LÊN MEN CACAO

Thành phần hóa học của trái cacao

• Vỏ hạt có hàm lượng
cacbohydrates cao
• Chất nhầy (thịt quả) có
hàm lượng nước và
đường cao nhất, ngoài ra
còn có acid citric làm cho
pH của thịt quả luôn ở 3,5
• Thịt hạt có hàm lượng bơ
cacao rất cao.
 Quy trình sơ chế cacao
Vỏ (bỏ)

Trái chín Bóc vỏ

Ruột (thịt + hạt)

• Lên men cacao là khâu quan trọng Lên men

nhất trong ngành chế biến cacao.

Đãi lấy hạt

• Khi ủ tốt thì hạt có giá cao và sản

phẩm chế biến sau này mới có giá Phơi sấy

trị.
Hạt cacao
 Mục đích của quá trình lên men cacao
• Thực hiện quá trình lên men tự nhiên, sử dụng
khả năng sinh tổng hợp của hệ VSV tự nhiên
nhằm loại bỏ phần thịt quả bao xung quanh hạt
cacao để thu được cacao nhân nguyên ven về
hình thể
• Loại bỏ bớt vị đắng cho cacao
• Tạo ra mùi vị đặc trưng cho cacao.
 Quá trình lên men cacao
• Ủ cacao thành đống hoặc ủ trong thúng nan,
thùng; đậy kín bằng bao đay. Hạt được trộn định
kỳ sau 48 giờ và 96 giờ sau khi ủ
• Thời gian lên men trung bình là từ 6 – 7 ngày.
 Hệ VSV lên men cacao
• Nấm men Saccharomyces Cerevisiae là chủ
yếu, ngoài ra còn 12 loại nấm men khác nữa
nhưng số lượng không nhiều
• Vi khuẩn: Lactobacillus lactis, Lactobacillus
plantarum, Acetobacter aceti, Gluconobater
oxydans.
 Những biến đổi của VSV
• Nấm men chiếm ưu thế hoạt động trong 24 giờ
đầu:
– Chuyển toàn bộ thịt quả (có hàm lượng đường rất cao)
thành cồn
– Phân hủy acid citric làm cho pH tăng từ 3,5 – 4,2 tạo
điều kiện cho vi khuẩn phát triển; sản xuất một số acid
hữu cơ (acid succinic, acid acetic,…) có tác dụng giết
chết mầm hạt
– Sản xuất một vài hợp chất hữu cơ dễ bay hơi tạo mùi
đặc trưng cho cacao.
 Những biến đổi của VSV
• Vi khuẩn lactic cũng hoạt động trong 24 giờ đầu khi
pH > 4 và trong điều kiện kị khí tạo ra acid lactic
• Trong 24 giờ tiếp theo: thịt quả bị phân hủy hết, có
sự xâm nhập của O2 nên vi khuẩn acetic bắt đầu
chiếm ưu thế hoạt động tạo ra acid acetic.
• Trong suốt thời gian này nhiệt độ tăng đến 50oC
tạo điều kiện xúc tác phản ứng sinh hóa và hoạt
động của VSV càng mạnh hơn giúp cacao giảm vị
đắng và có hương thơm nồng.
CẢM ƠN MỌI NGƯỜI