vượt giới hạn.
Paraquat, 2,4D, trọt, vận chuyển, bảo quản (bị - Chỉ sử dụng các
Acephate, rách bao) chế sử dụng theo
Diazinon, Zinc ghi trên bao bì và
phosphide, thuốc ít nhất 28 ng
Malathion, - Không nhận lô n
Chlorpyrifos kiểm soát và vùng
ethyl, Fipronil, quan chức năng.
Glyphosate”. - Lấy mẫu nguyên
-Thuốc bảo vệ thuốc bảo vệ thực
thực vật cấm lần/ tháng tại cơ qu
sử dụng tại -Cam kết của chủ
Việt Nam đối thuốc trừ cỏ quá liề
với 2 hoạt chất -Kiểm soát dư lượ
Carbufuran và Tebuconazole với
Trichlorfon. mg/kg thể trọng.
-Thuốc bảo vệ
thực vật
Tebuconazole
-Thuốc trừ cỏ
Brochtox,
Decamine,
Veon ... (dạng
bình xịt).
Phân loại Sinh học K

-VSV lây - VSV lây nhiễm từ bề mặt thiết - Kiểm soát theo S
nhiễm bị hoặc công nhân - Thiết bị trước k
- VSV hiện - VSV có sẵn trên bề mặt vỏ sinh theo quy định
hữu - Công nhân phải
khi vào sản xuất.
- Công đoạn rửa s
vỏ
Vật lý K
K
Hóa học K
K
Rửa Sinh học K

- VSV có sẵn trong nguồn nước - Kiểm soát theo
- VSV hiện - -Vi sinh vật lây nhiễm từ - Nước được xử l
hữu đường ống vận chuyển của nhà máy và
nước…. hay bể chứa do QCVN 01-1:201
- VSV lây - Công đoạn xử lí
nhiễm không vệ sinh kĩ
VSV bám trên v
Vật lý K
K
Hóa học K Nồng độ Chlorine trong nước - Kiểm soát theo S

rửa thấp hơn hoặc vượt quá nồng - Nồng độ hóa ch
Nồng độ độ cho phép
Chlorine trong tiêu chuẩn nhà máy
nước rửa - QC kiểm tra n
nước rửa trước kh
trình sản xuất theo
Tách vỏ Sinh học K Kiểm soát bằng GMP
-Nhiễm VSV Kiểm soát theo SSOP 02, 03,
gây bệnh 04, 05
-VSV gây bệnh
phát triển
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Chà, lọc Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP
- VSV gây - Kiểm soát theo SSOP 01,

bệnh lây 02, 03, 04
nhiễm
- VSV gây
bệnh nhiễm
chéo
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Phối trộn Sinh học K - Kiểm soát bằng GMP - Sau công thanh tr
- VSV gây - Kiểm soát theo SSOP 01, - Nguồn nước cấp
bệnh lây 02, 03, 04, 05 phải đảm bảo tuâ
nhiễm 01-1:2018/BYT
- VSV gây
bệnh nhiễm
chéo
- VSV
trong nước
như ecoli
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Thanh trùng Sinh học C Thời gian và nhiệt độ thanh - QC tiến hành lấy
-VSV gây bệnh trùng tiêu VSV 1 lần/m
phát triển không đạt theo yêu cầu do thiết
-VSV chịu bị lỗi hay hư hỏng thì vi sinh vật
nhiệt còn sống sót trong sản phẩm
Vật lý K -
K
Hoá học K
K
Bao gói Sinh học K - Kiểm soát bằng SSOP.
- Kiểm soát bằng GMP.
VSV gây
bệnh phát
triển
Vật lý K
K
Hoá học K
K
Bảng 3: Phân tích mối nguy của sốt chanh dây
3.5.1 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Sản
CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ Mã số tài liệu: CL – HACCP - 01 dây
NẴNG Bảo
Tel: 0736 8207 777 Ngày ban hành: 12/12/2022 bình
Mục
HACCP Lần ban hành: 01 cả m
Biện pháp giám sát Hà
Giới hạn tới độ
CCP Mối nguy hạn sử
chữ
Tần
Cái gì Thế nào Ai
suất
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8
CCP1: Hóa học: Tồn Mỗi lô nguyên liệu -Phiếu - Hàng Mỗi QC - Kh
Tiếp nhận dư chất kháng phải có tờ cam kết báo cáo tuần xem lô nhận
nguyên sinh, chất trừ của người sản xuất kết quả xét hồ sơ nguy
liệu (thanh sâu, bảo vệ về việc dư lượng phân tích liệu
và theo
long đỏ, thực vật,… thuốc trừ sâu, thuốc dư lượng khôn
chanh dây, gây ảnh BVTV không vượt thuốc dõi việc có tờ
bột) hưởng đến mức cho phép (theo BVTV. giám sát cam
chất Quyết định các hành kết,
-Tờ cam
lượng sản 46/2007/QĐ-BYT động sửa lô có
kết của
phẩm và phần 8 ( giới hạn nhà cung chữa. hàm
sức khỏe tối đa dư lượng cấp. - Lấy mẫu lượn
người tiêu thuốc bảo vệ thực nguyên thuố
dùng như: vật ) và phần liệu thẩm trừ s
- Độc tố 3( giới hạn tối đa tra 1 lần/ thuố
Aflatoxin độc tố vi nấm)) tháng tại BVT
- Thuốc bảo cơ quan quá
vệ thực vật chức năng mức
cho
phép
CCP2: Vi sinh vật - Nhiệt độ thanh - Nhiệt độ -Thực Mỗi - Công Côn
Thanh gây bệnh còn hiện theo lô nhân
trùng: 90 <tth< - Thời nhân
trùng sống sót do quy phạm vận
100℃ gian GMP 21 vận
chế độ thanh hành
- Thời gian thanh thanh hành
trùng không thiết
đảm bảo. trùng: 4 – 5 phút trùng. thiết bị kiểm
- Theo Quyết định - Cài đặt - QC tra v
46/2007/QĐ-BYT chế độ điều
phần 6 ( Tối đa vi vận hành chỉn
sinh vật trong thực cho thiết thôn
phẩm) bị là số vậ
95oC
hành
thiết
theo
đúng
trị tớ
hạn
động
- QC
nhận
dạng
từng l
kiểm
xử lý
Cô l
CCP3: Mảnh kim - Mối nguy mảnh Kiểm tra lô hà
Dò kim loại loại còn kim loại có kích theo quy Báo
sót lại trong thước Fe ≥ 1,5mm, phạm đội
sản phẩm. Sus≥ 2.0 trong sản Mảnh kim GMP 22: Mỗi QC trưở
phẩm. loại Dò kim lô đội
- Theo Quyết định loại. HAC
46/2007/QĐ-BYT P
phần 5 ( giới hạn
tối đa kim loại
trong thực phẩm )
3.5.2 Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

