Quá trình sản xuất chocolate

Phần 1 : thu hoạch chế biến cacao

Bước 1 : hái và tách vỏ
Quả cacao được thu hoạch bằng tay hoặc các lưỡi hái ngắn , sau khi thu hoạch
chúng được đưa tới các xưởng để tách hạt
bước 2 : lên men hạt cacao
Hạt cacao sau khi được tách sẽ được đưa đi ủ để lên men sau 7 ngày hạt chuyển
sang màu nâu khi đó hạt đã được lên men thành công
bước 3 : sấy hạt cacao
Sau khi được lên men các hạt cacao sẽ được mang đi sấy khô

Phần 2 : sản xuất chocolate

Bước 1 : rang và sàng cacao
Hạt cacao được mang đi rang giúp phát triển màu sắc và hương vị của hạt một
cách hoàn thiện nhất, khẩu vị đạt chuẩn của một thanh chocolate hảo hạng. Vỏ
ngoài của hạt được loại bỏ, và phần thịt hạt bên trong bị nghiền thành những
mảnh nhỏ gọi là “ngòi cacao” (cocoa nibs). Quá trình rang làm cho vỏ của cacao
trở nên giòn và ngòi cacao đi qua một loạt các bước sàng, lọc và phân loại ngòi
theo kích thước
Bước 2 : nghiền ngòi cacao
Nghiền là quá trình mà ngòi cacao được chuyển thành “dịch cacao”, còn được gọi
là chocolate không ngọt (unsweetened chocolate) hoặc khối cacao (cocoa mass).
Quá trình nghiền này tạo ra nhiệt và ngòi cacao được chuyển thành chất lỏng vì
lượng chất béo có trong ngòi bắt đầu tan chảy. Dịch cacao sau đó được trộn với
bơ cacao và đường. Với sản phẩm chocolate sữa, sữa tươi nguyên chất, cô đặc
hoặc bột sữa nguyên kem được thêm vào, tùy thuộc vào công thức và phương
pháp sản xuất của từng công ty
Bước 3 : trộn dịch cacao và đổ khuôn chocolate
Sau quá trình trộn, hỗn hợp tiếp tục được tinh chế để đưa kích thước hạt của sữa
và đường đạt được độ mịn mong muốn. Bột cacao được trộn lại với bơ và dịch
với liều lượng khác nhau để tạo ra các loại chocolate có đặc trưng riêng. Các
thành phần chung cơ bản được đề cập theo thứ tự số lượng cao nhất trước tiên
như sau:
Chocolate sữa: đường , sữa hoặc sữa bột , bột cacao , dịch cacao bơ cacao,
lecithin và vanilla
Chocolate trắng : đường, sữa hoặc sữa bột, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và
vanilla.
Chocolate đen : bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, đường, lecithin và vanilla
Sau khi trộn xong, đổ khuôn là quy trình cuối cùng để có được chocolate thành
phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành các hình
dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn.
Bước 4 : đóng gói