ACE ĐÀ NẴNG
Tel: 0736 8207 777
SỬA LỖI KỊP THỜI

I. YÊU CẦU
Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện và thao tác
không đạt yêu cầu.
II. CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY
Chủ trương của Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã được thiết
lập. Mọi vi phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện pháp xử lý kịp thời.
Trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải được báo cáo cho Ban Giám Đốc
Công Ty biết và Ban Giám Đốc Công Ty có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ.
LƯU TRỮ HỒ SƠ
I. YÊU CẦU
Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi.
Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
II. CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY
Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được lưu giữ tại Công
ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ này phải được lưu giữ
riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2 năm theo các qui định của cơ quan
có thẩm quyền.
Người biên soạn
Nhóm: ACE GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

34 Ssophaccp

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

34 Ssophaccp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2.

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

Người phê duyệt

2.2.5 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

Thứ tự SSOP Nội dung

2.2.5.1 An toàn của nguồn nước

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

SSOP 01: AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC Ngày ban hành:

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

5. HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC, SỬA CHỮA

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

2.2.5.4 Vệ sinh cá nhân

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

3.1 Quy định

Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.

2.2.5.5 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

2.2.5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

2.2.5.7 Vệ sinh sức khỏe công nhân

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

2.2.5.8 Kiểm soát động vật gây hại

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

Người biên soạn Ngày tháng năm

2.2.5.9 Kiểm soát chất thải

Tên xí nghiệp: Công ty TNHH ACE Email: aceteam.dut@gmail.com

2.3.2 Các biểu mẫu của SSOP

CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ Mã số tài liệu: CL –

BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ Số trang:

Tần suất: 1 lần/ Ngày và đột xuất (nếu có) Tháng:……………

Thời Nồng độ Tình trạng Hành

Người thẩm tra:

● Biểu mẫu CL – SSOP – BM 02

CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ Mã số tài liệu: CL – SSOP

Tel:................ Fax:.......................... Ngày ban hành:

Email: Lần ban hành:

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH Số trang:

Tần suất: Hệ thống lọc thô: ngày/lần

● Biểu mẫu CL - SSOP – BM 03

CÔNG TY TNHH ACE ĐÀ NẴNG Mã số tài liệu: CL

Email: Ngày ban hành:

BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG Lần ban hành:

Khu vực sản xuất: Ngày:

Kết Hành Kết Kết Hành Kết

a. Tình trạng bảo

4. Động vật gây

e. Sắp đặt ngăn

● Biểu mẫu CL – SSOP – BM 04

Tel:................ Fax:.......................... Số trang:

Khu vực sản xuất: Ngày:

Điều kiện vệ sinh Thời điểm Thời điểm Thời điểm

Kết quả Hành Kết Hành Kết Hành

c. Các vòi nước

● Biểu mẫu CL - SSOP - BM 05

Tần suất: Từng lô Tháng/Năm:

● Biểu mẫu CL - SSOP - BM08

Tần suất: Từng lô Tháng/Năm:

● Mối nguy hoá học:

Biện pháp phòng

Đà Nẵng, ngày 12 tháng 12 năm 2022

Nơi nhận: Công ty TNHH ACE

CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP

I. THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH